JP2921747B2 - 米飯改良剤、それを用いた米飯の製造方法及びチルド保存に適した米飯 - Google Patents
米飯改良剤、それを用いた米飯の製造方法及びチルド保存に適した米飯Info
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- JP2921747B2 JP2921747B2 JP8048176A JP4817696A JP2921747B2 JP 2921747 B2 JP2921747 B2 JP 2921747B2 JP 8048176 A JP8048176 A JP 8048176A JP 4817696 A JP4817696 A JP 4817696A JP 2921747 B2 JP2921747 B2 JP 2921747B2
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、保存時に食感が変
化しにくい米飯を製造するために使用する米飯改良剤に
関する。特に、チルド保存に適した米飯を製造するため
に使用する米飯改良剤に関する。
化しにくい米飯を製造するために使用する米飯改良剤に
関する。特に、チルド保存に適した米飯を製造するため
に使用する米飯改良剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、自宅で毎日生米を炊飯して米飯を
食するという食習慣が徐々に薄れ、週の何日かは炊飯後
の米飯そのもの、あるいはその二次加工品であるおにぎ
りやスシなどをスーパーマーケットなどで購入し食する
という食習慣が定着しつつある。
食するという食習慣が徐々に薄れ、週の何日かは炊飯後
の米飯そのもの、あるいはその二次加工品であるおにぎ
りやスシなどをスーパーマーケットなどで購入し食する
という食習慣が定着しつつある。
【０００３】ところで、米飯は、生米のβデンプンに水
と熱とを作用させることにより糊化してα化デンプンと
することにより製造されているが、このα化デンプン
は、時間の経過とともに老化してβデンプンに逆戻りす
るという性質を有する。このように米飯の澱粉が老化す
るとその食感がボソボソなものとなる。このため、スー
パーマーケットなどで売られている米飯やその二次加工
品においては、時間の経過とともに澱粉が老化して食感
が劣化し、その商品価値が失われてしまうという問題が
ある。また、消費者がそれらの商品を購入した時点では
澱粉が老化していないとしても、消費者が実際に商品
（米飯やスシ等）を食するのは、購入後かなりの時間が
経過してしまうことが多々あり、そのような場合には米
飯の食感の低下は避けられないという問題がある。
と熱とを作用させることにより糊化してα化デンプンと
することにより製造されているが、このα化デンプン
は、時間の経過とともに老化してβデンプンに逆戻りす
るという性質を有する。このように米飯の澱粉が老化す
るとその食感がボソボソなものとなる。このため、スー
パーマーケットなどで売られている米飯やその二次加工
品においては、時間の経過とともに澱粉が老化して食感
が劣化し、その商品価値が失われてしまうという問題が
ある。また、消費者がそれらの商品を購入した時点では
澱粉が老化していないとしても、消費者が実際に商品
（米飯やスシ等）を食するのは、購入後かなりの時間が
経過してしまうことが多々あり、そのような場合には米
飯の食感の低下は避けられないという問題がある。
【０００４】そこで、米飯の澱粉の老化現象を抑制する
ために、従来より炊飯の際に合成乳化剤や乳化油脂を添
加することが行われているが、これらは澱粉の老化を十
分に抑制することができなかった。
ために、従来より炊飯の際に合成乳化剤や乳化油脂を添
加することが行われているが、これらは澱粉の老化を十
分に抑制することができなかった。
【０００５】このため、最近、ラクトアルブミン等の種
々のタンパク質の酵素分解物を、炊飯の際に使用するこ
とが提案されている（特開平４−６６０６５号公報）。
また、特に冷凍米飯の澱粉の老化を防止するために、非
還元又は還元オリゴ糖を炊飯時に使用することが提案さ
れている（特開平６−１４１７９７号公報）。
々のタンパク質の酵素分解物を、炊飯の際に使用するこ
とが提案されている（特開平４−６６０６５号公報）。
また、特に冷凍米飯の澱粉の老化を防止するために、非
