CN107259497B - 一种鲍鱼内脏海鲜酱油及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鲍鱼内脏海鲜酱油，该海鲜酱油在发酵制备过程中加入鲍鱼内脏粉。上述海鲜酱油在发酵的过程中还加入海带和浒苔粉。本发明采用鲍鱼内脏和海藻粉作为海鲜酱油的原始添加原料，与麸皮、黄豆饼、花生粕和全麦粉等基本酱油发酵原料一起进行原始发酵，产生的海鲜风味更浓烈。鲍鱼内脏是鲍鱼加工的副产物，一般作为废弃物，鲍鱼内脏中含有丰富营养成分，包括发酵原料蛋白质，还有多种活性成分，多糖、磷脂、缩醛磷脂等，更具保健功效。添加海藻粉，海藻中富含海藻多糖，另外由于海藻本身的黏质特性，使得酱油质地更加厚重，海藻本身的清新气味，也使得酱油风味更加鲜美。本发明制得的海鲜酱油，鲜美独特，保健价值更高，可推广应用。
Description
技术领域
本发明属于海洋水产高值化利用以及调味品制备技术领域，具体涉及一种鲍鱼内脏海鲜酱油及其生产方法。
背景技术
酱油是用豆、麦、麸皮酿造的一种传统液体调味品。其色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。酱油是人们平时烹调的常用调味品，随着物质生活水平的进一步提高，人们对市场上单一的酱油品种越来越不满足，因此，研发生产新型的酱油更加符合市场需求。
专利号CN 105285914 A公开了一种海鲜酱油配方及生产工艺，按重量份包括酱油85-90份、贻贝酶解物1～4份、果葡糖3～6份、食盐1～1.5份、味淋2～4份、酵母抽提物1～2份、味精1～1.5份、I+G0.1～0.2份、柠檬酸0.1～0.15份、山梨酸钾≤0.1份。为大众提供味道鲜美的海鲜酱油，并且为贻贝的综合利用提供一种新途径，提高经济价值。
专利号CN 105747188 A提供了一种鱿鱼骨海鲜酱油，利用鱿鱼骨中富含蛋白质、氨基酸等呈味物质的特点，将其进行酶解、喷雾干燥处理，得到鱿鱼骨粉酶解物，方便了酱油酿造过程中的关于发酵原料的量化处理；同时鱿鱼骨中含有的蛋白质在酶解作用下分解成鲜味更加突出的多肽、氨基酸类物质，比普通酱油更加具有增鲜效果，且风味更加突出。
专利号CN 104664315 B提供了一种专用于烹调孕、产妇饮食的海鲜酱油，将缢蛏、海蛎、海参、鲍鱼的蒸煮汤汁作为酱油的配料，使酱油营养成分丰富，且不含任何添加剂；用于烹调孕、产妇饮食时，可提鲜、提味，并且具有清热解毒、补阴除烦、产后补虚等功效，是一种上佳的孕、产妇饮食调味品。
上述的海鲜酱油都制得了较佳的海鲜酱油产品，对于丰富酱油市场具有重要意义。
发明内容
本发明的目的是提供一种鲍鱼内脏海鲜酱油，另一目的是提供该海鲜酱油的生产方法，以弥补现有技术的不足。
为达到上述目的，本发明采取的具体技术方案为：
一种鲍鱼内脏海鲜酱油，该海鲜酱油在发酵制备过程中加入鲍鱼内脏粉。
进一步的，上述海鲜酱油在发酵的过程中还加入海带和浒苔粉。
上述鲍鱼内脏海鲜酱油的生产方法，包括以下步骤：
(1)鲍鱼内脏处理：将鲍鱼加工的副产物鲍鱼内脏进行干燥，并研磨成粉，备用；
(2)海藻粉制备：将海带、浒苔洗净、干燥、制粉，备用；
(3)发酵曲制备：将麸皮、黄豆饼、花生粕、全麦粉、鲍鱼内脏粉、海藻粉，混合后蒸煮后摊凉，然后接入混合菌种，所述混合菌种由米曲霉、红曲霉、酱油曲霉、酵母和厌氧性乳酸菌构成，搅拌均匀后放置于35～38℃室温条件下保持36-48h，并不时翻动，得到发酵曲；
(4)发酵液准备：采用米曲霉和黑曲霉混合构成发酵液；
(5)发酵：将发酵曲与发酵液按1：2-5的质量比例进行混合，再加入葡萄糖水，发酵液和葡萄糖水比例为1∶2-3，接种后的酱醅于发酵罐内进行发酵；
(6)后处理：按照普通酱油生产工艺处理，采用套头淋油法进行淋油，获得不同等级酱油。
进一步的，上述步骤(3)中麸皮、黄豆饼、花生粕、全麦粉、鲍鱼内脏粉、海藻粉的质量比例为3-4：2-3：1.5-2.5：1-2：0.5-0.8：0.5-0.8.
