JPH11276114A - 調理加工食品の物性改良剤および／または物性保持剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 冷凍や加熱による品質の劣化を抑制する食品
素材であって、その効果が高く、かつ、調理加工食品の
風味を害さない物性改良剤および／または物性保持剤、
それを含有する食品を提供すること。 【解決手段】 調理加工食品の原材料として用いる、食
品の食味、風味、食感を損なうことなく、澱粉の老化防
止機能および／または蛋白質の変性防止機能を有する食
品素材であって、固形分についてマルトース１５重量％
以下、マルトトリオース７５重量％以上からなることを
特徴とする食品素材。上記調理加工食品は、水分を除い
て澱粉質および／または蛋白質を主成分とする調理加工
食品、より具体的には、水を除いて澱粉、小麦粉、卵、
もしくは挽肉の中から選ばれる１つ以上を原材料とする
調理加工食品である。上記食品素材は、調理加工食品の
物性改良剤および／または物性保持剤として使用され
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業の属する技術分野】本発明は、食品素材、特に調
理加工食品の物性改良剤および／または物性保持剤に関
するものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、調理が簡単で、かつ保存が可能な
ことから、電子レンジやオーブントースターで簡単に調
理できる調理加工食品の需要が高まっている。また、消
費者のグルメ嗜好から、調理の手軽さや保存性に加え
て、本格的な味が求められるようになっている。しか
し、こうした食品では冷凍および解凍時の澱粉質の老
化、冷凍及び加熱時の蛋白質の変性による、食感、食
味、風味の低下がしばしば問題となっている。このよう
な問題を解決するため、シュクロース、ソルビトール、
マルトオリゴ糖などの糖類、シュガーエステルなどの乳
化剤を添加することが提案されているが、これらによる
調理加工食品に対する品質の改良効果、保持効果も未だ
十分なものとはいえなかった。また、一般に添加量が多
い程、品質の改良効果、保持効果が高められるが、添加
量を多くすると、食品の食感、食味、風味が元の食品と
大きく異なる問題があった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的とすると
ころは、冷凍や加熱による品質の劣化を抑制する食品素
材であって、その効果が高く、かつ、調理加工食品の風
味を害さない物性改良剤および／または物性保持剤、そ
れを含有する食品を提供することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、既に知ら
れているマルトトリオースの機能性、すなわち澱粉質の
老化防止機能〔Ｆｏｏｄ Ｈｙｄｏｒｏｃｏｌｌｏｉｄ
ｓ，６，３９９（１９９２），ＦＯＯＤ ＣＨＥＭＩＣ
ＡＬＳ，１４６，４１（１９９７）〕や蛋白質変性防止
機能〔Ｂｕｌｌｅｔｉｎ Ｊａｐａｎｅｓｅ Ｓｏｃｉ
ｅｔｙ ｏｆＳｃｉｅｎｔｉｆｉｃ Ｆｉｓｈｅｒｉｅ
ｓ ４７（７），９０１（１９８１）〕に着目した。し
かし、マルトトリオース純品はコストが高くなるため、
食品に供することは経済性の面から困難である。また前
述したようにマルトトリオースを含有する市販のマルト
オリゴ糖組成物では効果が十分でない。

【０００５】そこで、コストと効果とのバランスを把握
するため、マルトトリオース純度と効果との関係を鋭意
検討した結果、結晶性のマルトース含量がマルトトリオ
ースの効果に悪影響することを見いだした。すなわち、
固形分当りマルトトリオース含量を７５％以上、マルト
ース含量を１５％以下の組成物がマルトトリオース純品
と同等の機能を有することを発見した。本発明の食品素
材は食品中で澱粉質の老化と蛋白質の変性を抑制し、少
量添加により食味、風味や食感を良好に保つことを見い
だし、本発明を完成するに至った。

