JPH04207143A - 油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 Ｃ産業上の利用分野〕 本発明は、製菓、製パン、製麺等のデンプン質食品の老
化を抑制し、がっ良好な食感を与える油脂組成物に関す
るものである。

Ｃ従来の技術とｒｊＩ題点〕 菓子、パン、麺に代表されるデンプン賞食品は、主とし
てデンプンの状態変化に由来すると考えられる「老化」
という現象をおこし、製品の硬化、製品の表皮部分の硬
化、色や香りの劣化などを招く。このため、古くから老
化を防止、抑制するために検討が行われてきた。

現在デンプン賞食品の多くは、老化を防止、抑制するた
めの素材（以下、老化防止剤という）として、乳化剤、
特にグリセリン脂肪酸エステルや酵素、特にアミラーゼ
などが使用されている。

しかし、アミラーゼなどの酵素荊については、その安定
性に問題があり、製品にバラツキが生しる恐れがある。

また乳化剤については食品のもつ本来の風味を損ねたり
、食べたときに口溶けが悪く、ねとつくといったような
食感の悪さが指摘されており、また効果を充分に発揮さ
せるには添加量を多くしなければならず、そのためさら
に口溶けが悪くなり、食感の著しい悪化をもたらす。

デンプン質食品の品質改良側の代表例として、特開平２
−１２４０５２号公報では、ニート相の状態の飽和モノ
グリセリドが不飽和ジグリセリドの共存で長期間安定な
液晶状態を保持し、このためパン等のデンプン譬食品が
ソフトで食感も良好になるとされている。しかし乍ら、
明細書の表３に示されるように乳化剤として１％以以上
Ｃ粕粉添加しており、乳化剤添加量がきわめて多いこと
、特に不飽和ジグリセリドによる苦味等の発止で風味の
劣化は免れず、乳化剤添加量の少ない通常のパンと比べ
ると風味食感の面でかなり劣る。

〔問題点を解決するための手段〕

そこで、本発明者らは乳化剤による老化防止効果に加え
、デンプン類及び／又は酵素を併用することにより、乳
化剤由来の風味の劣化を抑制できるとともに食感を向上
させることができることを見出し本発明を完成した。

即ち、本発明は、乳化剤を含有し、かつデンプン類及び
／又は酵素を含有することを特徴とする油脂組成物を内
容とするものである。

本発明で用いられる油脂としては、食用に適する動物性
、植物性の油脂及びそれらの硬化油、エステル交換油、
分別油等が挙げられ、これらは目的に応じて単独又は２
種以上を組み合わせて用いられる。

油脂の量は、本発明の組成物の用途に応して定められる
。−例としてパンに使用する場合には、組成物全体に対
して５０％〜１００％の範囲が好ましく、５０％未満の
添加であれば、生地に対する練り込み油脂量が少ないた
め生地の伸びが悪く、良いパンが得られない。

本発明で用いられる乳化剤は、グリセリン脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、シｇ糖脂肪酸エステル
、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びレシチンか
らなる群より選ばれた１種又は２種以上の化合物である
。

本発明でいうグリセリン脂肪酸エステルとは、グリセリ
ンと脂肪酸のエステル又はその誘導体であり、例えばグ
リセリン脂肪酸モノ又はジエステル、グリセリン有ｍ＃
脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及
びポリグリセリン縮合リシルイン酸エステル等が挙げら
れる。このようなグリセリン脂肪酸エステルを構成する
脂肪酸は、炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸であることが
好ましい。

グリセリン有機酸脂肪酸モノエステルを構成する有ＩＩ
＃としては、酢酸、プロピオン酸、酪酸等の低級脂肪酸
で構成される脂肪酸モノカルボン酸、シュウ酸、コハク
酸等の脂肪族飽和ジカルボン酸、マレイン酸、フマル酸
等の脂肪族不飽和ジカルボン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石
酸、ジアセチル酒石酸、クエン酸等のオキシ酸、及びグ
リシン、アスパラギン酸等のアミノ酸が例示される。

