JP3461414B2 - コーティングシュガー組成物およびその製造法 - Google Patents
コーティングシュガー組成物およびその製造法Info
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- JP3461414B2 JP3461414B2 JP01072896A JP1072896A JP3461414B2 JP 3461414 B2 JP3461414 B2 JP 3461414B2 JP 01072896 A JP01072896 A JP 01072896A JP 1072896 A JP1072896 A JP 1072896A JP 3461414 B2 JP3461414 B2 JP 3461414B2
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はドーナツ等の油揚げ
菓子、洋菓子、パン等の表面にふりかけ使用するコーテ
ィングシュガー組成物およびその製造法に関する。
菓子、洋菓子、パン等の表面にふりかけ使用するコーテ
ィングシュガー組成物およびその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、ドーナツ等の油揚げ菓子、洋菓
子、パン等の表面に粉糖、グラニュー糖、ぶどう糖、ド
ーナツシュガーなどをふりかけて、味付けや見栄えを良
くすることが行われているが、これらの糖類は吸湿性が
あるため、時間の経過と共にいわゆる“泣く”という溶
融現象が発生して水飴状になり、商品価値を失わせてし
まうという問題があった。
子、パン等の表面に粉糖、グラニュー糖、ぶどう糖、ド
ーナツシュガーなどをふりかけて、味付けや見栄えを良
くすることが行われているが、これらの糖類は吸湿性が
あるため、時間の経過と共にいわゆる“泣く”という溶
融現象が発生して水飴状になり、商品価値を失わせてし
まうという問題があった。
【０００３】斯かる溶融現象は、早いもので製造後半日
で発生し、長くても２日間はもたなかった。そのため、
これらの糖類のふりかけ使用は店頭にて作り売りする場
合以外には利用され難いものであった。換言すれば、糖
類の上記の如きふりかけ利用は、商品に対して上品なイ
メージを与えるため、使用の要望は強いが、吸湿による
商品価値の低下の速さ故にその利用が抑えられているの
が実状であった。
で発生し、長くても２日間はもたなかった。そのため、
これらの糖類のふりかけ使用は店頭にて作り売りする場
合以外には利用され難いものであった。換言すれば、糖
類の上記の如きふりかけ利用は、商品に対して上品なイ
メージを与えるため、使用の要望は強いが、吸湿による
商品価値の低下の速さ故にその利用が抑えられているの
が実状であった。
【０００４】而して、以上のような問題を解決する方法
として例えば次の如き技術が既に報告されている。
として例えば次の如き技術が既に報告されている。
【０００５】まず、特開昭６０−３０６３６号公報に
は、耐吸湿性を目的として、必須の成分として油脂、糖
類および乳化剤を含む粉末コーティング剤が開示されて
いる。しかしながら、この技術は多少耐吸湿性が改善さ
れるものの、未だ不十分であり、また、乳化剤は天然物
志向の最近の風潮からは好ましくないものであった。
は、耐吸湿性を目的として、必須の成分として油脂、糖
類および乳化剤を含む粉末コーティング剤が開示されて
いる。しかしながら、この技術は多少耐吸湿性が改善さ
れるものの、未だ不十分であり、また、乳化剤は天然物
志向の最近の風潮からは好ましくないものであった。
【０００６】次に、特開昭６３−３１３５９９号公報に
は、芯物質としての糖類粉状体に、融点４０℃以上の脂
質粉状体を被覆する技術が開示されている。しかしなが
ら、この技術は粉末同士であるため両者が分離しやすい
のと、融点４０℃以上の脂質粉状体を用いるため口溶け
が悪いという問題があった。
は、芯物質としての糖類粉状体に、融点４０℃以上の脂
