JP2020110121A - 穀類食品の製造方法および品質低下抑制方法、ならびに穀類食品の品質低下抑制剤 - Google Patents

Abstract

【課題】従来よりも低温で保存された場合でも、穀類食品の食感や物性等の品質の低下をより良好に抑制し、品質が良好に保持された穀類食品を提供する。【解決手段】β−アミラーゼ、グルコアミラーゼおよびマルトテトラオース生成酵素からなる群より選択される１種または２種以上の糖質加水分解酵素と、糖転移酵素とを、穀類食品に添加することを含む、穀類食品の製造方法とする。【選択図】なし

Description

本発明は、穀類食品の製造方法および品質低下抑制方法、ならびに穀類食品の品質低下抑制剤に関し、さらに詳しくは、従来よりも低温で保存された場合にも、食感等の品質の低下が抑制された穀類食品の製造方法、および穀類食品の品質の低下を抑制する方法、ならびに穀類食品の品質低下を抑制するための抑制剤に関する。

寿司、おにぎり等、調理米を用いた米飯食品をはじめ、パン、うどん等、米、小麦等の穀類を用いて調理された穀類食品は、売店やコンビニエンスストア等で販売されるポピュラーな製品である。これら穀類食品においては、製造後、消費者に販売され、食されるまで、一定の期間、物性、食感等の品質が保持されることが求められる。穀類食品においては、主な栄養素として含有される澱粉の経時的な老化に起因する物性や食感の低下が問題となり、かかる物性や食感の低下を抑制すべく、これまで種々の検討がなされてきた。
たとえば、α−１，４−グルコシド結合を有する多糖類およびオリゴ糖に作用し、マルトトリオース単位を糖類に転移させる活性を有する新規なマルトトリオシル転移酵素を、パンの製造時や炊飯時に添加することにより、澱粉の糊化度の低下が抑制されることが報告されている（特許文献１）。
また、澱粉にα−アミラーゼを作用させ、次いでマルトトリオシル転移酵素を作用させて得られる分岐オリゴ糖を含有する米飯改良用組成物（特許文献２）、マルトース産生α−アミラーゼ、分枝酵素およびこれらの混合物からなる群より選択される酵素を含む酵素水溶液を米に接触させる工程と、前記米を調理する工程を含む調理米製品の製造方法（特許文献３）等が報告されている。

しかし、昨今のフードロス低減の要求を受け、穀類食品の賞味期限を延長させるべく、穀類食品において、食感や物性等の品質がさらに長期間保持されることが求められる。かかる要求に伴い、従来よりも低温で保存される場合が増加するため、低温保存されても食感等の品質の低下が抑制された穀類食品が求められる。

