JPH02273148A - 冷凍、冷蔵に適した皮用麺帯 - Google Patents
冷凍、冷蔵に適した皮用麺帯Info
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Abstract
め要約のデータは記録されません。
Description
る麺帯であって、冷凍、冷蔵保存しても透明性などが損
なわれない冷凍、冷蔵に適した成用麺帯に関するもので
ある。
るために、透明性を向上させたものが知られている。
、原料小麦粉に生澱粉を加える方法が知られていたが、
この方法により得られる麺帯は、加工の際に切断などが
生じやすく、力n工性が悪くてa械加工に不向きである
という欠点を有していた。
て、機械適性を改善した技術が提案されている(特開昭
54−64649号、特開昭62−96053号)。
くは具材を包み込んだ皮を、冷凍埜なは冷蔵して流通さ
せる場合も多く、この場合にも皮の透明性が損なわれな
いことが重要である。
上記のように機械適性を改善した成用麺帯でも、冷凍、
冷蔵保存した場合には、劣化現象が避けられず、特に透
明感が低下して、商品価値を損なうという問題点がある
。
ば、劣化(老化)が早く、透明感の損失は顕著である。
ば、透明感の損失の問題の他に、薄肉化が困難で加工性
の点で劣るという問題点もある。
とし、機械適性に優れているとともに、冷凍、冷蔵保存
時の劣化が少なく、透明感を損なわない冷凍、冷蔵に適
した成用M帯を提供するものである。
た成用麺帯は、α化小麦粉と、タピオカ澱粉またはワキ
シ−コーンスターチの少なくとも一方とを含有すること
を特徴とするものである。
ンの皮や、ラビオリ、春巻の皮、中華もちの皮など、内
部に具材を包みこむことのできる皮に用いられる履帯を
いう。
粉を、エクストルーダーにて加熱加圧下で押出す方法、
回転する加熱ローラーによるホットローラー法、ミキサ
ー内に蒸気を導入する蒸煮法、マイクロ波加熱法、遠赤
外線加熱法や、これらを組合わせた方法などで処理した
小麦粉をいう。
製粉して得られるα化小麦粉でもよく、要は、その化工
方法に拘らず、α化処理されたものであればよい、・ この小麦粉のα化度は、50%以上であるのが型抜しく
、さらに、70%以上であるのが一層望ましい。
科のキャラサバの根から得られる澱粉であって、実質的
にα化処理の施されていない生のタピオカ澱粉である。
いは重度の化工処理を施したタピオカ澱粉でもよい。
ると、製麺性が低下し、また、弾力性も出ないので、上
記のように、実質的にα化処理が施さ九ていないものが
望訣しい。
は、ワキシーコーンから分i8y製されたモチ種のコー
ンスターチであり、大部分がアミロペクチンで構成され
ている。
麺類の製法において、食感改良などの目的で少量(タピ
オカ澱粉で10重量%程度、ワキシ−コーンスターチで
5重量%程度)含有させることは知られているが、冷凍
、冷蔵麺の保存性向上の目的で使用されているものでは
なく、また、α化小麦粉との併用は全く知られていない
。
ンスターチとの含有量は、重量比において、(α化小麦
粉)=(タピオカ澱粉またはワキシ−コーンスターチ)
を、20 : 80〜60:40の範囲内とするのが望
ましい。
る。
と、麺帯の表面が荒れて、機械製麺が困難になり、また
、60:40よりもα化小麦粉の含有量が多いと、麺帯
の透明感が減少するため、上記R回内が1訣しい0才な
、同様の理由により、30ニア0〜40:60の範囲内
とするのが一層、望ましい。
に対し、単独で加える他、共に加えることも可能である
。
とも可能であり、例えば、食塩、砂糖、調味料、乳化剤
、油脂、着色料、香料、スパイス、保湿剤、大豆蛋白、
小麦蛋白、カゼイン、脱脂粉乳などを添加することが可
能である。
一例を示すと、以下の通りである。
−コーンスターチ)、副原料、水をミキサーで所定時F
il(例えば5〜10分間)、均一に混合した後、ロー
ルなどを使用して、例えば、0゜3〜11−2a、好ま
しくは0.4〜0.8■の厚さにして、その後、機械あ
るいは手抜きによって、任意の形に成型する。
の冷R−4たは一20°Cの冷凍状態で保存、流通させ
る他、偏平に成型した皮に、ギョーザ、シューマイなど
の具材を詰めて、冷蔵、冷凍する。
、その後、冷蔵、冷凍することもできる。
である。要は、冷蔵、冷凍状態で保存する状態があれば
、本願発明の作用が発揮されるものである。
よる大量生産が可能となり、冷蔵、冷凍保存時の老化が
可及的に阻止され、透明感の低下や皮の脆化が防止され
る。
にも弾力性が出る。
あり、第1表に示す配合物により、i!jtJjFを製
造する。
ルを使用して最終麺帯厚0.6mに圧延した後、方形状
にカッティングして成型した。
M帯で包んだ後、5分間蒸煮してから急速凍結した。
、電子レンジで解凍加熱した。得ら九たシューマイは、
その皮において透明感があり、しかも適度な弾力と滑ら
かな食感を有していた。
J!!帯を製造する。
を用意し、さらに比較例として、比較例1および比較N
2を用意した。
を使用したものであり、実施例2−2は、澱粉種として
、化工ワキシ−コーンスターチを使用したものである。
粉種としては、本願発明と異なり、生馬鈴薯澱粉を使用
したものである。また、比較f!42は、生小麦澱粉と
α化ワキシ−コーンスターチとを使用したものである。
麦粉「特福jをホットドラム法で加熱処理して粉砕した
α化度86%のものを用いた。
ーンスターチを酢酸処理したものを用い、α化ワキシ−
コーンスターチには、α化度92%のものを用いた。
ルにて0.7mの厚さに圧延し、丸状にIJ:!抜きし
た。
たり、22gのギョーザの具を皮で包んで3分間蒸煮し
た。
ョーザの評価を行った。
−2ともにMjsの作業性に優れており、外観上の透明
感や食感に優れていた。
り、透明性も冷蔵保存により劣化した。
効果は、α化小麦粉とタピオカ澱粉またはワキシ−コー
ンスターチとのいずれか一方の含有によっては得られる
ものではなく、両方を含有する場合に初めて得られるも
のである。
化小麦粉と、タピオカ澱粉またはワキシ−コーンスター
チの少なくとも一方とを含有するので、1!1械適性に
優れているとともに、冷蔵、冷凍保存による劣化が可及
的に防止され、透明性を損なうことなく、また食感にも
優れているという効果がある。
Claims (1)
- α化小麦粉と、タピオカ澱粉またはワキシ−コーンスタ
ーチの少なくとも一方とを含有する冷凍、冷蔵に適した
皮用麺帯。
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JP1094169A JP2822326B2 (ja) | 1989-04-13 | 1989-04-13 | 冷凍、冷蔵に適した皮用麺帯 |
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JPH02273148A true JPH02273148A (ja) | 1990-11-07 |
JP2822326B2 JP2822326B2 (ja) | 1998-11-11 |
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ID=14102850
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- 1989-04-13 JP JP1094169A patent/JP2822326B2/ja not_active Expired - Lifetime
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JP2822326B2 (ja) | 1998-11-11 |
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