WO1995004481A1 - Inhibiteur de phosphatase et assaisonnement et produit alimentaire utilisant cet inhibiteur - Google Patents

Inhibiteur de phosphatase et assaisonnement et produit alimentaire utilisant cet inhibiteur Download PDF

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WO1995004481A1
WO1995004481A1 PCT/JP1994/001299 JP9401299W WO9504481A1 WO 1995004481 A1 WO1995004481 A1 WO 1995004481A1 JP 9401299 W JP9401299 W JP 9401299W WO 9504481 A1 WO9504481 A1 WO 9504481A1
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WO
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ribonucleotide
phosphatase
taste
phosphatase inhibitor
seasoning
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PCT/JP1994/001299
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French (fr)
Inventor
Ikuo Katsumi
Takahiro Saito
Naoko Yasuhara
Taizo Kawabe
Yoshihide Fuse
Original Assignee
Kanegafuchi Kagaku Kogyo Kabushiki Kaisha
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23L3/3472—Compounds of undetermined constitution obtained from animals or plants
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof

Definitions

  • the present invention relates to a phosphatase inhibitor and a preparation containing a phosphatase inhibitor TO and 5 'ribonucleotide. More specifically, the phosphatase inhibitor or the preparation can be used to prepare meat, poultry, or meat containing at least one kind of meat, or vegetables, eggs, and processed foods using the meat, surimi, Taste nt, » pickles, ham, sausage, mentaiko, salted, tsukudani, mayonnaise, inosinic acid (hereinafter referred to as IMP and?
  • IMP inosinic acid
  • AMP Adenosine monophosphate contained in foods containing soybean soybean S
  • GMP ⁇ guanosine monophosphate
  • Phosphatase contained in foods is contained in animal meat, poultry meat, meat containing at least one kind of meat, dried fish and other foods, and is a umami component that determines the taste of foods. It is known to degrade 5 'ribonucleotides such as IMP, GMP, AMP, etc. Meat, poultry, and seafood meat containing at least one JL, meat, and vegetables Processed foods containing at least one kind of egg, such as ham, sausage, surimi, mackerel, ⁇ , animal, ⁇ B In addition, when a seasoning containing 5 'ribonucleotides is included in the food, the phosphatase activity may cause the seasoning to be degraded, resulting in deterioration of taste.
  • 5 'ribonucleotides such as IMP, GMP, AMP, etc. Meat, poultry, and seafood meat containing at least one JL, meat, and vegetables
  • Processed foods containing at least one kind of egg such as ham, sausage
  • nucleoside 5'-phosphoric ester In addition, to a food containing nucleoside 5'-phosphoric ester, add a precipitate obtained by adding a non-organic organic solvent to a hydrophilic organic solvent extract of Sangisoruba's officinalis and linne, and homogenize it.
  • the method of producing food containing stably containing nucleoside 5'-phosphate ester by dispersing it is described in 4 ⁇ BS45-2054 No. 4 as nucleoside 5'-phosphate ester.
  • a nucleoside, which is obtained by adding a precipitate obtained by adding a non-hydrophilic organic solvent to a hydrophilic exuded female exudate of areca seeds to a food containing an acid esterase and uniformly dispersing the precipitate.
  • the present invention relates to the production of one or more kinds of food wastes, spices, plants, or extracts thereof, which are inexpensive and can be supplied stably, to livestock meat, poultry meat, etc.
  • the meat contains at least one type of JELh and is converted into meat and processed foods, other foods, etc.
  • phosphatase inhibitors that can prevent the degradation of 5 ′ ribonucleotides that are umami 52 ⁇ and prevent the deterioration of taste
  • a method for preventing the deterioration of the taste of food are inexpensive and can be supplied stably, to livestock meat, poultry meat, etc.
  • the present invention further comprises adding 5 'ribonucleotide which is a crane 5 phosphatase inhibitor and umami ⁇ 3 ⁇ 4 ⁇ and 5' ribonucleotide to prevent degradation of 5 'ribonucleotide by phosphatase,
  • 5 'ribonucleotide which is a crane 5 phosphatase inhibitor and umami ⁇ 3 ⁇ 4 ⁇ and 5' ribonucleotide to prevent degradation of 5 'ribonucleotide by phosphatase
  • Another object of the present invention is to provide a method for preventing the deterioration of the sashimi and further improving the taste. Disclosure of the invention
  • phosphatase inhibitor RI was not found to have phosphatase inhibitory activity in any plant, but rather one selected from a specific spice or plant or its extract.
  • the other problems were solved by finding strong t, P and harmful activities in two or more kinds.
  • the above-mentioned problem was also solved by the seasoning of the present invention in which a phosphatase inhibitor and 5 * ribonucleotide were mixed.
  • ⁇ ⁇ phosphatase inhibitors include: Ilexaceae, Rutaceae, Sesame family, Futomaceae, Apiaceae, Lamiaceae, Camellia family, Lily family, Legume family, Solanaceae family, Beech family And spices or plants belonging to the family Floraaceae, or extracts thereof, which are composed of one or more species.
  • Such phosphatase inhibition acts on meat and meat m, thereby preventing the deterioration of the taste of foods and the like.
  • tones there are two-family family, Rutaceae, Sesame family, Myrtaceae family and Apiaceae family.
  • One or two species selected from the following materials or extracts of Lamiaceae, Camellia, Camellia, Lily, Legume, Solanaceae, Fagaceae, Polygonaceae, and Cruciferae And a 5 'ribonucleotide.
  • preferred seasonings include nutmeg, mace, sansho, yellowfin, tangerine peel, sesame, clove, allspice, zeal, aniseed, rosemary, sabori, laurel, oregano, tea, peel, peanut endothelium and Phosphatase inhibitors consisting of one or two t selected from spices or plants such as shells, Ebisdasa, paprika, radish oaks, oaks, sorghum, so ' ⁇ 3 ⁇ 4,. 'It is composed of ribonucleotides.
  • Such a seasoning includes meat such as animal meat, poultry meat and seafood, and dried meat thereof, and at least one of meat, vegetables, and eggs.3 ⁇ 4 ⁇ Food products, such as ham, sausage, surimi, miso, and miso oil , '®, ⁇ ? Mentaiko, salted fish, boiled-in-tsukudani, mayonnaise, ⁇ : During the processing of foods containing protein and the like, and in foods, the taste of foods and the like can be preserved.
  • the phosphatase inhibitor of the present invention may be used as a processed food containing at least one kind of meat such as animal meat, poultry meat, seafood and the like, its meat, meat, or eggs, for example, ham, soy sauce, etc.
  • Foods such as beef, surimi, miso, ⁇ *, pickles, mentaiko, salted fish, boiled soybeans, mayonnaise, soybeans, etc. Either form may be used, and it may be used by mixing with various other seasonings depending on 'i ⁇ .
  • the effect can be exerted by adding 0, 0 1 to 5 SSM to such foods, and when the preparation of the present invention is used for foods, both powder and liquid forms 3 ⁇ can be used.
  • the effect can be exerted by adding 5 ′ ribonucleotide to 0.015 to 5 ⁇ ⁇ and the phosphatase inhibitor to 0,15 to 5M for 1515 foods.
  • 5 'ribonucleotides do not have a good umami effect in food even if less than 0.000 is added, and if more than 5me%, the umami becomes sharper and detracts from the taste of food.
  • a phosphatase inhibitor If B is less than 0.01% by weight, the amount of B that inhibits phosphatase is small, so that the 5 'ribonucleotide is degraded, and the taste is reduced. If the amount is more than 5 fiM3 ⁇ 4, the taste of phosphatase inhibitor acts, which also reduces the taste. Therefore, the contents of the phosphatase inhibitor and 5 ′ ribonucleotide should be within the above range. Good.
  • the plant of the present invention means one or two selected from leaves, stems, roots, nuts, seeds, and pulp on the Si, and whether the raw material is used or not. It is.
  • spices include both the fragrance produced mainly in the Mediterranean coast, which is the first in the broad sense of the dragon, and the heat-ru-tropical aroma and spicy spices. The functions of these spices are to enhance food consumption by stimulating aroma and pungency, to correct the unpleasant smell of fish and meat by the chemical action and aroma of the ingredients (masking) and to smell by the aroma, and to color by a special color cord. Also, some spices have an effect of preservative action, raw action, etc.
  • phosphatase inhibitor those extracted from such plants or spices may be used.
  • methods for extracting them include a steam distillation method, a compression method, and a solvent extraction method using a solvent such as petroleum ether or alcohol.
  • Fat and oil adsorption method by adsorption of oil and fat liquefied gas extraction method with liquefied gas such as propane and butane, and supercritical extraction method.
  • Specific examples of the 5 ′ ribonucleotide include IMP, AMP. GMP, and the like, and further include sodium salt liponucleic acid thereof.
  • a phosphatase inhibitor comprising one or more selected from among products, meat containing
  • ATP-adenosine triphosphate ATP-ADP
  • AMP adenosine monophosphate
  • IMP adenosine monophosphate
  • IMP Inosinic acid
  • Hx Inosine
  • ⁇ Hypoxanthine
  • Such degradation is dependent on the relevant 3 ⁇ 4, and includes ⁇ phosphatases (including 5 'nucleotidases) involved in the metabolism of inosinic acid to inosine.
  • the enzyme is also involved in the metabolism of AMP to adenosine and GMP (guanosine ⁇ -nophosphate) to guanosine. All of these nucleic acid components such as IMP and AMP.
  • GMP are umami components in foods, and phosphatase inhibitors are contained in meat and poultry meat including the umami components, poultry meat, seafood, and the like.
  • the activity of phosphatase can be reduced to prevent the degradation of umami components such as IMP and AMP> GMP, to be stored and stored in foods, to improve the taste and to prevent inferiority. I can do it. Other foods It also prevents the decomposition of the nuclear components contained in the meat, poultry, poultry, and so on. Deterioration of nucleic acid seasonings added to processed foods containing at least one kind of vegetables and eggs, and other processed foods, as well as deterioration of flavor and taste, can be prevented by this phosphatase inhibitor. It is possible. BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
  • the inhibitory activity of 5 'nucleotidase, one of the phosphatases was measured, the phosphatase inhibitory activity was measured, and the cucumber phosphatase inhibitory activity was measured.
  • the measurement of the phosphatase inhibitory activity was carried out. The details are described below.
  • Xue-Sen reported that the inhibition using 5 'nucleotidase from a commercially available rattlesnake venom (trade name: Crotal usad am ant en s venom> sigma tt ⁇ ) was measured using the PH.
  • Tris-HCl buffer 1001 To 50 M Tris-HCl buffer 1001 was added 50 fiL of 50 mM aqueous solution of inosine sodium phosphate, and the Kji product extracted from ethanol shown in Table 1 was dissolved in a 10% ethanol solution. 1 50 1 In addition, the entire solution is made up to a total volume of 450 # 1 with water, 37.
  • the phosphatases according to the present invention which contain extracts of specific plants and spices, all have excellent inhibitory activity against 5 'nucleotidase, By acting, 5′-ribonucleotides, which are umami components in foods, can be prevented from being decomposed by 5 ′ nucleotidase, and deterioration in taste of foods can be prevented.
  • the enzyme used was an acidic phosphatase derived from a commercially available cow: iSi (trade name: Bovine Prosate, Sigma).
  • the phosphatase inhibitory activity was determined by measuring the inorganic phosphoric acid generated by the decomposition of inosine ⁇ : sodium by the Fiske-Subbar method (J. Biol. Chem. 66, 375 (1925)). It was calculated by the following. That is, the method is as follows: To a 500 mM Tris salt solution (pH 1), 100 ⁇ l of a 50 mM aqueous solution of Inosin® sodium, add 50 ⁇ l of a 50 mM aqueous solution of Trisalt.
  • the phosphatase inhibitors according to the present invention containing extracts of specific plants and spices all have excellent inhibitory activity against phosphatase, and Thus, 5 ′ ribonucleotide, which is a component in food, can be prevented from being decomposed by phosphine, thereby preventing deterioration of the taste of food. In contrast, no phosphatase inhibitory activity was observed in the plant used as the control. (Wei example 3)
  • UV detector (wavelength: 254 nm) From the obtained inosine 3 ⁇ 4S, the inhibition rate was calculated according to:
  • the phosphatase inhibitors according to the present invention containing extracts of specific plants and spices all have excellent phosphatase inhibitory activity, and are required to act on foods.
  • 5 'ribonucleic acid which is an umami ingredient in food Leotide can be prevented from being decomposed by phosphase, and the taste of food can be prevented from deteriorating.
  • the phosphatase inhibitory activity was scarcely observed in the various plants other than Hon-ki-maki, which were listed as comparative examples, and this phosphatase inhibitory activity was not observed in the specific plants and spices listed in the present invention. It was clarified that the substance was specifically recognized.
  • the enzyme source 100 g of water was added to 100 g of the concentrate, and a homogenized humus / homogenate solution was obtained.
  • the SO content of the pickle 'phosphatase inhibitory activity was calculated by quantifying the residual amount of disodium inosinate by HPLC. That is, ethanol 75 # 1 was added to 50 mg of ethanol extract of onion skin to make it cloudy, and the homogenate 2.Og was added.Furthermore, 36 mM inosinosa sodium aqueous solution 4251 was added, and the working fluid was added. I did.
  • the ⁇ ⁇ ⁇ solution was allowed to stand in a water bath at 37 for 5 hours for 4 hours, and 0.6 ml of a 25% trichloro acid solution was added to stop the enzyme 5 ⁇ . Then, after being started by a centrifuge at 3400 rpm / min, the Liaoshin separation was performed for about 10 minutes. The upper 2 ml of the Rin SJS solution subjected to the centrifugal separation was used to measure Inosine®.
  • HPLC conditions were as follows.
  • UV detector (wavelength 254 nm) The inhibition rate was calculated from the obtained inosine ts according to the following formula.
  • the phosphatase * S ⁇ according to the present invention containing the ethanol extract of the husk of shows excellent inhibitory activity against the phosphatase of the supernatant, and It is possible to prevent the umami component from being decomposed by the phosphatase to deteriorate the taste.
  • ⁇ 5 is the composition ratio of 73% of sodium chloride, 18% of sodium glutamate, 2% of sodium inosinate, and 7% of 50% ethanolic aqueous extract of the phosphatase-inhibiting endothelium of beanna Cucumbers were prepared using a seasoning solution consisting of a mixture of 27 and 50 Oml of water. That is, the method was carried out by adding 1 kg of cucumber previously salted and clarified in a self-condimenting solution, and keeping it in a cool and dark place for 3 days in accordance with the standard method for the product. The inosinic acid contained in the cucumbers was obtained using HPLC.
  • Centrifugal separation was performed for about 10 minutes after starting with the Liaoshin Minute M at 400 rpmZ minute, and then turned upside down.
  • a cucumber beach product was produced in exactly the same manner as in Example 5 except that ⁇ ⁇ products were used.
  • ⁇ ffi of inosinic acid in cucumber extract and ⁇ eff of SR bead were performed in exactly the same manner as in Example H-5. The results are shown in Tables 5 and 6.
