CN1113378A - 磷酸酯酶抑制剂以及使用该抑制剂的调料和食品 - Google Patents
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Abstract
本发明是关于从属于豆蔻属科、芸香科、胡麻科、
桃金娘科、芹科、日本紫苏科、山茶科、百合科、豆科、
茄科、壳斗科、蓼科、拢牛儿苗科的香辣料或植物、或
者其萃取物中选出来的一种或二种以上物质构成的
磷酸酯酶抑制剂，和从肉豆蔻、肉豆蔻皮、花椒、黄柏、
甘桔皮、芝麻、丁香、多香果、栉片、茴香子、迷失香、皂
草、月桂叶、滨黎草、茶叶、洋葱皮、花生的内皮或壳、
东方山扁豆、辣椒粉、芒箕、羊蹄草、荞麦皮、尼泊尔老
鹳草、或者其萃取物中选出来的一种或二种以上物质
构成的磷酸酯酶抑制剂。或者由磷酸酯酶抑制剂和
5′-核苷酸组成的调料。使用此磷酸酯酶抑制剂和调
料可以防止食品味道变坏，并保持食品的鲜味。
Description
本发明涉及磷酸酯酶抑制剂以及含有磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料。进而更详细地是涉及通过磷酸酯酶抑制剂或此调料的作用，防止含在食肉(包括畜肉、家禽肉、鱼蛤肉至少一种以上)、或蔬菜类、蛋类、及用上述食肉加工的食品、碎鱼肉、豆酱、酱油、咸菜、火腿肉、香肠、芥末鳕鱼子酱、腌制物、鱼贝小菜、蛋黄酱、大豆蛋白食品等中的肌苷酸(以下称IMP)、腺苷-磷酸(以下称AMP)、鸟苷-磷酸(以下称GMP)等核酸的5’-核苷酸和作为调料添加的5’-核苷酸由于磷酸酯酶而产生的分解，并且可以保持食品中的鲜味，防止味道变坏的磷酸酯酶抑制剂。
众所周知，含在食品中的磷酸酯酶对于含在食肉(包括畜肉、家禽肉、鱼蛤肉至少一种以上)及其干肉和其他食品中决定鲜味成分的一般称为核酸成分的IMP、GMP、AMP等的5’-核苷酸具有分解作用。另外，对于食肉(包括畜肉、家禽肉、鱼蛤肉至少一种以上)和，含有食肉、蔬菜类、蛋类至少一种的加工食品，如火腿肉、香肠、碎鱼肉、豆酱、酱油、咸菜、芥末鳕鱼子酱、腌制物、鱼贝小菜、蛋黄酱、大豆蛋白食品等的食品加工过程中以及在食品中使用含有5’-核苷酸调料时，如果有磷酸酯酶活性，则调料就会被分解，味道会变坏。所以为了防止这种由于磷酸酯酶对5’-核苷酸的分解，一般是用冷冻或冷藏保持在低温下来抑制磷酸酯酶的活性。另外也提出了使用各种的磷酸酯酶抑制剂防止这些鲜味成分变坏的方法。例如在特公昭45-18263号中公开了在含有核苷-5’-磷酸酯分解酶的食品中均匀分散地添加了在龙芽草的亲水性有机溶剂萃取液中加入非亲水性有机溶剂而得到的沉淀物为特征的稳定地含有核苷-5’-磷酸酯类食品的制造方法。
在特公昭45-20542中公开了在含有核苷-5’-磷酸酯分解酶的食品中均匀分散地添加了，在地榆等的亲水泥生有机溶剂萃取液中加入非亲水性有机溶剂而得到的沉淀物为特征的稳定地含有核苷-5-磷酸酯类食品的制造方法。在特公昭45-20544中公开了在含有核苷-5’-磷酸酯分解酶的食品中，分散地添加了在越桔叶的亲水性有机溶剂萃取液中加入非亲水性有机溶剂而得到的沉淀物为特征的稳定地含有核苷-5-磷酸酯食品的制造方法。在特公昭45-2054 中公开了在含有核苷-5-磷酸酯分解酶的食品中，均匀分散地添加了在肉桂皮的亲水性有机溶剂萃取液中加入非亲水性有机溶剂而得到的沉淀物为特征的稳定地含有核苷-5’-磷酸酯食品的制造方法。在特公昭45-20546号中公开了在含有核苷-5’-磷酸酯分解酶的食品中，均匀分散地添加了在钩藤叶溶水浸膏中添加亲水性有机溶剂的萃取液中加入非亲水性有机溶剂而得到的沉淀物为特征的稳定地含有核苷-5’-磷酸酯食品的制造方法。在特公昭45-20547中公开了在含有核苷-5’-磷酸酯分解酶的食品中，均匀分散地添加了在槟榔种子的亲水性有机溶剂萃取液中加入非亲水性有机溶剂而得到的沉淀物为特征的稳定地含有核苷-5’-磷酸酯食品的制造方法。进而，在特公昭45-20548中公开了在含有核苷-5’-磷酸酯分解酶的食品中，均匀分散地添加了在莱母。帕儿马的根茎的亲水性有机溶剂萃取液中加入非亲水性有机溶剂而得到的沉淀物为特征的稳定地含有核苷-5-磷酸酯食品的制造方法。
进而在特开平2-841141号中公开了以葡萄皮的亲水性溶剂萃取物为有效成分的食品鲜味保鲜剂、在特开平2-84148中公开了以菱的果实为有效成分的食品鲜味保持剂、在特开平2-167050中公开了以姜辣素和常见的亲水性溶剂萃取物为有效成分的食品鲜味保持剂。
这种使用以往的冷冻和冷藏手段来抑制磷酸酯酶活性的方法需要设备投资，而且还有设置面积的问题，此外在保存中由于冷冻和冷藏也会引起变质。
鉴于以上的问题，本发明提供了《廉价且可稳定供应的食品废弃物等和香料或者植物或其萃取物中选出来的一种或二种以上物质添加到含有畜肉、家禽肉、鱼蛤肉至少一种以上的食肉及其干内、加工食品、其他食品等中防止鲜味成分的5’-核苷酸分解，而且可防止味道变坏的磷酸酯酶抑制剂以及防止食品味道变坏的方法。更具体的是本发明也提供了通过添加由上述磷酸酯酶抑制剂和鲜味成分的5’-核苷酸组成的调料，防止由于磷酸酯酶对5’-核苷酸的分解、防止味道变坏并持续保持鲜味的方法。
经过锐意研究的结果，对于磷酸酯酶的抑制剂，在一般的植物中未发现抑制磷酸酯酶的活性，而是从某种特定的香料或植物或者其萃取物中选出来的一种或二种以上物质中发现了很强的抑制活性，从而解决了以往所存在的问题。进而通过将磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸混合后的本发明调料解决上述以往技术中所存在的问题。
作为上述磷酸酯酶抑制剂可以举出从属于豆蔻属科、芸香料、胡麻科、桃金娘科、芹科、日本紫苏科、山茶科、百合科、豆科、茄科、壳斗科、蓼科、拢牛儿苗科的香辣料或植物、或者其萃取物中选出来的一种或二种以上的物质。具体的是从肉豆蔻、肉豆蔻皮、花椒、黄柏、甘桔皮、芝麻、丁香、多香果、栉片、茴香子、迷失香、皂香、月桂叶、滨黎草、茶叶、洋葱皮、花生的内皮或壳、东方山扁豆、辣椒粉、芒箕、羊蹄草、荞麦皮、尼泊尔老鹳草、或者其萃取物中选出来的一种或二种以上物质构成的磷酸酯酶抑制剂。
通过这些磷酸酯酶抑制剂作用在食肉和调料上，可以防止食品味道的变坏。
作为调料，是由属于豆蔻属科、芸香料、胡麻科、桃金娘科、芹科、日本紫苏科、山茶科、百合科、豆科、茄科、壳斗科、蓼科、拢牛儿苗科的香辣料或植物、或者其萃取物中选出来的一种或二种以上物质构成的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸。
进而作为优选的调料是从肉豆蔻、肉豆蔻皮、花椒、黄柏、甘桔皮、芝麻、丁香、多香果、栉片、茴香子、迷失香、皂草、月桂叶、滨黎草、茶叶、洋葱皮、花生的内皮或壳、东方山扁豆、辣椒粉、芒箕、羊蹄草、荞麦皮、尼泊尔老鹳草、或者其萃取物中选出来的一种或二种以上物质构成的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸组成的。
将这种上述调料加入到畜肉、家禽肉、鱼蛤肉等的食肉及其干肉和、含有食肉、蔬菜或蛋类的至少一种的加工食品，如火腿肉、香肠、碎鱼肉、豆酱、酱油、咸菜、芥末鳕鱼子酱、腌制物、鱼贝小菜、蛋黄酱等的加工食品中时，可以保持食品的鲜味。
将本发明的磷酸酯酶抑制剂添加到畜肉、家禽肉、鱼蛤等的食肉及其干肉和含有食肉、蔬菜或蛋类的至少一种加工食品例如火腿肉、香肠、碎鱼肉、豆酱、酱油、咸菜、芥末鳕鱼子酱、腌制物、鱼贝小菜、蛋黄酱、含有大豆蛋白等加工食品中时，可以粉末、液体等任何形态，必要时也可以与其也的各种调料混合使用。而且对于食品来说，通过添加0.01-5％(重量)的量可更有效地发挥作用，另外将本发明的调料用于食品时，可以采用粉末、液体等任一种形态，必要时也可以与其他各种调料、食品添加剂混合使用。另外，对于上述食品，5’-核苷酸的添加量为0.001-5％(重量)、磷酸酯酶抑制剂添加量为0.01-5％(重量)时可更有效地发挥作用。也就是当5’-核苷酸添加量未满0.001％(重量)时，鲜味在食品中不能充分发挥，若超过5％重量时，因味过浓会降低食品的原味。进而，磷酸酯酶抑制剂的添加量如果未满0.01％(重量)时，由于抑制磷酸酯酶的绝对量少，所以会使5’-核苷酸分解，结果降低食品味道，另外，若超过5％(重量)时，磷酸酯酶抑制剂的味道发挥作用，也会降低食品原味，所以磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的含量应在上述范围内。
所称的本发明植物是指从叶、茎、根、果实、种子、果肉中选出来的一种或二种以上的物质，也可以使用其生鲜物和干燥物。
另外，作为香料，广义上是包括以地中海沿岸为中心生长的芳香性很强的望江南植物类和生长于热带及亚热带香气和辣味很强的香料植物类两种。这些香料所具有的功能主要体现在通过香气和辣味的刺激来促进食欲，以及成分中的化学作用和香味对于鱼和肉中的臭味进行掩蔽和付以香味，进而通过特有的色素使食品着色。此外，香料还具有防腐作用、生理药理使用等效果。
