CN1089804C - 肉改良剂及以该改良剂加工的食用肉或肉制品 - Google Patents

肉改良剂及以该改良剂加工的食用肉或肉制品 Download PDF

Info

Publication number
CN1089804C
CN1089804C CN95116363A CN95116363A CN1089804C CN 1089804 C CN1089804 C CN 1089804C CN 95116363 A CN95116363 A CN 95116363A CN 95116363 A CN95116363 A CN 95116363A CN 1089804 C CN1089804 C CN 1089804C
Authority
CN
China
Prior art keywords
meat
acid
present
enzyme
sample
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Fee Related
Application number
CN95116363A
Other languages
English (en)
Other versions
CN1130996A (zh
Inventor
冲坂浩一
户井学
樱井叶子
生贺裕
泷川博文
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Kao Corp
Original Assignee
Kao Corp
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Priority claimed from JP6216660A external-priority patent/JPH0856664A/ja
Application filed by Kao Corp filed Critical Kao Corp
Publication of CN1130996A publication Critical patent/CN1130996A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN1089804C publication Critical patent/CN1089804C/zh
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Fee Related legal-status Critical Current

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
    • A23L13/74—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions using microorganisms or enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12Y—ENZYMES
    • C12Y304/00—Hydrolases acting on peptide bonds, i.e. peptidases (3.4)
    • C12Y304/24—Metalloendopeptidases (3.4.24)
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C07—ORGANIC CHEMISTRY
    • C07C—ACYCLIC OR CARBOCYCLIC COMPOUNDS
    • C07C69/00—Esters of carboxylic acids; Esters of carbonic or haloformic acids
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N9/00—Enzymes; Proenzymes; Compositions thereof; Processes for preparing, activating, inhibiting, separating or purifying enzymes
    • C12N9/14—Hydrolases (3)
    • C12N9/48—Hydrolases (3) acting on peptide bonds (3.4)
    • C12N9/50—Proteinases, e.g. Endopeptidases (3.4.21-3.4.25)
    • C12N9/52—Proteinases, e.g. Endopeptidases (3.4.21-3.4.25) derived from bacteria or Archaea
    • C12N9/54—Proteinases, e.g. Endopeptidases (3.4.21-3.4.25) derived from bacteria or Archaea bacteria being Bacillus
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12Y—ENZYMES
    • C12Y304/00—Hydrolases acting on peptide bonds, i.e. peptidases (3.4)
    • C12Y304/24—Metalloendopeptidases (3.4.24)
    • C12Y304/24028—Bacillolysin (3.4.24.28)

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Biomedical Technology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

本发明提供一种酯类组合物，可将多筋难嚼的肉如进口牛肉嫩化至一适当嫩度，及一种包括上述酯类组合物和蛋白酶的在用量上可不必加以特殊控制的肉嫩化剂。本发明还提供一种肉嫩化剂，它可提供柔嫩，多汁，少筋从而易于烹饪的肉，及用这种肉嫩化剂加工的食用肉或肉制品。提供了一种肉嫩化剂，它含有由C12-22饱和或不饱和脂族单酸甘油酯与酸价为30至120的琥珀酸或二乙酰酒石酸构成的酯类组合物。本发明提供一种由酯类组合物和金属蛋白酶构成的肉嫩化剂，该蛋白酶在20℃下，以每10克肉300单位酶当量的比例与牛腿肉接触存放，24小时后不再对肉起嫩化作用。