還元又は還元オリゴ糖を炊飯時に使用することが提案さ
れている（特開平６−１４１７９７号公報）。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、特開平
４−６６０６５号公報に記載されているタンパク質の酵
素分解物は、常温流通の米飯に対してはある程度の澱粉
の老化を防止することができるが、腐敗しやすい食品
（スシ種等）と組み合わせて流通するために５℃程度の
低い温度で保存（チルド保存）しなければならないよう
な米飯（スシ等）の場合には、澱粉の老化を十分に抑制
することが困難であるという問題がある。これは、チル
ド保存時の温度がα化デンプンからβデンプンへの変化
に適した温度だからである。
４−６６０６５号公報に記載されているタンパク質の酵
素分解物は、常温流通の米飯に対してはある程度の澱粉
の老化を防止することができるが、腐敗しやすい食品
（スシ種等）と組み合わせて流通するために５℃程度の
低い温度で保存（チルド保存）しなければならないよう
な米飯（スシ等）の場合には、澱粉の老化を十分に抑制
することが困難であるという問題がある。これは、チル
ド保存時の温度がα化デンプンからβデンプンへの変化
に適した温度だからである。
【０００７】また、特開平６−１４１７９７号公報に記
載されている非還元又は還元オリゴ糖は、炊き上がった
直後に−３０℃以下の温度で急速冷凍保存する米飯に添
加し、それを解凍した後に直ちに食した場合には、ある
程度の澱粉の老化を防止することができるが、冷凍せず
にチルド保存した場合あるいは解凍後にチルド保存した
場合には澱粉の老化を十分に抑制することが困難である
という問題がある。
載されている非還元又は還元オリゴ糖は、炊き上がった
直後に−３０℃以下の温度で急速冷凍保存する米飯に添
加し、それを解凍した後に直ちに食した場合には、ある
程度の澱粉の老化を防止することができるが、冷凍せず
にチルド保存した場合あるいは解凍後にチルド保存した
場合には澱粉の老化を十分に抑制することが困難である
という問題がある。
【０００８】本発明は、以上のような従来技術の課題を
解決しようとするものであり、特に米飯をチルド保存し
た際にも、米飯の澱粉の老化を大きく抑制できるように
することを目的とする。
解決しようとするものであり、特に米飯をチルド保存し
た際にも、米飯の澱粉の老化を大きく抑制できるように
することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】 本発明者は、クエン酸
塩と糖アルコールとを特定の重量比率で含有する新規な
米飯改良剤を使用して炊飯して得られた米飯をチルド保
存した場合に、澱粉の老化が防止され又は大きく抑制さ
れることを見出し、本発明を完成させるに至った。
塩と糖アルコールとを特定の重量比率で含有する新規な
米飯改良剤を使用して炊飯して得られた米飯をチルド保
存した場合に、澱粉の老化が防止され又は大きく抑制さ
れることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１０】即ち、本発明は、クエン酸塩と糖アルコー
ルとを、１：１〜２０の重量比率で含有することを特徴
とする米飯改良剤を提供する。
ルとを、１：１〜２０の重量比率で含有することを特徴
とする米飯改良剤を提供する。
【００１１】また、本発明は、吸水させた生米に本発明
の米飯改良剤を添加した後に炊飯することを特徴とする
米飯の製造方法を提供する。ここで、米飯改良剤がマル
トースを含む場合、マルトースは炊き上がった米飯に混
合することが好ましい。
の米飯改良剤を添加した後に炊飯することを特徴とする
米飯の製造方法を提供する。ここで、米飯改良剤がマル
トースを含む場合、マルトースは炊き上がった米飯に混
合することが好ましい。
【００１２】また、本発明は、以上のような米飯改良剤
を使用して炊飯して製造された米飯を提供する。
を使用して炊飯して製造された米飯を提供する。
【００１３】
【発明の実施の形態】以下、本発明の米飯改良剤から詳
細に説明する。
細に説明する。
【００１４】本発明の米飯改良剤は、クエン酸塩と糖ア
ルコールとを含む。この両成分は、米飯の内部にまで浸
透して、相乗的に澱粉の老化を抑制するものと考えられ
る。
ルコールとを含む。この両成分は、米飯の内部にまで浸