上述的磷酸酯酶抑制剂可以使用从上述植物或香料中提取出来的物质，作为提取方法可以举出如水蒸汽蒸馏法、压榨法、用石油醚或乙醇等有机溶剂的溶剂萃取法、使用油脂等吸附的油脂吸附法、用丙烷或丁烷等液化气的液化气提取法、以及超临界提取法等。
作为5’-核苷酸的具体例可以列举IMP、AMP、GMP等，进而还有它们的钠盐和核糖核酸等。
本发明是通过从属于豆蔻属科、芸香科、胡麻科、桃金娘科、芹科、日本紫苏科、山茶科、百合科、豆科、茄科、壳斗科、蓼科、拢牛儿苗科的香辣料或植物、或者其萃取物中选出来的一种或二种以上物质构成的磷酸酯酶抑制剂和从肉豆蔻、肉豆蔻皮、花椒、黄柏、甘桔皮、芝麻、丁香、多香果、栉片、茴香子、迷失香、皂草、月桂叶、滨黎草、茶叶、洋葱皮、花生的内皮或壳、东方山扁豆、辣椒粉、芒箕、羊蹄草、荞麦皮、尼泊尔老鹳草、或者其萃取物中选出来的一种或二种以上物质构成的磷酸酯酶抑制剂，抑制含有畜肉、家禽肉、鱼蛤肉至少一种以上的食肉和含有食肉、蔬菜或蛋类至少一种的加工食品中的磷酸酯酶，并可以防止这些食品中的5’-核苷酸或者本发明调料中含有5’-核苷酸的分解，使味道不变坏。
与此5’-核苷酸相关连的高能量化合物的ATP(腺苷三磷酸酯)在生物体中以ATP→ADP(腺苷二磷酸酯)→AMP(腺苷-磷酸酯)→IMP(肌苷酸)→HXR(肌苷)→HX(次黄质)的顺序进行分解后，向尿酸转化。生物体刚死亡后，就很少看到肌苷以后的代谢，而后在鲜度下降的同时，AMP、肌苷酸等减少，肌苷、次黄质逐渐增多、由于，这种分解反应是依存于相关的酶，所以在分解反应中从肌苷酸向肌苷代谢的酶是磷酸酯酶(包括了5’-核苷酸)，此酶也与从AMP到腺苷、GMP(鸟苷-磷酸酯)到鸟苷的代谢有关系。这些IMP、AMP、GMP等的核酸成分均是食品中的鲜味成分，将含有这些鲜味成分的畜肉、家禽肉、鱼蛤肉等的食肉及其干物与磷酸酯酶抑制剂发生作用，就可以降低磷酸酯酶的活性，防止了IMP、AMP、GMP等鲜味成分的分解，并且在食品中积蓄，改良味道的同时，还可以起到防止味道变坏的作用。另外也可以防止含在食品中的核酸成分的分解，进而对于含有畜肉、家禽肉、鱼蛤肉、蔬菜、蛋类至少1种以上的加工食品中，通过磷酸脂酶抑制剂也可以防止另外添加在食品中核酸类调料的变坏，而且味道的变坏也可以通过磷酸酯酶抑制剂作用得到控制。
以下举出实施例具体地说明本发明，但本发明不受这些实施例的限制。
首先，作为磷酸酯酶抑制剂使用从各香料和植物中提取出来的物质，分别对于磷酸酯酶的一种5’-核苷酸酶抑制活性的进行测定、磷酸酯酶抑制剂活性的测定、黄瓜磷酸酯酶抑制剂活性的测定、咸菜中的菜磷酸酯酶抑制剂活性的测定。其详细如以下所述。
实施例1
对于5’-核苷酸酶抑制剂活性的测定
酶是使用来自市售的响尾蛇毒液(商品名：Crotalus adamanens Venom、西格马社制)5’-核苷酸酶。抑制活性的测定，首先是在pH7.4的0.5M Utris盐酸缓冲液100μl中加入50mM肌苷酸二钠水溶液50μl，进而将表1中所述植物用乙醇萃取后的规定量干燥物溶解在10％的乙醇溶液150μl加入到上述溶液中，再加入水，使溶液的全量为450μl，在37℃的水浴中培养15分钟后，添加上述酶溶液50μl(换算成粉末2.2g)，继续在37℃的水浴中进行20分钟酶反应。而后，酶反应液中的酶反应在加入2.5ml的8％三氯乙酸溶液后，而停止，通过调整到最高转速为3400rpm/分的离心机进行约20分钟的离心分离。对于进行离心分离的酶反应液，采取上层液2ml，用Fiske-Subbarow法(J.Biol.Chem.66，375(1925))，使用将波长调节到660nm的分光光度计(商品名：SPB-10A、岛津制作所株式会社制)测定含有游离无机磷酸的吸光度，算出抑制50％的5’-核苷酸酶时的植物提取物的浓度(IC50)。其结果表示在表1中，同时也列出了肌苷酸含量。
表15’-核苷酸酶抑制剂活性的测定结果
| 抑制剂(植物名) | 抑制5’-核苷酸酶IC50(μg/ml) | 肌苷酸含量(μmol/g) |
| 肉豆蔻 | 5.5 | 2.19 |
| 肉豆蔻皮 | 43.4 | 2.06 |
| 花椒 | 20.8 | 1.78 |
| 芝麻 | 30.6 | 1.22 |
| 丁香 | 7.9 | 2.25 |
| 栉片 | 131.6 | 1.41 |
| 迷失香 | 68.5 | 1.85 |
| 月桂叶 | 26.5 | 2.13 |
| 滨黎草 | 120.0 | 1.31 |
| 日本茶 | 18.3 | 2.19 |
| 洋葱皮 | 4.5 | 1.83 |
| 无处理 | - | 1.02 |
从表1可以明显地看出，本发明的含有特定的植物、香料的提取物的磷酸酯酶抑制剂，对于5’-核苷酸酶均有优良的抑制活性，将其作用在食品上时，可以防止食品中作为鲜味成分的5’-核苷酸由于被5’-核苷酸酶分解而使食品变味。
实施例2
磷酸酯酶抑制剂的测定
酶是使用来自市售的牛的前列腺的酸性磷酸酯酶(商品名：Bovine proostate、西格马社制)。磷酸酯酶抑制剂活性的测定是通过用Fiske-Subbarow法(J.Biol.Chem.66.375(1925)定量地算出由于肌苷酸二钠的分解而产生的无机磷酸来进行的。也就是此方法是在pH7.4的500mM tris盐酸缓冲液100μl中，加入50mM的肌苷酸二钠水溶液50μl，进而，将在表2中的植物的乙醇提取物0.8mg溶解在10％乙醇水溶液的150μl加入到上述溶液中，用水调成全量450μl，作成基质液，将此基质液在37℃的水浴中培养15分钟。进而向此基质液中添加上述酶溶液50l(unil)，再次在37℃下，水浴中进行30分钟的酶反应。此酶反应液中的酶反应加入2.5ml的8％三氯乙酸溶液后而停止，用调节到最高转速为3400rpm/分的离心机，从起动后进行约20分钟的离心分离。对于进行了离心分离的酶反应液，采取上层液2ml，在与上述测定5’-核苷酸酶抑制活性相同的条件下，用分光光度计(商品名：SPB-10A、岛津制作株式会社制)测定吸光度，测定无机磷酸的含量。由得到的无机磷酸量按下式算出抑制率。结果如表2所示。此外在表2中，作为比较，也并记录了对于其他植物的磷酸酯酶的抑制活性的测定结果。抑制率(％)＝100-(X-A)/(B-A)×100
A：0时间反应后，被测样品无添加时的无机磷浓度(mM)
B：规定时间反应后，被测样品无添加时的无机磷浓度(mM)
X：规定时间反应后，被测样品有添加时的无机磷浓度(mM)
表2 磷酸酯酶抑制剂活性的测定结果
| 抑制剂(植物名) | 抑制率(％) | |
| 实施例 | 肉豆蔻 | 34 |
| 花椒 | 21 | |
| 丁香 | 37 | |
| 茴香子 | 20 | |
| 迷失香 | 22 | |
| 皂草 | 35 | |
| 月桂叶 | 94 | |
| 滨黎草 | 56 | |
| 茶(日本茶) | 52 | |
| 茶(儿茶) | 93 | |
| 洋葱皮 | 96 | |
| 花生内皮 | 100 | |
续表2
| 抑制剂(植物名) | 抑制率(％) | |
| 比较例 | 小豆蔻 | 0 |
| 龙艾 | 0 | |
| 姜 | 0 | |
| 芥末 | 9 | |
| 姜黄 | 0 | |
| 无处理 | 0 | |
从表2的结果可以明显地看出，含有特定植物、香料提取物的本发明的磷酸酯酶抑制剂，对于磷酸酯酶均有优良的抑制活性，将其与食品作用时可以防止食品作为鲜味成分的5’-核苷酸被磷酸酯酶分解，以及防止食品味道的变差。与此相反，使用作为比较的植物则完全没有看到磷酸酯酶的抑制活性。
实施例3
黄瓜·磷酸酯酶抑制剂的测定
作为酶源是使用在100g黄瓜中加入50g水均匀后的均匀液体。抑制活性的测定是用高速液相色谱法(商品名：10A系列，岛津制作所株式会社)(以下称HPLC)定量出肌苷酸二钠的残余量后而算出的。也就是该方法是在表3所示的食用植物乙醇提取物的干燥物50mg中加入乙醇60μl后，悬浮，进而加入上述黄瓜·均匀液1.5g和35mM肌苷酸二钠水溶液440μl，调节酶反应液，将此酶反应液在37℃下的水浴中进行4小时酶反应。酶反应液中的酶反应，在添加了25％的三氯乙酸溶液0.6ml后使其停止，用调节成最高转速为3400rpm/分的离心分离机，从起动开始进行约10分钟的离心分离。而后，用HPLC测定含在离心分离后酶反应液中的肌苷酸量。其结果表示在表3中。此外在表3中作为比较也记录了对于其他植物的磷酸酯酶抑制剂的测定结果。
此外，HPLC的条件如下。
柱：逆相系硅胶柱
(商品名：克斯莫西儿5C18 NAKAR
AITESKU株式会社制)
移动相：0.03M磷酸钙∶乙腈＝98∶2
流量：1ml/分
检测器：UV检测器(波长254nm)
