CN109601905A - 一种椰蓉及其制备方法和应用 - Google Patents

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杨继国
王波
王语嫣
任杰
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Abstract

本发明提供了一种椰蓉及其制备方法和应用，所述椰蓉由椰肉和椰子水制备而成，主要涉及压榨、减脂、微波酶解、干燥等步骤。本发明提供的椰蓉为乳白色，亚临界萃取技术最大限度的保留了椰子的营养成分，并且通过酶解技术对其中的纤维素进行软化，提升了椰蓉的食用口感。本发明提供的椰蓉，质地醇厚，椰香浓郁，口感细腻，营养丰富，不仅可以直接食用，还可以用于制备饮品、方便食品等。

Description

一种椰蓉及其制备方法和应用
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种椰蓉及其制备方法和应用。
背景技术
椰子属棕榈科椰子属单子叶多年生常绿乔木，是我国一种重要的热带木本油料作物，集经济价值于观赏价值于一体。椰子具有较高的营养价值，椰肉富含蛋白质，脂肪与碳水化合物，既可以生食也可以榨油，还能加工制成椰干，椰丝，椰蓉等多种产品；而椰子水含有丰富的维生素B与维生素C，必需氨基酸以及多种矿物质元素。
目前传统的椰蓉制作工艺大多是将椰肉粉碎并榨取脂肪后用剩下的椰子粕加工制成，这种方式所制得的椰蓉称为榨汁椰蓉，基本无香，椰香味很淡；且椰肉中的纤维对椰蓉口感影响很大，产品品质很差。因此，如何运用改进的食品加工技术对椰肉进行加工，在不破坏和降低营养价值的基础上改善其香味和口感问题，是椰蓉生产过程中研究的重点。
发明内容
针对现有椰蓉制备技术的不足之处，本发明的首要目的在于提供一种椰蓉。
本发明的另一目的在于提供上述椰蓉的制备方法。
本发明的再一目的在于提供上述椰蓉的应用。
本发明的目的通过以下技术方案实现：
一种椰蓉的制备方法，包括以下步骤：
(1)将椰肉和椰子汁混合并压榨制得椰浆，烘干椰浆得到初始椰蓉A；
(2)采用亚临界低温萃取对初始椰蓉A进行萃取，萃取后干燥得到椰蓉B；
(3)在微波辅助条件下，采用复合酶对椰蓉B进行酶解，酶解产物干燥即得到所述的椰蓉，所述的复合酶为纤维素酶和果胶酶。
优选的，步骤(1)所述初始椰蓉A的含水量为1.0～3.0wt％，更优选的为1.0wt％。
优选的，步骤(2)所述亚临界低温萃取的料液比为1:1～5，更优选的为1:2。
优选的，步骤(2)所述亚临界低温萃取的萃取压力为0.3～0.8MPa，更优选的为0.4MPa。
优选的，步骤(2)所述亚临界低温萃取的萃取温度为20～40℃，更优选的为30℃。
优选的，步骤(2)所述亚临界低温萃取的萃取次数为1～5，更优选的为4次。
优选的，步骤(2)所述亚临界低温萃取的萃取时间为20～60min，更优选的为40min。
优选的，步骤(3)所述纤维素酶和果胶酶的质量比为1:0.5～2，更优选的为1:1。
优选的，步骤(3)所述复合酶的加入量占椰蓉B质量的0.1～0.5wt％，更优选的为0.5wt％。
优选的，步骤(3)所述酶解的温度为40～50℃，更优选的为50℃。
优选的，步骤(3)所述酶解的pH为3.8～4.8，更优选的为4.8。
优选的，步骤(2)所述亚临界低温萃取的萃取剂为丙烷和正丁烷中的一种或两种，更优选的为正丁烷。
优选的，步骤(1)所述烘干的温度为45～65℃，更优选的为50℃。
优选的，步骤(1)所述烘干时间为3～5h。
优选的，步骤(2)所述干燥的温度为45～65℃，更优选的为50℃。
优选的，步骤(2)所说干燥时间为2～3h。
优选的，步骤(3)所述干燥的温度为45～65℃，更优选的为50℃。
优选的，步骤(3)所述的干燥时间为3～5h。
优选的，步骤(3)所述微波的功率为200～1000w，更优选的为600w。
优选的，步骤(3)所述微波辅助的处理时间为20～60min。
上述的椰蓉的制备方法制备得到的椰蓉。
上述的椰蓉在食品和饮料加工中的应用。
与现有椰蓉制备技术相比，本发明的有益效果是：
本发明制备的椰蓉不仅保留了椰子的营养成分，并且通过酶解技术对其中的纤维素进行软化，提升了椰蓉的食用口感。本发明提供的椰蓉，质地醇厚，椰香浓郁，口感细腻，营养丰富，不仅可以直接食用，还可以用于制备饮品、方便食品等。
具体实施方式