透して、相乗的に澱粉の老化を抑制するものと考えられ
る。
【００１５】また、本発明の米飯改良剤は、これらの両
成分が炊飯時に共に使用される限り、両成分が別々とな
っている二剤形式としてもよく、あるいは両成分が混合
されている一剤形式としてもよい。
成分が炊飯時に共に使用される限り、両成分が別々とな
っている二剤形式としてもよく、あるいは両成分が混合
されている一剤形式としてもよい。
【００１６】本発明において、クエン酸塩としては、好
ましくはクエン酸のアルカリ金属塩又はアルカリ土類金
属塩である。中でも、ナトリウム塩が好ましい。
ましくはクエン酸のアルカリ金属塩又はアルカリ土類金
属塩である。中でも、ナトリウム塩が好ましい。
【００１７】なお、クエン酸は三塩基酸であるので、そ
のカルボキシル基の少なくとも一つが造塩していればよ
いが、好ましくは３つのカルボキシル基が造塩している
ことが好ましい。
のカルボキシル基の少なくとも一つが造塩していればよ
いが、好ましくは３つのカルボキシル基が造塩している
ことが好ましい。
【００１８】また、本発明において使用する糖アルコー
ルとは、糖のカルボニル基が還元された鎖状あるいは環
状多価アルコールであり、例えばソルビトールなどの単
糖アルコール、マルチトールなどの二単糖アルコール、
更に三単糖アルコール等のオリゴ糖アルコールなどを好
ましく使用することができる。これらは混合物としても
使用することができる。このような混合糖アルコールと
しては還元みずアメを使用することが好ましく、具体的
にはアマミン５００（協和発酵社製）、アマミン７０
（協和発酵社製）などを使用することができる。
ルとは、糖のカルボニル基が還元された鎖状あるいは環
状多価アルコールであり、例えばソルビトールなどの単
糖アルコール、マルチトールなどの二単糖アルコール、
更に三単糖アルコール等のオリゴ糖アルコールなどを好
ましく使用することができる。これらは混合物としても
使用することができる。このような混合糖アルコールと
しては還元みずアメを使用することが好ましく、具体的
にはアマミン５００（協和発酵社製）、アマミン７０
（協和発酵社製）などを使用することができる。
【００１９】本発明の米飯改良剤において、クエン酸塩
と糖アルコールとの配合割合は、［クエン酸塩：糖アル
コール］＝１：１〜２０（重量比）、好ましくは１：２
〜６の範囲である。この範囲内であると澱粉の老化現象
を十分に抑制することができる。
と糖アルコールとの配合割合は、［クエン酸塩：糖アル
コール］＝１：１〜２０（重量比）、好ましくは１：２
〜６の範囲である。この範囲内であると澱粉の老化現象
を十分に抑制することができる。
【００２０】本発明の米飯改良剤には、更にマルトース
を含めることが好ましい。マルトースは保湿効果を有
し、各米飯粒の表面からの水分の揮散を抑制する。澱粉
の老化は水分量が減少すると促進されるので、マルトー
スを使用することにより米飯の水分量を保持して澱粉の
老化を抑制することができる。この場合、本発明の米飯
改良剤は、このマルトースを前述のクエン酸塩や糖アル
コールと共に含有した一剤形式としてもよく、別々とし
た二剤形式もしくは三剤形式としてもよい。
を含めることが好ましい。マルトースは保湿効果を有
し、各米飯粒の表面からの水分の揮散を抑制する。澱粉
の老化は水分量が減少すると促進されるので、マルトー
スを使用することにより米飯の水分量を保持して澱粉の
老化を抑制することができる。この場合、本発明の米飯
改良剤は、このマルトースを前述のクエン酸塩や糖アル
コールと共に含有した一剤形式としてもよく、別々とし
た二剤形式もしくは三剤形式としてもよい。
【００２１】マルトースの使用割合は、好ましくは［マ
ルトース：（クエン酸塩と糖アルコールとの合計）］＝
１：０．２〜２（重量比）、より好ましくは１：０．５
〜１の範囲である。この範囲内であると澱粉の老化現象
をより抑制することができる。
ルトース：（クエン酸塩と糖アルコールとの合計）］＝
１：０．２〜２（重量比）、より好ましくは１：０．５
〜１の範囲である。この範囲内であると澱粉の老化現象
をより抑制することができる。
【００２２】本発明の米飯改良剤には、以上の成分に加
えて、植物油などの油脂、モノグリセリル脂肪酸エステ
ルなどの乳化剤、ビタミンＥなどのビタミン類などの各
種食品添加物を必要に応じて含めることができる。ま