特開２０１５−１５６８６１号公報 特開２０１５−１８１４１２号公報 特表２０１５−５２５５６４号公報

そこで、本発明は、従来よりも低温で保存された場合でも、穀類食品の食感等の品質の低下をより良好に抑制し、品質が良好に保持された穀類食品を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼおよびマルトテトラオース生成酵素からなる群より選択される１種または２種以上の糖質加水分解酵素と、糖転移酵素とを組み合わせて穀類に添加することにより、該穀類の調理、加工食品の食感等品質の低下が良好に抑制されることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は以下に関する。
［１］β−アミラーゼ、グルコアミラーゼおよびマルトテトラオース生成酵素からなる群より選択される１種または２種以上の糖質加水分解酵素と、糖転移酵素とを、穀類食品に添加することを含む、穀類食品の製造方法。
［２］糖転移酵素が、マルトトリオシル転移酵素、ブランチングエンザイムおよびトランスグルコシダーゼからなる群より選択される１種または２種以上である、［１］に記載の製造方法。
［３］糖質加水分解酵素がβ−アミラーゼである、［１］または［２］に記載の製造方法。
［４］糖転移酵素がマルトトリオシル転移酵素である、［１］〜［３］のいずれかに記載の製造方法。
［５］糖質加水分解酵素と糖転移酵素とを、穀類食品に対し、酵素活性の比（糖質加水分解酵素／糖転移酵素）が０．００００００１〜１００００００００となるように添加する、［１］〜［４］のいずれかに記載の製造方法。
［６］β−アミラーゼ、グルコアミラーゼおよびマルトテトラオース生成酵素からなる群より選択される１種または２種以上の糖質加水分解酵素と、糖転移酵素とを、穀類食品に添加することを含む、穀類食品の品質低下の抑制方法。
［７］糖転移酵素が、マルトトリオシル転移酵素、ブランチングエンザイムおよびトランスグルコシダーゼからなる群より選択される１種または２種以上である、［６］に記載の抑制方法。
［８］糖質加水分解酵素がβ−アミラーゼである、［６］または［７］に記載の抑制方法。
［９］糖転移酵素がマルトトリオシル転移酵素である、［６］〜［８］のいずれかに記載の抑制方法。
［１０］糖質加水分解酵素と糖転移酵素とを、穀類食品に対し、酵素活性の比（糖質加水分解酵素／糖転移酵素）が０．００００００１〜１００００００００となるように添加する、［６］〜［９］のいずれかに記載の抑制方法。
［１１］β−アミラーゼ、グルコアミラーゼおよびマルトテトラオース生成酵素からなる群より選択される１種または２種以上の糖質加水分解酵素と、糖転移酵素とを含有する、穀類食品の品質低下の抑制剤。
［１２］糖転移酵素が、マルトトリオシル転移酵素、ブランチングエンザイムおよびトランスグルコシダーゼからなる群より選択される１種または２種以上である、［１１］に記載の抑制剤。
［１３］糖質加水分解酵素がβ−アミラーゼである、［１１］または［１２］に記載の抑制剤。
［１４］糖転移酵素がマルトトリオシル転移酵素である、［１１］〜［１３］のいずれかに記載の抑制剤。
［１５］穀類食品に対し、糖質加水分解酵素と糖転移酵素との酵素活性の比（糖質加水分解酵素／糖転移酵素）が０．００００００１〜１００００００００となるように添加される、［１１］〜［１４］のいずれかに記載の抑制剤。

本発明により、従来よりも低温で保存された場合にも、澱粉の老化が抑制されて、主として澱粉の老化に起因する品質の低下が抑制され、良好な食感等が保持された穀類食品を製造することができる。
また、本発明により、従来よりも低温で保存された場合にも、主として澱粉の老化に起因する穀類食品の品質の低下を良好に抑制することができる。
さらに、本発明により、従来よりも低温で保存された場合にも、澱粉の老化を抑制し、主として澱粉の老化に起因する穀類食品の品質の低下を良好に抑制し得る、穀類食品の品質低下抑制剤を提供することができる。

本発明は、澱粉の老化が抑制され、主として澱粉の老化に起因する品質の低下が抑制された穀類食品の製造方法（以下、本明細書にて「本発明の製造方法」ともいう）を提供する。
本発明の製造方法は、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼおよびマルトテトラオース生成酵素からなる群より選択される１種または２種以上の糖質加水分解酵素と、糖転移酵素とを、穀類食品に添加することを含む。

本発明において、「穀類食品」とは、米、小麦、大麦、ライ麦、トウモロコシ等のイネ科植物、大豆、小豆、エンドウ豆等のマメ科植物等の種子で、食用に供される種子を加工、調理した食品であって、主要な栄養素として澱粉を含む食品をいい、米飯、寿司、おにぎり等の米飯の調理品、パン、うどん、そば等が挙げられ、好ましくは、消費者がすぐに食することができるように調理され、包装、容器への充填等がされた形態の食品をいう。

