JP2009082070A - 飲食物の塩から味及び/又は旨味増強方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 α,α−トレハロースの糖質誘導体を用いることを特徴とする飲食物の塩から味増強剤及び/又は旨味増強剤、並びに、この塩から味増強剤及び/又は旨味増強剤を使用する、塩化ナトリウム及び/又は旨味成分を含有する、もしくは添加する飲食物又はその原料の塩から味増強方法及び/又は旨味増強方法を提供することにより解決する。
【選択図】 なし
Description
<塩化ナトリウムの塩から味に及ぼす糖質共存の影響>
塩化ナトリウムの塩から味が、共存する糖質の違いによって、どのような影響を受けるかを調べた。塩化ナトリウムとしては、試薬級の塩化ナトリウムを使用し、糖質としては、試薬級マルトース、試薬級ショ糖、食品級α,α−トレハロース(株式会社林原商事販売、商品名「トレハ」、純度98.6%)、α−グルコシルα,α−トレハロース(株式会社林原生物化学研究所調製、純度97.2%)、α−マルトシルα,α−トレハロース(株式会社林原生物化学研究所調製、純度98.1%)、α−マルトトリオシルα,α−トレハロース(株式会社林原生物化学研究所調製、純度96.5%)、α,α−トレハロースの糖質誘導体含有糖質(株式会社林原商事販売、商品名「ハローデックス」、固形分72%、無水物換算でマルトテトラオースを17.6%、α−グルコシルα,α−トレハロースを0.8%、α−マルトシルα,α−トレハロースを52.8%含有、α−マルトトリオシルα,α−トレハロースを1.3%、その他のグリコシルα,α−トレハロースを7.0%、マルトトリオースを10.7%含有)、マルトテトラオース(株式会社林原生物化学研究所販売、純度97.6%)、マルトテトラオース含有糖質(株式会社林原商事販売、商品名「テトラップ」、固形分72%、無水物換算でマルトテトラオースを52.5%含有)、マルチトール(株式会社林原商事販売、商品名「結晶マビット」、無水物換算でマルチトールを99.2%)、酵素水飴(株式会社林原商事販売、商品名「マルトラップ」、固形分72%、DE43)、ニゲロオリゴ糖含有糖質(株式会社林原生物化学研究所製造、固形分75%、無水物換算でニゲロオリゴ糖を38.6%含有)、食品級のデキストリン(三和澱粉株式会社販売、商品名「サンデック#250」、DE24)及びプルラン(株式会社林原商事販売、商品名「プルラン」、食品添加物)を使用した。
<実験方法>
無水物換算で、塩化ナトリウムが3%と、上記糖質の何れかが、無水物換算で1%となるように溶解共存させて試験水溶液を調製し、対照として、糖質無含有の3%塩化ナトリウム水溶液を調製し、試験水溶液の塩から味が、対照(糖質無含有の3%塩化ナトリウム水溶液)と比較して、どう変化するかをパネルテストで判定した。パネラーは15名で、男性8名、女性7名の構成で、24℃の室温でパネルテストを行った。塩から味に及ぼす影響の判定は、対照に比べて塩から味が、低減する(低減)、変わらない(無変)、塩から味が強いと判断される(増強)、強いと明確に判定できる(著しく増強)の4段階で判定し、各々の糖質について、各段階の判定をしたパネラーの人数を表1に示す。
<塩から味増強に及ぼす塩化ナトリウム濃度とα,α−トレハロースの糖質誘導体濃度の影響>
実験1で使用した糖質の中で、α,α−トレハロースの糖質誘導体含有糖質に最も強い塩から味増強効果があることが判明したので、塩から味増強に与える塩化ナトリウム濃度とα,α−トレハロースの糖質誘導体濃度との関係を調べた。実験1の方法に準じて、塩化ナトリウムとα,α−トレハロースの糖質誘導体とを、表2に示すように、それぞれ無水物換算で、0.25乃至9%、及び、0.25乃至10%となるように溶解共存させて試験水溶液を調製した。対照として、α,α−トレハロースの糖質誘導体無含有で、0.25乃至9%の塩化ナトリウムを含有する水溶液を調製し、試験水溶液の塩から味が、対照(α,α−トレハロースの糖質誘導体無添加の各濃度の塩化ナトリウム水溶液)の塩から味と差があるかどうかを、パネルテストで判定した。パネラーは15名で、男性8名、女性7名の構成で、24℃の室温でパネルテストを行った。判定は、対照に比べて、強く増強(+2)、増強(+1)、同等(0)、減衰(−1)、強く減衰(−2)の5段階で採点し、各試験液に対する各パネラーの評点の平均を求めた。評点の平均が0.25未満を効果なし(無変)、0.25以上0.75未満を増強効果あり(増強)、0.75以上を著しい増強効果あり(著しく増強)と判断し、その結果を表2に示す。
