CN114390895A - 二肽作为盐味增强剂的用途 - Google Patents

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G·普加达斯·安圭亚诺
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Abstract

本发明涉及包含脯氨酸和丙氨酸的二肽在包含盐的可食用制品中作为盐味增强剂的用途，涉及包含所述二肽脯氨酸‑丙氨酸的可食用组合物，并且涉及包含所述可食用组合物的可食用制品。另外，本发明还涉及一种用于增强盐味并降低食品和饮料中的盐含量的方法。

Description

二肽作为盐味增强剂的用途
相关申请的交叉引用
本申请要求于2019年6月28日提交的欧洲专利申请EP19382552.8的权益。
技术领域
本发明属于食品和饮品行业的领域。具体地，它涉及二肽作为食品或饮品中的盐味增强剂以允许降低盐含量的用途。它还涉及含有二肽的可食用组合物和可食用制品。
背景技术
钠是人体中用于正常生理功能的必需营养物；但是，当前每日钠摄入量超过了世界卫生组织建议的2g钠/天的量。作为食盐(NaCl)摄入的高钠消耗量与心血管疾病诸如高血压、中风、充血性心力衰竭、肾疾病、骨质疏松症和肾结石直接相关。尽管建议减少钠摄入量，但是显著减少食品中的钠受到阻碍，因为这导致产品不美味并且增加苦味。
大多数消耗的钠来自加工(煮熟、罐装、冷冻、脱水或研磨)食品。现在除吃起来美味且安全以外，消费者对于制备方便且快速的产品也具有强烈的需求。因此，快餐最近在消费者中变得越来越流行。
在食品工业中，减少盐可以通过使用合适的盐替代物或增味剂来实现。在工业水平下，最广泛使用的盐替代物是氯化钾(KCl)，已经显示它在高水平下使用时对食品产生苦味和/或金属味道。此外，高钾摄入量还产生不良健康后果，因为它可能由于其在钾稳态中的影响而导致高钾血。作为盐味增强剂，谷氨酸一钠被广泛使用，但是其使用可能导致疾病、多动症和偏头痛。
某些氨基酸也报告作为盐味增强剂，如L-赖氨酸、精氨酸或精氨酸和天冬氨酸的混合物，但是呈导致麻烦的异味(Israr T等人2016)(Schindler A等人2011)。含有非天然和/或天然氨基酸的二肽也公开作为盐味增强剂，例如包含甘氨酸(US2016374380)的二肽；包含谷氨酸(US2011064861和US2003091721)的二肽，在与蛋白质材料和/或碱性氨基酸如精氨酸(US8409653)的酶促降解产品组合时；以及含有精氨酸的二肽(Schindler A等人2011)(Xu JJ等人2017)。
已使用某些肽以提供味道，例如甜味(JP2003104997)或苦味(GB1420909)。
找到增味剂是困难且不可预测的。氨基酸可以与许多受体相互作用；个别氨基酸的味道是复杂的并且在人体感官研究中被描述为多于一种味道特征；此外，二肽与组成氨基酸的味道之间没有严格的关系(Xu JJ等人2017)。另外，当前关于真正的盐味受体存在不确定性，因此基于细胞的测定在鉴定盐味增强剂中还未显示太多成功(Schindler A等人2011)。此外，所使用的细胞类型可以影响基于细胞的测定的结果(Xu JJ等人2017)。
食品选择关键取决于味道品质。盐的含量直接决定咸鲜味食品，诸如汤、酱汁、调料、即食餐和小吃，以及烘焙产品包括面包、饼干和蛋糕的感官接受度。急需减少食品产品中的盐，同时保留品质和味道。
发明内容
意外地，本发明人发现了一种包含脯氨酸和丙氨酸的二肽，其增强盐味而没有不合需要的感官特征。此外，本发明的二肽易于操纵并且因此可以添加到食品行业中的可食用组合物或制品中。
在进行标准化味道评定试验时，发明人发现本发明的二肽是盐味增效剂。在小组测试中，由小组成员鉴定溶解在水中的脯氨酸-丙氨酸(PA)二肽的盐味(实施例1)，并且在与已知的盐味增强剂二肽比较时，本发明的二肽PA呈现比已知的盐味增强剂更少的余味(实施例2)。在食物基质中，使用肉汤为例，发现二肽PA增强盐味并且呈现比溶解在水中时更少的余味(实施例3)。
将本发明的盐味增强剂添加到含食盐的食品、饲料或饮料中具有增强来源于食品中所含的食盐的盐味的作用。因此，通过使用本发明的盐味增强剂，即使食物中的食盐的量很低，也能产生具有盐味的可食用产品。因此，使用包含脯氨酸和丙氨酸的二肽，能够减少可食用制品中使用的食盐的量。
因此，本发明的第一方面涉及包含脯氨酸和丙氨酸的二肽在包含盐的可食用制品中作为盐味增强剂的用途。
本发明的第二方面涉及一种可食用组合物，其包含所述二肽脯氨酸-丙氨酸和一种或多种适当的可接受的可食用赋形剂或载体。
本发明的盐味增强剂不具有限制其在某些食品中使用的味道，并且因此它可以用于广泛种类的食品、饲料和饮料中。
本发明的第三方面涉及一种可食用制品，其包含本发明的第二方面的可食用组合物和包含盐的食物基础物。
本发明的第四方面涉及一种增强包含盐的可食用制品的盐味的方法，其中所述方法包括将包含脯氨酸和丙氨酸的二肽或可替代地本发明的第二方面的可食用组合物添加到所述可食用制品中。
附图说明
图1示出了评判员参考给定标度(44.5-140.3mM NaCl)赋予所呈现的各个样品的盐味的强度。
具体实施方式
本发明的第一方面涉及包含脯氨酸和丙氨酸的二肽在包含盐的可食用制品中作为盐味增强剂的用途。
本发明的第一方面的实施方式，任选地结合以下提供的实施方式中的任一个涉及二肽脯氨酸-丙氨酸作为包含盐的可食用制品中的盐味增强剂的用途。
在本发明的第一方面的此实施方式中，脯氨酸(还被专业人员称为三字母代码的Pro和单字母代码的“P”)的羧基基团被丙氨酸(还被专业人员称为三字母代码的Ala和单字母代码的“A”)的氨基基团的肽键结合，从而形成脯氨酸-丙氨酸二肽，还被称为“Pro-Ala”或“PA”二肽。
本发明的第一方面的另一个实施方式，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个涉及二肽丙氨酸-脯氨酸作为包含盐的可食用制品中的盐味增强剂的用途。
在本发明的第一方面的此实施方式中，丙氨酸的羧基基团通过肽键结合至脯氨酸的氨基基团，从而形成丙氨酸-脯氨酸二肽，还被称为“Ala-Pro”或“AP”二肽。
在本发明的第一方面的实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，氨基酸Ala和/或Pro是L-氨基酸。
在本发明的第一方面的实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，二肽是Pro-Ala并且氨基酸是L-氨基酸。