而后从得到的肌苷酸量，用下式算出抑制率。抑制率(％)＝100-(X-A)/(B-A)×100
A：0时间反应后，被测样品无添加时的肌苷酸量(μmol)
B：规定时间反应后，被测样品无添加时的肌苷酸量(μmol)
X：规定时间反应后，被测样品有添加时的肌苷酸量(μmol)
表3 黄瓜·磷酸酯酶抑制剂的测定结果
| 实施例 | 比较例 | ||
| 抑制剂(植物名) | 抑制率(％) | 抑制剂(植物名) | 抑制率(％) |
| 柑桔皮 | 20 | 几维果 | 0 |
| 日本茶 | 100 | 香蕉 | 0 |
| 洋葱皮 | 100 | 苹果 | 0 |
| 花生内皮 | 80 | 葡萄皮 | 38 |
| 花生壳 | 60 | 咖啡萃取残渣 | 0 |
| 黄柏 | 40 | 花生仁 | 0 |
| 东方山扁豆 | 78 | 韭菜 | 2 |
| 芒箕 | 49 | 慈葱 | 0 |
| 羊蹄草 | 65 | 青葱 | 0 |
续表3
| 实施例 | 比较例 | ||
| 荞麦皮 | 83 | 兰草 | 8 |
| 拢牛儿草 | 67 | 越桃 | 0 |
| 木天蓼 | 0 | ||
| 珊瑚菜 | 0 | ||
| 问荆 | 2 | ||
| 小米 | 0 | ||
| 青海苔 | 0 | ||
| 柿皮 | 0 | ||
| 菜种渣 | 0 | ||
| 向日葵渣 | 0 | ||
| 大豆渣 | 0 | ||
从表3的结果可以明显地看出，含有特定植物、香料的提取物的本发明磷酸酯酶抑制剂，对于磷酸酯酶均具有优良的抑制活性，将其与食品作用时，可以防止作为食品中鲜味成分的5’-核苷酸被磷酸酯酶分解，并防止食品味道变差。与此相反，作为比较例，对于列举的本发明以外的各种植物几乎未看到磷酸酯酶的抑制活性，很明显，此磷酸酯酶的抑制活性只有本发明列举的特定植物、香料才可以看到这种特异的作用。
实施例4
咸菜·磷酸酯酶抑制剂活性的测定
作为酶源，是使用在100g咸菜中加入100g水均化后的咸菜匀浆。此咸菜·磷酸酯酰抑制活性的测定是通过HPLC定量出肌苷酸二钠的残余量而算出的。也就是在500mg的洋葱皮的乙醇提取物中添加75μl乙醇并使之悬浮，加入咸菜·匀化液2.0g，进而加入36mM肌苷酸二钠水溶液425μl，调节酶反应液。上述酶反应液在37℃的水浴中反应4小时后，添加25％三氯乙酸溶液0.6ml，使酶反应停止。而后，通过最高转速调节到3400rpm/分的离心分离机，从起动后，离心分离约10分钟，采取经离心分离的酶反应液的上层液2ml后，测定肌苷酸量。用与实施例3相同的方法从得到的肌苷酸量算出抑制率。
此外，HPLC的条件如下。
柱：逆相系硅胶柱
(商品名：克斯莫西儿5C18 NAKAR
AITESKU株式会社制)
移动相：0.03M磷酸钙∶乙腈＝98∶2
流量：1ml/分
检测器：UV检测器(波长254nm)
而后从得到的肌苷酸量，用下式算出抑制率。抑制率(％)＝100-(X-A)/(B-A)×100
A：0时间反应后，被测样品无添加时的肌苷酸量(μmol)
B：规定时间反应后，被测样品无添加时的肌苷酸量(μmol)
X：规定时间反应后，被测样品有添加时的肌苷酸量(μmol)
表4 咸菜·磷酸酯酶抑制剂活性的测定结果
| 咸菜品种 | 抑制率(％) |
| 米糠拌腌黄瓜 | 100 |
| 朝鲜辣白菜 | 80 |
| 暴腌白菜 | 71 |
从表4的结果可以明显地看出，含有洋葱皮的乙醇提取物的本发明磷酸酯酶抑制剂，对于咸菜磷酸酯酶显示了优良的抑制活性，因此可以防止咸菜中的鲜味成分被磷酸酯酶分解而使味道变坏。
以下，使用本发明的磷酸酯酶制作黄瓜腌制物、萝卜腌制物、黄花鱼鱼糕、豆酱、酱油火腿肠、香肠、蛋黄酱、芥末鳕鱼子酱、含有大豆蛋白的肉饼、内包子、竹荚鱼干、咸墨鱼，进行肌苷酸含量及味道的评价。此外，实施例5-实施例22及比较例1-比较例4中测定了肌苷酸的含量。
实施例5
作为实施例5是使用调料27g和水500ml组成的调味液制作的黄瓜腌制物，该调料中的配比为食盐73％、谷氨酸钠18％、肌苷酸钠2％和作为磷酸脂酶抑制剂的花生内皮的50％乙醇水溶液提取物7％。即其制作方法是在上述调味液中加入予先腌制了的黄瓜1Kg，按照制作咸菜的常规方法，并在冷暗处保藏3天。用HPLC定量含在黄瓜腌制物中的肌苷酸。其定量方法是精确秤取黄瓜腌制物5g，向其中加入水122ml，进行均化，接着将此均化的液体4.2ml和25％三氯乙酸溶液0.1ml，通过最高转速调到3400rpm/分的离心分离机，起动后进行约10分钟的离心分离，过滤其上层液，使用HPLC在与上述相同条件下进行黄瓜·磷酸酯酶抑制活性的测定。进而通过18人参加的小组进行味道的评价。另外同时在后面叙述了比较例1，这些结果表示在表5及表6中。
实施例6
在实施例6中，除了用茶的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例5完全相同地制作咸黄瓜。进而与实施例5一样地进行咸黄瓜中的肌苷酸的定量以及味道的评价。其结果表示在表5及表6中。
实施例7
在实施例7中，除了用洋葱皮的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例5完全相同地制作咸黄瓜。进而与实施例5一样地进行咸黄瓜中的肌苷酸的定量以及味道的评价。其结果表示在表5及表6中。
实施例8
在实施例8中，除了用羊蹄草的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例5完全相同地制作咸黄瓜。进而与实施例5一样地进行咸黄瓜中的肌苷酸的定量以及味道的评价。其结果表示在表5及表6中。
实施例9
在实施例9中，除了用荞麦皮的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例5完全相同地制作咸黄瓜。进而与实施例5一样地进行咸黄瓜中的肌苷酸的定量以及味道的评价。其结果表示在表5及表6中。
实施例10
在实施例10中，使用以14％食盐、14％谷氨酸钠、1％肌苷酸钠、4％醋酸、7％的作为磷酸酯酶抑制剂的花生内皮的50％乙醇水溶液、0.02％黄色色素为配比的调料72g和500ml水组成的调味液制作成咸萝卜。其制作方法是在上述调味液中用常规方法腌制1Kg咸萝卜，并在冷暗处保存2日后装袋，在80℃下进行20分钟的加热杀菌后，室温下保存一个月。用HPLC定量含在咸萝卜中的肌苷酸。其定量方法是精确秤取5Kg咸萝卜后，向其中加入122ml水，进行均匀化，向此4.2ml匀浆液中加入25％三氯乙酸溶液0.1ml，再用最高转速调到3400rpm/分的离心分离机，从起动开始进行约10分钟的离心分离，过滤其上层液，用水稀释至10倍，进而用HPLC按照测定上述黄瓜·磷酸酯酶抑制剂活性的条件，对上述用水稀释到10倍的物质进行测定。进而通过15人参加的小组对保藏1个月后的味道进行评价。此外，在后面叙述了同时进行的比较例2，这些结果表面在表5及表6中。
实施例11
实施例11中，除了用茶的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例10完全相同地制作咸萝卜。进而与实施例5一样地进行咸萝卜的肌苷酸的定量以及味道的评价。其结果表示在表5及表6中。
实施例12
实施例12中，除了用荞麦皮的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例10完全相同地制作咸萝卜。进而与实施例5一样地进行咸萝卜的肌苷酸的定量以及味道的评价。其结果表示在表5及表6中。
实施例13
作为实施例13，是使用以700g食盐、20g谷氨酸钠、700mg肌苷酸钠、700g淡味酱油、5g的作为磷酸酯酶抑制剂的花生内皮的50％乙醇水溶液萃取物、1.6g山梨酸、0.5g绿色色素600ml水组成的调味液制作咸黄瓜。其制作方法是，在上述调味液中，按照腌制物制作的常规方法制作压榨了的1Kg咸黄瓜，在冷暗处保存2日后装袋，在80℃下进行20分钟的加热杀菌，进而在室温下保存1个月后，使用HPLC定量含在此咸黄瓜中的肌苷酸。即，此定量方法是精确秤取5g咸黄瓜，向其中加水122ml后，进行均匀化，向此匀化液4.2ml中加入25％三氯醋酸溶液0.1ml后，使用将最高转速调节到3400rpm/分的离心分离机，从起动后进行约10分钟的离心分离，过滤上层液，并用水稀释至10倍，使用HPLC按上述测定黄瓜·磷酸酯酶抑制剂活性的条件，对用水稀释成10倍的物质进行测定。此外，在后面叙述了同时进行的比较例3，这些结果表示在表5及表6中。
实施例14
在实施例14中，除了用茶的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例13完全相同地制作咸黄瓜。进而与实施例13一样地进行咸黄瓜的肌苷酸的定量以及味道的评价。其结果表示在表5及表6中。
实施例15
