CN113397147B

CN113397147B - 海鲜酱油制备及其发酵方法

Info

Publication number: CN113397147B
Application number: CN202110601722.2A
Authority: CN
Inventors: 蔡欢欢; 许劲; 石勇军
Original assignee: Foshan Haitian Flavoring and Food Co Ltd; Foshan Haitian Gaoming Flavoring and Food Co Ltd
Current assignee: Foshan Haitian Flavoring and Food Co Ltd; Foshan Haitian Gaoming Flavoring and Food Co Ltd
Priority date: 2021-05-31
Filing date: 2021-05-31
Publication date: 2022-10-25
Anticipated expiration: 2041-05-31
Also published as: CN113397147A

Abstract

本发明涉及海鲜酱油制备及其发酵方法，其中，酱醪发酵方法包括以下步骤：获取海产品汁；将酱醪进行发酵，并在发酵的过程中加入海产品汁和微生物，搅拌均匀，继续发酵，至发酵终止；其中，微生物包括酵母菌和乳酸菌，且酵母菌和乳酸菌的添加量之比为1：(1‑100)。该酱醪发酵方法能够有效地降低酱醪中的腥味，不仅提升了酱油的鲜甜味和浓厚感，还较好地保持了酱油原本的主体香气，丰富并柔和了口感。此外，本发明的酱醪发酵方法操作简单，稳定性较高，易于实现质量控制，且海产品中营养物质利用率高，生产成本低，能够达到以简单的配料简单的方法获得鲜香美味的酱油的目的。

Description

海鲜酱油制备及其发酵方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别涉及海鲜酱油制备及其发酵方法。

背景技术

酱油是经发酵、调配制得的具有独特的色、香、味、体的调味液，因其滋味鲜美，营养丰富，风味独特，深受人们喜爱，酱油成为了人们日常生活中不可或缺的调味品。

随着消费升级，居民生活水平的提高，单一口味的酱油难以满足消费者更高的要求，市场上酱油品类日益增多，海鲜酱油可赋予酱油更丰富的营养以及更鲜美的滋味，越来越受到消费者的青睐。

现有海鲜酱油制备技术主要分为2类，一类为海鲜/海鲜酶解液参与发酵过程，另一类为海鲜提取物/海鲜酶解液参与酱油配制。

其中，海鲜提取物或酶解液参与酱油发酵过程，例如：使用脱脂处理后的海水虾加入到酱油酿造的制曲原料中进行发酵制得海鲜酱油；将鲍鱼内脏粉、海带及浒苔粉加入酱油发酵中，获得鲜美的海鲜酱油；将海带水解液、海水虾及扇贝裙边酶解液加入发酵过程中，最终制得海鲜酱油；将鱼肉物质进行酶解后加入发酵过程，最终制得海鲜酱油等。

海鲜提取物或酶解液直接与酱油进行配兑，例如：将贻贝蒸煮汁酶解液、虾头美拉德反应液等配料进行复配，获得海鲜酱油；将牡蛎肉粉、海螺肉粉、酱油粉等混合制得海鲜酱油；将海鲜匀浆后酶解，灭酶后得海鲜酶解液，再加入还原糖进行美拉德反应得到产物，加入调味剂等制得海鲜酱油等。