本発明の製造方法においては、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼおよびマルトテトラオース生成酵素からなる群より選択される１種または２種以上の糖質加水分解酵素を用いる。
β−アミラーゼ（１，４−α−Ｄ−グルカングルカノマルトヒドロラーゼ）は、植物や微生物に存在し、澱粉やグリコーゲン等糖鎖の非還元末端から二つ目のα−１，４−グリコシド結合をエキソ型で逐次分解してマルトースを産生する酵素である。
グルコアミラーゼ（グルカン１，４-α-グルコシダーゼ）は、糖鎖の非還元末端のα−１，４−結合をエキソ型に加水分解してブドウ糖１分子を産生する酵素である。
マルトテトラオース生成酵素（グルカン−１，４−α−マルトテトラオヒドロラーゼ）は、デンプン性多糖の（１→４）−α−Ｄ−グルコシド結合を加水分解し、糖鎖の非還元末端から連続するマルトテトラオース単位を除去する酵素である。
本発明の製造方法においては、上記した糖質加水分解酵素から１種を選択して単独で、または２種以上を選択して組み合わせて用いることができるが、澱粉の老化防止効果の観点からは、β−アミラーゼが最も好ましく用いられる。
β−アミラーゼ、グルコアミラーゼおよびマルトテトラオース生成酵素は、植物や微生物等から抽出し、精製する方法、アスペルギルス・オリゼー（Aspergillus oryzae）、枯草菌等の微生物を用いて生産する方法、遺伝子操作等による生産方法等により製造して用いることができるが、各社より提供されている市販の酵素製剤を用いることもできる。

本発明の製造方法において、上記した糖質加水分解酵素とともに添加される糖転移酵素は、生体内で、糖ヌクレオチドから糖を受け取って、単糖やタンパク質中のセリンやトレオニン等に糖を転移する反応を触媒する酵素である。
本発明においては、糖転移酵素は１種を単独で用いてもよく、または２種以上を組み合わせて用いることもできる。
澱粉の老化の抑制効果の観点からは、糖転移酵素として、マルトトリオシル転移酵素、ブランチングエンザイムおよびトランスグルコシダーゼが好ましく用いられ、マルトトリオシル転移酵素がより好ましく用いられる。また、マルトトリオシル転移酵素とブランチングエンザイムとを組み合わせて用いることも好ましい。
なお、マルトトリオシル転移酵素は、マルトトリオースを転移する反応を触媒し、ブランチングエンザイムは、澱粉やグリコーゲンの枝分かれ構造を生成する反応を触媒し、トランスグルコシダーゼはα−１，４−結合を分解しα−１，６−結合への転移反応を触媒する。
糖転移酵素は、植物や微生物等から抽出し、精製する方法、微生物を用いて生産する方法、遺伝子操作等による生産方法等により製造して用いることができるが、各社より提供されている市販の酵素製剤を用いることもできる。

本発明の製造方法において、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼおよびマルトテトラオース生成酵素からなる群より選択される１種または２種以上の糖質加水分解酵素は、穀類食品１ｇあたりのこれらの酵素活性が、総活性量にして通常０．００１ユニット（Ｕ）〜２０００Ｕ、好ましくは０．０１Ｕ〜２００Ｕ、より好ましくは０．１Ｕ〜２０Ｕとなるように添加される。
なお、β−アミラーゼ活性は、でん粉糖化力測定法により測定することができ、ｐＨ＝６.０〜８.０、４０℃で１０分間反応させた際に、可溶性澱粉から１分間に１ｍｇのブドウ糖に相当する還元力を生成する酵素量が、１Ｕと定義される。
また、グルコアミラーゼ活性は、グルコアミラーゼ測定法により測定することができ、ｐＨ＝５．０、４０℃の条件下で、可溶性澱粉から３０分間に１０ｍｇのブドウ糖に相当する還元力を生成する酵素量が、１Ｕと定義される。
マルトテトラオース生成酵素活性は、ソモギー・ネルソン法により測定することができ、１分間に１μｍｏｌのブドウ糖に相当する還元糖を生成する酵素量が、１Ｕと定義される。

