TWI236877B

TWI236877B - Enhancing method of sodium chloride-flavor sodium chloride-flavor enhancer, sodium chloride-flavor flavoring and sodium chloride-flavor enhancer-containing food

Info

Publication number: TWI236877B
Application number: TW089125325A
Authority: TW
Inventors: Shigenori Ohta; Chiaki Saitoh; Hiroaki Iwasaki; Aki Morita
Original assignee: Kyowa Hakko Kogyo Kk
Priority date: 1999-11-29
Filing date: 2000-11-29
Publication date: 2005-08-01
Also published as: ATE354288T1; US6974597B2; CA2361681C; US20030091721A1; EP1163853A1; EP1163853B1; EP1163853A4; DE60033504D1; AU1554201A; KR100744986B1; CN1337856A; WO2001039613A1; KR20010101729A; CN1140190C; AU776996B2; JP4445691B2; CA2361681A1

Description

1236877 經濟部智慧財產局員工消費合作杜印製 A7 B7 五、發明說明（1) 【技術領域】本發明有關含食鹽飮食品的食鹽味增強方法，以及添加的食鹽味增強劑、食鹽味調味料。【背景技術】食鹽（氯化鈉）在飮食品的調味或加工上扮演提供飮食品味道、增強飮食品保存性、改善飮食品的物性等重要角色。食鹽特別能提供飮食品好吃（食鹽味）的感覺，其組成分鈉和氯爲人體的必需營養素。但是，食鹽的組成分鈉如果攝取過多會影響健康，例如形成高血壓等心血管疾病的危險因子。不只日本，其他先進諸國隨著易罹患此疾病的銀髮族增加，皆希望減少食鹽特別是鈉的攝取量。減少食鹽的攝取量最單純的方法就是飮食品在調味或加工過程的食鹽用量。但是，無論是家庭的調理食品或加工飮食品，若減少其中食鹽量10%以上則會降低飮食品的美味度。不減少食鹽味的食鹽，特別是減少鈉的攝取量的方法即一般所謂的減鹽方法，例如使用本身具有食鹽味的物質（以下簡稱食鹽替代物質），以及使用本身不具食鹽味但和食鹽共存時可增強食鹽味的物質（以下簡稱食鹽味增強物質）等方法。食鹽替代物質例如鉀鹽、銨鹽、鹼性胺基酸、鹼性胺基酸形成的胜肽及葡糖酸的鹼金屬鹽等。鉀鹽除了具有食鹽味外也具有苦味，其缺點爲有特殊的本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 冒-裝·-- — 1 訂----------Φ. 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 1236877 A7 ______B7 五、發明說明（2 ) 後味。可以解決此問題的物質例如鹼性胺基酸二氫氯化物，由醯胺麩胺酸的鉀鹽或胺鹽及氯化鉀形成的組成物，乳淸礦物質和氯化鉀的混合物，甘胺酸乙酯氫氯化物或色胺酸乙酯氫氯化物和氯化鉀和氯化鉀的組成物，以氯化鉀和鎂鹽爲主成分又含有離胺酸氫氯化物的組成物，由氯化鉀、食鹽及檸檬酸鹽組成鈉/鉀比在1以下的組成物等。胺鹽例如含有鉀鹽、銨鹽及酸性膽鹼鹽的組成物，含有食鹽及膠囊化胺鹽的組成物等。鹼性胺基酸，例如含有賴胺酸琥珀酸鹽、賴胺酸琥珀酸一水鹽或鳥胺酸己二酸一水鹽的組成物，含有鹼性胺基酸的琥珀酸鹽的組成物，含有5’-核苷酸、甘味成分及檸檬酸鈉的組成物，含有賴胺酸琥珀酸鹽等的組成物等。由鹼性胺基酸形成的胜肽，例如鳥胺醯基-Θ -丙胺酸、賴胺酸基甘胺酸、鳥胺醯基甘胺酸、鳥胺醯基牛磺酸及賴胺酸基牛磺酸等。又，葡糖酸的鹼金屬鹽例如葡糖酸的鉀鹽等。食鹽味增強物質雖然無法取代食鹽，但藉著增強食鹽的食鹽味可減少食鹽的用量，可達到減鹽目的的物質。食鹽味增強物質，例如分子量50,000道爾頓以下的膠原加水分解後得到的胜肽（特開昭63-3766號）、甘味蛋白質的索馬丁（特開昭63- 1 3 765 8號）、由能產生檸檬酸的黑麴菌製麴成的黑麴以及由黃麴菌製麴成的黃麴之混合物，將此混合物消化分解後得到的分解液（特開平2-53456號）、陽離子界面活性劑的十六烷基吡啶基鹽單獨、或十六烷基 -4- 本纸張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） -----------AWI ------1.— -------- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) ^236877 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A7 ^--_____B7_____ 五、發明說明（3 ) 吡啶基鹽和精胺酸或賴胺酸等鹼性胺基酸的混合物（特表平3-5025 1 7號）、碳數3〜8的飽和脂肪族單羧酸（特開平 5- 1 84326號）、鹼性胺基酸的精胺酸或酸性胺基酸的天門冬酸等莫耳混合物（美國特許5,1 45,707)、蛋白部份的蛋白質、動物膠、大豆蛋白質、小麥蛋白質、玉米蛋白質、魚蛋白質、乳蛋白質或肉蛋白質等的蛋白質加水分解物（特開平7-2 891 97號）、海藻糖（特開平1 0-289197號）等。上述特開昭63-3766號及特開平7-2891 79號記載蛋白質酵素分解物具有增強食鹽味的作用。接邏昭纟3.-_3 766號中說明膠原加水分解物具有增強食鹽味的作用，此作用爲膠原加水分解物特有的性質，大豆蛋白質或乳蛋白質的加水分解物則沒有此特質。上述的特開平7-2891 97號揭示使用蛋白質加水分解物當作食鹽味增強物質，其中說明本發明增強食鹽味作用的活性成分，爲蛋白質加水分解生成的精胺酸及賴胺等游離的驗性胺基酸。曾提議多數像這類使用食鹽替代物質或食鹽味增強物質等方法爲減鹽方法。但尙未開發出能同時滿足嗜好性、效果、經濟性、安全性等的減鹽方法，因此減鹽食品沒有一般化。所以迫切需要能解決上述問題點的減鹽方法。有關胜肽對味道的影響的硏究很多。將大豆分離蛋白質的胃蛋白酶分解物經過胰凝乳蛋白酶作用後產生合成蛋白反應生成物，從其中分離出含有具有甘味的胜肽例如麩胺酸或天冬胺酸的二胜肽或三胜肽[Agr. Biol. Chem.，36, 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） —-I--------------“--訂·--------AWI (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 1236877 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A7 __B7____ 五、發明說明（4 ) 1253(1 972)]。其結果確認使用的合成胜肽[Agr. Biol.

