JP4649376B2 - 煮崩れ防止剤 - Google Patents

Description

本発明は、煮崩れ防止剤およびその製造方法ならびに煮崩れ防止方法に関する。

ジャガイモ、ニンジン、ダイコン等の野菜、白身魚等の魚介類等は、調理において煮込む際に、形状が崩れる、いわゆる煮崩れしやすいことが知られている。
煮崩れを防止する方法としてはアルコールを添加する方法が知られているが、それ以外の方法としては、卵殻中のカルシウム成分を含む酢酸水溶液を加える野菜の煮崩れ防止方法（特許文献１参照）、キトサン溶液を塗布あるいは含浸させる軟組織の野菜、魚介類などの食品素材の煮崩れ防止方法（特許文献２参照）、ニゲロオリゴ糖を0.1〜30重量%含有する溶液中に浸漬する煮崩れの顕著な食品の煮崩れ防止方法（特許文献３参照）等が知られている。しかし、これらの方法では煮崩れ防止効果が不十分であったり、好ましくない風味が付与されたりする問題があった。

このため、素材の風味に影響を与えず十分な煮崩れ防止効果を得ることのできる煮崩れ防止剤の開発が望まれている。
特開平６−８６６５２号公報 特許第３２４６１２５号公報 特開平１１−１７８５１４号公報

本発明の目的は、煮崩れ防止剤、煮崩れ防止剤の製造方法、煮崩れ防止方法、煮崩れの抑えられた飲食品、または該飲食品の製造方法を提供することにある。

本発明は、以下の（１）〜（７）に関する。
（１） 乳酸菌の菌体を該菌体に損傷を与える処理に供して得られる処理物を有効成分として含有することを特徴とする煮崩れ防止剤。
（２） 乳酸菌の菌体に損傷を与える処理が、有機溶媒処理、超音波処理、界面活性剤処理、酵素処理および機械的破砕処理からなる群より選ばれる処理である、上記（１）の煮崩れ防止剤。
（３） 飲食品素材を煮込む際、上記（１）または（２）の煮崩れ防止剤の存在下で煮込むことを特徴とする、飲食品素材の煮崩れ防止方法。
（４） 上記（１）または（２）の煮崩れ防止剤を添加することを特徴とする、飲食品の製造方法。
（５） 上記（４）の方法により得られる飲食品。
（６） 乳酸菌の菌体を、該菌体に損傷を与える処理に供することを特徴とする煮崩れ防止剤の製造方法。
（７） 乳酸菌の菌体に損傷を与える処理が、有機溶媒処理、超音波処理、界面活性剤処理、酵素処理および機械的破砕処理からなる群より選ばれる処理である、上記（６）の方法。

本発明により、煮崩れ防止剤、煮崩れ防止剤の製造方法、飲食品素材の煮崩れ防止方法、素材の煮崩れの抑えられた飲食品、または該飲食品の製造方法を提供することができる。

本発明の煮崩れ防止剤は、乳酸菌の菌体を、該菌体に損傷を与える処理に供して得られる処理物を含有する組成物であればよく、また、必要に応じて無機塩、酸、アミノ酸、核酸、糖、調味料、香辛料、賦形剤等の飲食品に使用可能な各種添加物、エタノール等のアルコールを含有してもよい。
無機塩としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム等があげられる。
酸としては、フマル酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸、脂肪酸等のカルボン酸等があげられる。

アミノ酸としては、グルタミン酸ナトリウム、グリシン、アラニン等があげられる。
核酸としては、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等があげられる。
糖としては、ショ糖、ブドウ糖、乳糖等があげられる。
調味料 としては、醤油、味噌、酢、みりん、アルコール含有発酵調味料、畜肉エキス、家禽エキス、魚介エキス、酵母エキス、蛋白質加水分解物等があげられる。

