JPH07236435A - 米飯の風味品質改良剤及びそれを用いた米飯の風味品質改良方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 デキストロース当量が約５〜３５で比容積が
５未満のデンプン分解物及び／又は還元デンプン分解物
約２０〜９５重量％、及びマルトース及び／又は還元マ
ルトース約５〜８０重量％からなる主成分を含有してい
る米飯の風味品質改良剤。 【効果】 米飯のねばりなどの食感を改良することがで
きると共に、米飯の風味、旨味も増加させることがで
き、さらに古米臭、外米臭などの異臭も減少させること
ができる。また米を単に炊飯して食べる場合だけでな
く、例えば炊飯時に調味する場合（五目めしなど）、炊
飯後調味する場合（すしめし、焼きめしなど）、炊飯後
冷凍し、その後再加熱して食べる場合などにおいても、
原料米に米飯の風味品質改良剤を添加することにより上
記と同様の効果を発揮する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は米飯の風味品質改良剤及
びそれを用いた米飯の風味品質改良方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】米は、言うまでもなくわが国において主
食としての地位を占め、その消費量は毎年低下している
とは言うものの、ほとんどの人々は主たるエネルギー源
として米飯を食している。

【０００３】米は、水田で栽培される水稲と畑で栽培さ
れる陸稲とに大きく分けられ、またデンプンの性質によ
りうるち種ともち種とに分けられる。さらに、形態、生
態、生理に固有の特徴を有する多くの品種が存在する。
これらの米は前記品種や産地によって臭い、風味、食感
などがかなり異なり、それぞれ独特の臭い、風味、食感
など（以下、まとめて「風味など」と記す）を有する
が、これらの米は前記した品種などに基づいて種々の等
級に分けられている。

【０００４】米の風味などは、収穫されてから後の時間
の経過によっても変化し、良質米であっても収穫後１年
以上経過すると、水の吸収率が低下し、糊化温度が高く
なったり、悪臭を発生するなど、風味などの劣化を生じ
るという問題があった。

【０００５】このような古米などの風味などを改善すべ
く、従来より種々の試みがなされており、例えば米飯の
品質改良方法としてアルカリ処理による方法（特開昭５
１−５７８４８号公報）、再生酒やぶどう糖の混液を用
いる方法（特開昭６２−１４３６５７号公報）、ゲル化
性を有する多糖類を含有する組成物で処理する方法（特
開平２−２６１３５１号公報）、サイクロデキストリン
と共に炊飯する方法（特開昭５６−１２７０５８号公
報）、米飯中にマルトシルサイクロデキストリンを含有
させる米飯の品質改良法（特公平５−７３３７１号公
報）、特定のデンプン加水分解物とマルトースなどを含
む食品の変質防止剤及びそれを用いた食品の変質防止法
（特開昭６３−１８５３５８号公報）などが開示されて
いる。

【０００６】また一般的な米飯の風味などを改善する材
料として、アミノ酸や食用油脂などが使用されている。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記し
たような米飯の風味などの改善方法では、なおその効果
が十分ではなく、臭い、風味、食感などのそれぞれの点
で一長一短がある。

【０００８】例えば古米臭の脱臭に重点をおいた方法で
は、米飯のねばりなどの食感の改良効果が弱く、米飯の
ねばり等に重点をおいた改良方法を採用した場合、異臭
の改良効果が弱く、旨味も低下するなどの課題があっ
た。

【０００９】また、最近米の自由化により外国より米を
輸入することができるようになったが、わが国ではこれ
まで日本国内で収穫された米のみを食用として用いてい
たため、外国産の米の風味などに慣れていず、また外国
産の米のなかには、日本で収穫された米とかなり異なる
独特の風味などを有するものがあり、そのままでは日本
で収穫された米と同様には受け入れられない虞れがある
という課題があった。本発明はこのような課題に鑑みな
されたものであり、米飯のねばりなどの食感を改良する
と共に米飯に風味、旨味を与え、古米臭、外米臭などの
異臭を減少させることができる米飯の風味品質改良剤及
び米飯の風味品質改良方法を提供することを目的として
いる。

【００１０】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に本発明に係る米飯の風味品質改良剤は、デキストロー
ス当量が約５〜３５で比容積が５未満のデンプン分解物
及び／又は還元デンプン分解物約２０〜９５重量％、及
びマルトース及び／又は還元マルトース約５〜８０重量
％からなる主成分を含有していることを特徴としている
（１）。

