CN105192668A - 一种自制豆瓣酱专用盐及其制备方法 - Google Patents
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Abstract
本发明公开了一种自制豆瓣酱专用盐，它是由下述重量百分比的原料混合组成的：食用盐92-94％、氯化钾2-4％、海藻酸钠0.8-1％、乙基麦芽酚0.2-0.3％、单硬脂酸甘油酯0.1-0.17％、三氯蔗糖0.08-0.2％、植物甾醇0.01-0.02％、六偏磷酸钠0.2-0.34％、茶皂素0.1-0.13％、柠檬0.1-0.2％、麦冬草0.08-1％、皂角刺0.06-0.1％、黄毛耳草0.07-0.1％、淀粉0.4-1％、戊二酸酐0.01-0.02％、剩余的为大豆分离蛋白。本发明的食用盐特别适合用于自制豆瓣酱，因为自制豆瓣酱前期为偏酸性环境发酵，有利于本发明食用盐的充分溶解，防止黄曲霉发酵，中后期形成偏中性或碱性环境，成为碱性豆瓣酱食品，本发明的食用盐还具有很丰富的营养价值，加入的海藻酸钠、三氯蔗糖、茶皂素、柠檬、麦冬草、皂角刺、黄毛耳草等都具有调节机体，促进健康的效果。
Description
技术领域
本发明涉及一种食用盐，尤其涉及一种自制豆瓣酱专用盐及其制备方法。
背景技术
食盐，不仅作为日常生活必不可少的调味品，还广泛应运用各种酱菜的制备，而传统的食盐用在制备酱菜的过程中，特别容易在酱菜的表面形成沉积颗粒，导致食盐在酱菜中分散不均，有的过咸，有的则无味，严重影响了酱菜的成品质量，因为，如何将食盐充分、均匀的溶解到酱菜中，使得酱菜各部分受盐均匀，就显得很有必要。
发明内容
本发明目的就是提供了一种自制豆瓣酱专用盐及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种自制豆瓣酱专用盐，它是由下述重量百分比的原料混合组成的：
食用盐92-94％、氯化钾2-4％、海藻酸钠0.8-1％、乙基麦芽酚0.2-0.3％、单硬脂酸甘油酯0.1-0.17％、三氯蔗糖0.08-0.2％、植物甾醇0.01-0.02％、六偏磷酸钠0.2-0.34％、茶皂素0.1-0.13％、柠檬0.1-0.2％、麦冬草0.08-1％、皂角刺0.06-0.1％、黄毛耳草0.07-0.1％、淀粉0.4-1％、戊二酸酐0.01-0.02％、剩余的为大豆分离蛋白。
一种自制豆瓣酱专用盐的制备方法，包括以下步骤：
(1)将大豆分离蛋白加入到10-13倍去离子水中，搅拌均匀，升高温度为60-65℃，调节PH为6-7，加入体系重量0.6-1％的木瓜蛋白酶，保温水解反应30-40分钟，加入乙基麦芽酚，送入沸水浴中，钝化酶处理10-20分钟，出料，离心分离，取上清液；
(2)将海藻酸钠加入到1-2倍去离子水中，搅拌均匀；
(3)将上述柠檬去皮后打成浆料，与上述淀粉混合，加入戊二酸酐，搅拌均匀，加入混合料重量6-10倍、浓度为80-85％的乙醇溶液，搅拌均匀，加入苏打，调节PH为10-12，在70-76℃下保温搅拌1-2小时，加入三氯蔗糖，搅拌至常温，抽滤，将滤饼在40-45℃下干燥100-120分钟，得多味改性淀粉；
(4)将麦冬草、皂角刺、黄毛耳草混合，加水提取，得到提取液，在提取液中加入植物甾醇，100-200转/分搅拌3-5分钟，加入单硬脂酸甘油酯，升高温度为60-65℃，保温搅拌16-20分钟，得中草药乳液；
(5)将六偏磷酸钠配制成浓度为6-8％的水溶液，加入到步骤(1)得到的上清液中，搅拌均匀，调节PH为8-9，在30-40℃下搅拌反应2-3小时，加入上述中草药乳液、步骤(2)得到的海藻酸钠溶液，搅拌均匀，喷雾干燥；
(6)将喷雾干燥后的物料与多味改性淀粉混合，加入茶皂素，送入胶体磨，磨至均匀，与食用盐、氯化钾混合，搅拌均匀，即得。
与现有技术相比，本发明的优点是：
本发明首先通过将大豆分离蛋白进行水解，使其分解成小肽，增加亲水性，其中通过乙基麦芽酚来调节水解液的分散性和粘度，然后用六偏磷酸钠引入磷酸基团，提高其在低酸条件下的溶解性，其中加入的中药提取液在改善其功能的同时，还提高了其营养价值；
然后将淀粉通过戊二酸酐进行交联，在交联的同时，加入了较多的柠檬酸和少量的三氯蔗糖，不仅丰富了淀粉的口感，还提供了酸环境；