本発明の製造方法において、糖転移酵素は穀類食品１ｇあたりの酵素活性が、総活性量にして通常０．０００００１Ｕ〜１０００Ｕ、好ましくは０．００００１Ｕ〜１００Ｕ、より好ましくは０．０００１Ｕ〜１０Ｕとなるように添加される。
糖転移酵素の酵素活性は、それぞれ公知の方法で測定することができ、たとえば、マルトトリオシル転移酵素の酵素活性は、４−α−グルカノトランスフェラーゼ力試験法により測定することができ、ｐＨ＝６．５、４０℃で６０分間反応させた際に、マルトテトラオースから１分間に１μｍｏｌのブドウ糖を生成する酵素量が、１Ｕと定義される。
また、ブランチングエンザイムの酵素活性は、アミロースを使用したヨウ素反応法により測定することができ、ｐＨ＝６．０〜７．５、５０℃で反応させた際に、1分間にブランク値の６６０ｎｍにおける吸光度を０．０５％低下させる酵素量が、１Ｕと定義される。
トランスグルコシダーゼの酵素活性は、マルトース分解力法により測定することができ、ｐＨ＝５．０、４０℃で、１分間に２μｍｏｌのブドウ糖を生成する酵素量が、１Ｕと定義される。

本発明の製造方法において、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼおよびマルトテトラオース生成酵素からなる群より選択される１種または２種以上の糖質加水分解酵素と糖転移酵素とは、穀類食品１ｇあたりの酵素活性の比（糖質加水分解酵素／糖転移酵素）にして、通常０．００００００１〜１００００００００となるように添加され、好ましくは０．００００１〜１００００００となるように添加され、より好ましくは０．００１〜１００００となるように添加される。

さらに、本発明の製造方法においては、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼおよびマルトテトラオース生成酵素からなる群より選択される１種または２種以上の糖質加水分解酵素と糖転移酵素に加えて、グルコースオキシダーゼ等の糖質酸化酵素を添加することができる。
糖質酸化酵素は、穀類食品１ｇに対し、好ましくは０．０１Ｕ〜１０Ｕ、より好ましくは０．１Ｕ〜１Ｕとなるように添加され得る。
また、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼおよびマルトテトラオース生成酵素からなる群より選択される１種または２種以上の糖質加水分解酵素と糖転移酵素の総添加量に対し、穀類食品１ｇあたりの酵素活性の比（糖質酸化酵素／糖質加水分解酵素および糖転移酵素）にして、好ましくは０．００１〜１００００００、より好ましくは０．１〜１００００となるように添加される。

β−アミラーゼ、グルコアミラーゼおよびマルトテトラオース生成酵素からなる群より選択される１種または２種以上の糖質加水分解酵素と糖転移酵素ならびに糖質酸化酵素は、穀類食品の加工または調理の過程において添加することが好ましい。
上記酵素は、それぞれ粉末の状態で、穀類食品に対して直接添加してもよいが、穀類食品に均一に添加するには、水等の溶媒に溶解または分散し、溶液または分散液の状態で添加することが好ましい。あるいは、後述する穀類食品の品質低下抑制剤として添加することもできる。
穀類食品の形態、調理または加工方法によっては、酵素溶液に食品またはその材料を浸漬してもよく、あるいは、酵素または酵素溶液もしくは酵素分散液を食品またはその材料に添加し、混合もしくは混練してもよい。
上記酵素を添加する際の温度は、通常４℃〜７０℃、好ましくは１０℃〜６０℃、より好ましくは２０℃〜５０℃である。
また、上記酵素を添加した後、混合もしくは混練し、あるいは浸漬する時間は、通常１分〜２４時間、好ましくは１０分〜１２時間、より好ましくは２０分〜２時間である。
酵素を添加し、上記のように処理された穀類食品は、通常の方法に従って加工、調理され、容器に充填され、または所望の形状に成形される等して調製され、通常の方法で保存される。

本発明の製造方法により製造された穀類食品は、穀類食品に含まれる澱粉の老化が抑制され、従来よりも低温（たとえば１５℃〜１７℃程度）で、たとえば２４時間〜４８時間保存された場合でも、食感等の品質が良好に保持される。
ここで、「澱粉の老化」とは、糊化した澱粉が冷却されることにより、澱粉が水を遊離して不溶の状態となる現象をいい、水中に分散したデンプン分子が再び結晶化することにより起こる。その結果、加工、調理された穀類食品の食感の低下、たとえば、咀嚼時の粘りの低下、硬くぼそぼそした食感となる等が認められる。
従って、本発明の製造方法により、澱粉の老化が抑制されるため、澱粉の老化に起因する上記したような食感の低下が良好に抑制される。
本発明の製造方法は、米飯および米飯を用いて製造される食品（寿司、おにぎり等）の製造において、特に好ましく適用される。

