JPH0436140A - 電子レンジ加熱用の調理パンのバンズ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は電子レンジ加熱用パンならびにそれを用いた調
理パンに係り、詳しくは、電子レンジによって冷凍保存
状態のままのものを加熱するのみで、良好に加熱ｇ４理
できるパンに係ると共に、このパンをバンズとしてパテ
ィの調理素材を介挿させたときにも電子レンジ加熱によ
りパンならびに調理素材を良好に加熱調理できる調理パ
ンに係る。

なお、ここで、調理パンとは調理素材がパンによって挾
まれるもののほかに包まれるものも含まれ、更に、これ
ら調理パンが常温状態のもの以外に、例えば、−２０〜
−２５℃で冷凍保存されているものも含まれる。

従来の技術 冷凍食品の一つとして電子レンジで加熱して食べること
のできるパン、ハンバーガーが提案されている。これら
パン、ハンバーガーは、２０〜−２５℃で冷凍保存され
、喫食時に家庭用電子レンジ（５００Ｗ＞でマイクロ波
により誘電加熱し、食べるようになっている。これらパ
ン、ハンバーガーのうち、ハンバーガーはパン部分のバ
ンズによってパティ部分のハンバーグが挾まれているた
めに、例えば、１分間程度の加熱でパン部分のバンズは
十分に加熱されるが、パティ部分の加熱が不十分で、パ
ティを喫食できる程度に加熱するのには２分程度かかる
。

しかし、２分程度加熱すると、バンズが加熱過剰になり
、バンズのパン組織が硬化し、あたかもゴムのようにひ
きの強い食感を与える傾向がある。そのため、冷凍保存
のものをそのまま電子レンジ加熱することなく、パティ
部分の解凍を待って電子レンジでの加熱を短時間、例え
ば、約３０秒や１分間程度にとどめることも行なわれて
いる。しかし、このように加熱時間を調整しても、バン
ズは良好な食感を与えても、パティの加熱が不十分で、
全体としては食感は少し良（なる程度である。

そこで、バンズのパン部分を改良し、その加熱時間をバ
ンズのパン部分に挾まれるパティの加熱時間に合わせ、
加熱しても食感の低下しないパンが提案されている。し
かし、これらパンは砂糖、油脂等の増量、所謂リッチな
配合、とくに、油脂量を加水量と同等にすることによっ
て電子レンジ加熱後の食感を良くすることはできるがい
ずれも十分でなく、調理パンとしての味のバランスから
みても配合上添加量に限度がある。

すなわち、特開昭６３−２８７４３５号公報には、小麦
粉又はその一部をライ麦で置換したものに対し、油脂量
を１０〜３０％の如（多量に配合し、このパン生地を麩
切りしたパンが記載されている。

しかし、このパンは冷凍保存を前提として開発されたも
のでなく、油脂量が比較的多いのにも拘らず、充分に加
水されていないＣともあって、パン組織の持つ風味や食
感が発揮できない。

また、特開昭６４−４７３３４号公報には、パン生地の
配合を原料粉に対する添加油脂量が１０〜６０重量％で
あり、加水量が４０〜６５重量％であってかつ添加油脂
１’加木１１＝１：０．８〜１：４．８であるようにし
た電子レンジ用冷凍調理パンが記載されている。

このパンは先のパンと異なって冷凍保存状態を対象とし
、油脂量が原料粉に対して１０〜６０重量％の如くきわ
めて多（、これにともなって加水量の上限が６５重量％
で、しかも、この加水量は油脂量との間で一定の関係が
あるように調整するところに特徴がある。しかし、この
調理パンは添加油脂量が比較的多く、その上、添加油脂
量に比べて加水量があまり高くないこともあって、電子
レンジ加熱後のパンの食感はソフトさがやや不足し、加
熱時間を短縮すると、パンの食感が良好になるが、パテ
ィのハンバ−ガーが不十分になるという問題が残ってい
る。

発明が解決しようとする課題 本発明は上記欠点の解決を目的とし、具体的には、冷凍
保存される調理パンにおいて、バンズのパン部分を電子
レンジの加熱に対し強いものに改良し、パン部分によっ
て挾まれるパティを十分に電子加熱しても食感が低下し
ない調理パンを提案することを目的とする。

課題を解決するための 手段ならびにその作用 まず、本発明に係るパンはパン生地の原料粉に対し、α
化処理穀粉および、・又は保水性食物繊維を添加し高水
分を保持できるものとして成るものである。