Description

肉改良剂及以该改良剂加工的食用肉或肉制品
本发明涉及一种肉改良剂及一种用该改良剂加工的食用肉和肉制品。更具体地说，本发明涉及一种肉改良剂，它能够供应一种即使经过炙烤，煎炸或用其它方法烹调后仍保持柔嫩多汁的肉，从而能提供良好的味道和口感，并涉及用该肉改良剂加工的食用肉和肉制品。
由于日本的牛肉市场已面向国外开放，日本能够以较低的价格买到大量的牛肉。进口的牛肉所含脂肪比日产牛肉少，有利于健康，但它的缺点在于通常较硬，不易嚼动。考虑到大多数日本人喜欢比较柔嫩的肉，以及老年人人口的增长，用于使肉适当地柔嫩的肉改良剂的发展便被人们所期望。
迄今为止，人们一直使用蛋白酶作为肉类柔嫩剂。一种最常使用的肉类柔嫩剂是从番木瓜中提取的木瓜蛋白酶。但是，木瓜蛋白酶的不足之处在于，很难控制嫩化程度(即，将嫩化程度控制在适当的水平上)，并且它的作用要受添加量和加工时间的限制。事实上，木瓜蛋白酶要受肉嫩化作用检验。结果是，即使只使用占受检肉重量0.1％的这样极小的量，这种酶仍能在室温下在一小时内，在4℃低温下在24小时的短时间内将肉过分嫩化。这种过度嫩化的肉味道十分不好。以致不能上市。这是因为从植物中提取的蛋白酶具有较低的底物专一性。其它蛋白酶，如从菠萝中提取的菠萝蛋白酶，从弥猴桃中提取的弥猴桃碱(actinidin)，都表现出相似的嫩化特性。
另一方面，已经提出一种用具有较高的底物专一性的弹性蛋白酶对肉内的结缔纤维组织进行特殊分解的方法，用来使肉嫩化(JP-A-4-197156(在此所用术语″JP-A″表示一项″未经审查公开的日本专利申请″)，JP-A-5-276899)。但是，这种方法的不足之处在于弹性蛋白酶难于生产，而且，与前面所说的蛋白酶相比，必须使用较大的用量并需要较长的加工时间才能达到预期效果。同时被指出的是，即使弹性蛋白酶的添加量和加工时间增加，仍不能使肉嫩化充分(JP-A-6-169729)。事实上当用一种试剂级弹性蛋白酶对肉进行处理时，肉被轻度嫩化，但其所达到的嫩化程度并不充分。
现在有很多肉食品是通过烹调兽肉如牛肉和猪肉，家禽肉如鸡肉和鸭肉，或鱼如竹 鱼和白鱼得到的。人们期望这些肉无论怎样烹调，比如烘烤，煎炸，都能以适度嫩化，肉汁丰富(美味构成单元)的形式出现。特别是，对于用较大片来加工的兽肉或家禽肉制成的肉食，如肉排和炸肉片，或用这些肉类切碎片制成的模制食品，如汉堡包来说，嫩滑和多汁是美味的重要因素。但是，这些肉类，特别是在某一大小下，烹调时通常会硬化并且失去肉汁。假如肉的质量不是太好，肉在变硬的同时还会变得更老，从而使味道更加不好。人们希望改进肉类，使它们能具有好味道，比较嫩滑。
迄今为止，作为使肉嫩滑或提高肉的储存能力的肉的改良方法，已知的有利用有机酸甘油单酯(如乙酰化甘油-单酯)的方法(JP-A-49-20353)，利用激活剂如卵磷脂的方法(JP-A-54-62356)，JP-A-4-148663)，一种利用盐类的方法(JP-A-4-36167，JP-A-61-23862)，以及利用酶的方法(JP-A-4-278063，JP-A-5-7476，JP-A-5-252911)。
为了获得用碎肉制成的膨化和/或多汁的模制食品，已提出了很多种方法。例如，JP-A-54-54359公开的方法，包括将碳酸氢钠、酸性剂和稳定剂与模制食品混合。JP-A-1-228427公开的方法，使用了一种由食用油和脂肪组成的组合物、一种天然蜡和一种可食用的表面活性剂。JP-A-5-103632公开的方法，包括将一种水包油型乳状液与模制食品混合。此外，JP-A-5-176721公开的方法，将一种油包水包油型的乳状液与模制食品混合。
但是，本发明人的研究表明这些方法未完全符合期望。
本发明的目的是提供一种酯类组合物，它能够将国外进口的多筋较硬的肉，如牛肉适度嫩化，而不必对酶的剂量，加工时间等进行特别的控制，并提供一种包括上述组合物和蛋白酶的肉改良剂。
本发明的另一目的是提供一种肉改良剂，它能够提供一种嫩滑、多汁、纤维质较少从而易于处理的肉，以及一种用上述肉改良剂加工的食用肉或肉制品。
图1图解说明通过用不同的蛋白酶处理一块5mm厚的肉，然后加以焙烧得到的肉制品的剪切力值。
图2图解说明通过对一块15mm厚的肉用不同的蛋白酶处理，而后加以焙烧得到的肉制品的剪切力值。
在日本豆面酱中腌制过的肉是一种著名的肉制品，它仍保持着柔嫩可口。发明者注意到日本豆面酱中含有蛋白酶并设想这种蛋白酶参与了对肉的嫩化。接着发明者对各种用于保存肉的日本豆面酱中的蛋白酶产生菌株进行研究。结果，找到一些能产生一种新的蛋白酶的杆菌，这种蛋白酶即便在添加量或加工时间增加的情况下，也不会象木瓜蛋白酶那样把肉过分嫩化，而是嫩化得比较适度。于是，本发明便完成了。
本发明利用了一种金属蛋白酶，该金属蛋白酶在以每10g肉300酶单位的比例下，在20℃温度下，与牛腿肉接触存放24小时后，便不再对其发生嫩化作用。
在为达到本发明的上述目的进行的研究中，发明者发现肉类，特别是兽肉和家禽肉的腱中含有相对较多的这种结缔组织(胶原)，这种结缔组织在烹煮时收缩并胶结，使肉变得硬而韧。同时，发明者还发现加入一种单酸甘油酯或甘油二酯与聚羧酸构成的酯类组合物非常有利用于阻止这类蛋白质收缩，从而得到柔嫩的肉，发明者为这项技术申请了专利(JP-A-5-343815)。
进一步发现，同时采用这种酯类组合物和蛋白酶除了味道的改善外，还增加了肉的嫩化程度。这项技术同样申请了专利(JP-A--6-131456)。
本发明是这些在先研究的进一步工作成果。本发明者发现在前面所述的酯类组合物中，一种包括一种含有具有特定数量的碳原子的脂肪酸的甘油单酯，和酸价在一特定范围内的特殊聚羧酸的特殊酯类组合物能够在改进肉的味道和使肉保持比较嫩滑多汁方面发挥显著作用。在这些酯类组合物中，一种含有较少量游离酸的酯类组合物尤为优越。于是，本发明便完成了。
游离酸是由甘油单酯和琥珀酸构成的酯化组合物中所含的琥珀酸，以及由甘油单酯和二乙酰酒石酸构成的酯化组合物中包含的二乙酰酒石酸，单乙酰酒石酸，酒石酸或乙酸。本发明的肉的改良剂中的酯类组合物有的游离酸含量占重量的1.5％或更少。
本发明涉及一种肉改良剂，它包括一种由C12-22饱和或不饱和脂肪甘油单脂和酸价在30与120之间的琥珀酸构成的酯类组合物，或一种由C12-22饱和或不饱和脂肪族甘油单脂和酸价在30与120之间的二乙酰酒石酸构成的酯类组合物，以及用这种肉改良剂加工的食用肉或肉制品。
本发明的肉类嫩化剂的优选实施例如下。
(1)C12-22饱和或不饱和脂肪族甘油单酯与琥珀酸或二乙酰酒石酸构成的酯类组合物中所含的C12-22饱和或不饱和脂肪酸包括月桂酸，肉豆蔻酸，棕榈酸，硬脂酸，油酸，亚油酸和山萮酸中的一种或多种，最好是包括肉豆蔻酸，棕榈酸，硬脂酸和油酸。
本发明可包括一些由甘油单酯和聚羧酸如饱和二羧酸(如，草酸，丙二酸，琥珀酸，戊二酸，己二酸，庚二酸，辛二酸，壬二酸)，不饱和二羧酸(如，马来酸，甲基马来酸，富马酸，甲基富马酸)，羟基羧酸(如苯甲酸，酒石酸，柠檬酸)以及用乙酸代替羟基羧酸中的羟基或者全部或部分地酯化前面所述的羧酸如草酸而得到的羧酸构成的酯类组合物。
(2)此种肉改良剂的用量最好为待改良其酯当量的肉重量的0.05％至5％(较好为0.1％至3％，0.3％至2％最好)。
(3)食用肉属于烹煮过或可被烹煮的食品，如冰冻食品，冷藏食品及杀菌食品。
下面将进一步对本发明的肉改良剂进行描述。
本发明的肉改良剂包括一种由C12-22饱和或不饱和脂肪族甘油单酯和酸价在30至120之间的琥珀酸(下文中偶也被称作″琥珀酸酯组合物″)构成的酯类组合物，或一种由C12-22饱和或不饱和脂肪族甘油单酯和酸价在30到120间的二乙酰基酒石酸构成的酯类组合物(下文中偶尔也称作″乙酰基酒石酸酯组合物″)。
构成琥珀酸酯组合物中甘油单酯的脂肪酸残基为C12-22(C14-18更好)的饱和或不饱和脂肪酸残基。构成二乙酰酒石酸酯组合物中甘油单酯的脂肪酸残基是一种C12-22(C14-18更好)的饱和或不饱和脂肪酸残基。
在通过使前面所述的甘油单酯与琥珀酸或二乙酰酒石酸反应而得的酯类组合物中，不参加反应的羧酸中的质子可能呈游离态或生成盐。构成盐的成对的离子的例子有钾离子，钠离子，钙离子，镁离子和铝离子。
本发明的酯类组合物可以各种不同的结构类型出现，这取决于与琥珀酸或二乙酰酒石酸反应的甘油单酯的摩尔数、脂肪酸残基的种类等等。一般来说，本发明的酯类组合物是以这些结构的混合物形式出现。例如，琥珀酸酯组合物包括：一种如下面的式(1)所示的琥珀酸酯组合物(单体)和一种如下面的式(2)所示的琥珀酸酯组合物(聚合体)，单体与聚合体的摩尔比率最好不小于1/4：