在本发明的第一方面的实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，二肽是线性二肽。
在本发明的第一方面的实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，二肽是Pro-Ala并且是线性二肽。
在本发明的第一方面的实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，二肽是Pro-Ala，是线性二肽并且氨基酸是L-氨基酸。
在本发明的第一方面的另一个实施方式中，二肽是合成二肽。本发明的二肽的合成方法是本领域的专业人员已知的，例如在Yagasaki M等人2008中。
在本发明的第一方面的另一个实施方式中，二肽是由有机材料获得的二肽，例如是植物或动物来源的联产物的副产物，例如通过有机材料的酶促水解获得。
术语“增味剂”(或“味道增效剂”)是指能够增加包含盐的可食用制品中促味剂(其是引发味道的化合物)的味道和香味感知的任何物质、化合物或成分，其中所述增味剂本身没有这种味道。因此，增味剂增加风味(其包括味道和香味)。
术语“盐味增强剂”是指增加盐度的感知，从而增加包含盐的可食用制品中的盐味的任何物质、化合物或成分。盐味增强剂增加盐风味。
味道评定可以遵循国际标准化组织(ISO)的原则进行。例如，进行味道评定试验。
味道评定试验(还被称为感官测试、味道小组研究或味觉测试)是对促味剂的常规生理或心理物理评估，涉及在良好受控的程序内评价健康人类受试者的味觉反应。本发明中进行的味道评定试验根据专业标准进行。例如，感官测试可以通过遵循Schindler A等人2011J.Agric.Food Chem.59:12578-12588中描述的方法进行。
术语“可食用”是指包括本发明的二肽、组合物或制品的成分，其可以被人类食用而没有显著有害的健康后果。
在本发明的第一方面的另一个实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，可食用制品是低盐可食用制品。
术语“低盐”或“低钠”是专业人员认可的术语。例如，“欧洲议会和理事会于2006年12月20日针对食品所做的营养和健康要求的法规(EC)1924/2006(Regulation(EC)1924/2006of the European Parliament and of the Council of 20December 2006onNutrition and Health claims made on foods)”规定具有“低钠/盐”的食品是每100g或每100mL含有不超过0.12g钠或等盐值的可食用产品；“非常低钠/盐”产品是每100g或每100mL含有不超过0.04g钠或等盐值的产品；而术语“不含钠或不含盐”是指每100g含有不超过0.005g钠或等盐值的食品产品。
对于被认为是“低盐/钠”的水，除了落在Directive 80/777/EEC范围内的天然矿物水以外，根据欧洲议会和理事会2006年12月20日的法规1924/2006，此值不应超过2mg钠/100ml。
因此，在本发明的第一方面的实施方式中，任选结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，可食用制品中的盐含量(例如钠)等于或小于0.120g/100mg或0.120g/100ml。
因此，在本发明的第一方面的实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，可食用制品中的盐含量(例如钠)等于或小于0.04g/100mg或0.04g/100ml。
因此，在本发明的第一方面的实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，可食用制品中的盐含量(例如钠)等于或小于0.005g/100g，
在本发明的第一方面的实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，可食用制品具有降低含量的盐；在具体实施方式中，与常规可食用制品相比，它具有降低含量的盐。
常规可食用制品是指其盐含量正常的可食用制品，或者是指其盐含量已经改变的可食用制品。
在本发明的第一方面的实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，盐选自氯化钠、氯化钾、氯化钙及其任何组合。
在本发明的第一方面的实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，盐是氯化钠。
在本发明的第一方面的实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，在具有降低含量的盐的可食用制品中，相对于包含盐的原始可食用制品的重量，盐含量降低1％至99％重量的量。
在本发明的第一方面的实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，盐(例如氯化钠)的量的降低是至少0.1％、0.5％、1％、2％、5％、10％、15％、20％、25％、30％、35％、40％、50％、55％、60％、70％、75％、80％、85％、90％或99％。
添加的盐味增强剂的量取决于可食用制品的类型，并且可以由本领域的专业人员，例如通过进行感官评估来调整。
在本发明的第一方面的实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，相对于包含盐的可食用制品的重量，二肽以按重量计0.1％至15％的量添加到所述可食用制品中。
在本发明的第一方面的实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，相对于包含盐的可食用制品的重量，二肽以按重量计0.1％至15％的量添加到所述可食用制品中；盐(例如氯化钠)的量的降低是0.1％-25％。
在本发明的第一方面的实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，相对于可食用制品的重量，二肽(例如Pro-Ala二肽)是按重量计0.01％至15％；例如0.01％、0.02％、0.03％、0.04％、0.05％、0.06％、0.07％、0.08％、0.09％、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、11％、12％、13％、14％或15％。
