JPH09299069A - お好み焼類またはタコ焼類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 お好み焼類又はタコ焼類の製造時の作業性が
良好で、しかも得られるお好み焼類又はタコ焼類が保形
性に優れていて、しかもふっくらとしていて、口当たり
が良く、ジューシー感のある良好な食感を有するもので
ある、お好み焼類又はタコ焼類の提供、そのための製造
方法及びミックス粉の提供。 【解決手段】 お好み焼類又はタコ焼類の製造に際し
て、(ａ)小麦粉から主としてなる穀粉類；(ｂ)アセチル
化ワキシー澱粉、架橋処理ワキシー澱粉、アセチル化し
且つ架橋処理したワキシー澱粉、アセチル化タピオカ澱
粉、架橋処理タピオカ澱粉及びアセチル化し且つ架橋処
理したタピオカ澱粉から選ばれる１種以上の澱粉；並び
に(ｃ)キサンタンガムを用いる本発明により、上記の課
題が解決される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、お好み焼類用また
はタコ焼類用の組成物、お好み焼類またはタコ焼類の製
造方法、並びに前記の組成物を用いるか、または前記の
製造方法で得られるお好み焼類またはタコ焼類に関する
ものであり、本発明による場合は、良好な作業性で、保
形性および食感に優れるお好み焼類またはタコ焼類を円
滑に得ることができ、特に本発明のお好み焼類またはタ
コ焼類は凍結保存後に解凍したときに、形崩れがなく
て、ふっくらとしていて、口当たりが良く、ジューシー
感のある、食感に優れるものを得ることができる。

【０００２】

【従来の技術】食生活の多様化、簡便化などに伴って、
種々のインスタント食品が販売されるようになってい
る。そのようなインスタント食品の一つとして、小麦粉
などの穀粉類に調味料や各種の具を添加または別添した
お好み焼類用またはタコ焼類用のミックス粉が市販され
るようになっており、そのミックス粉に水などの液体を
加えて流動性の生地を調製し、それを焼成するだけでお
好み焼類またはタコ焼類を簡単に製造できることからそ
の需要が伸びている。さらに、近年、焼成済みのお好み
焼類およびタコ焼類を冷凍したものや冷蔵したものが販
売されるようになっており、冷凍または冷蔵したお好み
焼類およびタコ焼類は、生地を焼成する手間がかから
ず、加熱解凍するだけで直ちに喫食可能になり、一層簡
便であることからその需要が増えている。

【０００３】お好み焼類またはタコ焼類の製造方法、お
よびそれに用いる小麦粉組成物（ミックス粉）に関して
は従来からも色々研究が行われており、そのような従来
技術としては、タコ焼用の小麦粉生地に食物繊維、卵
白または乳化剤のうちの１種または２種以上を添加して
焼き上げたタコ焼を乾燥して乾燥タコ焼を製造する方法
（特開昭６２−６１５６６号公報）；蛋白質と水の量
を調製して具材を含有する小麦粉生地を調製し、成形お
よび油中加熱し、次いで乾燥して乾燥タコ焼を製造する
方法（特開昭６１−２７４６６９号公報）；蛋白質と
水の量を調製して具材を含有する小麦粉生地を調製し、
成形および加熱してタコ焼を製造し、場合によりさらに
冷凍、冷蔵、温蔵する方法（特開昭６１−２７４６６８
号公報）；ジエランガムを含有するお好み焼用のプレ
ミックスパウダー（特開昭６２−１５１１３６号公
報）；つなぎ成分として穀類、澱粉、ガム類、蛋白質
の１種以上を用いて製造したお好み焼をパンとパンとの
間に挟持させた食品（特開平５−６０２９７号公報）；
小麦粉、油脂および澱粉エーテルの混合物を主原料と
するタコ焼用ミックス、それを用いて冷凍タコ焼を製造
する方法（特開平６−６２８１３号公報）；小麦粉と
ハイドロキシプロピル化デンプンを含有するタコ焼用の
プレミックス（特開平６−２７７０１１号公報）；食
物繊維、増粘多糖類および界面活性剤を含有する小麦粉
生地を用いてタコ焼等を製造する方法（特開平７−１１
１８５５号公報）などを挙げることができる。