Figure C9511636300081
其中，所述的酯组合物具有酸价为30至120；
所述的酯组合物具有游离酸含量1.5重量％或更少；
R为从脂肪酸衍生的C12-22基团；和
n代表不小于2的整数。
与之相似，二乙酰酒石酸酯组合物由一种如式(3)所示的二乙酰酒石酸酯组合物(单体)和一种如式(4)所示的二乙酰酒石酸酯组合物(聚合体)组成：
n代表不小于2的整数。
在琥珀酸酯组合物的例子中，如果单体与聚合体的摩尔降到1/4以下，即单体所占的摩尔比率相对较大时，则它对肉的软化作用就十分强烈，尽管此种作用在n＝2-4时就可充分获得。
在本发明中，酯类组合物中游离酸的数量可用以下方法加以控制：
1)将用普通方法生产的酯类组合物在减压和100℃至180℃温度下进行1至5小时的蒸馏，以蒸馏出未发生反应的琥珀酸或二乙酰酒石酸的方法；
2)用大量清水对用普通方法生产的酯类组合物进行冲洗，将未发生反应的琥珀酸或二乙酰酒石酸洗入水相的方法；
3)将甘油单酯与琥珀酸或二乙酰酒石酸在不低于1∶1的比率下进行反应的方法；以及
4)将甘油单酯与琥珀酸或二乙酰酒石酸的反应体系中的水蒸馏出去；以减少未发生反应的琥珀酸或二乙酰酒石酸的含量的方法。
使用含有已用上述方法减少了游离酸含量的琥珀酸酯组合物或二乙酰酒石酸酯组合物可明显产生本发明的效果。
本发明的肉改良剂可以包括其它任意成份。特别是，本发明中的肉改良较好是包括可以使对肉的嫩化效果增强的蛋白酶。本发明中可采用的蛋白酶没有特别的限制。可以使用从各种不同原料中生产出的任何蛋白酶。本发明可采用的蛋白酶包括：从蔬菜中提取的蛋白酶如木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶，从动物中提取的蛋白酶，如胰腺提取物，以及从微生物如霉菌中提取的蛋白酶。这些蛋白酶可以单独使用或同时使用。在这些蛋白酶中，从日本米曲和芽胞杆菌中提取的相对更好。
以下是本发明中蛋白酶使用的优选实施例：
(1)一种金属蛋白酶，它对一块5mm厚的牛腿肉进行嫩化，这种方法的结果是经过嫩化处理的牛腿肉的剪切力值是未经嫩化的牛腿肉的剪切力值的25％至65％(特别是30％至50％)；和
(2)一种金属蛋白酶，它对一块15mm厚的牛腿肉进行嫩化，其结果为，经过嫩化的肉的剪切力值是未被嫩化的牛腿肉剪切力值的30％至70％(40％至70％较好，40％至60％更好)。
下面对本发明的金属蛋白酶及含金属蛋白酶的肉嫩化剂作进一步描述。
本发明中的金属蛋白酶是一种能够如上所述适度对肉软化的蛋白酶。即使这种酶的使用量和处理时间增加，也不会象传统使用的蛋白酶一样将肉过度嫩化。本发明的金属蛋白酶并不局限于所表现出的这些特性。在本发明中最好采用的金属蛋白酶包括芽胞杆菌菌株培养物中提取的蛋白酶如KSM-PF1，KSM-PF2)。
能够产生具有上述特性的蛋白酶的微生物被分别称为″芽胞杆菌SP.KSM-PF1″和″芽胞杆菌AP.KSM-PF2″。这些微生物按布达佩斯条约分别存放在国家生命科学与人类技术学院，工业科学与技术署，入藏编号分别为BP-5190和BP-5197。这些菌株具有如下真菌特征：微生物特征：
                    KSM-PF1            KSM-PF2(A)形态特性
a)细胞形状         芽胞杆菌            芽胞杆菌
细胞大小           0.6-0.8μm          0.8-1.0μm
                   ×1.2-2.0μm        ×1.2-2.5μm
b)多态现象         无                  无
c)运动性           有(周生鞭毛)        有(周生鞭毛)
d)孢子             0.8-1.0μm          1.0-1.2μm
                   ×1.2-1.6μm        ×1.4-2.0μm
                   椭球形，圆心及      椭球形，圆心及
                   假性末端            假性末端
e)革兰氏染色       阳性                阳性
f)酸不褪色性       阴性                阴性
g)在平面肉羹琼脂   圆形，表面光滑      圆形，表面有一些
上的生长形状                              皱纹
h)在斜面肉羹琼脂    呈不规则的叶片状      呈不规则的叶片状
上的生长形状        光滑表面              表面上有一些皱纹
i)肉羹中培养        生长良好，呈均匀混    生长良好，有菌膜
                    浊态                  形成，
j)在凝胶体中穿刺    生长良好，液化        生长良好，液化
培养
k)石蕊牛奶培养基    胨化，凝聚            胨化，不凝结B)生理特性
a)硝酸盐还原        正                    正
b)反硝化作用反应    负                    负
c)MR试验            负                    负
d)VP试验            正                    正
e)吲哚产生          负                    负
f)硫化氢产生        负                    负
g)淀粉水解作用      负                    正
h)柠檬酸使用        正                    正
i)无机氮源的使用    使用了硝酸盐和铵盐    使用了硝酸盐和铵盐
j)染色产生特性      负                    负
k)尿素酶            负                    负
l)氧化酶            正                    正
m)过氧化氢酶        正                    正
n)生长温度范围      15℃-50℃             17℃-55℃o)生长的PH范围            5.0-10.0             5.5-9.5p)对氧气的习性            好氧                 好氧q)OF试验                  F型                  O型r)氯化钠不褪色性          7.5％                10％s)由糖生成酸和气体糖种类                    KSM-PF1              KSM-PF2D-核糖                    +                    +L-阿拉伯糖                +                    +D-木糖                    +                    +D-果糖                    +                    +D-葡萄糖                  +                    +D-甘露糖                  +                    +D-半乳糖                  +                    +麦芽糖                    +                    +蔗糖                      +                    +乳糖                      +                    +海藻糖                    +                    +淀粉                      +                    -山梨醇                    +                    +肌醇                      +                    +甘露醇                    +                    +甘油                      +                    +糊精                      +                    -棉子糖                    +                    -