在本发明的第一方面的实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，相对于可食用制品的重量，二肽(例如Pro-Ala二肽)以0.01mM、0.02mM、0.03mM、0.04mM、0.05mM、0.06mM、0.07mM、0.08mM、0.09mM、0.1mM、0.2mM、0.3mM、0.4mM、0.5mM、0.6mM、0.7mM、0.8mM、0.9mM、1mM、2mM、3mM、4mM、5mM、6mM、7mM、8mM、9mM、10mM、11mM、12mM、13mM、14mM或15mM的浓度使用。
在本发明的第一方面的实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，由盐味增强剂提供的增强通过感官评估例如由受过训练的评判员定量，所述评判员基于盐味感知的强度，与包含已知盐浓度范围的对照样品相比对包含本发明的二肽的样品进行排序。
本发明的第二方面涉及一种可食用组合物(可食用添加剂)，其包含所述二肽脯氨酸-丙氨酸和一种或多种适当的可接受的可食用赋形剂或载体。
术语“可接受的可食用赋形剂或载体”是指从风味观点来看基本上中性的赋形剂或载体，只要它不显著改变风味成分的感官特性。另外，它们适用于制备可以由人类食用而没有显著有害的健康后果的组合物。
例如，本发明的第二方面的可食用组合物可以包含着色剂和/或耐光剂。
在本发明的第一方面的实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，可食用组合物包含例如植物或动物来源的天然提取物，其包含如本发明的第一方面中定义的二肽。
在本发明的第二方面的实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，可食用组合物还包含一种或多种其他风味化合物。
在本发明的第二方面的实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，可食用组合物另外包含选自氯化钠、氯化钾、氯化钙及其任何组合的盐。
在本发明的第二方面的实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，可食用组合物另外包含氯化钠。
在本发明的第二方面的实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，可食用组合物可以配制成若干种形式，包括但不限于固体或液体形式。
本发明的可食用组合物可以根据现有技术中熟知的方法制备。适当的可接受的可食用赋形剂和/或载体及其量可以由本领域技术人员根据所制备组合物的类型容易地确定。
可食用组合物是可以添加到可食用制品中的可食用添加剂。
因此，本发明的第三方面涉及一种可食用制品，其包含本发明的第二方面的可食用组合物和包含盐的食物基础物。
术语“食物基础物”是指具有一种或多种盐(盐味化合物)的可食用产品，例如人类食品、动物食品(即饲料)或饮料。
在本发明的第三方面的实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，可食用制品是其中食物基础物是人类食品的可食用制品。
合适的食物基础物可以是油炸的或非油炸的、冷冻的或非冷冻的、低脂肪的或非低脂肪的、醋渍的、挂糊的、冷藏的、脱水的、即食的、罐装的、复溶的、杀菌的或腌制的产品。本发明的食物的实例包括但不限于：调料品或调味品，诸如原汤、块状汤料、浓缩物、粉末混合物、调味油、酱汁(例如，番茄酱、酱油、芥末、蛋黄酱)或色拉调料；乳制品或脂肪产品，诸如奶酪、抹酱、正常或低脂人造黄油、黄油/人造黄油共混物、黄油、花生酱、起酥油、加工和调味奶酪；肉汤(例如，鸡肉汤)、汤汁，诸如清汤、奶油稀汤、鸡肉或牛肉汤或番茄或芦笋汤；咸鲜味产品，诸如小吃或开胃食品、薯片(诸如马铃薯片)或薯片爆米花、坚果、饼干、种子食物或腌菜；肉制品，诸如基于家禽、牛肉或猪肉的产品(例如，香肠、汉堡、肉块)；基于鱼的产品或基于海鲜的产品，诸如鱼肉糜或鱼制香肠、鱼排汉堡；蛋制品；基于碳水化合物的产品，诸如披萨、方便面、意大利面食、土豆片或炒面、墨西哥薄馅饼或玉米饼、大米、大米食品，例如年糕或脆米饼；模拟产品，诸如乳制品(例如，由油、脂肪和增稠剂制成的改良奶酪)或海鲜或肉类似物(例如，素食替代品、素食汉堡)；烘焙产品，诸如面包、曲奇饼、蛋糕和咸味脆薄饼；预制食品，诸如馅饼、春卷、饺子、咖喱、炖菜、油炸食品或加工畜产品等。
在本发明的第三方面的实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，可食用制品是其中食物基础物是动物食品(饲料)，诸如草料和粮草的可食用制品。
在本发明的第三方面的实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，可食用制品是其中食物基础物是饮料，例如水、果汁或苏打水的可食用制品。
在本发明的第三方面的实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，食物基础物中包含的盐选自由以下组成的列表：氯化钠、氯化钾、氯化钙及其任何组合。
在本发明的第三方面的实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，食物基础物中包含的盐是氯化钠。
在本发明的第一或第三方面的实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，可食用制品是食品、饲料或饮料。
在本发明的第一或第三方面的实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，可食用制品是人类食品。
在本发明的第一或第三方面的实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，可食用制品选自由以下组成的列表：调料品或调味品、乳制品或脂肪产品、肉汤、汤汁、咸鲜味产品、肉制品、基于海鲜的产品、基于鱼的产品、蛋制品、基于碳水化合物的产品、烘焙产品、模拟食品。