本発明の目的には、上記いずれのグリセリン有機酸脂肪
酸モノエステルを構成する有機酸でも有効であるが、特
にグリセリン有ｊａ酸脂肪酸モノエステルヲ構成する有
機酸としては、酢酸、コハク酸、ジアセチル酒石酸が好
適である。

ポリグリセリン脂肪酸エステルとは、ポリグリセリンと
脂肪酸のモノ、ジ、ポリエステルの混合物で巾広いＨＬ
Ｂを有するが、ＨＬＢ８以下のものを用いるのが好まし
い。

ポリグリセリン縮合リンルイン酸エステルはポリグリセ
リンと縮合リシルイン酸とのエステルであり、通常、グ
リセリン重合度２〜３のポリグリセリンと縮合度３〜５
の縮合リシルイン酸とのモノもしくはジエステルの混合
物が用いられる。

ソルビタン脂肪酸エステルとは、ソルビタンと脂肪酸と
のエステルであり、通常、ソルビタン１分子に１〜３個
の脂肪酸が結合したエステルのことである。

また、シー１糖脂肪酸エステルとは、シー１ｔＭと脂肪
酸とのモノエステルを主とするジポリエステル混合物で
、巾広いＨＬＢを有するが、油相に添加する場合にはＨ
ＬＢ８以下のものを用いるのが好ましい。

プロピレングリコール脂肪酸エステルとは、プロピレン
グリコールと脂肪酸とのエステルであり、通常、プロピ
レングリコールの１つの水酸基に脂肪酸が結合したエス
テルのことである。

ソルビタン脂肪酸エステル、シ＝１糖脂肪酸エステル、
プロピレングリコール脂肪酸エステルを構成する脂肪酸
は、炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸であることが好まし
い。

レシチンとは、フォスファチジルコリン、フオスファチ
ジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール
、フォスファチジン酸、リゾレシチン、リゾフォスファ
チジン酸等のリン脂質のことであり、大豆あるいは卯黄
から得られるレシチンが代表的なものである。

乳化剤の添加量は組成物全体に対して０．５〜２０重量
％が好ましく、さらに好ましくは０．５〜Ｉ０重量％で
ある。０．５重量％未満では効果が期待できず、一方、
２０重量％を雑えると組成物の物性が不安定ムこなり、
かつ製品の食感が劣化する。

本発明で用いられるデンプン類は天然デンプン、又は分
解デンプン、α化デンプン、デンプン誘導体、特殊デン
プン等の化工デンプンからなる群より選ばれた１種又は
２種以上の化合物である。これらのデンプン類のうち、
特にデンプン粒形をなすもの、複化しにくいものが好ま
しく、さらにタンパク質、多糖類等の増粘剤、安定剤と
の併用も可能である。

デンプン類の添加量は、食品の種類、所望する効果の程
度、乳化剤の添加量等により左右され一概には決められ
ないが、油脂組成物全体に対して１〜５０Ｍ量％が好ま
しく、さらに好ましくは１０〜４０重量％である。上記
添加量の範囲を超えて多量に添加すると、生地がべたつ
く等の弊害が生し、逆に少なすぎると効果が期待できな
い。

本発明で用いられる酵素は、アミラーゼ類、プロテアー
ゼ類、セルラーゼ類、グルコースオキシダーゼ、ラクタ
ーゼからなる群より選ばれた１種又は２種以上の酵素で
ある。

本発明で用いられるアミラーゼ類とは、α−アミラーゼ
、β−アミラーゼ、イソアミラーゼ、及びグルコアミラ
ーゼ等であり、これらは１種又は２種以上組み合わせて
用いられる。本発明におけるα−アミラーゼ、β−アミ
ラーゼ、グルコアミラーゼとしては、Ｂａｃｉ　１ｌｕ
ｓ属、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属、Ｒｈ１ｚｏｐｕｓ属
由来のものが好ましく、イソアミラーゼとしては、Ｐｓ
ｅｕｄｏｍｏｎａｓ属、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属由来のもの
が好ましい。