【０００４】そして、上記またはの乾燥タコ焼の製
造法で得られる乾燥タコ焼は熱湯で復元させることによ
って喫食可能になるが、その復元したものでは、食感は
柔らかいものの、べとついていて、ふっくらとしておら
ず、ジューシー感にも欠けており、充分に満足のゆく品
質ではない。また、上記の従来法で得られるタコ焼、
および上記の従来技術で得られるお好み焼類の場合
は、その冷凍したものを電子レンジで解凍した際に、ふ
っくらとせず、ぼそついた重い食感となり、ジューシー
感にも欠けたものとなり易い。そして、上記の従来技
術で得られるパンとパンとの間に挟持したお好み焼は、
その冷凍物を電子レンジで解凍すると、ふっくらとせ
ず、歯ごたえの強い食感となり、ジューシー感がないも
のとなり易い。また、上記の従来技術で得られる冷凍
タコ焼は、電子レンジで解凍した際に保形性が不良で形
崩れが生じ易く、しかもべとついた食感のものとなり易
い。さらに、上記の従来技術のプレミックスを用いて
得られるタコ焼では、冷凍保存後に電子レンジで解凍し
た際にふっくらとせず、しかもぼそついた、ジューシー
感のない不良な食感となり易い。そして、上記の従来
方法で得られるタコ焼では、冷凍保存後に電子レンジで
解凍した際にふっくらとせず、重く粘りのある食感とな
り、ジューシー感のない不良な食感となり易い。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、良好
な作業性で、保形性および食感に優れるお好み焼類また
はタコ焼類を円滑に得ることができ、特に冷凍保存後に
解凍したものでは、電子レンジなどにより解凍したとき
に、形崩れがなくて保形性に優れ、ふっくらとしてい
て、口当たりが良く、ジューシー感のある良好な食感の
ものにすることのできるお好み焼類またはタコ焼類を提
供することである。そして、本発明の目的は、上記した
優れた特性を有するお好み焼類用およびタコ焼類用の組
成物を提供することである。さらに、本発明は、上記し
た優れた特性を有するお好み焼類およびタコ焼類の製造
方法を提供することである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成すべく
本発明者らが検討を重ねてきたが、その結果、小麦粉等
の穀粉類に、無処理の澱粉（例えば無処理のワキシー澱
粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスタ
ーチ等）などを配合しても口当たり、ふっくら感、ジュ
ーシー感などに優れるお好み焼類およびタコ焼類が得ら
れないのに対して、アセチル化および／または架橋処理
したワキシー澱粉並びにアセチル化および／または架橋
処理したタピオカ澱粉のうちの少なくとも１種を配合
し、しかもその際にさらにキサンタンガムを配合する
と、お好み焼類およびタコ焼類の製造時の作業性が良好
になり、しかも保形性および食感に優れるお好み焼類ま
たはタコ焼類を円滑に得ることができること、特に前記
で得られるお好み焼類またはタコ焼類を冷凍したもの
は、電子レンジで解凍したときに、形崩れがなくて、ふ
っくらとしていて口当たりが良く、ジューシー感のある
極めて良好な食感になることを見出して本発明を完成し
た。

【０００７】したがって、本発明は、（ａ）小麦粉から
主としてなる穀粉類；（ｂ）アセチル化ワキシー澱粉、
架橋処理ワキシー澱粉、アセチル化し且つ架橋処理した
ワキシー澱粉、アセチル化タピオカ澱粉、架橋処理タピ
オカ澱粉およびアセチル化し且つ架橋処理したタピオカ
澱粉から選ばれる１種または２種以上の澱粉；並びに
（ｃ）キサンタンガムを含有することを特徴とするお好
み焼類用またはタコ焼類用の組成物である。

【０００８】そして、本発明は、（ａ）小麦粉から主と
してなる穀粉類；（ｂ）アセチル化ワキシー澱粉、架橋
処理ワキシー澱粉、アセチル化し且つ架橋処理したワキ
シー澱粉、アセチル化タピオカ澱粉、架橋処理タピオカ
澱粉およびアセチル化し且つ架橋処理したタピオカ澱粉
から選ばれる１種または２種以上の澱粉；並びに（ｃ）
キサンタンガムを少なくとも用いて流動性の生地を調製
し、必要に応じて前記の流動性の生地の調製時または調
製後に具材を混合し、焼成することを特徴とするお好み
焼類またはタコ焼類の製造方法である。

【０００９】さらに、本発明は、上記したお好み焼類用
またはタコ焼類用の組成物を用いて得られるお好み焼類
またはタコ焼類、および上記した製造方法で得られるお
好み焼類またはタコ焼類を包含する。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下に本発明について詳細に説明
する。本発明で用いる“小麦粉から主としてなる穀粉
類”（以下これを「小麦粉等穀粉類（ａ）」という）
は、小麦粉単独であっても、または小麦粉と共に少量の
他の穀粉類を併用したものであってもよい。小麦粉等穀
粉類（ａ）として用いる小麦粉は、お好み焼類またはタ
コ焼類の製造に際して通常用いられている小麦粉であれ
ばいずれでもよく、デユラム粉も用いることができる。

【００１１】また、小麦粉等穀粉類（ａ）として小麦粉
と共に他の穀粉類を併用する場合は、他の穀粉類とし
て、山芋粉、ライ麦粉、米粉、そば粉、大豆粉、ポテト
フラワー、大麦粉、コーンフラワーなどを用いることが
でき、これらの他の穀粉類は１種類のみを用いても、ま
たは２種以上を用いてもよい。それらの他の穀粉類を用
いる場合は、小麦粉等穀粉類（ａ）の全重量に基づいて
３０重量％以下であるのが好ましく、１５重量％以下で
あるのがより好ましい。なお、本発明では、小麦粉等穀
粉類（ａ）として用い得る「他の穀粉類」には下記で説
明する澱粉（ｂ）は含まれず、したがって、本願明細書
では、該「他の穀粉類」と「澱粉（ｂ）」を別のものと
して区別して扱う。

【００１２】本発明では、上記した小麦粉等穀粉類
（ａ）と共に、アセチル化ワキシー澱粉、架橋処理ワキ
シー澱粉、アセチル化し且つ架橋処理したワキシー澱
粉、アセチル化タピオカ澱粉、架橋処理タピオカ澱粉、
およびアセチル化し且つ架橋処理したタピオカ澱粉から
選ばれる１種または２種以上の澱粉［以下単に「アセチ
ル化及び／又は架橋処理澱粉（ｂ）」ということがあ
る］を用いることが、口当たりがよくてふっくらとし、
ジューシー感に優れるお好み焼類およびタコ焼類を得る
上で必要である。

【００１３】アセチル化ワキシー澱粉、架橋処理ワキシ
ー澱粉、およびアセチル化し且つ架橋処理したワキシー
澱粉のベースをなす“ワキシー澱粉”は、ワキシー種
（すなわち“もち種”）の穀類から得られる澱粉であ
り、例えばモチ小麦澱粉、ワキシーコーン澱粉、モチ米
澱粉などを挙げることができ、そのうちでもモチ小麦澱
粉、ワキシーコーン澱粉に由来するものが好ましい。