Chem·，3 7，1 5 1(197 3)]。從魚肉蛋白質濃縮物的酵素分解物分離出分子量1〇〇〇以下的胜肽，再使離子交換樹脂分離出酸性、中性及鹼性的胜肽，而確認酸性的寡胜肽分離物具有甘味的特質[Agr. Biol. Chem·，37, 2891 (1 973)]。而且也鑑定出此酸性寡胜肽分離物的組成[J. Agric. Food. Cehm.，23, 49(1975)]。有幾個硏究都證實低€子量检酸性胜肽具有食鹽味◦美、 Vr- - 、-严一、〜 .........................._ … 味的胜肽是由牛肉湯汁中發現的8個胺基酸組成的甘味胜肽。在有關此胜肽結構的活性的硏究中發現鹼性的二胜肽和酸性的二胜肽具有食鹽味〔Agr.Biol.Chem. ,53,3 1 9(1 989) 〕。證明這些酸性胜肽及類似的酸性胜肽，例如由天冬胺酸及/或谷胺酸組成4種類的二胜肽以及8種類的三胜肽，同時具有甘味及食鹽味’得知由組成美味胜肽的5個胺基酸所形成的酸性胺基酸也具有食鹽味[Biotech.Biochem., 5 9 ,689(1 995)]。有硏究報告指出，蛋白質的酵素分解物中的胜肽具有食鹽味。使用蛋白質分解酵素阿庫吉那斯來分解小麥蛋白質的麩蛋白，此分解物再以鹽酸進行去醯胺後分離出分子量 5 00〜1，000的分離物，分離物同時具有甜味、酸味 '苦味、澀味、甘味及食鹽味。將此分離物添加在昆布湯汁中雖可明顯地增強其甘味，但是甜味或食鹽味等其他的味道沒有明顯地變化[日本家政學會誌，45,6 1 5(1 994)]。 •6- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） I"7 t-------—tr--------- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 1236877 A7 B7 五、發明說明（）從大豆蛋白質的酵素分解物中分離出具甘味的酸性胜肽，有幾個胜肽單獨或有肌苷共存時會呈現食鹽味 [Biosci.Biotech.Biochem.，63,555(1 999)]。也有硏究指出酸性胜肽可以掩蓋胜肽的苦味[J.Food Sci., 40,367(1 975)]。有許多硏究指出胜肽或其中的酸性胜肽會影響本身的呈味性，或影響甘味、苦味等其他味道，而且證實胜肽具有甘味或食鹽味且食鹽味增強能掩蓋苦味。但是尙未發現以蛋白質經過蛋白質及/或去醯胺處理後的胜肽爲主成分的蛋白質酵素分解物，可增強食鹽的食鹽味。有關具有食鹽味的胜肽可增強食鹽味之作用，評估食鹽和鳥胺酸基-/3 -丙胺酸的混合溶液的食鹽味強度結果發現，各自具有食鹽味而混合溶液的食鹽味強度呈現相加性但不具相乘作用，亦即，鳥胺酸基-/3 -丙胺酸不具增強食鹽的食鹽味之作用 [J. Agric. Food. Chem·，38, 25(1 990)]。【發明的揭示】本發明的目的爲提供增強含有食鹽飮食品的食鹽味之方法，以及可使用食鹽味增強劑和食鹽味調味劑等，並且提供以此法所形成的減鹽食品。本發明的發明者發現，酸性胜肽或蛋白質經加水分解作用及去醯胺作用後的胜肽，其本身雖不具食鹽味但具有加強含食鹽食品的食鹽味（以下稱爲食鹽味增強作用）而完成 -7- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） :v::i ./d急參項冉Μ巧木，經濟部智慧財產局員工消費合作社印制衣 Ϊ236877 A7 B7_ 五、發明說明（5i) 本發明。本發明有關下列（1)〜（42)項。 -----------Aw-1 .— (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) (1) 一種增強飮食品之食鹽味的方法，其特徵爲在含食鹽的飮食品中添加酸性胜肽。 (2) 如第1項之食鹽味增強法，其中酸性胜肽的來源是將蛋白質經加水分解作用而製得。 (3) 如第1項之食鹽味增強法，其中酸性胜肽的來源是將蛋白質經加水分解作用及去醯胺作用而製得。 (4) 如第1〜3項中任一項之飮食品食鹽味的增強法，其中添加鹼性物質。 (5) 如第4項之食鹽味增強法，其中鹼性物質爲鹼性胺基酸。 (6) 如第5項之食鹽味增強法，其中鹼性胺基酸爲精胺酸。， (7) 如第1〜6項中任一項之飮食品食鹽味的增強法，其中添加琥珀酸。 (8) —種食鹽味增強劑，其特徵是含有酸性胜肽爲有效成分。經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 (9) 如第8項之食鹽味增強齊彳，其中酸性胜肽是由蛋白質經過加水分解作用而來。 (10) 如第8項之食鹽味增強劑，其中酸性胜肽是由蛋白質經過加水分解作用及去醯胺作用而來。 (11) 如第8〜10項中任一項之飮食品的食鹽味增強劑，其中含有鹼性物質。本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公爱) _ 1236877 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A7 B7 五、發明說明（6) (12) 如第11項之食鹽味增強劑，其中鹼性物質爲鹼性胺基酸。 (13) 如第12項之食鹽味增強劑，其中鹼性胺基酸爲精胺酸。 (14) 如第8〜13項中任一項之飮食品的食鹽味增強劑，其中含有琥珀酸。 (15) —種食鹽味調味料，其特徵是含有酸性胜肽及食鹽。 (16) 如第15項之食鹽味調味料，其中酸性胜肽是由蛋白質經過加水分解作用而來。 (1 7)如弟1 5項之食鹽味調味料，其中酸性胜肽是由蛋白質經過加水分解作用及去醯胺作用而來。 (18)如第15〜17項中任一項之飮食品的食鹽味調味料，其中含有鹼性物質。 (1 9)如第1 8項之食鹽味調味料，其中鹼性物質爲鹼性胺基酸。 (20) 如第19項之食鹽味調味料，其中鹼性胺基酸爲精胺酸。 (21) 如第15〜20項中任一項之食鹽味調味料，其中含有琥珀酸。 (22) —種飮食品，其特徵爲添加如第8〜14項中任一項之食鹽味增強劑。 ^ (23) —種含食鹽的飮食品，其特徵爲添加如第8〜“項中任一項之食鹽味增強劑。 ~ 本纸張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297__公爱) -----------裝-------—訂·--------- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 1236877 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A7 B7_ 五、發明說明（7 ) (24) —種飮食品，其特徵爲添加如第15〜21項中任一項之食鹽味調味料。 (25) —種飮食品的食鹽味增強法，其特徵爲在含食鹽的飮食品中添加將蛋白質經加水分解作用及去醯胺作用後所得的胜肽。 (26) 如第25項之飮食品食鹽味的增強法，其中添加鹼性物質。 (27) 如第26項之食鹽味增強法，其中鹼性物質爲鹼性胺基酸。 (28) 如第27項之食鹽味增強法，其中鹼性胺基酸爲精胺酸。 (29) 如第25〜28項中任一項之飮食品的食鹽味增強法，其中添加琥珀酸。 (30) —種食鹽味增強劑，其特徵是有效成分爲蛋白質經加水分解作用及去醯胺作用後所得的胜肽。 (31) 如第30項之食鹽味增強劑，其中含有鹼性物質。 (32) 如第3 1項之食鹽味增強劑，其中鹼性物質爲鹼性胺基酸。 (33) 如第32項之食鹽味增強劑，其中鹼性胺基酸爲精胺酸。 (34) 如第30〜33項中任一項之食鹽味增強劑，其中含有琥拍酸。 (35) —種食鹽味調味料，其特徵爲含有蛋白質經加水分解作用及去醯胺作用後所得的胜肽以及食鹽。 -9- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） — 7 Awl ------- I ---------Aw. (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 1236877 A7 Γ---— _Β7 五、發明說明（8 ) ⑽如第35項之食鹽味調味料，其中含有驗性物暫。㈤如第36項之食鹽味調味料，其中驗性物質爲驗性胺基酸。 (38) 如第37項之食鹽味調味料，其中驗性胺基酸爲精胺酸。 (39) 如第35〜38項中任一項之食鹽味調味料，其中含有琥珀酸。 (40) —種飮食品，其特徵爲添加如第3〇〜34項中任一項之食鹽味增強劑。 (41) 一種含食鹽的飮食品，其特徵爲添加如第3〇〜34項中任一項之食鹽味增強劑。 (42) —種飮食品，其特徵爲添加如第35〜39項中任一項之食鹽味調味料。 / 本發明的酸性胜肽是指組成此胜肽的胺基酸中酸性胺基酸多於鹼性胺基酸之胜肽。酸性胺基酸指天冬胺酸及麩胺酸，鹼性胺基酸是指賴胺酸、精胺酸及組胺酸。經¾部智慧財產局員工消費合作社印製本發明的酸性胜肽其中酸性胺基酸數佔全胺基酸數的 20%以上較理想，又以30%以上更佳。酸性胺基酸數佔全部胺基酸數的20%以上時鹼性胺基酸數在1 5%以下較佳，以1 0%以下更適當，又以5%以下最理想。又，酸性胺基酸數佔全胺基酸數的30%以上時鹼性胺基酸數在20%以下較佳，以15%以下更適當，又以10%以下最理想。酸性胜肽的分子量爲400〜30,000較佳，以500〜 30,000更理想。又以700〜27,〇〇〇特別適當。胜肽鏈長爲 -10- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） 1236877 五經濟部智慧財產局員工消費合作社印制衣 A7 B7 發明說明（9) 3〜250較理想，以4〜250更佳，又以6〜230特別適當。酸性胜肽可利用胜肽合成法製得，但通常使用胜肽鏈內切酶等將蛋白質加水分解，必要時也要進行去醯胺作用。用來進行分解的蛋白質，其組成的胺基酸中酸性胺基酸數多於鹼性胺基酸數時，將此蛋白質加水分解後可得到酸性胜肽。又，將此蛋白質進行去醯胺作用後，此蛋白質中的天冬醯胺殘基及麩胺醯胺殘基分別形成天冬胺酸及麩胺酸殘基，所以可得到更多的酸性胜肽。用來進行分解的蛋白質，其組成的胺基酸中酸性胺基酸數和醯胺數的總數多於鹼性胺基酸數時，除了將此蛋白質加水分解外，再進行去醯胺作用後可得到酸性胜肽。即使是酸性胺基酸數或酸性胺基酸數和醯胺數的總數少於鹼性胺基酸數的蛋白質，將此蛋白質加水分解後生成的酸性胜肽也可應用在本發明。進行加水分解作用及去醯胺作用的蛋白質，只要其胺基酸結構中具有醯胺者即可使用，但以蛋白質的胺基酸組成中，酸性胺基酸數多於鹼性胺基酸數的蛋白質較理想。又以蛋白質的胺基酸組成中，酸性胺基酸數和醯胺數的總數多於鹼性胺基酸數的蛋白質更佳。酸性胺基酸數和醯胺數的總數佔全胺基酸數的1 〇%以上較適當，以20%以上更佳，又以30%以上特別理想。本發明中醯胺是指天冬醯胺及麩胺醯胺。天冬醯胺及麩胺醯胺經過去醯胺作用後分別形成天冬胺酸及麩胺酸。本發明中可提供酸性胜肽或經加水分解作用及去醯胺作 -11- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） ^ ^-------^--訂，--------- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 1236877 A7 ___B7___ 五、發明說明（1G) 用後產生的胜肽之蛋白質種類有，例如小麥麩蛋白（簡稱麩蛋白）、玉米蛋白質（玉米醇溶蛋白、麩蛋白粗粉等）、 «Ml· V. 分離大豆蛋白質（簡稱大豆蛋白質）等植物蛋白質、牛奶酪蛋白（簡稱酪蛋白）、牛奶乳淸蛋白質等乳蛋白質、畜肉蛋白質、魚肉蛋白質等肌肉蛋白質、蛋白蛋白質、膠原等動物蛋白質、微生物菌體蛋白質或微生物產生的多胜肽的微生物蛋白質等。蛋白質的胺基酸組成中，酸性胺基酸數多於鹼性胺基酸數的蛋白質，例如大豆蛋白質、乳蛋白質、畜肉蛋白質、蛋白蛋白質等。蛋白質的胺基酸組成中，酸性胺基酸數和醯胺數的總數多於鹼性胺基酸數的蛋白質，例如小麥麩蛋白等。又，酸性胺基酸數和醯胺數的總數佔全胺基酸數的30% 以上的蛋白質，例如小麥麩蛋白和分離大豆蛋白質等。酸性胺基酸數和醯胺數的總數佔全胺基酸數的20%〜30%的經濟部智慧財產局員工消費合作社印製蛋白質，例如牛奶酪蛋白、牛奶乳淸蛋白質、畜肉蛋白質、魚肉蛋白質、蛋白蛋白質、玉米蛋白質等。酸性胺基酸數和醯胺數的總數佔全胺基酸數的10%〜20%的蛋白質，例如膠原等。由膠原形成的動物膠也可當作本發明的蛋白質使用。動物膠可分爲經過酸作用後的A型動物膠，及經過鹼作用後的B型動物膠二種。二者皆可使用，但B型動物膠中大部分的醯胺鍵都會被分解，所以不需進行去醯胺作用也可以使用。 -12- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐）經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 1236877 A7 _______21____ 五、發明說明（Π) 可利酸、鹼等化學處理方法或使用蛋白質加水分解酵素的酵素處理方法來進行蛋白質的加水分解作用，以酵素處理法較理想。蛋白質加水分解酵素例如胜肽鏈內切酶（又稱爲蛋白酶）及胜肽鏈端解酶等，以使用胜肽鏈內切酶較理想。胜肽鏈內切酶例如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、枯草桿菌蛋白酶等絲胺酸蛋白酶、木瓜酶、波蘿蛋白酶等硫代蛋白酶、胃蛋白酶、凝乳酶等羧蛋白酶、嗜熱菌蛋白酶等金屬蛋白酶等。市面上販售的胜肽鏈內切酶例如胃蛋白酶、馬魯吉飛特 P-3000(協和圓塞姆公司製）、皮歐普拉斯（長瀨產業公司製）、阿魯卡拉斯（耐莫公司製）等。使用具有胜肽鏈端解酶活性的胜肽鏈內切酶作爲蛋白質加水分解酵素後，因胜肽鏈端解酶的作用而產生具有甘味的游離胺基酸及低分子量的胜肽，可減少苦味所以有時有較好的效果。具有胜肽鏈端解酶活性的酵素例如斯米吉母FP(新曰本化學公司製）和阿庫吉那斯（科硏製藥公司製）等。蛋白質加水分解酵素的用量隨酵素及蛋白質的種類而異，爲欲加水分解之蛋白質的0.05〜8%(w/w)較適當，以0.1 〜6%(w/w)更佳，又以1〜4%(w/w)特別理想。蛋白質加水分解作用的pH和反應溫度，可採用使用酵素的最適條件或其相近的條件。反應條件可依最終的加水分解物之食鹽味和味感來決定。而有關蛋白質加水分解酵 -13- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐）裝-------：—訂----------Awi (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 1236877 A7 ___B7__ 五、發明說明（12) 素的用量、反應pH、反應溫度、安定性等資訊可酵素的來源廠商取得。可以使用鹽酸、醋酸、乳酸、檸檬酸或磷酸等食品級的酸，以及氫氧化鈉、氫氧化鉀等食品級的驗來調整pH。蛋白質加水分解作用的時間隨分解酵素的種類、酵素的使用量、溫度、pH條件等而異，以1〜1 〇〇小時爲佳，又以 6〜72小時更理想。加水分解作用結束後反應液可直接進行下一個反應，也可以先經過加熱或酸處理使酵素失活後再進行下一個反應。下列說明有關去醯胺作用的工程。去醯胺作用的方法有化學的方法及使用酵素的方法等二種。去醯胺反應可在上述蛋白質加水分解作用之前、或之後進行，也可以和蛋白質加水分解作用同時進行。有關化學的去醯胺方法可使用一般公知的方法，通常使用酸將蛋白質加熱處理。使用的酸例如鹽酸、硫酸等無機酸，以及醋酸、乳酸等有機酸，若希望提高去醯胺率則使用鹽酸較理想。使用鹽酸進行去醯胺反應時，可採用鹽酸濃度0.4〜4.0mol/L、溫度50〜125。(：、加熱時間10〜180 分鐘等條件。具體的方法，例如有 Food Technol.，15(3)，141(1961)、 J·，Food Sci.，40，1 283( 1 975)、J. Agric. Food Chem·，24， 504(1974)、日本農藝化學會誌55, 983(1981)以及A gric. Biol. Chem·，49, 1 25 1 (1 985)等記載的方法。 -14- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐）裝-------;—訂，---------Awl (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 1236877 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A7 B7 五、發明說明（13) 利用酸進行去醯胺反應，必須在反應結束後以中和劑等中和酸性。