また、アミラーゼ類としては、市販のアミラーゼ剤のい
ずれも使用することができる。例えば、α−アミラーゼ
としては、ノボノルディスクバイオインダストリー■の
ファンガミル、ＢＡＮ、ｉ瀬産業■のダビアーゼ、デナ
チームＳＡ等、β−アミラーゼとしては、■ヤクルト本
社のユニアーゼし、天野製薬■のビオザイムＭＬ、ビオ
ザイムＭ等、イソアミラーゼとしては、天野製薬■のＤ
Ｂ−２５０、プルラナーゼ「アマノコ１ノボノルデイス
クハイオインダストリー■のプロモザイム等、グルコア
ミラーゼとしては、新日本化学工業■のスミチーム、ス
ミチームＡＮ、大和化成■のダイザイム、天野製薬株の
グルクザイムＮＬ、グルクザイムＡＦ６等が挙げられる
。

本発明で用いられるプロテアーゼ類としては、Ａｓｐｅ
ｒｇｉｌｌｕｓ属、植物由来のものが好ましく、市販さ
れている各種のプロテアーゼ剤のいずれでも用いること
ができる。例えばノボノルディスクバイオインダストリ
ー■のニュートラーゼ、天野製薬■のプロテアーゼＳ「
アマノＪ、プロテアーゼＮ　’７７／Ｊ　、新日本化学
工業■のスミチームＬＰ、　スミチー４ＭＰ、上田化学
工業■のオキシダ−ゼ等が挙げられる。

本発明で用いられるセルラーゼ類としては、市販されて
いる各種のセルラーゼ剤、ヘミセルラーゼ剤のいずれで
も用いることができる。例えば、天野製薬■のへミセル
ラーゼ「アマノ」、■ヤクルト本社のセルラーゼＹ−Ｎ
Ｃ１新日本化学工業■のスミチームＣ、スミチームＸ等
が挙げられる。

本発明で用いられるグルコースオキシダーゼ、ラクター
ゼとしては、市販の酵素剤のいずれも使用することがで
きる。例えば、グルコースオキシダーゼとしては、■樋
口商会のコノ１ラーゼＧＸ１０ハラーゼＧＭ、天野製薬
■のハイデラーゼ等、ラクターゼとしては、■ヤクルト
本社のラクターゼＹ−ＡＯ，新日本化学工業株のスミラ
クトＬ等が挙げられる。

尚、上記酵素名称はいずれも商品名である。

酵素の添加は、冷却された油脂組成物に粉末のまま添加
する方法、油脂に分散後、これを冷却された油脂組成物
に添加する方法等のいずれでもよく、好ましくは５０℃
以下の低温度で添加される。

この場合、５０°Ｃ以下の低温度下で添加するため、酵
素は耐熱性のものである必要はな（、いずれの酵素も用
いることができる。

酵素の添加量は酵素の種類により異なるが、油脂組成物
全体に対して、α−アミラーゼは１０００〜３００００
単位の範囲が適当であり、α−アミラーゼ以外の他のア
ミラーゼ類は１００００〜２０００００単位の範囲が適
当であり、プロテアーゼ類、セルラーゼ類、グルコース
オキシダーゼ、ラクターゼについては５０００〜２５０
０００単位の範囲が適当である。

本発明の油脂組成物は、例えば以下の方法で得ることが
できる。

即ち、適当な食用油脂にグリセリン脂肪酸モノエステル
、プロピレングリコール脂肪酸エステル等の乳化剤を加
え、加熱熔解させた後、デンプン類を加え均一に分散さ
せる。これを急冷可望化あるいは徐冷して常温で固形あ
るいは半流動状の油脂組成物を得る。

一方、酵素を含有する場合は、酵素を、４０〜５０°Ｃ
に加熱液化した油脂に均一に分散し約２５°Ｃに冷却し
たものを、上記油脂組成物に添加、混合し、捏和して本
発明の油脂組成物を得る。