【００１４】アセチル化ワキシー澱粉はワキシー澱粉中
の水酸基を酢酸エステル化したものであり、またアセチ
ル化タピオカ澱粉はタピオカ澱粉中の水酸基を酢酸エス
テル化したものであり、酢酸エステル基の含有割合の高
いもの（高置換体）から酢酸エステル基の含有割合の低
いもの（低置換体）まで知られている。本発明では食品
への使用が許可されているものであればそのいずれもが
使用できるが、一般に、アセチル化の程度が０．０１〜
０．１０ＤＳであるアセチル化ワキシー澱粉およびアセ
チル化タピオカ澱粉が好ましく用いられる。なお、ＤＳ
とは Degree of Substitution の略で、澱粉を構成する
グルコース１個当たりでアセチル化されている水酸基の
数をいい、例えばグルコースの３個の水酸基のすべてが
アセチル化されている場合はＤＳは３となる。したがっ
て、０．０１〜０．１ＤＳとは、グルコース１００個あ
たり１〜１０個の水酸基がアセチル化されていることを
意味する。アセチル化の程度が、０．０１ＤＳ未満であ
ると効果が少なく、一方０．１０ＤＳを超えると酸味が
強くなり好ましくない。

【００１５】また、架橋処理ワキシー澱粉はワキシー澱
粉中の２カ所以上の水酸基に多官能性化合物を結合させ
たワキシー澱粉誘導体であり、また架橋処理タピオカ澱
粉はタピオカ澱粉中の２カ所以上の水酸基に多官能性化
合物を結合させたタピオカ澱粉誘導体である。澱粉の架
橋剤としては多くの多官能性化合物が知られており、ホ
ルムアルデヒド、エピクロルヒドリン、オキシ塩化リ
ン、トリメタリン酸などのリン酸、アクロレインなどの
架橋剤によって架橋した澱粉類が実用化されているが、
本発明では、食品への使用が許可されている架橋処理ワ
キシー澱粉および架橋処理タピオカ澱粉であればいずれ
も使用できる。また、架橋処理ワキシー澱粉および架橋
処理タピオカ澱粉における架橋度も特に制限されない
が、一般に架橋度が０．２〜１０ｍ ｍｏｌｅ／１００
ｇ澱粉のものが好ましく用いられる。また、本発明で用
いる架橋処理ワキシー澱粉および架橋処理タピオカ澱粉
は、上記したような架橋処理と共にエーテル化処理を施
してあってもよく、その場合の澱粉におけるエーテル基
としては、アリルエーテル、メチルエーテル、カルボキ
シメチルエーテル、カルボキシエチルエーテル、ヒドロ
キシエチルエーテル、ヒドロキシプロピルエーテルなど
の基を挙げることができる。そして、本発明では、上記
した架橋処理ワキシー澱粉、架橋処理タピオカ澱粉のう
ちでも、架橋処理ワキシー澱粉が好ましく用いられる。

【００１６】さらに、アセチル化し且つ架橋処理したワ
キシー澱粉およびタピオカ澱粉は、ワキシー澱粉および
タピオカ澱粉の各々に対して、それらの澱粉中の水酸基
を酢酸エステルに変える処理と、それらの澱粉中の２カ
所以上の水酸基に多官能性化合物を結合させる架橋処理
の両方を施した澱粉誘導体であり、本発明では、アセチ
ル化し且つ架橋処理したワキシー澱粉またはタピオカ澱
粉として、食品への使用が許可されているいずれのもの
も用い得るが、そのうちでも、アセチル化し且つ架橋処
理したワキシー澱粉が好ましく用いられる。

【００１７】さらに、本発明では、小麦粉等穀粉類
（ａ）に、上記したアセチル化及び／又は架橋処理澱粉
（ｂ）と共にキサンタンガムを配合することが必要であ
る。本発明では食品への使用が可能なキサンタンガムで
あればいずれも使用でき、その物性や調製法などは特に
制限されない。

【００１８】本発明では、上記した小麦粉等穀粉類
（ａ）、アセチル化及び／又は架橋処理澱粉（ｂ）およ
びキサンタンガムを混合し、場合により更にお好み焼類
またはタコ焼類の製造に用いられる他の乾燥材料を混合
して、お好み焼類用およびタコ焼類用の組成物を調製
し、そのお好み焼類用またはタコ焼類用の組成物を、お
好み焼類用またはタコ焼類用のミックス粉として直接、
流通、販売、使用してもよい。

【００１９】本発明のお好み焼類用およびタコ焼類用の
組成物は、上記したアセチル化及び／又は架橋処理澱粉
（ｂ）を、小麦粉等穀粉類（ａ）の重量に基づいて、５
〜３０重量％の割合で含有する［２種以上のアセチル化
及び／又は架橋処理澱粉（ｂ）を含有する場合はその合
計量］のが好ましく、１０〜２０重量％の割合で含有す
るのがより好ましい。アセチル化及び／又は架橋処理澱
粉（ｂ）の含有量が５重量％未満であると、お好み焼類
およびタコ焼類の食感がぼそついたものになり易く、一
方３０重量％を超えるとお好み焼類およびタコ焼類の食
感が粘りの強い団子状のものになり易い。