  • Example 8 a pickled cucumber was prepared in exactly the same manner as in H2S Example 5, except that a 50% ethanolic aqueous solution extract of Rigix japonicus was used for phosphatase inhibition. Further, the fHffi of the innosic acid taste in the cucumbers was also measured in exactly the same manner as in H3 ⁇ 4S Example 5. The results are shown in Table 5 and Table 6.
  • Example 9 a cucumber was used in the same manner as in Example 5 except that a 50% aqueous ethanol extract of Soha was used as the phosphatase-inhibited SiI. Further, the evaluation of the taste of inosinic acid in cucumbers was performed in exactly the same manner as in Example 5. The results are shown in 5 and 6.
  • the inosinic acid contained in the pickles was ⁇ fi using HP LC.
  • 3 ⁇ 4fi ⁇ method 5 g of the product was purified, 122 ml of city water was added thereto, and the mixture was homogenized.
  • 25% triclomouth acetic acid solution was added in 0 ml.
  • the arrest and separation were carried out for about 10 minutes.
  • the diluted solution was used for the same cow that had been subjected to the measurement of the cucumber phosphatase inhibitory activity, using HPLC.
  • taste fF was also conducted. The results for i2 performed at the same time are shown in Tables 5 and 6.
  • n mi ⁇ is a phosphatase inhibitor ⁇ !
  • a pickle of ⁇ S was prepared exactly as in Wei Example 10.
  • ⁇ E of inosinic acid in radish s was performed in exactly the same way as in ⁇ 3 ⁇ 4 ⁇ example ⁇ . The results are shown in Tables 5 and 6.
  • Example 12 the same supernatant as in Example 10 of Example H was used except that a 50% aqueous ethanol extract of sono ⁇ : was used for phosphatase inhibition. Further, sa of inosinic acid in the s product of radish and iHi of taste were performed in exactly the same manner as in Example 10. The results are shown in Tables 5 and 6.
  • HSS 13 examples include 700 g, sodium glutamate 20 g, sodium inosinate 700 mg, tatsumi light oil 700 g, 5 g of a 50% ethanol aqueous extract of peanut endothelium, which is a phosphatase inhibitor, 5 g, sorbic acid 1-6 g, green pigment 0.5 g, and water 600 ml, seasoning liquid of cucumbers was prepared.
  • the method is as follows. After storage for 2 days in a cool, dark place, pack the bags, heat sterilize at 80 for 20 minutes, and after one month at room temperature, the inosinic acid contained in the pickled cucumber Using HP LC.
  • a cucumber crushed product was prepared in exactly the same manner as in Example 13 using j 5% aqueous ethanol extract of tea as the phosphase inhibitor. Further, Sfi & TO TM of inosinic acid in the cucumbers was performed in exactly the same manner as in Example 13. The results are shown in Tables 5 and 6.
  • Example 15 a 50% ethanol aqueous solution extract of onion rind was used as the phosphatase inhibitor.
  • f ⁇ ffi the taste of inosinic acid in cucumbers, was performed in exactly the same manner as in Example 13. The results are shown in Tables 5 and 6.
  • Example 16 a cucumber content was prepared in exactly the same manner as in Example 13, except that a 50% ethanolic aqueous solution extract of Rigix japonicus was used for phosphatase inhibition.
  • flMi the taste of inosinic acid in the cucumbers, was carried out in exactly the same way as IJ13. The results are shown in Tables 5 and 6.
  • Example 17 a cucumber content identical to that of mi 3 was used except that a 50% aqueous ethanol extract of buckwheat husk was used. Further In addition, ⁇ ffi of inosinic acid in pickles of cucumbers was performed in exactly the same way as in Example 13. The results are shown in Tables 5 and 6.
  • Example 18 the surimi obtained from Gucci 172 g, wheat starch 132, powder; fcS protein S3g, 3 ⁇ 4? «I5g, 'Sodium glutamic acid 1.5g, Sodium inosinate 30mg> Peanut which is a phosphatase inhibitor 2 g of an aqueous solution of 50% ethanol of the endothelium was rubbed with cooling, mixed, and allowed to stand at 25 * for 12 hours, steamed at 85 for 50 minutes, cooled, and cooled I did f ⁇ Si on ⁇ . The inosinic acid contained in this rod was practiced using HPLC.
  • Example 19 of Example 19 except for using phosphata and a 50% ethanol aqueous extract of tea as the phosphata, the same glue »as mi 8 was obtained. Further, the quantitative determination of inosinic acid and evaluation of the taste in the tomatoes were carried out in exactly the same manner as in Example 18. The results are shown in ⁇ 5 and Table 6.
  • Example 9S 21 As Example 9S 21, £ 1 ⁇ using a 50% ethanolic aqueous solution extract of Rigix japonicus for phosphatase inhibition gave the same guts as HiS Example 18.
  • the fHffi of ⁇ fiR-bomi of inosinic acid in ⁇ of Gucci was performed in exactly the same manner as in Example 18 of H3 ⁇ 4. The results are shown in Tables 5 and 6.
  • Example 22 50% ethanol in buckwheat hulls for phosphatase inhibition; (The solution extract was used to make exactly the same gulp trap as in Example 18. The tasting of succinic acid was performed in exactly the same way as in Italy J 18. The results are shown in Tables 5 and 6.
  • soybeans are immersed in about 5 liters of water at 20 for about 18 hours, with occasional water exchange for about 18 hours, soak up enough water, and steamed for 11 minutes at 1 11 to 1 15 and steamed tfeS And Rice, 800 g of unpolished rice was polished and then immersed in water at 20 hours for 16 hours, steamed and cooled for 20 minutes, and then added with tanjeong for 48 hours to conduct ⁇ S.
  • Example 24 the taste D ⁇ was exactly the same as in Example 23, except that a 50% ethanol aqueous extract of tea was used for phosphatase inhibition. Further, the taste of the miso was evaluated in exactly the same manner as in Example 23. Table 6 shows the results.
  • Example 26 As for m 25, the taste was exactly the same as that of Example 23 except that a 50% ethanol aqueous solution extract of onion skin was used for the phosphatase inhibitor. The taste of the miso was also evaluated in exactly the same manner as in Example 23. Table 6 shows the results. (HM example 26)
  • Example 26 was the same miso as 3SS Example 23, except that a 50% ethanolic water solution extract of R. japonicus was used for phosphatase inhibition.
  • fi3 ⁇ 4 of the taste of taste was carried out in exactly the same manner as in Example 23 of H3 ⁇ 4. Table 6 shows the results. (2/7)
  • Example 27 the same miso as in Difficult Example 23 was used except that a 50% aqueous ethanol extract of buckwheat husk was used as a phosphatase inhibitor. Further, the taste of the taste was performed in exactly the same manner as in SS Example 23. The results are shown in ⁇ 3 ⁇ 46. H3 ⁇ 4 For Example 28, ffii was performed with a small amount. The f ⁇ method is as follows: 500 g of barley is roasted and then crushed and defatted: ⁇ 500 g of 90.
  • Example 28 As & m 29, exactly the same as in IUS Example 28 was prepared, except that a 50% ethanol aqueous extract of tea was used for phosphatase tannin J. Further, the taste was also performed in exactly the same manner as in Example 28. Table 6 shows the results.
  • Example 30 was prepared exactly as in Example 28 except that a 50% ethanol aqueous solution extract of onion skin was used for phosphatase inhibition. Furthermore, the taste of the oil was evaluated in exactly the same manner as in Example 28. The results are shown in Table 6.
  • Example 31 In Example 31, exactly the same as that of z8 was prepared except that a 50% ethanolic water solution extract of Rumex japonicus was used for phosphatase inhibition. Further, the fHffi of the taste of Tetsu oil was performed in exactly the same manner as in Example 28. Table 6 shows the results. (Wei example 3 2)
  • H3 ⁇ 4Example 32 was prepared exactly as in H ⁇ Example 28, except that a 50% aqueous extract of soha was used as the phosphatase inhibitor. The taste was also evaluated in exactly the same manner as in SS Example 28. Table 6 shows the results.
  • Examples 33 include & g2 g, sodium phosphate 1.5 g, sodium glutamate 0.5 g, sodium inosinate 0.5 g, and a 50% ethanol-soluble extract of peanut endothelium, a phosphatase, in 50% ethanol.
  • g 0.5 g of sugar, 0.02 g of sub-soda, and 0.1 g of spices to make 50 ml by adding water to 200 g of pork loin using a syringe.
  • Example 34 ham was prepared in exactly the same manner as in Example 33 except that a 50% ethanol extract of tea was used for phosphatase inhibition. Further, the taste of the ham was performed in exactly the same manner as in H2S Example 33. Table 6 shows the results.
  • Example 35 a ham was produced in exactly the same manner as in Example 33 except that a 50% ethanol aqueous solution extract of the skin of ⁇ 3 ⁇ 4 was used as the phosphatase inhibitor. The ham taste was also evaluated in exactly the same manner as in His Example 33. Table 6 shows the results.
  • Example 36 ham was used in the same manner as in Example 33 except that a 50% ethanolic aqueous solution extract of Rigix japonicus was used for phosphatase inhibition. Further c The same procedure as in Example 33 was carried out for the taste of mummy. Table 6 shows the results. mm 7)
  • Example 37 the ham was exactly the same as Example 33 except that a 50% aqueous ethanol extract of Nova drum was used to inhibit phosphatase. Further, the taste of ham was determined in exactly the same manner as in Example 33. Table 6 shows the results.
  • Example 38 includes: 1.3 g, sodium phosphate 0.6 g, sugar 0.4 g, sodium glutamate 0.2 g, sodium inosinate 0.1 g, peanut endothelium which is a phosphatase inhibitor. 0.5 g of 50% aqueous ethanol extract and 0.03 g of soda were added to water to make 25 ml, and pork lean and minced meat were homogenized to 100 g, and vinylidene chloride film was obtained. After aging at 5 ° C for 5 days, the sausages were flapped at 80 ° C for 60 minutes. Taste ffi was performed by a human panelist, and the results were shown in Table 6. The results were shown in Table 6.
  • the phosphatase inhibitor PJ was added to 50% ethanol of tea in PJ.
  • a sausage was prepared in exactly the same manner as in Example 38 except that the aqueous extract was used. Totally was carried out in the same manner as H3 ⁇ 4 Example 3 8. Showed that ⁇ Table 6
  • Example 41 In Example 41, a sausage was prepared in exactly the same manner as in Example 38 except that a 50% ethanolic water solution extract of Rumex japonicus was used for phosphatase inhibition. The taste of the sausage was evaluated in exactly the same manner as in Example 38. The results are shown in Table 6. (Hffi example 4 2)
  • Example 42 the same sausage as in Example 38 was used except that a 50% aqueous ethanol extract of buckwheat was used as the phosphatase inhibitor. Further, the taste of the sausage was evaluated in exactly the same manner as in Example 38. Table 6 shows the results.
  • Example 4 As Example 3, 10 g, 5 g of egg yolk, 1 g of sugar, 10 g of vinegar, 10 g of western mustard, 0.3 g of pepper, 0.5 g of sodium glutamate, 0.2 g of sodium inosinate, 0.2 g of phosphatase the 50% ethanol aqueous solution extract 0. 5 g of Binattsu endothelium is inhibitory, while maintaining the product temperature to 1 8 e C, was added a salad oil 7 4. 5 g to prepare a mayonnaise emulsified with. Then, the mayonnaise was left at 4 ° C. for 3 weeks, and the taste was evaluated by 20 panelists. In addition, it was done at the same time!
  • Example 44 mayonnaise was prepared in exactly the same manner as in Example H43 except that a 50% aqueous ethanol extract of tea was used for phosphatase USS !. Further, the taste of mayonnaise was evaluated in exactly the same manner as in HiS Example 43. The results are shown in Table 6.
  • Example 46 the mayonnaise was completely the same as that of Example 43, except that 50% ethanolic water of Ripegrass was used for phosphatase inhibition. Further, the evaluation of the taste of mayonnaise was performed in exactly the same manner as in Example 43. Table 6 shows the results.
  • Example 4 7 mayonnaise was prepared in exactly the same manner as in Example 43 except that a 50% ethanol aqueous solution extract of buckwheat husk was used for phosphatase inhibition. Furthermore, the mayonnaise taste Hi was performed in exactly the same manner as in Example 43. Table 6 shows the results.
  • H3 ⁇ 4Examples 48 include 0 g, 20 g of sodium malate, 5 g of sodium glutamate, 1.9 g of sodium ascorbate, 1 g of sodium inosinate, 50% ethanol solution of bean nut shell ⁇ S 3 g, 0.8 g of red Jt ⁇ ?
  • 80 ml of water add lkg of cod egg, repeat every hour and soak for another 10 hours ⁇ Mentaiko ⁇ ⁇ did. Then, the ⁇ B moon prince was left at room temperature for one week, and then tasted by 20 panelists.
  • Comparative Example 10 performed at the same time will be described later, and the results are shown in Table 6.
  • Example 50 a mentaiko was prepared in exactly the same manner as in Example 48 of H3 ⁇ 4S, except that a 50% ethanol aqueous solution of onion skin was used as the phosphatase inhibitor PJ.
  • the taste basket of Mentaiko was performed in exactly the same manner as in Example 48. The results are shown in Table 6.
  • Example 51 In Example 51, the same procedure as in Example 8 was carried out except for using a 50% ethanolic aqueous solution extract of Rumex japonicus for phosphatase inhibition. In addition, the taste of Mentaiko was performed in exactly the same way as for H2S Example 48. Table 6 shows the results.
  • Example 52 As a phosphatase inhibitor, 50% ethanol solution Except that the liquid extract was used, ⁇ moon cake was prepared in exactly the same manner as in Example 48. Further, fHffi of the taste of the mentaiko was performed in the same manner as in Example 48. Table 6 shows the results.
  • Example 53 As Examples 3, 80 g of Takumi minced meat, 8 g of M> 8 g of breadcrumbs, powder: 15 g of fcS protein, 28 g of water, 0.6 g, 1 g of egg white powder, 1 g of dalminic acid 0.2 g of soda, 0.1 g of sodium inosinate, and 0.6 g of bean nut, which is a phosphatase inhibitor W ⁇ , is mixed well with a mixer and left at room temperature for 3 hours. With rapeseed oil above: g! Ffi made a hamburger. The hamburger was tasted by 20 panelists. Note that ifc ⁇ example 11 performed at the same time was described in detail, and the results are shown in Table 6.
  • Example 54 a hamburger was prepared in exactly the same manner as in Difficult Example 53 except that a 50% ethanol aqueous extract of tea was used for Phosphorase *.
  • evaluation of the taste of the hamburg was carried out in exactly the same way as in the case of H3 ⁇ 4S Example 53. The results are shown in Table 6.
  • Example 55 a hamburger exactly the same as that of Example 53 was prepared by using a 50% ethanol-insoluble extract of the skin for phosphatase inhibition. Further, the taste of the hamburger was evaluated in exactly the same manner as in Example 53. The results are shown in Table 6.