这些糖不产生气体。
上述各微生物特性按照1986年，Williams和Wilkins的《Bergeys，Manual of Systematic Bacteriology》中的方法进行检测。结果，得出的结论为KSM-PF1和KSM-PF2有理由分别被归为短小芽孢杆菌(Bacillus Pumilus)和枯草杆菌(Bacillus Subtilis)。但是，KSM-PF1与短小芽孢杆菌的区别在于KSM-PF1不能在10℃温度下生长，也不能还原硝酸盐。KSM-PF2与枯草杆菌的区别在于它  能在55℃温度下生长。此外，这些菌株与其它已知的菌株也有区别。
为了从前面所述的菌株中荻取本发明中的金属蛋白酶，可将前面所述的菌株接种入一种适当的生长培养基中，然后按照一般的方法培养。
作为可以采用的生长培养基，可以使用用于培养一般的微生物的并能使上述菌株生长的任何生长培养。生长培养基最好含有适量可同化的碳和氮源。
这些碳和氮的来源没有特别的限制。碳源的例子有阿拉伯糖，木糖，葡萄糖，甘油，废糖蜜及可与KSM-PF1和KSM-PF2同化的转化糖和可同化的有机酸，如乙酸。氮源的例子如有玉米黄浆粉，大豆粉，玉米浆，酪蛋白氨基酸，酵母浸膏，农家式培养基(farmer media)，沙丁鱼粉，肉汁，蛋白胨，hypro，日本竹 鱼粉，玉米粉，大豆粉，磨碎的咖啡，棉籽油饼，培养基，amiflex ajipron，碎陈皮及ajix。此外，一些无机盐，如磷酸盐，Mg2+，Ca2+，Mn2+，Zn2+，Co2+，Na+及K+也可以包含在生长培养基中。必要的话，可在生长培养基中加入微量无机或有机的营养源。
可以用一般收集和提纯酶的方法从培养物中收集和提纯所需物质金属蛋白酶。详细地说，将培养物进行离心或过滤以便将菌株从中分离出来。培养物滤液可使用一般的分离方法处理，如盐析，等电点沉淀法，溶剂沉淀法(如甲醇，乙醇，异丙醇，丙酮)，使蛋白质沉淀或用超滤法将之浓缩，以得到所需的金属蛋白酶。
从菌株中得到的蛋白酶(下文中从菌株KSM-PF1中得到的蛋白酶偶尔也被简称为″PF-1″，从菌侏KSM-PF2中得到的蛋白酶偶尔也被简称为″PF-2″)的活性受乙二胺四乙酸(EDTA)抑制，EDTA是金属蛋白酶的抑制剂，但这种蛋白酶的活性不受二异丙基氟磷酸(DFP)或甲苯硫酰氟化物(PMSF)的抑制，PMSF是丝氨酸蛋白酶的抑制剂，一碘乙酸，二硫苏糖醇，或Leupeptine是半胱氨酸蛋白酶的抑制剂，抑胃肽是天冬氨蛋白酶的抑制剂。因此，这两种蛋白酶可确认为金属蛋白酶。
本发明中的金属蛋白酶以每10g 300酶单位的比例，在20℃温度下与牛腿肉接触存放24小时后，不会再对肉进行嫩化。换句话说，即使酶的使用量或处理时间(蛋白酶与肉接触的时间)增加，本发明的金属蛋白酶将肉嫩化至一预定嫩化度后，对肉仅有极小或没有嫩化作用了。本发明的金属蛋白酶在嫩化处理开始后24小时内便完成嫩化较好(最好是10小时内完成)。例如，前面所述的BF-2蛋白酶在嫩化处理开始后6至7小时内完成嫩化作用。PF-1蛋白酶在嫩化处理开始后15至20小时内完成嫩化作用。
当牛腿肉的厚度为5mm时，用本发明的金属蛋白酶对肉嫩化以使经过嫩化的肉的剪切力值为未经嫩化的牛腿肉(未经本发明的金属蛋白酶加工的牛腿肉)的剪切力值的20％至70％为好，(25％至65％更好，30％至50％最好)。上述的剪切力值是通过用剪肉剪(WarnerBratzler公司出品的Warner Bratzler 3000型)对样品肉剪切确定的。样品肉通过将牛腿肉在20℃温度下加酶处理，然后在200℃下对处理后的牛腿肉两面都加以炙烤(一面炙烤1分钟，另一面炙烤45秒)获得。
当牛腿肉厚度为15mm时，本发明的金属蛋白酶以使经过嫩化的牛腿肉的剪切力值为未经嫩化的牛腿肉(未经本发明的金属蛋白酶处理的牛腿肉)的剪切力值的30％至70％为好(40％至70％更好，40％至60％最好)。在此例中，剪切力值的测定同上所述。
也可将得到的酶溶液作为肉的嫩化剂。为了提高肉嫩化剂比活，使用前面可用一般方法将酶溶液浓缩和提纯。可将溶液冷冻干燥变为粉状使用。经过冷冻干燥的酶溶液能够更长时间地保持酶的活性。因此经过冷冻干燥的酶溶液能被广泛地应用。例如，这种酶粉能与其它调味料形成混合物。
本发明的肉嫩化剂适用于各种不同肉类。这些肉的例子有鸟肉或兽肉如牛肉，猪肉和鸡肉以及鱼肉。特别是，本发明的肉嫩化剂能有效地用于牛腿肉，肩胛肉等多筋难嚼的肉，以及其它相对低质量的肉。
本发明的肉嫩化剂的使用量取决于其中酶的加入量和种类。一般为每克肉3到30单位，最好是5至10单位酶当量。特别是，含有本发明的优选蛋白酶PF-1蛋白酶的肉嫩化剂的使用量一般为每克肉3至30单位，最好是10至30单位酶当量。含有前文所述的PF-2蛋白酶的肉嫩化剂的用量一般为每克肉3至30单位，最好是3至10单位酶当量。
其它任意成分的例子有淀粉，蛋白质，糖和调味料。
本发明的肉改良剂可以是任意形态，如液态，膏状及粉状，但是从方便操作和保存等角度来看最好是呈液态或粉状。如果本发明的肉改良剂以液态使用，最好以水溶液或水分散体形式或含水液体形式或以脂油溶液或脂油分散体的形式使用。
如果本发明的肉改良剂以粉状形式使用，可以使用前面所说的任意组分如淀粉。例如，如果所得的酯类组合物呈液态，这样一种任意组分就可包含在该酯类组合物中，并且喷雾方式或其它方法转化为粉末状态。
虽然本发明的肉改良剂的使用依赖于肉的形状或烹调方式，当它直接与待改良的肉接触使用时更具有优越性。当对一叠切好片的肉排加工时，最好将粉状改良剂直接用在或喷撒在肉上。当对绞碎的肉加工时，最好在用绞碎的肉生产模制食品的过程中，加入本发明的粉状改良剂，以使它与碎肉直接接触。
下面给出肉的烹调中不同状态改良使用的常见例子：
(1)包含于粉状基料如谷粉或粉状调味料中；
(2)包含于烹调液体食用脂油如大豆油或玉米油中；
(3)包含于塑性脂油和精炼猪油或起酥油中；
(4)包含于W/O乳化组合物如人造奶油中；
(5)包含于O/W乳化组合物中，及
(6)包含于液态调味料如汤原液和调味汁中
本发明的肉改良剂的用量按酯当量计算以占被改良肉重的0.05％至5％为好，0.1％至3％更好，0.3％至2％最好。
上述蛋白酶粉的使用量以占最好被改良肉重量的0.001％至5％为好，0.005至3％更好，0.01％至1％最好。
在本发明的肉改良剂中，酯类组合物与蛋白酶的重量混合比以100∶1至1∶10为好，10∶1至1∶2更好。
本发明的肉改良剂适用于对牛肉，猪肉，羊羔肉，家禽类肉如子鸡，火鸡，鸭和鹅，或鱼肉如日本竹荚鱼，大马哈鱼，鳕鱼和鲽鱼的烹调。本发明的肉改良剂对兽肉和家禽肉作用效果尤其显著。本发明的肉改良剂对相对比较坚韧，富含蛋白质的部位的肉，如肩胛肉，牛腿肉的效果最明显。本发明的肉改良剂对其效果最大的肉的形状是上述类型肉的切片(如肉排，薄或细的肉片)。本发明的肉改良剂同样能对上述用碎肉制成的模制食品产生作用。这里所说的″肉块″是指从一块生肉如畜肉上切下的相对较大(如，表面积不小于1cm2)的肉。它包括牛排，烤肉，用于煎炸的未经涂覆的肉，用于煎炸的肉，teruyaki(加甜酒和糖煎炸的肉)。
本发明的肉改良剂可在肉的烹调过程中发挥其作用。其效果不受任何烹饪方法的限制，如烤，炸，煮，蒸。本发明的肉改良剂可在任何烹饪方法中产生效果，对烤和炸的效果尤其显著。本发明肉改良剂适用的肉菜包括用相对比较大的肉块或鱼块做的菜，如烤肉，肉排，煎肉片，未经涂覆的煎炸的肉，tatsutaage(掺有甜酒，糖，用犬齿堇淀粉上浆煎炸的肉)，咖喱米粉肉，炖肉，shabu-shabu(加酱油的清炖肉)，烤鱼(包括kabayaki(烤鳗)和雅罗鱼，以及用碎肉制作的模制肉食，如汉堡、煎牛肉饼、肉丸、肉糕、煎肉饼，gyoza(猪肉馅煎丸子)，烧麦，馄饨(用汤煮熟的猪肉馅中国面粉团子)，harumaki和夹肉小圆面包。
本发明的肉改良剂适用于冷冻肉制品，冷藏肉制品或可常温保存的肉制品如杀过菌的食品，或这些形式的模制食品。含有经本发明的肉改良剂处理过的肉块的肉制品或含有经本发明的肉改良剂处理过的碎肉制成的模制食品，可以煮熟形式供应(熟食)，也可仅在供应前短时间烹煮(生食)。具体来说，以煮熟的形式供应的肉食可以在烹煮过程中用本发明的肉改良剂处理；另一方面，对在供应前经短暂烹煮的肉食可将本发明的肉改良剂附着在肉上，使它在烹煮时产生作用。含有经本发明的肉改良剂处理过的肉的食品即使经过储存，仍保持嫩软多汁，食用时味道很好。含经本发明的肉改良剂处理的肉的肉食的例子有：煎肉片，karaage，咖喱米粉肉，细切肉，炖肉，nikujaga(土豆烧肉)，subuta(糖醋猪肉)，煎大马哈鱼，煎日本竹 鱼，煎白鱼(如，鳕，鲽鱼，