在实施例14中，除了用洋葱皮的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例13完全相同地制作咸黄瓜。进而与实施例13一样地进行咸黄瓜的肌苷酸的定量以及味道的评价。其结果表示在表5及表6中。
实施例16
在实施例16中，除了用羊蹄革的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例13完全相同地制作咸黄瓜。进而与实施例13一样地进行咸黄瓜的肌苷酸的定量以及味道的评价。其结果表示在表5及表6中。
实施例17
在实施例17中，除了用荞麦皮的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例13完全相同地制作咸黄瓜。进而与实施例13一样地进行咸黄瓜的肌苷酸的定量以及味道的评价。其结果表示在表5及表6中。
实施例18
在实施例18中，将由172g黄花鱼中得到的碎鱼肉、13g小麦淀粉、3g粉末大豆蛋白、3g食盐、5g砂糖、1.5g谷氨酸钠、30mg肌苷酸钠、2g的作为磷酸酯酶抑制剂的花生内皮的50％乙醇水溶液萃取物一边冷却、一边捣碎进行混合，成形后，在25℃下放置12小时，在85℃下蒸50分钟后冷却，制成黄花鱼糕。用HPLC定量合在此黄花鱼糕中的肌苷酸。定量方法是精确秤取5g上述鱼糕，向其加入122ml水，进行均匀化、向此4.2ml匀化液中加入25％三氯乙酸溶液0.1ml，使用将最高转速调节到3400rpm/分的离心分离机，起动后，进行约10分钟的离心，过滤其上层液，并用水稀释至10倍，使用HPLC按照上述测定黄瓜·磷酸酯酶抑制剂活性的条件对稀释成10倍的物质进行测定。进而通过16人参加的小组进行味道评价。此外，在后面叙述了同时进行的比较例4，其结果表示在表5及表6中。
实施例19
在实施例19中，除了用茶的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例18完全相同地制作黄花鱼糕。进而与实施例18一样地进行黄花鱼糕的肌苷酸的定量以及味道的评价。其结果表示在表5及表6中。
实施例20
在实施例20中，除了用洋葱皮的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例18完全相同地制作黄花鱼糕。进而与实施例18一样地进行黄花鱼糕的肌苷酸的定量以及味道的评价。其结果表示在表5及表6中。
实施例21
在实施例21中，除了用羊蹄草的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例18完全相同地制作黄花鱼糕。进而与实施例18一样地进行黄花鱼糕的肌苷酸的定量以及味道的评价。其结果表示在表5及表6中。
实施例22
在实施例22中，除了用荞麦皮的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例18完全相同地制作黄花鱼糕。进而与实施例18一样地进行黄花鱼糕的肌苷酸的定量以及味道的评价。其结果表示在表5及表6中。
实施例23
在实施例23中，制作豆酱。首先对于大豆，将园粒大豆1Kg在20℃的约5升水中，在不断换水下浸渍18小时，使其充分吸水后，在112-115℃下蒸25分钟，作为蒸煮大豆。对于米，先将800g粗米碾成白米，洗净后，在20℃水中浸渍16小时，蒸煮20分钟后冷却，加入种曲，进行48小时制曲作成出曲。向上述蒸煮大豆中，加入上述的出曲和460g食盐和390ml水后，在一年内发酵熟化，再加入14g谷氨酸钠、2.8g肌苷酸钠、20g的作为磷酸脂酶抑制剂的花生内皮的50％乙醇水溶液萃取物，充分混合，在80℃下加热杀菌20分钟后，装袋。而后将该豆酱在室温下放置1周，由20人参加的小组进行味道评价。此外，在后面叙述了同时进行的比较例5，这些结果表示在表6中。
实施例24
在实施例24中，除了用茶的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例23完全相同地制作豆酱。进而与实施例23一样地进行豆酱的肌苷酸的定量以及味道的评价。其结果表示在表6中。
实施例25
在实施例25中，除了用洋葱皮的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例23完全相同地制作豆酱。进而与实施例23一样地进行豆酱的肌苷酸的定量以及味道的评价。其结果表示在表6中。
实施例26
在实施例26中，除了用羊蹄草的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例23完全相同地制作豆酱。进而与实施例23一样地进行豆酱的肌苷酸的定量以及味道的评价。其结果表示在表6中。
实施例27
在实施例27中，除了用荞麦皮的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例23完全相同地制作豆酱。进而与实施例23一样地进行豆酱的肌苷酸的定量以及味道的评价。其结果表示在表6中。
实施例28
在实施例28中，制作酱油。其制作方法是将500g的小麦炒熟后剁碎，另一方面将500g脱脂大豆用90℃的热水浸2小时后，在1.5气压的蒸气的蒸煮3分钟，使其改性，而后将改性的大豆加入上述碎小麦中，在26-30℃下进行45小时制，再加入食盐水使食盐含量占16％左右，在不断搅拌下，在10℃条件下放置6个月得到未过滤的酱油。向此未过滤的酱油中分别加入300ml的16％食盐水、25g谷氨酸钠、2g肌氨酸钠、50g的作为磷酸酯酶抑制剂的花生内皮的50％乙醇水溶液萃取物后，进行过滤，在80℃下杀菌后，装瓶。而后将酱油在室温下放置一周，由18人参加的小组进行味道评价。此外，在后面叙述了同时进行的比较例6，这些结果表示在表6中。
实施例29
在实施例29中，除了用茶的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例28完全相同地制作酱油。进而与实施例28一样地进行酱油的肌苷酸的定量以及味道的评价。其结果表示在表6中。
实施例30
在实施例30中，除了用洋葱皮的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例28完全相同地制作酱油。进而与实施例28一样地进行酱油的肌苷酸的定量以及味道的评价。其结果表示在表6中。
实施例31
在实施例31中，除了使用羊蹄草的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例28完全相同地制作酱油。进而，酱油味道的评价也与实施例28完全相同，其结果如表6所示。
实施例32
在实施例32中，除了使用荞麦皮的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例28完全相同地制作酱油。进而，酱油味道的评价也与实施例28完全相同，其结果如表6所示。
实施例33
在实施例33中，在2g的食盐、1.5g的磷酸钠、0.5g的谷氨酸钠、0.5g的肌苷酸钠、1.3g作为磷酸酯酶抑制剂的花生内皮的50％乙醇水溶液萃取物1.3g、0.5g砂糖、0.02g的亚硝酸钠、以及0.1g香料中加入水，制成50ml液体，将其用注射器注入200g的猪里脊肉中，在5℃下进行三昼夜滚动按摩后，在80℃下进行60分钟的表面干燥，用偏氯乙烯膜包装后，在80℃下的热水浴中进行60分钟加热杀菌，冷却后制成火腿肉，将其火腿肉在4℃下放置2周后，用18人参加的小组进行味道评价，另外，后面叙述了同时进行的比较例7，这些结果表示在表6中。液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例28完全相同地制作酱油。进而，酱油味道的评价也与实施例28完全相同，其结果如表6所示。
实施例34
在实施例34中，除了使用茶的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例33完全相同地制作火腿肉。进而与实施例33完全相同地进行火腿肉味道的评价。其结果如表6所示。
实施例35
在实施例35中，除了使用洋葱皮的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例33完全相同地制作火腿肉。进而与实施例33完全相同地进行火腿肉味道的评价。其结果如表6所示。
实施例36
在实施例36中，除了使用羊蹄草的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例33完全相同地制作火腿肉。进而与实施例33完全相同地进行火腿肉味道的评价。其结果如表6所示。
实施例37
在实施例37中，除了使用荞麦皮的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例33完全相同地制作火腿肉。进而与实施例33完全相同地进行火腿肉味道的评价。其结果如表6所示。