  • Example 57 was a hamburger exactly the same as that of Example 53 except that a 50% aqueous ethanol extract of soja * 3 ⁇ 4 was used for phosphatase inhibition. Further Evaluation of the taste of the hamburg and hamburg was carried out in exactly the same manner as in Example 53. Table 6 shows the results.
  • Example 58 includes dough from 25 g of flour, 0.3 g of wheat, 1.2 g of sugar, 0.7 g of yeast, 0.7 g of shortening, and 11 g of water, and 7 g of pork mince, ⁇ Protein 1 g, water 1.7 g, 5 ES 5.5 g, white leek 1 g, garlic 0.4 g, ⁇ »l.
  • Example 60 a meat bun was produced in exactly the same manner as in Example 58 except that a 50% ethanol aqueous solution extract of the skin of ⁇ was used to inhibit phosphatase. In addition, the meat taste was performed exactly as in Example 58. Table 6 shows the results.
  • Example 61 meat was completely the same as wi58 except that a 50% ethanolic water solution extract of Rumex japonicus was used for phosphatase inhibition.
  • Hffi for the meat taste was performed in exactly the same manner as Hffig Example 58.
  • Table 6 shows the results.
  • Example 62 the same meat flesh as in Example 58 was used except that a 50% aqueous ethanol extract of buckwheat was used as the phosphatase inhibitor.
  • the evaluation of the taste of the meat was carried out in exactly the same manner as in Example 58. Table 6 shows the results. (Chinen 6 3)
  • Example 63 As Example 3, after opening the tongue and removing the internal vagina, 12% containing 50% ethanolic aqueous extract of 50% ethanolic aqueous solution of vinase endothelium which is a phosphatase inhibitor Uj: ⁇ 1 hour in water After washing with water, heat for 3 hours with JS for 2 hours! Then I ate the dried fish of Aji. After the Ajino was left at room temperature for one week, 18 panelists performed a taste UMffi. In addition, the results of Comparative Example 13 performed at the same time are shown in Table 6.
  • Example 64 using a 50% aqueous ethanol extract of tea for phosphatase inhibition, Aji ⁇ ⁇ ⁇ was produced in exactly the same manner as in H3 ⁇ 4S Example 63.
  • the dried fish taste of Aji was also tested in exactly the same way as in Example 63. Table 6 shows the results.
  • Example J65 the same contact material as in Example 63 was used, except that a 50% ethanol aqueous solution extract of onion skin was used for phosphatase inhibition.
  • the taste of dried fish was the same as in Example 63. Table 6 shows the results.
  • Example 66 ⁇ using a 50% aqueous ethanol extract of Rigix japonicus for phosphatase inhibition was the same as in Example 63, except for dried fish. In addition, the ffi of the dried fish was also performed in exactly the same manner as in Example 63. Table 6 shows the results.
  • Example 6 a was prepared in exactly the same manner as in Example 63 except that a 50% aqueous ethanol extract of buckwheat rum was used as the phosphatase inhibitor S3 ⁇ 4U. Further, the taste of Ajino was evaluated in exactly the same manner as in Example 63. The results are shown in Table 6. (Example 6 8)
  • Example 68 100 g of squid fillet, liver 6 g, salt 18 g, sodium glutamate 0.5 g, sodium inosinate 0.2 g, phosphatase inhibitor! 1.0 g of a 50% ethanol aqueous solution of the bean nut endothelium, which is ⁇ !, was added, bottled, and left for aging for about one month to produce the salted salt. After the squid was put at room temperature for 1 week, 19 panelists performed f ⁇ ffi. The results of Comparative Example 14 performed at the same time are shown in Table 6, and the results are shown in Table 6.
  • Example 69 salting was carried out in exactly the same manner as in Example 68, except that a 50% ethanol aqueous extract of tea was used for phosphatase inhibition. Further, the taste of the salted squid was evaluated in exactly the same manner as in Example 68. The results are shown in Table 6.
  • Example 70 a 50% ethanol aqueous extract of peanut endothelium was used as a phosphatase inhibitor, and the salting was exactly the same as in Example 68. Further, the salty taste of ⁇ 5 was performed in exactly the same way as H3 ⁇ 4S example 68. Table 6 shows the results.
  • the salted salt was prepared in exactly the same manner as in Tatsuyu 68, except that a 50% aqueous ethanol extract of R. japonicus was used for phosphatase inhibition.
  • the salty taste of the squid was exactly the same as in Example 68. Table 6 shows the results.
  • Example 72 salting was carried out in exactly the same manner as in Example 68, except that a 50% aqueous ethanolic extract of buckwheat husk was used in the phosphasease. Further, the evaluation of the taste of the salted squid was performed in exactly the same manner as in Example 68. ⁇ was shown the results in Table 6
  • Example 1 In Comparative Example 1, pickling of cucumbers was performed in exactly the same manner as in Hffi Example 5, without using any phosphatase inhibitors.
  • the content S of inosinic acid was measured by HPLC under the same conditions as in Example 5, and the results are shown in Table 5.
  • the taste was tasted by 18 panelists, and the results are shown in Table 6.
  • Example 2 the same operation as in Example 10 was carried out without using any phosphatase inhibitors, and the pickles were refined. Also, the content of inosinic acid was measured using HPLC under the same conditions as in Sickle Example 10, and the results are shown in Table 5. Also, 15 panelists performed l! Hffi for taste, and the results are shown in Table 6.
  • Example 3 For Example 3, the same operation as in Example 13 of SS was carried out without using any phosphatase amount, and the cucumbers were collected. Further, the content of inosinic acid was measured using HPLC under the same conditions as for mi 3, and the results were shown in Table 5. The taste was tasted by 15 panelists, and the results are shown in Table 6.
  • Example 18 As i A, the same operation as in Example 18 was carried out without using any phosphatase inhibitors ( ⁇ 3) at all, and a gull was performed. Further, under the same conditions as in Example 18, the content fi of inosinic acid was determined using HPLC, and the results are shown in Table 5. In addition, 16 panelists performed taste efficiencies, and the results are shown in Table 6.
  • Example 5 As Comparative Example 5, the same operation as in Example 23 was performed without using any phosphatase inhibitor, and the miso was obtained. The taste was tasted by 20 panelists, and the results are shown in Table 6.
  • Example 33 was completely used without using phosphatase inhibitor »j at all. The same operation was performed, and the player was hit. In addition, the taste was tasted by 18 panelists, and the results are shown in Table 6.
  • Comparative Example 9 the same operation as in Hffi Example 43 was performed without using any phosphatase inhibitor S, and mayonnaise was performed. The taste was evaluated by 20 panelists, and the results are shown in Table 6.
