JP2023136729A - 再加熱されずに喫食される冷蔵調理済み麺類の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
特許文献2には、冷蔵や冷凍せずに長期保存可能なウェットタイプの中華麺の製造に関して、生麺線を、湿熱処理した後、アルカリ剤で処理し、該アルカリ剤処理と同時又はその後に低酸素濃度下でかつ密封包装した状態で加熱処理して、包装体内の酸素量を麺重量100g当り常温で0.1mL以下、かつ麺線のpHを8.1~9.7とする、包装麺類の製造方法が記載されている。特許文献2の方法では、麺を冷蔵や冷凍せずに長期保存可能にするとともに中華麺らしい風味を維持するため、麺を密封包装して加熱処理したり、包装体内を低酸素に保つ必要がある。
特許文献3には、原料粉100重量部に、トランスグルタミナーゼ0.5~2.0重量部及びかんすい0.1~0.4重量部を添加して製麺し、α化処理して得られた中華麺が記載されている。
特許文献4には、小麦粉に対してかん粉0.08~0.8重量%を含有するマイクロ波加熱調理用生中華麺が記載されている。
特許文献5には、茹で湯をそのままスープ用に用いることができる生ラーメンとして、原料小麦粉に対し粉末かんすい0.1~0.4重量部が添加された麺生地を減圧乾熱下で熟成処理して得られた、麺水分20~40%、α化度80~60%、比容積75c以下の生ラーメンが記載されている。
特許文献6には、強力粉700に対して、かんすい2.1、添加剤としてグルコースオキシダーゼ0.1、小麦澱粉21及びタピオカ澱粉7を含有する原料から製造したチルド麺が記載されているが、これは冷蔵後の食感に劣るものであった。
特許文献7には、pHが7.2~9.4となる量のかん水を含む内層とpHが4.0~7.0の外層とからなる多層麺を、水分含量が55~70重量%となるように茹処理し、加圧加熱殺菌処理して加圧加熱殺菌処理ラーメンを製造することが記載されている。
特許文献8には、かん粉又は食塩の含有率が内層麺部と外層麺部で異なる三層麺をα化処理後冷凍することにより製造した三層冷凍麺が、解凍後の食感が良好であることが記載されている。
生麺類を加熱調理する工程と、
該加熱調理した麺類を冷蔵する工程を含み、
該生麺は、2つのA層の間にB層が配置された積層構造を有する多層麺であり、
該A層の生地のpHが7.5~9.4であり、かつ該B層の生地のpHが該A層の生地のpHよりも高くかつpH10.3以下である、
方法を提供する。
一方、本発明で用いられるB層用生地は、pHが該A層用生地よりも高く、かつpH10.3以下である。好ましくは、該B層用生地はpH7.9~10.3、より好ましくはpH7.9~9.7の麺生地であり、かつ該A層用生地よりも0.2以上高いpHを有する。B層用生地のpHがA層用生地よりも低くなると、得られた麺類がぼそついた食感となり、一方、B層用生地のpHが高すぎると、得られた麺類の弾性が低下する。
本明細書において、麺生地のpHとは、麺生地(調製後、加熱調理又は乾燥していないもの)1gを水10mLに懸濁させた懸濁液のpH(25℃)をいう。
本明細書において、冷蔵された麺類のpHとは、加熱調理された後、少なくとも6時間冷蔵保存した麺類(外層と内層の比率が多層麺の厚み比と同じになるように切り出した断片)1gを水10mLに懸濁させた懸濁液のpH(25℃)をいう。
1)材料 小麦粉:中力粉(薫風、日清製粉(株))
加工澱粉:エーテル化リン酸架橋タピオカ澱粉(あさがお、松谷化学工業(株))
食塩:並塩
かんすい:粉末かんすい青、オリエンタル酵母工業(株)
グルテン:AグルG、グリコ栄養食品(株)
表1及び2に示す組成の原料粉と練水を混合し、ミキシングして生地を調製した。該生地を製麺ロールで圧延及び複合して麺帯を作製し、切り刃(#18角)で切り出して麺線を製造した(麺厚1.7mm)。
A層(外層):表1及び2に示す組成の原料粉と練水を混合し、減圧(-0.093MPa)下で混捏し、圧延して厚さ7mmのシート状の外層用生地を得た。得られた麺生地のpHを測定した。
B層(内層):表1及び2に示す組成の原料粉と練水を混合し、減圧(-0.093MPa)下で混捏し、圧延して厚さ7mmのシート状の内層用生地を得た。得られた麺生地のpHを測定した。
2枚の外層用生地の間に1枚の内層用生地を積層し、圧延して、三層麺帯を調製した。外層と内層の厚比は外層:内層:外層=1:1:1であった。得られた麺帯を切り刃(#18角)で切り出して三層の麺線(麺厚1.7mm)を製造した。
得られた麺線を、歩留まりが175%程度となるように熱湯で茹で、水洗冷却した。得られた茹で麺にほぐれ剤を噴霧した後、個食に包装し、冷蔵庫(4℃)で24時間保存した。冷蔵保存後の麺の一部を取りpHを測定した。また冷蔵保存後の麺につゆをかけ、その食感を訓練したパネラー10人により下記評価基準で評価し、平均点を求めた。結果を表1及び2に示す。
5点:対照と比べて非常に弾性が優れる
4点:対照と比べて弾性が優れる
3点:対照と比べて弾性がやや優れる
2点:対照と同等である
1点:対照と比べて弾性が劣る
(ぼそつき)
5点:対照と比べて非常にぼそつきが少ない
4点:対照と比べてぼそつきが少ない
3点:対照と比べてぼそつきがやや少ない
2点:対照と同等である
1点:対照と比べてぼそつきがある
Claims (7)
- 再加熱されずに喫食される冷蔵調理済み麺類の製造方法であって、
生麺類を加熱調理する工程と、
該加熱調理した麺類を冷蔵する工程を含み、
該生麺は、2つのA層の間にB層が配置された積層構造を有する多層麺であり、
該A層の生地のpHが7.5~9.4であり、かつ該B層の生地のpHが該A層の生地のpHよりも高くかつpH10.3以下である、方法。 - 前記冷蔵された麺類のpHが7.9~9.5である、請求項1記載の方法。
- 前記A層及びB層の生地の原料粉が、小麦粉とタピオカ澱粉を、小麦粉:タピオカ澱粉=85:15~50:50の質量比で含有する、請求項1又は2記載の方法。
- 前記A層及びB層の生地の原料粉が、小麦粉とタピオカ澱粉を合計で80質量%以上含有する、請求項1~3のいずれか1項記載の方法。
- 前記A層及び前記B層の生地がかんすい原料を含有する、請求項1~4のいずれか1項記載の方法。
- 前記冷蔵調理済み麺類が冷やし中華、冷やしラーメン、又は冷やしつけ麺である、請求項1~5のいずれか1項記載の方法。
- 前記多層麺が三層麺である、請求項1~6のいずれか1項記載の方法。
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