CN1337856A - 食盐味增强方法、食盐味增强剂、食盐味调料以及食盐味增强食品 - Google Patents

食盐味增强方法、食盐味增强剂、食盐味调料以及食盐味增强食品 Download PDF

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Abstract

本发明涉及饮食品的食盐味增强方法,其特征在于在含有食盐的饮食品中添加酸性肽或蛋白质经水解和脱酰胺处理得到的肽;以该肽作为有效成分的食盐味增强剂;含有该肽和食盐的食盐味调料;以及添加该食盐味增强剂或食盐味调料得到的饮食品。

Description

食盐味增强方法、食盐味增强剂、 食盐味调料以及食盐味增强食品
技术领域
本发明涉及含有食盐的饮食品的食盐味增强方法以及该方法中使用的食盐味增强剂和食盐味调料。另外，还涉及采用该方法得到低盐饮食品。
背景技术
食盐(氯化钠)在饮食品的调味加工过程中，发挥着赋予饮食品味道，提高饮食品的保存性，改善饮食品的物性等重要作用。食盐赋予饮食品使人感到特别鲜美的味道(食盐味)，其构成成分钠和氯是人体必需的营养元素。
但是，食盐的构成成分——钠的过量摄取被认为是多数健康问题，例如高血压等心脏病或血管系统疾病的危险因子。不仅仅是日本，在各个先进国家中随着容易患有这些疾病的高龄人群的增加，都强烈希望减少食盐，特别是钠的摄取量。
为了减少食盐的摄取量，在饮食品的调味或加工中，减少食盐的使用量是最简单的方法。但是，如果是家庭的烹调食品、加工饮食品，饮食品中含有的食盐量减少10％以上，该饮食品的美味一般会受到影响。
作为在不损失食盐味的同时减少食盐特别是钠的摄取量的方法，即一般所说的减盐方法，已知使用其自身呈现出食盐味的物质(以下，称为食盐代用物质)的方法，以及使用其自身不呈现出食盐味但通过使之与食盐共存能增强其食盐味的物质(以下，称为食盐味增强物质)的方法等。
作为食盐代用物质，已知例如钾盐、铵盐、碱性氨基酸、碱性氨基酸形成的肽以及葡糖酸的碱金属盐等。
钾盐的缺点是除了食盐味之外还具有苦味，导致特有的后味。以解决这一问题为目的的物质已知碱性氨基酸二盐酸盐、谷氨酸的钾盐或铵盐和氯化钾构成的组合物；乳精矿物与氯化钾的混合物；甘氨酸乙酯盐酸盐或色氨酸乙酯盐酸盐与氯化钾的组合物；以氯化钾与镁盐为主要成分并含有赖氨酸盐酸盐等的组合物；氯化钾、食盐和枸橼酸盐构成的钠/钾比为1以下的组合物等。
作为铵盐，已知含有钾盐、铵盐和酸性胆碱盐的组合物；含有食盐和胶囊化的铵盐的组合物等。
关于碱性氨基酸，已知含有赖氨酸琥珀酸盐、赖氨酸琥珀酸盐1水合物、鸟氨酸己二酸盐1水合物的组合物；含有碱性氨基酸的琥珀酸盐的组合物；碱性氨基酸盐酸盐、5’-核苷酸、甜味成分和枸橼酸钠的组合物；含有赖氨酸琥珀酸盐等的组合物等。
碱性氨基酸形成的肽已知鸟氨酰-β-丙氨酸、赖氨酰甘氨酸、鸟氨酰甘氨酸、鸟氨酰牛磺酸和赖氨酰牛磺酸等。
另外，葡糖酸的碱金属盐已知葡糖酸的钾盐等。
食盐味增强物质不能代替食盐，但是可以通过增强食盐的食盐味减少食盐的用量，从而可以减盐。
作为食盐味增强物质，已知分子量为50000道尔顿以下的胶原水解得到的肽(特开昭63-3766号)、甜味蛋白质somatin(特开昭63-137658号)、用具有产生枸橼酸能力的黑曲霉制曲得到的黑曲以及用黄曲霉制曲得到的黄曲的混合物消化分解得到的分解液(特开平2-53456号)、阳离子性表面活性剂十六烷基吡啶鎓盐或者十六烷基吡啶鎓盐与精氨酸或赖氨酸等碱性氨基酸的混合物(特表平3-502517号)、碳原子数3～8的饱和脂肪族一羧酸(特开平5-184326号)、碱性氨基酸精氨酸与酸性氨基酸天冬氨酸的等摩尔混合物(美国专利5145707)、蛋清蛋白质、明胶、大豆蛋白质、小麦蛋白质、玉米蛋白质、鱼蛋白质、乳蛋白质或肉蛋白质等的蛋白质水解产物(特开平7-289197号)、海藻糖(特开平10-66540号)等。
蛋白质酶分解产物具有食盐味增强作用已记载在上述特开昭63-3766号和特开平7-289197号中。特开昭63-3766号中记载胶原水解产物具有食盐味增强作用，但是该作用是胶原水解产物特有的性质，大豆蛋白质和乳蛋白质的水解产物没有这一性质。
上述特开平7-289197号中公开了使用蛋白质水解产物作为食盐味增强物质的技术，但是也记载了本发明的食盐味增强作用的活性成分是蛋白质水解产生的精氨酸和赖氨酸等游离的碱性氨基酸。
如上所述，作为减盐方法提出了大量使用食盐代用物质的方法和使用食盐味增强物质的方法。但是，从嗜好性、效果、经济性、安全性等角度来看，尚未开发出令人满意的减盐方法，因此低盐食品尚未一般化。强烈希望有解决了上述问题的方法。
关于肽的味道，有大量研究。从用糜蛋白酶处理大豆分离蛋白质的糜蛋白酶分解产物得到的设制蛋白反应产物中，作为有香味的肽分离出了含有谷氨酸或天冬氨酸的二肽和三肽[Agr.Biol.Chem.，36，1253(1972)]。这一结果使用合成肽进行了确认[Agr.Biol.Chem.，37，151(1973)]。由鱼肉蛋白质浓缩物的酶分解产物分离出分子量为1000以下的肽，进一步使用离子交换树脂将其分离成酸性、中性或碱性的肽，明确酸性低聚肽部分具有香味[Agr.Biol.Chem.，37，2891(1973)]。而且，鉴定了该酸性低聚肽部分的构成肽[J.Agric.Food.Chem.，23，49(1975)]。
低分子量的酸性肽具有食盐味的报道有一些。美味肽(deliciouspeptide)是从牛肉汤中发现的由8个氨基酸构成的香味肽。在该肽的结构与活性关系的研究中，发现碱性的二肽与酸性的二肽具有食盐味[Agr.Biol.Chem.，53,319(1989)]。另外，已经明确作为这些酸性肽以及类似酸性肽的天冬氨酸和/或谷氨酸构成的4种二肽和8种三肽同时具有香味和食盐味，而且已经报道美味肽的构成部分肽——5个氨基酸构成的酸性肽也具有食盐味[Biosci.Biotech.Biochem.，59,689(1995)]。
也有报道指出蛋白质的酶分解产物中的肽具有食盐味。有报道指出用蛋白质分解酶肌动蛋白酶处理小麦蛋白质谷蛋白，进一步将该分解产物用盐酸脱酰胺后，分离得到的分子量500～1000的部分具有甜味、酸味、苦味、涩味和香味的同时还具有食盐味。但是，有报道指出如果将这一部分添加到用干鱼煮的汤中，确认仅显著增加了香味，而甜味和食盐味等其他味道没有显著差异[日本家政学会志，45,615(1994)]。
有报道指出从大豆蛋白质的酶分解产物中分离出作为香味肽的酸性肽，其中的几种肽单独或在肌苷酸的存在下呈现出食盐味[Biosci.Biotech.Biochem.，63,555(1999)]。
另外，也有报道指出酸性肽掩蔽了肽的苦味[J.Food.Sci.，40,367(1975)]。
如上所述，关于肽或其中的酸性肽，对其自身的呈味性和它们对香味、苦味等其它味道的影响进行了大量研究，并已明确肽具有香味和食盐味等，可掩蔽苦味。但是，以对蛋白质进行水解处理和/或脱酰胺处理得到的肽为主要成分的蛋白质酶分解产物可增强食盐的食盐味尚不知道。关于具有食盐味的肽的食盐味增强作用，通过评价食盐与鸟氨酸-β-丙氨酸的混合溶液的食盐味的强度，得知各自独立地表现出食盐味，混合溶液的食盐味的强度显示相加性，没有协同作用，也就是说鸟氨酸-β-丙氨酸没有增强食盐的食盐味的作用[J.Agric.Food.Chem.，38，25(1990)]。
如上所述，尚不知道酸性肽具有食盐味增强作用。另外，市售的蛋白质进行酶分解得到的调料和营养食品原料等的酶水解产物不具有食盐味增强作用。
发明公开