<カツオダシの旨味に及ぼす糖質共存の影響>
旨味成分としてイノシン酸を含んでいることが知られているカツオダシの旨味が、共存する糖質の違いによって、どのような影響を受けるかを調べた。以下に示す方法によりカツオダシを調製した。糖質としては、実験1で使用した糖質を使用した。
<カツオダシの調製方法>
沸騰させた水2000質量部に対して、カツオ節(マルトモ株式会社販売、商品名「花かつお」(カツオ削り節)、食塩を約0.3%含有)110質量部を加えて30秒間浸漬し、加熱を止めて、さらに3分間放置してカツオダシを抽出後、コーヒーフィルターで固形分を除去し、さらに濾紙(アドバンテック東洋株式会社販売、商品名「ADVANTEC 定量濾紙No.5A」、保留粒子径7μm)で濾過後、冷却して、1620質量部のダシ液を調製した。なお、以下、本明細書では、カツオ節で調製したダシ液は、その調製に使用した水に対するカツオ節の配合量(%)を付して表記する。従って、このダシ液の場合は、「カツオ節の配合量が5.5%のダシ液」と表記する。
<試験方法>
上記カツオ節の配合量が5.5%のダシ液に適量の水と、表3に示す糖質の何れかを添加し、溶解共存させて、無水物換算で糖質の濃度が1%、カツオ節の配合量が3.5%のダシ液を調製して試験水溶液とした。対照として、カツオ節の配合量が5.5%のダシ液を水で希釈して、カツオ節の配合量が、3.5%の糖質無添加のダシ液を調製した。各種糖質を共存させた試験水溶液の旨味が、対照に比べてどう変化するかをパネルテストで判定した。パネラーは15名で、男性8名、女性7名の構成で、24℃でパネルテストを行った。判定は、対照に比べて旨味が、低減する(低減)、変わらない(無変)、強いと判断される(増強)、強いと明確に判定できる(著しく増強)の4段階で判定し、各々の糖質について、各段階の判定をしたパネラーの人数を表3に示す。
<旨味増強に与えるα,α−トレハロースの糖質誘導体濃度の影響>
実験3で使用した糖質の中で、α,α−トレハロースの糖質誘導体含有糖質に最も強いカツオ節のダシ液に対する旨味増強効果があることが判明したので、旨味増強に及ぼすα,α−トレハロースの糖質誘導体濃度の影響を調べた。実験3の方法に準じて、カツオ節の配合量が5.5%のダシ汁を調製し、これに、α,α−トレハロースの糖質誘導体が無水物換算で表4に示す濃度となるように、実験1で使用したα,α−トレハロースの糖質誘導体含有糖質(株式会社林原商事販売、商品名「ハローデックス」)と適量の水を加えて、カツオ節の配合量が3.5%のダシ汁を調製した。対照として、カツオ節の配合量が5.5%のダシ液を水で希釈して、それぞれ、カツオ節の配合量が2.5%、3%、3.5%、4%及び4.5%のダシ液を調製した。各濃度のα,α−トレハロースの糖質誘導体含有糖質を添加したダシ汁の旨味が、対照のどのカツオ節の配合量のダシ液の旨味と一致するかをパネルテストで判定した。パネラーは、実験3と同じ15名で、男性8名、女性7名の構成で、24℃の室温でパネルテストを行った。パネラーの判定した、α,α−トレハロースの糖質誘導体含有糖質のそれぞれの濃度のダシ液の旨味に相当する糖質無添加のダシ液のカツオ節の配合量の平均を求めて、糖質無添加のカツオ節の配合量(3.5%)で除し、100倍して、旨味増強率(%)として表4に示す。また、実験3と同じ判定基準により旨味増強効果の判定を行い、ダシ汁の甘さの程度及び食味への影響と併せ評価した結果を表4に併せて示す。なお、甘さの程度については、甘みを感じない(感じない)、弱いながら甘みがある(感じる)、甘みがあることがはっきりわかる(ある)、強い甘みがある(強い)の4段階で評価した。また、食味への影響は、α,α−トレハロースの糖質誘導体無添加の場合に比して、顕著に塩から味と旨味が増強されてこくがあり美味しい(◎)、塩から味と旨味がバランス良く増強されて食味がはっきりしている(○)、甘みは強いものの塩から味と旨味のバランス良い(△)、塩から味や旨味の増強は認められない(×)の4段階で評価した。