进一步的，上述步骤(3)中所述混合菌种由米曲霉、红曲霉、酱油曲霉、酵母和厌氧性乳酸菌构成比例为4-5：1-2：2-3：1-2：0.5-1，所述接种总量为制曲原料质量的0.6～0.8％。
进一步的，上述混合菌种还包括蛋白酶。
进一步的，上述步骤(4)中，取比例为3：1-1.5米曲霉和黑曲霉混合构成，制成总浓度为108～109cfu/mL的发酵液。
进一步的，上述步骤(5)中，所述葡萄糖水的质量浓度为10-15％。
进一步的，上述步骤(5)中，接种后的酱醅于发酵罐内自然发酵6～10d，加入总质量分数为25-35％的海盐，再发酵90～180d。
本发明的优点和技术效果：
本发明采用鲍鱼内脏和海藻粉作为海鲜酱油的原始添加原料，与麸皮、黄豆饼、花生粕和全麦粉等基本酱油发酵原料一起进行原始发酵，产生的海鲜风味更浓烈。
鲍鱼内脏是鲍鱼加工的副产物，一般作为废弃物，鲍鱼内脏中含有丰富营养成分，包括发酵原料蛋白质，还含有大量的多不饱和酸脂质，以及多种活性成分，多糖、磷脂、缩醛磷脂等，更具保健功效。鲍鱼含有丰富的蛋白质和多糖，以蛋白质居多，但是脂质含量较少，而鲍鱼内脏的多糖和脂质含量要远高于鲍鱼腹足，且经实验分析，两者在多糖和脂质组成上有明显不同。
添加海藻粉，海藻中富含海藻多糖，另外由于海藻本身的黏质特性，使得酱油质地更加厚重，海藻本身的清新气味，也使得酱油风味更加鲜美。
本发明制得的海鲜酱油，鲜美独特，保健价值更高，可推广应用。
具体实施方式
以下通过具体实施例对本发明进一步解释和说明。
实施例1：
一种鲍鱼内脏海鲜酱油的生产方法，包括以下步骤：
(1)鲍鱼内脏处理：将鲍鱼加工的副产物鲍鱼内脏进行干燥，并研磨成粉，备用；
(2)海藻粉制备：将海带、浒苔洗净、干燥、制粉，备用；
(3)发酵曲制备：将麸皮、黄豆饼、花生粕、全麦粉、鲍鱼内脏粉、海藻粉，混合后蒸煮后摊凉，然后接入混合菌种，所述混合菌种由米曲霉、红曲霉、酱油曲霉、酵母和厌氧性乳酸菌构成，搅拌均匀后放置于35～38℃室温条件下保持36-48h，并不时翻动，得到发酵曲；
(4)发酵液准备：采用米曲霉和黑曲霉混合构成发酵液；
(5)发酵：将发酵曲与发酵液按1：2的质量比例进行混合，再加入葡萄糖水，发酵液和葡萄糖水比例为1∶2，接种后的酱醅于发酵罐内进行发酵；
(6)后处理：按照普通酱油生产工艺处理，采用套头淋油法进行淋油，获得不同等级酱油。
进一步的，上述步骤(3)中麸皮、黄豆饼、花生粕、全麦粉、鲍鱼内脏粉、海藻粉的质量比例为3：2：1.5：1：0.5：0.5
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进一步的，上述步骤(4)中，取比例为3-1米曲霉和黑曲霉混合构成，制成总浓度为108cfu/mL的发酵液。
进一步的，上述步骤(5)中，所述葡萄糖水的质量浓度为10％。
