CN103153091A - 饮食物的盐味改善方法以及盐味改善剂 - Google Patents

饮食物的盐味改善方法以及盐味改善剂 Download PDF

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Abstract

本发明将难消化性糊精、分支麦芽糊精、菊糖及聚葡萄糖等水溶性膳食织维添加至饮食物中，藉此可增强含有钠盐和/或钾盐的饮食物的盐味。另外，本发明可改善(掩盖)钾盐的苦涩味。

Description

饮食物的盐味改善方法以及盐味改善剂
技术领域
本发明涉及一种自健康等的观点出发而减少饮食物中所使用的氯化钠等钠盐时所降低的盐味的增强方法，和/或改善(掩盖)由为了弥补因氯化钠等钠盐的减量而降低的盐味所添加的代盐，例如氯化钾等钾盐所引起的异味(苦涩味)的方法，盐味得到改善的饮食物，以及盐味改善剂。
详细而言，本发明涉及一种特征为对含有氯化钠等钠盐的饮食物添加水溶性膳食织维，藉此增强盐味的饮食物的盐味增强方法，和/或改善(掩盖)为了减盐而使用的氯化钾等钾盐(代盐)对饮食物所给予的异味(苦涩味)的方法以及盐味改善剂。
背景技术
氯化钠是钠盐之中，对饮食品给予令人感到特别美味的味道(尤其是盐味)的基本调味料，并且是承担在制面包及制面条时形成小麦麸质的网状结构来引导出伸展性或弹力性的作用等在饮食生活中不可或缺的存在，而且，其构成成分的钠与氯亦为人体中不可缺少的成分。但是，近年来，业界已指出氯化钠，尤其是钠的过度摄取成为引起高血压、肾病、心脏病等循环系统疾病的主要原因，因此强调减盐的商品开发正盛行。
然而，若仅减少饮食品中的氯化钠调配量，则味道的平衡会变差，与原本应有的食品的味道相差悬殊，故减盐饮食品难以获得来自消费者的支持。因此，业界尝试了使用氯化钾等钾盐，即代盐来补充盐味的方法，但代盐具有氯化钠等钠盐中所不存在的独特的异味(苦涩味)，故对于消费者而言难以适应，已尝试了各种缓和该异味的方法(专利文献1、专利文献2)。另外，亦尝试了如下的方法：通过不使用氯化钾等代盐，而使盐味增强的手法，结果提供经减盐的饮食品(专利文献3～专利文献18)。
迄今为止，已研究了各种缓和氯化钾等代盐的苦涩味的方法，可列举利用制造砂糖时所获得的非糖成分浓缩物(氨基酸或有机酸及其盐等的混合物)的方法(专利文献1)、或者调配葡萄糖酸盐与乳清矿物质的方法(专利文献2)等，但均停留在并用各种氨基酸或有机酸、及其盐等这一并用多种复合物质的技术上。
另外，亦研究了各种不使用氯化钾等代盐而使盐味增强的手法，报告有利用氨基酸或有机酸及其盐的手法(专利文献3～专利文献5、专利文献11～专利文献14)、利用醣类的手法(专利文献6～专利文献9)、利用无机盐的手法(专利文献10)、利用蛋白质水解物的手法(专利文献15～专利文献17)、利用植物萃取液的手法(专利文献18)等。
但是，在专利文献3中的使用C3～C8饱和脂肪族一元羧酸的盐味增强方法中，不仅无法避免特有的涩味或酸味，而且若使用高分子，则存在变得油腻的难点，因此难以用于所有食品中。在调配氨基酸或有机酸及其盐的盐味增强方法(专利文献4、专利文献5、专利文献11～专利文献14)中，依然存在氨基酸、有机酸、γ-胺基丁酸等的特有的风味，除此以外，就调配多种上述化合物的繁杂性或成本方面而言，亦不能说较佳。在专利文献6中的利用海藻糖的盐味增强方法中，海藻糖本身具有甜味，并非可用于所有饮食物，能量值亦高达4kcal/g，因此不适合用于将能量值作为问题的食品中。亦揭示有专利文献8中的利用甜味低的糖醇的盐味增强方法，但糖醇具有特有的涩味，因此存在并用氯化钾时其苦涩味进一步增强的难点。在专利文献9中的利用双醣类以上的醣类的盐味增强方法中，具体仅止于揭示双醣类～四醣类，丝毫未触及掩盖由氯化钾等食盐代替品所引起的异味的效果。进而，在利用磷酸盐的方法(专利文献10)中，亦具有独特的异味，而且需要作为食品添加物的表示，因此对于食品生产商及消费者而言难以接受。此外，关于使用蛋白质水解物或植物萃取液的方法，因各个物质所具有的独特的风味，故可使用的对象饮食品的种类受限，而成为通用性欠佳的方法。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本专利特开平06-014742号公报
专利文献2：日本专利特开2008-289426号公报
专利文献3：日本专利特开平5-184326号公报
专利文献4：日本专利特开2004-275097号公报
专利文献5：日本专利特开2002-345430号公报
专利文献6：日本专利特开平10-66540号公报