而中和劑一般都使用氫氧化鈉，但如果目的食鹽味增強劑希望不要含有鈉鹽時可以使用氫氧化鉀等使用在飮食品加工的其他鉀鹽。中和劑也可以全部或部分使用游離性的鹼性物質。游離性的鹼性物質例如精胺酸、賴胺酸等鹼性胺基酸。使用酵素進行去醯胺反應時可利用一般常用的方法進行。第一個方法爲使用胜肽鏈內切酶以進行加水分解反應的方法。本方法在分解胜肽鍵的同時也進行去醯胺反應。使用酵素例如木瓜酶、胰蛋白酶、胰酶、阿魯卡拉斯（耐莫公司製）、鏈黴蛋白酶（科硏化學製）等。反應條件爲pH8〜 11、10〜75°C下進行6〜48小時。具體的方法，例如有 Agric. Biol. Chem.，50, 1 989( 1 986) 、J. Agric. Food Chem·，35, 224(1987)、J. Agric. Food Chem·，35, 285( 1 987)、J·，Food Sci.，55，1 27(1 990)、特開平3-9 1 445號公報等記載的方法。第二個酵素的方法，例如使用可加水分解胜肽中麩胺醯胺的醯胺鍵的胜肽麩胺醯胺酶（Biochemistry, 10，1222 (197 1))之方法。此法可達較高的去醯胺率。通常先將蛋白質加熱處理或以酵素加水分解處理後，再進行胜肽麩胺醯胺酶的作用，可提高反應效率所以較理想（J.，Food Sci.， 53, 1 1 32( 1 988)、J·，Food Sci·，54, 598( 1 989)、JAOCS，68, 459(1 991 )以及 J· Agric. Food Chem·，40, 71 9(1 992))。 -15- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 x 297公釐） -裝------J—訂--------- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 1236877 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A7 ___B7__ 五、發明說明（14) 蛋白質進行加水分解作用或去醯胺作用後的胜肽分子量爲400〜30,000較佳，以500〜30,000更理想，又以700〜 27,000特別適合。胜肽鏈長爲3〜250較佳，以4〜250更理想，又以6〜230特別適當。蛋白質的去醯胺作用和之後的加水分解作用，或是加水分解作用和之後的去醯胺作用，可依循文獻記載的方法（J Cereal Sci.，21，1 53(1 994)及日本家政學會誌）爲基準來施行。得到本發明中具有食鹽味增強作用的蛋白質加水分解解，所需的去醯胺率隨蛋白質中的酸性胺基酸及醯胺的含量而異，爲20%以上較理想，以50%以上更佳，又以80% 以上特別理想。蛋白質經過加水分解作用及依需求進行去醯胺作用後的溶液，可直接添加在飮食品中當作食鹽味增強劑或食鹽味調味料，或者是先將此溶液經過活性碳、超濾膜等去色處理，層析、膜分離等分離精製處理，減壓等濃縮等濃縮處理等製得去色液、精製液、濃縮液等液體，再將此液體經過減壓乾燥、噴霧乾燥等乾燥處理製得固形物、粉末等，添加在飮食品中當作食鹽味增強劑或食鹽味調味料。鹼性胺基酸例如精胺酸、賴胺酸、鳥胺酸等，特別以精胺酸較理想。使用鹼性物質時，其在對象食品中的濃度爲 3〜50mmol/kg，以8〜25mmol/kg較適合。若使用精胺酸則爲0.04〜0.9%，以0.15〜0.4%較理想。以本發明的胜肽來增強食鹽味的作用也可利用琥珀酸來強化。琥珀酸的濃度在其特有味覺的閥値濃度0.02%以下 -16- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） ' ^ ϋ ϋ ϋ n n —ϋ i m ϋ -ϋ m «ϋ ϋ n ϋ ϋ I I « I n I ϋ n I I I (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁〕 1236877 經濟部智慧財產局員工消費合作社印5衣 A7 B7 五、發明說明（15) 時也可發揮其效果。琥珀酸無論是當作游離酸或鹽使用時，在對象食品中的濃度爲0.001〜0.1%,以0.005〜0.03%較理想。本發明的增強食鹽味方法的對象飮食品，可以是含食鹽或不含食鹽的飮食品，只要是進食時含有食鹽的食品即可。這類的食品例如味噌、醬油、醬汁、熬汁、調味汁、沙拉醬、蕃茄醬等調味料，湯汁、玉米湯、蛋花湯、海芽菜湯、濃湯、味噌湯等湯類，麵類（麵、烏龍麵、拉麵、通心粉等）的沾汁，湯、醬類、稀飯、什錦飯、茶泡飯等飯類，火腿、香腸、乳酪等畜產加工品，魚板、乾物、鹽漬物等水產加工品，鹽漬物等蔬菜加工品，洋芋片、煎餅、餅乾等點心類，煮的料理、炸的料理、燒烤的料理、咖哩飯等灵調食品。本發明的食鹽味增強劑含有酸性胜肽，或蛋白質經過加水分解作用或去醯胺作用後的胜肽，依需求也可含有鹼性物質及/或琥珀酸，又可依需求含有無機鹽、酸、胺基酸類、核酸、糖類、賦形劑等可添加在食物中的各種添加物。又，本發明的食鹽味調味料含有酸性胜肽，或蛋白質經過加水分解作用及去醯胺作用後的胜肽以及食鹽，依需求也可含有鹼性物質及/或琥珀酸，又可依需求含有調味料、香辛料、無機鹽、酸、胺基酸類、核酸、糖類、賦形劑等可添加在食物中的各種添加物。無機鹽例如食鹽、氯化鉀、氯化銨等，酸例如維生素 -17- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） ^ 裝--------- 訂--------Awi (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) I236877 五、發明說明（ 16 經濟部智慧財產局員工消費合作社印制衣 C、富馬酸、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸、脂肪酸等羧酸以及其鹽類等，此鹽類例如鈉鹽及鉀鹽等，胺基酸例如麩胺酸鈉、甘胺酸等，核酸例如肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉等，糖類例如蔗糖、葡萄糖、乳糖等，調味料例如醬油、味噌、抽出液等天然調味料，香辛料則使用各種香辣味調味料，賦形劑例如澱粉的加水分解物的糊精、各種澱粉等，這些物質的使用量可依循使用的目的作適當的調整，例如以胜肽爲100重量單位，其使用量爲0.1〜500重量單位。本發明中所謂的減鹽飮食品是指食鹽濃度比一般低的飮食品，通常是指食鹽濃度爲一般食鹽濃度的80 % (w/w)以下之飮食品。一般的食鹽濃度隨飮食品中的種類、製品而異，但隨用在本發明的飮食品之食鹽濃度沒有特別的限制。添加在飮食品中的食鹽味增強劑或食鹽味調味料其使用量以添加對象的飮食品而言例如酸性胜肽爲0.01〜 0. 5%(w/w)，又以0.1〜〇.8%(w/w)較理想。若爲分解蛋白質後得到的胜肽混合物時，雖然也因原料蛋白質而異，通常胜肽爲0.02〜2.0%(w/w)，又以0.2〜0.1%(w/w)較理想。食鹽味增強劑中若含過多的食鹽時必須先進行去鹽處理，降低食鹽含量後再使用。可利用電析法或逆滲透來進行去鹽處理。下列爲本發明中使用的分析法。 1. 蛋白質及胜肽的定量法由總氮量（T-N)可求得蛋白質及加水分解物中胜肽的 -18- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） -------τι ---------Aw. (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 1236877 經濟部智慧財產局員工消費合作社印制衣 A7 B7 五、發明說明（）量。以基耶達法或迪瑪法進行總氮的定量。例如求平均胜肽鏈長時的氮量，是使用總氮量減去以下法測定的氨量後的値。將總氮量乘換算係數後求得蛋白質量及胜肽量。麩蛋白的換算係數爲5 .7，其他蛋白質則爲6. 25。 2 .胺基態氮定量法胺基態氮的定量是以三硝基苯磺酸爲發色試藥的比色法來進行（Agric· Biol· Chem·，5 0, 121 7(1 986))。不只能測定低分子的胜肽爲了也能測定高分子胜肽，可省略以三氯醋酸進行去蛋白的處理。使用白胺酸爲標準物質。因爲銨離子會與三硝基苯磺酸產生發色反應，所以將硫酸銨標準溶液的吸光度，減去試驗品中以錢離子濃度爲基準算出的銨離子吸光度，可求得胺態氮的濃度。 3 .氨氣的定量法藉由使用迪達米那-NH3 (協和梅德庫斯公司製）的酵素法可進行氨氣的定量。 4 .平均胜肽長將加水分解物中的總氮量除以胺態氮量，可求得平均胜肽長。 5 .去醯胺率蛋白質中醯胺鍵的去醯胺率（％)是以去醯胺反應而產生的氨氣態氮佔蛋白質中的醯胺態氮的比例來表示。正確秤取lg的蛋白質放在50ml、20mol / L的鹽酸中，在120°C 下加熱30分鐘後測定生成的氨氣，可求得蛋白質中的醯胺態氮。 -19- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐）裝-------"I 訂；-------- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部智慧財產局員工消費合作社印制衣 1236877 A7 ____B7___ _ 五、發明說明（18) 6 .胺基酸分析法游離胺基酸可直接利用胺基酸自動分析儀來測定，而蛋白質及其加水分解物中的胜肽，必須以鹽駿分解胺基酸組成後再以胺基酸自動分析儀測定。 7 .酸性胜肽的分離以使用 SP-Sepharose Fast Folw(Pharmacia Biotech 公司製）作爲離子交換體的離子交換層析法，可從胜肽混合物中分離出酸性胜肽。 8 .食鹽濃度的測定法從加水分解酵素作用及去醯胺作用中氫氧化鈉的使用量和原料來源的鈉含量，計算出酵素加水分解物中的鈉濃度，以此作爲食鹽濃度。或者利用鈉離子選擇性電極（美特拉特雷杜公司製）來測定（電極法）。兩者的測定結果幾乎一致。 9.食鹽味增強作用的評估法1 將濃度調製爲0. 100m〇l/L的試驗物質溶液的食鹽味，和 0.100mol/L(0.58%(w/v)) 、〇.125mol/L(0.7%(w/v))、 0 · 1 50mol / L(0 · 88%( w/v))及〇 . 175mol / L( 1 . 〇2%( w/v ))的食鹽標準溶液的食鹽味作一比較，和哪個食鹽標準溶液的食鹽味相同或相近，品評人員依據表1所示的評點法評估食鹽味增強物質的增強食鹽味作用，品評人員由飮食品的調味專家組成。 -20- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） IA™W— ----11^— ---------Awl (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 1236877 A7 __________ B7 五、發明說明（19) 表1 試驗物質溶液之食鹽味評點和0.100mol/L食鹽溶液相同或相近 0 0.100mol/L 食鹽溶液與〇.125mol/L 食鹽溶液之間或相近 1 和0.125mol/L食鹽溶液相同或相近 2 0.125mol/L 食鹽溶液與 0.150mol/L 食鹽溶液之間或相近 3 和0.150mol/L食鹽溶液相同或相近 4 0.150mol/L 食鹽溶液與〇.175mol/L 食鹽溶液之間或相近 5 和0.175mol/L食鹽溶液相同或相近 _- 1 〇.食鹽味增強作用的評估法（恆常刺激法） (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部智慧財產局員工消費合作社印制农將濃度調製爲0 . 1 0 m ο 1 / L的胜肽溶液作爲試驗溶液。並調製濃度爲 0.08mol/L、0.09mol/L、〇ei〇 mol/L、0.11 mol/L、0.12mol/L、0.13niol/L、0.14mol/L、0.15mol/L 及0.1 6mol/L的標準食鹽溶液。從這些標準食鹽溶液中選擇食鹽溶液的強度約在中間的連續5個標準溶液和試驗溶液的食鹽味（爲恆常刺激）作比較，何者的食鹽味較強？以不等號或等號來表示。有關各個的標準食鹽濃度，求出認爲標準溶液的食鹽味較強的品評人員佔所有品評人員的比例（下列稱此比例爲判斷出現率），及認爲標準溶液的食鹽味較弱的品評人員佔所有品評人員的比例，在槪率座標紙上，相對於橫軸的標準食鹽濃度（恆常刺激的濃度），標繪這些數値，分別將試驗溶液食鹽味較強的比例及較弱的比例畫出直線。在此2條直線上相對於50%判斷出現率，將 2點濃度的中間値當作試驗物質溶液的等效食鹽濃度。又，等效濃度可由2條直線的交叉點或其附近的濃度求得（佐 -21- 本紙張尺適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） 1236877 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A7 B7 _ 五、發明說明（2〇) 藤信著，「統計的官能檢查法」，第2版，304頁，1995 年曰科技連出版社）。品評人員由1 2〜1 5位飮食品的調味專家組成。以下爲本發明的實例。【進行發明的最佳形態】實例1 將小麥麩蛋白粉末134§(丁-111811^化、醯胺態氮：1.88 mmol/g、惠斯頓食品公司製)分散在〇.6mol/L、866ml的鹽酸，在高壓蒸氣釜中120°C下加熱2小時，可得910ml的去醯胺麩蛋白分散液。以2mol/L的氫氧化鈉將此分散液的PH調爲 8.0後，添加蛋白質分解酵素mutilfactorP-3000(協和圓塞姆公司製）6ml, 40°C下進行20小時的加水分解反應。反應中以2mo 1 / L的氫氧化鈉將pH調爲8.0。反應後在加水分解液中添加2mol/L的鹽酸將pH調爲6.0後，在80°C下加熱2 0分鐘使酵素失去活性，並加入1 0 g的活性碳去色、過濾，可製得1 200ml的麩蛋白分解液，此分解液以小麥麩蛋白經加水分解作用或去醯胺作用後的胜肽爲有效成分，且具有增強食鹽味作用。其氮濃度爲12.8g/L，食鹽濃度爲〇.505mol/L。將製得分解液調製成如表2表示的評估液，並分別調製成評估液中的胜肽濃度爲分解液中胜肽濃度的1 / 1 0倍，且評估液中的食鹽濃度爲0.1 mol/L。 -22- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） --^---------裝-------Γ — 訂：-------- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 1236877 A7 B7 五、發明說明（21) 表2 分解液（) lmol/L NaC1(m1 ) 水（ml) 合計（ml) 100 50 850 1000 依據食鹽味增強作用評估法1評估此溶液的食鹽味增強作用，評估液的食鹽味和食鹽濃度〇.125nu)l/L者幾乎相同評點爲2。以食鹽味增強作用評估法2來評估評估液的食鹽味增強作用，等效食鹽濃度爲〇.129mol/L。又，將以前的技術中在食鹽味增強作用及味質方面具有較高評價的精胺酸及天冬胺酸的等莫耳混合物（美國特許〜·. ， · . ............ ------------------------· ·" "-··" ' -"'· - 〜' 广米»…, 5,1 45,707號）進行評估，調製含有0.1 m〇l/L食鹽、 0.02mol/L精胺酸及〇.〇2m〇l/L天冬胺酸的水溶液，評估等效食鹽濃度的結果爲0.1 25mol/L，即使調升精胺酸及天冬胺酸的濃度，等效食鹽濃度也不上升。而含有 0.02111〇1比精胺酸（氫氯化物）和0.1111〇1/1^食鹽的水溶液，以及含有0.02mol/L天冬胺酸（鈉鹽）和0. lmol/L食鹽的水溶液，其等效食鹽濃度分別爲〇.116mol/L及 0 . 1 1 1 mo 1/L 〇評估液中的精胺酸濃度爲〇.〇12g/L，賴胺酸濃度爲 0.007g/L，天冬胺酸濃度爲0.148g/L。又調製含有 0.1mol/L食鹽、0.012g/L精胺酸、0.007g/L賴胺酸及 0.1 48天冬胺酸的水溶液，評估此水溶液的等效食鹽濃度的結果爲0 . 1 0 0 m ο 1 / L。實例2 -23- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐）