Figure C9511636300192
鱼)，带皮煎高眼鲽，及kabayaki。用碎肉制作的模制食品的例子有冷冻，冷藏，杀菌等任何形式的碎牛肉汉堡。
含琥珀酸酯组合物的本发明的肉改良剂配方的例子及其特殊制法在下面给出。即便在上述配方中用包含有二乙酰酒石酸酯组合物取代琥珀酸酯组合物，也可用相同方法制备。下面给出数字为重量百分比。
(1)烹炸粉(用于karaage(不带皮煎炸的食品))成分
面粉(低级面粉)                                55
玉米淀粉                                      10
糖粉                                          3.5
氯化钠                                        11
脱脂牛奶                                      2
粉状浆油                                      5
味精                                          2.5
调味粉                                        1
琥珀酸酯组合物                                10
合计                                            100
制法实例：将50g子鸡肉撒上5至10克烹炸粉，然后煎炸。
在前文所述的烹饪中琥珀酸酯组合物的用量以占重量的0.25％至50％为好，0.5％至30％更好。
(2)烹饪用油组合物
玉米沙拉油                                   95
琥珀酸酯组合物                               5
合计                                         100
制法实例：将烹饪用油倒入煎锅，用量为每100克肉片10至25克油，然后加热。将肉放在油中煎炸。
在上述烹饪过程中琥珀酸酯组合物的用量以占重量的0.2％至50％为好，0.4％至30％更好。]
(3)食用油组合物
硬化大豆油(m.p.34℃)                          40
棕榈油                                        15
大豆油                                        20
琥珀酸酯类组合物                              20
大蒜粉                                        2
胡椒粉                                        2
洋葱油                                         1
合计                                           100
制法实例：将塑性脂油倒入煎锅，用量为每200克肉排20至40克油，加热脂油使其融化放入肉煎炸。
在上述烹饪过程中琥珀酸酯组合物的用量以占总重的0.25％至50％为好，0.5％至30％更好。
(4)炙烤用挂糖汤汁
酱油                                           27
糖                                             21
甜酒                                           18
浓麦芽糖浆                                     7
氯化钠                                         4.5
味精                                           2
牛肉精                                         2
调味料                                         3
苹果汁(5倍浓缩)                                5
吨胶                                         0.5
琥珀酸酯组合物                                 10
合计                                           100
制法实例：将50克待炙烤的肉与5至15克上述汤汁混合炙烤。
在上述烹饪过程中琥珀酸酯组合物的用量以占总重的0.2％至50％为好，0.4％至30％更好。
上述肉改良剂是一种粉末、一种溶液或在水中的分散液或一种含水的液体的形式。
本发明的一种组合物，该组合物包括上述的肉改良剂和一种肉，其中肉改良剂的含量为0.05至5重量％。
下面结合实施例对本发明作进一步描述，但这并不意味本发明的应用仅限于此。
                 例  1-1(产生蛋白酶PF-1的菌株KSM-PF1的分离)
从用日本豆面酱腌过的市售猪肉上刮下少量豆面酱(大豆糊)，悬浮于无菌水中。将悬浮液适度稀释后，接种到脱脂牛奶琼脂培养基上，在30℃温度下培养1至2天。琼脂培养基是通过向一种市售的SCD琼脂培养基(Nihon制药公司)中加入0.5％的脱脂牛奶而得到的。将发生晕圈的菌落用普通方法处理，以得到均一的产生蛋白酶的杆菌原菌株(Bacillus sp.)(KSM-PF1)。(蛋白酶PF-1的生产)
将用上述方法得到的杆菌(KSM-PF1)接种到SCD培养基(Nihon制药公司)上，在30℃温度下将它在一个5升的发酵罐(3升培养基)中在搅拌条件下进行20小时的深层培养。将培养的溶液进行离心，以得到2.8升(1.2单位(下文称作″u″)/ml′的上清液。用MF膜(0.22μ)对这种上层清液消毒并用UF膜脱盐和浓缩，然后冷冻干燥得到6.1克酶粉。
              例 1-2(产生蛋白酶的菌株KSM-PF2的分离和蛋白酶PF-2的生产)
除了用一种市售的在日本豆面酱中腌制过的牛肉代替例1-1中市售的经日本豆面盐腌过的猪肉外，产生蛋白酶的杆菌KSM-PF2的获得方法与例1-1完全相同。将所获得的杆菌(KSM-PF2)接种到培养基以生产PF-2(2.0％葡萄糖，0.5％酵母浸膏，2.0％鱼肉浸膏，1.5％氨基酸溶液和0.1％Na2CO3)，在30℃温度下在一个5升的发酵罐中(3升培养基)在搅拌条件下进行20小时的深层培养。将培养的溶液进行离心，以得到2.6升(4.5u/ml)的上清液。将这种上清液用MF膜(0.22μ)消毒，用UF膜脱盐并浓缩，然后冷冻干燥得到5.2克酶粉。
                   例  2(PF-1的提纯和特性)
将由粉状酶PF-1溶于蒸馏水中得到的一种粗制酶溶液(540U)，通过用10mM磷酸缓冲液(PH6.5)平衡的DEAE-ToyopearlR柱，然后用含0至0.4M氯化钠的同一种缓冲液洗脱。用超滤器浓缩活性馏份部分，然后用经20mM Tris-缓冲液(PH8.0)平衡的Sephadex-G75R柱进行凝胶过滤分离。使用如下方法对用上述方法获得的活性分馏物(192U)中PF-1的特性进行测定。(PF-2的提纯和特性)
将PF-2酶粉溶解在蒸馏水中得到粗制酶溶液(408U)，将该溶液通过用10mM磷酸缓冲液(PH7.5)平衡的DEAE-Toyopearl柱，然后用同样的缓冲液洗脱，回收未吸附的活性馏份(351U)。用超滤器浓缩活性分馏物，并用用量为202U的上述使用的相同缓冲液平衡的Sephadex-G75柱进行凝胶过滤分离。使用如下方法对由此获得的活性分馏物(147U)中PF-2的特性进行测定。
(1)通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳确定其分子量。
(2)用等电点电泳法确定等电点。使用从BIO-RAD公司获得的Biolite作聚丙烯酰胺凝胶的两性裁体。
(3)为了确定最适温度，在0.1M磷胺缓冲液(PH7.0)中加入0.2U的PF-1或PF-2。使反应混合物在20℃至70℃的温度下进行反应。获得最大活性的温度被视为最适温度。