专利文献7：日本专利特开2009-082070号
专利文献8：日本专利特开2008-099624号公报
专利文献9：日本专利特开2006-314235号公报
专利文献10：日本专利特开2010-075070号公报
专利文献11：日本专利特开2010-011807号公报
专利文献12：日本专利特开2008-054661号公报
专利文献13：日本专利再表2008-120726号公报
专利文献14：日本专利特开2007-289182号公报
专利文献15日本专利特开2009-148216号公报)
专利文献16：日本专利特开平07-289198号公报
专利文献17：日本专利再表01-039613号公报
专利文献18：日本专利特开2006-296357号公报
发明内容
发明解决的问题
本发明的课题在于提供一种比迄今为止所揭示的方法更优异的盐味增强方法。另外，本发明的课题在于提供一种含有以氯化钠为首的钠盐和/或以氯化钾为首的钾盐的饮食物的盐味增强方法和/或苦涩味改善(掩盖)方法。
解决问题的手段
本发明人等人为解决上述课题而继续努力研究，结果发现与迄今为止的多数盐味增强剂及方法不同，水溶性膳食织维，较佳为难消化性糊精不会给予异味或异臭而可显著增强氯化钠等钠盐所具有的盐味，进而发现，作为盐味增强效果的结果，包含香味(flavor)或浓味的整体的食味的平衡变得良好，尤其在减盐饮食物中其效果得以充分地发挥。进而亦发现，在使用氯化钾等代盐来补充盐味的减盐饮食物的情况下，通过使用水溶性膳食织维，较佳为难消化性糊精，不仅取得盐味增强的效果，而且取得掩盖氯化钾等钾盐的独特的异味(苦涩味)的双重效果，从而完成本发明。
即，本发明提供以下。
1、一种饮食物的盐味改善方法，其特征在于：将水溶性膳食织维添加至饮食物中。
2、如上述1所述的盐味改善方法，其中盐味改善方法是钠盐的盐味增强方法。
3、如上述2所述的盐味改善方法，其中上述钠盐是氯化钠。
4、如上述1所述的盐味改善方法，其中盐味改善方法是钾盐的苦涩味改善(掩盖)方法。
5、如上述4所述的盐味改善方法，其中上述钾盐是氯化钾。
6、如上述1至5中任一项所述的盐味改善方法，其中水溶性膳食织维是选自由难消化性糊精、分支麦芽糊精、菊糖及聚葡萄糖所组成的组群中的一种以上。
7、如上述6所述的盐味改善方法，其中水溶性膳食织维是难消化性糊精。
8、如上述1至7中任一项所述的盐味改善方法，其中饮食物中的氯化钠的量以酐换算计，相对于饮食物为0.5w/w％以上。
9、如上述1至8中任一项所述的盐味改善方法，其中饮食物的氯化钾对于氯化钠的代替率以酐换算计为50w/w％以下。
10、如上述1至9中任一项所述的盐味改善方法，其中水溶性膳食织维以酐换算计，相对于饮食物以1.0w/w％以上的量添加。
11、一种饮食物，其通过如上述1至10中任一项所述的盐味改善方法来谋求盐味改善。
12、如上述11所述的饮食物，其中饮食物是减盐饮食物。
13、一种盐味改善剂，其含有水溶性膳食织维。
14、一种盐味改善剂，其含有水溶性膳食织维与选自氯化钠、代盐、其他盐味增强剂、矿物质强化剂、增味剂及香辛料中的一种或两种以上。
发明的效果
本发明是有关于一种以使用膳食织维为特征的饮食物，尤其关于一种含有氯化钠等钠盐的减盐饮食品物、和/或含有氯化钾等钾盐作为代盐的饮食物的盐味增强方法、和/或苦涩味改善(掩盖)方法。之前，减盐饮食物的味道淡而无法令人满意，因此采取利用各种盐味增强剂、或氯化钾等食盐代替物这一手法的情况较多，但氯化钾等食盐代替物具有特有的异味(苦涩味)，根据本发明，既是减盐饮食物，盐味或香味的味觉平衡亦变得良好，而且可改善(掩盖)氯化钾等的特有的苦涩味，故可减少钠成为危险因素的疾病的发病·恶化风险，同时可实现在味道方面可充分满足的饮食生活。
具体实施方式
本发明中的“盐味”依存于钠盐，尤其是氯化钠，所含有的氯化钠只要是氯化钠即可，其形状或存在形态不限。因此，以食盐、精制盐、餐桌盐为首的高纯度的含氯化钠制品自不待言，亦可为卤水、海水、岩盐等纯度略低的含氯化钠制品，亦可为氨基酸或有机酸、自柴鱼干、海带、香菇等中所萃取的香味成分或风味成分，香辛料等之类的一般用于调味料的调配的复合调味料中所存在的氯化钠。作为氯化钠以外的与盐味相关的钠盐，可例示柠檬酸三钠。
本发明中的用作食盐等钠盐的代盐的具有代表性的钾盐是氯化钾，作为其以外的钾盐，可例示磷酸钾。
膳食织维是食品中的成分之中，不被人的消化酵素消化的成分的总称。膳食织维大致分为溶于水的水溶性膳食织维、及不溶于水的水不溶性膳食织维。本发明中的“水溶性膳食织维”是指如下的难消化性醣类：以利用AOAC2001.03的测定值计含有50质量％以上的膳食织维，在20℃的水100ml中溶解20g以上，且在20℃下5质量％水溶液的粘度显示未满20mPa·s的黏度。