进一步的，上述步骤(5)中，接种后的酱醅于发酵罐内自然发酵6d，加入总质量分数为25％的海盐，再发酵120d。
实施例2：
一种鲍鱼内脏海鲜酱油的生产方法，包括以下步骤：
(7)鲍鱼内脏处理：将鲍鱼加工的副产物鲍鱼内脏进行干燥，并研磨成粉，备用；
(8)海藻粉制备：将海带、浒苔洗净、干燥、制粉，备用；
(9)发酵曲制备：将麸皮、黄豆饼、花生粕、全麦粉、鲍鱼内脏粉、海藻粉，混合后蒸煮后摊凉，然后接入混合菌种，所述混合菌种由米曲霉、红曲霉、酱油曲霉、酵母和厌氧性乳酸菌构成，搅拌均匀后放置于35～38℃室温条件下保持36-48h，并不时翻动，得到发酵曲；
(10)发酵液准备：采用米曲霉和黑曲霉混合构成发酵液；
(11)发酵：将发酵曲与发酵液按1：5的质量比例进行混合，再加入葡萄糖水，发酵液和葡萄糖水比例为1∶3，接种后的酱醅于发酵罐内进行发酵；
(12)后处理：按照普通酱油生产工艺处理，采用套头淋油法进行淋油，获得不同等级酱油。
进一步的，上述步骤(3)中麸皮、黄豆饼、花粕、全麦粉、鲍鱼内脏粉、海藻粉的质量比例为4：3：2.5：2：0.8：0.6，在此种比例下，发酵所需的蛋白质、碳水化合物均处在合适的比例下，且增加的鲍鱼内脏粉能够提供蛋白质还有鲍鱼内脏脂质，海藻粉能够提供良好的发酵环境，产生粘性，且增加鲜味。
进一步的，上述步骤(3)中所述混合菌种由米曲霉、红曲霉、酱油曲霉、酵母和厌氧性乳酸菌、蛋白酶构成比例为5：2：3：2：0.8：0.4，所述接种总量为制曲原料质量的0.8％。
进一步的，上述步骤(4)中，取比例为3：1.5米曲霉和黑曲霉混合构成，制成总浓度为109cfu/mL的发酵液。
进一步的，上述步骤(5)中，所述葡萄糖水的质量浓度为15％。
进一步的，上述步骤(5)中，接种后的酱醅于发酵罐内自然发酵10d，加入总质量分数为25-35％的海盐，再发酵180d。
实施例3：
一种鲍鱼内脏海鲜酱油的生产方法，包括以下步骤：
(13)鲍鱼内脏处理：将鲍鱼加工的副产物鲍鱼内脏进行干燥，并研磨成粉，备用；
(14)海藻粉制备：将海带、浒苔洗净、干燥、制粉，备用；
(15)发酵曲制备：将麸皮、黄豆饼、花生粕、全麦粉、鲍鱼内脏粉、海藻粉，混合后蒸煮后摊凉，然后接入混合菌种，所述混合菌种由米曲霉、红曲霉、酱油曲霉、酵母和厌氧性乳酸菌构成，搅拌均匀后放置于35～38℃室温条件下保持36-48h，并不时翻动，得到发酵曲；
(16)发酵液准备：采用米曲霉和黑曲霉混合构成发酵液；
(17)发酵：将发酵曲与发酵液按1：4的质量比例进行混合，再加入葡萄糖水，发酵液和葡萄糖水比例为1∶3，接种后的酱醅于发酵罐内进行发酵；
(18)后处理：按照普通酱油生产工艺处理，采用套头淋油法进行淋油，获得不同等级酱油。
进一步的，上述步骤(3)中麸皮、黄豆饼、花生粕、全麦粉、鲍鱼内脏粉、海藻粉的质量比例为4：3：2：1.5：0.6：0.7.