实施例38
在实施例38中，在1.3g的食盐、0.6g的磷酸钠、0.4g的砂糖、0.2g的谷氨酸钠、0.1g的肌苷酸钠、0.8g的作为磷酸酯酶抑制剂的花生内皮的50％乙醇水溶液萃取物、0.03g的亚硝酸钠中加入水，制成25ml液体和100g瘦肉末，进行均化后，用偏氯乙烯薄膜包装后，在5℃下进行5天的熟化，在80℃下进行60分钟煮沸后，制成香肠，将该香肠在约4℃下放置2周后，进行19人参加的味道评价。另外，后面叙述了同时进行的比较例8，这些结果表示在表6中。
实施例39
在实施例39中，除了使用茶的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例38完全相同地制作香肠。进而，进行与实施例33完全相同地香肠味道的评价。其结果如表6所示。
实施例40
在实施例40中，除了使用洋葱皮的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例38完全相同地制作香肠。进而，进行与实施例33完全相同地香肠味道的评价。其结果如表6所示。
实施例41
在实施例41中，除了使用羊蹄草的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例38完全相同地制作香肠。进而，进行与实施例33完全相同地香肠味道的评价。其结果如表6所示。
实施例42
在实施例42中，除了使用荞麦皮的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例38完全相同地制作香肠。进而，进行与实施例33完全相同地香肠味道的评价。其结果如表6所示。
实施例43
在实施例43中，将10g的蛋黄、1.5g的食盐、1g的砂糖、10g的食醋、2g的洋芥末、0.3g的胡椒、0.5g的谷氨酸钠、0.2g的肌苷酸钠、0.5g的作为磷酸酯酶抑制剂的花生内皮的50％乙醇水溶液萃取物，保持在18℃下，一面搅拌，一面加入74.5g的色拉油，使其乳化，制成蛋黄酱。然后，将该蛋黄酱在4℃下放置3周，进行20人参加的味道评价。此外，后面叙述了同时进行的比较例9，这些结果都表示在表6中。
实施例44
在实施例44中，除了使用茶的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例43完全相同地制作蛋黄酱。进而，进行与实施例43完全相同地蛋黄酱味道的评价。其结果如表6所示。
实施例45
在实施例44中，除了使用洋葱皮的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例43完全相同地制作蛋黄酱。进而，进行与实施例43完全相同地蛋黄酱味道的评价。其结果如表6所示。
实施例46
在实施例46中，除了使用羊蹄草的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例43完全相同地制作蛋黄酱。进而，进行与实施例43完全相同地蛋黄酱味道的评价。其结果如表6所示。
实施例47
在实施例47中，除了使用荞麦皮的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例43完全相同地制作蛋黄酱。进而，进行与实施例43完全相同地蛋黄酱味道的评价。其结果如表6所示。
实施例48
在实施例48中，在80g的食盐、20g的苹果酸钠、5g的谷氨酸钠、1.9g的抗坏血酸钠、1g的肌苷酸钠、3g的花生内皮的50％乙醇水溶液萃取物、0.8g的红辣椒中加入80ml的调制液中，浸入1Kg的鳕鱼子，每隔一小时翻动一次，进而腌10小时，制成芥末鳕鱼子酱。然后，将该芥末鳕鱼子酱在室温下放置1周后，进行20人参加的味道评价。此外，后面叙述了同时进行的比较例10，这些结果表示在表6中。
实施例49
在实施例49中，除了使用茶的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例48完全相同地制作芥末鳕鱼子酱。进而，进行与实施例48完全相同的芥末鳕鱼子酱味道的评价。其结果如表6所示。
实施例50
在实施例50中，除了使用洋葱皮的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例48完全相同地制作芥末鳕鱼子酱。进而，进行与实施例48完全相同的芥末鳕鱼子酱味道的评价。其结果如表6所示。
实施例51
在实施例51中，除了使用羊蹄草的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例48完全相同地制作芥末鳕鱼子酱。进而，进行与实施例48完全相同的芥末鳕鱼子酱味道的评价。其结果如表6所示。
实施例52
在实施例52中，除了使用茶的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例48完全相同地制作芥末鳕鱼子酱。进而，进行与实施例48完全相同的芥末鳕鱼子酱味道的评价。其结果如表6所示。
实施例53
在实施例53中，将80g的猪肉末、18g的洋葱、6g的面包粉、15g的粉末大豆蛋白、28g的水、0.6g的食盐、1g的蛋白粉、0.2g的谷氨酸钠、0.1g的肌苷酸钠、0.6g的作为磷酸酯酶抑制剂的花生内皮萃取物，用搅汁器充分混合，在室温下放置3小时，而后在煎锅上用菜子油制作成汉堡肉饼。然后，进行由20人参加的汉堡肉饼味道评价。另外，在后面叙述了同时进行的比较例11，其结果表示在表6中。
实施例54
在实施例54中，除了使用茶的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例53完全相同地制作汉堡肉饼。进而，进行与实施例53完全相同的汉堡肉饼味道的评价。其结果如表6所示。
实施例55
在实施例55中，除了使用洋葱皮的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例53完全相同地制作汉堡肉饼。进而，进行与实施例53完全相同的汉堡肉饼味道的评价。其结果如表6所示。
实施例56
在实施例56中，除了使用羊蹄草的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例53完全相同地制作汉堡肉饼。进而，进行与实施例53完全相同的汉堡肉饼味道的评价。其结果如表6所示。
实施例57
在实施例57中，除了使用茶的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例53完全相同地制作汉堡肉饼。进而，进行与实施例53完全相同的汉堡肉饼味道的评价。其结果如表6所示。
实施例58
在实施例58中，用25g的小麦粉、0.3g的食盐，1.2g的砂糖、0.7g的酵母、0.7g的松脆油、11g的水制成皮，进而，将7g的猪肉末、1g的大豆蛋白、1.7g的水、5.5g的洋葱、1g的白葱、0.1g的大蒜、1.4g的酱油、1g的料酒、0.4g砂糖、0.2g的食盐、0.3g的芝麻油、0.2g的淀粉、0.05g的谷氨酸钠、0.05g的肌苷酸钠、0.1g作为磷酸酯酶抑制剂的花生内皮的50％乙醇水溶液萃取物0.1g充分地混合，制作成馅，将此馅包入上述的皮中，在室温下放置1小时后，在温度为40℃、湿度20％的条件下使其发酵40分钟，进而，在蒸锅中蒸20分钟，制成肉包子。然后，进行由19人参加的肉包子味道评价。另外，后面作以述了同时进行的比较例12，这些结果表示在表6中。
实施例59
在实施例59中，除了使用茶的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例58完全相同地制作肉包子。进而，进行与实施例58完全相同的肉包子味道的评价。其结果如表6所示。
实施例60
在实施例60中，除了使用洋葱皮的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例58完全相同地制作肉包子。进而，进行与实施例58完全相同的肉包子味道的评价。其结果如表6所示。
实施例61
在实施例61中，除了使用羊蹄草的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例58完全相同地制作肉包子。进而，进行与实施例58完全相同的肉包子味道的评价。其结果如表6所示。
实施例62
在实施例62中，除了使用荞麦皮的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例58完全相同地制作肉包子。进而，进行与实施例58完全相同的肉包子味道的评价。其结果如表6所示。
实施例63
在实施例63中，将竹荚鱼开膛，取出内脏后，在含有10％的作为磷酸酯酶抑制剂的花生内皮的50％乙醇水溶液萃取物的12％的食盐水中浸泡1小时，简单地水洗后，在35℃的热风下干燥2小时，制成竹荚鱼干。然后，将此竹荚鱼干在室温下放置1周后，进行由18人参加的味道评价。另外，后面叙述了同时进行的比较例13，这些结果表示在表6中。