  • Example 10 As Comparative Example 10, the same operation as in Example 48 was carried out without using any phosphatase inhibitor, and royalties were obtained. In addition, the taste fRffi was performed by 20 panelists, and the results are shown in Table 6.
  • Example 12 As Comparative Example 12, the same operation as in Example 58 was carried out without using any phosphatase inhibitor, and meat was prepared. Taste was evaluated by 19 panelists, and the results are shown in Table 6.
  • Example 13 As Comparative Example 13, the same operation as in Example 63 was carried out without using any phosphatase inhibition, and f ⁇ was obtained. Taste was evaluated by 18 panelists, and the results are shown in Table 6.
  • any plant or spice used as a raw material for phosphatase inhibition according to the present invention has a strong phosphatase inhibition ffiffi, and can be easily extracted and purified from the raw material as it is. Therefore, it can be used as a food-derived phosphatase inhibitor, which is extremely ij from the viewpoint of industrial supply.
  • hides, tea, hides, beetnut endosperms (seed coats) and shells, ebisugusa, ruggedine, soybeans, etc. are very low-priced because they are food wastes.
  • the phosphatase inhibitor of the present invention containing these plants or spices, meat such as livestock meat, poultry meat, seafood meat, or the like, or the dried ingredients of these dried meats, And the degradation of 5 'ribonucleotides of IMP, AMP, and GMP, which are nucleic acid components in nucleic acid seasonings added to processed foods such as processed meat and eggs! It can prevent the taste from being deteriorated.

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Description

明 細 書 発明の名称
ホスファターゼ阻 とその阻 S ^を利用した調味料及び食品 嫌分野
本発明は、 ホスファターゼ阻^!及びホスファターゼ阻 TOと 5 ' リボヌクレ ォチドとを含有する調 5^に関する。 さらに詳しくは、 このホスファタ一ゼ阻害 剤またはこの調 によって、畜肉、家禽肉、 ί ^肉を少なくとも 1種以上を含 む食肉、 あるいは野菜類、卵、及び前記食肉を用いた加工食品、 すり身、 味 nt、 »、漬物、ハム、 ソ一セージ、 明太子、塩辛、佃煮、 マヨネーズ、大豆蛋 S含有食品等に含有しているイノシン酸（以下 I MPと?^。 ） 、 アデノシンモ ノホスフェート （以下 AMPと 。 ) 、 グアノシンモノフォスフ ート （以下 GMPと^。 )等の核酸由来の 5' リボヌクレオチドゃ調味料として添加され た 5， リボヌクレオチドのホスファタ一ゼによる分解を防止して、食品中に旨味 を し、 味の劣化を防止するホスファターゼ阻翻に関する。 背景技術
食品中に含まれるホスファターゼは、畜肉、家禽肉、 肉を少なくとも 1種 以上を含む食肉及びその干物やその他の食品に含まれ、食品における味を決定つ' ける旨味成分で"^に核醜分と言われる I MP、 GMP. AMP等の 5 ' リボ ヌクレオチドを分解することが知られている。 また、畜肉、家禽肉、魚介肉を少 なくとも 1種 JLを含む食肉や、食肉、野菜類、卵の少なくとも 1種含む加工食 品、 例えばハム、 ソ一セージ、すり身、昧噜、麵、湏物、轩 B月太子、塩辛、 佃煮、 マヨネーズ、 蛋白含有食品等の食品加 XI程中、 及び食品中に 5 ' リ ボヌクレオチドを含 =T る調味料を^ Mする場合は、 ホスファターゼ活性力ある と調味料力《分解されて、 味の劣化が生じている。 そして、 このようなホスファタ ーゼによる 5 ' リボヌクレオチドの分解を防止するには冷凍または冷蔵により温 度を低く保って、 ホスファタ一ゼの活性を抑えていた。 また、 ホスファターゼ阻 をこれらの旨味成分の劣化防止に利 ¾する方法が種々提案されている。 例え ば、 特公昭 4 5— 1 8 2 6 3号には、 ヌクレオシドー 5 ' —リン酸エステル分解 酵素を含有する食品に、 キンミズヒキの親水性有接溶媒抽出液に非親水性 溶 媒を添加して得られる沈でん物を添加して均一に分散させることを とするヌ クレオシドー 5 ' —リン酸エステル類が安定に含有された食品の製造法が、特公 昭 4 5— 2 0 5 4 2号には、 ヌクレオシドー 5 ' —リン麼エステル分 を含 射る食品に、 サングイソルバ 'オフィシナリス， リンネの親水性有機溶媒抽出 液に非^性有機溶媒を»して得られる沈でん物を添加して均一に分散させる ことを とするヌクレオシドー 5 ' —リン酸エステル類が安定に含有された食 品の製造法が、 4 ^BS 4 5 - 2 0 5 4 4号には、 ヌクレオシドー 5 ' —リン酸ェ ステル分 を含有する食品に、 コケモモの葉の親水性有機溶媒抽出液に非親 水性 溶媒を ¾JDして得られる沈でん物を添加して均一に分散させることを特 徴とするヌクレオシドー 5， ーリン酸エステル類が安定に含有された食品の製造 法が、特公昭 4 5 - 2 0 5 4 5号には、 ヌクレオシドー 5 ' —リン酸エステル分 解 を含有する食品に、 シンナモムム 'カシア ·ニースの親水性有機溶媒抽出 液に非親水性有機溶媒を添加しで得られる沈でん物を添加して均一に分散させる ことを特徵とするヌクレオシドー 5 ' —リン酸エステル類が安定に含有された食 品の製 it "法が、 ^昭 4 5— 2 0 5 4 6号には、 ゥンカリア'ガンビール ·口ク スプルギの荬の水性エキスに親水性有機溶媒を添加して抽出した液に非 H7k性有 機溶媒を添加して得られる ¾ ん物を、 ヌクレオシドー 5 ' —リン酸エステル分 を含有する食品に »して均一に分散させることを とするヌクレオシ ドー 5 ' —リン酸エステル類が安定に含有された食品の 法が、特公昭 4 5— 2 0 5 4 7号には、 ヌクレオシドー 5 ' —リン酸エステル分解酵素を含有する食 品に、 ビンロウジュの種子の親水性摘溶雌出液に非親水性有機溶媒を添加し て得られる沈でん物を添加して均一に分散させることを とするヌクレオシド 一 5 ' —リン酸エステル類が安定に含有された食品の製 が、更に特公昭 4 5 - 2 0 5 4 8号には、 ヌクレオシドー 5 ' —リン酸エステル分解麟を含有する 食品に、 レゥム 'パルマートウム · リンネ 'バリエ一タス ·タングティクム ·マ グシモヴィッチの根茎の親水性 ¾溶媒抽出液に非親水性有機溶媒を添加して得 られる沈でん物を添加して均一に^ ¾させることを特徵とするヌクレオシド一5 ' 一リン酸エステル類が安定に含有された食品の製造法が、 それぞれ開示されて いる。 更には、特開平 2— 8 4 1 1号には、 ブドウの皮の 溶媒抽出物を 有効成分とする食品旨味 55^保:^が、 特開平 2— 8 4 1 4 8号には、 ヒシの実 の親水 媒抽出液を有効成分とする食品旨味成分保存料が、 特関平 2 - 1 6 7 0 5 0号には、 ジン口ウジや莨衆の親水 出物を ¾/成分とする食品旨味 成分保 ^が、 それぞ 示されている。
このような従来の冷凍や冷蔵による、 ホスフ 7ターゼの活性を抑える方法では 、設備 ¾ ^が となり、 コスト、設置 @¾にも問題があり、 また保存中に冷凍 や冷蔵による劣化も起きていた。
上記の点に鑑み、本 明は、安価で且つ安定供給可能な食品廃棄物等や香辛料 もしくは植物、 またはその抽出物の中から選ばれた 1種または 2種以上のものを 、畜肉、家禽肉、 肉を少なくとも 1種 JELhを含も 肉及びその 、加工食 品、 その他食品等に して、 旨味 52 ^である 5 ' リボヌクレオチドの分解を防 止し、且つ味の劣化を防ぎうるホスファターゼ阻^及び食品の味の劣化を防止 する方法を するものである。 さらに、本発明は、鶴 5ホスファタ一ゼ阻 と旨味 β¾ί·である 5 ' リボヌクレオチドと力、らなる調 を添加して、 ホスプア タ一ゼによる 5 ' リボヌクレオチドの分解を防止し、且つ味の劣化を防ぎ、 さら に旨味を持練させる方法も提供することである。 発明の開示
そこで、 意研究の結果、 ホスファターゼ阻^ RIは、 の植物にホスファタ ーゼを阻害する活性が見られるのではなく、 むしろある特定の香辛料もしくは植 物またはその抽出物の中から選ばれた 1種または 2種以上のものに、強 t、P且害活 性を見出すことにより、 «の問題点を解決した。 さらに、 ホスファターゼ阻害 剤と 5 * リボヌクレオチドとを混合した本発明の調味料によっても前記のような ί ^の課題を解決した。
このような ¾ίΠΞホスファターゼ阻^ Iとしては、 二クズク科、 ミカン科、 ゴマ 科、 フ卜モモ科、 セリ科、 シソ科、 ツバキ科、 ユリ科、 マメ科、 ナス科、 ブナ科 、 タ^、 フゥロソゥ科に属すさ香辛料もしくは植物、 またはその抽出物の中か ら選ばれた 1種または 2種以上からなるものをあげることができる。
具体的には、 ナツメグ、 メース、 サンショウ、 キハダ、蜜柑の皮、 ゴマ、 クロ ーブ、 オールスパイス、 ジール、 ァニスシード、 ローズマリー、 サボリ、 ローレ ル、 ォレガノ、茶、玉葱の皮、 ピーナッツの内皮（種皮）及び殼、 ェビスグサ、 パプリカ、 ゥラジ口ガシ、 ギシギシ、 ソハ *¾、 ゲンノショウコの香辛料もしくは 植物、 またはその抽出物の中から選ばれた 1種または 2種 £i±からなるホスファ ターゼ阻^である。
このようなホスファターゼ阻^により、食肉や調 ¾mに作用させることによ り、 食品等の味の劣化を防止することができる。
また、調 としては、 二クズク科、 ミカン科、 ゴマ科、 フトモモ科、 セリ科
、 シソ科、 ツバキ科、 ユリ科、 マメ科、 ナス科、 ブナ科、 タデ科、 フゥ crノウ科 に厲する 料もしく 物、 またはその抽出物の中から選ばれた 1種または 2 種 J¾±からなるホスファタ一 と 5 ' リボヌクレオチドとからなるもので ある。
さらに、好ましい調味料としては、 ナツメグ、 メース、 サンショウ、 キハダ、 蜜柑の皮、 ゴマ、 クローブ、オールスパイス、 ジール、 ァニスシード、 ローズマ リー、 サボリ、 ローレル、 ォレガノ、茶、 の皮、 ピーナッツの内皮 及び殼、 ェビスダサ、パプリカ、 ゥラジ口ガシ、ギシギシ、 ソ' <¾、 .ゲンノショ ゥコ等の香辛料もしくは植物、 またはその抽出物の中から選ばれた 1種または 2 種 tからなるホスファターゼ阻^と 5' リボヌクレオチドとからなるもので の。
このような前 ΪΞϋ味料は、畜肉、家禽肉、魚介肉等の食肉及びその干物や、食 肉、野菜または卵の少なくとも 1種を含む ¾Π 食品、例えばハム、 ソーセージ、 すり身、 味噌、哲油、 '®物、 ^？明太子、塩辛、佃煮、 マヨネーズ、 ^:蛋白含 有食品等の加 ΤΙ程中、及び食品中に麵することにより、 食品等の旨味を持梡 させることができる。
本発明のホスファターゼ阻害剤を、畜肉、家禽肉、魚介肉等の食肉及びその千 物、食肉、 または卵の少なくとも 1種を含む加工食品、 例えばハム、 ソ一セ ージ、すり身、 味噌、 ©*、漬物、轩明太子、塩辛、佃煮、 マヨネーズ、大豆 蛋 e含有食品等の食品ある 、はその食品の加 程中に用、、る場合には、粉末、 液 いずれの形態でも良く、 'i ^に応じ種々他の調味料と混合して用いても良 い。 そしてこのような食品に対して、 0、 0 1〜 5SSMを添加する事により効 果を発揮でき、 また発明の調¾ ^を食品に用'いる場合、粉末、 液將いずれの形 3^ も良く、 に応じ種々他の調味料、食品添加剤と混合して用いても良い。 また、 5 ' リボヌクレオチドは、 1515食品に対して、 0. 0 0 1〜5Μ ^、 ホ スファターゼ阻害剤は、 0、 0 l〜 5Mg¾となる様に添加する事により効果を 発揮できる。 即ち、 5 ' リボヌクレオチドは、 0. 0 0 未満を添加して も旨味がうまく食品中で作用せず、 また、 5me%より多いと旨味がきつく、食 品の味を落とすものである。 さらに、 ホスファターゼ阻害剤の添加： Bは、 0. 0 1重量％未満であるとホスファターゼを阻害する铯対量が少ないので、 5 ' リボ ヌクレオチドが分解されてしまい、食味を落と "Tfl果になり、 また 5fiM¾より 多いと、 ホスフ 7ターゼ阻^の味が作用して、 これも食味を低下させることに なるので、 ホスファターゼ阻害剤と 5 ' リボヌクレオチドの含有量は、前記範囲 内にするのがよい。
本発明の植物とは、葉、茎、根、実、種子、果肉の中から選ばれた 1種または 2 Si¾上のものを意味し、 その生 «ゃ¾ ^物も用いることか^ I能である。 また、香辛料は、広義に龍して、地中海沿岸を中心に産出する芳香を第一と するハー "? ®と、熱^ RU¾熱帯に針る香気と辛味の強いスパイス類との両者 を含むものである。 これらの香辛料のもつ機能は、 香気と辛味の刺激による食用 増進、成分の化学作用や香りによる魚や肉の不快臭に対する矯臭（マスキング） や芳香による匂い付け、更には特有の色索による着色等が主なものである。 また 、 香辛料の中には防腐作用、生^!作用等の効果を有するものもある。
ホスファターゼ阻^は、 このような植物あるいは香辛料から抽出された ものを用いてもよく、 それらを抽出する方法としては、 例えば水蒸気蒸留法、圧 搾法、石油エーテルやアルコール等の 溶剤による溶剤抽出法、油脂等の吸着 による油脂吸着法、 プロパンやブタン等の液化ガスによる液化ガス抽出法、超臨 界抽出法が挙げられる。 5 ' リボヌクレオチドの具体的なものとしては、 I MP、 AMP. GMP等が 列挙され、 さらにそのナトリゥム塩ゃリポ核酸などがある。
