JP2018113865A - たこ焼き又はお好み焼き用ミックス - Google Patents

Abstract

【課題】老化抑制効果に優れ、焼成直後のみならず、焼成後に保存した場合でも良好な食感が得られるたこ焼き又はお好み焼きを製造可能な、たこ焼き又はお好み焼き用ミックスを提供すること。【解決手段】本発明のたこ焼き又はお好み焼き用ミックスは、穀粉と、もち種馬鈴薯澱粉と、麦芽粉末及びα−アミラーゼからなる群から選択される１種以上とを含有し、該麦芽粉末の含有量が該穀粉１００質量部に対して０．０１〜０．２質量部、該α−アミラーゼの含有量が該穀粉１００質量部に対して０．０００１〜０．０１質量部である。【選択図】なし

Description

本発明は、たこ焼き又はお好み焼きの製造に使用されるミックスに関する。

たこ焼きは、小麦粉等の穀粉、調味料、膨張剤、卵、だし、水等を加えてバッターとし、該バッターを特殊な型焼器に流し込み、さらに、たこのぶつ切りをはじめとする各種具材を加えて焼成したものである。また、お好み焼きはいわゆる鉄板焼きの１種であり、たこ焼き用バッターと基本的に同様の組成のバッターに、好みに応じてキャベツや畜肉片等の具材を加えて焼成したものである。たこ焼きやお好み焼きにおいては、外観については、焼き色が適度についた外観が好まれ、また食感については、表面がカリッと香ばしく、それでいて内部はなめらかで口溶けの良い食感が好まれる。

近年、家庭でも手軽にたこ焼きやお好み焼きを喫食できるように、穀粉、各種調味料、膨張剤等の粉末類を混合したものが、たこ焼き又はお好み焼き用ミックスとして市販されている。例えば特許文献１には、穀粉類１００質量部に対して、麦芽粉末０．０１〜１質量部、及び馬鈴薯澱粉などの澱粉２０〜３５質量部を含有するたこ焼き用又はお好み焼き用ミックスが記載されている。特許文献１によれば、麦芽粉末を前記範囲で含有することで、得られるたこ焼きやお好み焼きは、焼き色が良好で食感も好ましいものとなるとされている。

また従来、たい焼きなどの焼き菓子類やパン類などの小麦粉含有食品において、外観や食感を改良する目的でもち種馬鈴薯澱粉を配合する技術が知られている。
例えば特許文献２には、小麦粉等の穀粉の含有量を３質量％未満とした焼き菓子用ミックスに、未加工又は加工されたもち種馬鈴薯澱粉を４０質量％以上配合することが記載されている。特許文献２によれば、焼き色がつかず透明な外観を有する焼き菓子を製造することができ、またその焼き菓子は、焼成直後のみならず、焼成後に冷蔵保存した場合でも、透明な外観及び良好な食感を維持し得るとされている。
また特許文献３には、主原料粉としてもち種馬鈴薯澱粉を含有するベーカリー食品用ミックスが記載され、その具体的な用途として、たこ焼き、お好み焼きが挙げられている。特許文献３によれば、透明感のある外観でやわらかい食感のベーカリー食品が得られるとされている。

特開２０１２−１９１９１５号公報 特開２０１３−２１２１０４号公報 特開２０１３−１７９８４１号公報

昨今の生活スタイルの多様化に伴い、たこ焼きやお好み焼きの食事スタイルも多様化しており、焼成直後に食する食事スタイルのみならず、焼成後に常温でしばらく放置してから食する食事スタイル、あるいは冷蔵又は冷凍保存後に電子レンジなどの加熱調理器で再加熱してから食する食事スタイルなどが採られる場合が多くなっており、このような、焼成後一定時間以上経過したものを食する食事スタイルにおいても、焼成直後の食感と同等の食感を維持することが要望されている。即ち、老化抑制効果に優れるたこ焼きやお好み焼きが要望されている。しかしながら、たい焼きなどの焼き菓子やパン類などとは要望されている外観や食感が全く異なる、たこ焼きやお好み焼きにおいて、老化抑制効果に優れ、焼成直後のみならず、焼成後に保存した場合でも良好な食感が得られる、たこ焼き又はお好み焼き用ミックスは未だ提供されていない。