【００２０】また、本発明のお好み焼類用およびタコ焼
類用の組成物は、キサンタンガムを、小麦粉等穀粉類
（ａ）の重量に基づいて、０．１〜３重量％の割合で含
有するのが好ましく、０．５〜２重量％で含有するのが
より好ましい。キサンタンガムの含有量が０．１重量％
未満であるとお好み焼類およびタコ焼類の食感がぼそつ
いたものになり易く、一方３重量％を超えるとお好み焼
類およびタコ焼類の食感が粘りの強い団子状のものにな
り易い。

【００２１】本発明のお好み焼類用およびタコ焼類用の
組成物に他の乾燥材料を含有させる場合は、他の乾燥材
料として、例えば、砂糖、ベーキングパウダー、食塩、
香辛料、調味料、カツオ粉末、コンブ粉末、エビ粉末、
切りイカ、ネギーフレーク、ベニショウガ粉末、青の
り、チーズ粉末などを用いることができ、必要に応じて
これらの乾燥材料の１種または２種以上を上記した小麦
粉等穀粉類（ａ）、アセチル化及び／又は架橋処理澱粉
（ｂ）およびキサンタンガムと共に混合することによっ
て、多種多様なお好み焼類用またはタコ焼類用の組成物
（ミックス粉）を調製することができる。

【００２２】そして、上記したお好み焼類用またはタコ
焼類用の組成物に、適量の水、だし汁、醤油、ソース、
ミリン、酒、卵液などの液体を加えて流動性の生地を調
製し、その流動性の生地の調製時にまたは調製後に、生
地中に好みに応じて、キャベツやその他の野菜類；肉類
やその加工品；桜エビ、鰹節、タコ、その他の魚介類や
その加工品；揚げ玉；チーズ、バター、その他の乳製品
などの具材を加えて、熱板上に流して焼成したり、型に
注入して焼成することによって、工場、食堂、商店、家
庭などにおいて、良好な保形性で、ふっくらとしていて
口当たりが良く、ジューシー感に優れる高品質のお好み
焼類またはタコ焼類を短時間で極めて簡単につくること
ができる。

【００２３】さらに、本発明では、上記したお好み焼類
用またはタコ焼類用の組成物（ミックス粉）を予め製造
することは必ずしも必要ではなく、上記した小麦粉等穀
粉類（ａ）、アセチル化及び／又は架橋処理澱粉
（ｂ）、キサンタンガムおよび必要に応じて例えば砂
糖、ベーキングパウダー、食塩、香辛料、調味料、カツ
オ粉末、コンブ粉末、エビ粉末、切りイカ、ネギーフレ
ーク、ベニショウガ粉末、青のり、チーズ粉末など他の
材料を逐次にまたは同時に混合し、それに適量の水、だ
し汁、醤油、ソース、ミリン、酒、卵液などの液体を加
えて流動性の生地を調製し、該流動性の生地の製造時ま
たは製造後に必要に応じて更にキャベツやその他の野菜
類；肉類やその加工品；桜エビ、鰹節、タコ、その他の
魚介類やその加工品；揚げ玉；チーズ、バター、その他
の乳製品を加えて、熱板上に流したり、型内に注入し、
焼成して、お好み焼類またはタコ焼類を製造してもよ
く、したがって本発明はそのようなお好み焼類またはタ
コ焼類の製造方法を包含する。そして、この場合にも、
上記したお好み焼類用またはタコ焼類用の組成物（ミッ
クス粉）における場合と同様に、アセチル化及び／又は
架橋処理澱粉（ｂ）の配合量を、小麦粉等穀粉類（ａ）
の重量に基づいて、５〜３０重量％、より好ましくは１
０〜２０重量％にし、またキサンタンガムの配合量を小
麦粉等穀粉類（ａ）の重量に基づいて０．１〜３重量
％、好ましくは０．５〜２重量％にするのが上記と同様
の理由から好ましい。

【００２４】お好み焼類用またはタコ焼類用の組成物
（ミックス粉）を使用する上記した方法、または該組成
物（ミックス粉）を使用せずに各材料を製造時にそのま
ま混合する上記した方法でお好み焼類またはタコ焼類を
製造するいずれの場合にも、水やその他の液体を加えて
調製する流動性の生地の粘度を５００〜２００００ｃｐ
ｓ（２５℃）にするのが好ましく、１５００〜１０００
０ｃｐｓ（２５℃）にするのがより好ましい。生地の粘
度が５００ｃｐｓ未満であると、熱板に流したり型内に
注入する際の作業性が悪くなり易くなり、しかも焼成し
て得られるお好み焼類またはタコ焼類の食感が重く固い
ものになり易い。一方、生地の粘度が２００００ｃｐｓ
を超えると流動性が高くなり過ぎて成形性が不良になり
易く、しかも焼成して得られるお好み焼類またはタコ焼
類は柔らか過ぎてべたついた食感になり易い。

【００２５】また、流動性の生地に入れる具材の大きさ
は好みなどに応じて調節可能であるが、お好み焼類また
はタコ焼類を工業的または商業的に製造する場合は、具
材の大きさを５〜１５ｍｍ程度にしておくと、混合作
業、鉄板や型等への生地の流し作業や注入作業などが行
い易くなり、しかもお好み焼類またはタコ焼類からの具
材の脱離、ソース漏れなどを生じにくくなるので好まし
い。

【００２６】上記で製造したお好み焼類またはタコ焼類
は、いずれも、そのまま常温で流通・販売しても、冷蔵
状態または冷凍状態で流通・販売してもよい。特に、上
記で得られたお好み焼類またはタコ焼類を凍結した本発
明の冷凍お好み焼類または冷凍タコ焼類は、電子レンジ
などを用いて加熱解凍するだけで、焼き立て時と殆どか
わらない、形崩れがなくて、ふっくらとしていて口当た
りが良く、ジューシー感のある状態に復元できる高い商
品価値を有しており、したがって本発明は、上記により
得られるお好み焼類またはタコ焼類を凍結した冷凍お好
み焼類および冷凍タコ焼類をその好ましい態様として包
含する。その場合の冷凍方法や冷凍条件などは特に制限
されず、上記で得られるお好み焼類またはタコ焼類を通
常−２０℃以下に凍結する、好ましくは−２０℃以下に
急速凍結することによって得ることができる。