但上述方法大多利用虾头、贝类裙边、海鲜内脏等边角料进行酶解处理后再利用，若无其他特殊方法进行调控，酱油中的腥味难以去除，参与酱油直接配制过程腥味更加难以去除。

发明内容

基于此，有必要提供一种海鲜酱油制备及其发酵方法，该发酵方法能够有效地降低酱醪中的腥味，使得所制得的海鲜酱油风味更佳。

一种酱醪发酵方法，包括以下步骤：

获取海产品汁；

将酱醪进行发酵，并在发酵的过程中加入所述海产品汁和微生物，继续发酵，至发酵终止；

其中，所述微生物包括酵母菌和乳酸菌，且所述酵母菌和所述乳酸菌的接种量之比为1：(1-100)。

在其中一些实施例中，在发酵的中期以前加入所述海产品汁和所述微生物。

在其中一些实施例中，所述酵母菌和所述乳酸菌的接种量之比为1：(5-50)。

在其中一些实施例中，在发酵的第30-90天加入所述海产品汁和所述微生物。

在其中一些实施例中，所述酵母菌的添加量为10⁴-10⁶个/g酱醪。

在其中一些实施例中，加入所述海产品汁和微生物后，搅拌30-60min，继续发酵，发酵至第175-185天，终止发酵。

在其中一些实施例中，所述海产品汁中海产品的质量百分含量为4％-7％，在所述发酵的过程中，添加的所述海产品汁的质量体积百分比为20％-30％。

在其中一些实施例中，上述酱醪发酵方法包括以下步骤：

将海产品洗净，加入20倍的水进行均质，获得海产品汁；

将酱醪进行发酵，在发酵的第30-90天加入质量体积百分比为25％的所述海产品汁和所述微生物，搅拌40min-50min，继续发酵，发酵第178-182天，终止发酵；

其中，所述微生物为酵母菌和乳酸菌的组合，且所述酵母菌和所述乳酸菌的质量之比为1：(5-50)。

在其中一些实施例中，所述海产品为海带、紫菜和发菜中的一种或多种。

一种海鲜酱油的制备方法，包括采用上述酱醪发酵方法进行发酵的步骤。

上述制备方法制备而成的海鲜酱油。

本发明具有以下有益效果：

本发明通过充分利用酱醪中的酶系和微生物与海产品中含量较高的粗蛋白、褐藻胶、甘露醇的相互作用，添加海产品，并对发酵过程中微生物种类及含量进行调控，优化生产工艺，使得海产品中丰富的营养物质能充分被利用，且能够降低海产品腥味和异味，最终制得营养美味的零添加海鲜酱油。且添加海产品以及对微生物进行调控，控制海产品的组分的降解程度，控制有效组分的积累量，进而能够保证酱油具有较低的腥味的同时，具有较优的物理状态和口感。

此外，本发明的酱醪发酵方法操作简单，稳定性较高，易于实现质量控制，且海产品中营养物质利用率高，生产成本低，能够达到以简单的配料简单的方法获得鲜香美味的酱油的目的。

附图说明

图1为海带汁不同添加量下酱醪中谷氨酸和甘露醇的含量图。

具体实施方式

为了便于理解本发明，下面将对本发明进行更全面的描述，并给出了本发明的较佳实施例。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。

除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“和/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。

本发明一实施方式提供了一种酱醪发酵方法，包括以下步骤：

S101：获取海产品汁；

可理解的，步骤S101中的海产品汁为采用海产品配制而成的酱汁，其中，海产品为海洋中产品，具体种类可以根据具体需要进行选择，在此不进行特别限定，应理解为均在本发明的保护范围内。

在一些实施例中，步骤S101中的海产品为海洋中生长的植物；进一步地，步骤S101中的海产品为海带、紫菜和发菜中的一种或多种，优选为海带。上述海产品相比于虾头、贝类裙边、海鲜内脏等腥味更低，有利于后续步骤的进行，且该海产品来源广泛，成本较低，海产品中还含有谷氨酸、甘露醇等物质，营养丰富，经后续步骤中酱醪中酶系和微生物的作用，将该海产品进行分解，生成较易吸收的组分，能够降低海鲜酱油的腥味的同时，提高海鲜酱油的营养价值。

在一些实施例中，步骤S101包括以下步骤：将海产品和水混合，进行均质，制得海产品汁，备用。通过先将海产品制备成海产品汁有利于后续发酵过程的进行。

进一步地，每1g海产品加入15-25g水；进一步地，每1g海产品加入18-22g水；进一步地，每1g海产品加入20g水。

S102：将酱醪进行发酵，并在发酵的过程中加入海产品汁和微生物，搅拌均匀，继续发酵，至发酵终止，其中，微生物包括酵母菌和乳酸菌，且酵母菌和乳酸菌的接种量之比为1：(1-100)。