また、このパンを用いた調理パンはパンにより調理累材
を挾持又は包んで成るものである。

そこで、このパンならびに調理パンについて更に詳しく
説明すると、次の通りである。

すなわち、本発明者らは上記課題について鋭意検討した
ところ、例えば、小麦粉に対してα化処理した小麦粉を
３〜１５重量％添加すると、保水性が大幅に増加し、こ
の保水性の増加によって電子レンジの誘電加熱のみによ
って冷凍保存の状態であっても食感の良いパン、更に、
これを利用した調理パンを得ることができることがわか
った。

なお、この調理パンとは先に述べた通りであるが、典型
的な例を示すと、ハンバーガー、ホットドッグ等を指し
、これらのパンの部分に用いられるバンズにはロール等
のパンも含められる。

従って、本発明に係るパンでは、原料粉として通常のバ
ンズロール等のパンに用いられる原料のほかにライ麦粉
その他穀粉が含まれ、この原料粉に対してα化処理した
穀粉、主として小麦粉３〜１５重量％添加する。これに
加えて保水性を有する食物繊［１〜１０重置％添加する
ことができる。この理由はそれぞれ下限以下であると、
保水性が不十分のため、電子レンジによって介挿される
調理素材まで加熱できる程度にパンを加熱すると、いく
ら油脂量を高めてもパン組織が硬くなり、上限をこえる
とパンのおいしさが低下するからである。この際、α化
処理した穀粉とは、例えば、小麦粉の如き穀類に水を加
えて１５０℃以上に加熱変性させたもので、含まれる蛋
白質が熱変性されているものであって、好ましくは、こ
れを乾燥して微粉末としたものである。−例を挙げれば
、エクストルーダで加工処理する、すなわちエクストル
ージョンクツキングした穀類がある。その使用量は３〜
１５重量％の範囲内で増すほど食感は良（なるが、パン
としてのおいしさが低下することもある。

また、食物繊維は、保水性を有するもので、天然植物繊
維又は精製結晶セルロース等が好適である。原料粉に対
し１〜１０重置％、好ましくは２〜５％が適量で、添加
量が多くなるとパンの風味を損なわれ易い。

このようにα化処理した穀粉ヤ、食物ｉａ＊を添加する
と、保水性が大幅に増加し、加水量は原料粉に対し７２
重量％とすることもでき、電子レンジ加熱後のパンの食
感やソフトさを味とともに良好にすることができる。更
に詳しく説明すると、電子レンジによる誘電加熱に加え
て、加水量が多いと発生する蒸気によって蒸成と同等の
効果が与えられ、パンにはソフトさが与えられる。この
ため、調理パン等に用いられるときには、パン等にはや
や過剰加熱気味に加熱しても、十分に高い加水量である
と、その過剰度はやわらげられ、パン組織は硬（ならず
、ソフトさが失なわれない。

なお、一般のサンドウィッチバンズの添加油脂量は小麦
粉などの穀粉に対し７〜１０重量％程度であるが、本発
明では８〜３０重量％まで添加し、幅を持たすことがで
きる。このほかに、通常パンで使用されるものは所望に
応じて配合でき、このように配合されたパン生地は常法
によって処理するとパンが得られる。

また、このようにして得られたパンはそれ自体で、又は
ハンバーグ、カッ、ソーセージ等の調理素材と組み合わ
せた調理パンとし凍結すると、長期間保存でき、この保
存の間にかびεの他によって腐敗することもなく、電子
レンジによって良好に加熱調理できる。

すなわち、本発明においては、α化された穀粉の添加に
より保水量を例えば７０重量％以上の如く呂めることが
できる。又、冷凍保存されたときにかびが生えることも
なく、その他の微生物によって腐敗することもない。更
に、電子レンジ加熱の際にも保水量が多いことからソフ
トさが失なわれる口とがない。

また、以上の通りに得られたパンや調理パンは、通気性
のあるフィルム中に収納して市場に供することもできる
。この場合には、包装のままで電子レンジで加熱でき、
このときには保水量が多いこともあって、パンは良好に
加熱できる。

実施例 実施例について説明する。

第１表に示すように原料を配合し、中種法により翫１〜
１４のバンズをつくった。

すなわち、はじめに、強力粉、イーストフードにイース
ト、水を加え、低速３分、中速１分間ミキシングした。

捏上生地温度は２４℃にした。発酵室室温２７℃、湿度
７５％で４１間発酵し、中種を得た。

次に、この中種に常法によりα化処理した小麦粉（アー
ゲル粉末、フライスター（株）製）、食物繊Ｎ（セルフ
ァ−１日本食品化工（株）製）、準強力粉と一緒に加え
た本捏の原料（ただし、油脂を除く）を加え、低速２分
、中速３分間ミキシング後に、油脂を加え、低速２分、
中速５分間ミキシングした。この生地の捏上温度は２６
℃にした。５分間のフロアタイムを取り、ドウ・ブレカ
ー処理をした。