本発明の目的は、老化抑制効果に優れ、焼成直後のみならず、焼成後に保存した場合でも良好な食感が得られるたこ焼き又はお好み焼きを製造可能な、たこ焼き又はお好み焼き用ミックスを提供することにある。

本発明は、穀粉と、もち種馬鈴薯澱粉と、麦芽粉末及びα−アミラーゼからなる群から選択される１種以上とを含有し、該麦芽粉末の含有量が該穀粉１００質量部に対して０．０１〜０．２質量部、該α−アミラーゼの含有量が該穀粉１００質量部に対して０．０００１〜０．０１質量部である、たこ焼き又はお好み焼き用ミックスである。

また本発明は、穀粉と、もち種馬鈴薯澱粉と、麦芽粉末及びα−アミラーゼからなる群から選択される１種以上とを含有し、該麦芽粉末の含有量が該穀粉１００質量部に対して０．０１〜０．２質量部、該α−アミラーゼの含有量が該穀粉１００質量部に対して０．０００１〜０．０１質量部である、たこ焼き又はお好み焼きである。

本発明によれば、老化抑制効果に優れ、焼成直後のみならず、焼成後に保存した場合、例えば、焼成後に常温でしばらく放置してから食したり、あるいは焼成後に冷蔵又は冷凍保存したものを再加熱してから食したりする場合でも、口溶けが良く食感が良好なたこ焼き又はお好み焼きが提供される。

本発明のたこ焼き又はお好み焼き用ミックス（以下、単に「ミックス」ともいう）は、穀粉を含有する。穀粉としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉、又はこれらの熱処理粉等の小麦粉の他に、小麦粉以外の穀粉としてライ麦粉、コーンフラワー、大麦粉、そば粉、米粉、豆粉、はとむぎ粉、ひえ粉、あわ粉等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの穀粉の中でも特に小麦粉が好ましく、とりわけ中力粉は、ミックスを用いて製造されたたこ焼き又はお好み焼きの保型性に優れ、また、口溶けの良いとろみが実現できるため好ましい。穀粉は通常、本発明のミックスの主体をなし、その含有量は、本発明のミックスの全質量に対して、少なくとも７０質量％以上であり、好ましくは８５〜９５質量％である。

本発明のミックスは、もち種馬鈴薯澱粉と、麦芽粉末及びα−アミラーゼからなる群から選択される１種以上とを含有する点で特徴付けられる。小麦粉などの穀粉を主体とするミックスにおいて、もち種馬鈴薯澱粉と麦芽粉末及び／又はα−アミラーゼとをさらに併用することで、後述する実施例と比較例との対比からも明らかなように、該ミックスを用いて製造されたたこ焼き又はお好み焼きの食感の老化が効果的に抑制され、焼成直後のみならず、焼成後に常温で一定時間放置した後に食する場合、あるいは焼成後に冷蔵又は冷凍保存ものを再加熱してから食する場合でも、口溶けの良いとろみのある良好な食感が得られるようになる。

本発明において、もち種馬鈴薯澱粉とは、もち種のジャガイモから得られた、通常のジャガイモ（うるち種）由来の馬鈴薯澱粉に比べてアミロペクチンの含有量が多い馬鈴薯澱粉のことである。もち種馬鈴薯澱粉としては、アミロペクチンの含有量が、好ましくは８５質量％以上、より好ましくは９０質量％以上のものが好ましく用いられる。尚、通常のジャガイモ（うるち種）由来の馬鈴薯澱粉のアミロペクチンの含有量は７５〜８０質量％程度である。もち種馬鈴薯澱粉としては、特表２００２−５３８７９９号公報や特表２００２−５３８８０１号公報に記載のものなどを利用することができ、また市販のものを利用することもできる。