香辛料としては、スパイス類、ハーブ類等があげられる。賦形剤としては、デキストリン、各種澱粉等があげられる。
本発明の煮崩れ防止剤は、液状、粉状、顆粒状等のいずれの形状を有するものであってもよい。
本発明の煮崩れ防止剤の調製に用いられる乳酸菌の菌体は、乳酸菌を培地で培養して調製することができる。市販の乳酸菌の菌体を用いてもよい。

乳酸菌としては、ラクトバチルス（Lactobacillus）属、ぺディオコッカス（Pediococcus）属、またはストレプトコッカス（Streptococcus）属に属する乳酸菌があげられる。
ラクトバチルス属に属する微生物としては、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス・ペントサス（Lactobacillus pentosus）、ラクトバチルス・サケ（Lactobacillus sake）、ラクトバチルス・サンフランシスコ（Lactobacillus sanfrancisco）、ラクトバチルス・フラクチボランス（Lactobacillus fructivorans）、ラクトバチルス・ホモヒオチ（Lactobacillus homohiochii）、ラクトバチルス・ヒルガルディ（Lactobacillus hilgardii）等に属する乳酸菌があげられる。ペディオコッカス属に属する乳酸菌としては、ペディオコッカス・ペントサセウス（Pediococcus pentosaceus）等に属する乳酸菌があげられる。ストレプトコッカス属に属する微生物としては、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）等に属する乳酸菌があげられる。

これらの乳酸菌の中で、ラクトバチルス属に属する乳酸菌が好ましく用いられ、ラクトバチルス・プランタラム、ラクトバチルス・ペントサス、ラクトバチルス・フラクチボランスに属する乳酸菌がさらに好ましく用いられる。
上記乳酸菌は単独で用いてもよいし、複数を組み合わせて用いてもよい。
乳酸菌を培養する培地は、炭素源、窒素源、無機物、微量成分等を含有していれば、合成培地および天然培地のいずれの培地も用いることができる。培地は液体培地および固体培地のいずれであってもよい。

炭素源としては、澱粉、デキストリン、シュクロース、グルコース、マンノース、フルクトース、ラフィノース、ラムノース、イノシトール、ラクトース、マルトース、キシロース、アラビノース、マンニトール、糖蜜、ピルビン酸等があげられ、これらを単独または組合せて用いることができる。
窒素源としては、塩化アンモニウム、硫酸アンモニウム、リン酸アンモニウム、炭酸アンモニウム、酢酸アンモニウム等のアンモニウム塩、硝酸ナトリウム、硝酸カリウム等の硝酸塩、ペプトン、酵母エキス、肉エキス、麦芽エキス、コーン・スティープ・リカー、カゼイン分解物、大豆粉、野菜ジュース、カザミノ酸、尿素、等の窒素含有有機物等があげられ、これらを単独または組合せて用いることができる。

無機物としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、硫酸マグネシウム、炭酸カルシウム、リン酸一水素カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸マグネシウム、リン酸カリウム、硫酸第一鉄、塩化カルシウム、硫酸マンガン、硫酸亜鉛、硫酸銅等があげられ、これらを単独または組合せて用いることができる。
微量成分としては、パントテン酸、ビオチン、サイアミン、ニコチン酸等のビタミン類、β−アラニン、グルタミン酸等のアミノ酸類等があげられ、これらを単独または組合せて用いることができる。

培地は、必要に応じて全乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリーム等の乳製品等、小麦粉、ライ麦粉等の穀物粉等を含有していてもよい。
上記乳製品、穀物粉等をそのまま、または必要に応じて水、上記培地成分等を添加し混合して得られる混合物として、これを天然培地として用いてもよい。
培養条件は、用いる乳酸菌の種類により異なるが、通常10〜50℃、好ましくは20〜40℃で、通常6時間〜20日間、好ましくは1〜15日間行う。液体培地の場合は、必要に応じて通気攪拌してもよい。

培養中、炭酸ナトリウム、アンモニア、水酸化ナトリウム等を添加してｐＨを4〜7となるように、調整することが好ましい。
液体培地で培養した場合、培養後得られる培養液をそのまま乳酸菌の菌体に損傷を与える処理に供してもよいが、培養液を、ろ過、遠心分離等の固液分離して得られる菌体を該処理に供してもよい。