通过充分利用酱醪中的酶系和微生物与海产品中含量较高的粗蛋白、褐藻胶、甘露醇的相互作用，并对发酵过程中微生物进行调控，优化生产工艺，使得海产品中丰富的营养物质能被充分利用，且有效地去除腥味和异味，最终制得营养美味的零添加海鲜酱油。

可理解的，步骤S102中的酱醪可以由本领域的常规方法制得，例如将黄豆、脱脂大豆等进行润水和蒸煮，然后进行制曲培养，获得曲料，将曲料和盐水混合，制得酱醪等，在此不进行特别限定，应理解为均在本发明的保护范围内。

在一些实施例中，步骤S102中，海产品汁中海产品的质量百分含量为1％-10％；进一步地，海产品汁中海产品的质量百分含量为2％-8％；进一步地，海产品汁中海产品的质量百分含量为4％-7％；进一步地，海产品汁中海产品的质量百分含量为4.5％-6.5％；

在一些实施例中，步骤S102中，海产品汁的添加量(质量体积百分比，w/v)为15％-35％；进一步地，海产品汁的添加量为20％-30％；进一步地，海产品汁的添加量为22％-27％；进一步地，海产品汁的添加量为16％、18％、20％、21％、22％、23％、24％、25％、26％、28％、30％、32％或34％；优选25％。

可理解的，本发明中的“质量体积百分比”可以按本领域的常规理解，即质量浓度，表示每单位体积中质量是多少，如20％w/v海产品汁，表示100mL酱醪中含有20g海产品汁。

本发明技术人员在研究中发现，海产品汁的添加量对海鲜酱油的腥味以及其营养物质含量均有一定的影响，当海产品汁的含量过高时，海鲜酱油的腥味会随之增添加，且整个体系的发粘会影响曲霉及优势菌种的生长，导致海产品汁无法得到充分有效地利用，无法再进一步提升营养组分的含量，反之，若海产品汁的含量过低时，营养组分含量较低，无法满足需求。故通过将海产品汁的添加量控制在上述范围内，能够保证对体系中海产品被充分利用，营养组分含量较高，且腥味较低，口感柔和。

在一些实施例中，步骤S102中，在发酵的中期以前添加海产品汁和微生物；进一步地，步骤S102中，在发酵的中期、中前期或前期添加海产品汁和微生物；进一步地，在发酵的中期添加海产品汁和微生物。

在一些实施例中，步骤S102中，海产品汁和微生物的添加顺序无特别限定，均在上述期限内即可，优选海产品汁和微生物的添加时间差不超过2天，更优选在海产品汁和微生物的添加时间差不超过1天，更优选加入海产品汁后立即加入微生物，以更好发挥微生物调控作用。

可理解的，本发明的“中期以前”指发酵的初始阶段到中期之间的任意时期，包括“中期”的本数。

在一些实施例中，步骤S102中，在发酵的第30-90天加入海产品汁和微生物；进一步地，在发酵的第30-60天加入海产品汁和微生物；进一步地，在发酵的第30、35、40、45、50、55、60、65、70、75、80、85或90天加入海产品汁和微生物。

可理解的，本发明的海产品汁可以一批一次性加入，也可以分批加入，每批添加时期在上述范围内即可。

本发明技术人员在研究中发现，海带汁的添加时机对酱油的腥味、口感、物理状态等具有较大的影响，主要原因可能是海带汁的分解状态的影响，当其添加得过晚，对甘露醇等的积累效果较差，营养成分难以被有效利用，海产品残渣较多，物理状态较稠；添加得过早，海产品汁中的营养物质被过度分解，小分子肽积累较多，导致浓厚感较差。故通过将海产品的添加时机控制在上述范围内，能够有效地控制海产品的组分的降解程度，控制有效组分的积累量，进而能够保证酱油具有较低的腥味的同时，具有较优的物理状态和口感。