質粉状体を被覆する技術が開示されている。しかしなが
ら、この技術は粉末同士であるため両者が分離しやすい
のと、融点４０℃以上の脂質粉状体を用いるため口溶け
が悪いという問題があった。
【０００７】また、特開昭６３−９８３５４号公報に
は、粉末糖類を芯として、これに融点の異なる２種以上
の油脂を順次添加混合して不均質な油脂混合物の層を形
成させる技術が開示されている。しかしながら、この技
術はある程度の"泣き"防止ができるものの、未だ不十分
であると共に、呈味性の点で問題があった。
は、粉末糖類を芯として、これに融点の異なる２種以上
の油脂を順次添加混合して不均質な油脂混合物の層を形
成させる技術が開示されている。しかしながら、この技
術はある程度の"泣き"防止ができるものの、未だ不十分
であると共に、呈味性の点で問題があった。
【０００８】更に、特開平３−２７７２３７号公報に
は、芯物質としての糖類粉状体の表面に、融点が常温よ
りも高い油脂よりなる脂質層が形成され、この脂質層の
表面に糖質の外層が形成されてなる粉末糖類の技術が開
示されており、この技術は、“泣き”防止だけでなく、
菓子等の食品への付着性を向上させることを目的として
いる。しかしながら、この技術は糖質の外層が形成され
ているため、多少の“泣き”の発生は避けられず、やは
りその防止は不十分なものとならざるを得なかった。
は、芯物質としての糖類粉状体の表面に、融点が常温よ
りも高い油脂よりなる脂質層が形成され、この脂質層の
表面に糖質の外層が形成されてなる粉末糖類の技術が開
示されており、この技術は、“泣き”防止だけでなく、
菓子等の食品への付着性を向上させることを目的として
いる。しかしながら、この技術は糖質の外層が形成され
ているため、多少の“泣き”の発生は避けられず、やは
りその防止は不十分なものとならざるを得なかった。
【０００９】更にまた、特開平７−１８４６９９号公報
には、粉糖と澱粉および／または澱粉加工品の混合物を
融点が３０〜６０℃の油脂で造粒・コーティングする方
法が開示されており、粉糖としてぶどう糖粉糖、澱粉加
工食品としてＤＥが７〜２５の還元澱粉加水分解物が例
示されている。しかしながら、この技術は“泣き”防止
および呈味性の点でかなり改良されてはいるものの未だ
不十分なのが実状である。
には、粉糖と澱粉および／または澱粉加工品の混合物を
融点が３０〜６０℃の油脂で造粒・コーティングする方
法が開示されており、粉糖としてぶどう糖粉糖、澱粉加
工食品としてＤＥが７〜２５の還元澱粉加水分解物が例
示されている。しかしながら、この技術は“泣き”防止
および呈味性の点でかなり改良されてはいるものの未だ
不十分なのが実状である。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】斯かる現状に於て、本
発明者はふりかけ直後のみならず、３日以上経過しても
泣かずに、しかも適度な口溶けの良さを有すると共に、
適度な甘さを感じるコーティングシュガーを提供するこ
とを目的として種々研究を重ねた結果、糖類としてぶど
う糖とデキストリンを併用し、かつ油脂として融点が各
々４５〜５５℃と５５〜６５℃の異なる範囲にあり、か
つ両者の融点の差が５℃以上である２種のものを均一混
合状態で併用すれば、長時間吸湿せずに商品形状を保持
せしめることができ、極めて良い結果が得られることを
見い出し、本発明を完成した。
発明者はふりかけ直後のみならず、３日以上経過しても
泣かずに、しかも適度な口溶けの良さを有すると共に、
適度な甘さを感じるコーティングシュガーを提供するこ
とを目的として種々研究を重ねた結果、糖類としてぶど
う糖とデキストリンを併用し、かつ油脂として融点が各
々４５〜５５℃と５５〜６５℃の異なる範囲にあり、か
つ両者の融点の差が５℃以上である２種のものを均一混
合状態で併用すれば、長時間吸湿せずに商品形状を保持
せしめることができ、極めて良い結果が得られることを
見い出し、本発明を完成した。