作为水溶性膳食织维，具体而言，可列举难消化性糊精(例如，作为市售品的松谷化学工业株式会社制造的商品名“Pinefiber”、“Fibersol 2”)、聚葡萄糖(例如丹宁思科卡尔特(Danisco Cultor)公司制造的商品名“Litesse”)、分支麦芽糊精(例如罗盖特(Roquette)公司制造的商品名“Nutriose”)、菊糖等。除该些以外，满足上述低粘性、水溶性的条件的水溶性膳食织维(难消化性醣类)均包含在内。
在本发明中，较佳的水溶性膳食织维的分子量为1,000～5,000，更佳为1,500～2,500。
作为本发明中所使用的水溶性膳食织维，难消化性糊精最具效果而较佳。
难消化性糊精是指在淀粉中添加微量的盐酸后进行加热，并进行酵素处理而成，且较佳为包含85质量％～95质量％的难消化性成分的糊精。进而，亦包括通过氢化所制造的该糊精的还原物。根据日本食新发0217001号及0217002号中所记载的膳食织维的能量换算系数，难消化性糊精的能量值为1kcal/g。
难消化性糊精的分子量通常为1,500～2,500的范围。
难消化性糊精如上所述，一般添加盐酸后进行加热，并进行酵素处理来制造，但在本发明中，可为通过任何方法进行制备所获得的难消化性糊精。
本发明的饮食物的盐味增强方法包括将作为有效成分的水溶性膳食织维添加至作为对象的饮食物中，藉此，可发挥所期望的效果。作为对象的饮食物可为任何领域的饮食物，但至少含有以氯化钠为首的钠盐，进而亦可含有氯化钾等钾盐。为了实施本发明的饮食物的盐味增强方法，只要考虑作为对象的饮食物的组成或使用目的，在自原料的阶段至制品完成为止的步骤之间添加作为有效成分的水溶性膳食织维即可。作为添加方法，例如可适宜地选择混和、混捏、溶解、熔解、分散、悬浊、乳化、逆微胞化、渗透、散布、涂布、附着、喷雾、包覆(涂覆)、注入、浸渍、承载等公知的一种或两种以上的方法。另外，亦可通过在制品完成后或饮食时，撒上水溶性膳食织维等方法来添加。
在本发明中，为了使饮食物的盐味增强所必需的水溶性膳食织维的使用量只要可获得所期望的效果，则并无特别限制，相对于饮食物，使用合计约0.5w/w％以上，较佳为约1.0w/w％以上，更佳为约1.0w/w％至10w/w％的选自各水溶性膳食织维中的一种或两种以上，藉此可有效地获得盐味增强效果。当水溶性膳食织维的添加量相对于含有食盐的饮食物等未满0.5w/w％时，盐味增强效果不充分，因此水溶性膳食织维的添加量较佳为约1.0w/w％以上。
但是，即便水溶性膳食织维的添加量过多，其盐味等增强效果亦不会进一步急遽增强，就经济性的观点而言，相对于含有食盐的饮食物，水溶性膳食织维的添加量至10.0w/w％为止亦足够。
进而，就盐味增强效果的观点而言，当饮食物等中所含有的氯化钠浓度为约0.5w/w％以上时，更佳为1w/w％以上、10w/w％以下时，进而更佳为1w/w％以上、7w/w％以下时，本发明的效果变得特别显著。若为0.5w/w％以下，则即便使用膳食织维，亦无法获得充分的盐味等增强效果。另外，相反地，若为氯化钠浓度超过约10.0w/w％的饮食品等，则已经无法通过官能检查直接显著地感受到本发明的效果。但是，一般进入我们口中的多数饮食品中的盐分浓度最多至5％左右为止，因此不存在问题，即便是盐分浓度高的饮食品等，在将其弄淡后使用等的情况下，亦可显著地体会到本发明的效果，因此只要参考上述量含有膳食织维即可。
另外，当利用氯化钾代替饮食物中所含有的氯化钠的一部分时，饮食物中的氯化钾对于氯化钠的代替率以酐换算计，相对于氯化钠的总质量设定为50w/w％以下，且相对于氯化钠与氯化钾的合计1.5质量份，添加1质量份以上的水溶性膳食织维，藉此不仅可增强盐味或香味，而且亦可掩盖氯化钾特有的异味(苦涩味)。
在制造本发明的减少了氯化钠等钠盐的减盐饮食物时，除膳食织维以外，使比较少量的氯化钠共存，并且并用氯化钾等公知的代盐，或者曲分解液、一元羧酸、α，α-海藻糖、麦芽四糖、聚三葡萄糖等本发明以外的具有盐味增强作用的成分，或者L-谷氨酸一钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠等香味成分，或者包含该香味成分的海带或柴鱼干等的粉末或其萃取物等亦可有利地实施。另外，视需要并用适宜的添加物，例如着香料、着色料、酸味料、甜味料、矫味·矫臭剂、香辛料、维生素、矿物质等的一种或两种以上，制造使可口性或营养价值提升的减盐饮食物亦可有利地实施。