本発明においては、もち種馬鈴薯澱粉として、加工が施されていない未加工もち種馬鈴薯澱粉の他、該未加工もち種馬鈴薯澱粉に各種の加工が施して得られた、加工もち種馬鈴薯澱粉を用いることもできる。この未加工もち種馬鈴薯澱粉に施される加工としては、例えば、カルボキシメチル化、ヒドロキシプロピル化等のエーテル化；酢酸、リン酸、アジピン酸、コハク酸、オクテニルコハク酸等とのエステル化；リン酸、アジピン酸等の酸による架橋化等が挙げられ、これらの加工は、１種を単独で又は２種以上を組み合わせて実施されてもよい。好ましい加工もち種馬鈴薯澱粉としては、アセチル化もち種馬鈴薯澱粉、ヒドロキシプロピル化もち種馬鈴薯澱粉、酸架橋処理済みアセチル化もち種馬鈴薯澱粉（アセチル化もち種馬鈴薯澱粉をさらに酸で架橋したもの）、酸架橋処理済みヒドロキシプロピル化もち種馬鈴薯澱粉（ヒドロキシプロピル化もち種馬鈴薯澱粉をさらに酸で架橋したもの）が挙げられる。アセチル化の方法としては、常法に従って、無水酢酸、酢酸ビニール、塩化アセチルなどのアセチル化剤を適用することによって行うことができ、ヒドロキシプロピル化及び酸架橋の方法としては、例えば、特許第２８９３００３号公報に記載の方法等が採用できる。

もち種馬鈴薯澱粉の含有量は、本発明のミックスに含有されている穀粉１００質量部に対して、好ましくは１〜３０質量部、さらに好ましくは５〜１０質量部である。もち種馬鈴薯澱粉の含有量が少なすぎると、使用する意義に乏しく、逆に多すぎると、ミックスを用いて製造されたたこ焼き又はお好み焼きの保型性が悪く、食する前に潰れてしまうおそれがあるため、これらを考慮すると前記範囲が好ましい。

本発明で用いる麦芽粉末（モルトフラワー）は、麦類を発芽させて得られた麦芽を、乾燥して粉砕したものである。麦芽粉末は、通常、アミラーゼやプロテアーゼ等の酵素の他に、多くの糖類や無機質、ビタミン類を含む。麦芽としては、例えば、大麦、ライ麦、小麦の麦芽が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの中でも特に、大麦の麦芽が好ましい。麦芽は、常法に従って製造すれば良く、また、麦芽の粉砕は、ロール粉砕、気流粉砕、ハンマーミル等の公知の方法によって行うことができる。また、市販の麦芽粉末を用いても良い。本発明で用いる麦芽粉末は乾燥状態のものであり、その含水率は通常７質量％以下である。

また、本発明で用いるα−アミラーゼは、澱粉のα−１，４−グルコシド結合を加水分解する酵素である。本発明では、食品に用い得るα−アミラーゼであれば何れも用いることができ、その由来、調製法等は特に制限されないが、微生物によって生産されるα−アミラーゼが特に好ましい。本発明では、市販のα−アミラーゼを用いることもでき、具体的な商品名を挙げれば、例えば、「ファンガミル２５００ＳＧ」（ノボザイムズジャパン株式会社製）、「ＢａｋｅＺｙｍｅＰ５００ＢＧ」（ＤＳＭ製）がある。

本発明のミックスに麦芽粉末を含有させる場合、その含有量は、本発明のミックスに含有されている穀粉１００質量部に対して、０．０１〜０．２質量部であり、好ましくは０．０１〜０．１質量部、さらに好ましくは０．０１〜０．０５質量部である。
本発明のミックスにα−アミラーゼを含有させる場合、その含有量は、本発明のミックスに含有されている穀粉１００質量部に対して、０．０００１〜０．０１質量部であり、好ましくは０．０００１〜０．００１質量部である。