【００１１】また本発明に係る米飯の風味品質改良剤
は、従成分として脱臭剤を約１〜２０重量％程度含有し
ていることを特徴としている（２）。

【００１２】さらに本発明に係る米飯の風味品質改良剤
は、上記（１）又は（２）記載の米飯の風味品質改良剤
を原料米１００ｇに対して約０．５〜１０ｇの割合で添
加することを特徴としている（３）。

【００１３】本発明における米飯の風味品質改良とは、
米飯のねばりなどの食感を改良すると共に米飯に風味、
旨味を与え、古米臭、外米臭などの異臭を減少させるこ
とをいうものとする。

【００１４】本発明に係る米飯の風味品質改良剤及び風
味品質改良方法の対象となる米は、特に制限されるのも
ではなく、例えば高級米、標準米、外米、混合米などが
挙げられるが、特に標準米、外米（タイ米、中国米な
ど）、混合米など低品質のものに使用するとその風味品
質改良効果が大きい。

【００１５】また単に炊飯して食べる場合だけでなく、
例えば炊飯時に調味する場合（五目めしなど）、炊飯後
調味する場合（すしめし、焼めしなど）、炊飯後冷凍
し、その後再加熱して食べる場合などにおいても、本発
明に係る米飯の風味品質改良剤及び風味品質改良方法を
用いることができる。

【００１６】まず、上記（１）記載の米飯の風味品質改
良剤について説明する。上記（１）記載の米飯の風味品
質改良剤は、その主成分の一つとしてデンプン分解物及
び／又は還元デンプン分解物を約２０〜９５重量％含有
しており、その好ましい含有量は約４０〜９０重量％、
より好ましい含有量は約５０〜８０重量％である。

【００１７】前記デンプン分解物及び前記還元デンプン
分解物（以下、両者を含めて「デンプン分解物など」と
記す）は、それぞれ単独で使用しても良く、また両者を
混合して使用しても良い。

【００１８】前記デンプン分解物のデンプンとしては、
例えば馬鈴薯、とうもろこし、小麦などのデンプンが挙
げられる。デンプン分解物としては、前記デンプンを、
例えばαーアミラーゼ、βーアミラーゼなどの酵素を用
いて加水分解したもの、シュウ酸、塩酸などの酸を用い
て加水分解したものなどが挙げられる。

【００１９】前記デンプン分解物は、デキストロース当
量（ＤＥ値）が約５〜３５、比容積が５未満のものが好
ましく、その具体例としては、例えば松谷化学工業
（株）製のパインデックス（商品名）などが挙げられ
る。前記デキストロース当量（ＤＥ値）とは、一定量の
固形分中の還元糖の当量を測定し、得られた還元糖の当
量をぶどう糖の重量に換算して全固形分に対する割合を
求め、百分率で表したものいい、デンプンの加水分解の
程度を示す。結晶ぶどう糖のようにほとんど純粋のもの
はＤＥ値が１００に近い。前記ＤＥ値は約５〜３０が好
ましく、約５〜２５がより好ましい。

【００２０】また還元デンプン分解物とは、デンプン分
解物に水素を添加して反応させたもである。デンプンの
分解は上記方法と同様の方法を使用することができる。
また、水素を添加させる方法は自体公知の方法が採用さ
れる。

【００２１】前記デンプン分解物などのＤＥ値を約５〜
３５としたのは、前記ＤＥ値が５未満では風味品質改良
が弱く、他方前記ＤＥ値が３５を超えると、風味品質改
良効果が弱く、甘味度が強くなるからである。

【００２２】前記デンプン分解物などの含有量を約２０
〜９５重量％としたのは、前記デンプン分解物などの含
有量が約２０重量％未満、又は約９５重量％を超える
と、風味品質改良効果がなくなるためである。

【００２３】また上記（１）記載の米飯の風味品質改良
剤は、その主成分としてマルトース及び／又は還元マル
トースを約５〜８０重量％含有しており、その好ましい
含有量は約１０〜６０重量％、より好ましい範囲は約２
０〜５０重量％である。

【００２４】該マルトースは一般に食品用として用いら
れる麦芽糖をいう。また還元マルトースは、マルチトー
ルを主成分としたもので、マルトースに水素を添加して
得られる還元麦芽糖をいう。水素を添加させる方法は自
体公知の方法が採用される。前記マルトース及び前記還
元マルトースについても、両者をそれぞれ単独で使用し
ても良く、また混合して使用しても良い。