<食塩を加えたダシ汁の塩から味及び旨味増強に与えるα,α−トレハロースの糖質誘導体濃度の影響>
実験1乃至4により、α,α−トレハロースの糖質誘導体を共存させることにより、塩化ナトリウムの塩から味やカツオ節のダシ汁の旨味が増強されることが確認されたので、これらを使用したダシ汁を調製して、その塩から味及び旨味増強に与えるα,α−トレハロースの糖質誘導体濃度の影響を調べた。実験3と同様に、カツオ節の配合量が5.5%のダシ液を水で希釈してカツオ節の配合量が3%のダシ液を調製した。このダシ液を使用して、砂糖及び実験1で使用したα,α−トレハロースの糖質誘導体含有糖質(株式会社林原商事販売、商品名「ハローデックス」)の配合割合を変えて、ダシ汁の甘味度が同じとなる表5に示す配合により、食塩濃度が、0.5%又は0.9%の試験用試料(ダシ汁:試料1乃至6)を調製した。対照として、α,α−トレハロースの糖質誘導体含有糖質無添加のダシ汁を調製した(対照1及び2)。これら試験用試料の、塩から味、旨味及び試験用試料の味への影響を15名のパネラーによるパネルテストで判定した。パネラーは、実験3と同じ15名で、男性8名、女性7名の構成で、24℃でパネルテストを行った。その結果を表5に示す。なお、塩から味及び旨味の評価は、実験1又は実験3に準じて、試験用試料と同じ食塩濃度を有するα,α−トレハロースの糖質誘導体含有糖質無添加のダシ汁(対照1又は2)とを比較して、対照に比して、低減する(低減)、差なし(無変)、強いと判断される(増強)、強いと明確に判定できる(著しく増強)の4段階で行った。また、試験用試料の食味評価については、試験用試料と同じ食塩濃度を有するα,α−トレハロースの糖質誘導体含有糖質無添加のダシ汁(対照1又は2)とを比較して、対照に比して、顕著に塩から味と旨味が増強されてこくがあり美味しい(◎)、塩から味と旨味がバランス良く増強されて食味がはっきりしている(○)、差なし(△)、塩から味と旨味のバランスが悪く食味がぼけている(×)の4段階で評価した。何れの官能評価結果も、試験用試料について最も多くのパネラーの評価した段階を、その試験用試料の評価とした。また、今回の官能評価では、何れの試験用試料の場合にも、15名中12名以上が同じ段階の判定を行った。
<塩化ナトリウム及びイノシン酸ナトリウム含有水溶液の塩から味及び旨味増強に与えるα,α−トレハロースの糖質誘導体濃度の影響>
実験1乃至5により、α,α−トレハロースの糖質誘導体を共存させることにより、塩化ナトリウムの塩から味やカツオ節のダシ汁の旨味が増強されることが確認されたので、カツオダシの旨味成分であるイノシン酸ナトリウムを使用して、塩化ナトリウム及びイノシン酸ナトリウム含有水溶液の塩から味及び旨味増強に与えるα,α−トレハロースの糖質誘導体濃度の影響を調べた。糖質として実験1で使用したα,α−トレハロースの糖質誘導体含有糖質を使用し、無水物換算で、塩化ナトリウム、イノシン酸ナトリウム及びα,α−トレハロースの糖質誘導体が表6に示す配合割合となるように試験水溶液を調製した。これら試験水溶液の、塩から味、旨味及び試験水溶液の食味への影響を15名のパネラーによるパネルテストで判定した。パネラーは、実験3と同じ15名で、男性8名、女性7名の構成で、24℃でパネルテストを行った。その結果を表6に示す。なお、塩から味及び旨味の評価は、実験1又は実験3に準じて、対象とする試験水溶液と同じ濃度の塩化ナトリウムとイノシン酸ナトリウムを含有する対照とを比較して、減衰する(低減)、強いと判断される(増強)、強いと明確に判定できる(著しく増強)の4段階で行った。