JP2521771B2

JP2521771B2 - 米飯の製造法

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Publication number: JP2521771B2
Application number: JP62212926A
Authority: JP
Inventors: 洋雄山下; 昭治大森; 敬康棚田; 澄男秋田
Original assignee: NAKANO SUTEN KK
Current assignee: NAKANO SUTEN KK
Priority date: 1987-08-28
Filing date: 1987-08-28
Publication date: 1996-08-07
Anticipated expiration: 2011-08-07
Also published as: JPS6460341A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は少糖類若しくは少糖類の糖アルコール類を米
飯類に製造時に添加使用し食味を改善する方法に関する
ものである。

〔従来技術とその問題点〕

米飯は古来から日本人の主食の１つとして食生活の中
心的位置を占めてきた。最近では米の重要性が一層認識
され、白飯の他に、すし、味付飯、おにぎり、ピラフ等
と種類とその調理方法もますます多様化している現状で
ある。

従来から、米飯類の食感の良否は米の種類、炊飯方
法、製造後の経過時間、製造後の保存条件等により、
又、すし飯、味付飯等においては、その調味方法により
大きく左右されることが知られている。

この為、従来から米飯類の食味の改善方法として物理
的、化学的方法として多くの検討がなされている。

これらの米飯類の食味改善方法の１つである、いわゆ
る化学的方法として、食品添加物等を炊飯時の前後に添
加使用する方法としては、次に記載するもの等が報告さ
れている。

1.酵素類：αアミラーゼ、βアミラーゼ、セルラーゼ等 2.糖類及び糖アルコール類：ショ糖、ブドウ糖、マルト
ース、サイクロデキストリン、デキストリン、ソルビト
ール、マルチトール 3.界面活性剤：ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪
酸エステル 4.蛋白質：ゼラチン 5.その他：麹、油脂類、縮合リン酸塩、グルタミン酸ナ
トリウム、核酸系調味料しかし、これらの方法の食味改善効果は要望される程
度に迄効果が発揮できなかったり、香味、着色、物性等
の点で米飯の品質を損ねたり、又取り扱いの点で繁雑な
為実用化に迄至っていないのが実情である。

一方、近年においていわゆる「持ち帰り弁当」や「パ
ックずし」と呼ばれる商品形態が普及したこと、又外食
産業の発達したこと等の理由により米飯類が製造後、従
来に比べて長時間経過後、食膳に供される機会が多くな
っており、製造後、長時間食感と味の変わらない米飯類
を造る技術の確立が要望されている。

〔問題点を解決するための手段〕

上記の事情に鑑み、本発明者らは米飯類、具体的には
白飯、おにぎり、すし、味付飯、ピラフ等において、食
時間に亘って食感及び食味の劣化しない方法を見い出す
べく、研究した結果少糖類及び少糖類の糖アルコール類
の中でも三糖類（マルトトリオース、イソマルトトリオ
ースなど）と四糖類（マルトテトラオースなど）と五糖
類（マルトペンタオースなど）及びこれらの糖アルコー
ル類が米飯類に対してでんぷんの老化防止、乾燥の防
止、又、すし飯、味付飯においてはその味に保持効果が
大きいことを見い出し、これら米飯類の経時的な食感及
び食味の劣化防止に使用できることがわかった。

本発明は上述した知見によってなされたものであい、
三糖類、四糖類及び五糖類もしくはこれらの糖アルコー
ル類のうち１種又は２種以上を、米飯の炊飯前及び／又
は炊飯後に添加することを特徴とする米飯の製造法であ
る。

以下、本発明について詳細に説明する。

本発明における三糖類、四糖類及び五糖類もしくはこ
れらの糖アルコール類の添加は、炊飯前あるいは炊飯後
のいずれでもよく、また炊飯前と炊飯後の両方に分けて
添加してもよい。また、炊飯時に調味料のように添加使
用することができる。即ち、すし酢（すし用合わせ酢）
のように使用しても良いし、すし酢の中に混合して使用
しても良い。

本発明で使用する三糖類にはマルトトリオース、イソ
マルトトリオースがある。

四糖類としてはマルトテトラオースがある。

五糖類としてはマルトペンタオースがある。

また、上記糖類の糖アルコールとしてはマルトトリイ
トール、マルトテトライトール、イソマルトトリイトー
ル、マルトペンタイトールがある。

上記糖類及び糖アルコール類の添加合計量は生米に対
して１〜30（W/W）％程度の範囲内が適当である。１％
より少ないと添加効果が少なく、30％より多いと米飯が
ベタついて食感が悪くなる。

本発明における米飯としては白飯のほかに味付け飯、
すし飯、おにぎり、ピラフ、焼き飯などがある。

なお、本発明における上記糖類もしくは糖アルコール
の添加に加えて酢酸を含有する調味料を加えて、より防
腐性を持たせることができる。

試験例１各種オリゴ糖を加えて炊飯した白飯の25℃における保
存結果は第１表の通りである。

第１表の結果から、対照区、グルコース、砂糖、マル
トール、デキストリン、マルチトールの添加区はα化度
92％前後であり、本願発明の糖類もしくは糖アルコール
類の添加区に比較し、老化の割合が高く、食感としては
飯が硬く食用としては適さないが、本願発明による糖類
もしくは糖アルコール類の添加区ではα化度は95〜96％
であり、食感も良好であることがわかる。

