JP2019097561A - 酵素を用いた澱粉含有食品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
すなわち、本発明は以下の通りである。
[2]ブランチングエンザイムをさらに配合することを含む、[1]の製造方法。
[3]α化澱粉、グルテン、およびセルロースからなる群から選択される少なくとも1つをさらに配合することを含む、[1]または[2]の製造方法。
[4](1)α−グルコシダーゼ、および(2)リパーゼおよびヘミセルラーゼからなる群から選択される少なくとも1つを配合することを含む、澱粉含有食品の改質方法。
[5]ブランチングエンザイムをさらに配合することを含む、[4]の方法。
[6]α化澱粉、グルテン、およびセルロースからなる群から選択される少なくとも1つをさらに配合することを含む、[4]または[5]の製造方法。
[7](1)α−グルコシダーゼ、および(2)リパーゼおよびヘミセルラーゼからなる群から選択される少なくとも1つを含んでなる、澱粉含有食品改質用剤。
[8]ブランチングエンザイムをさらに含む、[7]の剤。
[9]α化澱粉、グルテン、およびセルロースからなる群から選択される少なくとも1つをさらに含む、[7]または[8]の剤。
[10](1)α−グルコシダーゼ、および(2)リパーゼおよびヘミセルラーゼからなる群から選択される少なくとも1つを含む、澱粉加工食品の中間加工物。
[11]ブランチングエンザイムをさらに含む、[10]の中間加工物。
[12]α化澱粉、グルテン、およびセルロースからなる群から選択される少なくとも1つをさらに含む、[10]または[11]の中間加工物。
本発明は、(1)α−グルコシダーゼ、および(2)リパーゼおよびヘミセルラーゼからなる群から選択される少なくとも1つを配合することを含む、澱粉含有食品の製造方法(以下、単に「本発明の製造方法」と称することがある)を提供する。本発明の製造方法により製造される澱粉含有食品は、「しっとり感」、「軟らかさ」、「もちもち感」等の食感に優れ、特に、製造後1〜2日後であっても当該好ましい食感が維持される点に特徴がある。
本発明は、(1)α−グルコシダーゼ、および(2)リパーゼおよびヘミセルラーゼからなる群から選択される少なくとも1つを配合することを含む、澱粉含有食品の改質方法(以下、単に「本発明の方法」と称することがある)を提供する。本発明の方法によれば、澱粉含有食品の「しっとり感」、「軟らかさ」、「もちもち感」等の食感を良好に改質することができる。好ましい一態様において、本発明の方法は、ブランチングエンザイム、α化澱粉、グルテン、および/またはセルロースをさらに配合することもできる。
本発明は、(1)α−グルコシダーゼ、および(2)リパーゼおよびヘミセルラーゼからなる群から選択される少なくとも1つを含んでなる、澱粉含有食品改質用剤(以下、単に「本発明の剤」と称することがある)を提供する。本発明の剤を用いれば、澱粉含有食品の「しっとり感」、「軟らかさ」、「もちもち感」等の食感を良好に改質することができる。好ましい一態様において、本発明の剤は、ブランチングエンザイムおよび/またはα化澱粉をさらに含んでもよい。
本発明は、(1)α−グルコシダーゼ、および(2)リパーゼおよびヘミセルラーゼからなる群から選択される少なくとも1つを含んでなる、澱粉含有食品の中間加工物(以下、単に「本発明の中間加工物」と称することがある)を提供する。本発明の中間加工物を用いれば、「しっとり感」、「軟らかさ」、「もちもち感」等の食感が良好な澱粉含有食品を製造することができる。好ましい一態様において、本発明の中間加工物は、ブランチングエンザイム、α化澱粉、グルテン、および/またはセルロースをさらに含んでもよい。本発明の中間化合物と、必要に応じてその他の成分をさらに配合したものを調理することにより、顕著に好ましい食感を備えた澱粉含有食品を製造することができる。
澱粉含有食品の品質を向上させ得る添加物の組合せを検討するために、各種酵素および/またはα化澱粉を組合せたパンを調製し、その効果を検討した。
パン生地は、以下の表1に示される配合を基本配合とし、これに以下表2で示される配合で各種添加物を加えて調製した。より具体的には、表1および表2に記載される全ての原材料及び各酵素および/またはα化澱粉を加え、ホームベーカリー(MK精工 HBK−101、「ふつうモード」)で焼成した。
各種配合により調製されたパンは、焼成後、ビニール袋に入れ密閉し、20℃の条件下で24時間静置した状態のもの(D+1)および48時間静置した状態のもの(D+2)を用いて、「しっとり感」、「軟らかさ」、「もちもち感」の3つの食感に関して評価した。なお、本明細書において、「しっとり感」とは、パンを複数回咀嚼しても、口中の唾液を取られず保水性を保っている感じを意味する。また、「軟らかさ」とは、噛み始めに前歯で感じる抵抗の弱さ、を意味する。また、「もちもち感」とは、奥歯で複数回噛んだ際に感じる弾力を意味する。
評価結果を以下の表3に示す。
α化澱粉の種類により改質効果が異なるかどうかを検討するため、実施例1で用いたワキシーコーン由来(エーテル化架橋)澱粉(試験区8)を、タピオカ由来(アセチル化架橋)澱粉に置換してパンを製造し、その添加効果を評価した(試験区9)。なお、パン生地の配合、製造工程、および評価方法・基準等については実施例1と同様とした。本実施例において用いた酵素およびα化澱粉の詳細を以下の表4に、また結果を以下の表5に示す。
実施例1において高い効果が得られた試験区の配合に対して、さらにグルテンおよびセルロースのいずれか又は両方を添加してパンを製造し、その添加効果を評価した(試験区10〜18)。パン生地の配合、製造工程、および評価方法・基準等については実施例1と同様とした。本実施例において用いた酵素、α化澱粉、グルテン、およびセルロースの各試験区における配合量の詳細を以下の表6に、また結果を以下の表7に示す。
Claims (12)
- (1)α−グルコシダーゼ、および(2)リパーゼおよびヘミセルラーゼからなる群から選択される少なくとも1つを配合することを含む、澱粉含有食品の製造方法。
- ブランチングエンザイムをさらに配合することを含む、請求項1記載の製造方法。
- α化澱粉、グルテン、およびセルロースからなる群から選択される少なくとも1つをさらに配合することを含む、請求項1または2記載の製造方法。
- (1)α−グルコシダーゼ、および(2)リパーゼおよびヘミセルラーゼからなる群から選択される少なくとも1つを配合することを含む、澱粉含有食品の改質方法。
- ブランチングエンザイムをさらに配合することを含む、請求項4記載の方法。
- α化澱粉、グルテン、およびセルロースからなる群から選択される少なくとも1つをさらに配合することを含む、請求項4または5記載の製造方法。
- (1)α−グルコシダーゼ、および(2)リパーゼおよびヘミセルラーゼからなる群から選択される少なくとも1つを含んでなる、澱粉含有食品改質用剤。
- ブランチングエンザイムをさらに含む、請求項7記載の剤。
- α化澱粉、グルテン、およびセルロースからなる群から選択される少なくとも1つをさらに含む、請求項7または8記載の剤。
- (1)α−グルコシダーゼ、および(2)リパーゼおよびヘミセルラーゼからなる群から選択される少なくとも1つを含む、澱粉加工食品の中間加工物。
- ブランチングエンザイムをさらに含む、請求項10記載の中間加工物。
- α化澱粉、グルテン、およびセルロースからなる群から選択される少なくとも1つをさらに含む、請求項10または11記載の中間加工物。
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