CN108669497A - 一种姜汁椰子粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出了一种食用型姜汁椰子粉及其制备方法，包括以下步骤：1)姜粉制备：将鲜沙姜清洗、磨浆，加入α‑淀粉酶与沙姜浆充分混匀，酶解，压榨，过滤，加入果胶酶、黄原胶与姜汁充分混匀，酶解，过滤，杀菌，加入食品添加剂，搅拌，均质，高温离心喷雾得到姜粉；2)椰浆粉制备：将鲜椰子清洗、磨浆，加入α‑淀粉酶与椰浆充分混匀，酶解，压榨，过滤，加入果胶酶、黄原胶与椰汁充分混匀，酶解，过滤，杀菌，加入食品添加剂，搅拌，均质，高温离心喷雾得到椰浆粉；将姜粉、椰浆粉和甜味剂进行混合配料，粉碎过筛即得产品。本发明保持了姜汁和椰子的原有风味，获得的姜汁椰子粉口感好，营养价值高。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种姜汁椰子粉及其制备方法。
背景技术
椰子粉富含人体所需的十八种氨基酸、钙、锌、锰、铁、维生素C等营养元素。是迄今为止世界上氨基酸含量最高的天然饮品。其所含的维生素E能保持女性青春活力，丰富的锌可促进少女发育，镁可改善老年人的循环系统。传统的椰子粉是由新鲜椰肉榨取的新鲜椰浆，再以喷干法制成粉状而成。沙姜：别名三藾、沙姜、山辣、三奈子、三赖、三柰、山柰。功能主治：行气温中，消食，止痛，用于胸隔胀满，脘腹冷痛，饮食不消。目前市售的椰子粉，以生姜尤其是沙姜为成分的姜汁椰子粉复合加工产品极少，而且，现有的姜汁椰子粉一般直接以椰子和姜的果肉或其榨取物为原料制作而成，但其不仅口感不够清爽，无法完整地体现出椰子和姜的风味，而且营养价值有缺失，不能很好的满足消费者的需求。
发明内容
鉴以此，本发明的目的是提供一种姜汁椰子粉及其制备方法，本发明保持了沙姜和椰子的天然风味，获得的姜汁椰子粉口感好，营养价值高。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种姜汁椰子粉的制备方法，包括以下步骤：
1)姜粉制备：
将鲜沙姜清洗、加水磨浆，后浓缩至含水量为20％～30％的沙姜浆，第一次加入纤维素酶、α-淀粉酶与沙姜浆充分混匀，酶解温度控制为35～45℃，恒温搅拌酶解，酶解时间为30min～3h，酶解结束后进行压榨得姜汁，过滤，第二次加入果胶酶、黄原胶与姜汁充分混匀，酶解温度控制为30～40℃，恒温搅拌酶解，酶解时间为30min～3h，酶解结束后进行过滤，杀菌，加入食品添加剂，搅拌，均质，高温离心喷雾得到姜粉：温度180～200℃，转速18000～28000r/min；
2)椰浆粉制备：
将鲜椰子清洗、加水磨浆，后浓缩至含水量为20％～30％的椰浆，第一次加入纤维素酶、α-淀粉酶与椰浆充分混匀，酶解温度控制为35～45℃，恒温搅拌酶解，酶解时间为30min～3h，酶解结束后进行压榨得椰汁，过滤，第二次加入果胶酶、黄原胶与椰汁充分混匀，酶解温度控制为30～40℃，恒温搅拌酶解，酶解时间为30min～3h，酶解结束后进行过滤，杀菌，加入食品添加剂，搅拌，均质，高温离心喷雾得到椰浆粉：温度180～200℃，转速18000～28000r/min；
3)混合配料：将姜粉、椰浆粉和甜味剂进行混合粉碎，过筛即得产品。
进一步的，所述纤维素酶的加入量为沙姜浆或椰浆质量的2～10％；α-淀粉酶的加入量为沙姜浆或椰浆质量的2～10％；果胶酶的加入量为沙姜浆或椰浆质量的5～10％；黄原胶的加入量为沙姜浆或椰浆质量的1～5％。
进一步的，所述食品添加剂为麦芽糊精、纯胶、磷脂、葡萄糖浆、磷酸三钙、柠檬酸钠、蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶、单双甘油脂肪酸酯或D-异抗坏血酸钠之中的一种或几种混合。
优选的，步骤1)姜粉制备过程和步骤2)椰浆粉制备过程中采用巴氏杀菌方法，杀菌温度60～80℃。
