CN113575911A - 一种五香调料包及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出了一种五香调料包及其制备方法，涉及调料技术领域。一种五香调料包，其包括以下原料：白芝麻、甘草、小茴香、八角、白糖、烟桂、花椒、白扣、草果、麻欠、陈皮、百合、柏子仁、干香菇、绿茶、白芷、草扣、肉蔻和香叶。在本发明中，白芝麻、小茴香、八角、烟桂、花椒、白扣、草果、白芷、草扣、肉蔻和香叶用于去异味去腥味，并提供香辛料的香味；陈皮和绿茶用于解腻，并且绿茶提供抗氧化的效果，可以使得卤煮的肉类食品不容易氧化变质；百合、柏子仁、冰糖和干香菇用于提鲜提香，其共同作用，使得调料鲜香入味，口感和香味具有层次感。
Description
技术领域
本发明涉及调料技术领域，具体而言，涉及一种五香调料包及其制备方法。
背景技术
随着经济的发展，人们对饮食的要求也越来越多元化。卤菜是历史悠久且深受各地人们欢迎的中国传统食品，尤其是牛羊肉和猪蹄等家禽是人们餐桌上必不可少的美味佳肴，对于家禽类采用卤的加工方式更是许多人的首选，现有卤菜因其配方不均衡且制作原始并有各种不同的卤药味，甚至很多商家为使自家的卤制品看上去颜色光鲜，但会添加过量添加剂，不利于人们的身体健康，人们食用时总会觉得美中不足，还不能完全满足人们对美味健康卤味的需求。
对于不爱吃辣的人群来说，五香调料是做菜卤肉必不可少的。现有市面上的五香调料主要是由小茴香、花椒、八角、桂皮和丁香组成，但其调味料要么就是让人觉得调料味感较淡，不入味，在烹调使用时，需要添加大量的调味料才能达到；要么就是使用的原料品种过多、过杂，原料与原料之间的相互作用亦未考虑周全，导致最终做出来的调味料可能并非是各原料作用的集合，相反可能会由于原料之间的作用导致对身体有害。而且过多过杂的原料也会导致调味料的味道过重，反而影响了食材本身的鲜香味。
发明内容
本发明的目的在于提供一种五香调料包，此五香调料包具有鲜香味美的优点。
本发明的另一目的在于提供一种五香调料包的制备方法，可以简单方便制备出上述五香调料包。
本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
一方面，本申请实施例提供一种五香调料包，其包括以下原料：白芝麻、甘草、小茴香、八角、白糖、烟桂、花椒、白扣、草果、麻欠、陈皮、百合、柏子仁、干香菇、绿茶、白芷、草扣、肉蔻和香叶。
另一方面，本申请实施例提供一种五香调料包的制备方法，包括以下步骤：
将各原料称取，并将除了冰糖外的原料清洗备用；
将清洗后的原料放入热锅中干炒，直到白芝麻变色后出锅；
热油下冰糖炒出糖色，加水，将除白芝麻之外的原料倒入锅中进行熬煮，然后过滤出渣，往滤液中加入白芝麻，经过装袋、密封和灭菌，得到所述五香调料包。
相对于现有技术，本发明的实施例至少具有如下优点或有益效果：
在本发明中，白芝麻、小茴香、八角、烟桂、花椒、白扣、草果、白芷、草扣、肉蔻和香叶用于去异味去腥味，并提供香辛料的香味；绿茶提供抗氧化的效果，可以使得卤煮的肉类食品不容易氧化变质，绿茶和陈皮搭配可以提供优异的解腻效果，尤其适合用于卤煮肉类食物，并且其清香味可以中和香料的浓重味，综合起到香而不腻的效果；百合、柏子仁、冰糖和干香菇用于提鲜提香，尤其是柏子仁加入后可以调节八角、草果和烟桂等香料的刺鼻浓香，使其柔和持久，鲜香味美。
本发明制备方法中先将原料进行干炒，然后趁热与糖色水进行熬煮，可以保留住香料中的更多香味而无刺激感，使得制备得到的调料汁鲜香入味，口感和香味具有层次感。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考具体实施例来详细说明本发明。
一种五香调料包，其包括以下原料：白芝麻、甘草、小茴香、八角、白糖、烟桂、花椒、白扣、草果、麻欠、陈皮、百合、柏子仁、干香菇、绿茶、白芷、草扣、肉蔻和香叶。