实施例64
在实施例64中，除了使用茶的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例63完全相同地制作竹荚鱼干。进而，进行与实施例63完全相同的竹荚鱼干味道的评价。其结果如表6所示。
实施例65
在实施例64中，除了使用洋葱皮的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例63完全相同地制作竹荚鱼干。进而，进行与实施例63完全相同的竹荚鱼干味道的评价。其结果如表6所示。
实施例66
在实施例66中，除了使用羊蹄草的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例63完全相同地制作竹荚鱼干。进而，进行与实施例63完全相同的竹荚鱼干味道的评价。其结果如表6所示。
实施例67
在实施例67中，除了使用荞麦皮的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例63完全相同地制作竹荚鱼干。进而，进行与实施例63完全相同的竹荚鱼干味道的评价。其结果如表6所示。
实施例68
在实施例68中，在100g墨鱼块中，加入6g的肝、18g的食盐、0.5g的谷氨酸钠、0.2g的肌苷酸钠、1.0g作为磷酸酯酶抑制剂的花生内皮的50％乙醇水溶液萃取物，进行瓶装后，放置约1个月的时间，制成咸墨鱼。然后，将此咸墨鱼在室温下放置1周后，进行由19人参加的味道评价。另外，后面叙述了同时进行的比较例14，这些结果表示在表6中。
实施例69
在实施例69中，除了使用茶的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例68完全相同地制作咸墨鱼。进而，进行与实施例68完全相同的该咸墨鱼的味道评价。其结果如表6所示。
实施例70
在实施例70中，除了使用花生内皮的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例68完全相同地制作咸墨鱼。进而，进行与实施例68完全相同的该咸墨鱼的味道评价。其结果如表6所示。
实施例71
在实施例71中，除了使用羊蹄草的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例68完全相同地制作咸墨鱼。进而，进行与实施例68完全相同的该咸墨鱼的味道评价。其结果如表6所示。
实施例72
在实施例72中，除了使用荞麦皮的50％乙醇水溶液萃取物作为磷酸酯酶抑制剂以外，其他与实施例68完全相同地制作咸墨鱼。进而，进行与实施例68完全相同的该咸墨鱼的味道评价。其结果如表6所示。
比较例1
作为比较例1，完全不用磷酸酯酶抑制剂，进行与实施例5完全相同的操作，制成咸黄瓜。另外在与实施例5相同的条件下，用HPLC测定肌苷酸的含量，其结果如表5所示。然后，进行18人参加的味道评价，其结果如表6所示。
比较例2
作为比较例2，完全不用磷酸酯酶抑制剂，进行与实施例10完全相同的操作，制成咸萝卜。另外，在与实施例10相同的条件下，用HPLC测定肌苷酸的含量，其结果如表5所示。然后，进行15人参加的味道评价，其结果如表6所示。
比较例3
作为比较例3，完全不用磷酸酯酶抑制剂，进行与实施例13完全相同的操作，制成咸黄瓜。然后，在与实施例13完全相同的条件下，用HPLC测定肌苷酸的含量，其结果如表5所示。然后，进行15人参加的味道评价，其结果如表6所示。
比较例4
作为比较例4，完全不用磷酸酯酶抑制剂，进行与实施例18完全相同的操作，制成黄花鱼糕。然后，在与实施例18相同的条件下，用HPLC测定肌苷酸的含量，其结果如表5所示。另外，进行16人参加的味道评价，其结果如表6所示。
比较例5
作为比较例5，完全不用磷酸酯酶抑制剂，进行与实施例18完全相同的操作，制成豆酱。然后，进行20人参加的味道评价，其结果如表6所示。
比较例6
作为比较例6，完全不用磷酸酯酶抑制剂，进行与实施例28完全相同的操作，制成酱油。然后，进行18人参加的味道评价，其结果如表6所示。
比较例7
作为比较例7，完全不用磷酸酯酶抑制剂，进行与实施例33完全相同的操作，制成火腿肉。然后，进行18人参加的味道评价，其结果如表6所示。
比较例8
作为比较例8，完全不用磷酸酯酶抑制剂，进行与实施例38完全相同的操作，制成香肠。然后，进行19人参加的味道评价，其结果如表6所示。
比较例9
作为比较例9，完全不用磷酸酯酶抑制剂，进行与实施例43完全相同的操作，制成蛋黄酱。然后，进行20人参加的味道评价，其结果如表6所示。
比较例10
作为比较例10，完全不用磷酸酯酶抑制剂，进行与实施例48完全相同的操作，制成芥末鳕鱼子酱。然后，进行20人参加的味道评价，其结果如表6所示。
比较例11
作为比较例11，完全不用磷酸酯酶抑制剂，进行与实施例53完全相同的操作，制成汉堡肉饼。然后，进行20人参加的味道评价，其结果如表6所示。
比较例12
作为比较例12，完全不用磷酸酯酶抑制剂，进行与实施例58完全相同的操作，制成肉包子。然后，进行19人参加的味道评价，其结果如表6所示。
比较例13
作为比较例13，完全不用磷酸酯酶抑制剂，进行与实施例63完全相同的操作，制成竹荚鱼干。然后，进行18人参加的味道评价，其结果如表6所示。
比较例14
作为比较例14，完全不用磷酸酯酶抑制剂，进行与实施例68完全相同的操作，制成咸墨鱼。然后，进行19人参加的味道评价，其结果如表6所示。
表5 肌苷酸的含量
| 肌苷酸含量(μg/g) | |
| 实施例5 | 75 |
| 实施例6 | 72 |
| 实施例7 | 80 |
| 实施例8 | 82 |
| 实施例9 | 85 |
| 实施例10 | 68 |
| 实施例11 | 70 |
| 实施例12 | 80 |
| 实施例13 | 65 |
| 实施例14 | 68 |
| 实施例15 | 53 |
续表5
| 肌苷酸含量(μg/g) | |
| 实施例16 | 59 |
| 实施例17 | 61 |
| 实施例18 | 59 |
| 实施例19 | 60 |
| 实施例20 | 50 |
| 实施例21 | 57 |
| 实施例22 | 61 |
| 比较例1 | 11 |
| 比较例2 | 19 |
| 比较例3 | 17 |
| 比较例4 | 12 |
表6 各实施例及比较例的评价
| 项 目 | 味道的评价(人数) | 项目 | 味道的评价(人数) | ||
| 好吃 | 难吃* | 好吃 | 难吃* | ||
| 实施例5 | 18 | 0 | 实施例6 | 18 | 0 |
| 实施例7 | 18 | 0 | 实施例8 | 18 | 0 |
| 实施例9 | 18 | 0 | 实施例10 | 15 | 0 |
| 实施例11 | 15 | 0 | 实施例12 | 15 | 0 |
| 实施例13 | 15 | 0 | 实施例14 | 15 | 0 |
| 实施例15 | 15 | 0 | 实施例16 | 15 | 0 |
| 实施例17 | 15 | 0 | 实施例18 | 16 | 0 |
| 实施例19 | 16 | 0 | 实施例20 | 16 | 0 |
| 实施例21 | 16 | 0 | 实施例22 | 16 | 0 |
| 实施例23 | 20 | 0 | 实施例24 | 20 | 0 |
续表6
| 项目 | 味道的评价(人数) | 项目 | 味道的评价(人数) | ||
| 好吃 | 难吃* | 好吃 | 难吃* | ||
| 实施例25 | 20 | 0 | 实施例26 | 20 | 0 |
| 实施例27 | 20 | 0 | 实施例28 | 18 | 0 |
| 实施例29 | 18 | 0 | 实施例30 | 18 | 0 |
| 实施例31 | 18 | 0 | 实施例32 | 18 | 0 |
| 实施例33 | 18 | 0 | 实施例34 | 18 | 0 |
| 实施例35 | 18 | 0 | 实施例36 | 18 | 0 |
| 实施例37 | 18 | 0 | 实施例38 | 19 | 0 |
| 实施例39 | 19 | 0 | 实施例40 | 19 | 0 |
| 实施例41 | 19 | 0 | 实施例42 | 19 | 0 |
| 实施例43 | 20 | 0 | 实施例44 | 20 | 0 |
| 实施例45 | 20 | 0 | 实施例46 | 20 | 0 |
续表6
| 项目 | 味道的评价(人数) | 项目 | 味道的评价(人数) | ||
| 好吃 | 难吃* | 好吃 | 难吃* | ||
| 实施例47 | 20 | 0 | 实施例48 | 20 | 0 |
| 实施例49 | 20 | 0 | 实施例50 | 20 | 0 |