【００１１】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明はぶど
う糖、デキストリン、および融点が各々４５〜５５℃と
５５〜６５℃の異なる範囲にあり、かつ両者の融点の差
が５℃以上である２種の油脂の均一混合物から成るコー
ティングシュガー組成物；並びにぶどう糖とデキストリ
ンを混合し、これに融点が各々４５〜５５℃と５５〜６
５℃の異なる範囲にあり、かつ両者の融点の差が５℃以
上である２種の油脂をあらかじめ均一に溶融混合してお
いたものを加え、さらに混合して均一物としたものを冷
却し、次いで粉末化することを特徴とするコーティング
シュガー組成物の製造法である。
う糖、デキストリン、および融点が各々４５〜５５℃と
５５〜６５℃の異なる範囲にあり、かつ両者の融点の差
が５℃以上である２種の油脂の均一混合物から成るコー
ティングシュガー組成物；並びにぶどう糖とデキストリ
ンを混合し、これに融点が各々４５〜５５℃と５５〜６
５℃の異なる範囲にあり、かつ両者の融点の差が５℃以
上である２種の油脂をあらかじめ均一に溶融混合してお
いたものを加え、さらに混合して均一物としたものを冷
却し、次いで粉末化することを特徴とするコーティング
シュガー組成物の製造法である。
【００１２】
【発明の実施の形態】本発明に於て、ぶどう糖およびデ
キストリンからなる糖類と油脂の比率としては、重量比
で１：０．０８〜０．１２が好ましい。油脂の比率が
０．０８より小さくなると口溶けは良いが“泣き”の傾
向が強くなり、他方０．１２より大きくなると“泣き”
の傾向はなくなるものの、口溶けが悪くなる傾向が強ま
る。
キストリンからなる糖類と油脂の比率としては、重量比
で１：０．０８〜０．１２が好ましい。油脂の比率が
０．０８より小さくなると口溶けは良いが“泣き”の傾
向が強くなり、他方０．１２より大きくなると“泣き”
の傾向はなくなるものの、口溶けが悪くなる傾向が強ま
る。
【００１３】本発明に於て、ぶどう糖とデキストリン比
率としては、重量比で１：１〜９が好ましい。デキスト
リンの比率が１より小さくなると“泣き”の傾向が強く
なり、他方９より大きくなると甘さが少なくなる傾向が
強まり、高甘味料を添加しても味が悪くさわやかな甘さ
が得られにくい。
率としては、重量比で１：１〜９が好ましい。デキスト
リンの比率が１より小さくなると“泣き”の傾向が強く
なり、他方９より大きくなると甘さが少なくなる傾向が
強まり、高甘味料を添加しても味が悪くさわやかな甘さ
が得られにくい。
【００１４】本発明に於て、融点が４５〜５５℃の油脂
（Ａ）と融点が５５〜６５℃の油脂（Ｂ）の比率として
は、重量比で１：０．２５〜１．５が好ましい。油脂
（Ｂ）の比率が０．２５より小さいと“泣き”の傾向が
強くなり、他方１．５より大きいと口溶けが悪くなる傾
向が強まり、甘味が感じられにくくなる。尚、ここに併
用する油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）は、両者の融点の差が５
℃以上であることが必須であり、特に１０℃以上である
ことが望ましく、例えば融点が５５℃の油脂（Ａ）と融
点が５５℃の油脂（Ｂ）を併用しても目的は達成されな
い。
（Ａ）と融点が５５〜６５℃の油脂（Ｂ）の比率として
は、重量比で１：０．２５〜１．５が好ましい。油脂
（Ｂ）の比率が０．２５より小さいと“泣き”の傾向が
強くなり、他方１．５より大きいと口溶けが悪くなる傾
向が強まり、甘味が感じられにくくなる。尚、ここに併
用する油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）は、両者の融点の差が５
℃以上であることが必須であり、特に１０℃以上である
ことが望ましく、例えば融点が５５℃の油脂（Ａ）と融
点が５５℃の油脂（Ｂ）を併用しても目的は達成されな
い。
【００１５】本発明に於ては、上記成分に加えさらに高
甘味料を含有せしめるのがより適度な甘さを得る上で好
ましい。ここに高甘味料としては、例えばステビオサイ
