CN109699988B - 一种风味肽定向生成的天然虾露调味品的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明旨在提供一种以虾的风味为主体的风味肽导向生成的天然虾露制备方法，改变了传统鱼露发酵的周期长、批次不稳定的问题，能够在较短时间内得到风味浓郁醇厚、虾味鲜美的虾露调味汁，并且能与其他如味精、鸡精等调味料协同作用，增强调味效果，增强呈味力，使食物更加美味。本发明的技术方案采用以下步骤：原料处理——抽提去油——破乳分离——定向酶解——浓缩——复配。

Description

一种风味肽定向生成的天然虾露调味品的制备方法

技术领域

本发明属于食品科技领域，具体的涉及一种风味肽定向生成技术的天然虾露调味品的制备方法。

背景技术

鱼露也称鱼酱油，是以低值鱼类或加工副产物，经过天然发酵制得的风味独特的调味品，色泽呈琥珀色，味道鲜美，富含多种营养物质。但作为一种传统发酵产品，发酵周期长达10～18个月，其发酵过程是以蛋白质、脂质和糖类等营养物质为基质，在微生物和酶的作用下发生的以营养质分解为主体的一系列复杂代谢活动。

虾是常见的食用水产品之一，营养丰富，味道鲜美，烹饪方式多样，深受人们喜爱。如果能够将低值小虾、虾头、虾壳等加工副产物，采用鱼露的形成原理，改进传统的发酵工艺，快速制备一种以虾的风味为主体的天然调味汁，用于日常烹饪时使用，即可用于烹饪菜肴，又能用于凉拌或腌渍，增加菜肴的鲜美度，使用方便快捷、营养丰富，满足人们的消费需求。

发明内容

本发明旨在提供一种以虾的风味为主体的风味肽导向生成的天然虾露制备方法，改变了传统鱼露发酵的周期长、批次不稳定的问题，能够在较短时间内得到风味浓郁醇厚、虾味鲜美的虾露调味汁，并且能与其他如味精、鸡精等调味料协同作用，增强调味效果，增强呈味力，使食物更加美味。

本发明的技术方案采用以下步骤：

一、原料处理：将新鲜的小虾，或手工剥虾仁分离出的虾头、虾壳采用打浆机进行粉碎打浆。按小虾、虾头、虾壳和水的质量比为1:1～1:2.5混合后用打浆机粉碎至固体颗粒粒径为60目～100目。

二、抽提去油：将打浆后的混合物按总体积的1/10～1/5加入食用油。食用油可选自菜籽油、花生油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、胡麻油、核桃油、芥花油中的一种或几种混合而成。按质量计，加入小虾、虾头、虾壳总质量的3‰～8‰加入复合蛋白酶Protamex，45～55℃保温反应5～7h，期间每隔半小时用超声处理10min，超声频率为25kHz～50kHz，功率为30w～60w。

三、破乳分离：步骤二反应完成后，离心破乳。离心破乳采用3000rpm～5000rpm，离心20～30min，分离取上层油相即可得到虾油产品。

四、定向酶解：步骤三剩余的下层水相，按原料小虾、虾头、虾壳总质量的3‰～8‰加入风味蛋白酶Flavourzyme，酶解温度40～60℃，酶解时间3～6h，再按质量比原料小虾、虾头、虾壳总质量:木糖:葡萄糖:维生素C:牛磺酸:丙氨酸:谷氨酸为100:0.1～3:0.5～3:0.1～2:0.1～3:0.2～2:0.3～2混合，升温至90～110℃，保持高温状态15～30min。

五、浓缩：将步骤四的反应产物浓缩，浓缩温度60～80℃，浓缩至密度为1.05～1.15g/ml即得调味原汁。

六、复配：按重量比进行复配。浓缩好的调味原汁:食盐:味精:酵母抽提物:干贝素:核苷酸二钠:焦糖色素:麦芽糊精为30～50:2～5:10～15:0.5～1:0.01～0.03:0.01～0.03:0.3～0.5:5～7。混匀即得虾露调味汁。

具体实施方式

实施例1

原料处理：将新鲜的小虾，或手工剥虾仁分离出的虾头、虾壳10kg加水10kg混合后用打浆机粉碎至固体颗粒粒径为60目～100目。

抽提去油：将打浆后的混合物按总体积的1/10加入花生油。加入复合蛋白酶Protamex 30g，55℃保温反应7h，期间每隔半小时用超声处理10min，超声频率为50kHz，功率为60w。