(4)为了确定最适PH值，在各种不同PH值的0.1M缓冲液中加入0.2U的PF-1或PF-2。使反应混合物在40℃温度下反应。PH值为4.0至6.0时使用柠檬酸。PH值为6.0至8.0时使用磷酸。PH值为7.5至9.0时使用Tris缓冲液。PH值为9.0至10.0使用甘氨酸-NaOH缓冲液。获得最高活性的PH值被视为最适PH值。
(5)为了确定稳定温度，使样品在与测最适温度的相同条件下在不同温度下放置20分钟，向样品中加入底物。将40℃温度下的残余活性与处理前的活性相比较，把残余活性不低于处理前活性的80％的温度视为稳定温度。
(6)为测定稳定PH值，在与测最适PH值时相同的条件下将酶加入缓冲液。将反应混合物在30℃下放置20分钟。将PH值为7.0的磷酸缓冲液和底物加入反应混合物中。比较样品的残留活性和处理前的活性，把残留活性不低于处理前活性的80％的PH值视为稳定PH值。
(7)为测定抑制剂和金属的作用，在0.1M Tris缓冲液(PH7.0)中加入0.2U的PF-1或PF-2，缓冲液中所加入的如下表列举的抑制剂和金属盐的量达到了如下表所示的最后浓度。在30℃下对反应混合物进行20分钟处理。将这些样品的残留活性与未加抑制剂或金属盐，其它处理相同的对照物比较。将对照的活性定为100。如果相对活性显著低下，则视为有抑制作用。抑制剂和金属盐             PF-1                     PF-2
DEP                  5mM  125％               5mM  100％
PMSF                 5mM  124％               5mM   80％
EDTA                 5mM   45％               5mM   30％
DTT                  5mM   70％               5mM   81％
抑胃肽               5mM  108％               5mM  100％
Leupepsin            5mM   82％               5mM   91％
一碘乙酸             5mM  105％               5mM  100％
CaCl2               10mM 104％               10mM  76％
HgCl2               10mM  40％               10mM  62％
FeCl2                -    -                  10mM  28％
FeCl3               10mM  98％               10mM  9％
CoCl2               10mM 103％               10mM  78％
CuCl2               10mM  37％               1OmM  20％
ZnCl2               10mM  88％               10mM  58％
NiCl2               10mM  92％               10mM  28％
MgCl2               10mM 107％               10mM  74％
MnCl2               10mM 103％               10mM  62％
基于上述测定的PF-1和PF-2的特性列举如下：
                    PF-1                   PF-2(1)分子量               55,000                 30,000(2)等电点               pI6.5                  near pI9.0(3)最适温度             40℃                   50℃(4)最适PH               pH7.7                  pH6.5-7.5(5)稳定温度             40℃或更低             30℃或更低(6)稳定PH               pH6.0-8.0              pH6.5-9.5(7)抑制剂               EDTA，Hg2+，Cu2+     EDTA，Cu2+，Fe3+，Ni2+
可以从上述特性确知这些酶的活性受螯合剂EDTA的抑制。此外，由于最适PH值在中性范围内，PF-1和PF-2都是中性金属蛋白酶。
                   例  3(肉嫩化作用试验)
由上述方法得到的PF-1和PF-2的酶粉进行如下所述的肉嫩化作用试验：
将从澳大利亚进口的劣质牛腿肉(100克)作为试验用肉。用切肉片机将切成5mm厚的肉片。除去较大的内筋。将20克肉片模制。将模制肉均匀喷撒上酶粉，用一层保鲜膜覆盖，在室温(20℃)下放置一预定时间，然后将肉在200℃的热板上炙烤，一面1分钟，另一面45秒。将炙烤后的肉切成3cm宽的条。用一个剪肉剪(WarnerBratzler公司出产的Warner Bratzler 3000型)测定肉条的剪切力值(SFV)。用木瓜蛋白酶粉(Amano有限公司生产)和弹性蛋白酶粉(Sigma股份有限公司生产)作为比较用的酶，对它们做上述相同的肉嫩化试验。所得结果示于图1中。
图1中所示结果表明：当使用本发明的PF-1酶粉(以每10克肉100U的酶用量对肉处理)时，可在几小时内对肉产生适度的致嫩作用(剪切力值(SFV)：1至2kgf/cm2(是未经处理的肉的剪切力值的31％至63％))，并且这种状态可保持24小时。此外，当使用本发明的PF-2酶粉(以每10克肉45U的酶用量对肉处理)时，30分钟内即可完成对肉的适度嫩化，且这种状态可保持24小时。
另一方面，当木瓜蛋白酶粉被用作对照时(以每10克肉1OU或1U的酶用量对肉处理)，无论如何都会在几小时内出现过度嫩化的结果。当使用弹性蛋白酶时(以按试剂指示的弹性蛋白分解活性计算的250U的酶对肉处理)，24小时可得到一些嫩化效果，但不能达到适当的嫩化程度。
                         例  4(肉嫩化作用试验)
使用与例3相同的方法对前面所述的酶粉PF-1和PF-2进行肉嫩化试验
用切肉片机将同例3中所用的一样的肉沿与肌纤维垂直的方向切成15mm厚的肉片。将肉片中最均匀的部分模制成约30克的肉棒，在模制肉上均匀撒上酶粉，用一层包装膜覆盖，然后在室温(20℃)下放置一段预定的时间，将这样处理后的肉在200℃的板上炙烤，每面炙烤3分钟。将炙烤后的肉切成2cm宽的条，然后使用与例3相同的方法测剪切力值。作为参照酶，用木瓜蛋白酶粉(从Amano股份有限公司取得)和弹性蛋白酶粉(Sigma股份有限公司生产的试剂)做与上述相同的肉嫩化试验。结果列于图2中。
如图2所示，得到了与例3(图1)相同的结果。具体来说，当使用本发明的PF-1酶粉时(当用每10克肉100U酶的使用量对肉处理时)，几小时内即可实现对肉的适度的嫩化作用(剪切力值(SFV)：2.75至3.5kgf/cm2(是未经处理的肉的剪切力值的50％至64％))且这种状态可一直保持24小时。此外，当使用本发明的PF-2酶粉时(当用每10克肉45U酶的使用量对肉处理时)，30分钟内即可实现对肉的适度嫩化，且这种状态可一直保持24小时。
另一方面，当使用木瓜蛋白酶作为参照酶时(当用每10克肉1OU或1U的酶用量对肉处理时)，无论如何都会在几小时内出现过度嫩化结果。当使用弹性蛋白酶时(以按试剂指示的弹性蛋白分解活性计算，用250U的酶对肉处理)，24小时内可得到一定的嫩化效果，但不能达到适度的嫩化程度。
前面所述的结果说明，本发明的PF-1和PF-2蛋白酶无论对5mm或15mm厚的肉都可在数小时内实现适度的嫩化，且在24小时内无过度嫩化作用。此外，使用比PF-1更少量的PF-2即可比PF-1更快地(1小时内)实现适度嫩化。另一方面，使用大量的木瓜蛋白酶在几分钟至数十分钟内会出现过度嫩化作用。如果减少用量，这种酶在稍长的一段时间内可实现适度嫩化，但数小时内仍表现出过度嫩化作用。弹性蛋白酶不能实现对肉的适度嫩化。
下面对肉改良剂的样品和其它实例以及比较例进行描述。(酯类组合物的制备)样品A