そして本発明は、二クズク科、 ミカン科、 ゴマ科、 フトモモ科、 セリ科、 シソ 科、 ツバキ科、ユリ科、 マメ科、ナス科、 ブナ科、 夕 =^、 フゥロソゥ科に属す る香辛料もしくは植物、 またはその抽出物の'中から選ばれた 1種または 2種以上 からなるホスファターゼ阻^や、 ナツメグ、 メ一ス、 サンシ 3ゥ、 キハダ、蜜 柑の皮、 ゴマ、 クロープ、 オールスパイス、 ジール、 ァニスシード、 ローズマリ 一、サボリ、 ローレル、 ォレガノ、茶、玉葱の皮、 ビーナッツの内皮（種皮）及 び殻、ェビスグサ、パプリカ、 ゥラジ口ガシ、 ギシギシ、 ソバ鼓、 ゲンノシ 3ゥ コまたは、 その抽出物の中から選ばれた 1種または 2種以上をからなるホスフ 7 ターゼ阻額により、畜肉、家禽肉、魚介肉の少なくとも 1種 を含む食肉や 、食肉、野菜または卵の少なくとも 1種を含む加工食品中のホスファタ一ゼを阻 害し、 それら食品中の 5 ' リボヌクレオチド、 また tt^発明の調^中に共に含 有する 5 ' リボヌクレオチドの分解を防止し味の劣化を防ぎうるものである。 この 5 ' リボヌクレオチドに関連のある高工ネルギー化合物の AT P (アデノ シントリフォスフェート） は、生体中で、 ATP-AD P (アデノシンデフォス フェート）—AMP (アデノシンモノフォスフェート）— I MP (イノシン酸） -H x (イノシン）→Ηχ (ヒポキサンチン） の順で分解されて尿酸へと変化 して行く。死亡直後には、 イノシン以後の代謝物はあまりみられず、 その' i 度 低下と共に、 AMP、 イノシン酸等が減少し、 イノシン、 ヒポキサンチンが増加 してくる。 このような分解 は、関連する ¾に依存するもので、分薛 :、中 にイノシン酸からイノシンへの代謝に関与している^^ホスファタ一ゼ（5 ' ヌクレオチダーゼを含む）であり、 この酵棻は AMPからアデノシン、 GMP ( グアノシン乇ノフォスフェート）からグアノシンへの代謝にも関与している。 こ れらの I MP、 AMP. GMP等の核酸成分は、 いずれも食品における旨味成分 であって、 この旨味成分を含む畜肉、家禽肉、 魚介肉等の食肉及びその千物に、 ホスファターゼ阻^を作用させることにより、 ホスファターゼの活性を低下さ せて、 この I MP、 AMP> GMP等の旨味成分の分解を防ぎ、 食品中に蓄接し 、 味の を行うとともに劣ィヒ防止に てることが出来る。 また、 その他食品 中に含まれる核 分の分解も防止し、更には畜肉、家禽肉、 類、 I？菜、卵 類を少なくも 1種以上を含む加工食品中、 その他加工食品中に添加した核酸系調 味料の劣化、 ひ t、ては味の劣化もこのホスファタ一ゼ阻^により防ぐ事が可能 である。 発明を実施例するための最良の形態
次に 例を挙げて本発明を具体的に説明するが、 これらの実施例は本発明を 制限するものではない。
まず、 ホスファターゼ阻 mとして や植物を抽出して得られるものを 用いて、 ホスファターゼの 1種である 5' ヌクレオチダーゼに る阻害活性の 測定、 ホスファターゼ阻害活性の剷定、 キユウリ ·ホスファターゼ阻害活性の測 定、 '度物中の 物 'ホスファターゼ阻害活性の測定を夫々行つた。 その詳钿を以 下に述べる。
く 5' ヌクレオチダーゼに る阻害活性の測定 >
薛素は、 市販のガラガラへビの毒液（商 S名： C r o t a l us ad am a n t en s venom> シグマ tt^) 由来の 5 ' ヌクレオチダーゼを使用した 阻害 の測定は、 PH7. 4の 0. 5Mトリス塩酸緩衝液 1 00 1に、 5 0 mMィノシン¾^ナトリゥム水溶液 50 fi lを加え、 さらに表 1に示 物の エタノールで抽出した所 の Kji物を 1 0 %エタノール溶液に溶解したものを 1 50 1加えて、 その溶液全体を水で全容 450 # 1とし、 37。Cの水浴中で 1 5分間、 ィンキュベーションした後に、前 12®^液 50 // 1 (粉末換算で 2. 2 ^ g) を «し、再び、 37での水浴中で、 20分^ ¾反応させた。 そして 、 酵棄 液中の 反応は、 2. 5mlの 8%トリクロ口酢酸溶液を加えて、 停止させて、最高回 を 3400 r pm/分に^した遠心分 ¾t¾により、始 動してから、約 20分間、逮心分離を行った。 その遠心分雜を行った麟反応液 は、上清 2 mlを採取して、 F i s k e— Subb a r ow法（J. B i o l. Ch em. 66, 375 (1925) ) により、 含有する遊離無铵憐酸を、 波長 δ
を 66 Onmに調整した^ 計（商品名： SPB— 10A、 島津製作所株式 会 により吸 を測定し、 5 ' リボヌクレオチダーゼを 50 %阻害すると きの植^ 出物の還度 (I CBO)を算定した。 その結果を表 1に示した。 尚、表 1にはイノシン酸の^ gも併記した。
表 1. 5 ' ヌクレオチダーゼ阻客活性の測定结果
Figure imgf000010_0001
表 iの结果から明らかなように、特定の植物、香辛料の抽出物を含む本穽明に 係るホスファターゼ は、 いずれも 5 ' ヌクレオチダーゼに対して優れた阻 害活性を有し、 これを食品に作用させることで、 食品中の旨味成分である 5' リ ボヌクレオチドが 5 ' ヌクレオチダーゼによって分解されることを防止して食品 の味の劣化を防止することができる。
(宾施例 2) <ホスファターゼ阻害活性の測定 >
酵素は、 市販の牛の前: iSi (商品名： Bovine Pros tat e、 シグ マ社製） ) 由来の酸性ホスファターゼを使用した。 ホスファタ一ゼ阻害活性の測 定は、 イノシン^:ナトリウムの分解によつて生じる無機燐酸を F i s k e— S ubb a r 法（J. Bi ol. Chem. 66, 375 ( 1925) )によ り ¾gすることにより算出した。即ち、 その方法は、 pH了. 4の 500mMト リス塩 ¾ 衢液 100 1に、 5 OmMイノシン ®Τナトリゥム水溶液 50 μ 1 を加え、 さらに表 2に示^ fit物のエタノール抽出物 0, 8 m gを 10 %エタノ一 ル水溶液に溶解したもの 150〃 1を加えて、水により: を 450 ; 1に調整 した基質液^成し、 この基質液を、 37での水浴中で 15分間、 ブレインキュ ベーシヨンした。 さらに、 その基貧故に、 5¾素溶液 50 u 1 (un i t)を 添加し、再び 37でで 30分間、水浴 Φ 、麟 SiiSを行った。 この酵素 液 中の薛累反応は、 8 %トリクロ c ^酸溶液 2. 5ml ^maして停止させて、最 高 数を 3400 rpmZ分に調整した逮心分繊により、 始動してから、約 20分閬、遼心分離を行った。 その遠心分雜を行った麟 ¾E液は、上滑 2 m 1 を採取して、前記 5, ヌクレオチダーセ" m害活性の測定と同様の条件で、 ί3« 度計（商品名： SPB— 10Α、 島津製作所^ ¾会 a¾)により吸 を測定し
、 讓燐酸の含有量を測定した。得られた無機煥¾3より、 次式に従って阻 *^ を募出した。培果を表 2に示す。 尚、表 2には比較として他の植物についてのホ スファタ一ゼ阻香活性の測雜果も併記した。 阻害率 =100- (X— A) / (B— A) X 100
A； 0時間反応後の被検サンプル無添加時の無機燐蓥度（mM) B；所定時間反応後の彼検サンブル無添加時の無接燐涯度（mM) X；所定時間 後の被検サンプル添加時の無機燐濃度（mM) 表 2 . ホスファターゼ阻害活性の測定桔杲
Figure imgf000012_0001
表 2の結果から明らかなように、特定の植物、香辛料の抽出物を含む本発明に 係るホスファタ一ゼ阻害剤は、 いずれもホスフ 7ターゼに対して優れた阻害活性 を有し、 これを食品に作用させることで、食品中の旨 ^分である 5 ' リボヌク レオチドがホスフ 7夕ーゼによつて分解されることを防止して食品の味の劣化を 防止することができる。 これに対し、比铰として用いた植物にはこのようなホス ファタ一ゼ阻害活性は全く認められなかった。 (魏例 3 )
<キユウリ 'ホスプアターゼ阻害活性の測定 >
源には、 キユウリ 1 0 0 gに水 5 0 gを加えホモジナイズしたキユウリ · ホモジネート液を顾した。 阻害活性の測定ほ、 イノシン！^ナトリウムの残存 量を iS速使体ク口マトグラフィー （商品名： 1 0 Aシリーズ、 島津製作所^会 W) (以下 HF L Cと 。 )で SSすることにより算出した。即ち、 その方 法は、表 3に示す: ffl植物エタノール抽出物の!^物 5 O m gに、 エタノール 6 0 u 1を加えて、懸額させ、 さらに前記キユウリ ·ホモジネート液 1. 5 gと 3 5 mMイノシン酸ニナトリウム水溶液 4 4 0 1とを加えて薛素 液を調整し 、 この！^ 液を 3 7での水浴中で 4時曰 ^反応させた。 酵素反応液中の酵 素 は、 2 5 %トリクロ口職離 0. 6 m lを添加して停止させて、最高回 転数を 3 4 0 0 r pmZ分に調整した遠心分 により、始動してから、約 1 0 分間、還心分離を行った。 そして、遠心分雜したこの薛素反応液の上清に含まれ るイノシン酸の Sを HP L Cにより測定した。結果を表 3に示す。 尚、表 3には ib¾として他の植物につ L、てのホスファターゼ阻害活性の測定結果も併記した。 尚、 HP L Cの条件は以下のとおりであった。
カラム：逆柜系シリ力ゲルカラム
(商品名：コスモシール 5 C ,«、 ナカライテスク^会 ） 移動相： 0. 0 3 Mリン酸カリゥム：ァセトニトリル = 9 8 ： 2
df£& ： 1 m 1 /分
検出器： UV検出器（波長 2 5 4 nm) そして、得られたイノシン ¾Sより、 に従って阻害率を算出した。
m (%) - ι o o— o — A) / (B— A) χ I O O
A； 0時間 SiK後の サンプル無添加時のィノシン MS (^mo 1 ) B；所定時間反応後の被検サンプル無添加時のィノシン ¾S ( mo 1 ) X；所定時間 後の St サンプル添加時のィノシン¾£ (tfm o 1 ) 表 3 . キユウリ ·ホスファターゼ阻害活性の測定結果
Figure imgf000014_0001
表 3の結果から明らかなように、特定の植物、 香辛料の抽出物を含む本発明に 係るホスファターゼ阻^は、 いずれもホスファターゼに対して優れた阻害活性 を有し、 これを食品に作用させることで、食品中の旨味成分である 5 ' リボヌク レオチドがホスファ夕ーゼに.よつて分解されることを防止して食品の味の劣化を 防止することができる。 これに対し、比铰例として列挙した本癸明以外の各種植 物の^にはホスファターセ ϋ害 力《殆ど認められず、 このホスファターゼ阻 害活性は、本発明に列挙された特定の植物、香辛料に特異的に認められるもので あることが明らかとなった。
(魏例 4)
.<接物 'ホスファターゼ阻害 S¾の測定 >
酵素源には、 '度物 100 gに水 100 gを加えホモジナイズした沒物 ·ホモジ ネート液を ^した。 その漬物 'ホスファターゼ阻害活性の SO定は、 イノシン酸 ニナトリウムの残存量を H PLCで定量することにより算出した。 即ち、 50m gの玉葱の皮のエタノール抽出物に、エタノール 75 # 1を添加して歷濁させ、 度物 'ホモジネート袪 2. Ogを加え、 さらに 36mMイノシンサナトリウム 水溶液 425 1を加えて職 液を ¾した。 ΙίΠΞ^^ε液は、 37での 水浴中で 4時間 ¾5させて、 25%トリクロロ醉酸溶液 0. 6mlを添加して酵 素 5 ^を停止させた。 そして、最萵回繊を 3400 r pm/分に經した遠心 分離機により、始動してから、約 10分間、遼心分雜を行った。 この遠心分雜を 行った麟 SJS液の上淸 2mlを して、 イノシン ® を測定した。
得られたィノシン¾§より Hffi例 3と同様にして阻^を算出した。
V
尚、 HPLCの条件は以下のとおりであった。
カラム：逆相系シリ力ゲルカラム
(商晶名：コスモシール 5 C1B、 ナカライテスク株式会社製） 移動相： 0. 03Mリン酸カリウム：ァセトニトリル- 98： 2
腿 ： 1ml/分
検出器： UV検出器（波長 254 nm) そして、 得られたイノシン tsより、 に従って阻害率を算出した。
(%) = 100— (x-A) / (B— Α) I O O A； 0時間反応後の旨ナンプル無添加時のイノシン ®S umo 1) B；所定時間反応後の ®¾サンプル «加時のィノシン¾3 (^mo 1) X；所 間 ¾ίδ後の サンプル添加時のイノシン ¾1 (^mo 1) 表 4. »物 ·ホスファタ一ゼ阻害活性の測定桔果
Figure imgf000016_0001
表 4の结果から明らかなように、 の皮のエタノール抽出物を含有する本発 明に係るホスファターセ *S ^は、澄物ホスフ了ターゼに対して優れた阻害活性 を示し、 これにより S物における旨味成分がホスファターゼによつて分解されて 味が劣化することを防止することができる。
次に本発明のホスファターゼ阻害剤を用いて、胡瓜の 物、大根の法物、 グチ の^ 味 P &、 Sf由、ハム、 ソーセージ、マヨネーズ、 明太子、 蛋白を 用いたハンバーグ、 肉まん、鰺の¾、 いかの塩辛を^して、 イノシン酸の含 有達及び味の評価を行,た。 尚、実施例 5〜実施例 22及び比蛟例 1〜比较例 4 は、 イノシン酸の含有 Sを測定した。
(錢例 5)
\ 5としては、食塩 73 %、 グルタミン酸ソ一ダ 18%、 イノシン酸ソ一 ダ 2 %、 ホスファターゼ阻^であるビーナッッの内皮の 50 %エタノ一ル水溶 液抽出物 7%の配合比で示される調^ 27 と、 水 50 Omlとからなる調味 液を用いて胡瓜の逭物を條した。即ち、 その 法は、 l己調味液に、予め 塩澄けしておいた胡瓜 1 K gを'度け込んで、 物 の常法に従い、 3日間冷暗 所に^して行った。 また、 この胡瓜の 物中に含まれるイノシン酸は、 HPL Cを用いて した。 即ち、 その 方法は、胡瓜の澄物を 5 gを揞稃し、 これ に巿水 122mlを加えて、 ホモジナイズを行い、 次いでこのホモジナイズした 液 4· 2πΠと 25%トリクロ口群酸溶液を 0. 1ml加えて、最高回転数を 3
400 rpmZ分に Mした遼心分 により、始動してから、約 10分間、遠 心分雜を行い、 その上淸を翻し、 7で 10倍に希釈したものを、 flHキユウリ
'ホスファターゼ阻害活性の測定で行った同条件により H P L Cを用いて行った 。 さらに 18人のパネラーにより味の評価も つた。 尚、 同時に行なった比铰例
Iについては後述し、 それらの結果を表 5及び表 6に示した。
(実施例 6)
伊 J 6としては、 ホスファターゼ阻 に茶の 50 %エタノール水溶^出 物を用いた は、錢例 5と全く同様の胡瓜の接物を作製した。 さらに、胡瓜 の澄物中のイノシン酸の^ MRび味の も^ M例 5と全く同様に行った。 その 結果を表 5及び表 6に示した。
例 7)
7としては、 ホスファターゼ阻^！に玉葱の皮の 5 o %エタノ一ル水溶
¾ ^出物を用いた以外は、 H½例 5と全く同様の胡瓜の濱物を作製した。 さらに 胡瓜の度物中のイノシン酸の ¾SRび珠の^ ffiも H¾例 5と全く同様に行った。 その結果を表 5及び表 6に示した。
C雄例 8)