【００２５】このように前記米飯の風味品質改良剤の主
成分として、デンプン分解物、還元デンプン分解物、マ
ルトース及び還元マルトースが用いられ、その組み合わ
せについては特に制限されないが、還元デンプン分解物
とマルトースとの組み合わせ、及びデンプン分解物と還
元マルトースとの組み合わせが好ましい。

【００２６】次に、上記（２）記載の米飯の風味品質改
良剤について説明する。上記（２）記載の米飯の風味品
質改良剤は、上記（１）記載の米飯の風味品質改良剤
に、従成分として脱臭剤を約１〜２０重量％含有してい
る。この脱臭剤が添加されている米飯の風味品質改良剤
は、特に古米やタイ米などの強い臭いを有する米に対し
て、その効果を発揮する。前記脱臭剤の含有量は粉剤と
しての含有量を意味する。

【００２７】前記脱臭剤としては、全脂粉乳、脱脂粉
乳、ホエイ、牛乳などが挙げられ、これらは単独で又は
２種以上を混合して使用してもよい。前記脱臭剤の上記
（１）記載の米飯の風味品質改良剤中の好ましい含有量
は約５〜１５重量％程度である。上記（１）又は（２）
記載の米飯の風味品質改良剤は、前記主成分のみ又は前
記主成分と前記従成分とを含有するものであっても良
く、他に添加剤が加えられたものであっても良い。該改
良剤の性状は、特に制限されず、液状、粉末状、顆粒
状、固形状（錠剤など）であっても良い。

【００２８】他の添加剤としては、例えばソルビタン脂
肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪
酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レ
シチンなどの乳化剤；綿実油、米油、コーン油、大豆
油、植物性硬化油などの光沢剤；カリウム、マグネシウ
ム、カルシウム、ビタミン剤などの強化剤が挙げられ
る。前記ビタミン剤としては、例えばチアミン塩酸塩、
リボフラビンなどが挙げられる。その他、保存性を高め
るために、風味を阻害しない範囲で、例えばフタル酸、
酢酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、及びアスコ
ルビン酸などの有機酸及びその塩類を使用しても良い。

【００２９】前記した他の添加剤の添加量はその種類に
もよるが、通常上記（１）又は（２）記載の米飯の風味
品質改良剤中に、１〜２０重量％程度、好ましくは１〜
１５重量％程度含有させるのが好ましい。

【００３０】上記（１）記載の米飯の風味品質改良の製
造方法については、前記デンプン分解物及び／又は前記
還元デンプン分解物と、前記マルトース及び／又は前記
還元マルトースと、必要によっては前記他の添加剤とを
自体公知の方法に従って混合すればよい。

【００３１】また上記（２）記載の米飯の風味品質改良
の製造方法においては、前記デンプン分解物及び／又は
前記還元デンプン分解物と、前記マルトース及び／又は
前記還元マルトースと、前記脱臭剤と、必要によっては
前記他の添加剤とを自体公知の方法に従って混合すれば
よい。

【００３２】次に、上記（３）記載の米飯の風味品質改
良方法について説明する。上記（３）記載の米飯の風味
品質改良方法においては、上記（１）又は（２）記載の
米飯の風味品質改良剤を原料米１００ｇに対して約０．
５〜１０ｇの割合で添加する。その好ましい添加量は１
〜８ｇ程度、より好ましい添加量は２〜６ｇ程度であ
る。

【００３３】前記米飯の風味品質改良剤の原料米１００
ｇに対する添加量が約０．５ｇ未満であると風味品質の
改良効果が弱く、他方前記添加量が約１０ｇを超えると
風味が低下する場合が多く、品質改良効果も増大しな
い。

【００３４】具体的な添加方法としては、前記米飯の風
味品質改良剤の前記主成分又は前記主成分及び前記従成
分のみを含むか、又は他の添加剤が添加された液状（水
溶液を含む）、粉末状、顆粒状、固体状のものを、通
常、炊飯時に添加する。

【００３５】また、上記した米飯の風味品質改良剤とし
て成分が調製されたものとは別個に、前記した乳化剤、
光沢剤、強化剤、有機酸類及びその塩類などの少なくと
も１種を添加しても良い。この場合の添加量は、その添
加剤の種類にもよるが、原料米１００ｇに対し通常０．
０１〜５ｇ程度が好ましい。