下面结合具体实施例来进一步描述本发明，本发明的优点和特点会随着实施例的描述而更清楚，但本发明的保护范围不限于以下实施例。
以下实施例中所涉及的复合酶信息如下：纤维素酶(105u/g，和氏璧生物技术有限公司)和果胶酶(5×104u/g，和氏璧生物技术有限公司)。
实施例1
一种椰蓉的制备方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜椰子去壳后削皮，收集椰肉和椰子水，椰肉切块后与椰子水一起进行压榨成椰浆，然后在45℃烘箱中热风干燥4小时，得到初始椰蓉A，该椰蓉中含水量为2.5wt％；
(2)称取20g初始椰蓉A样品，填装于亚临界流体萃取装置中，用正丁烷和丙烷混合溶液(1:1，v/v)作为萃取溶剂，在料液比为1:3，压力为0.4MPa，温度为30℃条件下对其中的椰油进行萃取；萃取次数为3次，萃取时间为30min。萃取完毕后混合物通过固液分离，收集固形物在45℃进行干燥2h，得到椰蓉B，其中脂肪含量为57％；
(3)称取10g椰蓉B，添加0.05g纤维素酶和果胶酶的复合酶(质量比为1:1)，在50℃，pH为4.8，微波功率为400w的条件下酶解1小时，随后过滤，将滤渣在45℃烘箱中干燥5小时，得到成品椰蓉，其中水分含量为2.6wt％。
实施例2
一种椰蓉的制备方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜椰子去壳后削皮，收集椰肉和椰子水，椰肉切块后与椰子水一起进行压榨成椰浆，然后在45℃烘箱中热风干燥5小时，得到初始椰蓉A，该椰蓉中含水量为1.2wt％；
(2)称取20g初始椰蓉A样品，填装于亚临界流体萃取装置中，用丙烷作为萃取溶剂，在料液比为1:4，压力为0.6MPa，温度为40℃条件下对其中的椰油进行萃取；萃取次数为3次，萃取时间为30min。萃取完毕后混合物通过固液分离，收集固形物在45℃进行干燥3h，得到椰蓉B，其中脂肪含量为50％；
(3)称取10g椰蓉B，添加0.05g纤维素酶和果胶酶的复合酶(质量比为1:1)，在50℃，pH为3.8，微波功率为500w的条件下酶解2小时，随后过滤，将滤渣在45℃烘箱中干燥5小时，得到成品椰蓉，其中水分含量为1.3wt％。
实施例3
一种椰蓉的制备方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜椰子去壳后削皮，收集椰肉和椰子水，椰肉切块后与椰子水一起进行压榨成椰浆，然后在45℃烘箱中热风干燥4小时，得到初始椰蓉A，该椰蓉中含水量为1.7wt％；
(2)称取20g初始椰蓉A样品，填装于亚临界流体萃取装置中，用正丁烷作为萃取溶剂，在料液比为1:2，压力为0.4MPa，温度为30℃条件下对其中的椰油进行萃取；萃取次数为4次，萃取时间为40min。萃取完毕后混合物通过固液分离，收集固形物在45℃进行干燥2h，得到椰蓉B，其中脂肪含量为40％；
(3)称取10g椰蓉B，添加0.05g纤维素酶和果胶酶的复合酶(质量比为1:1)，在50℃，pH为4.8，微波功率为600w的条件下酶解1小时，随后过滤，将滤渣在45℃烘箱中干燥5小时，得到成品椰蓉，其中水分含量为1.2wt％。
对比例1
传统椰蓉的制备方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜椰子去壳后削皮，收集椰肉，椰肉切块后与去离子水以1:4的比例混合进行压榨成椰浆，压榨温度为40℃；
(2)用三层纱布过滤椰浆，收集滤渣；
(3)滤渣在45℃烘箱中热风干燥2小时，得到成品椰蓉。
对比例2
传统椰蓉的制备方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜椰子去壳后削皮，收集椰肉与椰子水，椰肉切块后与椰子水以1:4的比例混合进行压榨成椰浆，压榨温度为40℃；
(2)用三层纱布过滤椰浆，收集滤渣；
(3)滤渣在45℃烘箱中热风干燥2小时，得到成品椰蓉。
挑选出10名年龄在20到50岁之间的感官评价小组成员，在温度保持在22±2℃的感觉室中，对实施例和对比例的椰蓉样品进行了感官评估。评估的方面包括了椰蓉样品的口感，气味，色泽以及组织状态。感官评分标准如表1所示(口感、气味、色泽和组织状态每项指标满分25，每项指标分为4个等级，得分依次降低)，感官评分结果如表2所示，从表2的实验结果中可以看出：本发明制备的椰蓉色泽乳白均一，无结块，口感和椰香味要优于传统方法制备的椰蓉，特别是实施例3中椰蓉的各项指标总和达到最佳。