試験例２マルトトリオースの濃度を変えて炊飯前に添加した白
飯の25℃における保存状態について試験した結果は第２
表の通りである。

第２表の結果からマルトトリオースの無添加もしくは
添加量が0.5（W/W）％では短時間に食感が悪くなり、１
〜30（W/W）％では炊飯米の食間保持の効果があること
がわかる。なお、40（W/W）％の場合は米飯がベタつい
てしまい、食用に適さなくなる。

試験例３オリゴ糖の添加時期の違いによる白飯の25℃における
保存状態について試験した結果は第３表の通りである。

第３表の結果からオリゴ糖混合物の添加は、炊飯前に
行っても、炊飯後に行ってもあるいは炊飯前及び炊飯後
に分けて添加しても効果は同じであることがわかる。

試験例４マルトトリイトールの生米に対する各種添加量（炊飯
直前に添加）と白飯の25℃保存における経時的食感の劣
化防止効果の関係について試験した結果は第４表の通り
である。

第４表の結果からマルトトリイトールの添加量は1.0
（W/W）％以上であると効果があることがわかる。

試験例５マルトトリオース、マルトトリイトール、マルトテト
ライトールの混合物、（重量比4:3:3）の生米に対する
添加量（炊飯前に添加）と白飯の25℃、及び５℃保存に
於ける食感の経時的劣化防止効果の関係について試験し
た結果は第５表の通りである。

第５表の結果から本願発明による糖類及び糖アルコー
ル類の添加区では１〜30（W/W）％の添加で25℃及び５
℃の保存で48時間後も十分食用可能であることがわか
る。

もち米とうるち米ではその含有せるアミロペクチン含
量の違いにより、これらの米飯の食感及びでんぷん質の
老化がもち米はうるち米より少ないとされている。

（滋賀県立短期大学学術雑誌25巻,89頁〜92頁昭和59年
発行）本試験において、うるち米に対してもち米を10（W/
W）％添加して炊飯した白飯には、最も老化速度が速い
とされている５℃保存において、うるち米、単独の場合
に比べ48時間後における食感は良好であった。

試験例６マルトトリオース、マルトトリイトール、マルトテト
ライトールの混合物（重量比4:3:3）の生米に対する添
加量（炊飯前に添加）とすし飯の25℃及び５℃保存に於
ける食感の経時的劣化防止効果の関係について試験した
結果は第６表の通りである。

各試験区において精白米300gを水洗水切りした米と水
400ccとマルトトリオース、マルトトリイトール、マル
トテトライトールの混合物を各種濃度になるように添加
し、自動ガス炊飯器で炊飯し、15分間むらした後、炊き
上げ飯600gに食酢36cc、食塩7.5g、砂糖27gから成る合
せ酢（すし用合わせ酢）を混ぜすし酢を作った。

本試験の糖類及び糖アルコールの添加区では１〜30
（W/W）％の添加で25℃及び５℃の保存で72時間後もす
し飯が硬くならず食用可能であった。また、β化しにく
いデンプンであるアミロペクチンを含むもち米を10（W/
W）％加え、少糖類を30（W/W）％添加した区では５℃で
72時間後も当日作ったすし飯とほとんど食感に変わりが
なかった。

試験例７マルトトリオース、マルトトリイトールの混合物（重
量比1:1）を炊飯直前に添加して炊飯した、味付飯と通
常の味付飯の25℃、15℃、10℃保存における食感の経時
的劣化を比較試験した結果は第７表の通りである。

精白米450gを洗米、水切りしたもの、鶏手羽肉150g、
ごぼう100g、干ししいたけ30gを適当な大きさにカット
したものと醤油30cc、清酒30cc、ミリン30cc、砂糖4.5
g、塩5g、だし汁400ccを（マルトトリオース、マルトト
リイトール添加区は、これに両者の混合物、50gを添加
した）自動ガス炊飯器に入れ炊飯した。

第７表の結果から本願発明による添加区は10℃、48時
間後においても食用可能であることがわかる。

試験例８本願発明の糖類の混合物（マルトトリオース32％、マ
ルトテトラオース15％、マルトペンタオース４％、マル
トース24％）に、特許公報56−22501号に実施例記載の
組成物、すなわち酢酸酸度10％の醸造酢１に対して重
炭酸ソーダ110gを加えて混合したもの（試験液）を生米
重量の２（W/W）％（容量）をそれぞれ添加して炊飯し
保存した結果を第８表に示した。

第８表の結果から特許公報56−22501号の試験液を加
えたものは72時間後もカビの発生が見られず、一般生菌
数も10⁴個/gのオーダーで、食用可能であったが特許公
報56−22501号の試験液を加えなかったものはカビの発
生があり、一般生菌数も10⁷個/gのオーダーに達し食用
には不適であった。