优选的，步骤1)姜粉制备过程中的均质过程为：压力40～45Mpa，时间10～20min。
优选的，步骤2)椰浆粉制备过程中的均质过程为：第一次均质，压力40～45Mpa，时间5～10min；第二次均质，压力50～60Mpa，时间1～5min；第三次均质，压力40～45Mpa，时间5～10min。
优选的，步骤3)混合配料中：按重量份比计算，姜粉1～5份、椰浆粉20～50份和甜味剂1～5份。
一种姜汁椰子粉，根据上述方法制备得到。
所述甜味剂为糖类或非糖类甜味剂。糖类甜味剂为葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉糖和乳糖等糖类物质。非糖类的甜味剂有天然甜味剂和人工合成甜味剂。天然甜味剂有甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钾和三钠等。人工合成甜味剂有糖精、糖精钠、环己基氨基磺酸钠、天门冬酰苯丙氨酸甲酯阿力甜等。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
沙姜：别名三藾、沙姜、山辣、三奈子、三赖、三柰、山柰。功能主治：行气温中，消食，止痛，用于胸隔胀满，脘腹冷痛，饮食不消。
纯胶：烯基琥珀酸淀粉钠，以特种淀粉为原料，经过聚合、酶解而成的一种新型乳化剂，俗称纯胶，简称SSOS。我国在1997年正式批准该产品为食品乳化剂。
蔗糖脂肪酸酯：脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯，简称SE(SUGAR ESTERS)。一种非离子表面活性剂。
本发明挑选姜种，沙姜作为姜科物种中比较独特的品种之一，具有强烈的姜辣味，又具有独特的芳香味，可融合于其他产品中，又保持着本身所具备的性能；采用了巴氏法，避免高温对生姜、椰子汁中的营养素的流失；生产工艺上进行均质，高速离心，将工艺流程缩短、有效成分损失少，使产品稳定。
本发明提供的一种姜汁椰子粉的制备方法，不但工艺简单、生产成本低，获得的姜汁椰子粉不仅能够即调即食，而且保持了姜汁和椰子的天然营养成分，保持了姜汁和椰子的原有风味，口感新鲜，营养丰富，保质期长，适于推广。
具体实施方式
为对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，发明人结合实施例进行说明，但以下实施例所描述的仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提出的一种姜汁椰子粉制备方法，包括以下步骤：
1)姜粉制备：
将鲜沙姜清洗、加水磨浆，后浓缩至含水量为20％～30％，第一次加入纤维素酶、α-淀粉酶与沙姜浆充分混匀，所述纤维素酶的加入量为沙姜浆质量的2～10％，α-淀粉酶的加入量为沙姜浆质量的2～10％，酶解温度控制为35～45℃，恒温搅拌酶解，酶解时间为30min～3h，酶解结束后进行压榨得姜汁，过滤，第二次加入果胶酶、黄原胶与姜汁充分混匀，果胶酶的加入量为沙姜浆质量的5～10％，黄原胶的加入量为沙姜浆质量的1～5％，酶解温度控制为30～40℃，恒温搅拌酶解，酶解时间为30min～3h，酶解结束后进行过滤，巴氏杀菌，杀菌温度60～80℃，加入食品添加剂，搅拌。均质：压力40～45Mpa，时间10～20min。高温离心喷雾得到姜粉：温度180～200℃，转速18000～28000r/min。
2)椰浆粉制备：
将鲜椰子清洗、加水磨浆，后浓缩至含水量为20％～30％，第一次加入纤维素酶、α-淀粉酶与椰浆充分混匀，所述纤维素酶的加入量为椰浆质量的2～10％，α-淀粉酶的加入量为椰浆质量的2～10％，酶解温度控制为35～45℃，恒温搅拌酶解，酶解时间为30min～3h，酶解结束后进行压榨得椰汁，过滤，第二次加入果胶酶、黄原胶与椰汁充分混匀，果胶酶的加入量为椰浆质量的5～10％，黄原胶的加入量为椰浆质量的1～5％，酶解温度控制为30～40℃，恒温搅拌酶解，酶解时间为30min～3h，酶解结束后进行过滤，巴氏杀菌，杀菌温度60～80℃，加入食品添加剂，搅拌。第一次均质，压力40～45Mpa，时间5～10min；第二次均质，压力50～60Mpa，时间1～5min；第三次均质，压力40～45Mpa，时间5～10min。高温离心喷雾得到椰浆粉：温度180～200℃，转速18000～28000r/min。