実施例 8としては、 ホスファターゼ阻^にギシギシの 50 %エタノ一ル水溶 液抽出物を用いた以外は、 H2S例 5と全く同様の胡瓜の漬物を作製した。 さらに 胡瓜の- 物中のィノシン酸の び味の fHffiも H¾S例 5と全く同様に行った。 その接果を衷 5及び表 6に示した。
(H½例 9)
実施例 9としては、 ホスフ 7ターゼ阻 SiIにソハ の 50 %エタノール水溶液 抽出物を用いた は、 ¾SS例 5と全く同様の胡瓜の ®物を した。 さらに胡 瓜の 物中のィノシン酸の び味の評価も実施例 5と全く同様に行つた。 そ の結果 5及び衷 6に示した。
C実施例 10)
10としては、錢74 %、 グルタミン酸ソーダ 14%、 イノシン酸ソ ーダ 1%、 群酸 4%、 ホスファタ—ゼ阻 であるビーナッツの内皮の 50%ェ タノール水溶液抽出物 7 %、 g¾色素 0. 02 %の配合比で示される調^ 72 gと、水 500mlとからなるこの調味液を用いて大根の漬物を した。 その 法は、 fTiSSi味液に、 ¾)1 11^を度物 の常法に従って け、 冷 暗所に 2日間 ^ した後に袋詰めを行い、 8 O'Cで 20分 熱殺菌して、室温 で 1ヶ月間保蔵後に、 この^の漬物中に含'まれるイノシン酸は、 HP L Cを用 いて ¾fiした。 その ¾fi ^法は、 の ®物を 5 gを精抨し、 これに市水 122 mlを加えて、 ホモジナイズを行い、 このホモジナイズした液 4. 2 mlに、 2 5%トリクロ口酢酸溶液を 0. 1ml加えて、最萵回耘数を 3400 rpm 分 に調整した遠心分離機により、始動してから、約 10分間、逮心分離を行い、 そ の上淸を ¾ϋし、 さらに水で 10倍に希釈したものを前記キユウリ ·ホスファタ ーゼ阻害活性の測 ¾ 行つた同 牛により H P L Cを用いて行った。 さらに 15 人のパネラーにより 1ヶ月間保蔵した後に味の fF も行った。 尚、 同時に行なつ i 2については し、 それらの結果を表 5及び表 6に示した。
(HiS例 11)
n mi ιとしては、 ホスファターゼ阻^！に茶の 5 o%エタノール水溶液抽 出物を用いた は、魏例 10と全く同様の^ Sの漬物を作製した。 さらに大 根の s物中のィノシン酸の ¾asび味の^ Eも ϋ¾ε例 ι οと全く同様に行った。 その桔果を表 5及び表 6に示した。
(錢例 12)
実施例 12としては、 ホスファターゼ阻 にソノ^:の 50 %エタノ一ル水溶 液抽出物を用いた以外は、 H½例 10と全く同様の^ ¾の澄物を微した。 さら に大根の s物中のィノシン酸の sa及び味の iHiも実施例 10と全く同様に行つ た。 その結果を表 5及び表 6に示した。
(魏例 13)
HSS例 13としては、 700 g、 グル夕ミン酸ソーダ 20 g、 イノシン酸 ソーダ 700mg、薄口哲油 700 g、 ホスファターゼ阻 であるピーナッツ の内皮の 50%エタノール水溶液抽出物 5 g、 ソルビン酸 1- 6 g、緑色色素 0 . 5 g、水 600mlからなる調味液を用いて胡瓜の'度物を作製した。 その 方法は、 H記調味液に、 胡瓜 1 Kgを圧搾したものを菹物 の常法に従つ て度け、 冷暗所に 2日間保蔵した後に、袋詰めを行い、 8 0でで 2 0分間加熱殺 菌を行い、 さらに室温で 1ヶ月 した後に、 この胡瓜の漬物中に含まれるイノ シン酸は、 HP L Cを用いて超した。即ち、 その ¾S ^法は、胡瓜の潰物を 5 gを^し、 これに市水 1 2 2 m lを加えて、 ホモジナイズを行い、 このホモジ ナイズした液 4. 2 m lに、 2 5 %トリクロ' 酸溶液を 0. 1 m l加えて、最 高回転数を 3 4 0 0 r pm/分 調整した遠心分離機により、始動してから、約 1 0分間、逮心分雜を行い、 その上清を し、水で 1 0倍に希釈したものを、 前記キユウリ 'ホスファタ一 ^害活性の測定で行つた同じ条件により H P L C を用いて行った。 さらに 1 5人のパネラーにより 1ヶ月保蔵した後に味の fRiも 行った。尚、 同時に行なった比较例 3については後述し、 それらの結果を表 5及 び表 6に示した。
CUM例 1
m 1 としては、 ホスファ夕ーゼ阻^に茶の 5 o %エタノ一ル水溶 出物を用いた j ^は、 n¾例 1 3と全く同様の胡瓜の潰物を作製した。 さらに胡 瓜の度物中のィノシン酸の Sfi&TOの™も実施例 1 3と全く同様に行った。 その接果を表 5及び表 6に示した。
(難例 1 5 )
HiS例 1 5としては、 ホスファターゼ阻^に玉葱の皮の 5 0 %エタノール水 溶液抽出物を いた ¾Λは、 Hffi例 1 3と全く同様の胡瓜の漬物を微した。 さ らに胡瓜の 物中のィノシン酸の び味の f^ffiも^ ¾例 1 3と全く同様に行 つた。 その結果を表 5及び表 6に示した。
( 例 1 6 )
例 1 6としては、 ホスファターゼ阻^!にギシギシの 5 0 %エタノール水 溶液抽出物を用いた以外は、 例 1 3と全く同様の胡瓜の度物を作製した。 さ らに胡瓜の澄物中のィノシン酸の び味の flMiも 伊 J 1 3と全く同様に行 つた。 その桔果を表 5及び表 6に示した。
(錢例 1 7)
実施例 1 7としては、 ホスファ —ゼ β|翻にソバ殻の 5 0 %エタノ一ル水溶 液抽出物を用いた以外は、 mi 3と全く同様の胡瓜の度物を した。 さら に胡瓜の漬物中のイノシン酸の ¾gaび味の^ ffiも^ M例 13と全く同様に行つ た。 その結果を表 5及び表 6に示した。
(難例 18)
実施例 18としては、 グチ 172 gから得られるすり身、小麦デンプン 132 、粉末; fcS蛋 S3g、 ¾?«i5g、 'グレタミン酸ソーダ 1. 5g、 イノ シン酸ソーダ 30mg> ホスファターゼ阻害剤であるピーナッツの内皮の 50% エタノール水溶液抽出物 2 gを、冷却しながら、擦り ®して、混ぜ込み、 し て、 25* で 12時間放置して、 85でで 50分間蒸した後に、 冷却してグチの 蒲鋅を f^Siした。 また、 このグチの 中に含まれるイノシン酸は、 HPLCを 用いて践した。即ち、その SS^法は、 蒲鋅を 5 gを捃抨し、 これに市水 122mlを加えて、 ホモジナイズを行い、 このホモジナイズした液 4. 2ml に、 25%トリクロ口 酸溶液を 0. 1ml加えて、最高回 g¾を 3400 rp m/分に調整した遼心分離機により、始動してから、約 10分間、逮心分離を行 い、 その上清を腿し、水で 10倍に希玩したものを、 ΪΙΕキユウリ ·ホスプア 夕ーゼ阻害活性の測定で行った同じ^ #により H P L Cを用 1<ゝて行つた。 さらに 16人のパネラーにより ^O^fiSも行った。 尚、 同時に行なった比絞例 4につい ては ¾ ^し、 それらの結果を表 5及び表 6に示した。
CH¾例 19)
H½例 19としては、 ホスファタ一 且 ¾¾¾に茶の 50 %エタノ一ル水溶 出物を用いた以外は、 m i 8と全く同様のグチの »を^ ^した。 さらにグ チの蒲鋅中のィノシン酸の定量及び味の評価も実施例 18と全く同様に行った。 その桔果を δ 5及び表 6に示した。
(H¾例 20)
H3S例 20としては、 ホスファターゼ阻^に玉 の皮の 50 %ェタノ一ル水 溶液抽出物を用いた以外は、 & i 8と全く同様のグチの蒲鋅を作製した 0 さ らにグチの蒲鋅中のィノシン酸の 及び味の評価も実施例 18と全く同様に行 つた。 その結果を表 5及び表 6に示した。
m 21) ¾9S例 2 1としては、 ホスファターゼ阻^にギシギシの 5 0 %エタノール水 溶液抽出物を用いた £1 ^は、 HiS例 1 8と全く同様のグチの蒲鋅を した。 さ らにグチの蒱鲜中のィノシン酸の ^fiRび味の fHffiも H¾例 1 8と全く同様に行 つた。 その結杲を表 5及び表 6に示した。
(錢例2 2 )
ϋίδ例 2 2としては、 ホスファターゼ阻^にソバ殻の 5 0 %エタノール; (溶 液抽出物を用いた は、 例 1 8と全く同様のグチの蒲穽を した。 さら にグチの 中のイノ.シン酸の び味の も 伊 J 1 8と全く同様に行つ た。 その結果を表 5及 6に示した。
(離例 2 3 )
HJS例 2 3としては、昧嗜を した。 まず、大豆は、 K gを、 2 0 での約 5リットル水に 1 8時間ときどき換水しながら浸後し十分に吸水させて、 1 1 2〜1 1 5でで 2 5分間蒸して蒸 tfeSとした。米は、玄米 8 0 0 gを精米 、 し、 2 0での水に 1 6時間浸浪、 2 0分間蒸して冷却した後に、種旌を添 加して 4 8時間 §S を行い出旌とした。 そこで、 ΙίίΙΞ 煮^ Sには、前記出麹と 、 -^&i 6 0 gと、水 3 9 0 m lとを加えた後に、 1年間、乳酸菌により発麟 成させて、再びグルタミン酸ソーダ 1 4 g、 イノシン酸ソーダ 2. 8 g、 ホスフ ァターゼ阻 ¾ ^であるビーナッッの内皮の 5 0 %ェタノール水溶液抽出物 2 0 g を加えて、 よく混合し、 8 0てで 2 0分間加熱殺菌して、袋詰めした。 そしてそ の味噌を室温で 1週間放置して、 2 0人のパネラーにより味の を行った。 尚 、 同時に行なった比絞例 5については¾ ^し、それらの结果を表 6に示した。 (錢例 2 4 )
& 2 4としては、 ホスファターゼ阻 に茶の 5 0 %エタノール水溶液抽 出物を用いた以外は、 例 2 3と全く同様の味 D§を した。 さらに味噌の味 の評価も実施例 2 3と全く同様に行つた。 その结果を表 6に示した。
CU 例 2 5 )
m 2 5としては、 ホスファターゼ阻^に玉葱の皮の 5 0 %エタノール水 溶液抽出物を用いた以外は、 例 2 3と全く同様の味喰を した。 さらに味 噌の味の評価も実施例 2 3と全く同様に行った。 その結果を表 6に示した。 (HM例 2 6 )
¾S例 2 6としては、 ホスファターゼ阻^にギシギシの 5 0 %エタノール水 溶液抽出物を いた以外は、 ¾SS例 2 3と全く同様の味噌を した。 さらに味 喰の味の fi¾も H¾例 2 3と全く同様に行った。 その結果を表6に示した。 (錢例2 7 )
例 2 7としては、 ホスファターゼ阻^にソバ殻の 5 0 %ェタノ一ル水溶 液抽出物を用いた以外は、難例 2 3と全く同様の味噌を した。 さらに味嗜 の味の も ¾SS例 2 3と全く同樣に行った。 その結果^ ¾ 6に示した。 H¾例 2 8としては、 ffiiを微して行った。 その f ^方法は、 5 0 0 gの小 麦を炒つた後割砕したものに、脱脂:^ 5 0 0 gを 9 0。Cの湯で 2時間吸水させ た後に、 1. 5 ¾ の蒸気で 3分間蒸煮して変性したものを加えて、 2 6〜3 0 でで 4 5時間かけて製数して、 ^含有 1 6 %位になる様に ^¾ とを加え て、時々 ί¾ίしながら 1 0 "C(S 6 *月放置してもろみを得た。 そのもろみには 、 3 0 0 m lの 1 6%^¾ k、 グルタミン酸ソーダ 2 5 g、 イノシン酸ソーダ 2 g、 ホスファタ一ゼ阻^ Jであるビーナッッの内皮の 5 0 %エタノール水 出物 5 0 gを夫々加えて、 ¾8ϋを行い、 8 0でで殺菌した後にガラス羝に充旗し た。 そしてその S¾を室温で 1週間放置して、 1 8人のパネラーにより味の I ffi を行った。 尚、 同時に行なった比较例 6については ¾iSし、 それらの結果^ g 6 に示した。
(錢例 2 9 )
&m 2 9としては、 ホスファタ一ゼ阻赫 Jに茶の 5 0 %エタノール水溶¾¾ 出物を用いた以外は、 IUS例 2 8と全く同様の を作製した。 さらに の味 の も実施例 2 8と全く同様に行った。 その結果を表 6に示した。
(錢例 3 0 )
H2S例 3 0としては、 ホスファターゼ阻 に玉葱の皮の 5 0 %エタノール水 溶液抽出物を用いた以外は、 例 2 8と全く同様の を作製した。 さらに醬 油の味の評価も実施例 2 8と全く同様に行った。 その掊杲を表 6に示した。
1 ) 例 3 1としては、 ホスファターゼ阻^にギシギシの 5 0 %エタノール水 溶液抽出物を用いた以外は、 z 8と全く同様の e¾を作製した。 さらに哲 油の味の fHffiも実施例 2 8と全く同様に行った。 その結果を表 6に示した。 (魏例 3 2 )
H¾例 3 2としては、 ホスファターゼ阻^ Iにソハ の 5 0 %ェ夕ノール水溶 液抽出物を用いた以外は、 H¾例 2 8と全く同様の を作製した。 さらに の味の評価も ¾SS例 2 8と全く同様に行った。 その结果を表 6に示した。
(難例 3 3 )
例 3 3としては、 &g2 g、 リン酸ソーダ 1 . 5 g、 グルタミン酸ソーダ 0. 5 g、 イノシン酸ソーダ 0. 5 g、 ホスファターセ であるピーナッツ の内皮の 5 0 %エタノール水溶法抽出物 1 . 3 g、砂糖 0. 5 g、亜 ソーダ 0. 0 2 g、 スパイス 0. 1 gに、水を加えて 5 0 m 1としたものを、 2 0 0 g の豚ロース肉に、注射器により注入し、 5でで 3昼夜マッサージタンプリングし た後、 ¾¾¾¾を 8 0てで 6 0分間行 t、、塩化ビニリデンフィルムでパックして 、 8 (TCで 6 0分 S3接浴中で加熱殺菌を行い、冷却してハムを微した。 そして 、 そのハムを 4でで 2週間放置した後に 1 8人のパネラーにより味の評価を行つ た。 尚、 同時に行なった比铰例 7については ¾ ^し、 それらの結果を表 6に示し た。
C実施例 3 4 )
実施例 3 4としては、 ホスファターゼ阻 に茶の 5 0 %エタノール水溶液抽 出物を用いた以外は、 例 3 3と全く同様のハムを した。 さらにハムの味 の も H2S例 3 3と全く同様に行った。 その結果を表 6に示した。
( Z 5 )
H¾例 3 5としては、 ホスファターゼ阻 ¾ ^に ϊ¾の皮の 5 0 %エタノール水 溶液抽出物を用いた以外は、実施例 3 3と全く同様のハムを作製した。 さらにハ ムの味の評価も His例 3 3と全く同様に行った。 その結果を表 6に示した。
CU 例 3 6 )
例 3 6としては、 ホスファターゼ阻^にギシギシの 5 0 %エタノール水 溶液抽出物を用いた以外は、 US例 3 3と全く同様のハムを ^Sした。 さらにハ 厶の味の l¾も実施例 3 3と全く同様に行った。 その結果を表 6に示した。 mm 7 )
HSS例 3 7としては、 ホスファタ一ゼ阻^に 'ノバ鼓の 5 0 %エタノ一ル水溶 液抽出物を用いた以外は、魏例 3 3と全く同様のハムを微した。 さらにハム の味の も実施例 3 3と全く同様に行った。 その結果を表 6に示した。
(実施例 3 8 )
実施例 3 8としては、滤1. 3 g、 リン酸ソーダ 0. 6 g、砂糖 0. 4 g、 グルタミン酸ソーダ 0. 2 g、 イノシン酸ソーダ 0. l g、 ホスファターゼ阻害 剤であるピーナッッの内皮の 5 0 %エタノール水溶液抽出物 0. 8 g、 ソ —ダ 0. 0 3 gに水を加えて 2 5 m lとした液と豚肉赤身をミンチ肉 1 0 0 gと をホモジナイズして、塩化ビニリデンフィルムでパックした後、 5 °Cで 5日間熟 成させて、 8 0 "Cで 6 0分間^ ¾してソーセージを fl ^した。 そのソーセージを 約 4。Cで 2週間放置した後に、 1 9人のパネラーにより味の ffiを行った。 尚、 同時に行なった比较例 8について ^し、 それらの結果を表 6に示した。 m 3 9としては、 ホスファターゼ阻^ PJに茶の 5 0 %エタノール水溶液抽 出物を用いた以外は、 例 3 8と全く同様のソーセージを^した。 さらにソ 一セージの味の も H¾例 3 8と全く同様に行った。 その桔果を表 6に示した