在本发明的第一或第三方面的实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，可食用制品选自：调料品或调味品，诸如原汤、块状汤料、浓缩物、粉末混合物、调味油、酱汁(例如，番茄酱、酱油、芥末、蛋黄酱)或色拉调料；乳制品或脂肪产品，诸如奶酪、抹酱、正常或低脂人造黄油、黄油/人造黄油共混物、黄油、花生酱、起酥油、加工和调味奶酪；肉汤、汤汁，诸如清汤、奶油稀汤、鸡肉或牛肉汤或番茄或芦笋汤；咸鲜味产品，诸如小吃或开胃食品、薯片(诸如马铃薯片)或薯片爆米花、坚果、饼干、种子食物或腌菜；肉制品，诸如基于家禽、牛肉或猪肉的产品(例如，香肠、汉堡、肉块))；基于鱼的产品或基于海鲜的产品，诸如鱼肉糜或鱼制香肠、鱼排汉堡；蛋制品；基于碳水化合物的产品，诸如披萨、方便面、意大利面食、土豆片或炒面、墨西哥薄馅饼或玉米饼、大米、大米食品，例如年糕或脆米饼；模拟产品，诸如乳制品(例如，由油、脂肪和增稠剂制成的改良奶酪)或海鲜或肉类似物(例如，素食替代品、素食汉堡)；烘焙产品，诸如面包、曲奇饼、蛋糕和咸味脆薄饼；预制食品，诸如馅饼、春卷、饺子、咖喱、炖菜、油炸食品和加工畜产品。
在本发明的第一或第三方面的另一个实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，可食用制品是包装的、罐装的、冷冻的、脱水的、研磨的或加工的。
在本发明的第一或第三方面的实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，可食用制品是动物食品(饲料)，诸如草料和粮草。
在本发明的第一或第三方面的实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，可食用制品是饮料，例如水、果汁或苏打水。
在本发明的第一或第三方面的另一个实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，可食用制品包含如本发明的第一方面中定义的0.1％至15％重量的二肽；在一个实例中，它包含0.1％-10％；或可替代地0.1％-5％；或可替代地0.1％-2.5％重量的二肽。
在本发明的第三方面的另一个实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，相对于可食用制品的重量，可食用制品包含至少0.01％至15％，例如0.01％、0.02％、0.03％、0.04％、0.05％、0.06％、0.07％、0.08％、0.09％、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、11％、12％、13％、14％或15％重量的二肽。
在本发明的第三方面的另一个实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，可食用制品包含0.01mM、0.02mM、0.03mM、0.04mM、0.05mM、0.06mM、0.07mM、0.08mM、0.09mM、0.1mM、0.2mM、0.3mM、0.4mM、0.5mM、0.6mM、0.7mM、0.8mM、0.9mM、1mM、2mM、3mM、4mM、5mM、6mM、7mM、8mM、9mM、10mM、11mM、12mM、13mM、14mM或15mM。
在本发明的第三方面的另一个实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，可食用制品是液态食品，例如肉汤或饮料，包含0.1mM至30mM的如本发明的第一方面中定义的二肽；在一个实例中，它包含5mM至20mM，在又另一个实例中，它包含8mM至12mM，或可替代地，它包含0.01mM至1mM，例如0.01mM、0.02mM、0.03mM、0.04mM、0.05mM、0.06mM、0.07mM、0.08mM、0.09mM、0.1mM、0.2mM、0.3mM、0.4mM、0.5mM、0.6mM、0.7mM、0.8mM、0.9mM、1mM、2mM、3mM、4mM、5mM、6mM、7mM、8mM、9mM、10mM、11mM、12mM、13mM、14mM或15mM。
在本发明的第三方面的另一个实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，可食用制品是“低盐”或“低钠”可食用制品。
在本发明的第三方面的另一个实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，可食用制品中的盐含量(例如钠)等于或小于0.120g/100mg或0.120g/100mL。
在本发明的第三方面的另一个实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，可食用制品是“非常低盐”或“非常低钠”可食用制品。
因此，在本发明的第三方面的实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，可食用制品中的盐含量(例如钠)等于或小于0.04g/100mg或0.04g/100mL。
因此，在本发明的第一方面的实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，可食用制品中的盐含量(例如钠)等于或小于0.005g/100g。
在本发明的第三方面的实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，饮料是水，并且盐含量(例如钠)小于2mg盐/100mL。
在本发明的第三方面的另一个实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，在可食用制品中，食盐含量低于常规食品或饮品中的食盐含量。
在本发明的第三方面的另一个实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，可食用制品含有至少1％至99％的降低的盐(优选氯化钠)含量。在一个实例中，至少0.1％、0.5％、1％、2％、5％、10％、15％、20％、25％、30％、35％、40％、50％、55％、60％、70％、75％、80％、85％、90％或99％。
在本发明的第三方面的另一个实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，可食用制品含有至少0.1％至50％、在一个实例中0.1％-30％、在另一个实例中0.1％-25％、在另一个实例中0.1％-15％的降低的氯化钠含量。
在本发明的第三方面的另一个实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，可食用制品是肉汤。在一个实例中，肉汤含有10％-45％、在一个实例中20％-30％的降低的氯化钠含量。