【００２７】

【実施例】以下に本発明を実施例などにより具体的に説
明するが、本発明はそれにより何ら限定されない。

【００２８】《実施例 １》［お好み焼の製造］ （１） 薄力小麦粉２４０ｇ、架橋処理およびエーテル
化処理したワキシー澱粉（松谷化学工業株式会社製「パ
インエースＮｏ．３」）３０ｇ、キサンタンガム２ｇ、
食塩８ｇ、砂糖８ｇ、ベーキングパウダー８ｇおよび調
味料（株式会社シマヤ社製「だしの素」）２４ｇを均一
に混合してお好み焼用の組成物（お好み焼用ミックス
粉）を調製した。 （２） 上記（１）で調製したお好み焼用の組成物３２
０ｇに、すりおろした長イモ３０ｇ、全卵液３２０ｇお
よび水４３０ｇを加え均一に混合して、粘度６０００ｃ
ｐｓ（２５℃）の流動性の生地を調製した後、刻みキャ
ベツ（約１５ｍｍの大きさ）９００ｇおよび揚げ玉４０
ｇを加えて均一に混ぜ合わせて、お好み焼用のタネを製
造した。 （３） お好み焼用の型（直径５０ｍｍ×深さ４０ｍｍ
の円形型）を１５０〜１６０℃に加熱しておき、それに
上記（２）で製造したお好み焼用のタネ２２ｇを流し込
んだ後、ソース２ｇ、マヨネーズ２ｇ、豚肉片(約１０
ｍｍ)、上記(２)で製造したお好み焼用のタネ２２ｇの
順に型に投入し、型を閉鎖して両面から上記温度で加熱
しながら８分間焼成して、お好み焼を製造した。 （４） 上記（３）で製造したお好み焼を放冷後、−２
０℃に急速冷凍して、冷凍お好み焼を製造した。 （５） 上記（４）で製造した冷凍お好み焼を−２０℃
で１０日間保存した後に冷凍庫より取り出して、電子レ
ンジ（出力１５００Ｗ）で３０秒間／個の条件下に加熱
解凍し、その際の保形性および食感を下記の表１に示す
評価基準にしたがって１０名のパネラーに評価してもら
い、その平均値を採ったところ下記の表２に示すとおり
であった。

【００２９】《実施例２〜７》［お好み焼の製造］ （１） 架橋処理およびエーテル化処理したワキシー澱
粉の代わりに、アセチル化ワキシー澱粉（松谷化学工業
株式会社製「フードスターチＷ」）（実施例２）、アセ
チル化タピオカ澱粉（松谷化学工業株式会社製「松谷
桜」）（実施例３）、架橋ワキシー澱粉（松谷化学工業
株式会社製「フードスターチＦ−４０３」）（実施例
４）、架橋タピオカ澱粉（松谷化学工業株式会社製「Ｓ
ＭＳ７０７」）（実施例５）、アセチル化し且つ架橋処
理したワキシー澱粉（松谷化学工業株式会社製「ファリ
ネックスＣＡ」）（実施例６）、並びに架橋処理および
エーテル化処理したタピオカ澱粉（松谷化学工業株式会
社製「ＳＭＳ７４７」）（実施例７）をそれぞれ用いた
以外は、実施例１の（１）〜（４）と同様にして、冷凍
お好み焼をそれぞれ製造した。 （２） 上記（１）で製造したそれぞれの冷凍お好み焼
を−２０℃で１０日間保存した後に冷凍庫より取り出し
て、電子レンジ（出力１５００Ｗ）で３０秒間／個の条
件下に加熱解凍して、その保形性および食感を下記の表
１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに評価
してもらい、その平均値を採ったところ下記の表２に示
すとおりであった。

【００３０】《比較例１〜６》［お好み焼の製造］ （１） 架橋処理およびエーテル化処理したワキシー澱
粉の代わりに、無処理ワキシー澱粉（日本食品化工株式
会社製「ワキシーコーンスターチ」）（比較例１）、無
処理タピオカ澱粉（松谷化学工業株式会社製「タピオカ
澱粉」）（比較例２）、無処理馬鈴薯澱粉（ホクレン士
幌町農協製「馬澱」）（比較例３）、無処理小麦澱粉
（千葉製粉株式会社製「小麦澱粉」）（比較例４）、無
処理コーンスターチ（日本食品化工株式会社製「コーン
スターチ」）（比較例５）およびエーテル化タピオカ澱
粉（松谷化学工業株式会社製「松谷ユリ」）（比較例
６）をそれぞれ用いた以外は、実施例１の（１）〜
（４）と同様にして、冷凍お好み焼をそれぞれ製造し
た。 （２） 上記（１）で製造したそれぞれの冷凍お好み焼
を−２０℃で１０日間保存した後に冷凍庫より取り出し
て、電子レンジ（出力１５００Ｗ）で３０秒間／個の条
件下に加熱解凍して、その保形性および食感を下記の表
１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに評価
してもらい、その平均値を採ったところ下記の表２に示
すとおりであった。