在本发明中，白芝麻、小茴香、八角、烟桂、花椒、白扣、草果、白芷、草扣、肉蔻和香叶用于去异味去腥味，并提供香辛料的香味；绿茶提供抗氧化的效果，可以使得卤煮的肉类食品不容易氧化变质，绿茶和陈皮搭配可以提供优异的解腻效果，尤其适合用于卤煮肉类食物，并且其清香味可以中和香料的浓重味，综合起到香而不腻的效果；百合、柏子仁、冰糖和干香菇用于提鲜提香，尤其是柏子仁加入后可以调节八角、草果和烟桂等香料的刺鼻浓香，使其柔和持久，最终使得调料鲜香入味，口感和香味具有层次感。
在本发明的一些实施例中，上述五香调料包包括以下重量份的原料：白芝麻5～6.5份、甘草3～3.5份、小茴香3～3.5份、八角4～4.8份、冰糖0.2～0.4份、烟桂2～3份、花椒1.3～2份、白扣1.5～2.5份、草果2.2～3.5份、麻欠1.2～1.5份、陈皮1.2～1.8份、百合0.8～1.2份、柏子仁0.5～0.8份、干香菇1.1～1.5份、绿茶1～1.5份、白芷0.5～1份、草扣0.3～0.7份、肉蔻0.2～0.3份和香叶0.01～0.05份。
在本发明的一些实施例中，上述五香调料包包括以下重量份的原料：白芝麻6份、甘草3.2份、小茴香3.2份、八角4.2份、冰糖0.3份、烟桂2.6份、花椒1.6份、白扣2份、草果2.6份、麻欠1.3份、陈皮1.5份、百合1份、柏子仁0.7份、干香菇1.3份、绿茶1.2份、白芷0.8份、草扣0.54份、肉蔻0.26份和香叶0.03份。
在本发明的一些实施例中，上述五香调料包包括以下重量份的原料：白芝麻5.5份、甘草3.3份、小茴香3.5份、八角4份、冰糖0.3份、烟桂2.3份、花椒1.8份、白扣2.3份、草果3份、麻欠1.5份、陈皮1.5份、百合1份、柏子仁0.6份、干香菇1.2份、绿茶1.4份、白芷0.6份、草扣0.54份、肉蔻0.26份和香叶0.02份。
一种五香调料包的制备方法，包括以下步骤：
将各原料称取，并将除了冰糖外的原料清洗备用；
将清洗后的原料放入热锅中干炒，直到白芝麻变色后出锅；
热油下冰糖炒出糖色，加水，将除白芝麻之外的原料倒入锅中进行熬煮，然后过滤出渣，往滤液中加入白芝麻，经过装袋、密封和灭菌，得到所述五香调料包。
先将原料在热锅中进行干炒，一方面可以炒出原料中的水分，减少烘干的步骤，一方面可以炒出香料的香味，促进原料中的活性分子运动，增加香料的香气。
在本发明的一些实施例中，上述清洗采用碳酸氢钠含量为4～6％的苏打水进行清洗2～3遍，然后用清水淋洗1～2遍。采用苏打水进行清洗可以提高清洗度，清洗后再采用清水淋洗，去掉附着在原料表面的碱性物质。
在本发明的一些实施例中，上述干炒的温度为60～70℃，干炒时间为8～15min。干炒的温度过高或时间过长的话会炒糊，香料的香气反而降低。
在本发明的一些实施例中，上述加水的质量为原料总质量的3～6倍，原料进锅前的温度为40～45℃，熬煮时间为4～6h，将干炒后并保持着一定温度的原料趁热下锅，可以保留住更多的香味。
在本发明的一些实施例中，上述油采用大豆油和猪油的混合油，混合质量比例为(1～3)：1，采用植物油和猪油的混合油，制备出来的卤汁更香，而猪油的腻味被原料中的陈皮和绿茶吸收，最终达到香而不腻的效果。
在本发明的一些实施例中，上述灭菌的温度为125～135℃，灭菌时间为3～5s，可以对料包进行全方位的杀菌消毒。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
一种五香调料包，包括以下原料：白芝麻600g、甘草320g、小茴香320g、八角420g、冰糖30g、烟桂260g、花椒160g、白扣200g、草果260g、麻欠130g、陈皮150g、百合100g、柏子仁70g、干香菇130g、绿茶120g、白芷80g、草扣54g、肉蔻26g和香叶3g。