【０００６】本発明は、調理加工食品の原材料として用
いる、食品の食味、風味、食感を損なうことなく、澱粉
の老化防止機能および／または蛋白質の変性防止機能を
有する食品素材であって、固形分についてマルトース１
５重量％以下、マルトトリオース７５重量％以上からな
ることを特徴とする食品素材を要旨としている。上記調
理加工食品は、水分を除いて澱粉質および／または蛋白
質を主成分とする調理加工食品、より具体的には、水を
除いて澱粉、小麦粉、卵、もしくは挽肉の中から選ばれ
る１つ以上を原材料とする調理加工食品である。上記食
品素材は、調理加工食品の物性改良剤および／または物
性保持剤として使用される。以下に本発明を更に詳述す
る。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明の食品素材の糖組成物は、
例えば、澱粉の糖化によりマルトトリオース含有液を生
産し、これを出発原料としてクロマト分離することによ
り調製することができる。使用する澱粉は、トウモロコ
シ、馬鈴薯、甘薯、小麦、コメ、タピオカ、サゴ等を用
いることができる。

【０００８】出発原料となるマルトース含有液は、澱粉
の液化液に、α−アミラーゼ、枝切り酵素、プルラナー
ゼ、イソアミラーゼ、β−アミラーゼを作用させて調製
する。これら酵素は、植物起源、微生物起源等の公知の
各種酵素を使用可能である。

【０００９】糖化反応は、例えば、通常１０〜３５重量
％の澱粉を酸または酵素で液化した液化液に上記酵素を
作用させ、５０〜７０℃、２０〜１００時間、ｐＨ４〜
７の条件で行う。

【００１０】クロマト分離は、例えば、上記条件で調製
した酵素分解物をクロマトグラフィーに供して行われ
る。クロマト分離法は２成分分離法や３成分分離法の公
知の方法を用いることができる。工業的には改良型疑似
移動床や疑似移動床等の２成分分離法が有利である。充
填剤としては市販の陽イオン交換樹脂が用いられる。ク
ロマト分離で分画した成分は、活性炭やイオン交換樹脂
等公知の方法により、脱色、脱塩して精製、濃縮する。

【００１１】本発明の食品素材である糖組成物は、澱粉
質老化防止機能、蛋白質変性防止機能等の効果が高く、
また配合も少なくできることにより、大福、団子、求
肥、饅頭、わらびもち、ういろう、どら焼き、よもぎ
餅、蒸し饅頭、かるかん、きんつば、桜餅、スポンジケ
ーキ、パン、カステラ等の菓子類、ちくわ、蒲鉾等の水
産練り製品、コロッケ、たこ焼き、お好み焼き、春巻
き、麺類、ギョウザ、シュウマイ、パン、おにぎり、
粥、スープ、シチュー、カレールー、グラタン等の冷凍
チルド食品類の澱粉質を主成分とする食品や厚焼き卵、
茶碗蒸し等の蛋白質を主成分とする食品への利用ができ
るものである。

【００１２】

【実施例】本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発
明はこれら実施例によって何ら限定されるものではな
い。

【００１３】試験例（糖組成物の調製） まず、以下の方法により、クロマト分離用のマルトトリ
オース含有液を調製した。澱粉の液化液にミクロバクテ
リウム由来のα−アミラーゼとプルラナーゼを添加し５
０℃で４０時間反応させた後、固形分当りのＤＰ４＋の
含量がＤＰ３含量の１／３以下になるように、β−アミ
ラーゼとプルラナーゼを添加した。上記にて得られたマ
ルトトリオース含有液の糖組成を表１に示す。

【００１４】

【表１】 ＤＰ１はグルコース、ＤＰ２はマルトース、ＤＰ３はマ
ルトトリオース、ＤＰ４＋はマルトテトラオース、マル
トペンタオース、マルトヘキサオース等である。糖組成
は固形物当たりの重量％で、高速液体クロマトグラフィ
ー（ＨＰＬＣ）で測定した。

【００１５】このマルトトリオース含有液をイオン交換
樹脂、活性炭により精製後、固形分６０重量％まで濃縮
した。この濃縮液６０ｇを１リットル容積の強酸性陽イ
オン交換樹脂のクロマト分離カラムに通液した。移動相
には脱イオン水を用い、流速は３リットル／時とした。
濃縮液を通液してから９５〜１２０分の画分を回収し
た。分離を繰り返して回収画分を合わせ凍結乾燥して糖
組成物（実施例１）を得た。実施例１の糖組成を表２に
示す。