在一些实施例中，酵母菌和乳酸菌的质量之比为1：(2-80)；进一步地，酵母菌和乳酸菌的质量之比为1：(5-50)；进一步地，酵母菌和乳酸菌的质量之比为1：(5-30)；进一步地，酵母菌和乳酸菌的质量之比为1：(5-20)；进一步地，酵母菌和乳酸菌的质量之比为1：(8-12)；进一步地，酵母菌和乳酸菌的质量之比为1：1、1:5、1:10、1:15、1:20、1:25或1:30。

本发明技术人员在研究中发现，乳酸菌和酵母菌对发酵过程进行调控，可有效将海产品的腥味去除(主要呈腥物质相对含量降低)，获得愉悦的酱香，还能增加浓厚感，柔和口感。例如：海带汁中含量较高的褐藻胶提取需破坏细胞壁，添加微生物对发酵过程进行调控可有效释放褐藻胶，由于褐藻胶具有较强的水合性、粘结性，可增强酱油浓厚感。且当乳酸菌和酵母菌的添加比过大时，乳酸均在体系中为优势菌种，产生并积累较多的乳酸，最终导致入口稍酸，当比值过小时，酵母菌为优势菌种，产生的酒较多，导致产品香气的酱香中混有酒味，而在口感上，后味出现涩感，整体协调感变差。故需要将乳酸菌和酵母菌的添加比控制在合适的范围内，不仅能够保证海产品的腥味被有效去除，且使两种菌在该体系中势均力敌，既能产生部分乳酸，又能产生部分酒，最终产品酱香浓郁，扩散性好，但无明显的酒味出现，且口感协调感较好。

在一些实施例中，酵母菌的添加量为10⁴-10⁶个/g酱醪；进一步地，酵母菌的添加量为10⁴个/g酱醪；进一步地，乳酸菌添加量为10⁵个/g酱醪。

在一些实施例中，步骤S102中，加入海产品汁和微生物后，搅拌30-60min，继续发酵，发酵至第175-185天，终止发酵。

在一些实施例中，步骤S102包括以下步骤：将酱醪进行发酵，在发酵的第30-90天加入质量体积百分比为25％的海产品汁和微生物，搅拌40min-50min，继续发酵，发酵第178-182天，终止发酵。

本发明一实施方式还提供了一些海鲜酱油的制备方法，包括酱醪发酵的步骤，其中酱醪发酵的方法如上所述，在此不再进行赘述。另外，上述制备方法在发酵的步骤前还可以包括原料蒸煮、制曲培养等步骤，发酵的步骤后还可以包括压榨和灭菌工序等步骤，具体可以根据实际生产需要进行选择，仅需不与本发明的发明目的相悖即可，应理解为均在本发明的保护范围内。

本发明一实施方式还提供了上述制备方法制备而成的海鲜酱油。本发明的方法制备而成的海鲜酱油基本无海产腥味和异味产生，无需添加其他去除腥味的添加剂，安全性较高，且营养组分较高，酱香和醇香浓郁，鲜甜味好，口感协调，滋味丰富，浓厚感佳。

下面列举具体实施例来对本发明进行说明，需要说明的是，以下实施例仅为示例，不应理解为对本发明的限制。以下实施例和对比例的感官评分标准如表1所示：

表1

实施例1

验证海带汁不同添加量对谷氨酸、甘露醇含量及腥味成分的含量的影响，主要步骤如下：

(1)海带汁制备：挑选干爽无霉变的海带片，快速冲洗后，加入20倍水，均质45s，得海带汁待用；

(2)海带汁的不同添加量：分别在酱油发酵第30天添加10％、15％、20％、25％、30％(质量体积百分比，w/v)步骤(1)中制得的海带汁，添加完成后搅拌均匀45min；发酵180天时终止发酵，制得海鲜酱油。

(3)将步骤(2)获得的海鲜酱油进行高温瞬时灭菌，103℃灭菌15s，最后包装得海鲜酱油。

图1为海带汁不同添加量下酱醪中谷氨酸和甘露醇的含量图，从图1中可以看出，随着海带汁添加量的增加，海鲜酱油中谷氨酸及甘露醇的含量呈增加趋势，但超过25％w/v后，其增加趋势明显变缓，并且，添加量达到30％w/v后，酱油的腥味增加，原因可能是海带汁的过量添加导致体系发粘，影响曲霉及优势菌种的生长，导致过量的海带汁并未得到有效利用，因此优选海带汁的添加量为25％w/v。