６０ｇに分割し、２分間のベンチタイムを取り、整形し
、変温３８℃、湿度８０％のホイロに入れ、５０分発酵
後、２１０℃のオーブンで１０分間焼成した。

このようにして得られたバンズにハンバーグを挾み、ケ
チャツプを主原料としたソースを掛け、ハンバーガーと
し、袋に入れ、冷凍保存した。

このハンバーガーを袋のまま家庭用電子レンジ（５００
Ｗ＋で２分間加熱して、食感（特にソフトさ）、味を比
較した。結果は第１表に示したが、総合評価は生地状態
、パン外観よりも、食感、味にウェイトを置いて採点し
た結果である。

第１表のＨ＠、　２〜８及び１０〜１４は、本発明の実
施例の範囲に入る例で、ｋｌ、９はα化処理した小麦粉
を添加しなかった比較例である。

生地状態は＆５．８のように加水量が７２％を超えると
、工程中生地のべとつきが増し作業性が悪くなる傾向が
見られた。

パン外観は＆５ではパンの表面にしわが生ずる傾向が見
られた。

食感、ソフトさは＆、２〜８．１０〜１４と−１，９と
では明らかな差が見られ、α化処理した小麦粉、食物繊
維を添加した効果と考えられる。しかし、α化処理した
小麦粉１５％添加（ル５）では、食感としての効果は大
きいがパンとしてのおいしさかヤヤ低下する傾向が見ら
れ、食物繊！１０％添加（Ｎｅ１４）でも同様の〈発明
の効果〉 以上詳しく説明した通り、本発明は電子レンジ加熱用パ
ンとそれを用いた調理パンであって、その特徴とすると
ころは、パン生地において、その原料粉に対し、α化処
理した小麦粉等の穀粉や保水性を有する食物繊維を添加
し、加水量を大巾に増加させ、又はα化処理した穀粉と
保水性を有する食物Ｉ！維とを併用して添加して加水量
を一回増加させたところにある。

従って、このように多量の水分が分離せずに保水される
パンであると、介挿または包まれるハンバーグその他の
調理素材に合せて加熱Ｆｆｔ間を延長又は過剰加熱して
も、電子レンジ加熱の際に、パンはマイクロ波の通過に
よる誘電加熱のほかに、多量の加水量が組織の硬化など
に対して緩和的機能を発揮し、ソフトさを失なわない上
に、食感及び味が回置向上する。

なお、原料粉としては、パンの素材として用いられるも
の全てを含み、例えば、小麦粉、そのほか、その一部を
ライ麦で置換したりすることもできる。更に、パンは必
ずしも冷凍されていなくともよいが、保存状態を冷凍に
することにより、より良好な品質を保持し、電子レンジ
加熱用パンとして食感及び味にその効果が十分に発揮で
きる。

ｖＩｒ＋出願人　日本水産株式会社 月島食品工業株式会社 代　　理　　人

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）パン生地の原料粉に対し、α化処理穀粉および／又
   は保水性を有する食物繊維を添加して成る電子レンジ加
   熱用パン。 ２）前記原料粉１００ｗｔ％に対し前記α化処理穀粉３
   〜１５ｗｔ％を添加して成る請求項１記載の電子レンジ
   加熱用パン。 ３）前記α化処理穀粉が加熱によりα化した小麦粉から
   成る請求項１又は２記載の電子レンジ加熱用パン。 ４）前記原料粉１００ｗｔ％に対し前記保水性食物繊維
   １〜１０ｗｔ％を添加して成る請求項１記載の電子レン
   ジ加熱用パン。 ５）前記パンが冷凍されて成る請求項１、２、３又は４
   記載の電子レンジ加熱用パン。 ６）前記パンにより調理素材を挾持又は包んで成る電子
   レンジ加熱用調理パン。 ７）前記調理素材が食肉、魚介類、野菜その他の可食物
   から成る請求項６記載の電子レンジ加熱用調理パン。 ８）前記調理パンが冷凍されて成る請求項６又は７記載
   の電子レンジ加熱用調理パン。 ９）前記調理パンが通気性を有するフィルムで包装され
   て成る電子レンジ加熱用調理パン。