【００３６】添加された上記米飯の風味品質改良剤は、
炊飯中に溶解又は均一に分散して原料米に滲みこみ、炊
き上げられた米飯全体の風味品質がムラなく改良され
る。

【００３７】

【作用】本発明に係る米飯の風味品質改良剤によれば、
デキストロース当量が約５〜３５で比容積が５未満のデ
ンプン分解物及び／又は還元デンプン分解物約２０〜９
５重量％、及びマルトース及び／又は還元マルトース約
５〜８０重量％からなる主成分を含有しているので、前
記米飯の風味品質改良を原料米に添加して炊飯すると、
米飯のねばりなどの食感が改良されると共に米飯に風
味、旨味が増し、古米臭、外米臭などの異臭も減少され
る。

【００３８】また単に炊飯して食べる場合だけでなく、
例えば炊飯時に調味する場合（五目めしなど）、炊飯後
調味する場合（すしめし、焼めしなど）、炊飯後冷凍
し、その後再加熱して食べる場合などにおいても、本発
明に係る米飯の風味品質改良剤が添加されたものは上記
と同様の効果を有する。

【００３９】また本発明に係る米飯の風味品質改良剤
（２）によれば、従成分として脱臭剤を約１〜２０重量
％含有しているので、上記（１）記載の効果を有すると
共に、特に古米やタイ米などの強い臭いを有する米に対
しても、その減臭効果が著しい。この場合、脱臭効果は
前記脱臭剤の臭い成分の吸着作用によるものと考えられ
る。

【００４０】さらに本発明に係る米飯の風味品質改良方
法によれば、上記（１）又は（２）記載の米飯の風味品
質改良剤を原料米に約０．５〜１０重量％添加するの
で、炊き挙げられた米飯は米飯のねばりなどの食感が改
良されると共に米飯に風味、旨味が増し、古米臭、外米
臭などの異臭も減少される。

【００４１】

【実施例及び比較例】以下、本発明に係る米飯の風味品
質改良剤及びそれを用いた米飯の風味品質改良方法の実
施例について説明する。

【００４２】実施例１ 下記の表１に示した処方成分を表１の割合で周知の方法
により良く混合して、粉剤Ａ〜Ｋを調製した。

【００４３】

【表１】

【００４４】また、下記の表２に示した処方成分を表２
の割合で良く混合して、液剤Ｌ〜Ｑを調製した。

【００４５】

【表２】

【００４６】日本産標準米５０重量％と中国産外米５０
重量％とからなる混合物を作り、１５０ｇづつに分包仕
分けをして原料米とした。

【００４７】次に、この分包２つをそれぞれ水洗水切り
して２２５ｍｌの水を加え、片方に上記表１に記載した
粉剤Ｃを原料米１００ｇに対して１ｇの割合で添加し、
良く混ぜて１５分間放置し、他の一方には何も添加せ
ず、その他は同様にし、両者をそれぞれ電気釜（日立製
作所製 ＲＺ−Ｎ２２合炊）を用いて炊飯した。

【００４８】炊き上がった米飯を習熟したパネラー５名
に試食させて官能検査を行った結果、５：０で粉剤Ｃを
添加したものが良いという評価が得られた。また、その
評価内容は、無添加のものと比較すると、粉剤Ｃを添加
したものはねばりが出て食感が良く、また旨味も出て異
臭もないというものであった。

【００４９】実施例２ 実施例１で分包した原料米（日本産標準米５０重量％、
中国産外米５０重量％）３分包に、それぞれ原料米１０
０ｇに対してパインデックスを０．５ｇ、上記表１に記
載した粉剤Ｄを１ｇ、マルトースを０．５ｇの割合で添
加し、さらに他の１分包には何も添加せず、実施例１と
同様にして炊飯した。

【００５０】炊き上がった米飯を常温で１日放置した
後、前記熟練パネラー５名に試食させて官能検査を行っ
た結果、５名とも粉剤Ｄを添加したものは風味、食感共
に良好であるが、他のパインデックス及びマルトースを
添加したものは無添加のものと変わりないという評価で
あった。

【００５１】実施例３ 収穫後１年以上を経過した古米を１５０ｇづつ４分包に
仕分けし、それぞれ水洗いして水切りし、水を２２５ｍ
ｌづつ加えた。次に、そのうちの一つには何も添加せ
ず、他の３分包には上記表１に記載した粉剤Ｃをそれぞ
れ原料米１００ｇに対して２ｇ、３ｇ、及び５ｇの割合
で添加し、実施例１と同様にして炊飯した。