3)混合配料：将姜粉、椰浆粉和甜味剂进行混合粉碎，过筛即得产品。
上述食品添加剂为麦芽糊精、纯胶、磷脂、葡萄糖浆、磷酸三钙、柠檬酸钠、蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶、单双甘油脂肪酸酯或D-异抗坏血酸钠之中的一种或几种混合。甜味剂为糖类或非糖类甜味剂。
实施例1
一种姜汁椰子粉制备方法，包括以下步骤：
1)姜粉制备：
将鲜沙姜清洗、加水磨浆，后浓缩至含水量为20％的沙姜浆，第一次加入纤维素酶、α-淀粉酶与沙姜浆充分混匀，所述纤维素酶的加入量为沙姜浆质量的2％，α-淀粉酶的加入量为沙姜浆质量的5％，酶解温度控制为35℃，恒温搅拌酶解，酶解时间为1h，酶解结束后进行压榨得姜汁，过滤，第二次加入果胶酶、黄原胶与姜汁充分混匀，果胶酶的加入量为沙姜浆质量的10％，黄原胶的加入量为沙姜浆质量的1％，酶解温度控制为30℃，恒温搅拌酶解，酶解时间为1h，酶解结束后进行过滤，巴氏杀菌，杀菌温度60℃，加入麦芽糊精适量，搅拌。均质：压力45Mpa，时间10min。高温离心喷雾得到姜粉：温度180℃，转速18000r/min。
2)椰浆粉制备：
将鲜椰子清洗、加水磨浆，后浓缩至含水量为30％的椰浆，第一次加入纤维素酶、α-淀粉酶与椰浆充分混匀，所述纤维素酶的加入量为椰浆质量的10％，α-淀粉酶的加入量为椰浆质量的5％，酶解温度控制为35℃，恒温搅拌酶解，酶解时间为1h，酶解结束后进行压榨得椰汁，过滤，第二次加入果胶酶、黄原胶与椰汁充分混匀，果胶酶的加入量为椰浆质量的10％，黄原胶的加入量为椰浆质量的1％，酶解温度控制为30℃，恒温搅拌酶解，酶解时间为1h，酶解结束后进行过滤，巴氏杀菌，杀菌温度60℃，加入麦芽糊精、纯胶、磷脂、葡萄糖浆、磷酸三钙、柠檬酸钠、蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶、单双甘油脂肪酸酯、D-异抗坏血酸钠等食品添加剂适量，搅拌。第一次均质，压力45Mpa，时间10min；第二次均质，压力50Mpa，时间1min；第三次均质，压力40Mpa，时间10min。高温离心喷雾得到椰浆粉：温度180℃，转速18000r/min。
3)混合配料：将姜粉2份、椰浆粉40份和甜味剂2份进行混合粉碎，过筛即得产品。
实施例2
一种姜汁椰子粉制备方法，包括以下步骤：
1)姜粉制备：
将鲜沙姜清洗、加水磨浆，后浓缩至含水量为25％的沙姜浆，第一次加入纤维素酶、α-淀粉酶与沙姜浆充分混匀，所述纤维素酶的加入量为沙姜浆质量的5％，α-淀粉酶的加入量为沙姜浆质量的10％，酶解温度控制为40℃，恒温搅拌酶解，酶解时间为2h，酶解结束后进行压榨得姜汁，过滤，第二次加入果胶酶、黄原胶与姜汁充分混匀，果胶酶的加入量为沙姜浆质量的5％，黄原胶的加入量为沙姜浆质量的2％，酶解温度控制为40℃，恒温搅拌酶解，酶解时间为2h，酶解结束后进行过滤，巴氏杀菌，杀菌温度65℃，加入麦芽糊精适量，搅拌。均质：压力45Mpa，时间15min。高温离心喷雾得到姜粉：温度190℃，转速25000r/min。
2)椰浆粉制备：