制备方法为：按照上述重量准确称取各原料，除了冰糖外，其他原料在碳酸氢钠含量为4％的苏打水进行清洗2遍，然后用清水清洗2遍沥干备用；
对炒锅进行加热，60℃时将清洗后的原料放入热锅中干炒，10min后直到白芝麻变色后出锅；
往冷锅中加入质量比为1：1的大豆油和猪油的混合有，热油到70℃时下如冰糖炒出糖色，加入原料质量3倍的水，将温度为43℃的除白芝麻之外的原料倒入锅中进行熬煮，熬煮6h后倒出并过滤出渣，收集滤液，往滤液中加入白芝麻，经过装袋、密封，并在125℃下灭菌3s，得到所述五香调料包。
实施例2
一种五香调料包，包括以下原料：白芝麻550g、甘草330g、小茴香350g、八角400g、冰糖30g、烟桂230g、花椒180g、白扣230g、草果300g、麻欠150g、陈皮150g、百合100g、柏子仁60g、干香菇120g、绿茶140g、白芷60g、草扣54g、肉蔻26g和香叶2g。
制备方法为：按照上述重量准确称取各原料，除了冰糖外，其他原料在碳酸氢钠含量为5％的苏打水进行清洗3遍，然后用清水清洗2遍沥干备用；
对炒锅进行加热，65℃时将清洗后的原料放入热锅中干炒，8min后直到白芝麻变色后出锅；
往冷锅中加入质量比为2：1的大豆油和猪油的混合有，热油到70℃时下如冰糖炒出糖色，加入原料质量5倍的水，将温度为43℃的除白芝麻之外的原料倒入锅中进行熬煮，熬煮4h后倒出并过滤出渣，收集滤液，往滤液中加入白芝麻，经过装袋、密封，并在135℃下灭菌3s，得到所述五香调料包。
实施例3
一种五香调料包，包括以下原料：白芝麻650g、甘草350g、小茴香300g、八角480g、冰糖20g、烟桂300g、花椒200g、白扣250g、草果220g、麻欠150g、陈皮120g、百合80g、柏子仁50g、干香菇110g、绿茶150g、白芷100g、草扣70g、肉蔻20g和香叶1g。
制备方法为：按照上述重量准确称取各原料，除了冰糖外，其他原料在碳酸氢钠含量为6％的苏打水进行清洗2遍，然后用清水清洗1遍沥干备用；
对炒锅进行加热，70℃时将清洗后的原料放入热锅中干炒，8min后直到白芝麻变色后出锅；
往冷锅中加入质量比为2：1的大豆油和猪油的混合有，热油到70℃时下如冰糖炒出糖色，加入原料质量5倍的水，将温度为45℃的除白芝麻之外的原料倒入锅中进行熬煮，熬煮5h后倒出并过滤出渣，收集滤液，往滤液中加入白芝麻，经过装袋、密封，并在125℃下灭菌5s，得到所述五香调料包。
实施例4
一种五香调料包，包括以下原料：白芝麻500g、甘草300g、小茴香350g、八角400g、冰糖40g、烟桂200g、花椒130g、白扣150g、草果350g、麻欠120g、陈皮180g、百合120g、柏子仁80g、干香菇150g、绿茶110g、白芷50g、草扣30g、肉蔻30g和香叶5g。
制备方法为：按照上述重量准确称取各原料，除了冰糖外，其他原料在碳酸氢钠含量为4％的苏打水进行清洗2遍，然后用清水清洗1遍沥干备用；
对炒锅进行加热，65℃时将清洗后的原料放入热锅中干炒，8min后直到白芝麻变色后出锅；
往冷锅中加入质量比为1：1的大豆油和猪油的混合有，热油到70℃时下如冰糖炒出糖色，加入原料质量5倍的水，将温度为40℃的除白芝麻之外的原料倒入锅中进行熬煮，熬煮5h后倒出并过滤出渣，收集滤液，往滤液中加入白芝麻，经过装袋、密封，并在125℃下灭菌5s，得到所述五香调料包。
实施例5
一种五香调料包，包括以下原料：白芝麻750g、甘草350g、小茴香200g、八角480g、冰糖30g、烟桂150g、花椒220g、白扣270g、草果220g、麻欠150g、陈皮120g、百合120g、柏子仁50g、干香菇110g、绿茶150g、白芷100g、草扣70g、肉蔻35g和香叶1g。
制备方法为：按照上述重量准确称取各原料，除了冰糖外，其他原料在碳酸氢钠含量为4％的苏打水进行清洗2遍，然后用清水清洗1遍沥干备用；