本发明的目的在于提供一种含有食盐的饮食品的食盐味增强方法以及该方法中使用的食盐味增强剂和食盐味调料。另外，还在于提供一种低盐饮食品。
本发明人发现酸性肽或蛋白质进行水解处理和脱酰胺处理得到的肽其自身不具有食盐味，但具有增强食盐所具有的食盐味的作用(以下，称为食盐味增强作用)，从而完成了本发明。
本发明涉及下述(1)～(42)。
(1)饮食品的食盐味增强方法，其特征在于在含有食盐的饮食品中添加酸性肽。
(2)根据(1)记载的食盐味增强方法，酸性肽是蛋白质进行水解处理得到的物质。
(3)根据(1)记载的食盐味增强方法，酸性肽是蛋白质进行水解处理和脱酰胺处理得到的物质。
(4)根据(1)～(3)中任意一项记载的饮食品的食盐味增强方法，添加碱性物质。
(5)根据(4)记载的食盐味增强方法，碱性物质为碱性氨基酸。
(6)根据(5)记载的食盐味增强方法，碱性氨基酸为精氨酸。
(7)根据(1)～(6)中任意一项记载的饮食品的食盐味增强方法，添加琥珀酸。
(8)含有酸性肽作为有效成分的食盐味增强剂。
(9)根据(8)记载的食盐味增强剂，酸性肽是蛋白质进行水解处理得到的物质。
(10)根据(8)记载的食盐味增强剂，酸性肽是蛋白质进行水解处理和脱酰胺处理得到的物质。
(11)根据(8)～(10)中任意一项记载的饮食品的食盐味增强剂，含有碱性物质。
(12)根据(11)记载的食盐味增强剂，碱性物质为碱性氨基酸。
(13)根据(12)记载的食盐味增强剂，碱性氨基酸为精氨酸。
(14)根据(8)～(13)中任意一项记载的饮食品的食盐味增强剂，含有琥珀酸。
(15)含有酸性肽和食盐的食盐味调料。
(16)根据(15)记载的食盐味调料，酸性肽是蛋白质进行水解处理得到的物质。
(17)根据(15)记载的食盐味调料，酸性肽是蛋白质进行水解处理和脱酰胺处理得到的物质。
(18)根据(15)～(17)中任意一项记载的饮食品的食盐味调料，含有碱性物质。
(19)根据(18)记载的食盐味调料，碱性物质为碱性氨基酸。
(20)根据(19)记载的食盐味调料，碱性氨基酸为精氨酸。
(21)根据(15)～(20)中任意一项记载的饮食品的食盐味调料，含有琥珀酸。
(22)添加(8)～(14)中任意一项记载的食盐味增强剂得到的饮食品。
(23)添加(8)～(14)中任意一项记载的食盐味增强剂得到的含有食盐的饮食品。
(24)添加(15)～(21)种任意一项记载的食盐味调料得到的饮食品。
(25)饮食品的食盐味增强方法，其特征在于将蛋白质进行水解处理和脱酰胺处理得到的肽添加到含有食盐的饮食品中。
(26)根据(25)记载的饮食品的食盐味增强方法，添加碱性物质。
(27)根据(26)记载的食盐味增强方法，碱性物质为碱性氨基酸。
(28)根据(27)记载的食盐味增强方法，碱性氨基酸为精氨酸。
(29)根据(25)～(28)中任意一项记载的饮食品的食盐味增强方法，添加琥珀酸。
(30)含有蛋白质进行水解处理和脱酰胺处理得到的肽作为有效成分的食盐味增强剂。
(31)根据(30)记载的食盐味增强剂，含有碱性物质。
(32)根据(31)记载的食盐味增强剂，碱性物质为碱性氨基酸。
(33)根据(32)记载的食盐味增强剂，碱性氨基酸为精氨酸。
(34)根据(30)～(33)中任意一项记载的食盐味增强剂，含有琥珀酸。
(35)含有蛋白质经水解处理和脱酰胺处理得到的肽以及食盐的食盐味调料。
(36)根据(35)记载的食盐味调料，含有碱性物质。
(37)根据(36)记载的食盐味调料，碱性物质为碱性氨基酸。
(38)根据(37)记载的食盐味调料，碱性氨基酸为精氨酸。
(39)根据(35)～(38)中任意一项记载的食盐味调料，含有琥珀酸。
(40)添加(30)～(34)中任意一项记载的食盐味增强剂得到的饮食品。
(41)添加(30)～(34)中任意一项记载的食盐味增强剂得到的含有食盐的饮食品。
(42)添加(35)～(39)中任意一项记载的食盐味调料得到的饮食品。
本发明中，酸性肽是指构成该肽的氨基酸中酸性氨基酸数多于碱性氨基酸数的肽。酸性氨基酸是指天冬氨酸和谷氨酸，碱性氨基酸是指赖氨酸、精氨酸和组氨酸。
本发明的酸性肽优选酸性氨基酸数相对于总氨基酸数为20％以上，更优选30％以上。酸性氨基酸数相对于总氨基酸数为20％以上的场合，碱性氨基酸数优选15％以下，更优选10％以下，进一步优选5％以下。另外，酸性氨基酸数相对于总氨基酸数为30％以上的场合，碱性氨基酸数优选20％以下，更有选15％以下，进一步优选10％以下。
酸性肽的分子量优选400～30000，更优选500～30000，特别优选700～27000。肽链长优选3～250，更优选4～250，特别优选6～230。
酸性肽可以通过肽合成法得到，但是通常可以通过使用肽链内切酶等将蛋白质水解，必要时进一步进行脱酰胺处理得到。
用于分解处理的蛋白质的构成氨基酸中，酸性氨基酸数比碱性氨基酸数多的场合，通过将该蛋白质水解，可以得到酸性肽。另外，如果对该蛋白质进行脱酰胺处理，该蛋白质中的天冬氨酸残基和谷氨酸残基分别成为天冬氨酸和谷氨酸，因此可以得到更多的酸性肽。
用于分解处理的蛋白质的构成氨基酸中，酸性氨基酸和酰胺数的总数比碱性氨基酸数多的场合，除了对该蛋白质进行水解以外，还进行脱酰胺处理，可以得到酸性肽。
即使是酸性氨基酸数或者酸性氨基酸数与酰胺数的总数比碱性氨基酸数少的蛋白质，通过将该蛋白质水解生成酸性肽的场合，也可以使用它作为本发明的酸性肽。
用于本发明的水解处理和脱酰胺处理的蛋白质，只要是氨基酸组成中具有酰胺的蛋白质即可，可以使用任意一种，优选在蛋白质的氨基酸组成中酸性氨基酸数多于碱性氨基酸数的蛋白质。另外，酸性氨基酸数与酰胺的总数优选为总氨基酸数的10％以上，更优选20％以上，特别优选30％以上。
本发明中，酰胺是指天冬酰胺和谷氨酰胺。天冬酰胺和谷氨酰胺通过脱酰胺处理分别形成天冬氨酸和谷氨酸。
本发明的酸性肽或者用于经水解处理和脱酰胺处理得到肽的蛋白质例如小麦谷蛋白(简称为谷蛋白)、玉米蛋白质(玉米蛋白、谷蛋白粗粉等)、分离大豆蛋白质(简称为大豆蛋白质)等植物蛋白质，乳酪素(简称为酪蛋白)、乳清蛋白质等乳蛋白质，畜肉蛋白质、鱼肉蛋白质等肌肉蛋白质，蛋清蛋白质、胶原等动物蛋白质，微生物菌体蛋白质或微生物产生的多肽等微生物蛋白质等。
蛋白质的氨基酸组成中，酸性氨基酸数比碱性氨基酸数多的蛋白质例如大豆蛋白质、乳蛋白质、畜肉蛋白质、鱼肉蛋白质、蛋清蛋白质等。蛋白质的氨基酸组成中，酸性氨基酸数与酰胺数的总数比碱性氨基酸数多的蛋白质例如小麦谷蛋白等。
另外，酸性氨基酸数与酰胺数的总数为总氨基酸数的30％以上的蛋白质例如小麦谷蛋白和分离大豆蛋白质等。酸性氨基酸数和酰胺数的总数为总氨基酸数的20％以上不足30％的蛋白质例如乳酪素或乳清蛋白质、畜肉蛋白质、鱼肉蛋白质、蛋清蛋白质、玉米蛋白质等。酸性氨基酸数与酰胺数的总数为总氨基酸数的10％以上不足20％的蛋白质例如胶原等。
由胶原得到的明胶也可以作为本发明的蛋白质使用。明胶包括酸处理得到的明胶(A型)和碱处理得到的明胶(B型)两种。可以两者同时使用，但是由于B型明胶中酰胺键大部分被分解，也可以不进行脱酰胺处理直接使用。
蛋白质的水解处理可以通过使用酸、碱等的化学处理方法或使用蛋白质水解酶的酶处理方法等进行，优选采用酶处理方法进行。
蛋白质水解酶例如肽链内切酶(也称为蛋白酶)和肽链端解酶，优选使用肽链内切酶。
肽链内切酶例如胰蛋白酶、糜蛋白酶、枯草溶菌素等丝氨酸蛋白酶，木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等硫醇蛋白酶，胃蛋白酶、凝乳酶等羧基蛋白酶，嗜热菌蛋白酶等金属蛋白酶等。