【００５２】炊き上がった米飯を前記熟練パネラー５名
に試食させて官能検査を行った結果、５名共粉剤Ｃを５
ｇの割合で添加したものが最も良く、次いで粉剤Ｃを３
ｇの割合で添加したもの、粉剤Ｃを２ｇの割合で添加し
たものの順で良好であり、無添加のものは極端に悪いと
いう評価であった。

【００５３】実施例４ 中国産米を１５０ｇづつ３分包に仕分けし、それぞれ水
洗いして水切りし、水を２２５ｍｌづつ加えた。次に、
そのうちの一つには何も添加せず、他の２分包にはそれ
ぞれ上記表１に記載した粉剤Ｃを原料米１００ｇに対し
て３ｇの割合、及び表２に記載した液剤Ｍを６ｇの割合
で添加し、実施例１と同様にして炊飯した。

【００５４】炊き上がった米飯を前記熟練パネラー５名
に試食させて官能検査を行った結果、５名共液剤Ｍを６
ｇの割合で添加したものが最も良く、次いで粉剤Ｃを３
ｇの割合で添加したものが良好であり、無添加のものは
極端に悪いという評価であった。

【００５５】実施例５ 中国産米を１５０ｇづつ２分包に仕分けし、それぞれ水
洗いして水切りし、水を２２５ｍｌづつ加えた。次に、
そのうちの一つには何も添加せず、他の１分包には上記
表１に記載した粉剤Ｈを原料米１００ｇに対して４ｇの
割合で添加し、実施例１と同様にして炊飯した。

【００５６】炊き上がった米飯を前記熟練パネラー５名
に試食させて官能検査を行った結果、５：０で粉剤Ｈを
４ｇの割合で添加したものが良いという評価であった。
また、その評価内容は、無添加のものと比較すると、粉
剤Ｈを４ｇの割合で添加したものはねばりが出て食感が
良く、また旨味も出て異臭もないというものであった。

【００５７】実施例６ タイ産米を１５０ｇづつ２分包に仕分けし、それぞれ水
洗いして水切りし、水を２２５ｍｌづつ加えた。次に、
そのうちの一つには何も添加せず、他の１分包には上記
表１に記載した粉剤Ｉを原料米１００ｇに対して５ｇの
割合で添加し、実施例１と同様にして炊飯した。

【００５８】次に、炊き上がったそれぞれの米飯に塩コ
ショウをして油でいため、焼めしとして前記熟練パネラ
ー５名に試食させて官能検査を行った結果、５：０で粉
剤Ｉを５ｇの割合で添加したものが良いという評価であ
った。またその評価内容は、粉剤Ｉを５ｇの割合で添加
したものは、タイ米独特の臭いもなくねばりも出て著し
く食感が良好であるというものであった。

【００５９】実施例７ 国産標準米を１５０ｇづつ２分包に仕分けし、それぞれ
水洗いして水切りし、水を２２５ｍｌづつ加えた。次
に、そのうちの一つには何も添加せず、他の１分包には
上記表１に記載した粉剤Ｄを原料米１００ｇに対して２
ｇの割合で添加し、実施例１と同様にして炊飯した。

【００６０】次に、炊き上がったそれぞれの米飯を前記
熟練パネラー５名に試食させて官能検査を行った結果、
５：０で粉剤Ｄを２ｇの割合で添加したものが良いとい
う評価であった。また、その評価内容は、無添加のもの
と比較すると、粉剤Ｄを２ｇの割合で添加したものはね
ばりが出て食感が良く、また旨味も出て異臭もないとい
うものであった。

【００６１】実施例８ 中国産米を１５０ｇづつ２分包に仕分けし、それぞれ水
洗いして水切りし、水を２２５ｍｌづつ加えた。次に、
そのうちの一つには何も添加せず、他の１分包には上記
表１に記載した粉剤Ｊを原料米１００ｇに対して３ｇの
割合で添加し、実施例１と同様にして炊飯した。