また、試験水溶液の食味評価については、試験水溶液に添加したα,α−トレハロースの糖質誘導体含有糖質に替えて、その甘味と同等の甘味となるように砂糖を添加した以外は同じ配合組成の対照を調製し、その対照と比較して、顕著に塩から味と旨味が増強されてこくがあり美味しい(◎)、塩から味と旨味がバランス良く増強されて食味がはっきりしている(○)、差なし(△)、塩から味と旨味のバランスが悪く食味がぼけている(×)の4段階で評価した。何れの官能評価結果も、試験水溶液について最も多くのパネラーの評価した段階を、その試験水溶液の評価とした。また、今回の官能評価では、何れの試験水溶液の場合にも、15名中13名以上が同じ段階の判定を行った。
市販のα,α−トレハロースの糖質誘導体無含有の減塩醤油(キッコーマン株式会社、商品名「特撰丸大豆減塩醤油」、塩化ナトリウム8.9%含有)にα,α−トレハロースの糖質誘導体含有糖質(株式会社林原商事販売、商品名「ハローデックス」)を5%溶解共存させて、塩から味とともに旨味を増強させた減塩醤油を製造した。本品は、α,α−トレハロースの糖質誘導体無含有の減塩醤油と比較して、明らかに塩から味及び旨味を増強しており、減塩品でありながら、通常品と同様に煮物、惣菜、焼物、汁物などの調味に有利に利用でき、食品の風味を楽しむことができる。また、本品は循環器系疾病患者の治療促進、生活習慣病やメタボリックシンドロームの予防・改善、美容、健康の維持・増進などに有利に利用できる。
市販のα,α−トレハロースの糖質誘導体無含有の減塩味噌(株式会社竹屋、商品名「タケヤみそ塩ひかえ目」、塩化ナトリウム10.4%含有)にα,α−トレハロースの糖質誘導体含有糖質(株式会社林原商事販売、商品名「ハローデックス」)を6%溶解共存させて、塩から味とともに旨味を増強させた減塩味噌を製造した。本品は、α,α−トレハロースの糖質誘導体無含有の減塩味噌と比較して明らかに塩から味とともに旨味を増強しており、減塩品でありながら通常品と同様に、煮物、惣菜、焼物、汁物などの調味に有利に利用でき、食品の風味を楽しむことができる。また、本品は循環器系疾病患者の治療促進、生活習慣病やメタボリックシンドロームの予防・改善、美容、健康の維持・増進などに有利に利用できる。
水60部に対し昆布1質量部を加えて加熱し、沸騰したら、実験3の方法に準じて、カツオ節を加え、カツオ節の配合量が3%の昆布ダシ入りのダシ液を調製した。このダシ液を使用し、糖質として、砂糖(ショ糖:市販のグラニュー糖)、実験1で使用したα,α−トレハロースの糖質誘導体含有糖質、α,α−トレハロース及びプルランを使用して、表7に示す配合によりかけうどん用の麺つゆを調製した。これらの麺つゆを10名のパネラーにより官能評価を行った結果を表7に併せて示す。なお、プルラン以外の糖質の添加量は、通常、麺つゆの調製で使用される砂糖(0.5%)の甘味と同等となる量とした。また、官能評価は、塩から味及び旨味は糖質無添加の麺つゆと比較し、実験5に準じて行い、併せて、麺つゆの食味への影響について官能評価を行い、その結果を併せて表7に示す。なお、食味への影響の評価は、砂糖を添加した通常の麺つゆ(比較例1)と比べて、顕著に塩から味と旨味が増強されてこくがあり美味しい(◎)、塩から味と旨味がバランス良く増強されて食味がはっきりしている(○)、差なし(△)、塩から味と旨味のバランスが悪く食味がぼけている(×)の4段階で評価した。何れの官能評価も、各麺つゆについて最も多くのパネラーの評価した段階を、その麺つゆの食味の評価とした。また、今回の官能評価では、何れの糖質を添加した麺つゆの場合にも、10名中9名以上が同じ段階の判定を行った。