在本发明的第三方面的另一个实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，在可食用制品中，与具有氯化钠并且不含如本发明的第二方面中定义的可食用组合物的原始或常规可食用制品相比，盐降低。在一个实例中，本发明的第三方面的可食用制品具有与原始或常规可食用制品相同的盐味，例如通过进行感官评估测试；例如通过进行Schindler A等人2011)中描述的感官测试
在本发明的第三方面的另一个实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，可食用制品是肉汤，且包含0.10g/100mL至0.50g/100mL、在另一个实例中0.14g/100mL至0.30g/100mL、在另一个实例中0.20g/100mL至0.30g/100mL、在又另一个实例中0.22g/100mL的量的二肽脯氨酸-丙氨酸；和0.10g/100mL至0.50g/100mL、在另一个实例中0.20g/100mL至0.30g/100mL、在又另一个实例中0.26g/100mL的氯化钠含量。
在本发明的第三方面的另一个实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，可食用制品是肉汤，并且包含0.14g/100mL或可替代地0.22g/100mL的量的二肽脯氨酸/丙氨酸；和0.26g/100mL的氯化钠含量。
在本发明的第三方面的另一个实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，在可食用制品中，食物基础物还包含至少一种其他风味化合物。
在另一个实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，在本发明的第二方面的可食用制品中，或可替代地在本发明的第三方面的可食用制品中，另外的风味化合物选自甜味化合物、苦味化合物、酸味化合物、鲜味化合物(UMAMI tastecompound)、浓厚味化合物(KOKUMI taste compound)、咸味且赋予充实感的风味化合物、赋予甜味的风味化合物、赋予酸味的风味化合物、赋予苦味的风味化合物及其任何组合。
在另一个实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，在本发明的第二方面的可食用制品中，或可替代地在本发明的第三方面的可食用制品中，其他味道化合物是鲜味化合物或浓厚味化合物；并且其中风味化合物是赋予盐味的风味化合物和咸味且赋予充实感的风味化合物。
本发明的可食用制品可以根据现有技术中熟知的方法制备。用于制备可食用制品的适当的成分和方法可以由本领域技术人员根据所制备的可食用制品的类型容易地确定。
本发明的第三方面的可食用制品的所有实施方式也是本发明的第一、第二和第四方面的实施方式。
本发明的第四方面涉及一种增强包含盐的可食用制品的盐味的方法，其中所述方法包括将包含脯氨酸和丙氨酸的二肽或可替代地本发明的第二方面的可食用组合物添加到所述可食用制品中。
本发明的第一、第二和第三方面的所有实施方式也是本发明的第四方面的实施方式。
在本发明的第四方面的实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，二肽是脯氨酸-丙氨酸二肽。
在本发明的第四方面的实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，盐是氯化钠。
本发明的第四方面的实施方式，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，所述方法是用于降低可食用制品中的氯化钠的量而不降低所述可食用制品的盐味，优选地氯化钠的量的降低是至少0.1％、0.5％、1％、2％、5％、10％、15％、20％、25％、30％、35％、40％、50％、55％、60％、70％、75％、80％、85％、90％或99％。
在本发明的第四方面的实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，可食用制品是“低盐”、“低钠”、“非常低盐”或“非常低钠”可食用制品。
在本发明的第四方面的实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，添加包含脯氨酸和丙氨酸的二肽(例如，脯氨酸-丙氨酸二肽)或可替代地本发明的第二方面的可食用组合物在制作可食用制品期间进行；或可替代地在制作可食用制品之后进行。
在本发明的第四方面的实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，所述方法包括以下步骤：
(a)获得包含脯氨酸和丙氨酸的二肽，优选地如本发明的第一方面中定义的二肽脯氨酸和丙氨酸；或可替代地获得如本发明的第二方面中定义的可食用组合物；
(b)选择至少一种食物基础物作为食品材料；以及
(c)以维持盐味所需的量将步骤(a)中获得的二肽或可替代地步骤(a)的可食用组合物添加到步骤(b)的食品材料中，以产生低盐或低钠的盐味可食用制品。
在本发明的第四方面的实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，所述方法包括以下步骤：
a.提供盐味增强剂，即本发明的第一方面的二肽盐味增强剂或本发明的第二方面的组合物；
b.选择至少一种食品材料(至少一种食物基础物)；以及
c.以维持盐味所需的量将步骤(a)的盐味增强剂二肽或可替代地可食用组合物添加到步骤(b)的食品材料中，以产生低盐或低钠的盐味可食用制品；以及
d.任选地制作可食用制品。
制作可食用制品包括例如水煮、油炸、烹调、烘焙或蒸煮。
例如，在步骤(c)中，二肽(例如，脯氨酸-丙氨酸)添加至相对于可食用制品的按重量计至少0.01％至15％，例如0.01％、0.02％、0.03％、0.04％、0.05％、0.06％、0.07％、0.08％、0.09％、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、11％、12％、13％、14％或15％的百分比。
在本发明的第四方面的实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，可食用制品是低盐或低钠肉汤。
在本发明的第四方面的实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，可食用制品是具有0.26g/100mL或可替代地小于0.120g/100mL的氯化钠含量的肉汤。