进一步的，上述步骤(3)中所述混合菌种由米曲霉、红曲霉、酱油曲霉、酵母和厌氧性乳酸菌、蛋白酶构成比例为4.6：1.5：3：2：0.9：0.9：0.6，所述接种总量为制曲原料质量的0.7％。
进一步的，上述混合菌种还包括。
进一步的，上述步骤(4)中，取比例为3：1.2米曲霉和黑曲霉混合构成，制成总浓度为109cfu/mL的发酵液。
进一步的，上述步骤(5)中，所述葡萄糖水的质量浓度为12％。
进一步的，上述步骤(5)中，接种后的酱醅于发酵罐内自然发酵10d，加入总质量分数为30％的海盐，再发酵180d。
实施例1-3所制得的海鲜酱油，经过组分检测，由表1可以看出，氨基酸总量均达到一级海鲜酱油的要求，且风味鲜美，盐度较低，质地浓厚。
表1是实施例1-3以及市售的海鲜酱油的氨基酸含量表(mg/ml)：
Claims (8)
1.一种鲍鱼内脏海鲜酱油，其特征在于，该海鲜酱油在发酵制备过程中加入鲍鱼内脏粉，还加入海带和浒苔粉；
所述鲍鱼内脏海鲜酱油的生产方法包括以下步骤：
（1）鲍鱼内脏处理：将鲍鱼加工的副产物鲍鱼内脏进行干燥，并研磨成粉，备用；
（2）海藻粉制备：将海带、浒苔洗净、干燥、制粉，备用；
（3）发酵曲制备：将麸皮、黄豆饼、花生粕、全麦粉、鲍鱼内脏粉、海藻粉，混合后蒸煮后摊凉，然后接入混合菌种，所述混合菌种由米曲霉、红曲霉、酱油曲霉、酵母和厌氧性乳酸菌构成，搅拌均匀后放置于35～38℃室温条件下保持36-48h，并不时翻动，得到发酵曲；
（4）发酵液准备：采用米曲霉和黑曲霉混合构成发酵液；
（5）发酵：将发酵曲与发酵液按1：2-5的质量比例进行混合，再加入葡萄糖水，发酵液和葡萄糖水比例为1∶2-3，接种后的酱醅于发酵罐内进行发酵；
（6）后处理：按照普通酱油生产工艺处理，采用套头淋油法进行淋油，获得不同等级酱油。
2.权利要求1所述的鲍鱼内脏海鲜酱油的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）鲍鱼内脏处理：将鲍鱼加工的副产物鲍鱼内脏进行干燥，并研磨成粉，备用；
（2）海藻粉制备：将海带、浒苔洗净、干燥、制粉，备用；
（3）发酵曲制备：将麸皮、黄豆饼、花生粕、全麦粉、鲍鱼内脏粉、海藻粉，混合后蒸煮后摊凉，然后接入混合菌种，所述混合菌种由米曲霉、红曲霉、酱油曲霉、酵母和厌氧性乳酸菌构成，搅拌均匀后放置于35～38℃室温条件下保持36-48h，并不时翻动，得到发酵曲；
（4）发酵液准备：采用米曲霉和黑曲霉混合构成发酵液；
（5）发酵：将发酵曲与发酵液按1：2-5的质量比例进行混合，再加入葡萄糖水，发酵液和葡萄糖水比例为1∶2-3，接种后的酱醅于发酵罐内进行发酵；
（6）后处理：按照普通酱油生产工艺处理，采用套头淋油法进行淋油，获得不同等级酱油。
3.如权利要求2所述的生产方法，其特征在于，上述步骤（3）中麸皮、黄豆饼、花生粕、全麦粉、鲍鱼内脏粉、海藻粉的质量比例为3-4：2-3：1.5-2.5：1-2：0.5-0.8：0.5-0.8。
4. 如权利要求2所述的生产方法，其特征在于，上述步骤（3）中所述混合菌种由米曲霉、红曲霉、酱油曲霉、酵母和厌氧性乳酸菌构成比例为4-5：1-2：2-3：1-2：0.5-1， 所述接种总量为制曲原料质量的0.6～0.8%。
5.如权利要求4所述的生产方法，其特征在于，上述混合菌种还包括蛋白酶。
6.如权利要求2所述的生产方法，其特征在于，上述步骤（4）中，取比例为3：1-1.5米曲霉和黑曲霉混合构成，制成总浓度为108～109cfu/mL的发酵液。
7.如权利要求2所述的生产方法，其特征在于，上述步骤（5）中，所述葡萄糖水的质量浓度为10-15%。
8.如权利要求2所述的生产方法，其特征在于，上述步骤（5）中，接种后的酱醅于发酵罐内自然发酵6～10d，加入总质量分数为25-35%的海盐，再发酵90～180d。
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