对炒锅进行加热，70℃时将清洗后的原料放入热锅中干炒，8min后直到白芝麻变色后出锅；
往冷锅中加入质量比为2：1的大豆油和猪油的混合有，热油到70℃时下如冰糖炒出糖色，加入原料质量4倍的水，将温度为42℃的除白芝麻之外的原料倒入锅中进行熬煮，熬煮6h后倒出并过滤出渣，收集滤液，往滤液中加入白芝麻，经过装袋、密封，并在130℃下灭菌3s，得到所述五香调料包。
实施例6
一种五香调料包，包括以下原料：白芝麻450g、甘草350g、小茴香200g、八角480g、冰糖30g、烟桂180g、花椒220g、白扣270g、草果210g、麻欠120g、陈皮120g、百合120g、柏子仁70g、干香菇110g、绿茶150g、白芷140g、草扣70g、肉蔻35g和香叶1g。
制备方法为：按照上述重量准确称取各原料，除了冰糖外，其他原料在碳酸氢钠含量为4％的苏打水进行清洗2遍，然后用清水清洗1遍沥干备用；
对炒锅进行加热，70℃时将清洗后的原料放入热锅中干炒，8min后直到白芝麻变色后出锅；
往冷锅中加入质量比为2：1的大豆油和猪油的混合有，热油到70℃时下如冰糖炒出糖色，加入原料质量4倍的水，将温度为41℃的除白芝麻之外的原料倒入锅中进行熬煮，熬煮6h后倒出并过滤出渣，收集滤液，往滤液中加入白芝麻，经过装袋、密封，并在130℃下灭菌3s，得到所述五香调料包。
对比例1
本对比例与实施例1的区别在于，本对比例中不加入绿茶和陈皮。
对比例2
本对比例与实施例1的区别在于，本对比例中不加入百合和柏子仁。
对比例3
本对比例与实施例1的区别在于，本对比例中用于炒糖色的油仅使用植物油。
对比例4
本对比例与实施例1的区别在于，本对比例在制备步骤中，经过清洗后的原料不经过干炒步骤。
实验例1
将实施例1～6和对比例1～4制备的五香调料包进行感官评价，同时采用市面上买到的五香调料包作为对照组。感官评价标准如表1所示，评价结果如表2所示。
表1
表2
从表1和表2中可以看出，跟市场上买的五香调料相比，本发明实施例1～6和对比例1～4制备的五香调料包的总体得分均较高，尤其是实施例1～4更好。其中实施例1制备得到的五香调料包不管是口感还是外观和香味，评价都较高，最终综合得分最高。
对比例1中不加入陈皮和绿茶，其制备的五香调料包较油腻，适合用于卤制素菜，如果用来卤制肉类产品会产生较强的腻味。
对比例2中不加入百合和柏子仁，其与实施例1相比，口感和外观差别不大，但该五香调料包的香味有较大的香料刺激味，卤制或调制后的菜品也有明显香料的异味。
对比例3中仅仅使用植物油，其口感不如实施例1柔和，香味也有较大的欠缺。
对比例4中直接将原料放入锅中熬煮，经过同样的熬煮时间，其香味和颜色均不如其他实施例中的调料包，说明香料中的活性分子并未完全释放入水中，造成食材的浪费。
实验例2
本实验例探究不同状态的原料进行同样的熬煮后的口味区别。
本实验例设置5个实验组，5个实验组与实施例1的区别仅仅在于进入熬煮步骤时的状态不同，其中，实验组1直接将清洗后的原料放进糖色水中进行熬煮；实验组2将经过干炒并晾凉至20℃的原料放进糖色水中进行熬煮；实验组3将干炒并晾凉至40℃的原料放进糖色水中进行熬煮；实验组4将刚出锅60℃的原料放进糖色水中进行熬煮；实验组5将干炒并晾凉至40℃的原料放进清水中进行熬煮。5个实验组的熬煮时间均为6h。
将5个实验组得到的五香调料包进行评价。满分为10分，评价结果如表3所示。
表3
从表3中可以看出，将香料干炒并晾凉至20℃与直接将香料清洗后进行熬煮，得到的调料汁不管从香味还是口味和外观来看，都差别不大。将香料在60℃下干炒后直接倒进糖水中进行熬煮可以使香料味充分发挥出来，但是口感强烈并且会掩盖糖色水中的油香。如果不采用糖色水，熬煮出来的五香调料汁颜色很浅，需要加入其他调色料，并且口味单一没有层次感。而实验组3制备的调料汁香味协调且适宜、口感咸香适宜，层次感强，颜色鲜亮均匀，能发挥出各原料的优势，效果最好。