本发明的饮食物的盐味增强等的方法可通过使作为对象的饮食物含有作为有效成分的水溶性膳食织维而发挥所期望的效果，因此在任何领域的饮食物中，只要使该饮食物最终含有作为有效成分的水溶性膳食织维即可，含有该水溶性膳食织维的时间点如上所述，可为自原料的阶段至制品完成为止的任何步骤中。除此以外，亦可为如供在消费者各自饮食时撒上该水溶性膳食织维等的形态。
在本发明中，即便于为了补充减盐饮食物中所丧失的盐味或香味，而添加了食盐代替物(氯化钾等)或香味成分(氨基酸盐、或者含有大量氨基酸盐的海带或柴鱼干等食品、甜味料、香辛料等)的情况下，通过在较佳的范围内适宜调整水溶性膳食织维的添加量，亦可无问题地改善其味质。另外，水溶性膳食织维，尤其是难消化性糊精如上所述，仅具有极少的味道，因此可用于所有饮食物中。
作为利用本发明的“饮食物”的具体例，可列举：减盐调味料(味噌、酱油、餐桌盐、调味盐、蛋黄酱(mayonnaise)、沙拉酱(dressing)、烤肉的调味酱、食用醋、三杯醋、寿司醋、汤粉、汤料、天妇罗汤汁、面条汤汁、酱汁、番茄酱(ketchup)、咖哩露(curry roux)、白色露(white roux)、鱼贝萃取物、蔬菜萃取物、畜肉萃取物、复合调味料等)、减盐饮料(蔬菜汁、运动饮料、碳酸饮料等清凉饮料水，味噌汁、中式汤、浓汤(potage)、意式蔬菜汤(minestrone)等汤汁，红豆汤、奶昔(shake)、胶状饮料等甜点饮料等)、减盐保存食品(咸菜类、火腿等畜肉制品、鱼糕等水产制品、鱿鱼干或味淋鱼干等鱼干制品、速食面、速食汤、罐头、瓶装食品、各种杀菌袋装食品)、减盐小麦粉等烘烤食品(面包、饼干(cookie)、脆饼(cracker)、米脆饼、轻食食品等)等，亦可用于营养补助食品、宠物食物、家畜饲料等中。另外，在本发明中，“饮食物”亦包括制造饮食物的途中阶段的制品或原料。例如，面包、饼干等小麦粉等烘烤食品的素材，制造汤时的汤料，速食面中的粉末或液体汤等。
根据本发明，不仅可改善因减盐而丧失的盐味，而且亦可将包含浓味或香味的味觉平衡改善成良好的味觉平衡，进而亦可掩盖食盐代替品的氯化钾等的异味，因此可将食品整体的食味模糊且感觉到不足感或异味的情况较多的减盐饮食物作为令消费者满足的制品来提供。
在本说明书中，所谓“减盐饮食物”，是指源自氯化钠或其他钠盐的钠量与饮食物中标准含有的源自氯化钠或其他钠盐的钠量相比，被有意图地降低的饮食物，例如包括自通过食盐摄取限制来维持健康的方面出发而减盐的饮食物。
另外，本发明的含有水溶性膳食织维而成的盐味改善剂可针对盐味淡、食味模糊且感觉到不足感的例如咸菜、咖哩饭、天妇罗、酸酵食品等各种饮食物来使用，将其食味加工成令人满足的食味。
即，亦如之前所述般，本发明的盐味改善剂可用于在饮食物的制造步骤中进行调味的型态、或者在消费者即将品尝之前按口味调整味道的型态的任一型态，例如，如爆米花的调味般，可为在工厂或店铺中撒上本发明品的型态或以混入油脂等中的调味液的形态撒满来进行调味的型态，亦可为在消费者即将品尝之前撒上本发明品来进行调味的型态。
本发明的盐味改善剂可为水溶性膳食织维本身，亦可为将水溶性膳食织维作为主成分，较佳为以酐换算计含有约20质量％以上，更佳为约30质量％以上的水溶性膳食织维，且包含其他添加剂的盐味改善剂。作为其他添加剂，例如可列举比较少量的氯化钠、公知的氯化钾等代盐、曲分解液、一元羧酸等其他盐味增强剂，氯化钙、硫酸镁、柠檬酸铁、乳清矿物质、卤水等矿物质强化剂，芸香苷、橘皮苷、柚苷或该些的衍生物等矫味·矫臭剂，包含L-谷氨酸一钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠等香味成分的增味剂及辣椒、胡椒、山椒等香辛料等的一种或两种以上。该些添加剂视需要可适量并用。
如此，利用本发明所制造的制品是不改变食品的味道，而降低了钠含量的制品，因此作为结果，可预防或改善高血压、肾病、心脏病等循环系统疾病的产生，并对健康的维持增进作出较大的贡献。
以下，根据实验更详细地说明本发明。实验例及实例中，％表示质量％。
<实验例1>
<各种水溶性膳食织维对氯化钠的盐味所造成的影响>
对氯化钠的盐味根据共存的水溶性膳食织维的不同而受到何种影响进行调查。作为氯化钠，使用试剂级的氯化钠，作为水溶性膳食织维，使用难消化性糊精(松谷化学工业株式会社销售，商品名“Fibersol 2”，分子量约1600)、分支麦芽糊精(Roquette公司制造，商品名“Nutriose FB”，分子量约1600)、聚葡萄糖(Danisco Cultor公司制造，商品名“Litesse II”，分子量约2000)、菊糖(大日本明治制糖股份有限公司制造，商品名Raftiline HP，分子量约1500)。作为比较，使用一般的糊精(松谷化学工业株式会社销售，商品名“Pinedex#2”，DE10，分子量约1700)，另外，作为参考，使用盐味增强效果已知的海藻糖(林原公司股份有限公司制造，商品名“Treha”)。