た、米飯改良剤の取扱性を向上させるために、水やエタ
ノールなどの溶媒を米飯改良剤に含めてもよい。
えて、植物油などの油脂、モノグリセリル脂肪酸エステ
ルなどの乳化剤、ビタミンＥなどのビタミン類などの各
種食品添加物を必要に応じて含めることができる。ま
た、米飯改良剤の取扱性を向上させるために、水やエタ
ノールなどの溶媒を米飯改良剤に含めてもよい。
【００２３】本発明の米飯改良剤は、上述のように、一
剤形式あるいは二剤形式とすることができるが、一剤形
式とする場合には、クエン酸塩と糖アルコールと、必要
に応じてマルトース、更に他の成分とを均一に混合する
ことにより製造することができる。また、二剤形式とす
る場合には、クエン酸塩と糖アルコールとを含む成分を
均一に混合して第一剤を調製し、これとは別個にマルト
ースを含む成分を第二剤とすればよい。
剤形式あるいは二剤形式とすることができるが、一剤形
式とする場合には、クエン酸塩と糖アルコールと、必要
に応じてマルトース、更に他の成分とを均一に混合する
ことにより製造することができる。また、二剤形式とす
る場合には、クエン酸塩と糖アルコールとを含む成分を
均一に混合して第一剤を調製し、これとは別個にマルト
ースを含む成分を第二剤とすればよい。
【００２４】次に、本発明の米飯改良剤を使用して米飯
を製造する本発明の製造方法について説明する。
を製造する本発明の製造方法について説明する。
【００２５】まず、常法に従って生米を清水で十分に研
ぎ、そして吸水させる。次に、その吸水した生米に所定
量の清水と、更に本発明の米飯改良剤とを加え、常法に
従って炊飯する。これにより、チルド保存に特に適した
米飯を製造することができる。
ぎ、そして吸水させる。次に、その吸水した生米に所定
量の清水と、更に本発明の米飯改良剤とを加え、常法に
従って炊飯する。これにより、チルド保存に特に適した
米飯を製造することができる。
【００２６】また、本発明の米飯改良剤が、クエン酸塩
と糖アルコールとを含む第一剤とマルトースを含む第二
剤とから構成される二剤形式の米飯改良剤である場合に
は、常法に従って生米を清水で十分に研ぎ、吸水させ、
次に、その吸水した生米に所定量の清水と、クエン酸塩
と糖アルコールとを含む第一剤とを加え、常法に従って
炊飯する。そして、炊き上がった米飯にマルトースを含
む第二剤を混合する。これにより、チルド保存に特に適
した米飯を製造することができる。
と糖アルコールとを含む第一剤とマルトースを含む第二
剤とから構成される二剤形式の米飯改良剤である場合に
は、常法に従って生米を清水で十分に研ぎ、吸水させ、
次に、その吸水した生米に所定量の清水と、クエン酸塩
と糖アルコールとを含む第一剤とを加え、常法に従って
炊飯する。そして、炊き上がった米飯にマルトースを含
む第二剤を混合する。これにより、チルド保存に特に適
した米飯を製造することができる。
【００２７】本発明の米飯改良剤の使用量は、少なすぎ
ると澱粉の老化を十分に抑制することができず、多すぎ
ると米飯の食感が劣化することが懸念されるので、吸水
させる前の生米１００重量部に対し、本発明の米飯改良
剤を好ましくは０．３〜８重量部、より好ましくは１〜
５重量部添加する。
ると澱粉の老化を十分に抑制することができず、多すぎ
ると米飯の食感が劣化することが懸念されるので、吸水
させる前の生米１００重量部に対し、本発明の米飯改良
剤を好ましくは０．３〜８重量部、より好ましくは１〜
５重量部添加する。
【００２８】以上の本発明の製造方法を実施するにあた
り、米飯の水分含量が好ましくは６０〜７０重量％、よ
り好ましくは６３〜６７重量％になるようにする。水分
含量が６０重量％未満であると、澱粉の老化が早まる傾
向があり、また、７０重量％を超えると食感が劣化しす
ぎる。即ち、本発明の製造方法により、水分含量が６０
〜７０重量％になるように製造された米飯は、特に澱粉
の老化が抑制され、しかも食感が良好であり、チルド保
存に非常に適した米飯となる。
り、米飯の水分含量が好ましくは６０〜７０重量％、よ
り好ましくは６３〜６７重量％になるようにする。水分
含量が６０重量％未満であると、澱粉の老化が早まる傾
向があり、また、７０重量％を超えると食感が劣化しす
ぎる。即ち、本発明の製造方法により、水分含量が６０
〜７０重量％になるように製造された米飯は、特に澱粉
の老化が抑制され、しかも食感が良好であり、チルド保