本発明はまた、穀類食品を特に低温で保存した際の品質の低下の抑制方法（以下、本明細書において「本発明の抑制方法」ともいう）を提供する。
本発明の抑制方法は、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼおよびマルトテトラオース生成酵素からなる群より選択される１種または２種以上の糖質加水分解酵素と、糖転移酵素とを、穀類食品に添加することを含む。
本発明の抑制方法においては、さらに、糖質酸化酵素を添加することもできる。
穀類食品、糖質加水分解酵素、糖転移酵素、および糖質酸化酵素、ならびにこれら酵素の穀類食品への添加量、添加時期、添加方法については、本発明の製造方法において上記した通りである。

本発明の抑制方法により、穀類食品を従来よりも低温（たとえば１５℃〜１７℃程度）にて、たとえば２４時間〜４８時間保存した場合にも、穀類食品に含まれる澱粉の老化が抑制され、それに起因する穀類食品の食感等、品質の低下が良好に抑制される。
本発明の抑制方法は、米飯および米飯を用いて製造される食品（寿司、おにぎり等）において、特に好ましく適用される。

さらに本発明は、穀類食品の品質低下抑制剤（以下、本明細書にて「本発明の抑制剤」ともいう）を提供する。
本発明の抑制剤は、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼおよびマルトテトラオース生成酵素からなる群より選択される１種または２種以上の糖質加水分解酵素と、糖転移酵素とを含有する。
穀類食品、糖質加水分解酵素および糖転移酵素については、本発明の製造方法において上記した通りである。

本発明の抑制剤におけるβ−アミラーゼ、グルコアミラーゼおよびマルトテトラオース生成酵素からなる群より選択される１種または２種以上の糖質加水分解酵素、および糖転移酵素の各含有量は、後述する抑制剤の剤形、添加される穀類食品の種類、形態等により適宜設定されるが、本発明の製造方法においてそれぞれの酵素について上記した酵素活性となる酵素量が添加され得るように設定される。
本発明の抑制剤におけるβ−アミラーゼ、グルコアミラーゼおよびマルトテトラオース生成酵素からなる群より選択される１種または２種以上の糖質加水分解酵素と、糖転移酵素との含有量比についても、本発明の製造方法において上記した添加量比を達成し得るように設定される。

本発明の抑制剤には、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼおよびマルトテトラオース生成酵素からなる群より選択される１種または２種以上の糖質加水分解酵素、および糖転移酵素に加えて、さらに糖質酸化酵素を含有させることができる。
糖質酸化酵素の含有量についても、本発明の製造方法において上記した添加量を達成し得るように設定することができる。

本発明の抑制剤は、粉末状、顆粒状、タブレット状等の固形状の形態とすることができ、また、さらに水を含有し、溶液状、乳濁液状、懸濁液状、分散液状等、液状の形態とすることができる。
水としては、蒸留水、イオン交換水等の精製水、水道水等、食品製造用水として適合する水が用いられる。
さらに本発明の抑制剤は、使用時に水に溶解または分散して用いる形態とすることもできる。