在本发明的第四方面的实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，可食用制品是具有0.26g/100mL或可替代地小于0.120g/100mL的氯化钠含量的肉汤；并且它含有0.10g二肽/100mL至0.40g二肽/100mL；在一个实例中，它含有0.22g二肽/100mL。
在本发明的第四方面的实施方式中，任选地结合以上或以下提供的实施方式中的任一个，所述方法是增强包含盐(例如，具有等于或小于0.26g/100mL的氯化钠含量)的肉汤的盐味的方法，其中所述方法包括在制作肉汤期间添加二肽脯氨酸-丙氨酸或可替代地本发明的第二方面的包含二肽脯氨酸-丙氨酸的可食用组合物。例如，肉汤是鸡肉汤。
在本发明的第四方面的实施方式中，在步骤(a)中，二肽通过有机材料的酶促水解获得。例如，来自植物或动物来源的联产物的副产物。
在本发明的第四方面的另一个实施方式中，在步骤(a)中，二肽通过化学合成、化学酶促合成或酶促合成获得。本发明的二肽的合成方法是本领域的专业人员已知的，例如在Yagasaki M等人2008中。
在本发明的第一和第四方面的另一个实施方式中，其中盐味增强包括增加盐味余味。
本发明还涉及可通过本发明的第四方面的方法获得的可食用制品。
术语“可通过……获得”在本文中用于通过其制备方法定义本发明的可食用制品，并且是指可以通过包括如本文定义的指定步骤的制备方法获得的产品。
出于本发明的目的，表述“可获得”、“获得”和类似的等同表述可以互换使用，并且在任何情况下，表述“可获得”都涵盖表述“获得”。
在整个说明书和权利要求书中，单词“包含”和所述单词的变体并不旨在排除其他技术特征、添加剂、组分或步骤。此外，单词“包含”涵盖“由……组成”的情况。本发明的其他目的、优点和特征对于本领域的技术人员来说，在检查说明书后将变得显而易见，或者可以通过本发明的实践来学习。通过举例的方式提供以下实施例和附图，并且它们不旨在限制本发明。与附图相关并且置于权利要求书中的括号中的附图标记仅旨在增加权利要求书的可懂度，并且不应被解释为限制权利要求书的范围。此外，本发明涵盖本文所述的特定和优选实施方式的所有可能的组合。
实施例
1.第一感官研究：
用二肽脯氨酸-丙氨酸进行品鉴小组，以便阐明它是否是盐味的增效剂。
a)-一系列盐溶液的排序：
材料和方法：
在测试二肽之前，对七名志愿者(年龄在25-45岁之间的男性和女性)进行测试，以观察他们是否能够对30、40、50、60、70和80mM的NaCl的一系列盐溶液从微小浓度至较大浓度排序。随后，通过与以上所述的一系列溶液进行比较来预测溶液(50mM NaCl)的盐浓度。为此，在低矿化的瓶装水(Bezoya)中制备在30与80mM的NaCl之间(假设盐是100％NaCl)的六个盐溶液(来自“SAL COSTA”的商业盐“sal marina clásica”；组成：海盐、抗结剂E-536(亚铁氰化钾))(通过称取盐并将其溶解在水中)。要求志愿者在不知道每个溶液的盐浓度的情况下对溶液从最低至最高盐味排序。
结果：
表1.一系列盐溶液从微小至大量盐味预测的顺序
Figure BDA0003439485920000161
Figure BDA0003439485920000171
如可以从表1中所见，三个人的排序非常完美，并且其他人对溶液的排序相当好。
b)-问题样品的评定：
材料和方法：
接下来制备与等于50mM NaCl的盐溶液(“问题样品”)(与实施例1a中一样进行制备)。要求七名志愿者在不知道问题样品的盐浓度但已经对以上一系列盐溶液从微小至较大浓度排序(实施例1a，参见表1)的情况下指示问题样品的盐味更类似于哪个盐溶液。
结果：
四名志愿者说问题溶液的盐味与在等于40和50mM NaCl的盐溶液之间的盐溶液相等(认为这些人预测的盐味与45mM NaCl的溶液相等)，两名志愿者说问题样品的盐味与等于50mM NaCl的盐溶液相同，并且一名志愿者认为问题样品的盐味与等于60mM NaCl的盐溶液相同。因此，对于问题样品感知的盐强度的平均值和标准偏差是48.57mM±5.56。
c)-用本发明的二肽进行的品鉴小组：
材料和方法：
为了确认本发明的二肽的盐味增强剂特性，制备了二肽的12mM溶液，其还含有与110mM NaCl溶液相等的盐(首先，对二肽进行称重并将其溶解在Bezoya瓶装水中；将此溶液添加到在瓶装水中的具有NaCl的溶液中；并且最后添加获得所需NaCl浓度所需体积的水)。
从Phoenix Pharmaceuticals,Inc.(批次号432688)购买Pro-Ala(PA)二肽(具有大于99％的纯度)。二肽Pro-Ala是线性二肽。
7名志愿者参与测试并且将此溶液的盐味与从最低至最高浓度(80、90、100、110、120、130、140mM NaCl)(与实施例1a中指示类似进行制备)分类的一系列盐溶液进行比较。他们的排序与等于110mM NaCl且不含二肽的盐溶液相同。使用低矿化的瓶装水(Bezoya)制备溶液。
还测试了没有盐的二肽的12mM溶液(溶解在低矿化水Bezoya中)的味道。
测试PA二肽是否是盐味增强剂的实验程序是基于Schindler等人2011的文章(Schindler等人2011的文章中所述的方法还用于以下实验中进行的标度测试中)。
结果：
所有的志愿者观察具有二肽的溶液相对于具有相同量的盐但不具有二肽的溶液的盐味。七个人中的两个发现含有二肽的溶液具有除盐味以外的另外味道，在一些情况下并不非常令人愉快。对于没有二肽的110mM盐溶液感知的盐浓度的平均值和偏差是103.57mM±8.02；并且对于具有二肽的110mM溶液是123.57mM±9.45。显著不同的值：p＝0.0011(学生t检验)和p＝0.0023(曼-惠特尼检验)显示统计学差异。
关于没有盐的二肽的12mM溶液的味道，志愿者都认为所述溶液没有盐味。
2.二肽的盐味增强剂能力的比较感官研究
将PA二肽的盐味增强作用与已知加强盐味的肽(二肽脯氨酸-甘氨酸(PG))的作用进行比较
材料和方法：
评判员的选择：
此第二研究用24个人(年龄在25-45岁之间的男性和女性)进行，以便选择具有识别盐味及其强度的良好能力的12位评判员(小组成员)用于随后的测试。
a)-试验a
此测试的目的是确定24位志愿者是否能够正确地分类出具有增大盐浓度(30-80mMol/L)的6个溶液(盐溶液如实施例1a中制备)。志愿者必须品鉴每个样品并且根据感知的盐强度对它们进行排序。如果他们认为需要的话，评判员可以品鉴样品多于一次。志愿者必须在强制性地在给定标度上对样品进行排序。