存に非常に適した米飯となる。
【００２９】本発明の米飯は、常温流通の米飯や冷凍保
存用の米飯としても利用することができるが、炊き上が
った際に一般の調味酢を混合すればチルド保存用に適し
た酢飯として特に有用となる。
存用の米飯としても利用することができるが、炊き上が
った際に一般の調味酢を混合すればチルド保存用に適し
た酢飯として特に有用となる。
【００３０】
【実施例】以下、本発明を実施例により具体的に説明す
る。
る。
【００３１】実施例１ 生米６ｋｇを清水で十分に研いだ後に、清水に浸漬して
重量が７．５ｋｇになるまで吸水させた。この吸水させ
た米を水切りし、炊飯用の容器に入れ、更に追加清水
８．３ｋｇと、クエン酸ナトリウム３６ｇと糖アルコー
ル［アマミン５００（協和発酵社製）］８４ｇとの混合
物（計１２０ｇ（生米に対して２％））とを加えて常法
により炊飯した。
重量が７．５ｋｇになるまで吸水させた。この吸水させ
た米を水切りし、炊飯用の容器に入れ、更に追加清水
８．３ｋｇと、クエン酸ナトリウム３６ｇと糖アルコー
ル［アマミン５００（協和発酵社製）］８４ｇとの混合
物（計１２０ｇ（生米に対して２％））とを加えて常法
により炊飯した。
【００３２】炊き上がった暖かい米飯に対し、マルトー
ス１２０ｇ（生米に対して２％）を均一に混合すること
によりチルド保存に適した米飯を得た。
ス１２０ｇ（生米に対して２％）を均一に混合すること
によりチルド保存に適した米飯を得た。
【００３３】得られた米飯を室温にまで放冷した後、２
００ｇずつに分け、それぞれを実質的に通気性のない袋
に充填し、それらを５℃でチルド保存した。
００ｇずつに分け、それぞれを実質的に通気性のない袋
に充填し、それらを５℃でチルド保存した。
【００３４】実施例２ 追加清水を６．８ｋｇとした以外は、実施例１と同様に
米飯を製造し、チルド保存した。
米飯を製造し、チルド保存した。
【００３５】比較例１ クエン酸ナトリウム、糖アルコール及びマルトースを一
切添加しない以外は、実施例２と同様に米飯を製造し、
チルド保存した。
切添加しない以外は、実施例２と同様に米飯を製造し、
チルド保存した。
【００３６】（評価）実施例１、実施例２及び比較例１
の米飯について、炊飯当日、２日後及び３日後の米飯の
食感を、以下の食感評価基準（表１〜表５において共
通）に従って１０名のパネラーにより官能評価させた。
その結果を表１に示す。また、評価時の米飯の水分含量
も併せて表１に示した。
の米飯について、炊飯当日、２日後及び３日後の米飯の
食感を、以下の食感評価基準（表１〜表５において共
通）に従って１０名のパネラーにより官能評価させた。
その結果を表１に示す。また、評価時の米飯の水分含量
も併せて表１に示した。
【００３７】 ［食感評価基準］ ランク 内容 ◎： 澱粉が老化しておらず、非常に好ましい食感である場合 ○： 澱粉がほとんど老化しておらず、好ましい食感である場合 ●： 澱粉がほとんど老化していないが、糊っぽい食感である場合 △： 澱粉が若干老化しており、僅かにボソボソした食感である場合 ×： 澱粉がかなり老化しており、顕著にボソボソした食感である場合
【００３８】
【表１】 実施例１ 実施例２ 比較例１ （炊飯当日） 食感 ◎ ○ ○ 水分含量（％） ６４ ６０ ６０ （２日後） 食感 ◎ ○ △ 水分含量（％） ６４ ５９ ５９ （３日後） 食感 ◎ △ × 水分含量（％） ６４ ５９ ５９
【００３９】表１の結果から、本発明の米飯改良剤を使
用して製造された実施例１の米飯は、３日後においても
非常に好ましい食感を保持していたことがわかる。ま
た、水分含量が実施例１よりも少ない実施例２の米飯
は、実施例１の米飯より食感がわずかに劣っているが、
３日後においても実用上問題のないレベルに食感を保持
していたことがわかる。また、実施例２の結果から、米
飯の水分含量が６０％未満とならないようにすることが
好ましいことがわかる。
用して製造された実施例１の米飯は、３日後においても
非常に好ましい食感を保持していたことがわかる。ま
た、水分含量が実施例１よりも少ない実施例２の米飯
は、実施例１の米飯より食感がわずかに劣っているが、
３日後においても実用上問題のないレベルに食感を保持
していたことがわかる。また、実施例２の結果から、米
飯の水分含量が６０％未満とならないようにすることが