作为肽链内切酶的市售品例如胃蛋白酶、Multiphect P-3000(协和酶公司生产)、Bioplase(长濑产业公司生产)、Alkalase(Novo公司生产)等。
如果使用具有肽链端解酶活性的肽链内切酶作为蛋白质水解酶，由于通过肽链端解酶的作用，产生出来源于游离的氨基酸和低分子肽的香味，并减少了苦味，有时可以得到较好的结果。
具有肽链端解酶活性的酶例如Sumityme FP(新日本化学公司生产)或肌动蛋白酶(科研制药公司生产)。
蛋白质水解酶的用量根据使用的酶和蛋白质的种类有所不同，优选是水解处理的蛋白质的0.05～8％(w/w)，更优选0.1～6％(w/w)，特别优选1～4％(w/w)。
蛋白质的水解处理时的pH和反应温度可以采用所使用的酶的最适条件或与之近似的条件。反应条件可以考虑最终得到的水解产物的食盐味增强作用或味质决定。蛋白质水解酶的用量、反应pH、反应温度、稳定性等信息可以从酶的提供者得到。
pH的调整可以通过盐酸、醋酸、乳酸、枸橼酸或磷酸等任意的饮食品允许的适当酸，或者氢氧化钠、氢氧化钾等任意的饮食品允许的适当碱进行。蛋白质的水解处理时间根据所使用的蛋白质水解酶的种类、其用量、温度、pH条件等有所不同，优选1～100小时，更优选6～72小时。
水解处理结束后，反应液可以直接用于下一步的处理，也可以通过加热处理或酸处理使酶失活后用于下一步的处理。
以下对脱酰胺处理步骤进行说明。
脱酰胺处理方法例如化学的方法和使用酶处理的方法。脱酰胺处理反应可以在上述蛋白质水解处理前进行，也可以在蛋白质水解处理后进行。另外，还可以在蛋白质水解处理的同时进行。
化学脱酰胺方法可以采用公知的方法。一般用酸加热处理蛋白质。酸例如盐酸、硫酸等无机酸以及醋酸、乳酸等有机酸，以高脱酰胺率为目的时，优选使用盐酸。使用盐酸的脱酰胺反应例如可以在盐酸浓度为0.4～1.0mol/L，温度为50～125℃，加热时间为10～180分钟的条件下进行。
具体的方法例如Food Technol.，15(3)，141(1961)；J.FoodSci.，40，1283(1975)；J.Agric.Food Chem.，24，504(1974)；日本农艺化学会志，55,983(1981)以及Agric.Biol.Chem.，49，1251(1985)等记载的方法。
用酸进行脱酰胺反应时，反应结束后有必要使用中和剂进行中和。作为中和剂一般使用氢氧化钠，如果希望所得的食盐味增强剂中不含有钠，可以使用氢氧化钾等饮食品加工中使用的其它碱。也可以使用游离的碱性物质作为中和剂的一部分或全部。游离的碱性物质例如精氨酸、赖氨酸等碱性氨基酸。
采用酶的脱酰胺反应可以按照公知的方法进行。
第一种方法例如采用使用肽链内切酶的水解反应的方法。本反应中，在肽键分解的同时进行脱酰胺反应。使用的酶例如木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胰酶、Alkalase(Novo公司生产)、链霉蛋白酶(科研化学生产)等。反应通常在pH8～11，10～75℃下进行6～48小时。
具体的方法例如Agric.Biol.Chem.，50，1989(1986)；J.Agric.Food Chem.，35，224(1987)；J.Agric.Food Chem.，35，285(1987)；J.Food Sci.，55，127(1990)；特开平3-91445号公报等记载的方法。
第二种方法例如使用水解肽中谷氨酰胺的酰胺键的肽谷氨酰胺酶[Biochemistry，10，1222(1971)]的方法。采用该方法，可以得到更高的脱酰胺率。使用肽谷氨酰胺酶的处理由于在蛋白质加热处理后或用酶对蛋白质进行水解处理后进行可以提高效率，因此优选[J.FoodSci.，53，1132(1988)；J.Food Sci.，54，598(1989)；JAOCS，68，459(1991)以及J.Agric.Food Chem.，40，719(1992)]。
蛋白质进行水解处理和脱酰胺处理得到的肽的分子量优选400～30000，更优选500～30000，特别优选700～27000。肽链长优选3～250，更优选4～250，特别优选6～230。
蛋白质的脱酰胺处理及之后的水解处理，或者水解处理及之后的脱酰胺处理也可以按照文献记载的方法进行[J.Cereal Sci.，21，153(1994)以及日本家政学会志，45，615(1994)]。为了得到本发明的具有食盐味增强作用的蛋白质水解产物，必要的脱酰胺率根据蛋白质中酸性氨基酸的含量和酰胺的含量有所不同，优选20％以上，更优选50％以上，特别优选80％以上。
蛋白质经水解处理以及必要时进行的脱酰胺处理得到的溶液可以直接添加到饮食品中，或者用于食盐味增强剂或食盐味调料，也可以对该溶液进行采用活性炭、超滤膜等的脱色处理，采用层析、膜分离等的分离精制处理，采用减压浓缩等的浓缩处理等，得到脱色液、精制液、浓缩液等液体，对该液体进行减压干燥、喷雾干燥等干燥处理得到固体物质、粉末等，将其添加到饮食品中，或者用于食盐味增强剂或食盐味调料。
碱性物质进一步强化蛋白质经水解处理以及必要时进行的脱酰胺处理得到的肽的食盐味增强作用。该碱性物质只要是可以添加到饮食品中，并强化肽的食盐味增强作用的物质，没有特别的限定，例如碱性氨基酸。
碱性氨基酸例如精氨酸、赖氨酸、鸟氨酸等，特别优选精氨酸。使用的碱性物质在作为对象的食品中的浓度为3～50mmol/kg，优选8～25mmol/kg。精氨酸的场合为0.04～0.9％，优选0.15～0.4％。
本发明的肽带来的食盐味增强作用可以被琥珀酸进一步强化。已知琥珀酸具有贝类特有的味道。琥珀酸即使在感觉不到琥珀酸特有味道的阈值浓度0.02％以下的浓度条件下也可以发挥其效果。使用的琥珀酸作为游离酸或盐在其对象食品中的浓度为0.001～0.1％，优选0.005～0.03％。
成为本发明食盐味增强方法的对象的饮食品可以是不含有食盐的饮食品，也可以是含有食盐的饮食品，只要是饮食时含有食盐的食品，就没有特别的限定。饮食品例如豆酱、酱油、作料汁、海带·鲣鱼汤、白色调味汁、蛋黄酱、调味番茄酱等调料，清汤、清炖肉汤、鸡蛋汤、裙带菜汤、鱼翅汤、浓汤、酱汤等汤类，面条类食品(荞麦面条、面条、中国汤面、通心粉等)的卤，汤，辣酱油类，粥、菜粥、茶泡饭等用米烹调的食品，火腿、香肠、干酪等畜产加工品，鱼糕、干鱼、腌的食品、珍味等水产加工品，咸菜等蔬菜加工品，马铃薯片、煎饼、蛋糕等糕点快餐类，煮的食品、油炸食品、烧烤的食品、咖喱等烹调食品等。
本发明的食盐味增强剂含有酸性肽或蛋白质经水解处理和脱酰胺处理得到的肽，必要时含有碱性物质和/或琥珀酸，必要时也可以进一步含有无机盐、酸、氨基酸类、核酸、糖类、赋形剂等饮食品中可以使用的各种添加剂。
另外，本发明的食盐味调料含有酸性肽或蛋白质经水解处理和脱酰胺处理得到的肽以及食盐，必要时含有碱性物质和/或琥珀酸，必要时也可以进一步含有调料、香辛料、无机盐、酸、氨基酸类、核酸、糖类、赋形剂等饮食品中可以使用的各种添加剂。
无机盐例如食盐、氯化钾、氯化铵等。酸例如抗坏血酸、富马酸、苹果酸、酒石酸、枸橼酸、脂肪酸等羧酸及其盐等。该盐例如钠和钾盐。氨基酸例如谷氨酸钠、甘氨酸等。核酸例如肌苷酸钠、鸟苷酸钠等。糖类例如蔗糖、葡萄糖、乳糖等。调料例如酱油、豆酱、精汁等天然调料，香辛料例如各种香辛料。赋形剂例如淀粉水解产物——糊精、各种淀粉等。其用量可以根据使用目的适当设定，例如相对于肽100重量份可以使用0.1～500重量份。
本发明中的低盐食品是指食盐浓度比通常的食盐浓度低的饮食品，一般是指食盐浓度为通常的食盐浓度的80％(w/w)以下的饮食品。通常的食盐浓度根据饮食品的种类、产品有所不同，本发明中适用的饮食品的食盐浓度没有特别的限定。