破乳分离和定向酶解：采用3000rpm离心20～30min，分离取下层水相，加入风味蛋白酶Flavourzyme30g，酶解温度60℃，酶解时间3h，再加入木糖、葡萄糖、维生素C、牛磺酸、丙氨酸、谷氨酸，分别为10g、50g、10g、10g、20g、30g，混合，升温至110℃，保持高温状态15min。

浓缩：将反应产物浓缩，浓缩温度60℃，浓缩至密度为1.05～1.15g/ml即得调味原汁。

复配：按重量比进行复配。浓缩好的调味原汁:食盐:味精:酵母抽提物:干贝素:核苷酸二钠:焦糖色素:麦芽糊精为30:2:10:0.5:0.01:0.01:0.3:5。混匀即得虾露调味汁A。

实施例2

原料处理：将新鲜的小虾10kg加水15kg混合后用打浆机粉碎至固体颗粒粒径为60目～100目。

抽提去油：将打浆后的混合物按总体积的1/5加入葵花籽油，加入复合蛋白酶Protamex 50g，50℃保温反应5h，期间每隔半小时用超声处理10min，超声频率为25kHz，功率为30w。

破乳分离和定向酶解：采用3500rpm离心30min，分离取下层水相，加入风味蛋白酶Flavourzyme 50g，酶解温度50℃，酶解时间5h，再加入木糖、葡萄糖、维生素C、牛磺酸、丙氨酸、谷氨酸，分别为30g、50g、20g、30g、20g、20g，混合，升温至110℃，保持高温状态20min。

浓缩：将反应产物浓缩，浓缩温度70℃，浓缩至密度为1.05～1.15g/ml即得调味原汁。

复配：按重量比进行复配。浓缩好的调味原汁:食盐:味精:酵母抽提物:干贝素:核苷酸二钠:焦糖色素:麦芽糊精为50:2:10:0.5:0.01:0.01:0.3:5。混匀即得虾露调味汁B。

实施例3

原料处理：将新鲜的小虾15kg和水20kg混合后用打浆机粉碎至固体颗粒粒径为60目～100目。

抽提去油：将打浆后的混合物按总体积的1/8加入棕榈油，加入复合蛋白酶Protamex 60g，50℃保温反应6h，期间每隔半小时用超声处理10min，超声频率为30kHz，功率为50w。

破乳分离和定向酶解：采用4000rpm离心25min，分离取下层水相，加入风味蛋白酶Flavourzyme 90g，酶解温度50℃，酶解时间5h，再加入木糖、葡萄糖、维生素C、牛磺酸、丙氨酸、谷氨酸，分别为20g、80g、20g、20g、30g、50g混合，升温至110℃，保持高温状态15min。

浓缩：将反应产物浓缩80℃浓缩，浓缩至密度为1.05～1.15g/ml即得调味原汁。

复配：按重量比进行复配。浓缩好的调味原汁:食盐:味精:酵母抽提物:干贝素:核苷酸二钠:焦糖色素:麦芽糊精为50:5:15:1:0.03:0.03:0.5:7。混匀即得虾露调味汁C。

实施例4

原料处理：将手工剥虾仁分离出的虾头、虾壳20kg加水20kg混合后用打浆机粉碎至固体颗粒粒径为60目～100目。

抽提去油：将打浆后的混合物按总体积的1/10加入玉米油，加入复合蛋白酶Protamex 90g，55℃保温反应5h，期间每隔半小时用超声处理10min，超声频率为40kHz，功率为40w。

破乳分离和定向酶解：采用4000rpm，离心20～30min，分离取下层水相，加入风味蛋白酶Flavourzyme60g，酶解温度50℃，酶解时间5h，再加入木糖、葡萄糖、维生素C、牛磺酸、丙氨酸、谷氨酸，分别为20g、100g、20g、20g、40g、60g，混合，升温至100℃，保持高温状态30min。