样品A使用一种琥珀酸甘油单酯(用一种C16-18(主要C18)的饱和甘油单酯与琥珀酸按1∶1的比例混合而成的酯类组合物，Step SS，可从kao公司获得)。这种酯类组合物的酸价为110。该酯类组合物中单体/聚合体的摩尔比为82/18，游离酸占重量的2.1％。样品B
将样品A在125℃下蒸煮1小时即得到样品B。样品B的酸价为100。样品B中单体/聚合体的摩尔比为73/27，游离酸占重量的1.8％。样品C
用5倍于样本A量的水洗涤样品A 3遍，即得样C。样品C的酸价为98。样品中单体/聚合体的摩尔比为82/18，游离酸占重量的1.2％。样品D
将样品A在150℃下蒸煮1小时即得到样品D。样品D的酸价为85。样品D的单体/聚合体的摩尔比为64/36，游离酸的含量占重量的0.9％。样品E
将样品A在175℃蒸煮1小时即得到样品E。样品E的酸价为62，其单体/聚合体的摩尔比为52/48，游离酸含量占重量的0.8％。样品F
将样品A在200℃下蒸煮1小时即得到样品F。样品F的酸价为30。样品下中单体/聚合体的摩尔比为30/70，游离酸的含量占重量的0.6％。样品G
用含水量为重量0.1％的C16-18(主要是C18)饱和单酸甘油酯与琥珀酸酐在90℃下反应一小时即得到样品G。样品G的酸价为115。样品G中前述单体与聚合体的摩尔比为90/10，游离酸含量为重量的1.3％。样品H
用二乙酰酒石酸甘油单酯(Poem W-10，可从Riken Vitamin股份有限公司取得)作为样品H。样品H的酸价为120，游离酸含量为重量的3.5％。样品I
将样品H在125℃下蒸煮1小时即得到样品I。样品I的酸价为98，游离酸含量为重量的1.9％。样品J
用5倍于样品H的量的水洗涤样品H 3遍以得到样品J。样品J的酸价为90，游离酸含量为重量的1.5％。样品K
将样品H在150℃下蒸煮1小时即得到样品K。样品K的酸价为80，游离酸含量为重量的1.4％。样品L
将样品H在175℃蒸煮1小时即得到样品L。样品L的酸价为62，游离酸含量为重量的1.3％。样品M
将样品H在200℃下蒸煮1小时即得到样品M。样品M的酸价为33，游离酸含量为重量的1.2％。
                    比较例1
将约0.25克粉末状样品A撒在50克5mm厚的待烤澳大利亚牛腿肉上。将经此处理的肉放在200℃的热板上炙烤。
                      比较例2
用样品H代替样品A对牛腿肉进行与比较例1相同的处理并炙烤。
                      比较例3
不使用样品A，对牛腿肉进行与比较例1相同的炙烤。
                      例5至例10
分别用样品B至G代替样品A对牛腿肉进行与比较例1相同的炙烤。
                      例11至例15
分别用样品I至M代替样品A对牛腿肉进行与比较例1相同的炙烤。(对肉改良剂及用它处理的肉制品的评价)
由20名评味者对所得到的烤肉进行感官评价。在感官评价中，就″嫩度″和″多汁″两项比较前面所述实施例和比较例中所得到的肉食品。相对于比较例3(未经加工)做出评价。使用三种水平：″确实更嫩(或更多汁)″，″稍许更嫩(或更多汁)″和″相同″。这三种水平分别用X、Y、Z表示。
另外，为评价其嫩度，检测了烤肉的物理特性。用剪肉剪(Warner Bratzler公司生产)测出的剪切应力表示肉的嫩度。剪切应力越小，肉的嫩化度越高。
用与上述方法相同的方法评价烤肉的味道，分别表示为X(好)，Y(相同)，Z(差)。结果如表1所示。
                          表1
       样品                肉嫩化效果             味道
                   感官评价        剪应力
                                    (kg)比较例3    未经处理       Z              3.5           X比较例1    A              X              2.0           Z例5        B              X              2.0           Y例6        C              X              2.1           X例7        D              X              2.2           X例8        E              X              2.2           X例9        F              Y              2.5           X例10       G              X              1.9           Y比较例2    H              X              2.O           Z例11       I              X              2.1           Y例12       J              X              2.2           Y例13       K              X              2.5           X例14       L              X              2.5           X例15       M              Y              2.6           X
                     例16至23
在待烤的一块5mm厚的澳洲牛腿肉上撒上粉末状的样品D，E，K和L，用量为每50克肉0.2克样品，并撒上从日本米曲中提取的蛋白酶(酶含量：23％；Amano Pharmaceutical股份有限公司生产)或从杆菌中(Aloase AP-10，K.K Yakult Honsha生产)中提取的蛋白酶，用量为每50克肉0.05克酶。经此处理后的肉置于200℃的热板上炙烤。
这些肉样品用与前面所述实施例相同的方法评价。
结果如表2所示。
                                 表2例号            样品         蛋白酶        肉嫩化效果         味道
                                       感官评价   剪应力
                                                   (kg)例16            D  从日本米曲中提取             X      1.6      X例17            D  从杆菌中提取                 X      1.8      X例18            E  从日本米曲中提取             X      1.8      X例19            E  从杆菌中提取                 X      1.8      X例20            K  从日本米曲中提取             X      1.9      X例21            K  从杆菌中提取                 X      2.0      X例22            L  从日本米曲中提取             X      2.0      X例23            L  从杆菌中提取                 X      2.2      X
本发明的金属蛋白酶能够在一段相对较短的时间内嫩化肉，而又不象传统的酶一样将肉过度嫩化。本发明的金属蛋白酶能够将肉嫩化至合适的程度并保持该嫩度。因此，本发明的金属蛋白酶的使用不受加入量和处理时间的限制。相应的，本发明的金属蛋白酶可较容易地使用。特别是，本发明的金属蛋白酶作为肉改良剂使用非常有利。经这种酶处理过的肉易于烹煮。
使用本发明的肉改良剂可以提供一种嫩软多汁的肉。本发明的肉改良剂对烹煮具一定大小的肉更为有效。使用本发明的肉改良剂还能提供一种保持嫩软和多汁的冰冻(冷藏)肉食品或其它可保存的肉食品，这种食品即使经过储藏仍具有非常可口的味道。
在详细描述过本发明及其具体实施例后，很显然，本领域技术人员在不偏离其宗旨和范围的前提下可进行多种不同变化和改进。