ミックスにおける麦芽粉末及びα−アミラーゼの含有量をそれぞれ前記特定範囲とすることで、両成分が無添加のミックスと比較して、ミックスを用いて製造されたたこ焼き又はお好み焼きの老化抑制効果に優れ、且つ口溶けの良いとろみが得られるだけでなく、たこ焼き又はお好み焼きの外観が向上する。具体的には、焼き色が良くなり、冷蔵後でも焼き色の退色が抑えられ、さらに、たこ焼き又はお好み焼きの表皮に、カリっとした食感の適度な硬さが付与される結果として、たこ焼き又はお好み焼きの保型性が向上し、ボリュームアップが容易になる。従来のミックスを用いて製造されたたこ焼き又はお好み焼きは、表皮の硬さが不足気味で、ボリュームが大きくなると潰れや凹みが生じやすくなるため、ボリュームのある製品の製造が困難であったが、本発明のミックスによれば、ボリュームがあり良好な外観を有しながらも、老化抑制効果及び食感に優れるたこ焼き又はお好み焼きが得られる。麦芽粉末及びα−アミラーゼの含有量が対穀粉１００質量部で前記範囲の下限値未満では、これらを使用する意義に乏しく、逆に前記範囲の上限値を超えると、ミックスを用いて製造されたたこ焼き又はお好み焼きの保型性が悪く、粘る食感となるおそれがある。

本発明のミックスは、前記成分（穀粉、もち種馬鈴薯澱粉、麦芽粉末、α−アミラーゼ）に加えてさらに、油脂及び／又は乳化剤を含有してもよい。油脂及び／又は乳化剤の使用により、たこ焼き又はお好み焼きの老化抑制効果がより一層向上し得る。特に油脂及び乳化剤の両方を使用すると効果的である。

油脂としては、一般に食品に使用される油脂を特に制限なく用いることができ、例えば、バター、牛脂、豚脂等の動物性油脂；サラダ油、コーン油、大豆油、紅花油、なたね油、パーム油、綿実油、ひまわり油、米ぬか油、ゴマ油、オリーブ油等の植物性油脂；これらの硬化油脂；これらの混合油脂が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの油脂は、液状でもよく、粉末状即ち粉末油脂でもよい。これらの油脂の中でも特にコーン油は、風味良く、ミックスを用いて製造されたたこ焼き又はお好み焼きの口溶けが良いため好ましい。

油脂の含有量は、本発明のミックスに含有されている穀粉１００質量部に対して、好ましくは０．１〜３０質量部、さらに好ましくは１０〜２０質量部である。油脂の含有量が少なすぎると、使用する意義に乏しく、逆に多すぎると、得られたたこ焼きやお好み焼きがべたべたとした好ましくない食感となるおそれがあるため、これらを考慮すると前記範囲が好ましい。

乳化剤としては、広く食用に用いられる乳化剤を特に制限なく用いることができ、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウムが挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの乳化剤の中でも特にグリセリン脂肪酸エステルは、ミックスを用いて製造されたたこ焼き又はお好み焼きの口溶けが良くなるため好ましい。

乳化剤の含有量は、本発明のミックスに含有されている穀粉１００質量部に対して、好ましくは０．０１〜３質量部、さらに好ましくは０．１〜１質量部である。乳化剤の含有量が少なすぎると、使用する意義に乏しく、逆に多すぎると、ミックスを用いて製造されたたこ焼き又はお好み焼きの保型性が悪く、食する前に潰れてしまうおそれがあるため、これらを考慮すると前記範囲が好ましい。

本発明のミックスは、前記成分（穀粉、もち種馬鈴薯澱粉、麦芽粉末、α−アミラーゼ、油脂、乳化剤）以外に必要に応じて、その他の成分、例えば、食塩、調味料（粉末醤油、発酵調味料、粉末味噌、アミノ酸など）、糖類、植物性蛋白質（大豆粉、小麦蛋白など）、ヤマイモ粉、卵粉（全卵粉、卵黄粉、卵白粉など）、魚節類（カツオ節、サバ節、ソーダ節、マグロ節など）、粉末昆布、膨張剤（重曹、ベーキングパウダー、イスパタ等）、増粘剤、香辛料、着色料、エキス・スープ類、乾燥野菜類などから選択される１種又は２種以上をさらに含有させることができる。尚、本発明のミックスは、もち種馬鈴薯澱粉以外の他の澱粉、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、非もち種（うるち種）の馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉等の未加工澱粉、及びこれら未加工澱粉に油脂加工、α化、エーテル化、エステル化、架橋、酸化等の処理の１つ以上を施した加工澱粉を含有してもよいが、もち種馬鈴薯澱粉による作用効果をより確実に奏させるようにする観点から、澱粉としては、もち種馬鈴薯澱粉のみを含有することが好ましい。