浓缩：将反应产物浓缩，浓缩温度70℃，浓缩至密度为1.05～1.15g/ml即得调味原汁。

复配：按重量比进行复配。浓缩好的调味原汁:食盐:味精:酵母抽提物:干贝素:核苷酸二钠:焦糖色素:麦芽糊精为40:2:10:1:0.03:0.01:0.5:7。混匀即得虾露调味汁D。

实施例5

原料处理：将新鲜、手工剥虾仁分离出的虾头、虾壳30kg，加水50kg混合后用打浆机粉碎至固体颗粒粒径为60目～100目。

抽提去油：将打浆后的混合物按总体积的1/7加入橄榄油，加入复合蛋白酶Protamex 90g，50℃保温反应7h，期间每隔半小时用超声处理10min，超声频率为25kHz，功率为50w。

破乳分离和定向酶解：采用4000rpm，离心20～30min，分离取下层水相，加入风味蛋白酶Flavourzyme60g，酶解温度60℃，酶解时间6h，再加入木糖、葡萄糖、维生素C、牛磺酸、丙氨酸、谷氨酸，分别30g、150g、30g、30g、60g、90g，混合，升温至110℃，保持高温状态20min。

浓缩：将反应产物浓缩，浓缩温度70℃，浓缩至密度为1.05～1.15g/ml即得调味原汁。

复配：按重量比进行复配。浓缩好的调味原汁:食盐:味精:酵母抽提物:干贝素:核苷酸二钠:焦糖色素:麦芽糊精为50:2:10:0.5:0.01:0.01:0.3:5。混匀即得虾露调味汁E。

实施例6

原料处理：将新鲜的小虾，或手工剥虾仁分离出的虾头、虾壳10kg加水10kg混合后用打浆机粉碎至固体颗粒粒径为60目～100目。

酶解1：加入复合蛋白酶Protamex 30g，55℃保温反应7h，期间每隔半小时用超声处理10min，超声频率为50kHz，功率为60w。

酶解2：加入风味蛋白酶Flavourzyme 30g，酶解温度60℃，酶解时间3h，再加入木糖、葡萄糖、维生素C、牛磺酸、丙氨酸、谷氨酸，分别为10g、50g、10g、10g、20g、30g，混合，升温至110℃，保持高温状态15min。

浓缩：将反应产物浓缩，浓缩温度60℃，浓缩至密度为1.05～1.15g/ml即得调味原汁。

复配：按重量比进行复配。浓缩好的调味原汁:食盐:味精:酵母抽提物:干贝素:核苷酸二钠:焦糖色素:麦芽糊精为30:2:10:0.5:0.01:0.01:0.3:5。混匀即得虾露调味汁F。

实施例7

原料处理：将新鲜的小虾10kg加水15kg混合后用打浆机粉碎至固体颗粒粒径为60目～100目。

抽提去油：将打浆后的混合物按总体积的1/5加入葵花籽油，加入复合蛋白酶Protamex 50g，50℃保温反应5h，期间每隔半小时用超声处理10min，超声频率为25kHz，功率为30w。

破乳分离和热反应：采用3500rpm离心30min，分离取下层水相，再加入木糖、葡萄糖、维生素C、牛磺酸、丙氨酸、谷氨酸，分别为30g、50g、20g、30g、20g、20g，混合，升温至110℃，保持高温状态20min。

浓缩：将反应产物浓缩，浓缩温度70℃，浓缩至密度为1.05～1.15g/ml即得调味原汁。

复配：按重量比进行复配。浓缩好的调味原汁:食盐:味精:酵母抽提物:干贝素:核苷酸二钠:焦糖色素:麦芽糊精为50:2:10:0.5:0.01:0.01:0.3:5。混匀即得虾露调味汁G。

实施例8

原料处理：将新鲜的小虾15kg和水20kg混合后用打浆机粉碎至固体颗粒粒径为60目～100目。

抽提去油：将打浆后的混合物按总体积的1/8加入棕榈油，50℃保温反应6h，期间每隔半小时用超声处理10min，超声频率为30kHz，功率为50w。

破乳分离和定向酶解：采用4000rpm离心25min，分离取下层水相，加入风味蛋白酶Flavourzyme 90g，酶解温度50℃，酶解时间5h，再加入木糖、葡萄糖、维生素C、牛磺酸、丙氨酸、谷氨酸，分别为20g、80g、20g、20g、30g、50g混合，升温至110℃，保持高温状态15min。