水60部に対し昆布1質量部を加えて加熱し、沸騰したら、実験3で使用したカツオ節6質量部を加え、さらに、5分間加熱し後、クッキングペーパーで濾過し、水を加えて60質量部のダシ汁を調製した。このダシ汁60質量部に、食塩3.5質量部、α、α−トレハロースの糖質誘導体含有糖質(株式会社林原商事販売、商品名「ハローデックス」)5質量部、α、α−トレハロース(株式会社林原商事販売、商品名「トレハ」)1質量部、砂糖5質量部、グルタミン酸ナトリウム1質量部、イノシン酸二ナトリウム0.1質量部、本みりん4質量部、濃い口醤油20質量部、糖転移ヘスペリジン(株式会社林原商事販売、商品名「林原ヘスペリジンS」)0.2質量部を加え、加熱しながら混合溶解して、濃縮ダシつゆを調製した。本品はそのままで、或いは3乃至7倍程度に水やお湯で希釈して、豆腐や麺類のつゆとして使用することができる。また、本品は、α,α−トレハロースの糖質誘導体無含有の濃縮ダシつゆと比較して明らかに塩から味とともにカツオ節及び昆布由来の旨味が増強しており、異味や異臭もなく、減塩品でありながら食味に優れている。また、本品は循環器系疾病患者の治療促進、生活習慣病やメタボリックシンドロームの予防・改善、美容、健康の維持・増進などに有利に利用できる。
水500質量部、α、α−トレハロースの糖質誘導体含有糖質(株式会社林原商事販売、商品名「ハローデックス」)12質量部、α、α−トレハロース(株式会社林原商事販売、商品名「トレハ」)3質量部、砂糖5質量部、グルタミン酸ナトリウム3.5質量部、イノシン酸二ナトリウム0.2質量部、グアニル酸ナトリウム0.05質量部、本みりん100質量部、減塩醤油90質量部、糖転移ヘスペリジン(株式会社林原商事販売、商品名「林原ヘスペリジンS」)0.5質量部を加え、加熱しながら混合溶解して、すきやきのたれを調製した。本品は、α,α−トレハロースの糖質誘導体無含有のすきやきのたれと比較して明らかに塩から味とともに旨味が増強しており、異味や異臭もなく、減塩品でありながら食味に優れている。また、本品は循環器系疾病患者の治療促進、生活習慣病やメタボリックシンドロームの予防・改善、美容、健康の維持・増進などに有利に利用できる。
実施例3でカツオ節と昆布で調製したダシ液(カツオ節の配合量が3%)を使用して、表8に示す配合により、関東風おでんのつゆを調製した。また、対照(比較例)として、砂糖のみを使用したおでんつゆを調製した。調製したおでんつゆの、塩から味、旨味及び食味について、10名のパネラーにより、実施例3と同じ判定基準により官能評価を行い、その結果を表8に併せて示す。また、今回の官能評価では、何れの評価項目についても、10名中8名以上が同じ段階の判定を行った。
穀物酢30質量部に対し、砂糖18質量部、塩化ナトリウム4質量部及びα,α−トレハロースの糖質誘導体含有糖質(株式会社林原商事販売、商品名「ハローデックス」)6質量部を混合して、減塩すし酢を製造した。また、α,α−トレハロースの糖質誘導体を使用しなかった点を除いて、同様にして対照の減塩すし酢を製造した。対照の減塩すし酢は食味がぼけているのに対し、本発明の減塩すし酢は、塩化ナトリウムとα,α−トレハロースの糖質誘導体とを含有し、塩から味とともに旨味を増強しており、減塩品でありながら、通常品と同様にすし飯に利用して、その風味を楽しむことができる。
薄口醤油100質量部、酒50質量部、塩化ナトリウム5質量部及びα,α−トレハロースの糖質誘導体含有糖質(株式会社林原商事販売、商品名「ハローデックス」)60質量部を配合して調味液を調製し、次いで、この調味液に、適当に細断したごぼう100質量部、しいたけ150質量部、とり肉300質量部、人参150質量部、油揚げ100質量部、こんにゃく100質量部、ねりごま10質量部、L−グルタミン酸モノナトリウム1質量部、イノシン酸二ナトリウム0.1質量部を加えて加熱調理し、これに、予めプルラン及び寒天3質量部ずつを水130質量部に加熱溶解した溶液を混ぜ合わせて、減塩炊き込みご飯の素を製造した。本品は、適量の炊飯米と混ぜて減塩炊き込みご飯とする。また、α,α−トレハロースの糖質誘導体を使用しなかった点を除いて、同様にして対照の減塩炊き込みご飯の素を製造した。対照の減塩炊き込みご飯の素が食味がぼけているのに対し、本発明の減塩炊き込みご飯の素は、塩化ナトリウム、α,α−トレハロースの糖質誘導体及びL−グルタミン酸モノナトリウムなどを含有し、塩から味とともに旨味を増強しており、減塩品でありながら食味に優れている。また、本品は循環器系疾病患者の治療促進、生活習慣病やメタボリックシンドロームの予防・改善、美容、健康の維持・増進などに有利に利用できる。