また、デンプン類と酵素が同時に存在する場合には水分
を含有することは避けなければならず、そのため油脂中
にデンプン類と酵素を分散、共存させ水分の存在しない
状態で組成物中に保持させてデンプン類及び酵素の安定
化を図るのが良い。

（実施例〕 次に、実施例、比較例、使用例に基づいて本発明をさら
に詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら制限を
受けるものではない。尚、実施例中、「部」は重量部を
示す。

また、実施例中、各酵素の添加量については、組成物１
ｋｇ中での活性単位とした。活性単位については、以下
に示す。

プルラナーゼ・・・・・・可溶性アミロペクチン溶液を
基質とし、標準条件下で加水分解し、１分間に１マイク
ロモルのブドウ糖に相当する還元力を有する還元糖を生
ずる酵素量。

α−アミラーゼ、β−アミラーゼ・・・・・・可溶性デ
ンプン溶液を基質とし、標準条件下で加水分解し、１分
間に１マイクロモルのブドウ糖に相当する還元力を有す
る還元糖を生ずる酵素量。

セルラーゼ、ヘミセルラーゼ・・・・・・ＣＭＣ熔液溶
液質とし、標準条件下で加水分解し、１分間に１マイク
ロモルのブドウ糖に相当する還元力を有する還元糖を生
ずる酵素量。

実施例１〜６ 第１表に示す油脂使用割合で混合した油脂に乳化剤を加
え、加熱溶解後デンプン類を加え均一に分散させた。こ
れを急冷捏和し、常温で固形の油脂組成物を得た。

実施例７〜１８ 第２表に示す油脂使用割合で混合した油脂に乳化剤を加
え、加熱溶解後デンプン類を加え均一に分散し、急冷し
て常温で固形の油脂組成物（以下、油相（Ａ）と記す）
を得た。また、第２表に示す後合わせ油脂を４５°Ｃに
加熱液化し、酵素をそれぞれ均一に分散させ、２５℃に
急冷し油脂組成物（以下、油相（Ｂ）と記す）を得た。

上記油相（Ａ）と油相（Ｂ）を２５°Ｃにて混合、捏和
し、本発明の油脂組成物とした。

比較例１〜３ 第１表に示す油脂使用割合で混合した油脂に乳化剤を加
え、加熱溶解した後、象、冷捏和し、常温で固形の油脂
組成物を得た。

使用例１：花見団子 上新粉４００部、浮き粉１００部、薄刃小麦粉５０部、
食塩２部、砂糖２００部を同時に混合し、水７２０部と
、実施例１．２．７．８．９．１０及び比較例１で得ら
れた油脂組成物を各２０部加え、強火にかけ半練り状に
練り、セイロを用いて２０分蒸煮し、種を仕上げた。出
来上がった種は３等分して赤、白、緑に着色し、竹串に
刺し、約１２分蒸し上げ荒熱をとった後、１０°Ｃで所
定時間保存し、官能評価を行った。結果を第３表に示す
。

第　　　　３　　　　表 評価基準： Ｏ：表面につやがあり、食感良好 △：表面につやがうすれ、食感やや悪い×：表面につや
がなく、硬く、食感悪い使用例２：食パン 第４表に示す配合に基づき、７０％中種法で食パンを製
造し、パンの評価を行なった。

尚、油脂として、実施例３．４．１１．１２．１３．１
４、比較例２で得られた油脂組成物をそれぞれ用いた。

第４表ニア０％中種食パン基本配合 このパンの製造工程は次の通りである。

中種配合材料 ↓ 混捏　低速２分、中高速２分 ↓ 分割 ↓ ヘンチタイム（３０°Ｃｌ２Ｏ分） ↓ 成型 ↓ ホイロ（３８”Ｃ１５０分） ↓ 焼成（２１５°Ｃ２３０分） ↓ パン 焼成後、パンを２０’Ｃで１時間冷却した後、ビニール
袋に入れ密閉し、更に２０°Ｃで４８時間保存し食パン
サンプルとした。この食パンサンプルについて、官能評
価、パンの硬さ、及びパンの糊化度を測定した。尚、パ
ンの硬さの測定は、パンを２ＣＩにスライスしＩＣＩま
で圧縮した時の応力をレオナー（山電■製）を用いて測
定し、糊化度の測定については、パンを脱水、脱脂処理
した後、ヨウ素電流滴定法により測定した。得られた食
パンサンプルの評価結果を第５表に示す。