浓缩：将反应产物浓缩80℃浓缩，浓缩至密度为1.05～1.15g/ml即得调味原汁。

复配：按重量比进行复配。浓缩好的调味原汁:食盐:味精:酵母抽提物:干贝素:核苷酸二钠:焦糖色素:麦芽糊精为50:5:15:1:0.03:0.03:0.5:7。混匀即得虾露调味汁H。

实施例9

原料处理：将手工剥虾仁分离出的虾头、虾壳20kg加水20kg混合后用打浆机粉碎至固体颗粒粒径为60目～100目。

抽提去油：将打浆后的混合物按总体积的1/10加入玉米油，加入复合蛋白酶Protamex 90g，55℃保温反应5h。

破乳分离和定向酶解：采用4000rpm，离心20～30min，分离取下层水相，加入风味蛋白酶Flavourzyme60g，酶解温度50℃，酶解时间5h，再加入木糖、葡萄糖、维生素C、牛磺酸、丙氨酸、谷氨酸，分别为20g、100g、20g、20g、40g、60g，混合，升温至100℃，保持高温状态30min。

浓缩：将反应产物浓缩，浓缩温度70℃，浓缩至密度为1.05～1.15g/ml即得调味原汁。

复配：按重量比进行复配。浓缩好的调味原汁:食盐:味精:酵母抽提物:干贝素:核苷酸二钠:焦糖色素:麦芽糊精为40:2:10:1:0.03:0.01:0.5:7。混匀即得虾露调味汁I。

实施例10

原料处理：将新鲜、手工剥虾仁分离出的虾头、虾壳30kg，加水50kg混合后用打浆机粉碎至固体颗粒粒径为60目～100目。

抽提去油：加入复合蛋白酶Protamex 90g，50℃保温反应7h，期间每隔半小时用超声处理10min，超声频率为25kHz，功率为50w。

破乳分离和定向酶解：采用4000rpm，离心20～30min，分离取下层水相，加入风味蛋白酶Flavourzyme60g，酶解温度60℃，酶解时间6h，再加入木糖、葡萄糖、维生素C、牛磺酸、丙氨酸、谷氨酸，分别30g、150g、30g、30g、60g、90g，混合，升温至110℃，保持高温状态20min。

浓缩：将反应产物浓缩，浓缩温度70℃，浓缩至密度为1.05～1.15g/ml即得调味原汁。

复配：按重量比进行复配。浓缩好的调味原汁:食盐:味精:酵母抽提物:干贝素:核苷酸二钠:焦糖色素:麦芽糊精为50:2:10:0.5:0.01:0.01:0.3:5。混匀即得虾露调味汁J。

实施例11

虾露调味汁的感官质量评定：由10名从事调味相关工作的人员组成感官质量评价小组，对虾露调味汁的产品性质进行综合评价。产品性质的评价方法为将产品稀释为1％的溶液品尝。品尝前评价员经充分休息，选取上午10点左右嗅觉和味觉的敏感期进行品尝。根据每个项目的重要程度确定分值，取10人评价总分的平均值作为质量评价的感官评定分值。下表为具体评分标准。

将实施例1～10的产品进行评价，平均得分见下表。

根据感官评价的结果，按照发明方法制备的虾露调味汁(产品A～E)总体口感好，香气、滋味更加协调、味美，符合大众的口味接受度；而对发明方法进行了较大改动后(产品F～J)有的产生了水产品的腥味，有的味道不协调，有的味道单薄，总体得分明显偏低，接受度较低。

实施例12

菜肴应用试验

将制作完成的虾露调味汁按照一定的用量加入到设计的菜肴中综合评价其应用效果，使用量为4～5％。

菜肴1：凉拌黄瓜：将黄瓜反复洗涤干净，拍碎，加少许蒜泥，白砂糖，加入虾露调味汁，拌匀即可。

菜肴2：炒生菜：生菜择去老叶，清洗干净；烧一锅开水，水中加勺盐，几滴油；下生菜焯烫几秒后迅速捞出控水装盘；净锅放少许底油，油热后下蒜末爆香，加虾露调味汁、白糖，勾薄薄一层水淀粉烧开后淋在生菜上即可。