固体培地で培養した場合、固体培地に生育した菌体を固体培地とともにそのまま乳酸菌の菌体に損傷を与える処理に供してもよいし、固体培地から掻き取るなどの方法で集菌したものを該処理に供してもよい。
乳酸菌の菌体に損傷を与える処理としては、例えば、有機溶媒処理、超音波処理、界面活性剤処理、酵素処理、機械的破砕処理等の処理があげられる。

有機溶媒処理としては、乳酸菌の菌体に有機溶媒を添加する処理があげられる。
有機溶媒としては、飲食品への利用という観点から、エタノールまたはエタノールに水、りん酸緩衝液、クエン酸緩衝液等の緩衝液を添加して得られるエタノール溶液が好ましくあげられる。
エタノールに緩衝液を添加する場合、緩衝液を構成する酸および塩基の濃度が、エタノール溶液中0.001〜1mol/lとなるように添加することが好ましく、0.01〜0.3mol/lとなるように添加することがさらに好ましい。

エタノール溶液としては、清酒、焼酎等の酒類、みりん等のアルコール含有調味料を用いてもよい。
エタノール溶液のpHはpH2〜pH8が好ましく、pH3.5〜7がさらに好ましい。
エタノール溶液中のエタノール濃度は0.03〜99％が好ましく、5〜99％がさらに好ましい。

菌体に添加する有機溶媒の量に特に限定はないが、例えば、乳酸菌の菌体の湿重量１重量部に対して、1〜100,000重量部が好ましく、1〜10,000重量部がより好ましく、10〜1,000重量部がさらに好ましい。
有機溶媒処理する温度、時間等の処理条件は、乳酸菌の菌体の量、有機溶媒の濃度等により異なるが、通常、10〜95℃で、30秒間〜1ヶ月間である。

超音波処理としては、超音波破砕機を用いる処理があげられる。乳酸菌の菌体は培養液または菌体の懸濁液中に含有されていることが好ましい。超音波破砕は、超音波出力20〜200W、0〜30℃で、10秒間〜1時間処理することが好ましい。
界面活性剤処理としては、乳酸菌の菌体に界面活性剤を添加する処理があげられる。
界面活性剤としては、食品への利用という観点から、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、大豆リン脂質等が好ましく用いられる。

脂肪酸エステルの脂肪酸は、直鎖または分岐状の飽和または不飽和の脂肪酸のいずれであってもよいが、直鎖脂肪酸が好ましく、直鎖飽和脂肪酸がさらに好ましい。該脂肪酸の炭素数は1〜24が好ましく、6〜20がさらに好ましい。例えばカプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸等があげられる。

界面活性剤の添加量は、乳酸菌の菌体に添加して得られる組成物中の界面活性剤の濃度が0.1〜50g/lとなる量が好ましく、1〜20g/lとなる量がさらに好ましい。界面活性剤で処理する温度、時間等の処理条件は、乳酸菌の菌体の量等により異なるが、通常、10〜50℃で、1時間〜1ヶ月間である。
酵素処理としては、乳酸菌の菌体に、リゾチーム等の細胞壁溶解酵素を添加して作用させる処理があげられる。酵素処理する条件は、乳酸菌の種類、用いる酵素の種類等によって異なるが、リゾチームの場合、通常20〜40℃で、1時間〜1ヶ月間である。

機械的破砕処理としては、攪拌機、高速攪拌機、回転振とう機等を用いる攪拌処理、フレンチプレス、マントンガウリンホモゲナイザー等を用いる圧力処理等があげられる。
撹拌処理する際、乳酸菌の菌体は培養液または菌体の懸濁液中に含有されていることが好ましい。撹拌速度は50〜10,000rpmが好ましく、100〜1,000rpmがさらに好ましい。
上記の乳酸菌の処理は単独で行ってもよいし、組み合わせて行ってもよい。