综上所述，本发明实施例的一种五香调料包及其制备方法。在本发明中，白芝麻、小茴香、八角、烟桂、花椒、白扣、草果、白芷、草扣、肉蔻和香叶用于去异味去腥味，并提供香辛料的香味；绿茶提供抗氧化的效果，可以使得卤煮的肉类食品不容易氧化变质，绿茶和陈皮搭配可以提供优异的解腻效果，尤其适合用于卤煮肉类食物，并且其清香味可以中和香料的浓重味，综合起到香而不腻的效果；百合、柏子仁、冰糖和干香菇用于提鲜提香，尤其是柏子仁加入后可以调节八角、草果和烟桂等香料的刺鼻浓香，使其柔和持久，鲜香味美。本发明制备方法中先将原料进行干炒，然后趁热与糖色水进行熬煮，可以保留住香料中的更多香味而无刺激感，使得制备得到的调料汁鲜香入味，口感和香味具有层次感。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
Claims (10)
1.一种五香调料包，其特征在于，其包括以下原料：白芝麻、甘草、小茴香、八角、白糖、烟桂、花椒、白扣、草果、麻欠、陈皮、百合、柏子仁、干香菇、绿茶、白芷、草扣、肉蔻和香叶。
2.根据权利要求1所述的一种五香调料包，其特征在于，包括以下重量份的原料：白芝麻5～6.5份、甘草3～3.5份、小茴香3～3.5份、八角4～4.8份、冰糖0.2～0.4份、烟桂2～3份、花椒1.3～2份、白扣1.5～2.5份、草果2.2～3.5份、麻欠1.2～1.5份、陈皮1.2～1.8份、百合0.8～1.2份、柏子仁0.5～0.8份、干香菇1.1～1.5份、绿茶1～1.5份、白芷0.5～1份、草扣0.3～0.7份、肉蔻0.2～0.3份和香叶0.01～0.05份。
3.根据权利要求2所述的一种五香调料包，其特征在于，所述五香调料包包括以下重量份的原料：白芝麻6份、甘草3.2份、小茴香3.2份、八角4.2份、冰糖0.3份、烟桂2.6份、花椒1.6份、白扣2份、草果2.6份、麻欠1.3份、陈皮1.5份、百合1份、柏子仁0.7份、干香菇1.3份、绿茶1.2份、白芷0.8份、草扣0.54份、肉蔻0.26份和香叶0.03份。
4.根据权利要求2所述的一种五香调料包，其特征在于，所述五香调料包包括以下重量份的原料：白芝麻5.5份、甘草3.3份、小茴香3.5份、八角4份、冰糖0.3份、烟桂2.3份、花椒1.8份、白扣2.3份、草果3份、麻欠1.5份、陈皮1.5份、百合1份、柏子仁0.6份、干香菇1.2份、绿茶1.4份、白芷0.6份、草扣0.54份、肉蔻0.26份和香叶0.02份。
5.根据权利要求1～4任一项所述的一种五香调料包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将各原料称取和清洗备用；
将清洗后的原料放入热锅中干炒，直到白芝麻变色后出锅；
热油下冰糖炒出糖色，加水，将除白芝麻之外的原料倒入锅中进行熬煮，然后过滤出渣，往滤液中加入白芝麻，经过装袋、密封和灭菌，得到所述五香调料包。
6.根据权利要求5所述的一种五香调料包的制备方法，其特征在于，所述清洗采用碳酸氢钠含量为4～6％的苏打水进行清洗2～3遍，然后用清水淋洗1～2遍。
7.根据权利要求5所述的一种五香调料包的制备方法，其特征在于，所述干炒的温度为60～70℃，干炒时间为8～15min。
8.根据权利要求5所述的一种五香调料包的制备方法，其特征在于，所述加水的质量为原料总质量的3～6倍，原料进锅前的温度为40～45℃，熬煮时间为4～6h。
9.根据权利要求5所述的一种五香调料包的制备方法，其特征在于，所述油采用大豆油和猪油的混合油，混合质量比例为(1～3)：1。
10.根据权利要求5所述的一种五香调料包的制备方法，其特征在于，所述灭菌的温度为125～135℃，灭菌时间为3～5s。
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