Λ Μ I Λ 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 1236877 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A7 B7 五、發明說明（22) 小麥麩蛋白粉末134g進行和實例1相同的步驟，製得去醯胺麩蛋白分散液910ml。在此分散液中加入42g精胺酸，再以2mo 1 /L的氫氧化鈉調整pH爲8，以下進行和實例1相同的處理，可製得1100ml的麩蛋白分解液，此分解液以蛋白質經去醯胺作用及酵素分解作用後的胜肽及精胺酸爲有效成分，且具有食鹽味增強作用。其食鹽濃度爲 0.351 mol/L，從分解液的游離胺基酸的分析結果得知精胺酸的濃度爲34.2g/L，不含天冬胺酸的氮含量爲 14 . Og/L。將製得的分解液調製成如表3表示的評估液，並分別調製成評估液中的胜肽濃度爲分解液中胜肽濃度的1 /1 0倍，且評估液中的食鹽濃度爲0.1 mol/L。表3 分解液（m 1 ) lmol/L NaCl(ml ) 水（m 1 ) 合計（m 1 ) 100 65 835 1000 依據食鹽味增強作用評估法1評估此溶液的食鹽味增強作用，10倍稀釋液的食鹽味和食鹽濃度0. 15mol/L者幾乎相同評點爲4。以食鹽味增強作用評估法2來評估時，評估液的等效食鹽濃度爲0. 149mol/L。此分解液配合精胺酸使用時，其食鹽味增強作用（分解液單獨時，O.lmol/L食鹽的食鹽味上升爲〇.i25mol/L，以0.0 2 5量爲1倍做比較）約爲只使用精胺酸時的2倍。等效食鹽濃度爲0.125mol/L，含有O.lmoi/L食鹽、 0.02mol/L精胺酸及0.02mol/L天冬胺酸的溶液，其精胺 -24- 本紙張尺@用中關家標準（CNS)A4規格（210 X 297公髮) -- 丨 *----------裝------^—訂，---------AWI (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 1236877