乳酸菌の菌体に上記の処理を行って得られる乳酸菌の菌体の処理物は、そのまま本発明の煮崩れ防止剤に用いてもよいが、必要に応じてろ過、遠心分離等の固液分離処理、脱色処理、濃縮処理、乾燥処理等の処理を、単独で、または組み合わせて行って得られる、ろ液、脱色液、濃縮液、乾燥物等を本発明の防止剤に用いてもよい。
本発明の煮崩れ防止方法としては、飲食品素材を煮込む工程を有する飲食品の製造において、飲食品素材を本発明の煮崩れ防止剤の存在下で煮込む以外は該飲食品の通常の製造方法をあげることができる。

飲食品素材としては、煮崩れしやすいものが好ましくあげられる。たとえば、ジャガイモ、サトイモ、サツマイモ等のイモ類、ニンジン、ダイコン、カボチャ等の野菜、ダイズ、インゲン豆等の豆類、サバ、ブリ、タイ、ヒラメ、カレイ、フグ等の魚介類、豚肉、牛肉等の肉類等があげられる。
飲食品素材を煮込む工程を有する飲食品としては、たとえば、肉じゃが、筑前煮、煮しめ、ぶり大根、煮豆、味噌煮、クリーム煮、カレー、シチュー、豚の角煮等があげられる。

飲食品素材を本発明の煮崩れ防止剤の存在下で煮込む方法としては、例えば、本発明の煮崩れ防止剤を、飲食品素材100重量部に対して、0.00001〜20重量部、好ましくは0.00005〜10重量部添加して煮込む方法があげられる。
煮込む温度、時間等の条件は、通常50〜100℃で1分間〜24時間である。
以下に本発明の実施例を示す。

ラクトバチルス・ペントサス（Lactobacillus pentosus）NBRC12011株を、一般乳酸菌接種用培地「ニッスイ」（日水製薬社製）50mlに植菌し、30℃で2日間静置培養した。
培養後、培養液を3,000rpmで10分間遠心分離して菌体を回収した。
回収した菌体を滅菌水で洗浄した後、菌体1g（湿重量）を、エタノールの含有量10%(v/v)の緩衝液（0.1mol/lのりん酸水素二ナトリウムおよび0.05mol/Lのクエン酸を含有し、pH4.5の緩衝液）100mlに添加して懸濁し、85℃で1分間加熱した。

加熱処理後、得られた処理物を3,000rpmで10分間遠心分離し、上清を回収してラクトバチルス・ペントサスNBRC12011株の菌体のエタノール処理物（以下、乳酸菌の菌体の処理物という）を得た。
また、菌体を添加しない以外は同様の処理を行ってコントロールを調製した。
乳酸菌の菌体の処理物およびコントロールを肉じゃがの調味液（醤油、砂糖およびみりんを含む）に0.1％(w/w)となるように添加し、常法に準じて肉じゃがを調製した。なお、煮込み時間は30分間である。

得られた肉じゃが中のジャガイモの外観上の煮崩れの状態について、10名のパネラーにより、2点比較法で評価した。
その結果、10名全員がコントロールの方が煮崩れが激しいとの評価であり、有意差（危険率1%）が認められた。
なお、いずれの肉じゃがにおいても、乳酸菌の菌体による臭いおよび乳酸菌の発酵により生じる独特の風味は感じられなかった。

本発明により、煮崩れ防止剤、煮崩れ防止剤の製造方法、煮崩れ防止方法、煮崩れの抑えられた飲食品、または該飲食品の製造方法を提供することができる。

Claims (2)

1. 飲食品素材を煮込む際、乳酸菌の菌体を該菌体に損傷を与える処理に供して得られる処理物を有効成分として含有する煮崩れ防止剤の存在下で煮込むことを特徴とする、飲食品素材の煮崩れ防止方法。
2. 乳酸菌の菌体に損傷を与える処理が、有機溶媒処理、超音波処理、界面活性剤処理、酵素処理および機械的破砕処理からなる群より選ばれる処理である、請求項１記載の煮崩れ防止方法。