ド、アスパルテームが好ましいものとして用いられる。
甘味料を含有せしめるのがより適度な甘さを得る上で好
ましい。ここに高甘味料としては、例えばステビオサイ
ド、アスパルテームが好ましいものとして用いられる。
【００１６】本発明に用いられるぶどう糖としては、例
えば無水ぶどう糖と含水ぶどう糖の混合物が好ましいも
のとして挙げられる。
えば無水ぶどう糖と含水ぶどう糖の混合物が好ましいも
のとして挙げられる。
【００１７】本発明に用いられるデキストリンとして
は、例えばＤＥ値が４〜１２のものが好ましいものとし
て挙げられる。ＤＥ値が４より小さいと甘さが少なくな
り、他方１２より大きいと“泣き”の傾向が強まる。因
に、ここにＤＥ（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ Ｅｑｕｉｖａｌｅ
ｎｔ）値は、でん粉糖の加水分解度を示すもので、次式
によって求められたものである。
は、例えばＤＥ値が４〜１２のものが好ましいものとし
て挙げられる。ＤＥ値が４より小さいと甘さが少なくな
り、他方１２より大きいと“泣き”の傾向が強まる。因
に、ここにＤＥ（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ Ｅｑｕｉｖａｌｅ
ｎｔ）値は、でん粉糖の加水分解度を示すもので、次式
によって求められたものである。
【００１８】
【数１】
【００１９】本発明に於て、上記以外の他の配合原料と
しては、例えばでん粉、ココア粉末、コーヒー粉末、ア
ミノ酸粉末、シナモン等の香辛料、その他の粉末調味料
等を適宜用いることができるが、吸湿性の高いものは
“泣き”の原因となるので好ましくない。
しては、例えばでん粉、ココア粉末、コーヒー粉末、ア
ミノ酸粉末、シナモン等の香辛料、その他の粉末調味料
等を適宜用いることができるが、吸湿性の高いものは
“泣き”の原因となるので好ましくない。
【００２０】次に、本発明コーティングシュガー組成物
の製造法について述べれば、まずぶどう糖とデキストリ
ンを油脂以外の原料と共にニーダーミキサー、ポニーミ
キサー、垂直スクリュー型ミキサー、フラッシュミキサ
ー、プレッシャーミキサー等の混合機に入れて混合し、
これに融点が４５〜５５℃の油脂および融点が５５〜６
５℃の油脂で、かつ両者の融点の差が５℃以上である油
脂をあらかじめ溶融温度より高い温度、好ましくは７０
℃以上で均一に溶融混合しておいたものを加え、油脂の
融点以上の温度でさらに混合して均一物とする。次いで
得られた均一物を常温以下、好ましくは５℃以下まで冷
却する。ここに冷却方法としては、空冷、冷水による間
接冷却、あるいは液化ガス、ドライアイス等を用いた冷
却が挙げられる。冷却後、当該均一物を適宜粉砕機等を
用いて粉末化する。
の製造法について述べれば、まずぶどう糖とデキストリ
ンを油脂以外の原料と共にニーダーミキサー、ポニーミ
キサー、垂直スクリュー型ミキサー、フラッシュミキサ
ー、プレッシャーミキサー等の混合機に入れて混合し、
これに融点が４５〜５５℃の油脂および融点が５５〜６
５℃の油脂で、かつ両者の融点の差が５℃以上である油
脂をあらかじめ溶融温度より高い温度、好ましくは７０
℃以上で均一に溶融混合しておいたものを加え、油脂の
融点以上の温度でさらに混合して均一物とする。次いで
得られた均一物を常温以下、好ましくは５℃以下まで冷
却する。ここに冷却方法としては、空冷、冷水による間
接冷却、あるいは液化ガス、ドライアイス等を用いた冷
却が挙げられる。冷却後、当該均一物を適宜粉砕機等を
用いて粉末化する。
【００２１】
【実施例】以下実施例を挙げて本発明をさらに説明す
る。
る。
【００２２】実施例１〜３
表１記載の配合原料を用い、まずぶどう糖、デキストリ
ン、でん粉およびステビオサイドをニーダーミキサーに
入れて混合し、これに油脂Ａおよび油脂Ｂをあらかじめ
７５℃に加熱溶融せしめて均一に混合しておいたものを
加え、７０℃の温度で均一になるまでさらに攪拌混合す