五、發明說明（23) 酸濃度爲3.48g/L和本評估液中的精胺酸濃度（3.42g/L) (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 幾乎相同。由此可知，發現評估液中的小麥麩胺酸經加水分解作用或去醯胺作用後的胜肽和精胺酸都具有食鹽味增強作用的同時，也顯示精胺酸具有更佳的增強作用。實例3 將分離大豆蛋白質50g(T-N:132mg/g、醯胺態氮：0.958 mmol/g、不二製油公司製）分散在450ml的水中，50°C下加阿魯卡那斯1ml不需調整pH使反應30分鐘後，以 6mol/L的氫氧鈉調整PH使上升到8，在50°C下反應21 小時。反應中使pH維持在8。反應後以6mol/L的鹽酸調整pH爲6，在85〜9CTC下加熱20分鐘使酵素失去活性後，進行離心分離及過濾可得445ml的透明分解液。總氮濃度爲13.10g/L,食鹽濃度爲〇.177mol/L，游離胺基酸濃度在〇· 01 g/L以下。去醯胺率爲20%。以評估法1來評估10倍稀釋分解液的食鹽味增強作用，結果顯示不含精胺酸時的評點爲1，含有濃度0.012mol/L的精胺酸時其評點爲2。實例4 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製在含有阿魯卡那斯8m 1、55°C的溫水3460ml中慢慢加入麩蛋白532g，將溫度保持在55°C使反應24小時，反應中以6mol/L的氫氧化鈉將pH調整在7.0。從得到3 848ml 的酵素分解液中取出3800ml，加入濃鹽酸226ml在115°C 下加熱90分鐘，進行去醯胺反應。將3940ml的反應液分成2等份，一份添加6mol/L的氫氧化鈉218ml,另一份添加6mol/L的氫氧化鈉135ml及精胺酸85.5g,分別得 -25- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） 1236877 A7 ___ B7 五、發明說明（24) 到中和液。分別在2份中和液中添加34g的活性碳，去色後進行濃縮，分別製得1600ml具有增強鹽味作用的胜肽溶液。不含精胺酸的胜肽溶液（試驗品1)其胜肽濃度爲 94.6g/L，食鹽濃度爲0.92mol/L，含精胺酸的胜肽溶液 (試驗品2)其胜肽濃度爲94.6g/L，食鹽濃度爲 0.62mol/L，精胺酸濃度爲50.5g/L。以食鹽味增強作用評估法2爲基準，評估這些的增強食鹽味作用。試驗品1的食鹽味濃度〇. lmol/L中，胜肽濃度1%時等效食鹽濃度爲〇. 126mol/L。試驗品2在胜肽濃度0,4%時的等效食鹽濃度爲0.126mol/L，0.8%時爲〇.140mol/L，1.0%(w/v)時爲 0.156mol/L，1.25%(w/v)時爲 0 · 1 62mo1/L。