实施例2

验证不同菌种添加比例对酱油香气和浓厚感的影响，主要步骤如下：

(2)海带汁的不同添加时间：在酱油发酵第30天添加25％w/v步骤(1)中制得的海带汁，添加完成后搅拌均匀45min；发酵180天时终止发酵。

(3)发酵工艺优化:调控发酵过程中的微生物，将酵母菌和乳酸菌分别按1:1、1:5、1:10、1:50、1:100的比例混合均匀后添加至酱醪中，其中，酵母菌的添加量为10⁴个/g酱醪，最终发酵结束制得海鲜酱油。

(4)将步骤(3)获得的海鲜酱油进行高温瞬时灭菌，103℃灭菌15s，最后包装得海鲜酱油，不同菌种添加比例下酱油的感官评分如表2所示。

表2

从表2可以看出，通过引入海带汁的同时加入乳酸菌和酵母菌组成的微生物，可以有效将海带腥味去除(主要呈腥物质相对含量降低62.6％-90.4％)，能够消除海带汁中引入不良的风味——腥味，还可以柔和口感，提升浓厚感。另外，通过对添加乳酸菌和酵母菌的比例进行控制，可以获得愉悦的酱香，还能增加浓厚感，柔和口感。

另外，从表2可以看出，当添加量为1:100，即乳酸菌添加量10⁶个/g酱醪和酵母菌添加10⁴个/g酱醪时，海带腥味被有效去除，但因乳酸菌在该体系下为优势菌种，产生并积累较多乳酸，最终导致入口稍酸。当添加量为1:10，即乳酸菌添加量为10⁵个/g酱醪，酵母菌添加10⁴个/g酱醪时，两种菌在该体系中势均力敌，既能产生部分乳酸，又能产生部分酒，最终产品酱香浓郁，扩散性好，但无明显的酒味出现，且口感协调感较好。当添加比例为1:1，即乳酸菌添加量为10⁴个/g酱醪，酵母菌添加10⁴个/g酱醪时，在该体系下酵母菌为优势菌种，产生的酒较多，导致产品香气的酱香中混有酒味，而在口感上，后味出现涩感，整体协调感变差。

综上，从试验结果来看，酵母菌和乳酸菌添加比例为1:5-1:50之间时，对香气和口感的贡献作用较大。

实施例3

本实施例的海鲜酱油的制备方法，主要包括以下步骤：

(1)海带汁制备：挑选干爽无霉变的海带片，快速冲洗后，加入15倍水，均质45s，得海带汁待用。海带汁主要成分为粗蛋白、褐藻胶、甘露醇；

(2)海带汁的添加时机：在酱油发酵第30天(前期)添加15％w/v步骤(1)中制得的海带提取液，添加完成后搅拌均匀45min；

(3)发酵工艺优化:调控发酵过程中的微生物，将酵母菌和乳酸菌按1:10的比例混合均匀后添加至酱醪中，其中，酵母菌的添加量为10⁴个/g酱醪，最终发酵结束制得海鲜酱油。

(4)将步骤(3)获得的海鲜酱油进行高温瞬时灭菌，103℃灭菌15s，最后包装得海鲜酱油。

本实施例制得的海鲜酱油体态浓稠适中，色泽红状，鲜味自然，咸味适口，酱香较浓，但在发酵30d添加海带汁，海带中的营养物质被过度分解，腥味显著降低，但协调感稍差，评分总计分88。