【００３１】

【表１】 ［お好み焼またはタコ焼類の品質の評価基準］ ○保形性： ５ 点：解凍した際に解凍前と同じ形状を保っていて、凹み、変形、潰れ などが全く生じておらず、保形性が極めて良好である ４ 点：解凍した際に解凍前と同じほぼ形状を保っていて、凹み、変形、 潰れなどが殆ど生じておらず、保形性が良好である ３ 点：解凍した際に、凹み、変形、潰れなどがあまり生じておらず、保 形性がほぼ良好である ２ 点：解凍した際に、凹み、変形、潰れなどが多少生じており、保形性 がかなり不良である １ 点：解凍した際に、凹み、変形、潰れなどが大きく、保形性が極めて 不良である ○食 感： ５ 点：口当たりがよく、ふっくらとしていて、ジューシー感に富み、極 めて良好な食感である ４ 点：ほぼ口当たりがよく、ほぼふっくらとしていて、ジューシー感が あり、良好な食感である ３ 点：口当たり、ふっくら感、ジューシー感ともに、一応満足できほぼ 良好な食感である ２ 点：粘りが強くてやや重いか又はややぼそついていて、口当たりがや や悪く、ジューシー感に欠ける、不良な食感である １ 点：粘りがかなり強くて重いか又はぼそついていて、口当たりが悪く、 ジューシー感の全くない、極めて不良な食感である

【００３２】

【表２】 お好み焼の品質 例 澱粉の種類 保形性 食 感 実施例１ 架橋処理・エーテル化ワキシー澱粉 ４.７ ４.３ 実施例２ アセチル化ワキシー澱粉 ４.７ ４.２ 実施例３ アセチル化タピオカ澱粉 ４.６ ３.９ 実施例４ 架橋ワキシー澱粉 ４.８ ４.４ 実施例５ 架橋タピオカ澱粉 ４.６ ４.０ 実施例６ アセチル化・架橋処理ワキシー澱粉 ４.９ ５.０ 実施例７ 架橋処理・エーテル化タピオカ澱粉 ４.８ ４.４ 比較例１ 無処理ワキシー澱粉 ２.４ ２.３ 比較例２ 無処理タピオカ澱粉 １.４ ２.１ 比較例３ 無処理馬鈴薯澱粉 １.２ １.３ 比較例４ 無処理小麦澱粉 ２.３ １.４ 比較例５ 無処理コーンスターチ １.９ １.４ 比較例６ エーテル化タピオカ澱粉 ２.８ ２.５ 注）実施例１〜７及び比較例１〜６とも多糖類としてキサンタンガムを使用

【００３３】上記の表２の結果から、小麦粉等穀粉類
（ａ）に澱粉およびキサンタンガムを配合してお好み焼
を製造するに当たって、澱粉として、アセチル化ワキシ
ー澱粉、アセチル化タピオカ澱粉、エーテル化処理した
またはしていない架橋処理ワキシー澱粉または架橋処理
タピオカ澱粉、或いはアセチル化し且つ架橋処理したワ
キシー澱粉を用いている実施例１〜７の場合は、保形性
に優れ、しかも口当たりがよく、ふっくらとしていて、
ジューシー感に富む、良好な食感を有するお好み焼が得
られることがわかる。それに対して、アセチル化および
／または架橋処理を施していない無処理澱粉を用いた比
較例１〜６の場合には、保形性が不良であり、しかも口
当たりが悪く、ふっくらとしておらず、ジューシー感の
ない、食感の不良なお好み焼になることがわかる。

【００３４】《比較例７〜９》［お好み焼の製造］ （１） キサンタンガムの代わりに、グアーガム（大日
本製薬株式会社製「グアパック」）（比較例７）、ロー
カストビーンガム（CESALPINIA FOOD SPA社製「CESALPI
NIA-L・B・G・L-NI/S」）（比較例８）、およびタマリンド
ガム（大日本製薬株式会社製「グリロイド」）（比較例
９）をそれぞれ用いた以外は、実施例１の（１）〜
（４）と同様にして、冷凍お好み焼をそれぞれ製造し
た。 （２） 上記（１）で製造したそれぞれの冷凍お好み焼
を−２０℃で１０日間保存した後に冷凍庫より取り出し
て、電子レンジ（出力１５００Ｗ）で３０秒／個の条件
下に加熱解凍して、その保形性および食感を上記の表１
に示した評価基準にしたがって１０名のパネラーに評価
してもらい、その平均値を採ったところ下記の表３に示
すとおりであった。

【００３５】

【表３】 例 多糖類の種類 お好み焼の品質 保形性 食 感 実施例１ キサンタンガム ４.８ ４.４ 比較例７ グアーガム ２.９ ２.４ 比較例８ ローカストビーンガム ２.１ ２.６ 比較例９ タマリンドガム ２.８ １.７ 注）実施例１及び比較例７〜９とも澱粉として「パインエースＮｏ.３」 を使用

【００３６】上記の表３の結果から、小麦粉等穀粉類
に、架橋処理したワキシー澱粉と多糖類を配合してお好
み焼を製造するに当たって、多糖類としてキサンタンガ
ムを用いている実施例１の場合は、保形性に優れ、しか
も口当たりがよく、ふっくらとしていて、ジューシー感
に富み、良好な食感を有するお好み焼が得られるのに対
して、キサンタンガム以外の多糖類（グアーガム、ロー
カストビーンガムまたはタマリンドガム）を用いた場合
には、保形性が不良で、しかも口当たりが悪く、ふっく
らとしておらず、ジューシー感のない、食感の不良なお
好み焼になることがわかる。