【００６２】次に、炊き上がったそれぞれの米飯を前記
熟練パネラー５名に試食させて官能検査を行った結果、
５：０で粉剤Ｊを３ｇの割合で添加したものが良いとい
う評価であった。また、その評価内容は、無添加のもの
と比較すると、粉剤Ｄを２ｇの割合で添加したものはね
ばりが出て食感が良く、また旨味も出て異臭もないとい
うものであった。

【００６３】実施例９ 国産標準米を１５０ｇづつ１２分包に仕分けし、それぞ
れ水洗いして水切りし、水を２２５ｍｌづつ加えた。次
に、そのうちの一つには何も添加せず、他の１１分包に
はそれぞれ上記表１に記載した粉剤Ａ〜Ｋを原料米１０
０ｇに対して４ｇの割合で添加し、実施例１と同様にし
て炊飯した。

【００６４】次に、炊き上がったそれぞれの米飯を前記
熟練パネラー５名に試食させて官能検査を行った結果、
Ｋが一番良く、次いでＪ、Ｈ、Ｉ、Ｇ、Ｃ、Ｄの順に良
く、次いでＢ、Ｅはほとんど同程度に改良されていた。
Ａ、Ｆの評価は両方ともさらに低かったが、無添加のも
のよりは良好であるという評価であった。

【００６５】実施例１０ 国産標準米を１５０ｇづつ７分包に仕分けし、それぞれ
水洗いして水切りし、水を２２５ｍｌづつ加えた。次
に、そのうちの一つには何も添加せず、他の６分包には
それぞれ上記表２に記載した液剤Ｌ〜Ｑを原料米１００
ｇに対して８ｇの割合で添加し、実施例１と同様にして
炊飯した。

【００６６】次に、炊き上がったそれぞれの米飯を前記
熟練パネラー５名に試食させて官能検査を行った結果、
Ｑが一番良く、次いでＰ、Ｏ、Ｍ、Ｎ、Ｌの順に良く、
無添加のものは極端に悪いという評価であった。

【００６７】

【発明の効果】本発明に係る米飯の風味品質改良剤によ
れば、デキストロース当量が約５〜３５で比容積が５未
満のデンプン分解物及び／又は還元デンプン分解物約２
０〜９５重量％、及びマルトース及び／又は還元マルト
ース約５〜８０重量％からなる主成分を含有しているの
で、前記米飯の風味品質改良剤を原料米に添加して炊飯
することにより、米飯のねばりなどの食感を改良するこ
とができると共に、米飯の風味、旨味も増加させること
ができ、さらに古米臭、外米臭などの異臭も減少させる
ことができる。

【００６８】また前記した米を単に炊飯して食べる場合
だけでなく、例えば炊飯時に調味する場合（五目めしな
ど）、炊飯後調味する場合（すしめし、焼きめしな
ど）、炊飯後冷凍し、その後再加熱して食べる場合など
においても、原料米に前記米飯の風味品質改良剤を添加
することにより上記と同様の効果を発揮する。

【００６９】また本発明に係る米飯の風味品質改良剤
（２）によれば、従成分として脱臭剤を約１〜２０重量
％含有しているので、上記（１）記載の効果を発揮し、
特に古米やタイ米などの強い臭いを有する米に対して、
その減臭効果を顕著に発揮する。

【００７０】さらに本発明に係る米飯の風味品質改良方
法は、上記（１）又は（２）記載の米飯の風味品質改良
剤を原料米に１００ｇに対して約０．５〜１０ｇの割合
で添加するので、炊き上げられた米飯のねばりなどの食
感を改良することができると共に、米飯の風味、旨味も
増加させることができ、さらに古米臭、外米臭などの異
臭も減少させることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 小川 博衛 兵庫県神戸市東灘区御影山手４丁目11番13 号 (72)発明者 小川 明宏 兵庫県神戸市東灘区御影山手４丁目11番13 号

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 デキストロース当量が約５〜３５で比容
   積が５未満のデンプン分解物及び／又は還元デンプン分
   解物約２０〜９５重量％、及びマルトース及び／又は還
   元マルトース約５〜８０重量％からなる主成分を含有し
   ていることを特徴とする米飯の風味品質改良剤。
2. 【請求項２】 従成分として脱臭剤を約１〜２０重量％
   含有していることを特徴とする請求項１記載の米飯の風
   味品質改良剤。
3. 【請求項３】 請求項１又は請求項２記載の米飯の風味
   品質改良剤を原料米１００ｇに対して約０．５〜１０ｇ
   の割合で添加することを特徴とする米飯の風味品質改良
   方法。