| 实施例51 | 20 | 0 | 实施例52 | 20 | 0 |
| 实施例53 | 20 | 0 | 实施例54 | 20 | 0 |
| 实施例55 | 20 | 0 | 实施例56 | 20 | 0 |
| 实施例57 | 20 | 0 | 实施例58 | 19 | 0 |
| 实施例59 | 19 | 0 | 实施例60 | 19 | 0 |
| 实施例61 | 19 | 0 | 实施例62 | 19 | 0 |
| 实施例63 | 18 | 0 | 实施例64 | 18 | 0 |
| 实施例65 | 18 | 0 | 实施例66 | 18 | 0 |
| 实施例67 | 18 | 0 | 实施例68 | 19 | 0 |
续表6
难吃：表示与实施例比较味道差。
| 项目 | 味道的评价(人数) | 项目 | 味道的评价(人数) | ||
| 好吃 | 难吃* | 好吃 | 难吃* | ||
| 实施例69 | 19 | 0 | 实施例70 | 19 | 0 |
| 实施例71 | 19 | 0 | 实施例72 | 19 | 0 |
| 比较例1 | 0 | 18 | 比较例2 | 0 | 15 |
| 比较例3 | 0 | 15 | 比较例4 | 0 | 16 |
| 比较例5 | 0 | 20 | 比较例6 | 0 | 18 |
| 比较例7 | 0 | 18 | 比较例8 | 0 | 19 |
| 比较例9 | 0 | 20 | 比较例10 | 0 | 20 |
| 比较例11 | 0 | 20 | 比较例12 | 0 | 19 |
| 比较例13 | 0 | 18 | 比较例14 | 0 | 19 |
从表5及表6的结果可以判定添加了本发明磷酸酯酶抑制剂的实施例可以发挥肌苷酸的鲜味，或者防止肌苷酸的分解，与比较例相比，得到咸度适宜的美味，因此本发明的磷酸酯酶抑制剂能防止食品味道的变坏，并保持鲜味。
如上所述，作为本发明的磷酸酯酶抑制剂原料所采用的植物或香料均是磷酸酯酶抑制剂活性强、而且这些原料可直接使用或对原料进行简单的提取、精制操作即可用于食品的磷酸酯酶抑制剂。从工业的供给上看也是极其有利的。特别是柑桔皮、茶、洋葱皮、花生的内皮(种皮)及壳、决明草、羊蹄草、荞麦皮等一般是相当于食品的废弃物，所以易于廉价得到，而且供给量也丰富。使用含有这些植物或者香料成分的本发明磷酸酯酶抑制剂可以防止畜肉、家禽肉、鱼蛤肉等食肉或这些干物的鲜味成分以及添加到这些肉类加工品，蔬菜类、蛋等的加工食品的核酸调料中作为核酸成分的IMP、AMP、GMP的5’-核苷酸的分解，从而可以防止这些食品的味道变坏。
Claims (70)
1、一种磷酸酯酶抑制剂，其特征是从属于豆蔻属科、芸香料、胡麻科、桃金娘科、芹科、日本紫苏科、山茶科、百合科、豆科、茄科、壳斗科、蓼科、拢牛儿苗科的香辣料或植物、或者其萃取物中选出来的一种或二种以上物质构成的。
2、一种磷酸酯酶抑制剂，其特征是从肉豆蔻、肉豆蔻皮、花椒、黄柏、甘桔皮、芝麻、丁香、多香果、栉片、茴香子、迷失香、皂草、月桂叶、滨黎草、茶叶、洋葱皮、花生的内皮或壳、东方山扁豆、辣椒粉、芒箕、羊蹄草、荞麦皮、尼泊尔老鹳草、或者其萃取物中选出来的一种或二种以上物质构成的。
3、一种对于食肉、蔬菜、蛋等食品的磷酸酯酶抑制剂，其特征是含有从豆蔻属科、芸香料、胡麻科、桃金娘科、芹科、日本紫苏科、山茶科、百合科、豆科、茄科、壳斗科、蓼科、拢牛儿苗科的香辣料或植物、或者其萃取物中选出来的一种或二种以上物质构成的。
4、一种对于食肉、蔬菜、蛋等食品的磷酸酯酶抑制剂，其特征是从肉豆蔻、肉豆蔻皮、花椒、黄柏、甘桔皮、芝麻、丁香、多香果、栉片、茴香子、迷失香、皂草、月桂叶、滨黎草、茶叶、洋葱皮、花生的内皮或壳、东方山扁豆、辣椒粉、芒箕、羊蹄草、荞麦皮、尼泊尔老鹳草、或者其萃取物中选出来的一种或二种以上物质构成的。
5、一种防止食品变味的方法，其特征是：将权利要求1所述的磷酸酯酶抑制剂作用于食肉和/或肉干。
6、一种防止食品变味的方法，其特征是：将权利要求2所述的磷酸酯酶抑制剂作用于食肉和/或肉干。
7、一种防止食品变味的方法，其特征是：将权利要求1所述的磷酸酯酶抑制剂作用于调料。
8、一种防止食品变味的方法，其特征是：将权利要求2所述的磷酸酯酶抑制剂作用于调料。
9、一种防止食品变味的方法，其特征是：对于含有畜肉、家禽肉、鱼蛤肉的至少一种食肉和/或肉干中添加0.01-5％(重量)的权利要求1所述的磷酸酯酶抑制剂。
10、一种防止食品变味的方法，其特征是对于含有畜肉、家禽肉、鱼蛤肉的至少一种食肉和/或肉干中添加0.01-5％(重量)的权利要求2所述的磷酸酯酶抑制剂。
11、一种防止食品变味的方法，其特征是对于含有畜肉、家禽肉、鱼蛤肉的至少一种食肉和/或肉干，在含有0.01-5％(重量)的权利要求1所述的磷酸酯酶抑制剂处理液中浸渍。
12、一种防止食品变味的方法，其特征是对于含有畜肉、家禽肉、鱼蛤肉的至少一种食肉和/或肉干，在含有0.01-5％(重量)的权利要求2所述的磷酸酯酶抑制剂的处理液中浸渍。
13、一种防止食品变味的方法，其特征是对于经含有5’-核苷酸的鲜味成分调料调味了的食品添加0.01-5％(重量)的权利要求1所述的磷酸酯酶抑制剂。
14、一种防止食品变味的方法，其特征是对于由含有5’-核苷酸的鲜味成分调料调味了的食品添加0.01-5％(重量)的权利要求2所述的磷酸酯酶抑制剂。
15、一种防止食品变味的方法，其特征是对于由含有5’-核苷酸的鲜味成分调料调味了的食品，在含有0.01-5％(重量)的权利要求1所述的磷酸酯酶抑制剂的处理液中浸渍。
16、一种防止食品变味的方法，其特征是对于经含有5’-核苷酸的鲜味成分调料调味了的食品，在含有0.01-5％(重量)的权利要求2所述的磷酸酯酶抑制剂的处理液中浸渍。
17、一种调料，其特征是含有权利要求1所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸。
18、一种调料，其特征是含有权利要求2所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸。
19、一种保持5’-核苷酸鲜味的方法，其特征是将含有权利要求1所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料添加到含有畜肉、家禽肉、鱼蛤肉的至少一种食品中。
20、一种保持5’-核苷酸鲜味的方法，其特征是将含有权利要求2所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料添加到含有畜肉、家禽肉、鱼蛤肉的至少一种食品中。
21、一种保持5’-核苷酸鲜味的方法，其特征是将含有权利要求1所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料添加到咸菜中。
22、一种保持5’-核苷酸鲜味的方法，其特征是将含有权利要求2所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料添加到咸菜中。
23、一种保持5’-核苷酸鲜味的方法，其特征是将含有权利要求1所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料添加到碎鱼肉中。
24、一种保持5’-核苷酸鲜味的方法，其特征是将含有权利要求2所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料添加到碎鱼肉中。
25、一种保持5’-核苷酸鲜味的方法，其特征是将含有权利要求1所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料添加到豆酱中。
26、一种保持5’-核苷酸鲜味的方法，其特征是将含有权利要求2所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料添加到豆酱中。
27、一种保持5’-核苷酸鲜味的方法，其特征是将含有权利要求1所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料添加到酱油中。
28、一种保持5’-核苷酸鲜味的方法，其特征是将含有权利要求2所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料添加到酱油中。
29、一种保持5’-核苷酸鲜味的方法，其特征是将含有权利要求1所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料添加到火腿肉中。
30、一种保持5’-核苷酸鲜味的方法，其特征是将含有权利要求2所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料添加到火腿肉中。