好ましいことがわかる。
【００４０】一方、本発明の米飯改良剤を使用しないで
製造された比較例１の米飯は、３日後には食感がかなり
劣化し、チルド保存に適してしないことがわかる。
製造された比較例１の米飯は、３日後には食感がかなり
劣化し、チルド保存に適してしないことがわかる。
【００４１】実施例３ クエン酸ナトリウム、糖アルコール及びマルトースを同
時に生米に加えて炊飯する以外は、実施例１と同様にし
て米飯を製造した。
時に生米に加えて炊飯する以外は、実施例１と同様にし
て米飯を製造した。
【００４２】得られた米飯は、実施例１と同様にチルド
保存に適した米飯であった。
保存に適した米飯であった。
【００４３】実施例４ クエン酸ナトリウムと糖アルコールとを重量比で１：３
の割合で含有する混合物と、生米に対し０．１％（重量
比）のマルトースとからなる米飯改良剤を、生米に対し
表２の割合で使用し、且つ米飯の水分含量を６５％に設
定する以外は実施例１と同様に炊飯し、米飯改良剤の生
米に対する添加率とチルド保存時の食感（２日後と３日
後）との相関を調べた。その結果を表２に示す。
の割合で含有する混合物と、生米に対し０．１％（重量
比）のマルトースとからなる米飯改良剤を、生米に対し
表２の割合で使用し、且つ米飯の水分含量を６５％に設
定する以外は実施例１と同様に炊飯し、米飯改良剤の生
米に対する添加率とチルド保存時の食感（２日後と３日
後）との相関を調べた。その結果を表２に示す。
【００４４】
【表２】
【００４５】表２の結果から、米飯改良剤の生米１００
重量部に対する添加量が、好ましくは０．３〜８重量
部、より好ましくは１〜５重量部であることがわかる。
重量部に対する添加量が、好ましくは０．３〜８重量
部、より好ましくは１〜５重量部であることがわかる。
【００４６】実施例５ マルトース１重量部と、クエン酸ナトリウムと糖アルコ
ールとを表３に示す重量比で含有する混合物２重量部と
からなる米飯改良剤を、生米に対し３％（重量）の割合
で使用し、且つ米飯の水分含量を６５％に設定する以外
は実施例１と同様に炊飯し、米飯改良剤中のクエン酸ナ
トリウムと糖アルコールとの互いの比率とチルド保存時
の食感（２日後と３日後）との相関を調べた。その結果
を表３に示す。
ールとを表３に示す重量比で含有する混合物２重量部と
からなる米飯改良剤を、生米に対し３％（重量）の割合
で使用し、且つ米飯の水分含量を６５％に設定する以外
は実施例１と同様に炊飯し、米飯改良剤中のクエン酸ナ
トリウムと糖アルコールとの互いの比率とチルド保存時
の食感（２日後と３日後）との相関を調べた。その結果
を表３に示す。
【００４７】
【表３】
【００４８】表３の結果から、［クエン酸ナトリウム：
糖アルコール］の比率は、好ましくは１：１〜２０、よ
り好ましくは１：２〜６であることがわかる。
糖アルコール］の比率は、好ましくは１：１〜２０、よ
り好ましくは１：２〜６であることがわかる。
【００４９】実施例６ クエン酸ナトリウムと糖アルコールとを重量比で１：３
の割合で含有する混合物とマルトースとを表４に示す割
合で含む米飯改良剤を、生米に対し３％（重量）の割合
で使用し、しかも米飯の水分含量を６５％に設定する以
外は実施例１と同様に炊飯し、マルトースに対するクエ
ン酸ナトリウムと糖アルコールとの合計量の比率と、チ
ルド保存時の食感（２日後と３日後）との相関を調べ
た。その結果を表４に示す。
の割合で含有する混合物とマルトースとを表４に示す割
合で含む米飯改良剤を、生米に対し３％（重量）の割合
で使用し、しかも米飯の水分含量を６５％に設定する以
外は実施例１と同様に炊飯し、マルトースに対するクエ
ン酸ナトリウムと糖アルコールとの合計量の比率と、チ
ルド保存時の食感（２日後と３日後）との相関を調べ
た。その結果を表４に示す。
【００５０】
【表４】
【００５１】表４の結果から、［マルトース：（クエン
酸ナトリウムと糖アルコールとの合計量）］の比率は、
好ましくは１：０．２〜２、より好ましくは１：０．５
〜１であることがわかる。
酸ナトリウムと糖アルコールとの合計量）］の比率は、
好ましくは１：０．２〜２、より好ましくは１：０．５
〜１であることがわかる。
【００５２】実施例７ クエン酸ナトリウムと糖アルコールとを重量比で１：３
の割合で含有する混合物２重量部とマルトース１重量部
とからなる米飯改良剤を、生米に対し３％（重量）の割