第　　　　５　　　　表 評価基準： Ｏ：口当たり良（、ねとつきも感じられない×：口当た
り悪く、ねとつく 使用例３：うどん 錘用小麦粉１００部、食塩２部、水３２部に、実施例５
．６．１５．１６．１７．１８及び比較例３で得られた
油脂組成物を各３部加え、常法により混捏、成型、ロー
ル圧延を行なって得た、厚さ２．５　ｍの麺帯をＮα１
０の切刃を用い細切じてうどんの麺線とし、長さ２５０
ｍｍに切断したものを沸騰水中で２０分間ゆで、５°Ｃ
で保存した後、沸騰水中で２分間湯洗し、官能評価を行
なった。結果を第６表に示す。

第　　　　６　　　　表 評価基準： Ｏ：舌ざわり良く、コシがあり食感良好△：食感やや悪
い ×：食感悪い 以上、使用例１〜３を示したが、第３表、第５表、第６
表からそれぞれわかるように、本発明の油脂組成物を用
いることにより、食感の悪化を抑制したり、老化を防止
することが可能となる。更に第５表において、本発明の
油脂組成物は比較例の油脂組成物に比べ、パン中のデン
プンの糊化を抑制していることが明らかであり、このこ
とからも本発明の油脂組成物に含存されるグリセリン脂
肪酸エステルが、通常よりもデンプンとの反応性が高い
ということが言える。

〔作用・効果］ 本発明の油脂組成物においては、油脂中で乳化剤、特に
グリセリン脂肪酸モノエステルがプロピレングリコール
脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の共
存でα−結晶を維持し、デンプンに対する反応性を高め
、かつ反応性の高い状態を維持することにより、グリセ
リン脂肪酸エステルの少量の添加で老化に関与する糊化
デンプンの戻りを抑制し、かつデンプンの糊化自体を抑
制して糊化デンプン量を減らすことができ、それにより
デンプン質食品の老化を防止できる。

さらにデンプン類及び／又は酵素の添加により生地にコ
シが付与され、これによりさっ（り感が付与され食感改
良効果が得られる。

また、油脂組成物とすることにより生地中に素早く練り
込まれ均一に混合されるため、製品の品質のばらつきも
少ない。

このようにして、本発明の油脂組成物は菓子、パン、麺
類等のデンプン質食品の老化防止、食感改良を効果的に
行うことができる。

以上の通り、本発明の油脂組成物は、菓子、パン、麺類
等のデンプン質食品の老化を抑制し、かつ食感が良い、
外観が良い等の効果を併有するものである。

特許出願人　鐘淵化学工業株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、乳化剤を含有し、かつデンプン類及び／又は酵素を
   含有することを特徴とする油脂組成物。 ２、乳化剤がグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂
   肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリ
   コール脂肪酸エステル及びレシチンからなる群より選ば
   れた１種又は２種以上の化合物である請求項１記載の油
   脂組成物。 ３、乳化剤の添加量が油脂組成物全体に対して０．５〜
   ２０重量％である請求項１又は２記載の油脂組成物。 ４、デンプン類が天然デンプン又は分解デンプン、α化
   デンプン、デンプン誘導体、特殊デンプン等の化工デン
   プンからなる群より選ばれる１種又は２種以上の化合物
   である請求項１記載の油脂組成物。 ５、酵素がアミラーゼ類、プロテアーゼ類、セルラーゼ
   類、グルコースオキシダーゼ及びラクターゼからなる群
   より選ばれた１種又は２種以上の酵素である請求項１記
   載の油脂組成物。