濃度分別爲〇.〇5mol/L、0.10mol/L、0.15mol/L 及 0.20mol/L且含有0.8%試驗品2的胜肽之食鹽溶液，其等效食鹽濃度別爲 0.069mol/L、0.140mol/L、0.222mol/L 及0 . 2 9 1 m ο 1 / L。食鹽溶液的鹽味分別增強1 . 3 8倍、1 . 4 0 倍、1 .48倍及1 .46倍。實例5 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 (請先閱讀背面之注音？事項再填寫本頁} 將小麥麩蛋白（T-N: 118mg/g、醯胺態氮：1 .88mmol/g、威斯東食品公司製）672、分離大豆蛋白質（1^:13 211^/2、醯胺態氮：〇.9 5 8mmol/g、不二製油公司製）60g、酪蛋白 (T-N:133mg/g、醯胺態氮：0.785mmol/g、Sigama 公司製） 50g以及玉米醇溶蛋白（T-N: 118mg/g、醯胺態氮：1 .62 mmol/g、Sigama公司製）50g，分別分散在0.6mol/L的鹽 -26- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） 1236877 經濟部智慧財產局員工消費合作社印制取 A7 B7

9 S 五、發明說明（）酸43 3ml、440ml、450ml及450ml中，在高壓蒸氣殺菌签內，1201：下加熱120分鐘進行去醯胺作用。有關去醯率，麩蛋白和分離大豆蛋白質都約爲90%，而酪蛋白和玉米醇溶蛋白都約爲1 〇〇%。反應液冷卻至50°c後，利用6mo 1 /L 的氫氧化鈉將各個反應液調整到PH8，之後加入蛋白質分解酵素阿魯卡那斯（耐莫公司製）1 m 1，在5 0 °C下進行加水分解作用20小時。反應中以6mol / L的氫氧化鈉維持在 PH8.0。分解反應後，以6m〇l/L的鹽酸調整爲pH6，在85 〜90°C下加熱20分鐘使酵素失去活性後，進行離心分離，若上淸液還有混濁時再進行過濾，可分別製得41 5ml、 4 1 5 m 1、4 9 8 m 1及4 5 2 m 1的透明分解液。總氮濃度分別爲 16.27g/L、14.91g/L、12.70g/L 及 10.99g/L，食鹽濃度分別爲 0.704mol/L、0.774mol/L、0.732mol/L 及 0.690mo1/L 〇分別在分解液的1 〇倍稀釋液中添加食鹽，使每個稀釋液的食鹽濃度皆爲〇.lmol/L，以此爲評估液。以評估法1對評估液的增強食鹽味作用進行評估，評點皆爲2。接著，以評估法1對含有精胺酸時的增強食鹽味作用進行評估。至於評估液，則使用調製成胜肽濃度爲分解液中胜肽濃度1/10倍，食鹽濃度爲O.lniol/L，使用精胺酸氫氯化物且精胺酸濃度爲0.012mol/L(2.09g/L)的溶液。有關各個評估液，使用精胺酸氫氯化物的分解液的評點爲4。由此結果可知，多種類的蛋白質經加水分解作用及 -27- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） I ^ -裝------：--訂，---------AW1 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部智慧財產局員工消費合作社印制衣 1236877 A7 _B7 五、發明說明（26) 去醯胺作用後的胜肽具有增強食鹽味的作用，而精胺酸更可以增強此作用。分解蛋白質後的胜肽具有增強食鹽味作用，而此食鹽味增強作用並非由分解醯胺鍵後的銨鹽，以及經酸作用或酵素分解後形成的游離胺基酸所產生的，爲了證實此推論，使用高交聯度的強酸性陽離子交換樹脂來處理分解物，調製去除分解液中部分銨離子和游離胺基酸及一低分子量胜肽的分解液，評估其增強食鹽味作用。並使用SK116(三菱化學公司製）當作高交聯度的強酸性陽離子交換樹脂。去除分解液中的銨離子、游離胺基酸及低分子量胜肽的方法如下，將分解液50ml通過已塡充250ml的離子交換樹脂（H型）管柱後使水流過得到流出液750ml。將此洗脫液濃縮並以6mo 1 /L的氫氧化鈉調整pH爲6 . 5，加入水使成爲100ml。接著，將2mol/L的氨水通過管柱得到洗脫液750ml並濃縮，以2mol/L的鹽酸調整pH爲6.5，加入水使成爲1 00m 1。PH調整前其値爲6 . 5到7 . 2的範圍內。求出分解液和流出液中游離胺基酸的濃度、氨濃度、平均胜肽長。結果如表4所示。洗脫液和流出液的濃度換算成分解液 50m 1來表示。 -28- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） ^1 ^1 ϋ n ϋ -ϋ ϋ n ^« tmm9 I I n ϋ ϋ ·ϋ ^ > · ϋ ·ϋ n ϋ ϋ >ϋ n I (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 1236877 A7 B7 五、發明說明（27) 表4 游離胺基涯虔（g/L) 氨（mmo1/L ) 平均足 £狀長分解液流出液分解液流出液分解液流出液麩蛋白 7 . 26 0.02 229 0.41 4,87 8.06 大豆蛋白 12.68 0.04 102 0.41 3.17 5 . 88 酪蛋白 12.48 0.03 77 0. 10 2.69 4.35 玉米醇溶蛋白 10.36 0.11 170 0.32 2.38 6 . 29 流出液的游離胺基酸和氨的濃度爲分解液中的濃度的 1/100以下，大部份的游離胺基酸和氨都被去除了。從平均胜肽長度的變化可推判游離胺基酸和低分子量胜肽被分離在洗脫液中，而長胜肽則存在流出液中。分解液的平均胜肽長度較以肽鏈端解酶分解後的分解物的平均胜肽長度更短，是因爲爲了去醯胺而進行鹽酸加熱處理之故。 5倍稀釋的流出液和洗脫液的增強食鹽味作用，在含有 0.0 12mol/L的精胺酸時以評估法1進行評估，任一流出液的評點皆爲4，洗脫液的評點爲0。而5倍稀釋液中同時含有流出液及洗脫液者，其增強食鹽味作用和分解液相同評點爲4。不使用精胺酸時，流出液的評點爲2，洗脫液的評點爲0，二者的混合物的評點爲2，顯示有相同的傾向。從這些結果可證實分解液中的游離胺基酸和銨鹽在發現分解物的增強食鹽味作用的過程中並非爲必要的。將各蛋白質的分解液l〇〇ml分別注入滲析管（和光純藥公司製、分離分子量爲1 2,000〜14,000)，以流水滲析2 天2夜。在滲析內液中加入蒸留水使分別爲200ml。使用依此調製成的溶液，求出滲析內液的游離胺基酸濃度、氨 -29- 中國國家標準（CNS)A4規格（210 χ 297公釐） (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) T裝 ·1 ϋ ·ϋ 膽 ϋ Bn ϋ n ϋ ·ϋ I , t _ 用適度尺張紙 I本經濟部智慧財產局員工消費合作社印製經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 1236877 A7 _—__B7 五、發明說明（28) 濃度及平均胜肽長度。結果如表5所示。又，各個濃度換算成相對於包含在分解液100ml中的濃度來表示。表5 游離胺基酸 (g/L) 氨（mmo1/L) 平均胜肽長麩蛋白 0.03 2.08 22. 1 大豆蛋白 0.02 0.98 7.9 髂蛋白 0.01 0.58 6.7 ΐ米醇溶蛋白 0.01 1 . 14 11.3 藉由滲析使滲析內液的游離胺基酸和氨的濃度減少爲分解液中的濃度的1%以下。利用評估法1來評估食鹽濃度調整爲O.lmol/L的滲析內液5倍稀釋液，及對照組相同食鹽濃度的滲析內液10 倍稀釋液之增強食鹽味作用。不含分解液時，滲析內液稀釋液及加水分解液稀釋液的評點皆爲2，有幾乎相同的增強作用。含有精胺酸時，任一稀釋液的評點皆爲4，顯示具有幾乎相同的增強作用。此結果和先前以離子交換樹脂進行分離實驗的結果相同，游離胺基酸或銨鹽在發現本發明的增強食鹽味作用的過程中並非爲必要的。又，從本滲析實驗的結果可得知，能發揮增強食鹽味作用的有效成分不是低分子胜肽。滲析內液的任一物質都不具食鹽味。原料蛋白質、分解液及滲析內液分別以鹽酸分解，再測定各個的胺基酸組成，求出酸性胺基酸重量佔總胺基酸重量的比率（重量％)。結果如表6所不。 -30- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） IAWI ^------^--------- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 1236877 A7 137 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製五、發明說明（29) 表6 原料蛋白質中 (重量％) 分解液中 (重量％) 滲析內液中麩蛋白 41.9 43 . 0 . 5 大豆蛋白 32.4 34 . 3 __J8 . 6 酪蛋白 29 . 1 2879 __31 .4 玉米醇溶蛋白 29.7 30.5 39.7 又，從胺基酸的組成求出酸性胺基酸佔總胺基酸的比率 (莫耳％)。結果如表7所示。表7 原料蛋白質中 (莫耳％) 分解液中 (莫耳％) 滲析內液中 (莫耳％) 麩蛋白 37.9 39.5 44.9 大豆蛋白 30.0 31.8 36.9 酪蛋白 26.8 26.6 29.9 玉米醇溶蛋白 26.3 27.0 36.7 具有增強食鹽味作用活性滲析內液，無論是重量％或莫耳％，和原料蛋白質及分解液比較結果酸[生胺基酸的比率較高，顯示酸性胜肽的含量增加了。爲了求具有增強食鹽味作用胜肽之分子量，進行膠質過濾。以活性碳將各個分解液去色後濃縮爲原來的2倍，使用去除食鹽後濃縮分解液當作試驗品。使用MICRO- ACILAIZAR-S1(旭化成工業公司製）進行電滲析。膠質體則使用 Superdex 75 Prep Grede(Pharmacia Biotech 公司製）◦使用0.02mol/L磷酸-O.lmol/L食鹽緩衝液（ρΗ6·8) 經過緩衝化的管柱（膠質體底部：直徑5cm、高度50cm)來進行膠質過濾。事先測定標準物質分子量爲1，3 5 5的維生素B12及分離出分子量6,500〜67,000的標準蛋白質洗脫 -31 - 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） ^ AVI ^ „— tr-------- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 1236877 經濟部智慧財產局員工消費合作社印制衣 Λ7 B7 五、發明說明（30) 位置，求出分子量未滿2,300，2,300〜7,300及大於 7,3 00等3部份的洗脫位置。使用〇.〇2mol/L磷酸· 0 . lmol / L食鹽緩衝液（pH6 . 8)當作增強食鹽味作用的官能品評的對照組。試驗品的用量爲l〇ml。各分離物的增強食鹽味作用的官能品評結果，有關4種蛋白質，任一個分離物都具有增強活性，活性胜肽的分子量包含很廣的範圍。而且試驗品中，胜肽的最大分子量爲 27,000- 30,000 〇實例6 將市面販售含高濃度麩胺醯胺的胜肽製品進行去醯胺處理，並調查處理液的增強食鹽味作用。胜肽製品則使用「麩胺醯胺胜肽WGE 80 GPN」及「麩胺醯胺胜肽WGE 80 GPU」（二者皆爲DMV INTERNATIONAL公司製）。「麩胺醯胺胜肽WGE 80 GPN」含有麩胺醯胺25%(w/w)，平均分子量爲670，分子量低於500的胜肽含量爲66%(w/w)，分子量爲500〜 1，〇〇〇的胜肽之含量爲19%，分子量爲1，〇〇〇〜1〇,〇〇〇的胜肽之含量爲15%(w/w)。「麩胺醯胺胜肽WGE 80 GPU」含有麩胺醯胺29%(w/w),平均分子量爲6,700，分子量低於 500的胜肽含量爲14%(w/w)，分子量爲500〜1，000的胜肽之含量爲ll%(w/w)，分子量大於1，000的胜肽之含量爲7 5%(w/w)。又，「麩胺醯胺胜肽WGE 80 GPU」中分子量大於10,000的胜肽之含量爲23%。將這些胜肽製品分別溶解在〇.65mol/L的鹽酸中，使每 -32- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐_) 1·叫裝------^—訂---------- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 1236877 A7 ___B7 五、發明說明（31) 個胜肽製品中胜肽的濃度皆爲10%，在115°c下加熱90分鐘進行去醯胺作用後，以6mo 1 /L的氫氧化鈉中和反應液。評估這些中和液的增強食鹽味作用。調製含有胜肽〇.4%(w/w)、食鹽 O.lmol/L 及精胺酸〇.〇l2mol/L 的水溶液作爲評估液，並以含食鹽〇.lm〇l/L及精胺酸0.012 mo 1 /L的水溶液爲對照組，評估其食鹽味的強度。結果，低分子量的「麩胺醯胺胜肽WGE 80 GPN」其去醯胺處理物的鹽味和對照組的鹽味相同，可知不具增強作用，高分子量的「麩胺醯胺胜肽WGE 80 GPU」其去醯胺處理物的鹽水比對照組的鹽味強，可知具有增強作用。實7 將麩蛋白600g分散在溶有8g阿魯卡那斯3,400ml的 60°C溫水中，60°C下反應20小時。反應中以6mol / L的氫氧化鈉使pH維持在7.0。接著降溫至55°C，加入 SmithimuFP(新日本化學工業公司製）lg，經過1〇小時的酵素反應後得到3,805ml的酵素分解液。在此分解液 3,780ml中加入濃鹽酸280ml，在120°C下加熱15分鐘進行去醯胺作用。在處理液中加入49 0ml的6mol/L氫氧化鈉中和後，加入活性碳70g使其去色。將去色後溶液濃縮成2,060ml的濃縮液。將精胺酸172g和檸檬酸1氫鹽72g溶解在1，960ml的濃縮液中，可得液態含有精胺酸的食鹽味增強劑2，1 30 ml 。其組成爲胜肽161g/L、精胺酸81g/L、食鹽79g/L。 -33- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公爱） 1, AWI ------Ί—訂·-------- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 1236877 、 A7 ___B7___ 五、發明說明（） (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁} 又，將濃縮液的一部份在熱風溫度175〜180°C、排風溫度90°C的條件下進行噴霧乾燥，製得粉末的食鹽味增強劑。其組成爲胜肽38.0%(w/w)、精胺酸19.0%(w/w)、食鹽16.9%(w/w)。使用分別含有胜肽0.4%(w/w)及 0.6%(w/w)的0. lmol/L食鹽溶液來評估此粉末的食鹽味增強作用，結果等效食鹽濃度分別爲0. 127m〇l/L及0. 135 mo 1 /L 〇實例8 將胜肽分離成酸性分離物和中性及鹼性的分離物2部分，調查每個分離物的食鹽味增強作用和胺基酸組成。使用離子交換層析法可從胜肽混合物中，分離出酸性胜肽和中性及驗性胜肽2種分離物。使用SP-Sepharose Fast Folw(Pharmacia Biotech公司製）作爲離子交換體。以實例4製得的不含精胺酸胜肽溶液（試驗品1 )，及實例5從從分離大豆蛋白質製得的分解液作爲分離試驗品。從分離大豆蛋白質取得的分解液以實例4爲基準進行去色、濃縮。將濃縮後的胜肽溶液進行去鹽處理。以1 mo 1 / L 的檸檬酸溶液和水調整成胜肽濃度爲100g/L、pH爲3.5，經濟部智慧財產局員工消費合作社印制衣取其中的70ml通過以0.02m〇l/L檸檬酸緩衝液（PH3.5)緩衝化的離子交換體管柱（膠體底部：直徑2.6cm、長度26cm) 。接者流過相同的緩衝液，丟棄剛流出的1 1 〇 m 1，取 300ml的流出液當作酸性胜肽分離物◦之後，以含有〇.〇2 mo 1 / L磷酸緩衝液（pH8 . 8 )和0 · 5mo 1 / L食鹽的水溶液將吸附的胜肽洗脫，取300m 1的洗脫液當作中性及鹼性胜肽分 -34- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格⑵G X 297公爱) "" 1236877 A7 ----B7_ 五、發明說明（33) 離物。每個分離物皆以6mol/L氫氧化鈉溶液調成pH7.0。中性及鹼性胜肽分離物濃縮成40m 1並去鹽。測定去鹽後的分解液及分離物的游離胺基酸和鹽酸分解後的總胺基酸，有關各個的胺基酸，從總胺基酸的値減去游離胺基酸的値可求得胜肽的胺基酸組成。從胺基酸組成求出酸性胺基酸及鹼性胺基酸佔總胺基酸的比例（莫耳 %卜結果如表8所示。表8 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) -裝酸性胺基酸鹼性胺基酸麩蛋白：分解液 35.2 4.4 酸性分離物 47.2 0.1> 中性及鹼性分離物 18.8 3 1.2 大豆蛋白：分解液 27.5 15.6 酸性分離物 33.8 3.4 中性及鹼性分離物 16.4 34,7 從表8可淸楚地得知有關各個的蛋白質，和分解液做比 n n I ϋ J,J· n I If - 兮口 - 較，酸性分離物中酸性胺基酸的比例增加，而鹼性胺基酸的比例減少，和分解液做比較，中性及鹼性分離物中酸性胺基酸的比例減少，而鹼性胺基酸的比例增加。本試驗結果，分解液中酸性胺基酸的比率比實例5的表 7中酸性胺基酸的比率低，是因爲酵素分解作用及使用酸進行去醯胺作用，會使蛋白質中的酸性胺基酸特別是一半以上的天冬胺酸變成游離胺基酸。比較分解液及各個分離物的增強食鹽味作用。從分解液製作胜肽濃度爲0.4%(w/w)、食鹽濃度爲0. lmol/L的評估液。從各個分離物製作，以分解液換算和分解液的評估液 -35- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） " " f 經濟部智慧財產局員工消費合作社印制衣 1236877 ______B7____ 五、發明說明（34) 相同稀釋濃度、食鹽濃度爲0.1 mol/L的評估液。使用 0. 1 mol/L的食鹽濃度作爲對照組。評估這些評估液增強食鹽味作用，酸性分離物具有增強食鹽味作用，而中性及驗性分離物則不具增強食鹽味作用。無論是分解液、酸性分離物、中性及鹼性分離物等都不具食鹽味。又，由0· lmol/L食鹽及0.02mol/L檸檬酸鈉形成的水溶液（PH7.0)的鹽味強度，和0. lmol/L的食鹽溶液相同，得知不會影響上述的結果。實例9 將實例1及實例2製得的分解物當作食鹽味增強劑，使用在蔬菜湯中，調查其增強食鹽味作用。不含食鹽的湯汁原料的組成如表9所示。表9 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部智慧財產局員工消費合作社印制衣原料配合（g) 胺酸鈉 62.0 肌苷酸鈉與鳥苷酸鈉的等量混合物 7.0 檸檬酸三鈉 4.0 細粒糖 69.0 芹菜粉末 0.2 白胡椒 6.0 薑粉末 1.0一洋蔥粉末 ~ 23.0 合計 172.0 將表9中顯示的湯汁原料和食鹽或分解物溶解在熱水中，調製成1L的湯。表1 0所示爲試驗區和使用量。 -36· 本紙張尺ϋ用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） -^ " 1236877 A7 ____B7 五、發明說明（35) 表10 試驗區湯汁原料 (2) 食鹽 (g) 分解物 (ml) 對照1 5.0 10.00 0 對照2(20%減鹽） 5.0 8.00 0 對照300%減鹽） 5.0 7.00 0 試料1 :實施例1之分解物 (20%減鹽） 5.0 4.65 114 試料2 :實施例2之分解物 (20%減鹽） 5~7〇 5.68 114 試料3 :實施例2之分解物 (30%減鹽） 5 . 0 4.70 100 將表1 0中對照組1的湯汁調製成含有上述湯汁原料 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 0.5%(\¥/〃）及食鹽1%“^)。試驗品1〜3其中的胜肽量含有和湯汁中的食鹽量幾乎等量的分解物。又，原料來源的鈉鹽很少，可忽略其對減鹽率數値的影響。利用食品的官能品評中常用的評點法來評估食鹽味的強度，以食鹽濃度l%(w/v)的湯汁的食鹽味強度爲評點5，進行7段評估法。也調製減鹽20%及30%且不使用本發明的食鹽味增強劑的湯汁，當作評估鹽味強度的對照組。經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 1 0名品評員對減鹽20%湯汁的食鹽味進行官能品評的結果如表11所示。根據t檢定與對照組1 (食鹽濃度1 %的湯汁）做比較，在5%的臨界係數具有明顯差別的試驗區其結果以記號*表不。表11 試驗區食鹽味對照1 5.0 對照2 3.3* 試料1 :實施例1之分解物（20%減鹽） 4.2 Ιί料1 :實施例2之分解物（20%減鹽）」 6.0* -37- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） 1236877 A7 B7 五、發明說明（36) 如表1 1表示般，試驗品1和減鹽20%的對照組2做比較，其食鹽味明顯地增加。試驗品2比對照組1具有明顯地較強的食鹽味。而使用食鹽味增強劑對食鹽味以外的湯汁味道不具較大的影響。 1 〇名品評員對減鹽30%湯汁的食鹽味進行官能品評的結果如表1 2所示。表12 試驗區食鹽味對照1 5.0 對照3 3.2* 試料3 :實施例2之分解物（30%減鹽） 4.5 如表1 2表示般，使用實例2的食鹽味增強劑製作減鹽 30%的湯汁時，其食鹽味比減鹽30%湯汁的食鹽味強。又，使用本食鹽味增強劑對食鹽味以外的湯汁味道不具較大的影響。實例10 在實例9中的試驗品3的湯汁中添加琥珀酸二鈉使其濃度爲0.02%(w/v)，製作減鹽30%的湯汁（試驗品4)。 1 4名品評員對減鹽30%湯汁的食鹽味進行官能品評的結果如表1 3所示。 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 裝 --；--訂----- Φ 經濟部智慧財產局員工消費合作社印制衣表13 試驗區食鹽味對照1 5.0 對照3 2.8* 試料4 :實施例2之分解物與 0.02%琥珀酸二鈉（30%減鹽） 5 . 1 如表1 3表示般，蛋白質經加水分解作用及去醯胺作用 -38- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） 1236877 A7 B7 五、發明說明（37) (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 後的胜肽，其食鹽味增強劑的作用可藉由添加0 02%琥珀一酸鈉達到強化的效果。又，使用本食鹽味增強劑對食鹽味以外的湯汁味道不具較大的影響。實例11 在實例7製得的液態食鹽味增強劑丨000m丨中添加食鹽 8 0 g，進行噴霧乾燥製得食鹽味增強調味料。其中含有幾乎等量的胜肽及食鹽，可當作減鹽食鹽使用。實例12 在味噌湯、沾麵露及拉麵湯中分別添加實例7製得的粉狀食鹽味增強劑，評估其增強食鹽味作用。依表1 4表示的處方調製味噌湯。又，將鰹魚片40g加入熱水4L中製得熬湯汁。表14 試驗區配合食鹽量對照1 熬汁 950ml 味噌 30g 2 . 85g 食鹽 7.15g 7. 15g 鹽分 1.0% ( l〇g) 對照2(25%減鹽）熬汁 950ml 味噌 30g 2. 85g 食鹽 4.65g 4.65g 鹽分 0.75% (7.5g) 試料（25%減鹽）熬汁 950ml 味噌 30g 2.85g 食鹽 1 .98g 1 · 98g 食鹽味增強劑 15.79g 2.67g 鹽分 0.75% (7.5g) 依表1 5表示的處方調製麵類沾汁。又，在3L的水中力口入乾魚40g、海帶30g及乾香菇15g並加熱，待沸騰後榜經濟部智慧財產局員工消費合作社印制衣 -39- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） 1236877 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A7 B7 五、發明說明（38) 起海帶改爲小火再加入50g小片鰹魚片，加熱至乾香菇熟透不能再煮爲止，如此可製得熬汁。醬油則使用減鹽醬油 (龜甲萬公司製「減鹽醬油」）。表15 試驗區配合食鹽量對照1 熬汁 650ml 料酒 100m醬油 50m1 4 . 33g 食鹽 6.07g 6.07g 鹽分 1.3% (10.4g) 對照2(25%減鹽）熬汁 650ml 料酒 100m醬油 50ml 4. 33g 食鹽 3.47g 3.47g 鹽分 0.975% (7.8g) 試料（25%減鹽）熬汁 650ml 料酒 100m醬油 50ml 4. 33g 食鹽 1.33g 1 .33g 食鹽味增強劑 12.63g 2. 14g 鹽分 0.975% (7 . 8g) 依表1 6表示處方調製拉麵汁。又，使用「香露淸湯 (協和發酵工業公司製）當作豬骨頭抽出液。湯汁原料的組成爲麩胺酸鈉100g、WMP(商品名、協和發酵工業公司製、肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉的等量混合物）4g、精製白糖30g、胡椒5g、薑3g、洋蔥20g、大蒜5g及2g(上述皆爲粉末）。醬油則使用和麵類沾汁相同的醬油。 -40- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） \i裝-------^—訂-------- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 1236877