最后将在低酸条件下的溶解性较好的改性大豆分离蛋白与酸性的交联淀粉混合，喷雾干燥，最后与食用盐混合，形成了稳定的相容体系；
本发明的食用盐特别适合用于自制豆瓣酱，因为自制豆瓣酱前期为偏酸性环境发酵，有利于本发明食用盐的充分溶解，防止黄曲霉发酵，中后期形成偏中性或碱性环境，成为碱性豆瓣酱食品，本发明的食用盐还具有很丰富的营养价值，加入的海藻酸钠、三氯蔗糖、茶皂素、柠檬、麦冬草、皂角刺、黄毛耳草等都具有调节机体，促进健康的效果。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细描述：
实施例1：
一种自制豆瓣酱专用盐，其特征在于它是由下述重量百分比的原料混合组成的：
食用盐92％、氯化钾2％、海藻酸钠0.8％、乙基麦芽酚0.2％、单硬脂酸甘油酯0.1％、三氯蔗糖0.08％、植物甾醇0.01％、六偏磷酸钠0.34％、茶皂素0.13％、柠檬0.2％、麦冬草0.08％、皂角刺0.06％、黄毛耳草0.07％、淀粉0.4％、戊二酸酐0.02％、剩余的为大豆分离蛋白。
一种自制豆瓣酱专用盐的制备方法，包括以下步骤：
(1)将大豆分离蛋白加入到13倍去离子水中，搅拌均匀，升高温度为65℃，调节PH为6，加入体系重量0.6％的木瓜蛋白酶，保温水解反应30分钟，加入乙基麦芽酚，送入沸水浴中，钝化酶处理10分钟，出料，离心分离，取上清液；
(2)将海藻酸钠加入到1倍去离子水中，搅拌均匀；
(3)将上述柠檬去皮后打成浆料，与上述淀粉混合，加入戊二酸酐，搅拌均匀，加入混合料重量6倍、浓度为85％的乙醇溶液，搅拌均匀，加入苏打，调节PH为12，在76℃下保温搅拌1小时，加入三氯蔗糖，搅拌至常温，抽滤，将滤饼在45℃下干燥120分钟，得多味改性淀粉；
(4)将麦冬草、皂角刺、黄毛耳草混合，加水提取，得到提取液，在提取液中加入植物甾醇，200转/分搅拌5分钟，加入单硬脂酸甘油酯，升高温度为65℃，保温搅拌20分钟，得中草药乳液；
(5)将六偏磷酸钠配制成浓度为8％的水溶液，加入到步骤(1)得到的上清液中，搅拌均匀，调节PH为9，在30-40℃下搅拌反应3小时，加入上述中草药乳液、步骤(2)得到的海藻酸钠溶液，搅拌均匀，喷雾干燥；
(6)将喷雾干燥后的物料与多味改性淀粉混合，加入茶皂素，送入胶体磨，磨至均匀，与食用盐、氯化钾混合，搅拌均匀，即得。
Claims (2)
1.一种自制豆瓣酱专用盐，其特征在于它是由下述重量百分比的原料混合组成的：
食用盐92-94％、氯化钾2-4％、海藻酸钠0.8-1％、乙基麦芽酚0.2-0.3％、单硬脂酸甘油酯0.1-0.17％、三氯蔗糖0.08-0.2％、植物甾醇0.01-0.02％、六偏磷酸钠0.2-0.34％、茶皂素0.1-0.13％、柠檬0.1-0.2％、麦冬草0.08-1％、皂角刺0.06-0.1％、黄毛耳草0.07-0.1％、淀粉0.4-1％、戊二酸酐0.01-0.02％、剩余的为大豆分离蛋白。
2.一种如权利要求1所述的自制豆瓣酱专用盐的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)将大豆分离蛋白加入到10-13倍去离子水中，搅拌均匀，升高温度为60-65℃，调节PH为6-7，加入体系重量0.6-1％的木瓜蛋白酶，保温水解反应30-40分钟，加入乙基麦芽酚，送入沸水浴中，钝化酶处理10-20分钟，出料，离心分离，取上清液；
(2)将海藻酸钠加入到1-2倍去离子水中，搅拌均匀；
(3)将上述柠檬去皮后打成浆料，与上述淀粉混合，加入戊二酸酐，搅拌均匀，加入混合料重量6-10倍、浓度为80-85％的乙醇溶液，搅拌均匀，加入苏打，调节PH为10-12，在70-76℃下保温搅拌1-2小时，加入三氯蔗糖，搅拌至常温，抽滤，将滤饼在40-45℃下干燥100-120分钟，得多味改性淀粉；
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(6)将喷雾干燥后的物料与多味改性淀粉混合，加入茶皂素，送入胶体磨，磨至均匀，与食用盐、氯化钾混合，搅拌均匀，即得。
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