本発明のミックスは、前記成分を混合することで得られ、通常、常温常圧下で粉体である。本発明のミックスは、たこ焼き又はお好み焼き用であり、これらの製造は常法に従って行うことができ、典型的には、該ミックスに加水して生地を調製し、その生地を焼成することで、たこ焼き又はお好み焼きを製造することができる。尚、本発明に係る「たこ焼き」には「たこ焼き風食品」が含まれ、また、本発明に係る「お好み焼き」には「お好み焼き風食品」が含まれるところ、この「たこ焼き風食品」及び「お好み焼き風食品」とは、通常の「たこ焼き」又は「お好み焼き」をベースとし、それに他の食材や調味料、調理法等を組み合わせることにより、厳密に言えば通常の「たこ焼き」又は「お好み焼き」の範疇からは外れるものの、依然として、「たこ焼き」又は「お好み焼き」のイメージを有している食品を意味する。

本発明のミックスを用いて製造された本発明のたこ焼き又はお好み焼きは、該ミックスの組成が反映された組成を有し、基本的には、穀粉と、もち種馬鈴薯澱粉と、麦芽粉末及びα−アミラーゼからなる群から選択される１種以上とを含有し、該麦芽粉末の含有量が該穀粉１００質量部に対して０．０１〜０．２質量部、該α−アミラーゼの含有量が該穀粉１００質量部に対して０．０００１〜０．０１質量部である。本発明のたこ焼き又はお好み焼きは、焼成後直ぐに食してもよく、焼成後に常温でしばらく放置してから食してもよく、冷蔵又は冷凍処理して保存後、電子レンジ等で解凍、再加熱して食してもよい。何れの食事スタイルであっても、表面がカリッと香ばしく、それでいて内部はなめらかで口溶けの良い食感が得られる。

以下、実施例をあげて本発明を詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。

〔実施例１〜２１、比較例１〜６及び参考例１〜５〕
下記表１〜３に示すたこ焼き原料粉１０００ｇに、砂糖１０ｇ、食塩１０ｇ及びかつお風味調味料４０ｇを混合してたこ焼き用ミックスを製造した。このたこ焼き用ミックス１００ｇに、水３５０ｇと溶き卵３０ｇとを加え、撹拌混合して生地を調製した。この生地を、１９０℃に熱したたこ焼き機に流し込み、たこのぶつ切り、天かす、ネギ及び紅ショウガを加えて加熱し、全体に熱が通るまで焼成してたこ焼きを得た。使用した原料の詳細は下記の通り。
・小麦粉（中力粉、商品名「雀」、日清製粉株式会社製）
・もち種馬鈴薯澱粉（アミロペクチンの含有量９５質量％）
・麦芽粉末（商品名「モルトパウダー」、オリエンタル酵母工業株式会社製）
・α−アミラーゼ（商品名「ファンガミル２５００ＳＧ」（ノボザイムズジャパン株式会社製）
・油脂（コーン油、商品名「日清コーン油」、日清オイリオグループ株式会社製）
・乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、商品名「エマルジーＭＳ」、理研ビタミン株式会社製）

〔評価試験〕
各実施例、比較例及び参考例のたこ焼きについて、焼成後に常温で１時間放置したものと、冷凍・冷蔵・再加熱を経たものとの２種類を用意した。後者の処理は具体的には、各実施例及び比較例のたこ焼きを冷凍して冷凍庫で１週間保存し、さらに冷蔵庫で１晩保存した後、電子レンジで再加熱(６個のたこ焼きに対し、出力１５００Ｗで４０秒間加熱)した。たこ焼きを１０名のパネラーにそれぞれを食してもらい、その際の食感を下記評価基準によって評価してもらった。１０名のパネラーの評価点の平均値を下記表１〜３に示す。