【００１６】以下回収画分の条件を除いて、実施例１の
糖組成物を得たのと同様に操作した。濃縮液を通液して
から８５〜１３０分の画分を回収して、糖組成物（実施
例２）を得た。実施例２の糖組成を表２に示す。

【００１７】実施例１の糖組成物の濃度を６０重量％に
調整し、この調整液６０ｇを１リットル容積の強酸性陽
イオン交換樹脂のクロマト分離カラムに、移動相脱イオ
ン水、流速３リットル／時の条件で通液した。濃縮液を
通液してから１００〜１０５分の画分を回収した。この
分離を繰り返して回収画分を合わせ凍結して、糖組成物
（比較例１）を得た。比較例１の糖組成を表２に示す。

【００１８】実施例１の糖組成物を得たのと同様に操作
して、濃縮液を通液してから９５〜１３０分の画分を回
収して、糖組成物（比較例２）を得た。比較例２の糖組
成を表２に示す。

【００１９】実施例１の糖組成物を得たのと同様に操作
して、濃縮液を通液してから７０〜１１０分の画分を回
収して、糖組成物（比較例３）を得た。さらに、マルト
トリオースを固形分当り５０重量％含有する市販品（比
較例４）、純度ほぼ１００％で市販されているシュクロ
ース（比較例５）ならびにソルビトール（比較例６）を
用いた。比較例３ならびに４の糖組成を表２に示す。

【００２０】

【表２】 略号は表１と同じ。糖組成は高速液体クロマトグラフィ
ー（ＨＰＬＣ）で測定した。

【００２１】比較試験 前記実施例１、２と前記比較例１〜６の比較試験を行っ
た。

【００２２】（１）澱粉質の老化防止 ２重量％糊化澱粉水溶液に３重量％の糖組成物を加え、
−２０℃で１０日間保存し、解凍した。７２０ｎｍにお
ける吸光度を測定し、濁度とした。冷凍保存前と解凍後
の濁度から老化率を下記の式により求めた。 老化率(％)＝{(解凍後の濁度−冷凍保存前の濁度)／冷
凍保存前の濁度}×100 結果を表３に示す。

【００２３】

【表３】

【００２４】固形分当りマルトースを１５％以下に、マ
ルトトリオースを７５％以上にしたもの（実施例１、
２）は、マルトトリオース純品（比較例１）とほぼ同程
度の澱粉質の老化防止効果を示した。一方固形分当りマ
ルトトリオース含量７５％、マルトース含量２０％の比
較例２は実施例に比べ、効果が弱くなった。また、市販
のマルトトリオース含有製品（比較例３及び４）は効果
が弱くなった。これらは、マルトース１５％以上、マル
トトリオース７５％以下の組成である。さらに、シュク
ロース（比較例５）、ソルビトール（比較例６）の効果
は弱かった。

【００２５】（２）澱粉を主原材料とする食品への利用 澱粉質食品としてわらび餅をモデルとした。タピオカ澱
粉ＳＦ１７００（敷島スターチ株式会社製）を使用し
た。わらび餅の配合は澱粉：１００ｇ、水４００ｇ、
糖：２００〜４００ｇとした。わらび餅を調製後、餅の
表面に黄粉を付け、冷蔵保存（２℃、３日間）した。冷
蔵保存１日目と３日目の硬度をデンシプレッサーで測定
した。硬度上昇率を下記の式から求めた。 硬度上昇率＝｛（３日目の硬度−１日目の硬度）／１日
目の硬度｝×１００ 硬度上昇率の結果並びに冷蔵保存３日目の食感ならびに
泣きの状態を表４に示す。「泣き」とは、表面の黄粉が
湿ってベタ付いた状態となること。