<实验方法>
以使氯化钠以酐换算计为1.5％、上述水溶性膳食织维的任一种以酐换算计达到1％的方式，使两者溶解共存来制备试验水溶液，作为对照，制备未添加水溶性膳食织维的1.5％氯化钠水溶液，且通过品评试验(panel test)来判定试验水溶液的盐味与对照(未添加水溶性膳食织维的1.5％氯化钠水溶液)相比如何变化。官能检查员为11名，以男性6名、女性5名的构成在室温26℃下进行判定。对盐味所造成的影响的判定是以与对照相比盐味降低、无变化、略微增强、显著增强的4个阶段来判定，将针对各个水溶性膳食织维进行了各阶段的判定的官能检查员的人数示于表1。
(表1)
Figure BDA00002975348500101
如根据表1的结果已经很明确般，氯化钠的盐味未因作为一般的糊精的Pinedex#2或作为具有盐味增强效果的Trehalose(商品名)的共存而看到较大的盐味增强效果，但在可包括在水溶性膳食织维的范畴内的Fibersol 2、Nutriose FB、Litesse II、Raftiline HP中，虽然其效果有大小，但可看到盐味增强效果，令人吃惊的是，其中在作为难消化性糊精的Fibersol 2中可看到特别显著的盐味增强效果。
另外，在备注栏中有记载，对于Nutriose FB或Litesse II，感觉到如涩味或苦涩味的异味的评论较多，对于Trehalose，感觉到甜味的评论较多。
<实验例2>
<氯化钠浓度与难消化性糊精浓度对盐味增强所造成的影响>
因已判明实验例1中所使用的膳食织维之中，难消化性糊精最具有盐味增强效果，故调查了对盐味增强所给予的氯化钠浓度与难消化性糊精浓度的关系。依照实验例1的方法，使氯化钠与难消化性糊精以如表2所示分别成为0.5％至10％的方式溶解共存来制备试验水溶液。作为对照，制备未添加难消化性糊精且含有0.5％至10％的氯化钠的水溶液，并通过品评试验来进行与各试验水溶液的盐味的比较。官能检查员为11名，以男性6名、女性5名的构成在室温26℃下进行判定。判定是以与对照相比降低(-1)、无变化(0)、略微增强(1)、显著增强(2)的4个阶段来判定，将进行了各阶段的判定的官能检查员的人数乘以点数所得的结果示于表2(判定结果的数字变成最低-11点、最高22点)。
(表2)
Figure BDA00002975348500111
如根据表2的结果已经很明确般，判明盐味的增强在含有以酐换算计为0.5％以上，较理想的是约1％至5％，更佳为约1％至3％的氯化钠，并且含有以酐换算计为0.5％以上，较理想的是约1％至7％，更佳为约1％至5％的Fibersol 2的情况下，其增强效果显著。
<实验例3>
<并用氯化钠与氯化钾时的各水溶性膳食织维对盐味所造成的影响与对异味改善所造成的影响>
其次，对氯化钠与亦可称为食盐代替物的代表的氯化钾并存时的水溶性膳食织维的盐味增强效果与异味(苦涩味)改善(掩盖)效果进行调查。制备使以酐换算计为0.75％的氯化钠、0.75％的氯化钾(试剂)共存所得的水溶液。仿照实验例1，通过品评试验来判定含有1.0％的各种水溶性膳食织维时的盐味及苦涩味与对照(未添加水溶性膳食织维的0.75％氯化钠+0.75％氯化钾水溶液)相比如何变化。官能检查员为11名，以男性6名、女性5名的构成在室温26℃下进行判定。
对盐味及苦涩味所造成的影响的判定是以与对照相比各味道显著降低、略微降低、无变化、略微增强、显著增强的5个阶段来判定。将针对各个水溶性膳食织维进行了各阶段的判定的官能检查员的人数示于表3-1及表3-2。
(表3-1)
如根据表3-1的结果已经很明确般，与实验例1的结果相同，未因Pinedex#2或Trehalose的共存而看到较大的盐味增强效果，但在Fibersol 2、Nutriose FB、Litesse II、Raftiline HP中，虽然其效果有大小，但即便在包含氯化钾的情况下，亦可看到盐味增强效果。其中，依然在作为难消化性糊精的Fibersol 2中可看到特别显著的盐味增强效果。即，即便在氯化钾的存在下，亦可看到水溶性膳食织维，尤其是难消化性糊精的显著的盐味增强效果。
另外，在备注栏中有记载，对于Nutriose FB或Litesse II，感觉到如涩味或苦涩味的异味的评论较多，对于Trehalose，感觉到甜味的评论较多。
(表3-2)
Figure BDA00002975348500131