实施例4

本实施例的海鲜酱油的制备方法，主要包括以下步骤：

(2)海带汁的添加时机：在酱油发酵第60天(前中期)添加15％w/v步骤(1)中制得的海带提取液，添加完成后搅拌均匀45min；

本实施例制得的海鲜酱油体态浓稠适中，色泽红状，鲜味自然，咸味适口，酱香较浓，但在发酵60d添加海带汁，海带中的营养物质利用度较好，腥味明显降低，评分总计93分。

实施例5

本实施例的海鲜酱油的制备方法，主要包括以下步骤：

(2)海带汁的添加时机：在酱油发酵第90天(中期)添加15％w/v步骤(1)中制得的海带提取液，添加完成后搅拌均匀45min；

本实施例制得的海鲜酱油体态浓稠适中，色泽红状，鲜味自然，咸味适口，酱香较浓，但在发酵90d添加海带汁，海带中的营养物质利用度高，腥味极不明显，整体口感协调，浓厚感较好。评分总计96分。

实施例6

本实施例的海鲜酱油的制备方法，主要包括以下步骤：

(2)海带汁的添加时机：在酱油发酵第120天(中后期)添加15％w/v步骤(1)中制得的海带提取液，添加完成后搅拌均匀45min；

本实施例在发酵后期添加则对甘露醇的积累效果相对较差，营养成分难以被有效利用，海带残渣较多，导致体态较稠，综合评分74分。

综合实施例3-实施例6可以看出，海带汁的添加时机对酱油性质具有一定的影响，从酱油体态来看，在前期添加，海带汁中的营养物质被过度分解，小分子肽积累较多，导致浓厚感稍差；在发酵中期添加对海带汁中的营养物质的利用程度较合适，体态适中；在发酵后期添加海带汁，其营养成分难以被有效利用，海带残渣较多，导致体态较稠。故优选在发酵的中期以前添加海带汁；更优选在发酵的中期添加海带汁。

以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims

1.一种酱醪发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：

获取海产品汁；其中，所述海产品为海带、紫菜和发菜中的一种或多种；所述海产品汁中海产品的质量百分含量为1%-10%；

将酱醪进行发酵，并在发酵的过程中加入所述海产品汁和微生物，继续发酵，至发酵终止；其中，在发酵的第30-90天加入所述海产品汁和所述微生物，搅拌30-60min，继续发酵，发酵至第175-185天，终止发酵；所述海产品汁的添加量为15%-30%，以质量体积百分比计；

其中，所述微生物包括酵母菌和乳酸菌，且所述酵母菌和所述乳酸菌的接种量之比为1：5-50；所述酵母菌的添加量为10⁴-10⁶个/g酱醪。

2.根据权利要求1所述的酱醪发酵方法，其特征在于，所述酵母菌和所述乳酸菌的接种量之比为1：5-30。

3.根据权利要求1所述的酱醪发酵方法，其特征在于，所述酵母菌和所述乳酸菌的接种量之比为1:5、1：10、1:15、1:20、1:25、1:30或1：50。

4.根据权利要求1所述的酱醪发酵方法，其特征在于，所述海产品汁和所述微生物的添加时间差不超过2天。

5.根据权利要求4所述的酱醪发酵方法，其特征在于，所述海产品汁和所述微生物的添加时间差不超过1天。

6.根据权利要求4所述的酱醪发酵方法，其特征在于，加入所述海产品汁后立即加入所述微生物。

7.根据权利要求1-6任一项所述的酱醪发酵方法，其特征在于，所述海产品汁中海产品的质量百分含量为4%-7%，在所述发酵的过程中，添加的所述海产品汁的质量体积百分比为20%-30%。

8.根据权利要求1所述的酱醪发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：

将海产品洗净，加入20倍的水进行均质，获得所述海产品汁；

将酱醪进行发酵，在发酵的第30-90天加入质量体积百分比为25%的所述海产品汁和所述微生物，搅拌40min-50min，继续发酵，发酵第178-182天，终止发酵。

9.根据权利要求1-6任一项所述的酱醪发酵方法，其特征在于，所述海产品为海带。

10.一种海鲜酱油的制备方法，其特征在于，包括采用权利要求1-9任一项所述的酱醪发酵方法进行发酵的步骤。

11.权利要求10所述的制备方法制备而成的海鲜酱油。