実施例3でカツオ節と昆布を用いて調製した、ダシ液(カツオ節の配合量が3%)を使用して、表9に示す配合により調製した煮汁を使用して肉じゃがを調製した。また、対照(比較例)として、砂糖のみを使用した煮汁使用して同様に肉じゃがを調製した。調製した肉じゃがの塩から味、旨味及び食味について、10名のパネラーにより、実施例3と同じ判定基準による官能評価を行い、その結果を表9に併せて示す。また、今回の官能評価では、何れ評価項目についても、10名中8名以上が同じ段階の判定を行った。
水1000質量部に塩化ナトリウム100質量部及びα,α−トレハロースの糖質誘導体含有糖質(株式会社林原商事販売、商品名「ハローデックス」)75質量部を溶解した調味液に常法に従って開いたあじを30分間浸漬し、次いで、30℃の温風で1時間乾燥させて減塩あじの開き干しを製造した。また、α,α−トレハロースの糖質誘導体を使用しなかった点を除いて、同様にして対照の減塩あじの開き干しを製造した。対照の減塩あじの開き干しは食味がぼけているのに対し、本発明の減塩あじの開き干しは、塩化ナトリウムとα,α−トレハロースの糖質誘導体とを含有し、塩から味とともに旨味を増強しており、減塩品でありながら通常品以上に食味が優れているだけでなく色、艶ともに食欲をそそる製品である。また、本品は循環器系疾病患者の治療促進、生活習慣病やメタボリックシンドロームの予防・改善、美容、健康の維持・増進などに有利に利用できる。
牛もも肉1000質量部を、常法に従って、肉の筋に沿って5mmの厚さに切り、これに塩化ナトリウム15質量部、α,α−トレハロースの糖質誘導体含水結晶(株式会社林原商事販売、商品名「ハローデックス」)40質量部、醤油80質量部、赤ワイン200質量部、及び適量のオニオン、ガーリック、チリパウダー、胡椒及びタバスコからなる香辛料を混ぜ合わせ、冷蔵庫内で12時間塩漬し、次いで流水で肉のアクや香辛料を洗い流し、1日通風乾燥させ、さらに60℃の器内で5時間乾燥させ、続いて1時間スモークして減塩ビーフジャーキーを製造した。また、α,α−トレハロースの糖質誘導体を使用しなかった点を除いては、同様にして対照の減塩ビーフジャーキーを製造した。対照の減塩ビーフジャーキーは食味がぼけているのと比較して、本発明のビーフジャーキーは、塩化ナトリウムとα,α−トレハロースの糖質誘導体とを含有し、塩から味とともに旨味を増強しており、減塩品でありながら通常品と同様に風味が優れており、加えて、色、艶ともに食欲をそそる製品である。
常法に従って、砂取り、酸処理して角切りした昆布250質量部に醤油180質量部、アミノ酸液318質量部、α,α−トレハロースの糖質誘導体含有糖質(株式会社林原商事販売、商品名「ハローデックス」)100質量部及びショ糖20質量部を加えて煮込みつつ、さらにL−グルタミン酸モノナトリウム12質量部及びカラメル8質量部を加えて炊き上げ、昆布の減塩佃煮を得た。また、α,α−トレハロースの糖質誘導体を使用しなかった点を除いて、同様にして対照の減塩佃煮を製造した。対照の減塩佃煮は食味がぼけているのに対し、本発明の減塩佃煮は、塩化ナトリウム、α,α−トレハロースの糖質誘導体及びL−グルタミン酸モノナトリウムなどを含有し、塩から味とともに旨味を増強しており、減塩品でありながら、通常品と同様に、風味が優れており、加えて色、艶ともに食欲をそそる製品である。また、本品は循環器系疾病患者の治療促進、生活習慣病やメタボリックシンドロームの予防・改善、美容、健康の維持・増進などに有利に利用できる。