如根据表3-2的结果已经很明确般，在Fibersol 2中不仅可看到盐味增强效果，而且可看到显著的苦涩味降低效果。即，可获得如下令人吃惊的有用的结果：在难消化性糊精中不仅具有盐味增强效果，而且亦具有以减少氯化钠，并利用氯化钾补充盐味这一手法来谋求盐味改善时成为问题的异味(苦涩味)的改善(掩盖)效果。
另外，在备注栏中有记载，对于Nutriose FB或Litesse II，感觉到如涩味或苦涩味的异味的评论较多，对于Trehalose，感觉到甜味的评论较多。
<实验例4>
<并用氯化钠与谷氨酸一钠时的各水溶性膳食织维对盐味所造成的影响>
其次，对氯化钠与可在许多饮食品物中共存的谷氨酸一钠并存时的各水溶性膳食织维的盐味增强效果进行调查。制备使以酐换算计为1.5％的氯化钠、0.2％的谷氨酸一钠共存所得的水溶液。进而仿照实验例1，通过品评试验来判定含有1.0％的各种水溶性膳食织维时的盐味与对照(未添加水溶性膳食织维的氯化钠1.5％+谷氨酸一钠0.2％的溶液)相比如何变化。官能检查员为11名，以男性6名、女性5名的构成在室温26℃下进行判定。
对盐味所造成的影响的判定是以与对照相比盐味降低、无变化、略微增强、显著增强的4个阶段来判定，将针对各个水溶性膳食织维进行了各阶段的判定的官能检查员的人数示于表4。
(表4)
Figure BDA00002975348500132
Figure BDA00002975348500141
如根据表4的结果已经很明确般，与实验例1的结果相同，未因Pinedex#2或Trehalose的共存而看到较大的盐味增强效果，但在Fibersol 2、Nutriose FB、Litesse II、Raftiline HP中，虽然其效果有大小，但即便在包含谷氨酸一钠的情况下，亦可看到盐味增强效果。
难消化性糊精可称为大致既无味道亦无臭气的物质，勉强讲的话具有极少的甜味，口中的该甜味的形成及消失整体上略缓慢，通过该特有的味质而可使盐味或香味在口中比较长时间地持续，即可增强盐味或香味，进而可认为由于该甜味的消失略缓慢，因此可掩盖氯化钾等食盐代替物所具有的残存于口中的异味(苦涩味)。
另一方面，在分支结构并不发达的糊精的情况下，虽然具有少许甜味，但其整体的味质无扩展被推测是有别于难消化性糊精所具有的盐味增强效果及异味降低效果的原因。另外，在Trehalose中，因甜味强，故虽然一瞬间会感觉到盐味特别明显，但无持续性，且甜味质较清爽，因此可认为不存在掩盖氯化钾等食盐代替物所具有的残存于口中的异味(苦涩味)的效果。
[实例1]
汤
通过下述的调配及步骤来制作浓汤，并以品评试验对盐味进行判定。官能检查员为11名，以男性6名、女性5名的构成在室温26℃、汤温度40℃下进行判定。对盐味所造成的影响的判定是以与对照的比较例1相比盐味降低、无变化、略微增强、显著增强的4个阶段来判定，将进行了各阶段的判定的官能检查员的人数示于表6。
<调配>
Figure BDA00002975348500142
Figure BDA00002975348500151
*松谷化学工业株式会社，加工淀粉
<步骤>
将原料混合并加热搅拌至达到90℃为止，补充经减量的水分后，封入至杀菌袋中并进行120℃、20分钟的杀菌。
(表6)
Figure BDA00002975348500152
不添加氯化钠的比较例2与对照的比较例1相比，当然成为盐味及香味不足的味道。但是，在向比较例2中添加了Fibersol 2的实例1中，官能检查员全部回答感觉到与对照的比较例1相同或其以上的盐味，可认为在上述浓汤的体系中，能够以1.0％的Fibersol 2来代替0.5％的氯化钠。
再者，在比较例2及实例1中未添加氯化钠，但在粉末清肉汤中含有约34％的盐分(食盐换算)，因此盐味得以保持。
另外，使用爱宕(Atago)(股份)制造的数位式盐分系ES-421分别测定比较例2及实例1的盐分的结果，两者均达到0.5％，从而确认测量上的盐味同等地得以保持。
[实例2]
面包
通过以下的调配及步骤来制作汉堡面包，并确认物性或食味。调配表中的数值全部为烘焙百分比(baker′s percent)(将小麦粉的合计质量作为100％，以相对于小麦粉的合计质量的比来表示各成分的质量的质量％)。
<调配>
Figure BDA00002975348500161
*1：新化食品(股份)，“汉堡生面团2(Burger Dough 2)”(产品名)
*2：理研维他命(RikenVitamin)(股份)，“EmulsyMM100”(产品名)
<步骤>
Figure BDA00002975348500162