さらに本発明の抑制剤には、本発明の特徴を損なわない範囲で、賦形剤（たとえば、炭酸マグネシウム、糖類（グルコース、ラクトース、コーンスターチ等）、糖アルコール（ソルビトール、マンニトール等）等）、結合剤（たとえば、ゼラチン、アルファー化デンプン、部分アルファー化デンプン、セルロースおよびその誘導体（結晶セルロース、ヒドロキシプロピルセルロース等）等）、崩壊剤（たとえば、クロスポビドン、ポビドン、結晶セルロース等）、滑沢剤（たとえば、タルク、ステアリン酸マグネシウム等）、増粘安定剤（キサンタンガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム等）、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、サポニン、レシチン等）、保存料（安息香酸、安息香酸ナトリウム、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、ε−ポリリシン等）、酸化防止剤（アスコルビン酸、エリソルビン酸、カテキン等）、甘味料（アスパルテーム、アセスルファムカリウム、カンゾウ抽出物等）、酸味料（クエン酸、酢酸、酒石酸等）、苦味料（カフェイン、ナリンジン、ニガヨモギ抽出物等）、調味料（砂糖、食塩、しょうゆ、みりん、味噌、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム等）、だし類（昆布だし、かつおだし、さばだし、煮干だし等）、エキス類（魚介エキス、畜肉エキス、野菜エキス、海藻エキス、酵母エキス等）、着色料（アナトー色素、ウコン色素、クチナシ色素等）、香料（アセト酢酸エチル、アニスアルデヒド等の合成香料、香辛料抽出物、ローレル等の天然香料）等の添加物を含有させることができる。
上記添加物は、必要に応じて、１種または２種以上を含有させることができ、その含有量も、かかる添加物の通常の使用量に準じて設定することができる。

本発明の抑制剤は、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼおよびマルトテトラオース生成酵素からなる群より選択される１種または２種以上の糖質加水分解酵素と、糖転移酵素とを混合し、さらに必要に応じて、糖質酸化酵素、上記した添加物、水等を加え、粉末状、顆粒状、タブレット状等の固形状の形態、または溶液状、乳濁液状、懸濁液状、分散液状等の液状の形態の食品の一般的な製造方法に準じて製造することができる。

本発明の抑制剤は、穀類食品の加工または調理時に、穀類食品またはその材料に添加され、混合もしくは混練される。本発明の抑制剤が液状である場合には、本発明の抑制剤中に穀類食品またはその材料を浸漬して、上記酵素を作用させてもよい。
本発明の抑制剤の穀類食品に対する添加量、または穀類食品を浸漬処理等する際の使用量は、本発明の抑制剤の剤形、糖質加水分解酵素および糖転移酵素の含有量により、本発明の製造方法においてそれぞれの酵素について上記した酵素活性となる酵素量が添加され得るように設定される。
本発明の抑制剤を添加、混合、混練、浸漬等する際の温度、および混合、混練、浸漬等する時間については、本発明の製造方法において上記した通りである。

本発明の抑制剤は、穀類食品に含まれる澱粉の老化を抑制することができ、主として澱粉の老化に起因する穀類食品の食感等の品質の低下を、好適に抑制することができる。特に、本発明の抑制剤を用いることにより、従来よりも低温（たとえば１５℃〜１７℃程度）にて、たとえば２４時間〜４８時間穀類食品を保存した際にも、その品質の低下を良好に抑制することができる。
本発明の抑制剤は、米飯および米飯を用いて調理、加工等される食品（寿司、おにぎり等）の品質の低下を抑制するために、特に好ましく用いることができる。

以下、本発明について、実施例によりさらに詳細に説明する。

［実施例１〜５、比較例１〜８］米飯の品質低下抑制剤、およびおにぎりの製造
冷蔵保存した米を洗米（２０回とぎ、水を入れ換える操作を５回繰り返す）し、前記米４００ｇに対し水５４０ｇを加え（加水率＝１３５％）、２０℃で１時間浸漬した後、３．５合炊き炊飯器にて炊飯した。
その際、表１および２に示す酵素製剤を、それぞれ米飯の品質低下抑制剤として添加した。なお、酵素製剤を添加せずに炊飯した米飯を対照とした。
炊飯後、米飯を２３℃まで真空冷却し、おにぎり（８０ｇ／個）を作製して、通常の手巻き包材にて包装し、１５℃で３０時間保存した（ｎ＝２）。
使用した酵素製剤については、下記の通りである。
（ｉ）β−アミラーゼ；「β−アミラーゼＦ「アマノ」」（天野エンザイム株式会社製）
（ｉｉ）マルトテトラオース生成酵素；「デナベイクＥＸＴＲＡ」（長瀬産業株式会社製）
（ｉｉｉ）グルコアミラーゼ；「酒造用グルコアミラーゼ「アマノ」ＳＤ」（天野エンザイム株式会社製）
（ｉｖ）マルトトリオシル転移酵素；「グライコトランスフェラーゼ「アマノ」Ｌ」（天野エンザイム株式会社製）
（ｖ）ブランチングエンザイム；「ブランチングエンザイムＡ」（長瀬産業株式会社製）
（ｖｉ）トランスグルコシダーゼ；「α−グルコシダーゼＬ「アマノ」」（天野エンザイム株式会社製）
（ｖｉｉ）グルコースオキシダーゼ；「スミチームＰＧＯ」（新日本化学工業株式会社製）
（ｖｉｉｉ）トランスグルタミナーゼ；「アクティバ ＴＧ」（味の素株式会社製）