特許公報56−22501号の試験液と本願発明の糖類の混
合物を併用したものは72時間後も、腐敗もなく食感も当
日炊飯したものとほとんど差がなく十分に食用可能であ
ることがわかる。

実施例１精白米450gを水洗、水切りし、水650ccとマルトトリ
オース45gを加え、よく撹拌後ガス炊飯器で炊飯し、塩
味をつけ芯に梅干をいれたおにぎりをつくった。25℃で
48時間保存後試食したところ、良好な食感を保持してい
た。

実施例２精白米450gを水洗、水切りし、水650ccとマルトトリ
オース、イソマルトトリオース、マルトトリイトール、
イソマルトトリイトールの混合物（重量比1:1:1:1）4.5
gを加え、よく撹拌後ガス炊飯器で炊飯した。この白飯
を25℃で48時間保存試食したところ、良好な食感を保持
していた。

実施例３精白米450gを水洗、水切りし、水650ccとマルトトリ
イトール、イソマルトトリイトール、マルトテトライト
ール、マルトペンタイトール各々6gずつ添加し、撹拌後
ガス炊飯器で炊飯した。この白飯を25℃で48時間保存後
試食したところ、良好な食感を保持していた。

実施例４精白米1.5kgに水２とマルトトリオースとマルトテ
トラオースとマルトペンタオースの混合物（組成比5:3:
2）75gを加えてガス炊飯器で炊飯した。この炊飯米に食
酢180ml、食塩30g、砂糖110g、マルトトリオースとマル
トテトラオースとマルトペンタオースの混合物（組成比
5:3:2）75gから成るすし用合わせ酢を混合してすし飯を
製造した。このすし飯を15℃に保存し、３日後（72時間
後）に食べたところ、良好な食感を保持していた。

実施例５精白米300gに水400mlを加えて自動ガス炊飯器で炊飯
した。この炊飯米に食酢36ml、食塩5g、砂糖6g、マルト
トリオースとマルトテトラオースの混合物（組成比6:
4）90gから成るすし用合わせ酢を混合してすし飯を製造
した。このすし飯を調味した油揚げに詰めていなりずし
を作り、15℃に保存し、３日後（72時間後）に食べたと
ころ、良好な食感を保持していた。

油揚げは８枚を熱湯につけて油抜きをし、包丁で２つ
に切って水気をとった後、だし汁65ml、しょう油60ml、
砂糖32g、みりん45mlを加えて落としふたをして汁気が
なくなるまで煮て調味した。

実施例６精白米600gを洗米、水切りしたもの、鶏肉150g、油揚
げ20g、にんじん80gを適当な大きさにカットしたもの、
水790ml、しょう油60ml、マルトトリイトールとイソマ
ルトトリイトールの混合物（組成比4:1）120gを混合し
て自動ガス炊飯器で炊飯して味付飯を製造した。この味
付飯を５℃に保存し、48時間後に食べたところ、良好な
食感を保持していた。

実施例７精白米1.5kgに水２とマルトトリオース150gと酢酸
酸度10％の醸造酢１に対して重炭酸ソーダ110gを加え
て混合したもの30mlを加えて自動ガス炊飯器で炊飯し
た。この炊飯米300gを密閉できる樹脂容器に入れ、25℃
に保存し、３日後（72時間後）食べたところ、細菌の増
加による腐敗臭もなく、良好な食感を保持していた。

実施例８精白米600gに水790mlを加えて自動ガス炊飯器で炊飯
した。この炊飯米のほぐし時にマルトトリオースとマル
トテトラオースの混合物（組成比6:4）30gを混合して15
℃に保存し、48時間後に食べたところ、良好な食感を保
持していた。

実施例９精白米600gにマルトトリイトールとマルトテトライト
ールの混合物（組成比1:1）30gと水790mlを加えて自動
ガス炊飯器で炊飯した。この炊飯米のほぐし時にさらに
マルトトリイトールがマルトテトライトールの混合物
（組成比1:1）30gを混合して25℃に保存し、48時間後に
食べたところ、良好な食感を保持していた。

〔発明の効果〕

上記したように本発明によれば、三糖類、四糖類及び
五糖類もしくはこれらの糖アルコール類を添加するとい
う簡単な手段により製造後、長時間食感と食味の劣化し
ない米飯類（白飯、味付飯、すし飯なと）を製造するこ
とができる。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】三糖類、四糖類及び五糖類もしくはこれら
の糖アルコール類のうち１種又は２種以上を、米飯の炊
飯前及び／又は炊飯後に添加することを特徴とする米飯
の製造法。
【請求項２】三糖類がマルトトリオース、イソマルトト
リオース、四糖類がマルトテトラオース、五糖類がマル
トペンタオース、糖アルコール類がマルトトリオース、
イソマルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペ
ンタオースの糖アルコールであることを特徴とする特許
請求の範囲第１項記載の米飯の製造法。
【請求項３】前記、三糖類、四糖類及び五糖類もしくは
これらの糖アルコール類の添加合計量が生米に対して１
〜30（W/W）％であることを特徴とする特許請求の範囲
第１項記載の米飯の製造法。