CUM例 4 0 )
4 0としては、 ホスファターゼ阻^！に玉葱の皮の 5 0 %エタノール水 溶液抽出物を用いた は、 ^例 3 8と全く同様のソーセージを した。 さ らにソーセージの味の fHiも実施例 3 8と全く同様に行った。 その結果を表 6に 示した。
(実施例 4 1 )
実施例 4 1としては、 ホスファターゼ阻^にギシギシの 5 0 %エタノール水 溶液抽出物を用いた以外は、実施例 3 8と全く同様のソ一セージを した。 さ らにソーセージの味の評価も 例 3 8と全く同様に行った。 その桔果を表 6に 示した。 (Hffi例 4 2 )
実施例 4 2としては、 ホスファターゼ阻^ Jにソバ鼓の 5 0 %エタノ一ル水溶 出物を用いた以外は、 例 3 8と全く同様のソーセージを した。 さら にソ一セージの味の評価も実施例 3 8と全く同様に行った。 その結果を表 6に示 した。
(実施例 4 3 )
実施例 4 3としては、卵黄 1 0 g、 5 g、砂糖 1 gs 食酢 1 0 g、洋 芥子 2 g、 コショウ 0. 3 g、 グルタミン酸ソーダ 0. 5 g、 イノシン酸ソーダ 0. 2 g、 ホスファターゼ阻 であるビーナッツ内皮の 5 0 %エタノール水溶 液抽出物 0. 5 gを、 品温を 1 8 eCに保ちつつ、 しながらサラダ油 7 4. 5 gを加えて乳化させたマヨネーズを作製した。 そして、 そのマヨネーズを 4 °Cで 3週間放置して、 2 0人のパネラーにより味の評価を行った。 尚、 同時に行なつ た! ^伊 J 3について し、 それらの桔果^ ¾ 6に示した。
CHm例 4 4 )
H2S例 4 4としては、 ホスファターセ USS !に茶の 5 0 %エタノ一ル水溶 出物を用いた以外は、 H¾例 4 3と全く同様のマヨネーズを作製した。 さらにマ ヨネーズの味の評価も HiS例 4 3と全く同様に行った。 その结果を表 6に示した 織例 4 5 )
\ 4 5としては、 ホスファターゼ阻 に玉葱の皮の 5 0 %エタノール水 溶液抽出物を用いた は、 dS例 4 3と全く同様のマヨネーズを作製した。 さ らにマヨネーズの味の IHffiも H¾S例 4 3と全く同様に行った。 その 果を袠 6に 示した。
Figure imgf000025_0001
実施例 4 6としては、 ホスファタ一ゼ阻 »1にギシギシの 5 0 %エタノール水 出物を用いた以外は、 例 4 3と全く同様のマヨネーズを^ SIした。 さ らにマヨネーズの味の評価も実施例 4 3と全く同様に行った。 その結果を表 6に 示した。
(実施例 4 7 H¾例 4 7としては、 ホスファターゼ阻^にソバ殻の 5 0 %エタノール水溶 液抽出物を用いた以外は、実施例 4 3と全く同様のマヨネーズを作製した。 さら にマヨネーズの味の Hiも 例 4 3と全く同様に行った。 その結果を表 6に示 した。
( 例 4 8 )
H¾例 4 8としては、 0 g、 リンゴ酸ソーダ 2 0 g、 グルタミン酸ソ一 ダ 5 g、 ァスコルビン酸ソーダ 1. 9 g、 イノシン酸ソーダ 1 g、 ビーナッツ内 皮の 5 0 %エタノール水溶^ S出物 3 g、 0. 8 gの赤 Jt^?に水 8 0 m 1を加 えた調製液に、 たらこ卵 l K gを度けて、 1時間ごとに手返しを行い、 さらに 1 0時間漬け込んで轩明太子^ ^した。 そして、 その轩 B月太子を室温で 1週 間放置した後に、 2 0人のパネラーより味の を行った。 尚、 同時に行なった 比較例 1 0については後述し、 それらの結果を表 6に示した。
9 )
m 4 9としては、 ホスファ夕ーゼ阻^ 0に茶の 5 0 %エタノ一ル水溶 出物を用いた^は、 H¾例 4 8と全く同様の辛子明太子を ^i¾した。 さらに辛 子明太子の味の Riも実施例 4 8と全く同様に行った。 その桔果を表 6に示した
(錢例 5 0 )
例 5 0としては、 ホスファターゼ阻 §¾PJに玉葱の皮の 5 0 %エタノール水 溶 出物を用いた以外は、 H¾S例 4 8と全く同様の轩明太子を作製した。 さ らに轩明太子の味の籠も 例 4 8と全く同様に行った。 その锫果を表 6に 示した。
o i 1 )
例 5 1としては、 ホスファターゼ阻^にギシギシの 5 0 %エタノール水 溶液抽出物を用いた以外は、 8と全く同様の B月太子を した。 さ らに^?明太子の味の も H2S例 4 8と全く同様に行った。 その結果を表 6に 示した。
錢例 5 2 )
実施例 5 2としては、 ホスファターゼ阻^にソノ、 *¾の 5 0 %エタノール水溶 液抽出物を用いた以外は、 例 4 8と全く同様の^ ^月太子を作製した。 さら に 明太子の味の fHffiも実施例 4 8と全く同様に行った。 その結果を表 6に示 した。
(実施例 5 3 )
実施例 5 3としては、啄ミンチ肉 8 0 g、 M 1 8 g> パン粉 6 g、粉末： fcS 蛋白 1 5 g、水 2 8 g、 0 · 6 g、卵白パウダー 1 g、 ダル夕ミン酸ソーダ 0. 2 g、 イノシン酸ソーダ 0. 1 g、 ホスファタ一ゼ阻 W ^であるビーナッツ の内 ^出物 0. 6 gをよくミキサーでブレンドしたものを室温で 3時間放置し た後、 フライパン上でナタネ油により: g!ffiしてハンバーグを作製した。 そして、 そのハンバーグを 2 0人のパネラーにより味の評価を行った。 尚、 同時に行なつ た ifc^例 1 1について «¾述し、 それらの 果を表 6に示した。
(難例 5 4 )
実施例 5 4としては、 ホスファ夕ーセ *?且蘭に茶の 5 0 %エタノール水溶液抽 出物を用いた以外は、難例 5 3と全く同様のハンバーグを した。 さらにノ、 ンバーグの味の評価も H¾S例 5 3と全く同様に行った。 その桔果を表 6に示した
(魏例 5 5 )
実施例 5 5としては、 ホスファターゼ阻^に の皮の 5 0 %エタノ一ル水 溶難出物を用いた ほ、 H¾例 5 3と全く同様のハンバーグを した。 さ らにハンバーグの味の評価も実施例 5 3と全く同様に行った。 その结果を表 6に 示した。
(Hffi例 5 6 )
HJS例 5 6としては、 ホスファタ一ゼ阻^にギシギシの 5 0 %エタノ一ノレ水 溶液抽出物を用いた以外は、 &M 5 3と全く同様のハンバーグを^した。 さ らにハンバーグの味の^ iも IdS例 5 3と全く同様に行った。 その结果を表 6に 示した。
(実施例 5 7 )
¾S例 5 7としては、 ホスファタ—ゼ阻 にソハ *¾の 5 0 %エタノール水溶 液抽出物を用いた以外は、実施例 5 3と全く同様のハンバーグを^ Sした。 さら にノ、ンバーグの味の評価も実施例 53と全く同様に行った。 その結果を表 6に示 した。
例 58)
実施例 58としては、小麦粉 25 g、雜0. 3g、砂糖 1. 2 g、 イースト 0. 7g、 ショートニング 0. 7 g、水 11 gから生地をィ し、 さらに、豚ミ ンチ 7 g、：^蛋白 1 g、水 1. 7g、 5ES5. 5 g、 白葱 1 g、 ガーリック 0 . l g、 ©»l. 4 g、 みりん 1 g、 Β¾Ιと 0. 4 g、食塩 0. 2g、 ゴマ油 0 . 3g、 盈粉 0. 2 g、 グルタミン酸ソーダ 0. 05 g、 イノシン酸ソーダ 0.. 05 ホスファタ一ゼ阻^であるピーナッッ内皮の 50 %エタノール水溶液 抽出物 0. 1 gをよく混ぜ合わせた具を し、 ΙΞ^地にこの具を包み込んだ 後に、室温で 1時間放置した後、 40て、 ' Sig20%で 40分間発酵させ、 さらに 20分 " ^し器で蒸して肉まんを «した。 そして、 その肉まんを 19人 のパネラーにより味の評価を行った。 尚、 同時に行なった比铰例 12については し、 それらの结果を表 6に示した。
(錢例 59)
H3S例 59としては、 ホスファターセ ^に茶の 50%エタノール水溶狭抽 出物を用いた]^は、 ^伊 J 58と全く同様の肉まんを した。 さらに肉まん の味の も実施例 58と全く同様に行った。 その結果を表 6に示した。
C実施例 60)
H¾fe例 60としては、 ホスファタ一ゼ阻^に^の皮の 50 %エタノール水 溶液抽出物を用いた以外は、実施例 58と全く同様の肉まんを作製した。 さらに 肉まんの味の! ϊΡΙも 例 58と全く同様に行った。 その結果を表 6に示した。
(難例 61)
実施例 61としては、 ホスファターゼ阻 にギシギシの 50 %エタノール水 溶液抽出物を用いた以外は、 w i 58と全く同様の肉まんを した。 さらに 肉まんの味の Hffiも Hffig例 58と全く同様に行った。 その結果を表 6に示した。 (実施例 62 ) 6 2としては、 ホスファターゼ阻害剤にソバ毅の 5 0 %エタノ一ル水溶 液抽出物を用いた以外は、実施例 5 8と全く同様の肉まんをi¾!した。 さらに肉 まんの味の評価も実施例 5 8と全く同様に行った。 その结果を表 6に示した。 (錢例 6 3 )
実施例 6 3としては、驂を開き内膣を取り除いた後に、 ホスファターゼ阻 ¾Uj であるビ一ナッッ内皮の 5 0 %エタノール水溶液抽出物 1 0 %を含有する 1 2 % ： ^水に 1時間 ¾け、簡単に水洗後、 3 5での熱 JSで 2時間！^して鰺の干物を 條した。 そしてその鰺の を室温で 1週間放置した後に、 1 8人のパネラー により味の UMffiを行った。 尚、同時に行なった比铰例 1 3については し、 そ れらの結果を表 6に示した。
(HiS例 6 4 )
H¾S例 6 4としては、 ホスファターゼ阻 に茶の 5 0 %エタノ一ノレ水溶液抽 出物を用いた は、 H¾6例 6 3と全く同様の鰺の^ ¾ ^製した。 さらに鰺の 干物の味の も ¾¾S例 6 3と全く同様に行った。 その結果を表 6に示した。
伊 J 6 5 )
実施伊 J 6 5としては、 ホスファターゼ阻 に玉葱の皮の 5 0 %エタノール水 溶液抽出物を用いた以外は、 例 6 3と全く同様の接の千物を微した。 さら に接の干物の味の も 例 6 3と全く同様に行った。 その結果を表 6に示し た。
(難例 6 6 )
H¾例 6 6としては、 ホスファターゼ阻 ¾¾¾にギシギシの 5 0 %エタノ一ル水 溶液抽出物を用いた ^は、 例 6 3と全く同様の眵の干物を«した。 さら に驂の干物の味の ffiも 例 6 3と全く同様に行った。 その結果を表 6に示し た。
(実施例 6 7 )
6 7としては、 ホスファタ一ゼ阻 S¾Uにソバ鼓の 5 0 %ェタノール水溶 液抽出物を用いた以外は、実施例 6 3と全く同様の鎵の を作製した。 さらに 鰺の の味の評価も実施例 6 3と全く同様に行った。 その桔果を表 6に示した (実施例 6 8 )
¾S例 6 8としては、 いかの切り身 1 0 0 gに肝臓 6 g、食塩 1 8 g、 グルタ ミン酸ソーダ 0. 5 g、 イノシン酸ソーダ 0. 2 g、 ホスファターゼ阻！^!であ るビーナッッ内皮の 5 0 %エタノール水溶液抽出物 1. 0 gを加えて、瓶詰めに して、約 1ヶ月間熟成の為に放置していかの'塩辛を ^した。 そして、 そのいか の塩辛を室温で 1週^ ¾置した後に、 1 9人のパネラーにより味の f^ffiを行った 。 尚、 同時に行なった比绞例 1 4については ¾ ^し、 それらの桔果を表 6に示し た。
(実施例 6 9 )
実施例 6 9としては、 ホスファタ一ゼ阻¾¾に茶の 5 0 %エタノール水溶液抽 出物を用いた以外は、実施例 6 8と全く同様のいかの塩辛を した。 さらにそ のいかの塩辛の味の評価も実施例 6 8と全く同様に行った。 その桔果を表 6に示 した。
( &例 7 0 )
実施例 7 0としては、 ホスファターゼ阻害剤にピーナッッの内皮の 5 0 %エタ ノール水溶液抽出物を用いた は、実施例 6 8と全く同様のいかの塩辛を微 した。 さらにいかの塩辛の味の^ 5も H¾S例 6 8と全く同様に行った。 その結果 を表 6に示した。
(錢例 7 1 )
& 7 1としては、 ホスファターゼ阻^にギシギシの 5 0 %エタノ一ル水 溶液抽出物を用いた以外は、龍例 6 8と全く同様のいかの塩辛を作製した。 さ らにいかの塩辛の味の も ^例 6 8と全く同様に行った。 その結果を表 6に 示した。
(実施例 7 2 )
例 7 2としては、 ホスファ夕ーゼ阻^にソバ殻の 5 0 %エタノ一ル水溶 液抽出物を いた以外は、実施例 6 8と全く同様のいかの塩辛を した。 さら にいかの塩辛の味の評価も実施例 6 8と全く同様に行った。 その結果を表 6に示 した β
(比皎例 1 ) 比铰例 1としては、全くホスファターゼ阻^!を用いずに、 Hffi例 5と全く同 様の操作を行い、胡瓜の漬物を した。 また、 実施例 5と同様の条件により H P L Cを用いてイノシン酸の含有 Sを測定し、 その結果を表 5に示した。 また、 パネラー 1 8人により味の を行い、 その結果を表 6に示した。
赚例 2 )
ib¾例 2としては、全くホスファターゼ阻^を用いずに、実施例 1 0と全く 同様の操作を行い、 の漬物を微した。 また、 鎌例 1 0と同様の条件によ り HP L Cを用いてイノシン酸の含有量を測定し、 その桔果を表 5に示した。 ま た、パネラー 1 5人により味の l!Hffiを行い、 その桔果を表 6に示した。
(比較例 3 )
J ^例 3としては、全くホスファタ一ゼ阻額を用いずに、 ¾SS例 1 3と全く 同様の操作を行い、胡瓜の度物を した。 また、 m i 3と同様の条件によ り H P L Cを用いてイノシン酸の含有量を測定し、その接果を表 5に示した。 ま た、パネラー 1 5人により味の を行い、 その結果を表 6に示した。
(赚例 4 )
i Aとしては、全くホスファタ一ゼ阻 ¾§3を用いずに、 例 1 8と全く 同様の操作を行い、 グチの蒲鋅を した。 また、実施例 1 8と同様の条件によ り H P L Cを用いてイノシン酸の含有 fiを制定し、 その結果を表 5に示した。 ま た、 パネラー 1 6人により味の H ffiを行い、 その结果を表 6に示した。
Οί铰例 5 )
比铰例 5としては、 全くホスファタ一ゼ阻 を用いずに、実施例 2 3と全く 同様の操作を行い、 味噌を^ ¾した。 また、パネラー 2 0人により味の を行 い、 その结果を表 6に示した。
(比皎例 6 )
比铰例 6としては、全くホスファターゼ阻？? Jを用いずに、 ϋίδ例 2 8と全く 同様の操作を行い、 ®ώを ^iした。 また、パネラー 1 8人により眛の評価を行 い、 その結果を表 6に示した。
(比较例 7 )
比较例了としては、 全くホスファターゼ阻 »jを用いずに、 実施例 3 3と全く 同様の操作を行い、 ムを ^した。 また、 パネラー 1 8人により味の を行 い、 その桔果を表 6に示した。
(比铰例 8 )
比铰例 8としては、全くホスファターゼ阻 ^を用いずに、 実施例 3 8と全く 同様め操作を行い、 ソーセージを作製した。 ま 、 。ネラー 1 9人により味の評 価を行い、 その結果を表 6に示した。
Ohie例 9 )
比较例 9としては、全くホスファターゼ阻 S¾«を用いずに、 Hffi例 4 3と全く 同様の操作を行い、 マヨネーズを した。 また、パネラー 2 0人により味の評 価を行い、 その結果を表 6に示した。
C比翻 1 0 )