表1感官评分标准
表2感官评分结果
组别 口感 气味 色泽 组织状态 总得分
实施例1 23 22 22 23 91
实施例2 24 22 22 25 93
实施例3 25 24 23 23 95
对比例1 17 18 20 17 72
对比例2 22 22 20 23 87
取实施例1～3和对比例1～2制得的椰蓉样品，按照国标方法GB 5009.3-2016、GB50095-2010、GB 5009.6-2016、GB/T 5009.10-2003对其中的水分、蛋白质、总糖、纤维素和灰分的含量进行测定，采用DNS比色法对总糖含量进行测定，检测结果见表3。如表3所示，本发明实施例中椰蓉的水分、总糖和灰分含量与传统方式制得的椰蓉(对比例)没有明显差异，而蛋白质含量高于传统方式制得的椰蓉(对比例)，且脂肪含量和纤维素含量要明显低于传统方式制得的椰蓉。因此，本发明制备的椰蓉相较于传统方式制备的椰蓉，不仅口感更好，而且更具营养。
表3检测结果
水分 蛋白质 脂肪 总糖 纤维素 灰分
实施例1 2.6％ 13.4％ 57.4％ 26.4％ 13.6％ 2.4％
实施例2 1.3％ 15.3％ 50.5％ 25.6％ 11.1％ 2.8％
实施例3 1.2％ 16.7％ 40.5％ 28.8％ 7.4％ 2.7％
对比例1 1.6％ 10.25 67.2％ 19.2％ 14.3％ 2.3％
对比例2 1.8％ 12.8％ 66.3％ 25.8％ 15.6％ 2.9％
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其它的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种椰蓉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
(1)将椰肉和椰子汁混合并压榨制得椰浆，烘干椰浆得到初始椰蓉A；
(2)采用亚临界低温萃取对初始椰蓉A进行萃取，萃取后干燥得到椰蓉B；
(3)在微波辅助条件下，采用复合酶对椰蓉B进行酶解，酶解产物干燥即得到所述的椰蓉，所述的复合酶为纤维素酶和果胶酶。
2.根据权利要求1所述的椰蓉的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述初始椰蓉A的含水量为1.0～3.0wt％。
3.根据权利要求2所述的椰蓉的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述亚临界低温萃取的料液比为1:1～5，萃取压力为0.3～0.8MPa，萃取温度为20～40℃，萃取次数为1～5，萃取时间为20～60min。
4.根据权利要求1～3任一项所述的椰蓉的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述纤维素酶和果胶酶的质量比为1:0.5～2，所述复合酶的加入量占椰蓉B质量的0.1～0.5wt％。
5.根据权利要求1～3任一项所述的椰蓉的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述酶解的温度为40～50℃，所述酶解的pH为3.8～4.8。
6.根据权利要求1～3任一项所述的椰蓉的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述亚临界低温萃取的萃取剂为丙烷和正丁烷中的一种或两种。
7.根据权利要求1～3任一项所述的椰蓉的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述烘干的温度为45～65℃，所述的烘干时间为3～5h；步骤(2)所述干燥的温度为45～65℃，所述的干燥时间为2～3h；步骤(3)所述干燥的温度为45～65℃，所述的干燥时间为3～5h。
8.根据权利要求1～3任一项所述的椰蓉的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述微波的功率为200～1000w，所述微波辅助的处理时间为20～60min。
9.权利要求1～8任一项所述的椰蓉的制备方法制备得到的椰蓉。
10.权利要求9所述的椰蓉在食品和饮料加工中的应用。
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