Claims (6)

1.一种用作肉改良剂或肉嫩化剂的金属蛋白酶，该金属蛋白酶是从杆菌的菌株KSM-PF1或KSM-PF2的培养物的上清液中以离心方法或过滤方法分离出来的，所说培养物含有磷酸盐、Mg2+、Ca2+、Mn2+、Zn2+、Co2+、Na+及K+。
2.如权利要求1的金属蛋白酶，它是粉末状的。
3.如权利要求1的金属蛋白酶，它是水溶液或含水液体或水分散体。
4.如权利要求1的金属蛋白酶，它是油溶液或油分散体。
5.一种肉改良剂，它包含权利要求1-4中任一项的金属蛋白酶。
6.权利要求1-4中任一项的金属蛋白酶在改良肉中的应用。
CN95116363A 1994-08-17 1995-08-17 肉改良剂及以该改良剂加工的食用肉或肉制品 Expired - Fee Related CN1089804C (zh)

Applications Claiming Priority (4)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP216660/94 1994-08-17
JP6216660A JPH0856664A (ja) 1994-08-17 1994-08-17 プロテアーゼ及び肉軟化剤
JP106272/95 1995-04-28
JP10627295 1995-04-28

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN1130996A CN1130996A (zh) 1996-09-18
CN1089804C true CN1089804C (zh) 2002-08-28

Family

ID=26446395

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN95116363A Expired - Fee Related CN1089804C (zh) 1994-08-17 1995-08-17 肉改良剂及以该改良剂加工的食用肉或肉制品

Country Status (6)

Country Link
US (1) US5709901A (zh)
EP (1) EP0701781B1 (zh)
KR (1) KR100362298B1 (zh)
CN (1) CN1089804C (zh)
AU (1) AU3010595A (zh)
DE (1) DE69505927T2 (zh)

Families Citing this family (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
TW472085B (en) * 1997-09-04 2002-01-11 Nat Science Council Mutant type subtilisin YaB and its application
CN100386026C (zh) * 2002-05-30 2008-05-07 味之素株式会社 纯肉食品用制剂及使用该制剂的纯肉食品的制造方法
CN104187810A (zh) * 2014-08-27 2014-12-10 安徽刘郎食品有限公司 一种鹅肉的加工方法
WO2017018503A1 (ja) * 2015-07-29 2017-02-02 味の素株式会社 食肉改質剤
CN109892570A (zh) * 2019-01-08 2019-06-18 中国人民解放军空军特色医学中心 一种即食丸子的加工方法
CN111728152A (zh) * 2019-12-31 2020-10-02 珠海佳霖食品有限公司 一种肉嫩化的方法
CN114128844A (zh) * 2021-12-08 2022-03-04 宜宾郭满堂生态食品有限公司 一种即煮腊肉的制备方法
CN115413698B (zh) * 2022-08-31 2023-06-06 威海海洋职业学院 一种可加工出多种形状的鱼糜成型设备

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS58201964A (ja) * 1982-05-17 1983-11-25 Takeda Chem Ind Ltd 魚畜肉練製品用品質改良剤
US5137743A (en) * 1990-09-07 1992-08-11 Opta Food Ingredients, Inc. Foods having an oil phase thickened with an oil soluble polyester

Family Cites Families (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE126981C (zh) *
DD126981A3 (zh) * 1972-05-23 1977-08-24
GB1562568A (en) * 1975-09-05 1980-03-12 Inovan Consulting Corp Ltd Meat traetment
JPS5824111B2 (ja) * 1977-10-24 1983-05-19 豊年製油株式会社 羊肉の品質改良方法
US4229480A (en) * 1978-12-29 1980-10-21 Eastman Kodak Company Emulsifiers for baked goods
JPH03224464A (ja) * 1990-01-30 1991-10-03 Tsutomu Sago みそなどによる硬い畜肉、魚肉、魚卵の軟化美味食品
EP0658315B1 (en) * 1993-12-17 1999-07-14 Kao Corporation Method for improving the qualities of meat
JP3238821B2 (ja) * 1994-01-25 2001-12-17 花王株式会社 ハム・ソーセージ類の食感改良剤および食感改良方法

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS58201964A (ja) * 1982-05-17 1983-11-25 Takeda Chem Ind Ltd 魚畜肉練製品用品質改良剤
US5137743A (en) * 1990-09-07 1992-08-11 Opta Food Ingredients, Inc. Foods having an oil phase thickened with an oil soluble polyester

Also Published As

Publication number Publication date
AU3010595A (en) 1996-02-29
EP0701781A3 (en) 1996-05-29
EP0701781A2 (en) 1996-03-20
EP0701781B1 (en) 1998-11-11
KR960006793A (ko) 1996-03-22
CN1130996A (zh) 1996-09-18
KR100362298B1 (ko) 2004-12-30
US5709901A (en) 1998-01-20
DE69505927T2 (de) 1999-04-08
DE69505927D1 (de) 1998-12-17

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP2021526861A (ja) 真菌の菌糸体を増殖させ、それから可食製品を形成するための方法
CN1061514C (zh) 加工畜类肉和使用该肉的肉食材料,以及加工畜类肉的制造方法
CN1027728C (zh) 食用菌营养酱油酿造方法
CN113367283B (zh) 一种豆酱酿造工艺
AU671917B2 (en) Production of a seasoning by hydrolysing a fermented protein koji
CN1089804C (zh) 肉改良剂及以该改良剂加工的食用肉或肉制品
CN111493292B (zh) 一种以海洋生物和/或海产品加工废弃物为原料制备精膏的方法
JP7198603B2 (ja) エリンギ菌糸体を用いた肉代替素材
CZ254897A3 (cs) Způsob výroby ochucovací omáčky s použitím uzené vepřové kůže
JP2010227055A (ja) 風味の優れた食酢の製造方法ならびにそれにより製造される食酢および食酢含有飲食品
JP4901235B2 (ja) 飲料用食酢
CN115644362A (zh) 一种低盐腐乳及其制备方法
CN109287934A (zh) 一种酶解鱼虾加工副产物制备低盐鲜味调味基料的方法
JP4657568B2 (ja) γ−アミノ酪酸富化麹及び高塩分食品の製造方法
CN111602801A (zh) 一种香菇青稞麸皮酱及其制备方法
JP2021023172A (ja) 麹菌の液体組織培養物の製造および利用方法
KR100357993B1 (ko) 참치와 참치가공 부산물을 이용한 참치액젓 및 그 속성 제조방법
JP3227893B2 (ja) 調味料およびその製造法
JPWO2006109821A1 (ja) 豆板醤の製造方法および豆板醤利用食品
JPS6214759A (ja) 食品素材の製造方法
CN108851009A (zh) 一种酱油的制备方法
CN108464457A (zh) 一种即食鲫鱼汤粉及其制备方法
JP4641961B2 (ja) 新規みりん類及びその製造方法
JP4649376B2 (ja) 煮崩れ防止剤
CN107259497B (zh) 一种鲍鱼内脏海鲜酱油及其生产方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant
C17 Cessation of patent right
CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee

Granted publication date: 20020828

Termination date: 20120817