【００３７】《実施例 ８》［タコ焼の製造］ （１） 薄力小麦粉７５０ｇ、アセチル化し且つ架橋処
理したワキシー澱粉（ナショナルスターチケミカル社製
「コロフロ６７」）１００ｇ、キサンタンガム３ｇ、砂
糖８５ｇおよび食塩５０ｇおよび調味料（株式会社シマ
ヤ社製「だしの素」）１２ｇを混合してタコ焼用組成物
（タコ焼用ミックス粉）を調製した。 （２） 上記（１）で調製したタコ焼用組成物２７０ｇ
に全卵液３０ｇおよび水７００ｇを加えて均一に混合し
て粘度２０００ｃｐｓ（２５℃）の流動性の生地を調製
した。 （３） １５０〜１６０℃に加熱タコ焼用の型内に油を
塗り、１個の型窩当たり上記（２）で調製した流動性の
生地約８ｇを注入した後、１個の型窩当たりタコ片４
ｇ、揚げ玉１ｇ、紅ショウガ１ｇおよびキャベツ４ｇの
割合で投入し、その上に更に１個の型窩当たり上記
（２）で調製した流動性の生地約９ｇを注入して、型を
閉鎖して常法にしたがって６分間加熱焼成したタコ焼を
製造した。 （４） 上記（３）で製造したタコ焼を放冷後、−２０
℃に急速冷凍して、冷凍タコ焼を製造した。 （５） 上記（４）で製造した冷凍タコ焼を−２０℃で
１０日間保存後に冷凍庫より取り出して、電子レンジ
（出力１５００Ｗ）で２５秒／個の条件下に加熱解凍し
て、その保形性および食感を上記の表１に示した評価基
準にしたがって１０名のパネラーに評価してもらいその
平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであっ
た。

【００３８】《実施例９〜１３》［タコ焼の製造］ （１） アセチル化し且つ架橋処理したワキシー澱粉の
代わりに、アセチル化ワキシー澱粉（松谷化学工業株式
会社製「フードスターチＷ」）（実施例９）、アセチル
化タピオカ澱粉（松谷化学工業株式会社製「松谷桜」）
（実施例１０）、架橋ワキシー澱粉（松谷化学工業株式
会社製「フードスターチＦ−４０３」）（実施例１
１）、架橋タピオカ澱粉（松谷化学工業株式会社製「Ｓ
ＭＳ７０７」）（実施例１２）、並びに架橋処理および
エーテル化処理したタピオカ澱粉（松谷化学工業株式会
社製「ＳＭＳ７４７」）（実施例１３）をそれぞれ用い
た以外は、実施例８の（１）〜（４）と同様にして、冷
凍タコ焼をそれぞれ製造した。 （２） 上記（１）で製造したそれぞれの冷凍タコ焼を
−２０℃で１０日間保存した後に冷凍庫より取り出し
て、電子レンジ（出力１５００Ｗ）で２５秒／個の条件
下に加熱解凍して、その保形性および食感を上記の表１
に示した評価基準にしたがって１０名のパネラーに評価
してもらい、その平均値を採ったところ下記の表４に示
すとおりであった。

【００３９】《比較例１０〜１５》［タコ焼の製造］ （１） アセチル化し且つ架橋処理したワキシー澱粉の
代わりに、無処理ワキシー澱粉（日本食品化工株式会社
製「ワキシーコーンスターチ」）（比較例１０）、無処
理タピオカ澱粉（松谷化学工業株式会社製「タピオカ澱
粉」）（比較例１１）、無処理馬鈴薯澱粉（ホクレン士
幌町農協製「馬澱」）（比較例１２）、無処理小麦澱粉
（千葉製粉株式会社製「小麦澱粉」）（比較例１３）、
無処理コーンスターチ（日本食品化工株式会社製「コー
ンスターチ」）（比較例１４）およびエーテル化タピオ
カ澱粉（松谷化学工業株式会社製「松谷ユリ」）（比較
例１５）をそれぞれ用いた以外は、実施例８の（１）〜
（４）と同様にして、冷凍タコ焼をそれぞれ製造した。 （２） 上記（１）で製造したそれぞれの冷凍タコ焼を
−２０℃で１０日間保存した後に冷凍庫より取り出し
て、電子レンジ（出力１５００Ｗ）で２５秒／個の条件
下に加熱解凍して、その保形性および食感を上記の表１
に示した評価基準にしたがって１０名のパネラーに評価
してもらい、その平均値を採ったところ下記の表４に示
すとおりであった。

【００４０】

【表４】 タコ焼の品質 例 澱粉の種類 保形性 食 感 実施例８ アセチル化・架橋処理ワキシー澱粉 ４.９ ４.９ 実施例９ アセチル化ワキシー澱粉 ４.７ ４.８ 実施例10 アセチル化タピオカ澱粉 ４.７ ４.４ 実施例11 架橋ワキシー澱粉 ４.５ ４.６ 実施例12 架橋タピオカ澱粉 ４.１ ４.０ 実施例13 架橋処理・エーテル化タピオカ澱粉 ４.６ ４.２ 比較例10 無処理ワキシー澱粉 ２.６ ２.８ 比較例11 無処理タピオカ澱粉 ２.４ １.２ 比較例12 無処理馬鈴薯澱粉 ２.１ １.４ 比較例13 無処理小麦澱粉 ２.３ ２.２ 比較例14 無処理コーンスターチ １.９ ２.２ 比較例15 エーテル化タピオカ澱粉 ２.２ １.８ 注）実施例８〜１３及び比較例１０〜１５とも多糖類としてキサンタンガムを 使用