菜肴1主要考察在凉拌菜中使用虾露调味汁的应用效果，使成品菜肴咸鲜适中，口感协调、丰富、脆爽。菜肴2考察在热菜中使用虾露调味汁的应用效果，模仿了耗油生菜的制作方法，用虾露代替耗油，使生菜产生咸鲜适中、浓郁、丰厚的口感。

同实施例11，同样由10名从事调味相关工作的人员组成感官质量评价小组，直接品尝菜肴进行综合评价。品尝前评价员经充分休息，选取上午10点左右嗅觉和味觉的敏感期进行品尝。根据每个项目的重要程度确定分值，取10人评价总分的平均值作为质量评价的感官评定分值。下表为具体评分标准。

将实施例1～10的产品用于菜肴，平均得分见下表。

根据感官评价的结果，应用发明方法制备的虾露调味汁(产品A～E)对菜肴的调味较好，能达到提鲜、增加口感丰富度的效果。对发明方法进行了不同程度的变动制备的调味汁(产品F～I)应用于菜肴，有的不能起到丰富菜品口感的效果，有的产生了一些腥味，总体接受度较差。

实施例13

采用GC-MS的检测方式对虾露调味汁进行挥发性物质检测。取5.0g虾露调味汁过滤后置于20ml顶空进样瓶中，加入2μl内标物TMP溶液(1000mg/L)，封闭瓶口后插入已老化好的萃取头，置于温度为60℃的的磁力搅拌台上，吸附40min，再插入GC-MS进样口进行解吸，进样口温度250℃，解吸5min，重复测定3次。为防止样品间交叉污染，连续进样的萃取头需要在270℃的条件下老化10min。

色谱柱为CD-5MS(30m×0.25mm，0.25μm)，载气为氦气，载气流速为1.0ml/min，采用恒线速率，分流比为1:20，进样量1μl。升温程序：起始温度35℃，保持1min，以5℃/min的速率升温到60℃保持1min，再以6℃/min上升到140℃保持1min，最后以8℃/min升温到230℃，保持5min。离子源温度200℃，电子能量70eV，质量扫描范围m/z 35～350，无溶剂切除时间。

将实施例1～10的产品A～I进行挥发性物质检测，总共可以检出154种挥发性物质，包括醛类(33种)、酮类(25种)、醇类(17种)、酯类(25种)、烃类(18种)、酸类(17种)和含氮化合物(19种)。其中醛类、酮类和酯类化合物的总含量明显高于其他化合物。按照发明方法制备的产品A～E和更改了步骤制备的F～J所含有的挥发性物质的比较见下表。

由上表可知，未按照发明方法制备的虾露产品F～J，其挥发性物质的种类大多较A～E少，个别类别稍有增多，但总体数量少于A～E。

实施例14

产品A与产品F的比较。根据实施例13方法测定了实施例1和实施例6的虾露，发现产品F较产品A所含有的庚醛更多，庚醛是鱼虾腥气的主体成分之一；产品F所含三甲胺成分也较产品A更多，三甲胺也是鱼虾异味的主体成分。说明在加工步骤中，加油抽提并弃去油层，可以减少一些异味成分，使成品虾露味道更佳协调、味美，因此直接品尝或用于加工菜肴，可以取得大众的接受度更好，与实施例11、12的结果相符合。

实施例15

产品B和产品G的比较。根据实施例13的方法测定了实施例2和实施例7的虾露，发现产品G较产品B少了很多的挥发性成分，尤其是代表了脂质氧化降解产物的醛类化合物，具有令人愉快的气味，如青草味、麦芽香味、水果香味和奶酪味、焦香味等。说明在加工步骤中，定向酶解步骤加入了风味蛋白酶，有利于蛋白质和多肽的进一步分解，产生鲜味、香味的小分子成分更多，使成品虾露的味道和气味更加丰富、浓郁，因此在实施例11、12中，直接品尝或用于加工菜肴，产品B的得分均较产品G要高，对专业品尝员而言味道更好。