将鲜椰子清洗、加水磨浆，后浓缩至含水量为25％的椰浆，第一次加入纤维素酶、α-淀粉酶与椰浆充分混匀，所述纤维素酶的加入量为椰浆质量的5％，α-淀粉酶的加入量为椰浆质量的10％，酶解温度控制为40℃，恒温搅拌酶解，酶解时间为2h，酶解结束后进行压榨得椰汁，过滤，第二次加入果胶酶、黄原胶与椰汁充分混匀，果胶酶的加入量为椰浆质量的5％，黄原胶的加入量为椰浆质量的2％，酶解温度控制为40℃，恒温搅拌酶解，酶解时间为2h，酶解结束后进行过滤，巴氏杀菌，杀菌温度65℃，加入麦芽糊精、纯胶、磷脂、葡萄糖浆、磷酸三钙、柠檬酸钠、蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶、单双甘油脂肪酸酯、D-异抗坏血酸钠等食品添加剂适量，搅拌。第一次均质，压力45Mpa，时间5min；第二次均质，压力55Mpa，时间5min；第三次均质，压力40Mpa，时间10min。高温离心喷雾得到椰浆粉：温度190℃，转速25000r/min。
3)混合配料：将姜粉2份、椰浆粉40份和甜味剂2份进行混合粉碎，过筛即得产品。
实施例3
一种姜汁椰子粉制备方法，包括以下步骤：
1)姜粉制备：
将鲜沙姜清洗、加水磨浆，后浓缩至含水量为30％的沙姜浆，第一次加入纤维素酶、α-淀粉酶与沙姜浆充分混匀，所述纤维素酶的加入量为沙姜浆质量的10％，α-淀粉酶的加入量为沙姜浆质量的8％，酶解温度控制为45℃，恒温搅拌酶解，酶解时间为3h，酶解结束后进行压榨得姜汁，过滤，第二次加入果胶酶、黄原胶与姜汁充分混匀，果胶酶的加入量为沙姜浆质量的8％，黄原胶的加入量为沙姜浆质量的5％，酶解温度控制为35℃，恒温搅拌酶解，酶解时间为3h，酶解结束后进行过滤，巴氏杀菌，杀菌温度80℃，加入麦芽糊精适量，搅拌。均质：压力40Mpa，时间20min。高温离心喷雾得到姜粉：温度200℃，转速28000r/min。
2)椰浆粉制备：
将鲜椰子清洗、加水磨浆，后浓缩至含水量为20％的椰浆，第一次加入纤维素酶、α-淀粉酶与椰浆充分混匀，所述纤维素酶的加入量为椰浆质量的10％，α-淀粉酶的加入量为椰浆质量的8％，酶解温度控制为45℃，恒温搅拌酶解，酶解时间为3h，酶解结束后进行压榨得椰汁，过滤，第二次加入果胶酶、黄原胶与椰汁充分混匀，果胶酶的加入量为椰浆质量的8％，黄原胶的加入量为椰浆质量的5％，酶解温度控制为35℃，恒温搅拌酶解，酶解时间为3h，酶解结束后进行过滤，巴氏杀菌，杀菌温度80℃，加入麦芽糊精、纯胶、磷脂、葡萄糖浆、磷酸三钙、柠檬酸钠、蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶、单双甘油脂肪酸酯、D-异抗坏血酸钠等食品添加剂适量，搅拌。第一次均质，压力40Mpa，时间5min；第二次均质，压力60Mpa，时间5min；第三次均质，压力45Mpa，时间5min。高温离心喷雾得到椰浆粉：温度200℃，转速28000r/min。
3)混合配料：将姜粉2份、椰浆粉40份和甜味剂2份进行混合粉碎，过筛即得产品。
对比例1
本实施例的姜汁椰子粉制备方法与实施例2的区别在于，包括以下步骤：
1)姜粉制备：
将鲜沙姜清洗、加水磨浆，后浓缩至含水量为25％的沙姜浆，压榨得姜汁，过滤，巴氏杀菌，杀菌温度65℃，加入麦芽糊精适量，搅拌。均质：压力45Mpa，时间15min。高温离心喷雾得到姜粉：温度190℃，转速25000r/min。
2)椰浆粉制备：
将鲜椰子清洗、加水磨浆，后浓缩至含水量为25％的椰浆，压榨得椰汁，过滤，巴氏杀菌，杀菌温度65℃，加入麦芽糊精、纯胶、磷脂、葡萄糖浆、磷酸三钙、柠檬酸钠、蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶、单双甘油脂肪酸酯、D-异抗坏血酸钠等食品添加剂适量，搅拌。第一次均质，压力45Mpa，时间5min；第二次均质，压力55Mpa，时间5min；第三次均质，压力40Mpa，时间10min。高温离心喷雾得到椰浆粉：温度190℃，转速25000r/min。
3)混合配料：将姜粉2份、椰浆粉40份和甜味剂2份进行混合粉碎，过筛即得产品。
对比例2
本实施例的姜汁椰子粉制备方法与实施例2的区别在于，
1)姜粉制备中，高温离心喷雾过程：温度120℃，转速25000r/min。