【００２６】

【表４】 糖配合量 硬度上昇率 食感 泣き ────────────────────────────── 実施例１ ２００ｇ １０ ◎ ◎ 実施例２ ２００ｇ １２ ◎ ◎ 比較例１ ２００ｇ １０ ◎ ◎ 比較例２ ２００ｇ ２５ △ △ 比較例３ ２００ｇ ３０ △ △ 比較例４ ２００ｇ ３６ × × ４００ｇ １９ × △ 比較例５ ２００ｇ ４０ × × 比較例６ ２００ｇ ７０ × × ────────────────────────────── ◎:非常に良い 〇:良い △:やや悪い ×:悪い

【００２７】実施例１および２のマルトトリオース含有
糖組成物を配合したわらび餅は、マルトトリオース純品
（比較例１）と同等に、冷蔵保存中の硬度上昇を抑え、
食感はソフトで良好な歯ごたえを示した。また、離水を
抑えて表面の泣きを防いだ。一方、比較例２〜６では、
冷蔵保存中に硬度が上昇し、硬い食感となり、離水によ
り泣きが発生した。比較例４では糖組成物の使用量を２
倍（４００ｇ）とすることにより、保存中の硬度上昇は
ある程度抑えられたが、食感がグチャついて通常のわら
び餅の食感とは異なるものであった。

【００２８】（３）小麦粉を主原材料とする食品への利
用 澱粉質と蛋白質を主成分とする食品としてたこ焼をモデ
ルとした。小麦粉２００ｇ、糖２０ｇ、塩５ｇ、水６０
０ｇの割合で混合して、たこ焼の生地を調製した。たこ
焼の焼成機で生地を焼成し、冷却後冷蔵保存（５℃、３
日間）した。冷蔵保存１日目と３日目の硬度をテンシプ
レッサーで測定した。硬度上昇率を下記の式から求め
た。 硬度上昇率＝｛（３日目の硬度−１日目の硬度）／１日
目の硬度｝×１００ 硬度上昇率の結果並びに冷蔵保存３日目の食感を表５に
示す。

【００２９】

【表５】 ◎:非常に良い 〇:良い △:やや悪い ×:悪い

【００３０】以上の結果から、実施例１、２により得ら
れたマルトトリオース含有糖組成物は、マルトトリオー
ス純品（比較例１）と同等に、たこ焼冷蔵保存後の硬度
上昇を抑え、食感もソフトな状態で保持した。これに対
して、比較例２〜６では、たこ焼冷蔵保存中に硬度が上
昇し、ソフトな食感は保持されなかった。

【００３１】（４）蛋白質の変性防止 ５重量％分離大豆蛋白質水溶液に糖組成物を２０重量％
含有させ、６０℃で１０分間加熱した。その後ろ過して
ろ液に含まれる可溶性蛋白質濃度をローリー法で測定し
た（測定値１）。また加熱しないときの可溶性蛋白質濃
度をローリー法で測定した（測定値２）。変性率を下記
の式から求めた。 変性率（％）＝｛（測定値２−測定値１）／測定値２｝
×１００ 結果を表６に示す。

【００３２】

【表６】

【００３３】固形分当たりマルトースを１５％以下、マ
ルトトリオースを７５％以上の糖組成物（実施例１、
２）を用いることでマルトトリオース純品（比較例１）
と同等の蛋白質変性防止効果を示した。一方固形分当た
りマルトトリオース含量７５％、マルトース含量２０％
の比較例２は実施例に比べ、効果が弱くなった。また、
市販のマルトトリオース含有製品（比較例３及び４）は
効果が弱くなった。さらに、シュクロース（比較例
５）、ソルビトール（比較例６）の効果は弱かった。

【００３４】（５）卵を主原材料とする食品への利用 蛋白質食品として厚焼き卵をモデルとした。厚焼き卵の
配合は全卵：２００ｇ、塩：２ｇ、醤油：２．５ｇ、糖
溶液：７８ｇとした。厚焼き焼成直後の食感と、冷凍保
存（−３０℃、３日間）して自然解凍後の食感を調べ
た。結果を、表７に示す。