饮食品中使用的食盐味增强剂和食盐味调料的量相对于对象食品以酸性肽计为0.01～1.5％(w/w)，优选0.1～0.8(w/w)。蛋白质经分解得到的肽混合物的场合，取决于原料蛋白质，但通常以肽计是0.02～2.0％(w/w)，优选0.2～1.0(w/w)。食盐味增强剂中含有食盐，其含量过高时，通过脱盐处理降低食盐含量后使用。脱盐处理可以采用电透析法或反渗法进行。
以下说明本发明中使用的分析方法。1.蛋白质和肽的定量法
蛋白质和水解产物中的肽的量根据总氮(T-N)量求出。总氮的定量采用基耶达氏(Kjeldahl)法或杜马(Dumas)法进行。作为求平均肽链长时的氮量，使用由总氮量减去采用下述方法测定的氨量得到的值。蛋白质的量和肽量用总氮量乘以换算系数求出。换算系数谷蛋白使用5.7，其他蛋白质使用6.25。2.氨基态氮定量法
氨基态氮的定量采用以三硝基苯磺酸作为显色试剂的比色法[Agric.Biol.Chem.，50，1217(1986)]进行。由于不仅以低分子的肽作为测定对象，而且以高分子肽作为测定对象，故省略了采用三氯醋酸的除蛋白质处理。使用亮氨酸作为标准物质。由于铵离子也与三硝基苯磺酸反应发生显色，减去基于硫酸铵标准溶液的吸光度和试样中铵离子浓度计算出的铵离子的吸光度，求出氨基态氮浓度。3.氨定量法
氨的定量按照使用Determiner NH3(协和梅迪克斯公司生产)的酶法进行。4.平均肽长
平均肽长由水解产物中的总氮量除以氨基态氮的量得到。5.脱酰胺率
蛋白质中酰胺键的脱酰胺率(％)用通过脱酰胺反应生成的氨态氮相对于蛋白质中的酰胺态氮的比例表示。准确称量约1g的蛋白质，将其在50ml的2mol/L盐酸中，120℃下加热30分钟后，测定生成的氨，求出蛋白质中的酰胺态氮。6.氨基酸分析法
游离氨基酸直接使用氨基酸自动分析计进行，蛋白质及其水解产物中肽的氨基酸组成在盐酸分解后使用氨基酸自动分析仪进行。7.酸性肽的分离
从肽混合物中分离酸性肽，按照使用SP-Sepharose Fast Flow(Pharmacia Biotech公司生产)作为离子交换体的离子交换柱色谱法获得。8.食盐浓度测定法
通过由酶水解处理和脱酰胺处理中使用的氢氧化钠的量以及来源于原料的钠的量计算出酶水解产物中钠的浓度，作为食盐浓度(计算法)。另外，采用钠离子选择性电极(Metlartred公司生产)测定(电极法)。两者的测定结果几乎一致。9.食盐味增强作用评价法1
将食盐浓度调整到0.100mol/L的试验物质溶液的食盐味与0.100mol/L(0.58％(w/v))、0.125mol/L(0.73％(w/v))、0.150mol/L(0.88％(w/v))和0.175mol/L(1.02％(w/v))的食盐标准溶液的食盐味相比较，与哪个标准食盐溶液的食盐味相同或相近，由评审员根据表1所示的点评法评价食盐味增强物质的食盐味增强作用。评审员由饮食品的调味专家构成。
表1
             试验物质溶液的食盐味   评分
与0.100mol/L食盐溶液相同或相近     0
与0.100mol/L食盐溶液和0.125mol/L食盐溶液之间相同或相近     1
与0.125mol/L食盐溶液相同或相近     2
与0.125mol/L食盐溶液和0.150mol/L食盐溶液之间相同或相近     3
与0.150mol/L食盐溶液相同或相近     4
与0.150mol/L食盐溶液和0.175mol/L食盐溶液之间相同或相近     5
与0.175mol/L食盐溶液相同或相近     6
10.食盐味增强作用评价法2(恒定刺激法)
以食盐浓度调整为0.10mol/L的肽溶液作为试验溶液。作为标准食盐溶液，配制0.08mol/L、0.09mol/L、0.10mol/L、0.11mol/L、0.12mol/L、0.13mol/L、0.14mol/L、0.15mol/L和0.16mol/L的标准食盐溶液。从这些食盐溶液中选择连续的5个阶段的标准溶液，使试验溶液的食盐味强度几乎处于中间，与试验溶液的食盐味(相当于恒定刺激)比较，用不等号或等号表示哪个食盐味强。对于各种标准食盐溶液，求出认为标准溶液的食盐味强的评审员相对于全体评审员的比例(以下将该比例称为判断出现率)以及认为标准溶液的食盐味弱的评审员相对于全体评审员的比例，将这些数值相对于横轴的标准食盐浓度(恒定刺激的强度)在正态概率坐标纸上作图，对于试验溶液强的比例和弱的比例，分别引出一条直线。以这两条直线上50％的判断出现率对应的2点的浓度的中间值作为试验物质溶液的等价食盐浓度。另外，等价浓度也可以以2条直线的交点或其附近的浓度得到(佐藤信著，“统计性官能检查法”，第2版，304页，1995年，日科技连出版社)。评审员由饮食品的调味专家12～15名构成。
以下说明本发明的实施例。发明的最佳实施方式
实施例1
将小麦谷蛋白粉末134g(T-N：118mg/g，酰胺态氮：1.88mmol/g，Weston foods公司生产)分散在0.6mol/L盐酸866ml中，在高压釜中120℃下加热2小时，得到脱酰胺后的谷蛋白分散液910ml。用2mol/L氢氧化钠将该分散液的pH调节为8.0后，加入蛋白质分解酶Multiphect P-3000(协和酶公司生产)6ml，在40℃下进行水解反应20小时。反应中用2mol/L氢氧化钠调节为pH8.0。反应后，在水解液中加入2mol/L盐酸调节为pH6.0后，在80℃下加热20分钟使酶失活，添加活性炭10g脱色，过滤，得到以小麦谷蛋白经水解处理和脱酰胺处理得到的肽为有效成分的具有食盐味增强作用的谷蛋白分解液1200ml。该分解液的氮浓度为12.8g/L，食盐浓度为0.505mol/L。
使用得到的分解液，配制表2所示组成的评价液。另外，将评价液中的肽浓度调节为分解液中肽浓度的1/10倍，将评价液中的食盐浓度调节为0.1mol/L。
                      表2
分解液(ml)   1mol/L NaCl(ml)   水(ml)  合计(ml)
    100     50     850     1000
按照食盐味增强作用评价法1评价该溶液的食盐味增强作用，评价液的食盐味大致相当于食盐浓度0.125mol/L，评分为2。
采用食盐味增强作用评价法2对评价液的食盐味增强作用进行评价时，等价食盐浓度为0.129mol/L。
另外，评价现有技术中在食盐味增强作用以及味质方面评价较高的精氨酸和天冬氨酸的等摩尔混合物(美国专利5145707号)。配制含有0.1mol/L食盐、0.02mol/L精氨酸和0.02mol/L天冬氨酸的水溶液，评价等价食盐浓度，结果为0.125mol/L。即使精氨酸和天冬氨酸的浓度进一步升高，等价食盐浓度也不上升。另外，对于含有0.02mol/L精氨酸(盐酸盐)和0.1mol/L食盐的水溶液，以及含有0.02mol/L天冬氨酸(钠盐)和0.1mol/L食盐的水溶液，等价食盐浓度分别为0.116mol/L和0.111mol/L。
评价液中的精氨酸浓度为0.012g/L，赖氨酸浓度为0.007g/L，天冬氨酸浓度为0.148g/L。因此，配制含有0.1mol/L食盐、0.012g/L精氨酸、0.007g/L赖氨酸和0.148g/L天冬氨酸的水溶液，评价该水溶液的等价食盐浓度，结果为0.100mol/L。
实施例2