2)椰浆粉制备中，高温离心喷雾过程：温度120℃，转速25000r/min。
其他步骤与实施例2相同。
对比例3
本实施例的姜汁椰子粉制备方法与实施例2的区别在于，
1)姜粉制备中，沙姜浆的含水量为50％。
2)椰浆粉制备中，椰浆的含水量为50％。
其他步骤与实施例2相同。
感官评价
实施例1至实施例3以及对比例1至对比例3获得的姜汁椰子粉的感官分析如表1所示：
表1
综上所述，本发明制备方法中，严格的含水量限定、酶解处理步骤以及最后的高温离心喷雾步骤都是影响所得产品滋味和气味的关键步骤，由本发明方法获得的姜汁椰子粉不失姜汁、椰子原有的风味，无杂质，细腻均匀，口感新鲜，且不破坏营养成分。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种姜汁椰子粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)姜粉制备：
将鲜沙姜清洗、加水磨浆，后浓缩至含水量为20％～30％的沙姜浆，第一次加入纤维素酶、α-淀粉酶与沙姜浆充分混匀，酶解温度控制为35～45℃，恒温搅拌酶解，酶解时间为30min～3h，酶解结束后进行压榨得姜汁，过滤，第二次加入果胶酶、黄原胶与姜汁充分混匀，酶解温度控制为30～40℃，恒温搅拌酶解，酶解时间为30min～3h，酶解结束后进行过滤，杀菌，加入食品添加剂，搅拌，均质，高温离心喷雾得到姜粉：温度180～200℃，转速18000～28000r/min；
2)椰浆粉制备：
将鲜椰子清洗、加水磨浆，后浓缩至含水量为20％～30％的椰浆，第一次加入纤维素酶、α-淀粉酶与椰浆充分混匀，酶解温度控制为35～45℃，恒温搅拌酶解，酶解时间为30min～3h，酶解结束后进行压榨得椰汁，过滤，第二次加入果胶酶、黄原胶与椰汁充分混匀，酶解温度控制为30～40℃，恒温搅拌酶解，酶解时间为30min～3h，酶解结束后进行过滤，杀菌，加入食品添加剂，搅拌，均质，高温离心喷雾得到椰浆粉：温度180～200℃，转速18000～28000r/min；
3)混合配料：将姜粉、椰浆粉和甜味剂进行混合粉碎，过筛即得产品。
2.根据权利要求1所述姜汁椰子粉的制备方法，其特征在于，所述纤维素酶的加入量为沙姜浆或椰浆质量的2～10％；α-淀粉酶的加入量为沙姜浆或椰浆质量的2～10％；果胶酶的加入量为沙姜浆或椰浆质量的5～10％；黄原胶的加入量为沙姜浆或椰浆质量的1～5％。
3.根据权利要求1所述姜汁椰子粉的制备方法，其特征在于，所述食品添加剂为麦芽糊精、纯胶、磷脂、葡萄糖浆、磷酸三钙、柠檬酸钠、蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶、单双甘油脂肪酸酯或D-异抗坏血酸钠之中的一种或几种混合。
4.根据权利要求1所述姜汁椰子粉的制备方法，其特征在于，步骤1)姜粉制备过程和步骤2)椰浆粉制备过程中采用巴氏杀菌方法，杀菌温度60～80℃。
5.根据权利要求1所述姜汁椰子粉的制备方法，其特征在于，步骤1)姜粉制备过程中的均质过程为：压力40～45Mpa，时间10～20min。
6.根据权利要求1所述姜汁椰子粉的制备方法，其特征在于，步骤2)椰浆粉制备过程中的均质过程为：第一次均质，压力40～45Mpa，时间5～10min；第二次均质，压力50～60Mpa，时间1～5min；第三次均质，压力40～45Mpa，时间5～10min。
7.根据权利要求1所述姜汁椰子粉的制备方法，其特征在于，所述甜味剂为糖类或非糖类甜味剂。
8.根据权利要求1所述姜汁椰子粉的制备方法，其特征在于，步骤3)混合配料中：按重量份比计算，姜粉1～5份、椰浆粉20～50份和甜味剂1～5份。
9.一种姜汁椰子粉，根据权利要求1至8任意一项所述姜汁椰子粉的制备方法制备得到。
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