合で使用し、しかも米飯の水分含量（重量％）を表５に
示す数値に設定する以外は実施例１と同様に炊飯し、米
飯の水分含量とチルド保存時の食感（２日後と３日後）
との相関を調べた。その結果を表５に示す。
の割合で含有する混合物２重量部とマルトース１重量部
とからなる米飯改良剤を、生米に対し３％（重量）の割
合で使用し、しかも米飯の水分含量（重量％）を表５に
示す数値に設定する以外は実施例１と同様に炊飯し、米
飯の水分含量とチルド保存時の食感（２日後と３日後）
との相関を調べた。その結果を表５に示す。
【００５３】
【表５】
【００５４】表５の結果から、米飯の水分含量が、好ま
しくは６０〜７０重量％、より好ましくは６３〜６７重
量％の場合に好ましい結果が得られることがわかる。
しくは６０〜７０重量％、より好ましくは６３〜６７重
量％の場合に好ましい結果が得られることがわかる。
【００５５】
【発明の効果】本発明によれば、米飯をチルド保存した
際にも、米飯の澱粉の老化を大きく抑制できる。
際にも、米飯の澱粉の老化を大きく抑制できる。
フロントページの続き (56)参考文献 特開 平６−30715（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−220162（ＪＰ，Ａ) 特開 平７−236435（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−79943（ＪＰ，Ａ) 特開 昭54−23143（ＪＰ，Ａ) 特開 昭48−52957（ＪＰ，Ａ) 特開 昭64−60341（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−141797（ＪＰ，Ａ) 日本農芸化学学会編、「化学と生物」 Ｖｏｌ．33（５），学会出版センター 1995年、ｐ．283−285 藤井達編「ニューフード インダスト リー」第８巻（11）、食品資材研究所、 昭和41年11月１日、ｐ．11−15 田村真八郎外２名著、「丸善食品総合 事典」、丸善株式会社、平成10年３月25 日、ｐ．251、1044−1045，1053 (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/10
Claims (12)
- 【請求項１】 クエン酸塩と糖アルコールとを、１：１
〜２０の重量比率で含有することを特徴とする米飯改良
剤。 - 【請求項２】 クエン酸塩が、クエン酸ナトリウムであ
る請求項１記載の米飯改良剤。 - 【請求項３】 糖アルコールが還元みずアメである請求
項１又は２記載の米飯改良剤。 - 【請求項４】 更に、マルトースを含有する請求項１記
載の米飯改良剤。 - 【請求項５】 ［マルトース：（クエン酸塩と糖アルコ
ールとの合計）］の比率（重量）が、１：０．２〜２で
ある請求項４記載の米飯改良剤。 - 【請求項６】 吸水させた生米に請求項１〜５のいずれ
かに記載の米飯改良剤を添加した後に炊飯することを特
徴とする米飯の製造方法。 - 【請求項７】 吸水させる前の生米１００重量部に対
し、米飯改良剤を０．３〜８重量部添加する請求項６記
載の米飯の製造方法。 - 【請求項８】 吸水させた生米に、請求項４又は５記載
の米飯改良剤のうちクエン酸塩と糖アルコールとを添加
した後に炊飯し、炊き上がった米飯に残りのマルトース
を混合することを特徴とする米飯の製造方法。 - 【請求項９】 吸水させる前の生米１００重量部に対
し、米飯改良剤を０．３〜８重量部添加する請求項８記
載の米飯の製造方法。 - 【請求項１０】 請求項１〜５のいずれかに記載の米飯
改良剤を、吸水させる前の生米１００重量部に対し０．
３〜８重量部含有することを特徴とする米飯。 - 【請求項１１】 水分含量が６０〜７０重量％である請
求項１０記載の米飯。 - 【請求項１２】 炊飯後に調味酢が混合され、酢飯とな
っている請求項１１記載の米飯。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8048176A JP2921747B2 (ja) | 1996-02-10 | 1996-02-10 | 米飯改良剤、それを用いた米飯の製造方法及びチルド保存に適した米飯 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8048176A JP2921747B2 (ja) | 1996-02-10 | 1996-02-10 | 米飯改良剤、それを用いた米飯の製造方法及びチルド保存に適した米飯 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09215476A JPH09215476A (ja) | 1997-08-19 |