Figure BDA00002975348500171
<官能评价>
由平时受到训练的5名官能检查员以下述5阶段评价来对素材物性、味道、滋润感进行评分。
素材物性评价
5：与比较例2-1相同
4：与比较例2-1相比，在分割·成形时素材略松散。
3：与比较例2-1相比，在分割·成形时素材略松散，且感觉到粘性。
2：与比较例2-1相比，在分割·成形时素材松散，感觉到粘性，且混合时间延长。
1：混合时间极端地延长而不适合实际生产。
味道评价
5：与比较例2-1相同。
4：与比较例2-1相比，风味略差。
3：与比较例2-1相比，风味明显较差。
2：感觉到苦味·苦涩味等异味。
1：强烈地感觉到苦味·苦涩味等异味。
滋润感评价
5：非常滋润而易于品尝。
4：感觉到滋润感。
3：滋润感低，但不会感觉到干燥，且不会难以品尝。
2：略干燥，难以品尝。
1：相当干燥，非常难以下咽。
Figure BDA00002975348500172
Figure BDA00002975348500181
若将氯化钠减量50％，则盐味消失而感觉不到美味(比较例2-2)。因此，若利用氯化钾来补充盐味，则不仅出现苦涩味，而且滋润感消失(比较例2-3)，但通过添加作为水溶性膳食织维的Fibersol 2，不仅盐味增强，而且苦涩味亦被掩盖，亦可获得滋润感。
[实例3]
汤2
通过下述的调配及步骤来制作浓汤，并以品评试验对苦涩味进行判定。浓汤是使用未添加谷氨酸钠的粉末清肉汤来制作(比较例3-1，对照)，并制作利用氯化钾来代替其中的氯化钠的一部分而成的(比较例3-2)、向其中添加了水溶性膳食织维(Fibersol 2)而成的(实例3)，然后比较评价。
官能检查员为11名(男性6名、女性5名的构成)，在室温26℃、汤温度40℃下进行判定。
苦涩味的判定是以与对照的比较例3-1相比，苦涩味有效地降低、略微降低、无变化、略微增强、显著增强的5个阶段分别进行判定。将进行了各阶段的判定的官能检查员的人数示于表7。
<调配>
Figure BDA00002975348500182
Figure BDA00002975348500191
*1：松谷化学工业株式会社制造，加工淀粉
*2：雀巢日本(Nestle Japan)(股份)公司制造，Maggi(商品名)未添加化学调味料的清肉汤
<步骤>
将原料混合并加热搅拌至达到90℃为止，补充经减量的水分后，封入至杀菌袋中并进行120℃、20分钟的杀菌。
(表7)
Figure BDA00002975348500192
对利用氯化钾(0.2％量)来代替比较例3-1(对照)的调配中的氯化钠的一部分(0.2％量)的比较例3-2的苦涩味进行评价，结果与对照的比较例3-1相比，苦涩味当然增强，但对向其中添加了Fibersol 2(3.0％量)时(实例3)的苦涩味进行评价的结果，官能检查员全部回答与未添加氯化钾的比较例3-1(对照)相同(即无苦涩味)。
另外，关于盐味，虽然表中未揭示，但官能检查员全部回答与作为对照的比较例3-1相同、或略微增强。
根据以上可知，在将饮食品中的氯化钠的一部分替换成氯化钾的情况下，作为水溶性膳食织维的Fibersol 2不仅可有效地补充非所欲地降低的盐味，而且亦可有效地掩盖源自氯化钾的苦涩味。
另外，关于上述浓汤，亦研究了对于掩盖氯化钾特有的苦涩味有效的Fibersol 2的添加量，结果若添加1％，则效果稍弱，如上述调配般添加3％左右最有效。
[实例4]
加工干酪(Processed Cheese)
通过下述调配及步骤来制作加工干酪。在制造加工干酪时，为了提升成形性，一般使用表示乳化剂的多磷酸钠或柠檬酸三钠，但为了降低源自该些的钠量，有时以柠檬酸三钾等钾盐来代替。在本实例中，将使用柠檬酸三钠的加工干酪作为对照(比较例4-1)，由品评试验对将其调配中的柠檬酸三钠全部替换成磷酸三钾而成的加工干酪(比较例4-2)、向其中进而添加Fibersol2而成的加工干酪(实例4)的盐味与苦涩味进行判定。
由11名官能检查员(男性6名、女性5名的构成)进行判定。
盐味与苦涩味的判定是以与对照的比较例4-1相比，盐味或苦涩味显著降低、略微降低、无变化、略微增强、显著增强的5个阶段分别进行判定。将对盐味进行了各阶段的判定的官能检查员的人数示于表8，将对苦涩味进行了各阶段的判定的官能检查员的人数示于表9。
<调配>
Figure BDA00002975348500201
*1：雪印乳业股份有限公司 北海道100芳醇哥达干酪(粉碎)
<步骤>
以上述调配表所示的比例混合哥达干酪以外的原料，其后，投入经粉碎的哥达干酪，在90℃下搅拌、混合5分钟。搅拌后，分割成约7g，并成型为糖果型而制成干酪。
(表8)