实施例16

产品C和产品H的比较。根据实施例13的方法测定了实施例3和实施例8的虾露，发现产品H较产品C少了很多的挥发性成分，尤其是代表了脂质氧化降解产物的醛类化合物，比如具有土豆香味的3-甲硫基丙醛，麦芽香味的3-甲基丁醛，蘑菇香味的1-辛烯-3-醇，水果香味的乙酸乙酯等等。说明在加工步骤中，加油抽提步骤加入了复合蛋白酶，有利于蛋白质和多肽的进一步分解，产生鲜味、香味的小分子成分更多，使成品虾露的味道和气味更加丰富、浓郁，因此在实施例11、12中，直接品尝或用于加工菜肴，产品C的得分均较产品H要高，对专业品尝员而言味道更好。

实施例17

产品D和产品I的比较。根据实施例13的方法测定了实施例4和实施例9的虾露，发现产品I较产品D少了很多的挥发性成分，不管是醛类，还是酯类、醇类等等，比如麦芽香味的2-甲基-1-丁醇，青草味、脂味的己醛，尤其是一些气味活性值高的成分，能够对虾露起到特征香气贡献程度高的成分，产品I的含量较产品D显著减少。说明在加工步骤中，加油抽提步骤配合超声，有利于蛋白质和多肽的进一步分解，产生鲜味、香味的小分子成分更多，使成品虾露的味道和气味更加丰富、浓郁，因此在实施例11、12中，直接品尝或用于加工菜肴，产品D的得分均较产品I要高，对专业品尝员而言味道更好。

实施例18

产品E和产品J的比较。根据实施例13的方法测定了实施例4和实施例10的虾露，发现产品J较产品E少了很多的挥发性成分，尤其酮类和酯类化合物，这两类化合物主要具有醚香味、奶酪味和焦香味。说明在加工步骤中，加油抽提比不加油抽提，更有利于酮类和酯类小分子成分释放，使成品虾露的味道和气味更加丰富、浓郁，因此在实施例11、12中，直接品尝或用于加工菜肴，产品E的得分均较产品J要高，品尝起来调味汁的肉感和丰富度更好。

Claims (3)

1.一种风味肽定向生成的天然虾露调味品的制备方法，其特征为，采用以下步骤：①原料处理；②抽提去油；③破乳分离；④定向酶解；⑤浓缩；⑥复配；

原料处理步骤如下：将新鲜的小虾，或手工剥虾仁分离出的虾头、虾壳采用打浆机进行粉碎打浆；按新鲜的小虾，或手工剥虾仁分离出的虾头、虾壳和水的质量比为1:1～1:2.5混合后用打浆机粉碎至固体颗粒粒径为60目～100目；

抽提去油步骤如下：将打浆后的混合物按总体积的1/10～1/5加入食用油，食用油可选自菜籽油、花生油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、胡麻油、核桃油、芥花油中的一种或几种混合而成；按质量计，按照新鲜的小虾，或手工剥虾仁分离出的虾头、虾壳质量的3‰～8‰加入复合蛋白酶Protamex，45～55℃保温反应5～7h，期间每隔半小时用超声处理10min，超声频率为25kHz～50kHz，功率为30w～60w；

步骤③所述破乳分离为离心破乳，所述离心破乳采用3000rpm～5000rpm，离心20～30min，分离取上层油相即可得到虾油产品；

将步骤③破乳分离剩余的下层水相，按原料新鲜的小虾，或手工剥虾仁分离出的虾头、虾壳质量的3‰～8‰加入风味蛋白酶Flavourzyme，酶解温度40～60℃，酶解时间3～6h，再按如下质量比：新鲜的小虾，或手工剥虾仁分离出的虾头、虾壳质量:木糖:葡萄糖:维生素C:牛磺酸:丙氨酸:谷氨酸为100:0.1～3:0.5～3:0.1～2:0.1～3:0.2～2:0.3～2混合，升温至90～110℃，保持高温状态15～30min。

2.如权利要求1所述的方法，其特征为，浓缩步骤如下：将步骤④的反应产物浓缩，浓缩温度60～80℃，浓缩至密度为1.05～1.15g/ml即得调味原汁。

3.如权利要求1所述的方法，其特征为，复配步骤如下：按如下质量比进行复配：浓缩好的调味原汁:食盐:味精:酵母抽提物:干贝素:核苷酸二钠:焦糖色素:麦芽糊精为30～50:2～5:10～15:0.5～1:0.01～0.03:0.01～0.03:0.3～0.5:5～7，混匀即得虾露调味汁。