比铰例 1 0としては、全くホスファターゼ阻害剤を用いずに、実施例 4 8と全 く同様の操作を行い、 ョ月太子を した。 また、パネラー 2 0人により味の fRffiを行い、 その结果を表 6に示した。
Ofcte例 1 1 )
比絞例 1 1としては、全くホスファターセ且¾ ^を用いずに、 3¾6例 5 3と全 く同様の操作を行い、ハンバーグを した。 また、パネラー 2 0人により味の 評価を行い、 その結果を表 6に示した。
(雌例1 2 )
比铰例 1 2としては、全くホスファターゼ阻 ^を用いずに、 実施例 5 8と全 く同様の操作を行い、 肉まんを した。 また、パネラー 1 9人により味の評価 を行い、 その結果を表 6に示した。
C比铰例 1 3 )
比铰例 1 3としては、全くホスファタ一ゼ阻 を用いずに、 実施例 6 3と全 く同様の操作を行い、接の千物を f ^した。 また、 パネラー 1 8人により味の評 価を行い、 その結果を表 6に示した。
謙例 1 )
比狡例 1 4としては、全くホスファタ一ゼ阻 を用いずに、 H ^例 6 8と全 く同様の操作を行い、 いかの塩辛を作製した。 また、 パネラー】 9人により味の を行い、 その锫果を表 6に示した。
表 5 . イノ シン¾の含: a
10
15
Figure imgf000033_0001
20
25 表 6. 各実施例及び比校例の Hi
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不味い"：実施例に比铰して味が劣ることを示したものである t 表 5及び表 6の结果から、本発明のホスファターゼ阻 を添加した H¾例で は、 イノシン酸によるおいしさにより、 またはイノシン酸の分解を防ぎ、 i m に比べて塩辛さが減少したまろやかさ等により美味な味とパネラー全員が評価し た。 そして、 この結果より、本発明のホスファターゼ阻^!は、 食品中の味の劣 化を防止して、 旨味を持続させることができる。 産 jの利用の可能性
以上のように、 本発明に係るホスファターゼ阻翻の原料として採用される植 物もしくは香辛料は、 いずれもホスファターゼ阻害 ffiffiが強く、かつ原料そのま まで、 また原料から簡単な抽出、精 ¾¾5作をすることで食品由来のホスフ 7ター ゼ阻^ Jとして使用しうるものであって、工業的な供給の面からも極めて ijで ある。 とりわけ、 の皮、茶、 の皮、 ビーナッツの内皮 （種皮）及び殻、 ェビスグサ、ギシギシ、 ソ " ¾といったものは、 的には食品廃棄物に該当す ることから、非常に安価に入手でき、かつ供 も登 ある。 そして、 これら の植物もしくは香辛料 分を含む本発明に係るホスファタ一ゼ阻 を用いるこ とで、畜肉、家禽肉、魚介肉等の食肉、或いはこれらの干物の旨昧成分、及びそ れら肉頹の加工品、野!^卵等の加工食品に添加した核酸調味料中の核酸成分で ある I MP、 AMP、 GMPの 5 ' リボヌクレオチドの分解を防止し、 これらの 食品の味の劣化を防ぐ事が出来るのである。

Claims

請求の觀
1. 二クズク科、 ミカン科、 ゴマ科、 フトモモ科、 セリ科、 シソ科、 ツバキ科、 ユリ科、 マメ科、 ナス科、 ブナ科、 タ 、フゥロソゥ科に属する香辛料もしく は植物、 またはその抽出物の中から選ばれた' 1種または 2種以上からなるホスフ ァターゼ阻翻。
2. ナツメグ、 メース、サンショウ、キハダ、 蜜村の皮、 ゴマ、 クローブ、 ォー ルスパイス、 ジール、 ァニスシード、 ローズマリー、 サボリ、 ローレル、 ォレガ ノ、茶、玉葱の皮、 ビーナッツの内皮または鼓、 ェビスグサ、パブリカ、 ゥラジ 口ガシ、ギシギシ、 ソバ設、 ゲンノショゥコまたはその抽出物の中から選ばれた 1種または 2種 £Lhからなるホスフ 7ターゼ阻^ PJ。
3. 二クズク科、 ミカン科、 ゴマ科、 フトモモ科、 セリ科、 シソ科、 ツバキ科、 ユリ科、 マメ科、 ナス科、 ブナ科、 タ^、 フゥロソゥ科に属する香辛料もしく は植物、 またはその抽出物の中から選ばれた 1種または 2種以上を含有してなる 、食肉、野菜、卵雜品由来のホスファタ一ゼに财る阻翻。
4. ナツメグ、 メース、サンシ 3ゥ、 キハダ、 琴柑の皮、 ゴマ、 クローブ、 ォー ルスバイス、 ジール、 ァニスシード、 ローズマリー、 サボリ、 ローレル、 ォレガ ノ、茶、 ¾Sの皮、 ビーナッツの内皮または殻、 ェビスグサ、パプリカ、 ゥラジ 口ガシ、 ギシギシ、 ソバ殻、 ゲンノショウコまたはその抽出物の中から ϋばれた 1種または 2種 £i±を含有してなる、食肉、野菜、卵等食品由来のホスファタ一 ゼに 5 る阻害剤。
5. 請 1記載のホスファターゼ阻^を食肉およびノまたはその干物に作用 させることを特徵とする食品の味の劣化防 it ^法。
6. 請求頃 2記載のホスフ 7ターゼ阻害剤を食肉および Zまたはその干物に作ほ させることを ¾とする食品の味の劣化防止方法。
7. 諳¾¾ 115$2のホスファターセ を調味料に作用させることを特徵とす る食品の味の劣化防 法。
8. ^ 2記載のホスファターゼ阻 ¾ ^を調味料に作用させることを とす る食品の味の劣化防 ±^法。
9. 請 記載のホスファタ一ゼ阻豁 Jを、畜肉、 家禽肉、 魚介肉の少なくと も 1種を含む食肉および Zまたはその に対して 0. 0 1〜5重 S%となるよ うに することを とする食品の味の劣化防 ih^法。
1 0. 請求項 2 £¾のホスファタ一ゼ阻 を、畜肉、家禽肉、魚介肉の少なく とも 1種を含む食肉および/またはその干物に対して 0. 0 1〜 5 m&%となる ように添 ίΠΤΤることを特徵とする食 Β¾の味の劣化防 J ^法。
1 1. 請顿 のホスファタ一ゼ阻翻を、畜肉、 家禽肉、魚介肉の少なく とも 1種を^ ϋ食肉および/またはその千物に対して 0. 0 1〜 5重 S¾含 " る処理液に浸接すること とする食品の味の劣化防 it ^法。
1 2. 請求項 2 のホスファタ一ゼ阻割を、畜肉、家禽肉、 ^^肉の少なく とも 1種を含む 肉および/またはその1 ¾に対して 0. 0 1〜 5重 S%含有す る 4 ®液に浸^ることを ¾t¾とする食品の味の劣化防 ± ^法。
1 3. 115¾のホスファターゼ阻^を、 5 ' リボヌクレオチドの旨 ¾5¾ 分を含む調味料により TO"けされる食品に対して 0. 0 1 %〜 5重量％となるよ うに ること^ ^とする食品の味の劣化防 Jh^法。
1 . 請求項 2雷 5¾のホスファターゼ P且 S¾¾を、 5 ' リボヌクレオチドの旨味成 分を含 tTS i^により味付けされる食品に対して 0. 0 1 %〜5SS%となるよ うに添 »ることを とする食品の味の劣化防 ±^法。
1 5. 5" リボヌクレオチドの旨 5 ^分を含む調味料により味付けされる食品に 対して請求項 1記載のホスフマターゼ阻 ¾§3を 0. 0 1〜 5重量％含有する処理 液に浸 ·®·Τることを とする食品の味の劣ィ 法。
1 6. 5 ' リボヌクレオチドの旨^^を含む調味料により味付けされる食品に 対して請^ 2記載のホスフ 7ターゼ阻 を 0. 0 1〜 5重量％含有する処理 液に浸¾ ^ることを とする食品の味の劣化防 法。
1了. 請 1記載のホスファタ一ゼ阻^と 5 ' リボヌクレオチドを含 ¾ る
1 8. 請求項 2記載のホスファターゼ阻 TOと 5 ' リボヌクレオチドを含有する 調味料。
1 9. 請求項 1記載のホスファターゼ阻^！と 5 ' リボヌクレオチドを含有する 調味料を食肉、野菜、卵の少なくとも 1種を含む食品に添加して 5 ' リボヌクレ ォチドの旨味を持铳させる: 5¾。
2 0 , 諝^ 12記載のホスファターゼ阻 §2¾と 5 ' リボヌクレオチドを含有する 調味料を食肉、野菜、卵の少なくとも 1種を含む食品に添加して 5 ' リボヌクレ ォチドの旨味を持続させる方法。
2 1 . 請求項 1記載のホスファターゼ阻^と 5 ' リボヌクレオチドを含有する 調味料を漬物に添加して 5 ' リボヌクレオチドの旨味を持铳させる方法。
2 2. 請 *S 2記載のホスファタ ゼ阻^と 5 ' リボヌクレオチドを含有する 調味料を湏物に添加して 5 ' リボヌクレオチドの旨味を させる方法。
2 3. 請 «¾ 1記載のホスファターゼ阻^!と 5 ' リボヌクレオチドを含有する 調味料をすり身に添加.して 5 ' リボヌクレオチドの旨味を持統させる ¾¾。
2 4. 請 ¾¾ 2記載のホスファターゼ阻^と 5 ' リボヌクレオチドを含有する 調味料をすり身に^ ¾Πして 5 ' リボヌクレオチドの旨味を持続させる方法。
2 5. 請求項 1記載のホスファターゼ阻 s¾と 5 ' リボヌクレオチドを含5 る 調味料を味噌に^ 1Πして 5 ' リボヌクレオチドの旨味を持梡させる方法。
2 6. 請求項 2記載のホスファタ一ゼ阻鶴と 5 ' リボヌクレオチドを含有する 調 ¾¾ を味喰に ¾¾1Dして 5 , リボヌクレオチドの旨味を持梡させる方法。
2 7. 請 記載のホスファターゼ阻^と 5 ' リボヌクレオチドを含有する 調珠料を^ ¾に添加して 5 ' リボヌクレオチドの旨味を持続させる方法。
2 8. 請 2 のホスフマターゼ阻^と 5 ' リポヌクレオチドを含有する 調味料を ®*に添加して 5 ' リボヌクレオチドの旨味を持梡させる方法。
2 3 . 請求項 112¾のホスファタ—ゼ阻 ¾δ¾と 5 ' リボヌクレオチドを含有する 調!^をノ、ムに^ IDして 5 ' リボヌクレオチドの旨味を持统させる方法 0
3 0. 請 ^ 2 ΙΞ¾のホスファターゼ阻^！と 5 ' リボヌクレオチドを含有する 調味料をハムに添加して 5 ' リボヌクレオチドの旨味^挠させる方法。
3 1 , w .1記載のホスファターゼ阻^!と 5 ' リボヌクレオチドを含有する 調味料をソ一セージに添加して 5 ' リボヌクレオチドの旨味を持親させる方法。
3 2. 請求項 2 iE¾のホスファターセ aW?E¾と 5 ' リボヌクレオチドを含有する 調味料をソーセージに添加して 5 ' リボヌクレオチドの旨味を持続させる方法。
3 3. 請求項 1記載のホスファターゼ阻 と 5 ' リボヌクレオチドを含有する 調味料をマヨネーズに添加して 5 ' リボヌクレオチドの旨味を持読させる方法。
3 4. 請^ ¾ 2記載のホスファタ一ゼ阻 と 5 ' リボヌクレオチドを含有する 調味料をマヨネーズに して 5 ' リボヌクレオチドの旨味を持続させる方法。
3 5. 請 1 ΪΒ¾のホスファターゼ阻 と 5 ' リボヌクレオチドを含有する 調味料を^ 1明太子に^ ΛΠして 5 ' リボヌクレオチドの旨味を持続させる方法。
3 6. 諧^ 2 のホスファターゼ阻^ RJと 5 ' リボヌクレオチドを含有する 調味料を^明太子に添加して 5 · リボヌクレオチドの旨味を持较さサる方法。
3 7. 請求項 1 のホスファターゼ阻^と 5 ' リボヌクレオチドを含有する 調味料を: fegg白含有食品に j^DOして 5 ' リボヌクレオチドの旨味を持梡させる 刀法。
3 8. 請求項 212$ &のホスファターゼ阻 と 5 ' リボヌクレオチドを含有する 調味科を大豆蛋 S含有食品に添加して 5 ' リボヌクレオチドの旨味を持綾させる 3 9. 11 ^のホスファターゼ阻 と 5 ' リボヌクレオチドを含有する 調味料を rn^FP物に^ gさせて 5 ' リボヌクレオチドの旨味を持銃させる方法。
4 0. 212¾のホスファタ一 と 5 ' リボヌクレオチドを含有する 調！^を!^ FF物に-^させて 5 ' リボヌクレオチドの旨味を持続させる方法。
1. 115¾のホスファターゼ阻 と 5 ' リボヌクレオチドを含有する 調味料を魚介塩辛に添加して 5' リボヌクレオチドの旨味を持铳させる方法。
4 2. 21 ^のホスフマターゼ阻 Si剖と 5 ' リボヌクレオチドを含有する 調!^を 塩辛に添加して 5' リボヌクレオチドの旨味を持続させる方法。
4 3. 請^! 1記載のホスファターゼ阻^と 5 ' リボヌクレオチドを含有する 調味料を佃煮に »して 5 ' リボヌクレオチドの旨味を持続させる方法。
4 4. 諝求項 215®のホスファターゼ阻^と 5 ' リボヌクレオチドを含有する 調味料を佃煮に添加して 5 · リボヌクレオチドの旨味を持続させる方法。
4 5. If求項 1記載のホスファターゼ阻 [と 5 ' リボヌクレオチドを含有する 調味料を利用した食肉、野菜、 卵を含む食品。
4 6 - 諳求項 2 ΙΞ載のホスファターゼ阻^!と 5 ' リボヌクレオチドを含有する 調味料を利用した食肉、驟、卵を含も 品。
4 7. 請求項 1記載のホスファタ一ゼ阻 と 5 - リボヌクレオチドを含有する 調 を利用した漬物。
4 8. 請求項 2記载のホスファタ一ゼ阻^と 5 ' リボヌクレオチドを含有する 調味料を利用した澄物。
4 9. 請^ 1 IBISのホスファターゼ阻^と 5 ' リボヌクレオチドを含有する 調 料を利用したすり身。
5 0. 請^ のホスファターゼ阻 ¾ ^と 5 ' リボヌクレオチドを含有する 調! 5mを利用したすり身。
5 1 . 請^ I I 12®のホスファターゼ阻^と 5 ' リボヌクレオチドを含有する 調味料を利用した味噌。
5 2. 請^ 2記載のホスファタ一ゼ阻^と 5 ' リボヌクレオチドを含 る 調味料を利用した ¾Pf。
5 3. 諳求頃 1記載のホスファターゼ阻^!と 5 ' リボヌクレオチドを含有する 調 5^を利用した Ste。
5 4. 請 頃 2 ΙΕ^のホスファターゼ阻^と 5 ' リボヌクレオチドを含有する 調味料を利用した S¾。
5 5. 請 ¾¾ 1 のホスファターゼ阻 と 5 ' リボヌクレオチドを含有する 調味料を利用したハム。
5 6. 請^ 12記載のホスファターゼ阻^と 5 ' リボヌクレオチドを含有する 調味料を利用したハム。
5 7. 請求項 1言 Ξ¾ζのホスファタ一ゼ阻^^と 5 ' リボヌクレオチドを含有する 調! ^を利用したソーセージ。
5 8. 譜^ 2記載のホスファターセ 1旦^ jと 5 ' リボヌクレオチドを含有する 調味料を利用したソーセ一ジ。
5 9. 請求項 1記載のホスファターゼ阻^と 5 ' リボヌクレオチドを含^る 調味料を利用したマョネーズ。
6 0. 請求項 2記截のホスファターゼ阻害剖と 5 ' リボヌクレオチドを含有する 調味料を利用したマョネーズ。 61, 請:^頃 1記載のホスファターゼ阻害 と 5' リボヌクレオチドを含有する 調味料を利用した 明太子。
62. 請求項 2 ΙΞ¾のホスファターゼ阻翻と 5 ' リボヌクレオチドを含有する 調味料を利用した 明太子。
63. 請 頃 1記載のホスファターゼ Ρ且^と 5 ' リボヌクレオチドを含有する 調味料を利用した：^蛋白含有食品。
64. 請求頃 2記載のホスファターゼ阻^ ¾と 5' リボヌクレオチドを含有する 調 を利用した 白含有食品。
65. St*¾l記載のホスファターゼ阻^と 5' リボヌクレオチドを含有する 調味料を利用した
66. 請 頃 2gH¾のホスファターセ * ^と 5· リボヌクレオチドを含 る 調雜を利用した魚^ Η &。
67. 請 記載のホスファターセ と 5' リボヌクレオチドを含有する 調味料を利用した 塩辛。
68. 請 ¾¾2記載のホスファターゼ阻害剤と 5' リボヌクレオチドを含有する 調 を利用した 塩辛。
69. 求頃 1 E¾のホスファターゼ阻 と 5 ' リボヌクレオチドを含 る 調味料を利用した佃煮。
70. 誇^ 212mのホスファターゼ阻^と 5' リボヌクレオチドを含有する 調味料を利用した佃煮。
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