与实施例1同样处理小麦谷蛋白粉末134g，得到脱酰胺处理后的谷蛋白分散液910ml。在该分散液中加入精氨酸42g，再用2mol/L氢氧化钠调节为pH8.0，以后的处理与实施例1同样进行，得到以蛋白质经脱酰胺处理和酶分解处理得到的肽与精氨酸为有效成分的具有食盐味增强作用的谷蛋白分解液1100ml。该分解液的食盐浓度为0.351mol/L，根据分解液的游离氨基酸的分析结果，精氨酸浓度为34.2g/L，除去精氨酸的氮量为14.0g/L。
使用得到的分解物，配制表3所示组成的评价液。另外，将评价液中的肽浓度调节为分解液中肽浓度的1/10倍，将评价液中的食盐浓度调节为0.1mol/L。
                      表3
分解液(ml)  1mol/LNaCl(ml)   水(ml)   合计(ml)
    100     65     835     1000
采用食盐味增强作用评价法1评价该溶液的食盐味增强作用，10倍稀释液的食盐味大致相当于食盐浓度0.15mol/L，评分为4。按照评价法2进行评价时，评价液的等价食盐浓度为0.149mol/L。
通过将本分解液和精氨酸组合，食盐味增强作用(由于单独使用分解液时，0.1mol/L食盐的食盐味上升至0.125mol/L，以0.025的量作为1倍，进行比较)比使用精氨酸上升了约2倍。
等价食盐浓度为0.125mol/L含有0.1mol/L食盐、0.02mol/L精氨酸和0.02mol/L天冬氨酸的水溶液的精氨酸浓度为3.48g/L，与本评价液中的精氨酸浓度(3.42g/L)几乎相同。因此，评价液中的小麦谷蛋白经水解处理和脱酰胺处理得到的肽与精氨酸同时表达食盐味增强作用时，比天冬氨酸更优良。
实施例3
将分离大豆蛋白质(T-N：132mg/g，酰胺态氮：0.958mmol/g，不二制油公司生产)50g分散在水450ml中，50℃下加入Alkalase 1ml，不调节pH直接反应30分钟后，用6mol/L氢氧化钠使pH上升为8，在50℃下反应21小时。反应中维持在pH8。反应后，用6mol/L盐酸调节为pH6.0，在85～90℃下加热20分钟使酶失活后，进行离心分离和过滤，得到透明的分解液445ml。总氮浓度为13.10g/L，食盐浓度为0.177mol/L。游离精氨酸浓度为0.01g/l以下。另外，脱酰胺率为20％。采用评价法1对稀释10倍的分解物的食盐味增强作用进行评价，不存在精氨酸时评分为1，0.012mol/L浓度的精氨酸存在下评分为2。
实施例4
在含有Alkalase 8ml的55℃的温水3460ml中缓慢加入谷蛋白532g，将温度保持在55℃，反应24小时。反应中，用6mol/L氢氧化钠将pH调节为7.0。将得到的酶分解液3848ml取出3800ml，加入浓盐酸226ml，在115℃下加热90分钟，进行脱酰胺处理。将处理液3940ml分成2等分，向一方加入6mol/L氢氧化钠218ml，向另一方加入6mol/L氢氧化钠135ml和精氨酸85.5g，分别得到中和液。在中和液中分别加入活性炭34g脱色后，浓缩，分别得到1600ml具有盐味增强作用的肽溶液。不含有精氨酸的肽溶液(试样1)的肽浓度为94.6g/L，食盐浓度为0.92mol/L。含有精氨酸的肽溶液(试样2)的肽浓度为94.6g/L，食盐浓度为0.62mol/L，精氨酸浓度为50.0g/L。
按照食盐味增强作用评价法2对它们的食盐味增强作用进行评价。试样1在食盐浓度0.1mol/L中肽浓度为1％时的等价食盐浓度为0.126mol/L。试样2在肽浓度为0.4％时等价食盐浓度为0.126mol/L，肽浓度为0.8时等价食盐浓度为0.140mol/L，肽浓度为1.0％(w/v)时等价食盐浓度为0.156mol/L，肽浓度为1.25％(w/v)时等价食盐浓度为0.162mol/L。
试样2的含有肽0.8％的0.05mol/L、0.10mol/L、0.15mol/L和0.20mol/L的食盐溶液的等价食盐浓度分别为0.069mol/L、0.140mol/L、0.222mol/L和0.291mol/L。食盐溶液的盐味分别增强了1.38倍、1.40倍、1.48倍和1.46倍。
实施例5
将小麦谷蛋白(T-N：118mg/g，酰胺态氮：1.88mmol/g，Westonfoods公司生产)67g、分离大豆蛋白质(T-N：132mg/g，酰胺态氮：0.958mmol/g，不二制油公司生产)60g、酪蛋白(T-N：133mg/g，酰胺态氮：0.785mmol/g，Sigma公司生产)50g和玉米蛋白(T-N：135mg/g，酰胺态氮：1.62mmol/g，Sigma公司生产)分别分散在0.6mol/L盐酸433ml、440ml、450ml和450ml中，在高压釜中120℃下加热120分钟，进行脱酰胺处理。脱酰胺率谷蛋白和分离大豆蛋白质均约为90％，酪蛋白和玉米蛋白均约为100％。将反应液冷却至50℃后，用6mol/L氢氧化钠分别将反应液调节为pH8.0后，加入蛋白质分解酶Alkalase(Novo公司生产)1ml，在50℃下进行水解处理20小时。反应中，用6mol/L氢氧化钠使pH维持在8.0。分解反应后，用6mol/L盐酸调节为pH6.0，在85～90℃下加热20分钟，使酶失活后，离心分离，上清液混浊时过滤，分别得到透明的分解液415ml、415ml、498ml和452ml。总氮浓度分别为16.27g/L、14.91g/L、12.70g/L和10.99g/L，食盐浓度分别为0.704mol/L、0.774mol/L、0.732mol/L和0.690mol/L。
在分解液的10倍稀释液中添加食盐使食盐浓度分别达到0.1mol/L，配制评价液。
采用评价法1对评价液的食盐味增强作用进行评价，评分分别为2。
其次，采用评价法1对使用精氨酸时的食盐味增强作用进行评价。作为评价液，使用配制成肽浓度为分解液中的肽浓度的1/10倍，食盐浓度为0.1mol/L，使用精氨酸盐酸盐，精氨酸浓度为0.012mol/L(2.09g/L)的溶液。
对于各种评价液，使用精氨酸盐酸盐的分解液的评分均为4。该结果说明广范围的蛋白质经水解处理和脱酰胺处理得到的肽具有食盐味增强作用，通过精氨酸其作用进一步增强。
蛋白质分解得到的肽具有食盐味增强作用，为了确认该食盐味增强作用不是酰胺键分解产生的铵盐和酸处理或酶分解产生的游离氨基酸引起的，用高交联度强酸性阳离子交换树脂处理分解物，配制除去分解液中的铵离子和游离氨基酸以及一部分低分子量的肽的分解液，考察其食盐味增强作用。另外，使用Diaion SK116(三菱化学公司生产)作为高交联度强酸性阳离子交换树脂。
由分解液除去铵离子、游离氨基酸和低分子量的肽按照下述进行。将分解液50ml装入填充有离子交换树脂(H型)250ml的柱后，用水洗脱，得到流出液750ml。将得到的洗脱液浓缩，用6mol/L氢氧化钠调节为pH6.5，加入水达到100ml。然后，用2mol/L氨水洗脱柱，得到洗脱液750ml，将其浓缩，用2mol/L盐酸调节为pH6.5，加入水达到100ml。pH调节前的pH在6.5至7.2的范围内。对于分解液和流出液，求出游离氨基酸浓度、氨浓度、平均肽长。
结果如表4所示。另外，流出液和洗脱液的浓度按分解液50ml换算表示。
                                   表4
游离氨基酸(g/L) 氨(mmol/L)     平均肽长
分解液      流出液  分解液   流出液    分解液   流出液
谷蛋白  7.26      0.02     229    0.41      4.87    8.06
大豆蛋白  12.68      0.04     102    0.41      3.17    5.88
酪蛋白  12.48      0.03     77    0.10      2.69    4.35