【００３５】

【表７】 配合量＊ 焼成直後食感・食味 冷凍保存後食感・食味 ───────────────────────────────── 実施例１ ５％ 〇 〇 １０％ ◎ 〇 実施例２ ５％ 〇 〇 １０％ ◎ 〇 比較例１ １０％ ◎ 〇 比較例２ １０％ △ × ２０％ △ × 比較例３ １０％ △ × 比較例４ １０％ △ × ２０％ △ △ 比較例５ １０％ △ × 比較例６ １０％ △ × ───────────────────────────────── ＊全卵重量に対しての配合量 ◎:非常に良い 〇:良い △:やや悪い ×:悪い

【００３６】実施例１、２のマルトトリオース含有糖組
成物を用いた厚焼き卵は、マルトトリオース純品（比較
例１）と同等に加熱時に蛋白質が過剰変性するのを抑え
て、焼成後の食感はソフトで良好な歯ごたえを示した。
比較例２〜６に比べて、少ない配合量（５％）でも十分
に食感を改良する効果を示した。冷凍保存品について
も、実施例１、２の厚焼き卵は、マルトトリオース純品
（比較例１）と同等に冷凍時の蛋白質変性を抑えて、良
好な食感を保持する効果を示した。

【００３７】（８）挽肉を主原材料とする食品への利用 蛋白質食品としてハンバーグをモデルとした。ハンバー
グの配合は牛肉：４０ｇ、ラード：６ｇ、玉葱：１２
ｇ、パン粉：５ｇ、調味料：１ｇ、糖溶液：２３ｇとし
た。焼き上げ直後の食感を調べた。

【００３８】

【表８】 配合量※ 食感・食味 ────────────────────── 実施例１ ５％ 〇 １０％ ◎ 実施例２ ５％ 〇 １０％ ◎ 比較例１ １０％ ◎ 比較例２ １０％ △ 比較例３ １０％ × 比較例４ １０％ × ２０％ × 比較例５ １０％ × 比較例６ １０％ × ────────────────────── ※牛肉重量に対しての配合量 ◎:非常に良い 〇:良い △:やや悪い ×:悪い

【００３９】実施例１、２のマルトトリオース含有糖組
成物を用いたハンバーグは、マルトトリオース純品（比
較例１）と同等に加熱時に蛋白質が過剰変性するのを抑
えて、焼成後の食感を良好に改善した。

【００４０】

【発明の効果】以上詳述した本発明によれば、固形分に
ついてマルトース１５重量％以下、マルトトリオース７
５重量％以上の糖組成物は食品の食感、食味、風味を損
なうことなく、マルトトリオース純品と同等に澱粉の老
化防止機能並びに蛋白質の変性防止機能を示すもので、
食品に広く用いることができる。本発明のマルトトリオ
ース含有糖組成物は、高価な純品を用いることなく、マ
ルトトリオース純品が示す澱粉質の老化を防止し、蛋白
質の変性を防止する効果を発揮する食品素材として利用
することができる。

フロントページの続き (72)発明者 熊本 孝博 茨城県鹿島郡神栖町東深芝６ 昭和産業株 式会社鹿島事業所総合研究所鹿島研究セン ター内

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 調理加工食品の原材料として用いる、食
   品の風味を損なうことなく、澱粉の老化防止機能および
   ／または蛋白質の変性防止機能を有する食品素材であっ
   て、固形分についてマルトース１５重量％以下、マルト
   トリオース７５重量％以上からなることを特徴とする食
   品素材。
2. 【請求項２】 上記調理加工食品が、水分を除いて澱粉
   質および／または蛋白質を主成分とする調理加工食品で
   ある請求項１の食品素材。
3. 【請求項３】 上記調理加工食品が、水を除いて澱粉、
   小麦粉、卵、もしくは挽肉の中から選ばれる１つ以上を
   主原材料とする調理加工食品である請求項２の食品素
   材。
4. 【請求項４】 物性改良剤および／または物性保持剤と
   して用いる請求項１、２または３の食品素材。