る。次いで、得られた均一物を冷水による間接冷却によ
り５℃まで冷却する。冷却後自由粉砕機を用いて粉末化
してそれぞれコーティングシュガー組成物を得た。
ン、でん粉およびステビオサイドをニーダーミキサーに
入れて混合し、これに油脂Ａおよび油脂Ｂをあらかじめ
７５℃に加熱溶融せしめて均一に混合しておいたものを
加え、７０℃の温度で均一になるまでさらに攪拌混合す
る。次いで、得られた均一物を冷水による間接冷却によ
り５℃まで冷却する。冷却後自由粉砕機を用いて粉末化
してそれぞれコーティングシュガー組成物を得た。
【００２３】
【表１】
【００２４】実験例１〜６
表２記載の配合原料を用いた以外は実施例１〜３と同様
にしてそれぞれコーティングシュガー組成物を得た。な
お、この際、各組成物の甘さがほぼ同程度になるように
ステビオサイドの添加量で調整した。
にしてそれぞれコーティングシュガー組成物を得た。な
お、この際、各組成物の甘さがほぼ同程度になるように
ステビオサイドの添加量で調整した。
【００２５】
【表２】
【００２６】試験例
常法に従いドーナツを油揚げし、フライ後の粗熱がとれ
た後、得られた各ドーナツ表面に、実施例１〜３および
実験例１〜６でそれぞれ得られたコーティングシュガー
組成物をふりかけ、次いで各ドーナツをそれぞれポリエ
チレン製袋に入れて密封し、温度３８℃、湿度６０％の
条件下で３日間保存後の各ドーナツにつき、パネラー１
０人で表面のシュガー残存率を肉眼で観察評価すると共
に、表３記載の評価基準に従って、試食試験を行いその
食感・食味を評価した。その結果の平均値は表４の通り
であった。この表４において、シュガー残存率が６０％
以上で、かつ、食感・食味が３点以上のものを合格とし
た。
た後、得られた各ドーナツ表面に、実施例１〜３および
実験例１〜６でそれぞれ得られたコーティングシュガー
組成物をふりかけ、次いで各ドーナツをそれぞれポリエ
チレン製袋に入れて密封し、温度３８℃、湿度６０％の
条件下で３日間保存後の各ドーナツにつき、パネラー１
０人で表面のシュガー残存率を肉眼で観察評価すると共
に、表３記載の評価基準に従って、試食試験を行いその
食感・食味を評価した。その結果の平均値は表４の通り
であった。この表４において、シュガー残存率が６０％
以上で、かつ、食感・食味が３点以上のものを合格とし
た。
【００２７】
【表３】
【００２８】
【表４】
【００２９】
【発明の効果】本発明によれば、ふりかけ直後のみなら
ず、３日以上経過しても泣かずに、しかも適度な口溶け
の良さと良好な食味を感じるコーティングシュガーを提
供することができる。
ず、３日以上経過しても泣かずに、しかも適度な口溶け
の良さと良好な食味を感じるコーティングシュガーを提
供することができる。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(56)参考文献 特開 昭63−98354（ＪＰ，Ａ)
特開 昭63−313599（ＪＰ，Ａ)
特開 平３−277237（ＪＰ，Ａ)
特開 昭60−176542（ＪＰ，Ａ)
特開 平７−184699（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23G 3/00
C13F 3/00
Claims (11)
- 【請求項１】 ぶどう糖、デキストリン、および融点が
各々４５〜５５℃と５５〜６５℃の異なる範囲にあり、
かつ両者の融点の差が５℃以上である２種の油脂の均一
混合物から成るコーティングシュガー組成物。 - 【請求項２】 さらに高甘味料を含有する請求項１記載
のコーティングシュガー組成物。 - 【請求項３】 ぶどう糖およびデキストリンからなる糖
類と油脂の比率が、１：０．０８〜０．１２である請求
項１または２記載のコーティングシュガー組成物。 - 【請求項４】 ぶどう糖とデキストリンの比率が、１：
１〜９である請求項１〜３記載のコーティングシュガー
組成物。 - 【請求項５】 融点が４５〜５５℃の油脂と融点が５５