保存したおにぎりを３２才〜３７才のパネラー３名に喫食させ、その際の食感（米飯の老化性、すなわち米のみずみずしさ、やわらかさ、咀嚼中の粘りの低下の程度、および米の粒感）について官能評価させ、また、おにぎりの品質について総合評価を行わせた。評価結果は、下記評価基準に従って点数化させて、３名の平均値を求めた。
＜評価基準＞
（１）米飯の老化性
米飯の老化を感じない：５点
米飯の老化をほとんど感じない：４点
米飯の老化を少し感じる：３点
米飯の老化を強く感じる：２点
米飯の老化を非常に強く感じる：１点
（２）米の粒感
米の一粒一粒が立っている感じがある：５点
米の粒立ちを強く感じる：４点
米の粒立ちを感じる：３点
米の粒感が弱い：２点
米の粒感がなく、練られた感触がある：１点
（３）総合評価
よい：５点
ややよい：４点
普通：３点
やや悪い：２点
悪い：１点

上記の評価結果は、パネラーの平均値にて、表１および２に併せて示した。

表１に示されるように、比較例１〜８の品質低下抑制剤として、糖質加水分解酵素、糖転移酵素、その他の酵素のそれぞれを単独で添加して炊飯した米飯で作製されたおにぎりは、１５℃で保存した後の食感は対照の米飯で作製されたおにぎりと大差なく、総合的にも普通ないしやや悪いと評価された。
これに対し、表２に示されるように、実施例１〜５の品質低下剤を添加して炊飯した米飯で作製されたおにぎりは、１５℃で３０時間保存された後でも良好な食感を有し、総合的にも「ややよい」、または「よい」と評価された。
特に、糖質加水分解酵素としてβ−アミラーゼ０．１Ｕ／ｇ米、糖転移酵素としてマルトトリオシル転移酵素０．２Ｕ／ｇ米と、トランスグルコシダーゼ０．０１Ｕ／ｇ米またはブランチングエンザイム２．０Ｕ／ｇ米とを組み合わせた実施例３または５の品質低下抑制剤を添加した場合には、１５℃で３０時間保存することによるおにぎりの品質の低下が良好に抑制された。

［実施例６〜１１］米飯の品質低下抑制剤、およびおにぎりの製造
洗米した冷蔵米４００ｇに対し水を５００ｇ添加し（加水率＝１２５％）、米飯の品質低下抑制剤として、表３に示す酵素製剤を添加した他は、上記実施例および比較例の場合と同様にして、おにぎりを作製した。おにぎりは、通常の手巻き包材にて包装し、１７℃で３０時間保存した（ｎ＝２）。なお、酵素製剤を添加しないで炊飯した場合を対照とした。
上記実施例および比較例の場合と同様に、保存後のおにぎりの食感についてパネラーに官能評価させ、また、おにぎりの品質について総合評価させた。評価結果はパネラーの平均値にて、表３に併せて示した。

表３に示されるように、加水率を１２５％に低下させた場合、対照の米飯で作製されたおにぎりでは、１７℃で３０時間保存した後には米飯の老化が非常に強く感じられ、総合的にも悪いと評価された。
これに対し、実施例６〜１１の各品質低下抑制剤を添加して炊飯することにより、加水率を低下させた場合でも、米飯の老化が良好に抑制され、「普通」〜「よい」との総合評価を得たことが認められた。特に、米飯の品質低下抑制剤として、糖質加水分解酵素であるβ−アミラーゼを０．２０Ｕ／ｇ米、ならびに糖転移酵素であるマルトトリオシル転移酵素およびブランチングエンザイムを、それぞれ０．１９Ｕ／ｇ米および１．９０Ｕ／ｇ米添加して炊飯し、作製したおにぎり（実施例８）が、食感、総合評価ともに良好な評価を得た。
以上の結果から、穀類食品の品質低下抑制剤として、β−アミラーゼ、マルトトリオシル転移酵素およびブランチングエンザイムを、穀類食品に対し、これらの酵素活性が１：１：１０となるように添加することが最も好ましいことが示唆された。