玉米蛋白  10.36      0.11     170    0.32      2.38    6.29
流出液的游离氨基酸和氨浓度为分解液中浓度的100分之1以下，除去了几乎所有的游离氨基酸和氨。根据平均肽长的变化判断出游离氨基酸和低分子量的肽分离到洗脱液中，长的肽分离到流出液中。与肽链端解酶作用得到的通常的分解物的平均肽长相比，分解液的平均肽长相当低，这是由于为了进行脱酰胺而接受盐酸加热处理。
采用评价法1在0.012mol/L浓度的精氨酸存在下评价稀释到5倍的流出液和洗脱液的食盐味增强作用，流出液的评分均为4，洗脱液的评分均为0。同时含有流出液和洗脱液的5倍稀释液的食盐味增强作用与分解液相同，评分为4。不使用精氨酸时流出液的评分也为2，洗脱液的评分为0，两者组合时评分为2，显示同样的倾向。
根据这些结果，确认分解液中的游离氨基酸与铵盐并不是表达食盐味增强作用所必须的。
将各蛋白质的分解液100ml分别注入透析管(和光纯药公司生产，分离分子量12000～14000)，用流水透析2昼夜。在透析液中加入蒸馏水，分别调节为200ml。使用这样配制的溶液，求出透析内液的游离氨基酸浓度、氨浓度和平均肽长。
结果如表5所示。另外，各种浓度换算成分解液100ml中含有的浓度表示。
                           表5
 游离氨基酸(g/L)  氨(mmol/L)   平均肽长
  谷蛋白      0.03      2.08      22.1
  大豆蛋白      0.02      0.98      7.9
  酪蛋白      0.01      0.58      6.7
  玉米蛋白      0.01      1.14      11.3
通过透析，透析内液的游离氨基酸和氨浓度减少到分解液中浓度的1％以下。
采用评价法1评价将食盐浓度调节为0.1mol/L的透析内液5倍稀释液的食盐味增强作用，同时作为对照，评价相同食盐浓度的分解液10倍稀释液的食盐味增强作用。不存在精氨酸时，透析内液稀释液和水解液稀释液评分均为2，显示几乎相同的增强作用，存在精氨酸时任何一种稀释液评分均为4，显示几乎相同的增强作用。该结果与上述用离子交换树脂进行分离试验的结果相同，表明游离氨基酸和铵盐并不是表达本发明的食盐味增强作用必须的成分。另外，本透析试验的结果还表明发挥食盐味增强作用的有效成分不是低分子肽。透析内液本身均感觉不到食盐味。
用盐酸将原料蛋白质、分解液和透析内液分解，分别测定氨基酸组成，求出酸性氨基酸重量相对于总氨基酸重量的比例(重量％)。
结果如表6所示。
                          表6
 原料蛋白质中(重量％)    分解液中(重量％)   透析内液中(重量％)
  谷蛋白      41.9      43.0      48.5
  大豆蛋白      32.4      34.3      38.6
  酪蛋白      29.1      28.9      31.4
  玉米蛋白      29.7      30.5      39.7
另外，根据氨基酸组成求出酸性氨基酸相对于总氨基酸的比例(摩尔％)。
结果如表7所示。
                        表7
 原料蛋白质中(摩尔％)   分解液中(摩尔％)  透析内液中(摩尔％)
  谷蛋白      37.9      39.5      44.9
  大豆蛋白      30.0      31.8      36.9
  酪蛋白      26.8      26.6      29.9
  玉米蛋白      26.3      27.0      36.7
具有食盐味增强作用的透析内液中，重量％和摩尔％两者与原料蛋白质和分解液相比，酸性氨基酸的比例均较高，表明酸性肽的存在比例高。
为了求出具有食盐味增强作用的肽的分子量，进行凝胶过滤。试样使用将各分解液用活性炭脱色后，浓缩至原分解液的2倍，脱盐除去食盐后的浓缩分解液。脱盐按照使用Micro Acilyser S1(旭化成工业公司生产)的电透析进行。凝胶使用Superdex 75 Prep Grade(Pharmacia Biotech公司生产)。凝胶过滤采用经0.02mol/L磷酸-0.1mol/L食盐缓冲液(pH6.8)缓冲化的柱(凝胶层：直径5cm，高50cm)进行。预先分离作为标准物质的分子量1355的维生素B12和分子量6500至67000的标准蛋白质，测定洗脱位置，求出分子量不足2300、2300～7300和大于7300这3部分的洗脱位置。作为食盐味增强作用感官评价的对照，使用0.02mol/L磷酸-0.1mol/L食盐缓冲液。试样的量为10ml。
对各部分的食盐味增强作用进行感官评价，结果对于4种蛋白质，确认任何一部分均具有增强活性，活性肽的分子量达到很宽的范围。另外，试样中肽的最大分子量为27000～30000。
实施例6
对于含有高浓度谷氨酰胺的市售肽制品经脱酰胺处理得到的处理液考察食盐味增强作用。
肽制品使用“谷氨酰胺肽WGE 80 GPN”和“谷氨酰胺肽WGE80 GPU”均由DMV International公司生产)。“谷氨酰胺肽WGE 80GPN”含有谷氨酰胺25％(w/w)，平均分子量为670，含有分子量低于500的肽66％(w/w)，分子量为500～1000的肽19％，分子量为1000～10000的肽15％(w/w)。“谷氨酰胺肽WGE 80 GPU”含有谷氨酰胺29％(w/w)，平均分子量为6700，含有分子量低于500的肽14％(w/w)，分子量为500～1000的肽11％，分子量为1000～10000的肽75％(w/w)。另外，“谷氨酰胺肽WGE 80 GPU”含有分子量大于10000的肽23％。
将这些肽制品溶解于0.65mol/L盐酸中，分别使肽浓度达到10％，在115℃下加热90分钟，进行脱酰胺反应后，用6mol/L氢氧化钠中和反应液。
使用这些中和液评价食盐味增强作用。配制含有肽0.4％(w/v)、食盐0.1mol/L和精氨酸0.012mol/L的水溶液作为评价液，以含有食盐0.1mol/L和精氨酸0.012mol/L的水溶液作为对照液，评价盐味的强度。结果低分子量的“谷氨酰胺肽WGE 80 GPN”的脱酰胺处理物的盐味与对照液的盐味相同，确认没有增强作用，高分子量的“谷氨酰胺肽WGE 80 GPU”的脱酰胺处理物的盐味比对照液的盐味强，确认有增强作用。
实施例7
在溶解有Alkalase 8g的60℃温水3400ml中分散谷蛋白600g，在60℃下反应20小时。反应中，用6mol/L氢氧化钠使pH保持在7.0。其次将温度下降到55℃，加入Sumithim FP(新日本化学公司生产)1g，反应10小时，得到酶分解液3805ml。在该分解液3780ml中加入浓盐酸280ml，在120℃下加热15分钟，进行脱酰胺处理。在处理液中加入6mol/L氢氧化钠490ml中和后，加入活性炭70g进行脱色。将脱色得到的溶液浓缩，得到的浓缩液2060ml。
在该浓缩液1960ml中溶解精氨酸172g和枸橼酸1水合物72g，得到含有精氨酸的液态食盐味增强剂2130ml。其组成为肽161g/L，精氨酸81g/L，食盐79g/L。
另外，将一部分浓缩液在热风供给温度175～180℃，排风温度90℃下喷雾干燥，得到的粉末状食盐味增强剂。其组成为肽38.0％(w/w)、精氨酸19.0％(w/w)、食盐16.9％(w/w)。用含有肽0.4％(w/v)和0.6％(w/v)的0.1mol/L食盐溶液评价该粉末的盐味增强作用，等价食盐浓度分别为0.127mol/L和0.135mol/L。实施例8