（食感の評価基準）
５点：口溶けがかなり良い。
４点：口溶けが良い。
３点：通常の口溶け。
２点：口溶けが悪い。
１点：口溶けがかなり悪い。

表１において、実施例と比較例との対比から、たこ焼きの老化抑制にはもち種馬鈴薯澱粉の使用が有効であることがわかる。また、参考例の結果を踏まえると、ミックスにおけるもち種馬鈴薯澱粉の含有量は、ミックスに含有されている穀粉１００質量部に対して、５〜３０質量部が好ましく、５〜１０質量部がさらに好ましいことがわかる。

表２において、実施例と比較例との対比から、たこ焼きの老化抑制を図るためには、ミックスにおける麦芽粉末、α−アミラーゼの含有量は、それぞれ、実施例の範囲とすべきであることが明白である。また、麦芽粉末を使用した場合（実施例５〜８）とα−アミラーゼを使用した場合（実施例９〜１１）とを比較すると、後者の結果の方がより良好であったことから、穀粉、もち種馬鈴薯澱粉及びα−アミラーゼの組み合わせが特に有効であることがわかる。

表３の結果から、たこ焼きの老化抑制には、油脂（コーン油）の使用が有効であり、特に油脂と乳化剤との併用が有効であることがわかる。また、参考例の結果を踏まえると、ミックスにおける油脂の含有量は、ミックスに含有されている穀粉１００質量部に対して、３５質量部以上とならないことが好ましく、また、ミックスにおける乳化剤の含有量は、ミックスに含有されている穀粉１００質量部に対して、１０質量部以上とならないことが好ましいことがわかる。

尚、前記実施例はいずれも、製造されたたこ焼きの焼き色が良く、冷蔵後でも焼き色の退色が抑えられ、且つたこ焼きの表皮がカリっとした食感で適度な硬さを有していた。従って、前記実施例を包含する本発明のたこ焼き又はお好み焼き用ミックスによれば、ボリュームがありつつ保型性に優れ、老化抑制や内側のとろみだけでなく、外観にも優れるたこ焼き又はお好み焼きが得られることが明白である。

Claims (6)

1. 穀粉と、もち種馬鈴薯澱粉と、麦芽粉末及びα−アミラーゼからなる群から選択される１種以上とを含有し、該麦芽粉末の含有量が該穀粉１００質量部に対して０．０１〜０．２質量部、該α−アミラーゼの含有量が該穀粉１００質量部に対して０．０００１〜０．０１質量部である、たこ焼き又はお好み焼き用ミックス。
2. 前記もち種馬鈴薯澱粉が、未加工もち種馬鈴薯澱粉、アセチル化もち種馬鈴薯澱粉、ヒドロキシプロピル化もち種馬鈴薯澱粉、酸架橋処理済みアセチル化もち種馬鈴薯澱粉及び酸架橋処理済みヒドロキシプロピル化もち種馬鈴薯澱粉からなる群から選択される１種以上である請求項１に記載のたこ焼き又はお好み焼き用ミックス。
3. 前記もち種馬鈴薯澱粉におけるアミロペクチンの含有量が８５質量％以上である請求項１又は２に記載のたこ焼き又はお好み焼き用ミックス。
4. さらに油脂を含有し、該油脂の含有量が、前記穀粉１００質量部に対して０．１〜３０質量部である請求項１〜３の何れか１項に記載のたこ焼き又はお好み焼き用ミックス。
5. さらに乳化剤を含有し、該乳化剤の含有量が、前記穀粉１００質量部に対して０．０１〜３質量部である請求項１〜４の何れか１項に記載のたこ焼き又はお好み焼き用ミックス。
6. 穀粉と、もち種馬鈴薯澱粉と、麦芽粉末及びα−アミラーゼからなる群から選択される１種以上とを含有し、該麦芽粉末の含有量が該穀粉１００質量部に対して０．０１〜０．２質量部、該α−アミラーゼの含有量が該穀粉１００質量部に対して０．０００１〜０．０１質量部である、たこ焼き又はお好み焼き。