31、一种保持5’-核苷酸鲜味的方法，其特征是将含有权利要求1所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料添加到香肠中。
32、一种保持5’-核苷酸鲜味的方法，其特征是将含有权利要求2所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料添加到香肠中。
33、一种保持5’-核苷酸鲜味的方法，其特征是将含有权利要求1所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料添加到蛋黄酱中。
34、一种保持5’-核苷酸鲜味的方法，其特征是将含有权利要求2所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料添加到蛋黄酱中。
35、一种保持5’-核苷酸鲜味的方法，其特征是将含有权利要求1所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料添加到芥末鳕鱼子酱中。
36、一种保持5’-核苷酸鲜味的方法，其特征是将含有权利要求2所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料添加到芥末鳕鱼子酱中。
37、一种保持5’-核苷酸鲜味的方法，其特征是将含有权利要求1所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料添加到含有大豆蛋白食品中。
38、一种保持5’-核苷酸鲜味的方法，其特征是将含有权利要求2所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料添加到含有大豆蛋白食品中。
39、一种保持5’-核苷酸鲜味的方法，其特征是将含有权利要求1所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料浸渍到鱼蛤干物中。
40、一种保持5’-核苷酸鲜味的方法，其特征是将含有权利要求2所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料浸渍到鱼蛤干物中。
41、一种保持5’-核苷酸鲜味的方法，其特征是将含有权利要求1所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料添加到咸鱼蛤中。
42、一种保持5’-核苷酸鲜味的方法，其特征是将含有权利要求2所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料添加到咸鱼蛤中。
43、一种保持5’-核苷酸鲜味的方法，其特征是将含有权利要求1所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料添加到鱼贝小菜中。
44、一种保持5’-核苷酸鲜味的方法，其特征是将含有权利要求2所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料添加到鱼贝小菜中。
45、一种含有食肉、蔬菜、蛋类的食品，其特征是添加含有权利要求1所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料。
46、一种含有食肉、蔬菜、蛋类的食品，其特征是添加含有权利要求2所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料。
47、一种咸菜，其特征是添加含有权利要求1所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料。
48、一种咸菜，其特征是添加含有权利要求2所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料。
49、一种碎鱼肉，其特征是添加含有权利要求1所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料。
50、一种碎鱼肉，其特征是添加含有权利要求2所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料。
51、一种豆酱，其特征是添加含有权利要求1所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料。
52、一种豆酱，其特征是添加含有权利要求2所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料。
53、一种酱油，其特征是添加含有权利要求1所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料。
54、一种酱油，其特征是添加含有权利要求2所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料。
55、一种火腿肉，其特征是添加含有权利要求1所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料。
56、一种火腿肉，其特征是添加含有权利要求2所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料。
57、一种香肠，其特征是添加含有权利要求1所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料。
58、一种香肠，其特征是添加含有权利要求2所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料。
59、一种蛋黄酱，其特征是添加含有权利要求1所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料。
60、一种蛋黄酱，其特征是添加含有权利要求2所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料。
61、一种芥末鳕鱼子酱，其特征是添加含有权利要求1所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料。
62、一种芥末鳕鱼子酱，其特征是添加含有权利要求2所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料。
63、一种含有大豆蛋白的食品，其特征是添加含有权利要求1所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料。
64、一种含有大豆蛋白的食品，其特征是添加含有权利要求2所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料。
65、一种鱼蛤干物，其特征是添加含有权利要求1所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料。
66、一种鱼蛤干物，其特征是添加含有权利要求2所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料。
67、一种咸鱼哈，其特征是添加含有权利要求1所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料。
68、一种咸鱼蛤，其特征是添加含有权利要求2所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料。
69、一种鱼贝小菜，其特征是添加含有权利要求1所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料。
70、一种鱼贝小菜，其特征是添加含有权利要求2所述的磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料。
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| CN100349523C (zh) * | 2003-03-18 | 2007-11-21 | 金世日 | 含有香料萃取物速溶咖啡的制备方法 |
| CN105795379A (zh) * | 2016-04-06 | 2016-07-27 | 宁波大学 | 一种高鲜味金枪鱼鱼柳的制作方法 |
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| WO1995004481A1 (fr) | 1995-02-16 |
| KR950703290A (ko) | 1995-09-20 |
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