二十四位志愿者中的十五位良好地以递增顺序对阶梯排序。
b)-试验b：三角测试
将三个样品(已知浓度的NaCl浓度，两个相等并且一个不同，与实施例1中类似地制备)呈递给24位志愿者中的每一位，一个样品用R标记(50mM NaCl)并且两个样品进行编码(“A”，50mM NaCl；和“B”，60mM NaCl)。他们必须以给定顺序品鉴R，接着品鉴两个样品(不以相同顺序呈递给24位品鉴者以避免任何影响；呈递不同的组合)。志愿者必须鉴定不同于R的样品。如果他们认为需要的话，他们可以尝试多于一次。他们必须选择所提供的两个选项中的一个。
二十四位志愿者中的十二位做得相当好。
基于这些测试(试验(a)和(b))的结果，选择15位评判员用于后面的研究。
用于比较两种二肽的盐味增强剂能力的感官研究：
用成功通过先前研究的评判员中的10位来进行进一步研究，以确认PA二肽的盐味的增强作用，并且将其与已知加强盐味的肽(二肽脯氨酸-甘氨酸(PG))(US2016374380)的作用进行比较。
制备(如实施例1a)具有已知浓度(30-80mM)的盐(NaCl)的六个稀释液。
另外，制备含有12mM PA+50mM NaCl(编码为“C”的溶液)和12mM PG+50mM NaCl(编码为“D”的溶液)的两个溶液。
如实施例1制备具有二肽PA的溶液。
二肽PG从CASLO购买并且也溶解在低矿化水(Bezoya)中(首先对二肽进行称重并将其溶解在瓶装水中，然后将此溶液添加到具有NaCl的水溶液中，并且最后添加水以便获得所需的NaCl浓度)。
在制备溶液时，引人注目的是二肽PG是非常具有黏性的，难以抓住和称重；而二肽PA是粉末，非常容易称重和操纵。
向评判员呈递编码为“C”和“D”的样品，其定位在递增盐味强度的盐味标度内。所有评判员都初始地尝试盐味标度并且知道其正确顺序。
所有评判员都必须首先品鉴盐味标度。接下来，他们必须品鉴两个问题样品(“C”和“D”)，并且指示根据盐味强度他们将样品所定位于的标度。
评判员必须在不知道组成的情况下进行两个样品(A和B)的描述性评估(味道、香味、强度、视觉方面……)。
结果：
表2：分析样品在盐味标度中的排序：
Figure BDA0003439485920000201
基于这些结果，当评判员在两个已知的盐浓度之间分类问题样品时，进行考虑中间值的平均(参见表3)。
表3：相对于包含二肽的分析样品的盐的给定浓度：
mM mM
PA PG
评判员1 65 75
评判员2 55 75
评判员3 65 85
评判员4 75 85
评判员5 55 60
评判员6 55 65
评判员7 65 55
评判员8 70 80
评判员9 40 50
评判员10 45 55
59.0 68.5
对于二肽PA和二肽PG，盐味感知之间没有发现统计上显著差异(p＝0.097，t学生检验)。因此，两种二肽均类似地呈现增强的盐味。
在描述性评定中，二肽PG显示比二肽PA更令人不愉悦的余味。
3.食品材料中二肽PA的感官评估
3.1.其中将二肽PA添加到食品基质中的感官评估：
此研究的目的是评定二肽PA是否增强食品基质的盐味(以鸡肉汤示例)。
材料和方法：
在商业鸡肉汤(其在标签上被描述为低盐，但实际上盐含量为0.26g/100mL)(GALLINA
Figure BDA0003439485920000211
)(以下称为“低盐的商业鸡肉汤”)中，以1.1g/L盐的递增浓度制备盐味标度(6个溶液，最低为商业肉汤44.5mM(1)，最高为140.3mM(6))(参见表4)。盐(NaCl)与先前实验中使用的相同。
同时，用PA二肽(实施例1和2的PA二肽)以8mM和12mM的浓度制备两个溶液，其制备在低盐(0.26g盐/100mL)的商业鸡肉汤上进行，分别通过添加8mM(0.146g PA/100mL)和12mM(0.22g PA/100mL)的PA二肽进行。
评判员(选自实施例2的十五个评判员)评估4个样品：
编码为“E”的样品：低盐(44.5mM)的商业鸡肉汤
编码为“F”的样品：低盐+8mM PA的商业鸡肉汤
编码为”G”的样品：低盐+12mM PA的商业鸡肉汤
编码为”H”的样品：低盐+盐(140.3mM)的商业鸡肉汤
将所有样品维持在62℃下，直至对它们进行感官评估。
在2-3个评判员的小组中进行感官评估，以能够正好在他们进行评估之间食用并尽可能保持肉汤的温度。
要求评判员首先尝试1至6的标度(44.5mM、63.7mM、82.8mM、102mM、121.1mM、140.3mM)(参见表4)(食品样品的标度方法)。然后他们品鉴四个问题样品(样品“E”、“F”、“G”和“H”)并且将它们置于给定标度中。同时，邀请评判员在样品评估期间对感知属性作出任何描述。
结果：
表4：
Figure BDA0003439485920000221
Figure BDA0003439485920000231
*为了能够定量评判员在标度的值之间鉴定的值，在标度的点之间建立平等关系。
表5：参考给定盐味标度(44.5-140.3mM)，评判员赋予每一个样品的盐味强度。
样品 感知强度(mM) 偏差 置信区间
“F” BC[44,5mM]+8mM PA 72.14 16.03287 10.474613
“G” BC[44.5mM]+12mM PA 92.33 16.00617 10.4571727
“E” BC[44.5mM] 51.96 10.4919 6.85458311
“H” BC[140,3mM] 138.27 6.292412 4.11096674
“n”是评判员的数量；对于所有样品，置信度是95并且评判员的数量是9。
大多数评判员在标度上正确地鉴定了对照样品“E”和“H”。可以观察到所有评判员评估存在PA的两个样品(“F”和“G”)具有比对照样品“E”(商业低盐鸡肉汤)更多的盐味强度。
遵循单向ANOVA+Tukey事后检验，小组成员在不同样品之间感知到显著不同的盐味强度。结果指示小组成员感知到4个样品的强度的显著差异(p<0.001，单向ANOVA)。用Tukey事后检验进行的2对2比较指示，小组成员感知到一个盐味强度与所有样品(a、b、c、d)不同，含有8和12mM的二肽的样品呈现比商业低盐肉汤更多的盐味强度，并且比不含二肽的盐含量更多的原汤更少的盐味强度。此外，具有12mM的PA的样品具有比具有8mM的PA的样品更高的盐味强度。
当二肽PA以8mM和12mM包含在低盐肉汤(参见图1)中时，与低盐肉汤相比，二肽PA增强盐味。PA二肽以12mM浓度使用时比以8mM使用时更多地增强盐味。