以上、詳述したように、従来よりも低温で保存された場合にも、澱粉の老化が抑制されて、主として澱粉の老化に起因する品質の低下が抑制され、良好な食感等が保持された穀類食品を製造する方法を提供することができる。
また、本発明により、従来よりも低温で保存された場合にも、主として澱粉の老化に起因する穀類食品の品質の低下を良好に抑制し得る、穀類の品質低下の抑制方法を提供することができる。
さらに、本発明により、従来よりも低温で保存された場合にも、澱粉の老化を抑制し、主として澱粉の老化に起因する穀類食品の品質の低下を良好に抑制し得る、穀類食品の品質低下抑制剤を提供することができる。

Claims (15)

1. β−アミラーゼ、グルコアミラーゼおよびマルトテトラオース生成酵素からなる群より選択される１種または２種以上の糖質加水分解酵素と、糖転移酵素とを、穀類食品に添加することを含む、穀類食品の製造方法。
2. 糖転移酵素が、マルトトリオシル転移酵素、ブランチングエンザイムおよびトランスグルコシダーゼからなる群より選択される１種または２種以上である、請求項１に記載の製造方法。
3. 糖質加水分解酵素がβ−アミラーゼである、請求項１または２に記載の製造方法。
4. 糖転移酵素がマルトトリオシル転移酵素である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法。
5. 糖質加水分解酵素と糖転移酵素とを、穀類食品に対し、酵素活性の比（糖質加水分解酵素／糖転移酵素）が０．００００００１〜１００００００００となるように添加する、請求項１〜４のいずれか１項に記載の製造方法。
6. β−アミラーゼ、グルコアミラーゼおよびマルトテトラオース生成酵素からなる群より選択される１種または２種以上の糖質加水分解酵素と、糖転移酵素とを、穀類食品に添加することを含む、穀類食品の品質低下の抑制方法。
7. 糖転移酵素が、マルトトリオシル転移酵素、ブランチングエンザイムおよびトランスグルコシダーゼからなる群より選択される１種または２種以上である、請求項６に記載の抑制方法。
8. 糖質加水分解酵素がβ−アミラーゼである、請求項６または７に記載の抑制方法。
9. 糖転移酵素がマルトトリオシル転移酵素である、請求項６〜８のいずれか１項に記載の抑制方法。
10. 糖質加水分解酵素と糖転移酵素とを、穀類食品に対し、酵素活性の比（糖質加水分解酵素／糖転移酵素）が０．００００００１〜１００００００００となるように添加する、請求項６〜９のいずれか１項に記載の抑制方法。
11. β−アミラーゼ、グルコアミラーゼおよびマルトテトラオース生成酵素からなる群より選択される１種または２種以上の糖質加水分解酵素と、糖転移酵素とを含有する、穀類食品の品質低下の抑制剤。
12. 糖転移酵素が、マルトトリオシル転移酵素、ブランチングエンザイムおよびトランスグルコシダーゼからなる群より選択される１種または２種以上である、請求項１１に記載の抑制剤。
13. 糖質加水分解酵素がβ−アミラーゼである、請求項１１または１２に記載の抑制剤。
14. 糖転移酵素がマルトトリオシル転移酵素である、請求項１１〜１３のいずれか１項に記載の抑制剤。
15. 穀類食品に対し、糖質加水分解酵素と糖転移酵素との酵素活性の比（糖質加水分解酵素／糖転移酵素）が０．００００００１〜１００００００００となるように添加される、請求項１１〜１４のいずれか１項に記載の抑制剤。