五、發明說明（）袠16 ___試驗區對照1 對照2(25%減鹽）試料（25%減鹽）湯汁原料 30m1 2 . 食鹽鹽分食鹽量液2 取料萃原骨汁ml鹽分豬湯30食鹽 6g 70ml 3 . 5 g醬油 1 0.4g 1 .3% 10.4g (13g) 6 劑液 2 強取料增萃原味骨汁ml鹽鹽分豬湯30食食鹽 70m 1 3 . 5 g醬油 7.15g 7 . 1 5g 0.975% (9.75g) 7 0ml 3 . 5 g醬油 4.48g 4.48g 15.79g 2 . 67g 0.975% (9.75g) (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部智慧財產局員工消費合作社印制代評估結果如表17所示。在沒有減鹽的食品（對照組1)和使用本發明食鹽味增強劑的減鹽25%食品的評點之間，任一食品在5%顯著性都沒有明顯的差別。鹽味以外的味道特別是味噌湯和麵類沾汁，其熬汁風味和甘味明顯增強。由此結果可得知，根據以食鹽味增強作用評估法2求得的等效食鹽濃度，可預測減鹽效果。表17 試驗區食鹽味對照1 5.0 對照2 2.5 試料：味噌湯 5.2 麵沾醬 5.1 拉麵湯汁 4.7 [應用在產業的可能性] 本發明提供食鹽飮食品的增強食鹽味方法，以及其中使用 •41- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） 1236877 A7 _ΒΊ__ , 40 五、發明說明（）的食鹽味增強劑和食鹽味增強調味料。本發明也提供減鹽飮食品。 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 2 4 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） 1236877 JL 申請曰期 2000. 11. 29 案號 89125325 類別 .%、1 i 以上各欄由本局填註）本「