将肽分成酸性部分以及中性和碱性部分2部分，考察各部分的食盐味增强作用和氨基酸组成。
从肽混合物中分离酸性肽部分以及中性和碱性部分时采用离子交换色谱法进行。离子交换体使用SP-Sepharose Fast Flow(PharmaciaBiotech公司生产)。
以实施例4得到的不含有精氨酸的肽溶液(试样1)和实施例5由分离大豆蛋白获得的分解液作为分离试样。由分离大豆蛋白得到的分解液按照实施例4进行脱色浓缩。将这些肽溶液浓缩后，进行脱盐处理。用1mol/L枸橼酸溶液和水调节，使肽浓度达到约100g/L，pH达到3.5，将70ml装入用0.02mol/L枸橼酸缓冲液(pH3.5)缓冲化的离子交换体的柱(凝胶层：直径2.6cm，高26cm)中。其次使同样的缓冲液流过，除去最初的流出液110ml，300ml的流出液为酸性肽部分。之后，用含有0.02mol/L磷酸缓冲液(pH8.8)和0.5mol/L食盐的水溶液洗脱吸附肽，以洗脱液300ml作为中性和碱性部分。将各部分用6mol/L氢氧化钠溶液调节为pH7.0。中性和碱性部分浓缩至约40ml，脱盐。
对于脱盐后的分解液和分离部分，测定游离氨基酸，盐酸分解后测定总氨基酸，对于各种的氨基酸，用总氨基酸的值减去游离氨基酸的值，求出肽的氨基酸组成。根据该氨基酸组成求出酸性氨基酸和碱性氨基酸相对于总氨基酸的比例(摩尔％)。
结果如表8所示。
                  表8
 酸性氨基酸  碱性氨基酸
谷蛋白：分解液酸性部分中性和碱性部分      35.2      4.4
     47.2      0.1＞
     18.8      31.2
大豆蛋白：分解液酸性部分中性和碱性部分      27.5      15.6
     33.8      3.4
     16.4      34.7
表8说明对于各种蛋白质，酸性部分与分解液相比，酸性氨基酸的比例上升，碱性氨基酸的比例下降。中性和碱性部分与分解液相比，酸性氨基酸的比例下降，碱性氨基酸的比例上升。
本试验结果中分解液的酸性氨基酸比例较实施例5的表7所示的酸性氨基酸的比例低，这是由于通过酶分解处理和采用酸的脱酰胺处理，蛋白质中的酸性氨基酸，特别是天冬氨酸的一半以上转变成游离氨基酸。
对于分解液和各部分，比较食盐味增强作用。由分解液配制肽浓度为0.4％(w/v)，食盐浓度为0.1mol/L的评价液。按照分解液换算，以与分解液的评价液相同的稀释度，由各部分配制食盐浓度为0.1mol/L的评价液。作为对照使用0.1mol/L的食盐溶液。
评价这些评价液的食盐味增强作用，酸性部分存在食盐味增强作用，而中性和碱性部分没有增强作用。
另外，确认分解液、酸性部分、中性和碱性部分均没有食盐味。另外，含有0.1mol/L食盐和0.02mol/L枸橼酸钠的水溶液(pH7.0)的盐味的强度与0.1mol/L的食盐溶液相同，确认对上述结果没有影响。
实施例9
以实施例1和实施例2得到的分解物作为食盐味增强剂，用于蔬菜风味汤，考察其食盐味增强作用。除去食盐以外的汤料混合物的组成如表9所示。
                 表9
            原料     组成(g)
谷氨酸钠      62.0
肌苷酸钠和鸟苷酸钠的等量混合物      7.0
枸橼酸三钠      4.0
砂糖      69.0
旱芹末      0.2
白胡椒      6.0
大蒜末      1.0
洋葱末      23.0
合计      172.0
将表9所示组成的汤料混合物和食盐或分解物溶解于热水中，配制汤1L。
试验组和添加量如表10所示。
                              表10
    试验组 汤料混合物(g)   食盐(g) 分解物(ml)
对照1      5.0      10.00     0
对照2(盐减少20％)      5.0      8.00     0
对照3(盐减少30％)      5.0      7.00     0
试样1：实施例1的分解物(盐减少20％)      5.0      4.65     114
试样2：实施例2的分解物(盐减少20％)      5.0      5.68     114
试样3：实施例2的分解物(盐减少30％)      5.0      4.70     100
表10中对照1的汤配制成上述汤料混合物0.5％(w/v)和食盐1％(w/v)。另外，试样1～3中含有肽量和汤中的食盐量几乎等量的分解物。另外，来源于原料的钠是非常少量的，忽视其对减盐率的数值的影响。
食盐味强度的评价采用食盐感官评价中广泛采用的评分法，以食盐浓度为1％(w/v)的汤的食盐味强度为5分，采用7段评价法进行。同时配制盐减少20％或30％，不使用本发明的食盐味增强剂的汤，评价盐味的强度作为对照。
对于盐减少20％的汤的食盐味，由10名评审员进行感官试验，结果如表11所示。另外，根据t检验与对照1(食盐浓度为1％的汤)比较，确认有显著差异，临界值为5％的试验组的结果上带有*标记。
                   表11
              试验组     食盐味
对照1      5.0
对照2      3.3*
试样1：实施例1的分解物(盐减少20％)      4.2
试样2：实施例2的分解物(盐减少20％)      6.0*
如表11所示，试样1与盐减少20％的对照2相比，食盐味显著增强。试样2与对照1相比也有显著差异，食盐味明显增强。另外，食盐味增强剂的使用对食盐味以外的汤味没有太大的影响。
对于盐减少30％的汤的食盐味，由10名评审员进行感官评价，结果如表12所示。
                    表12
             试验组     食盐味
对照1      5.0
对照3      3.2*
试样3：实施例2的分解物(盐减少30％)      4.5
如表12所示，使用实施例2的食盐味增强剂，配制盐减少30％的汤时，与盐减少30％的汤相比，食盐味变强。另外，本食盐味增强剂的使用对食盐味以外的汤味没有太大的影响。
实施例10
在实施例9记载的试样3的汤中添加琥珀酸二钠使之达到0.02％(w/v)，配制盐减少30％的汤(试样4)。
对于盐减少30％的汤的食盐味，由14名评审员进行感官评价，结果如表13所示。
                     表13
             试验组      食盐味
对照1      5.0
对照3      2.8*
试样4：实施例2的分解物与0.02％琥珀酸二钠(盐减少30％)      5.1
如表13所示，通过添加0.02％琥珀酸二钠，使蛋白质经水解处理和脱酰胺处理得到的肽的食盐味增强作用得到强化。另外，本食盐味增强剂的使用对食盐味以外的汤味没有太大的影响。
实施例11
在实施例7得到的液态食盐味增强剂1000ml中添加食盐80g，喷雾干燥得到食盐味增强调料。它含有几乎等量的肽和食盐，可以作为减盐食盐使用。
实施例12
将实施例7得到的粉末状食盐味增强剂分别添加到酱汤、面条的卤和中国汤面的汤中，评价其食盐味增强作用。
酱汤按照表14所示的配方进行配制。另外，海带鲣鱼汤是将干鲣鱼40g加入到热水4L中得到的。
                   表14
试验组         组成       食盐量
对照1 海带鲣鱼汤   950ml豆酱         30g      2.85g食盐         7.15g    7.15g盐分         1.0％    (10g)