| JP2921747B2 true JP2921747B2 (ja) | 1999-07-19 |
Family
ID=12796087
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8048176A Expired - Lifetime JP2921747B2 (ja) | 1996-02-10 | 1996-02-10 | 米飯改良剤、それを用いた米飯の製造方法及びチルド保存に適した米飯 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2921747B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100569787B1 (ko) * | 2004-05-25 | 2006-04-10 | 이덕록 | 전분 함유 식품의 노화 방지 방법 |
| CN101453910A (zh) * | 2006-05-25 | 2009-06-10 | 株式会社林原生物化学研究所 | 抑制淀粉糊化食品口味下降的方法 |
| JP7294598B2 (ja) * | 2019-10-15 | 2023-06-20 | 昭和化学工業株式会社 | 米飯用品質改良剤、米飯及び米飯の製造方法 |
Family Cites Families (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5416577B2 (ja) * | 1971-11-06 | 1979-06-23 | ||
| JPS6036263B2 (ja) * | 1977-07-21 | 1985-08-19 | 晃 千田 | すし飯の製造法 |
| JPS62220162A (ja) * | 1986-03-24 | 1987-09-28 | Asia Sekiyu Kk | 米飯用食感改良剤 |
| JP2521771B2 (ja) * | 1987-08-28 | 1996-08-07 | 株式会社 中埜酢店 | 米飯の製造法 |
| JPH0279943A (ja) * | 1988-09-14 | 1990-03-20 | Satake Eng Co Ltd | 米粒用添加剤及びその使用方法 |
| JP2807132B2 (ja) * | 1992-07-17 | 1998-10-08 | ハウス食品株式会社 | 米飯用炊き上げ調味料及び炊飯方法 |
| JP3213414B2 (ja) * | 1992-11-02 | 2001-10-02 | 日本食品化工株式会社 | 冷凍米飯類及びその製造方法 |
| JPH07236435A (ja) * | 1994-02-25 | 1995-09-12 | Hiroe Ogawa | 米飯の風味品質改良剤及びそれを用いた米飯の風味品質改良方法 |
-
1996
- 1996-02-10 JP JP8048176A patent/JP2921747B2/ja not_active Expired - Lifetime
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| 日本農芸化学学会編、「化学と生物」Ｖｏｌ．３３（５），学会出版センター１９９５年、ｐ．２８３−２８５ |
| 田村真八郎外２名著、「丸善食品総合事典」、丸善株式会社、平成１０年３月２５日、ｐ．２５１、１０４４−１０４５，１０５３ |
| 藤井達編「ニューフード インダストリー」第８巻（１１）、食品資材研究所、昭和４１年１１月１日、ｐ．１１−１５ |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH09215476A (ja) | 1997-08-19 |
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