α−化コーン粉末30質量部、α−化澱粉5質量部、α−化ポテトスターチ4質量部、α−化ワキシーコーンスターチ12質量部、塩化ナトリウム7質量部、α,α−トレハロースの糖質誘導体含有糖質(株式会社林原商事販売、商品名「ハローデックス」)10質量部、脱脂粉乳7質量部、オニオンパウダー0.5質量部を磨砕してよく混合した後、これにソルビタン脂肪酸エステル0.5質量部と植物性硬化油9質量部とを加熱融解したものを添加して混合し、これを流動層造粒機に仕込み、少量の水をスプレーして造粒した後、70℃の熱風で乾燥し、篩分けして減塩即席コーンポタージュスープを製造した。本品は、熱湯を注げば容易に分散し、風味の優れたスープとなる。また、α,α−トレハロースの糖質誘導体を使用しなかった点を除いて、同様にして対照の減塩即席コーンポタージュスープを製造した。対照の減塩即席コーンポタージュスープは食味がぼけているのに対し、本発明の減塩即席コーンポタージュスープは、塩化ナトリウムとα,α−トレハロースの糖質誘導体とを含有し塩から味とともに旨味を増強しており、減塩スープとして、循環器系疾病患者の治療促進、生活習慣病メタボリックシンドロームの予防・改善、美容、健康の維持・増進などに有利に利用できる。
Claims (16)
- α,α−トレハロースの糖質誘導体を用いることを特徴とする飲食物又はその原料の塩から味及び/又は旨味増強方法。
- 飲食物又はその原料が、塩化ナトリウムを含有しているか、及び/又は、塩化ナトリウムを含有せしめられるものである請求項1記載の飲食物又はその原料の塩から味及び/又は旨味増強方法。
- 塩化ナトリウムの量が、無水物換算で、飲食物又はその原料に対して、0.5質量%以上であることを特徴とする請求項2記載の飲食物又はその原料の塩から味及び/又は旨味増強方法。
- 飲食物又はその原料が、旨味成分を含有しているか、及び/又は、旨味成分を含有せしめられるものである請求項1乃至3の何れかに記載の飲食物又はその原料の塩から味及び/又は旨味増強方法。
- α,α−トレハロースの糖質誘導体を、無水物換算で、飲食物又はその原料に対して、0.5質量%以上の量で用いることを特徴とする請求項1乃至4の何れかに記載の塩から味及び/又は旨味増強方法。
- α,α−トレハロースの糖質誘導体を、無水物換算で、飲食物又はその原料に対して、0.5乃至10質量%の量で用いることを特徴とする請求項5記載の塩から味及び/又は旨味増強方法。
- α,α−トレハロースの糖質誘導体を、飲食物又はその原料に、添加及び/又は含有せしめる形で共存させることを特徴とする請求項1乃至6の何れかに記載の飲食物又はその原料の塩から味及び/又は旨味増強方法。
- 請求項1乃至7の何れかに記載の塩から味及び/又は旨味増強方法によって塩から味及び/又は旨味増強が図られた飲食物又はその原料。
- 飲食物又はその原料が、減塩飲食物又はその原料である請求項8記載の飲食物又はその原料。
- 飲食物が、調味料、菓子、穀類加工品、漬物、乳製品、畜肉製品、魚肉製品、発酵食品、塩辛、珍味、塩蔵品、塩干物、惣菜、煮物、ビン缶詰、清涼飲料、ケーキミックス及び即席飲食物から選ばれる請求項8又は9記載の飲食物又はその原料。
- 請求項1乃至7の何れかに記載の塩から味及び/又は旨味増強方法によって塩から味及び/又は旨味増強を図ることを特徴とする飲食物又はその原料の製造方法。
- 飲食物又はその原料が、減塩飲食物又はその原料である請求項11記載の飲食物又はその原料の製造方法。
- α,α−トレハロースの糖質誘導体を含有してなる塩から味及び/又は旨味増強剤。
- α,α−トレハロースの糖質誘導体とともに、塩化ナトリウム、代替塩、他の塩から味増強剤、ミネラル強化剤、驕味・驕臭剤、旨味成分及び香辛料から選ばれる何れか1種又は2種以上を含有してなる請求項13記載の塩から味及び/又は旨味増強剤。
- 旨味成分がイノシン酸系の旨味成分である請求項14記載の塩から味及び/又は旨味増強剤。
- 驕味・驕臭剤がルチン、ヘスペリジン、ナリンジン及びこれらの誘導体から選ばれる何れか1種又は2種以上である請求項14又は15記載の塩から味及び/又は旨味増強剤。
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