对照2(盐减少25％) 海带鲣鱼汤   950ml豆酱         30g      2.85g食盐         4.65g    4.65g盐分         0.75％   (7.5g)
试样(盐减少25％) 海带鲣鱼汤   950ml豆酱         30g       2.85g食盐         1.98g     1.98g食盐味增强剂 15.79g    2.67g盐分         0.75％    (7.5g)
面条的卤按照表15所示的配方进行配制。另外，海带鲣鱼汤是将煮沙丁鱼干40g、海带30g和香菇15g加入到水3L中加热，沸腾后捞出海带，改成微火，加入鲣鱼松50g，加热直到香菇煮好。酱油使用低盐酱油(Chicoman公司生产的“低盐酱油”)。
                     表15
试验组         组成      食盐量
对照1 海带鲣鱼汤   650ml料酒         100ml酱油         50ml     4.33g食盐         6.07g    6.07g盐分         1.3％    (10.4g)
对照2(盐减少25％) 海带鲣鱼汤   650ml料酒         100ml酱油         50ml      4.33g食盐         3.47g     3.47g盐分         0.975％   (7.8g)
试样(盐减少25％) 海带鲣鱼汤   650ml料酒         100ml酱油         50ml      4.33g食盐         1.33g     1.33g食盐味增强剂 12.63g    2.14g盐分         0.975％   (7.8g)
中国汤面的汤按照表16所示的配制进行配制。另外，猪骨提取物使用“香露清汤”(协和发酵工业公司生产)。汤料混合物由谷氨酸钠100g、WMP(肌苷酸钠和鸟苷酸钠的等量混合物，协和发酵工业公司生产)4g、上等白糖30g、胡椒5g、芳香姜花3g、洋葱20g、大蒜5g和绵马末2g(均为粉末)构成。酱油与面条的卤中使用的物质相同。
                     表16
试验组         组成       食盐量
对照1 猪骨提取物   70ml汤料混合物   3.5g酱油         30ml     2.6g食盐         10.4g    10.4g盐分         1.3％    (13g)
对照2(盐减少25％) 猪骨提取物   70ml汤料混合物   3.5g酱油         30ml     2.6g食盐         7.15g    7.15g盐分         0.975％  (9.75g)
试样(盐减少25％) 猪骨提取物   70ml汤料混合物   3.5g酱油         30ml     2.6g食盐         4.48g    4.48g食盐味增强剂 15.79g   2.67g盐分         0.975％  (9.75g)
评价结果如表17所示。在盐未减少的食品(对照1)和使用本发明食盐味增强剂的盐减少25％的食品的评分之间，确认任何一种食品均没有显著差异，临界值为5％。对于盐味以外的味，特别是酱汤和面条的卤，确认明显提高了汤的风味和香味。另外，该结果说明根据食盐味增强作用评价法2得到的等价食盐浓度可以预测减盐效果。
          表17
    试验组     食盐味
对照1      5.0
对照2      2.5
试样：酱汤面条的汤中国汤面的汤      5.2
     5.1
     4.7
工业实用性
本发明提供含有食盐的饮食品的食盐味增强方法以及该方法使用的食盐味增强剂和食盐味调料。另外，本发明还提供低盐饮食品。

Claims (42)

1、饮食品的食盐味增强方法，其特征在于在含有食盐的饮食品中添加酸性肽。
2、根据权利要求1记载的食盐味增强方法，酸性肽是蛋白质进行水解处理得到的物质。
3、根据权利要求1记载的食盐味增强方法，酸性肽是蛋白质进行水解处理和脱酰胺处理得到的物质。
4、根据权利要求1～3中任意一项记载的饮食品的食盐味增强方法，添加碱性物质。
5、根据权利要求4记载的食盐味增强方法，碱性物质为碱性氨基酸。
6、根据权利要求5记载的食盐味增强方法，碱性氨基酸为精氨酸。
7、根据权利要求1～6中任意一项记载的饮食品的食盐味增强方法，添加琥珀酸。
8、含有酸性肽作为有效成分的食盐味增强剂。
9、根据权利要求8记载的食盐味增强剂，酸性肽是蛋白质进行水解处理得到的物质。
10、根据权利要求8记载的食盐味增强剂，酸性肽是蛋白质进行水解处理和脱酰胺处理得到的物质。
11、根据权利要求8～10中任意一项记载的饮食品的食盐味增强剂，含有碱性物质。
12、根据11记载的食盐味增强剂，碱性物质为碱性氨基酸。
13、根据12记载的食盐味增强剂，碱性氨基酸为精氨酸。
14、根据8～13中任意一项记载的饮食品的食盐味增强剂，含有琥珀酸。
15、含有酸性肽和食盐的食盐味调料。
16、根据权利要求15记载的食盐味调料，酸性肽是蛋白质进行水解处理得到的物质。
17、根据权利要求15记载的食盐味调料，酸性肽是蛋白质进行水解处理和脱酰胺处理得到的物质。
18、根据权利要求15～17中任意一项记载的饮食品的食盐味调料，含有碱性物质。
19、根据权利要求18记载的食盐味调料，碱性物质为碱性氨基酸。
20、根据权利要求19记载的食盐味调料，碱性氨基酸为精氨酸。
21、根据权利要求15～20中任意一项记载的饮食品的食盐味调料，含有琥珀酸。
22、添加权利要求8～14中任意一项记载的食盐味增强剂得到的饮食品。
23、添加8～14中任意一项记载的食盐味增强剂得到的含有食盐的饮食品。
24、添加15～21种任意一项记载的食盐味调料得到的饮食品。
25、饮食品的食盐味增强方法，其特征在于将蛋白质进行水解处理和脱酰胺处理得到的肽添加到含有食盐的饮食品中。
26、根据权利要求25记载的饮食品的食盐味增强方法，添加碱性物质。
27、根据权利要求26记载的食盐味增强方法，碱性物质为碱性氨基酸。
28、根据权利要求27记载的食盐味增强方法，碱性氨基酸为精氨酸。
29、根据权利要求25～28中任意一项记载的饮食品的食盐味增强方法，添加琥珀酸。
30、含有蛋白质进行水解处理和脱酰胺处理得到的肽作为有效成分的食盐味增强剂。
31、根据权利要求30记载的食盐味增强剂，含有碱性物质。
32、根据权利要求31记载的食盐味增强剂，碱性物质为碱性氨基酸。
33、根据权利要求32记载的食盐味增强剂，碱性氨基酸为精氨酸。
34、根据权利要求30～33中任意一项记载的食盐味增强剂，含有琥珀酸。
35、含有蛋白质经水解处理和脱酰胺处理得到的肽以及食盐的食盐味调料。
36、根据权利要求35记载的食盐味调料，含有碱性物质。
37、根据权利要求36记载的食盐味调料，碱性物质为碱性氨基酸。
38、根据权利要求37记载的食盐味调料，碱性氨基酸为精氨酸。
39、根据权利要求35～38中任意一项记载的食盐味调料，含有琥珀酸。
40、添加权利要求30～34中任意一项记载的食盐味增强剂得到的饮食品。
41、添加权利要求30～34中任意一项记载的食盐味增强剂得到的含有食盐的饮食品。
42、添加权利要求35～39中任意一项记载的食盐味调料得到的饮食品。
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Granted publication date: 20040303