專利說明書中文發明 / 新型名稱發明創作申請人食鹽味增強方法，食鹽味增強劑，食鹽味調味料及含食鹽味增強劑之飮食品（92年11月28日修正）英文

ENHANCING METHOD OF SODIUM CHLORIDE-FLAVOR, SODIUM CHLORIDE-FLAVOR ENHANCER, SODIUM CHLORIDE-FLAVOR FLAVORING AND SODIUM CHLORIDE-FLAVOR ENHANCER-CONTAINING FOOD 姓名國籍住、居所姓名 (名稱）國籍住、居所 (事務所）代表入姓名 1. 太田惠教 2. 齊藤知明 3. 岩崎弘明 4. 中川亞紀 1.〜4.日本國 1·東京都千代田區大手町一丁目6番1號協和醱酵工業株式會社本社內 2·茨城縣稻敷郡阿見町阿見4041 協和醱酵工業株式會社食品酒類硏究所內 3-4同上所2. 協和醱酵工業股份有限公司協和醱酵工業株式会社曰本東京都千代田區大手町一丁目6番1號平田正

Claims

1236877

々、申請專利範圍」..一..: I ^第8 9 1 2 5 3 2 5號「食鹽味增強方法，食鹽味增強劑，食鹽味調味 |料及含食鹽味增強劑之飮食品」專利案 (92年1 1月28日修正）申請專利範圍： % 1. —種飮食品之食鹽味增強方法，其特徵爲在含食鹽濃 \度爲一般食鹽濃度80%(w/w)以下的飮食品中，添加構 $成胺基酸中的酸性胺基酸數爲20%以上、鹼性胺基酸 % 請專利範圍第1項之食鹽味增強方法，其中酸性胜篇15%以下的酸性胜肽0.01〜1.5%(W/W)。

來源是將蛋白質經加水分解作用而製得。 3.如申請專利範圍第1項之食鹽味增強方法，其中酸性胜肽的來源是將蛋白質經加水分解作用及去醯胺作用而製得。 4·如申請專利範圍第1至3項中任一項之食鹽味增強方法，其中添加鹼性物質。 5·如申請專利範圍第4項之食鹽味增強方法，其中鹼性物質爲鹼性胺基酸。 6. 如申請專利範圍第5項之食鹽味增強方法，其中鹼性胺基酸爲精胺酸。 7. 如申請專利範圍第1至3項中任一項之食鹽味增強方法，其中添加琥珀酸。 8. —種食鹽味增強劑，其特徵是含有構成胺基酸中的酸性胺基酸數爲20%以上、鹼性胺基酸爲15%以下的酸性胜肽爲有效成分。 1236877 申清專利範圍 9.如申請專利範圍第8項之食鹽味增強劑，其中酸性胜肽是由蛋白質經過加水分解作用而來。 10·如申請專利範圍第8項之食鹽味增強劑，其中酸性胜肽是由蛋白質經過加水分解作用及去醯胺作用而來。丄1·如申請專利範圍第8至1 〇項中任一項之食鹽味增強劑，其中含有鹼性物質。 12·如申請專利範圍第丨丨項之食鹽味增強劑，其中鹼性物質爲鹼性胺基酸。 13·如申請專利範圍第12項之食鹽味增強劑，其中鹼性胺基酸爲精胺酸。 14.如申請專利範圍第8至1 0項中任一項之食鹽味增強劑，其中含有琥珀酸。 15· —種食鹽味調味料，其特徵是含有構成胺基酸中的酸性胺基酸數爲20%以上、鹼性胺基酸爲15%以下的酸性胜肽及食鹽。 16. 如申請專利範圍第15項之食鹽味調味料，其中酸性胜肽是由蛋白質經過加水分解作用而來。 17. 如申請專利範圍第15項之食鹽味調味料，其中酸性胜肽是由蛋白質經過加水分解作用及去醯胺作用而來。 18. 如申請專利範圍第15至17項中任一項之食鹽味調味料，其中含有鹼性物質。 19. 如申請專利fe圍第1 8項之食鹽味調味料，其中鹼性物質爲鹼性胺基酸。 1236877 六、申請專利範圍 20. 如申請專利範圍第丨9項之食鹽味調味料，其中驗性胺基酸爲精胺酸。 21. 如申請專利範圍第15至17項中任〜項之食鹽味調味料，其中含有琥珀酸。 22. —種飮食品，其特徵爲添加如申請專利範圍第8至μ 項中任一項之食鹽味增強劑。 23. 種3食鹽的飮食品，其特徵爲添加如申請專利範圍第8至1 4項中任一項之食鹽味增強劑。 24. —種飮食品，其特徵爲添加如申請專利範圍第丨5至2 1 項中任一項之食鹽味調味料。