〜６５℃の油脂の比率が、１：０．２５〜１．５である
請求項１〜４記載のコーティングシュガー組成物。 - 【請求項６】 デキストリンのＤＥ値が４〜１２である
請求項１〜５記載のコーティングシュガー組成物。 - 【請求項７】 ぶどう糖とデキストリンを混合し、これ
に融点が各々４５〜５５℃と５５〜６５℃の異なる範囲
にあり、かつ両者の融点の差が５℃以上である２種の油
脂をあらかじめ均一に溶融混合しておいたものを加え、
さらに混合して均一物としたものを冷却し、次いで粉末
化することを特徴とするコーティングシュガー組成物の
製造法。 - 【請求項８】 ぶどう糖およびデキストリンからなる糖
類と油脂の比率が、１：０．０８〜０．１２である請求
項７記載のコーティングシュガー組成物の製造法。 - 【請求項９】 ぶどう糖とデキストリンの比率が、１：
１〜９である請求項７または８記載のコーティングシュ
ガー組成物の製造法。 - 【請求項１０】 融点が４５〜５５℃の油脂と融点が５
５〜６５℃の油脂の比率が、１：０．２５〜１．５であ
る請求項７〜９記載のコーティングシュガー組成物の製
造法。 - 【請求項１１】 デキストリンのＤＥ値が４〜１２であ
る請求項７〜１０記載のコーティングシュガー組成物の
製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP01072896A JP3461414B2 (ja) | 1996-01-25 | 1996-01-25 | コーティングシュガー組成物およびその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP01072896A JP3461414B2 (ja) | 1996-01-25 | 1996-01-25 | コーティングシュガー組成物およびその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09201166A JPH09201166A (ja) | 1997-08-05 |
| JP3461414B2 true JP3461414B2 (ja) | 2003-10-27 |
Family
ID=11758363
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP01072896A Expired - Lifetime JP3461414B2 (ja) | 1996-01-25 | 1996-01-25 | コーティングシュガー組成物およびその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3461414B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006180761A (ja) * | 2004-12-27 | 2006-07-13 | Sanei Gen Ffi Inc | 粉状物含有組成物の調製方法 |
| JP5084809B2 (ja) * | 2009-10-21 | 2012-11-28 | 日本製粉株式会社 | ドーナツシュガー及びその製造方法 |
| JP6719871B2 (ja) * | 2015-07-10 | 2020-07-08 | 昭和産業株式会社 | ドーナツシュガー、及びその製造方法 |
| KR102444263B1 (ko) * | 2020-07-29 | 2022-09-16 | 조한성 | 청국장이 함유된 간편 대용식 및 이의 제조방법 |
-
1996
- 1996-01-25 JP JP01072896A patent/JP3461414B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH09201166A (ja) | 1997-08-05 |
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