【００４１】上記の表４の結果から、小麦粉等穀粉類
（ａ）に澱粉およびキサンタンガムを配合してタコ焼を
製造するに当たって、澱粉としてアセチル化ワキシー澱
粉、アセチル化タピオカ澱粉、エーテル化処理したまた
は処理していない架橋処理ワキシー澱粉または架橋処理
タピオカ澱粉、或いはアセチル化し且つ架橋処理したワ
キシー澱粉を用いている実施例８〜１３の場合は、保形
性に優れ、しかも口当たりがよく、ふっくらとしてい
て、ジューシー感に富む、良好な食感を有するタコ焼が
得られることがわかる。それに対して、アセチル化およ
び／または架橋処理を施していない無処理澱粉を用いた
比較例１０〜１５の場合には、保形性が不良であり、し
かも口当たりが悪く、ふっくらとしておらず、ジューシ
ー感のない、食感の不良なタコ焼になることがわかる。

【００４２】《比較例１６〜１８》［タコ焼の製造］ （１） キサンタンガムの代わりに、グアーガム（大日
本製薬株式会社製「グアパック」）（比較例１６）、ロ
ーカストビーンガム（CESALPINIA FOOD SPA社製「CESAL
PINIA-L・B・G・L-NI/S」）（比較例１７）、およびタマリ
ンドガム（大日本製薬株式会社製「グリロイド」）（比
較例１８）をそれぞれ用いた以外は、実施例８の（１）
〜（４）と同様にして、冷凍タコ焼をそれぞれ製造し
た。 （２） 上記（１）で製造したそれぞれの冷凍タコ焼を
−２０℃で１０日間保存した後に冷凍庫より取り出し
て、電子レンジ（出力１５００Ｗ）で２５秒／個の条件
下に加熱解凍して、その保形性および食感を上記の表１
に示した評価基準にしたがって１０名のパネラーに評価
してもらい、その平均値を採ったところ下記の表５に示
すとおりであった。

【００４３】

【表５】 タコ焼の品質 例 多糖類の種類 保形性 食 感 実施例８ キサンタンガム ４.９ ４.９ 比較例16 グアーガム ２.７ １.９ 比較例17 ローカストビーンガム ２.２ ２.４ 比較例18 タマリンドガム ２.３ １.６ 注）実施例８及び比較例１６〜１８とも澱粉として「コロフロ６７」 を使用

【００４４】上記の表５の結果から、小麦粉等穀粉類
に、架橋処理したワキシー澱粉と多糖類を配合してタコ
焼を製造するに当たって、多糖類としてキサンタンガム
を用いている実施例８の場合は、保形性に優れ、しかも
口当たりがよく、ふっくらとしていて、ジューシー感に
富む、良好な食感を有するタコ焼が得られるのに対し
て、キサンタンガム以外の多糖類（グアーガム、ローカ
ストビーガムまたはタマリンドガム）を用いた場合に
は、保形性が不良で、しかも口当たりが悪く、ふっくら
としておらず、ジューシー感のない、食感の不良なタコ
焼になることがわかる。

【００４５】

【発明の効果】本発明による場合は、お好み焼類または
タコ焼類の製造時の作業性が良好であり、しかも得られ
るお好み焼類またはタコ焼類は、保形性に優れていて、
しかもふっくらとしていて、口当たりが良く、ジューシ
ー感のある良好な食感を有している。特に、本発明の冷
凍お好み焼類または冷凍タコ焼類は、電子レンジなどに
より解凍したときに、形崩れがなくて保形性に優れ、ふ
っくらとしていて、口当たりが良く、ジューシー感に優
れていて、焼き立てに近い極めて良好な食感を有してい
る。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 （ａ）小麦粉から主としてなる穀粉類；
   （ｂ）アセチル化ワキシー澱粉、架橋処理ワキシー澱
   粉、アセチル化し且つ架橋処理したワキシー澱粉、アセ
   チル化タピオカ澱粉、架橋処理タピオカ澱粉およびアセ
   チル化し且つ架橋処理したタピオカ澱粉から選ばれる１
   種または２種以上の澱粉；並びに（ｃ）キサンタンガム
   を含有することを特徴とするお好み焼類用またはタコ焼
   類用の組成物。
2. 【請求項２】 澱粉（ｂ）の含有量が、穀粉類（ａ）の
   重量に基づいて５〜３０重量％である請求項１の組成
   物。
3. 【請求項３】 キサンタンガムの含有量が、穀粉類
   （ａ）の重量に基づいて０．１〜３重量％である請求項
   １または２の組成物。
4. 【請求項４】 （ａ）小麦粉から主としてなる穀粉類；
   （ｂ）アセチル化ワキシー澱粉、架橋処理ワキシー澱
   粉、アセチル化し且つ架橋処理したワキシー澱粉、アセ
   チル化タピオカ澱粉、架橋処理タピオカ澱粉およびアセ
   チル化し且つ架橋処理したタピオカ澱粉から選ばれる１
   種または２種以上の澱粉；並びに（ｃ）キサンタンガム
   を少なくとも用いて流動性の生地を調製し、必要に応じ
   て前記の流動性の生地の調製時または調製後に具材を混
   合し、焼成することを特徴とするお好み焼類またはタコ
   焼類の製造方法。
5. 【請求項５】 澱粉（ｂ）の配合量が、穀粉類（ａ）の
   重量に基づいて５〜３０重量％である請求項４の製造方
   法。
6. 【請求項６】 キサンタンガムの配合量が、穀粉類
   （ａ）の重量に基づいて０．１〜３重量％である請求項
   ４または５の製造方法。
7. 【請求項７】 請求項１〜３のいずれか１項の組成物を
   用いるか、または請求項４〜６のいずれか１項の製造方
   法で得られるお好み焼類またはタコ焼類。