Figure BDA00002975348500211
与比较例4-1(对照)相比，比较例4-2的盐味明显降低，但对于向其中添加了Fibersol 2(3.0％量)的实例4，官能检查员的大部分回答盐味恢复至与比较例4-1(对照)相同、或增强。
(表9)
Figure BDA00002975348500212
与比较例4-1(对照)相比，比较例4-2的苦涩味明显增强，但对于向其中添加了Fibersol 2(3.0％量)的实例4，大部分官能检查员回答与比较例4-1(对照)相同(即感觉不到苦涩味)。
[实例5]
减盐酱油
使5％的难消化性糊精(松谷化学工业株式会社，Fibersol 2)溶解于市售的减盐酱油(龟甲万(Kikkoman)股份有限公司，商品名“特撰圆大豆减盐酱油”，食盐约8％)中，制备使盐味增强的减盐酱油。本品与未添加Fibersol2的减盐酱油相比，盐味及香味明显增强，其既是减盐品，亦可与通常品同样有利地用于炖煮食物、副食、烧烤食物、汤菜等的调味，从而可享受食品的风味。另外，本品可有利地用于循环系统疾病患者的治疗促进、生活习惯病或代谢症候群的预防·改善、美容、健康的维持·增进等。
[实例6]
减盐味噌
将5％的Fibersol 2熬入市售的减盐味噌(丸米(Marukome)股份有限公司，商品名“美味盐分1/2”，食盐约6.5％)中并其使溶解，制备使盐味增强的减盐味噌。本品与减盐味噌相比不仅使盐味与香味明显增强，而且亦降低由作为食盐代替而添加于市售减盐味噌中的氯化钾所引起的异味，其既是减盐品，亦可与通常品同样有利地用于炖煮食物、副食、烧烤食物、汤菜等的调味，从而可享受食品的风味。另外，本品可有利地用于循环系统疾病患者的治疗促进、生活习惯病或代谢症候群的预防·改善、美容、健康的维持·增进等。
[实例7]
减盐面条汤汁
相对于使用海带与柴鱼干，并通过常规方法所制备的汤汁40质量份，调配溶解7质量份的减盐酱油、2质量份的Fibersol 2及10质量份的味淋来制造减盐面条汤汁。另外，除不使用Fibersol 2这一点以外，以相同的方式制造对照的减盐面条汤汁。
相对于对照的减盐面条汤汁的食味模糊，本发明的减盐面条汤汁含有氯化钠与难消化性糊精Fibersol 2，增强了咸味与香味，既是减盐品，亦可与通常品同样地享受面的风味。
[实例8]
盐味增强剂
将包含80质量份的Fibersol 2、10质量份的氯化钾、7质量份的氯化钙及3质量份的硫酸镁的盐味增强剂填充至300ml容带有撒出口的容器中而获得桌上用盐味增强剂。将本品撒在盐味淡、食品模糊且感觉到不足感的各种饮食物上，可增强其盐味与香味，并将其加工成令人满足的食味。

Claims (14)

1.一种饮食物的盐味改善方法，其特征在于：将水溶性膳食织维添加至饮食物中。
2.根据权利要求1所述的饮食物的盐味改善方法，其中所述盐味改善方法是钠盐的盐味增强方法。
3.根据权利要求2所述的饮食物的盐味改善方法，其中所述钠盐是氯化钠。
4.根据权利要求1所述的饮食物的盐味改善方法，其中所述盐味改善方法是钾盐的苦涩味改善(掩盖)方法。
5.根据权利要求4所述的饮食物的盐味改善方法，其中所述钾盐是氯化钾。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的饮食物的盐味改善方法，其中所述水溶性膳食织维是选自由难消化性糊精、分支麦芽糊精、菊糖及聚葡萄糖所组成的组群中的一种以上。
7.根据权利要求6所述的饮食物的盐味改善方法，其中所述水溶性膳食织维是难消化性糊精。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的饮食物的盐味改善方法，其中所述饮食物中的氯化钠的量以酐换算计，相对于所述饮食物为0.5w/w％以上。
9.根据权利要求1至8中任一项所述的饮食物的盐味改善方法，其中所述饮食物的氯化钾对于氯化钠的代替率以酐换算计为50w/w％以下。
10.根据权利要求1至9中任一项所述的饮食物的盐味改善方法，其中所述水溶性膳食织维以酐换算计，相对于所述饮食物以1.0w/w％以上的量添加。
11.一种饮食物，其通过如权利要求1至10中任一项所述的饮食物的盐味改善方法来谋求盐味改善。
12.根据权利要求11所述的饮食物，其中所述饮食物是减盐饮食物。
13.一种盐味改善剂，其含有水溶性膳食织维。
14.一种盐味改善剂，其含有水溶性膳食织维与选自氯化钠、代盐、其他盐味增强剂、矿物质强化剂、增味剂及香辛料中的一种或两种以上。
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