将具有食盐的商业肉汤为约0.75g盐/100mL(128mM盐)考虑在内，编码为“H”的样品超过此盐含量(其为0.82g/100mL)。与具有正常盐含量的商业肉汤相比，低盐肉汤中的盐降低为约60％。
PA二肽存在于食品基质中时呈现比它溶解在水中制备(在先前实施例1中描述)时更少的余味，异味/令人不愉快的风味的强度在第一试验中在瓶装水的情况下比使用鸡肉汤时更高。
3.2-其中制作包含二肽PA的食品基质的感官评估
此测试的目的是评估食品加工在增强PA作为食谱中的成分使用时增加盐风味的能力的影响。
材料和方法：
在Eurecat的试验工场中使用新鲜原材料制备鸡肉汤(与实施例3.1中的一个类似的“低盐”)。所使用的材料如下描述，以用于制备2L鸡肉汤：
-2个鸡腿
-60g韭菜
-25芹菜
-60g胡萝卜
-2.6g盐
-8mM PA
试验工场的鸡肉汤程序：清理新鲜原材料并切碎，之后放入烹调食品中。另外，添加肉和盐。
食谱“A”仅含盐，同时食谱“B”含有盐+8mM PA。两个食谱均烹调2.5小时。
一旦完成，就过滤肉汤并放入ISO玻璃瓶中。将样品保持在62℃下，直至使用65℃设定点下的水浴进行感官评估。
感官评估：
用21位受过训练的评判员进行感官评估。这在2-3个人的小组中进行，以便食用样品并保持肉汤温度。进行三角测试。所有评判员都接受三个样品，并且目的是排除与给定的三个样品不同的那个样品。在感官测试之后向评判员询问额外评判以得到更多的信息。最后，要求回答偏好。
遵循三角测试的编码规则对样品进行编码(AAB、ABA、ABB、BAA；BAB；BBA)，其中“A”是低盐含量的鸡肉汤；并且“B”是低盐+二肽PA的鸡肉汤。
结果
结果显示21位评判员中的19位正确地回答三角测试，从而鉴定了不同样品。基于数据，具有PA的鸡肉汤显示由评判员感知的增加的盐味强度。
确认了用作成分的二肽PA增强了盐风味强度。
烹调方法由于添加PA作为成分而不生成异味。
两个鸡肉汤(低盐的鸡肉汤和低盐+PA的鸡肉汤)之间评判员显示的偏好对于低盐+PA的鸡肉汤更高。
引用列表
专利文献
US2016374380
US8409653
非专利文献
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出于完整性的原因，本发明的各个方面在以下编号的条款中阐述：
条款1.包含脯氨酸和丙氨酸的二肽在包含盐的可食用制品中作为盐味增强剂的用途。
条款2.如条款1所述的二肽的用途，其中所述二肽是脯氨酸-丙氨酸。
条款3.如条款1所述的二肽的用途，其中所述二肽是丙氨酸-脯氨酸。
条款4.如条款1至3中任一项所述的用途，其中所述盐选自由以下组成的组：氯化钠、氯化钾、氯化钙及其任何组合。
条款5.如条款4所述的用途，其中所述盐是氯化钠。
条款6.如条款1至5中任一项所述的用途，其中所述可食用制品具有降低含量的盐，其中所述降低含量是相对于常规可食用制品的1％至99％重量。
条款7.如条款1至6中任一项所述的用途，其中所述可食用制品包含等于或小于0.120g盐/100mg或100mL所述可食用制品的盐含量。
条款8.如条款1至7中任一项所述的用途，其中所述二肽以相对于所述可食用制品的重量按重量计0.1％至15％的量添加到所述可食用制品中。
条款9.如条款1至8中任一项所述的用途，其中所述可食用制品选自由以下组成的组：调料品或调味品、乳制品或脂肪产品、肉汤、汤汁、咸鲜味产品、肉制品、基于海鲜的产品、基于鱼的产品、蛋制品、基于碳水化合物的产品、烘焙产品、模拟食品；宠物或动物食品以及饮料。
条款10.一种可食用组合物，其包含所述二肽脯氨酸-丙氨酸和一种或多种适当的可接受的可食用赋形剂或载体。
条款11.如条款10所述的可食用组合物，其中所述可食用组合物还包含至少一种其他风味化合物。
条款12.一种可食用制品，其包含如条款10或11中任一项所述的可食用组合物和包含盐的食物基础物。
条款13.如条款12所述的可食用制品，其中所述盐选自由以下组成的组：氯化钠、氯化钾、氯化钙及其任何组合。
条款14.如条款13所述的可食用制品，其中所述可食用制品包含等于或小于0.120g盐/100mg或100mL所述可食用制品的盐含量。
条款15.如条款12至14中任一项所述的可食用制品，其中所述可食用制品选自由以下组成的组：调料品或调味品、乳制品或脂肪产品、肉汤、汤汁、咸鲜味产品、肉制品、基于海鲜的产品、基于鱼的产品、蛋制品、基于碳水化合物的产品、烘焙产品、模拟食品；预制食品；宠物或动物食品或饮料。

Claims (22)

1.包含脯氨酸和丙氨酸的二肽在包含盐的可食用制品中作为盐味增强剂的用途。
2.根据权利要求1所述的二肽的用途，其中所述二肽是脯氨酸-丙氨酸。
3.根据权利要求1所述的二肽的用途，其中所述二肽是丙氨酸-脯氨酸。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的二肽的用途，其中所述二肽是线性的。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的用途，其中所述盐选自由以下组成的组：氯化钠、氯化钾、氯化钙及其任何组合。
6.根据权利要求5所述的用途，其中所述盐是氯化钠。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的用途，其中所述可食用制品具有降低含量的盐，其中所述降低含量是相对于常规可食用制品的1％至99％重量。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的用途，其中所述可食用制品包含等于或小于0.120g盐/100mg或100mL所述可食用制品的盐含量。
9.根据权利要求1至8中任一项所述的用途，其中所述二肽以相对于所述可食用制品的重量按重量计0.05％至15％的量添加到所述可食用制品中。
10.根据权利要求1至9中任一项所述的用途，其中所述可食用制品选自由以下组成的组：调料品或调味品、乳制品或脂肪产品、肉汤、汤汁、咸鲜味产品、肉制品、基于海鲜的产品、基于鱼的产品、蛋制品、基于碳水化合物的产品、烘焙产品、模拟食品；宠物或动物食品以及饮料。
11.一种可食用组合物，其包含是所述二肽脯氨酸-丙氨酸的盐味增强剂和一种或多种适当的可接受的可食用赋形剂或载体。
12.根据权利要求11所述的可食用组合物，其中所述二肽脯氨酸-丙氨酸是线性的。
13.根据权利要求11或12中任一项所述的可食用组合物，其中，所述可食用组合物还包含至少一种其他风味化合物。
14.一种可食用制品，其包含根据权利要求11至13中任一项所述的可食用组合物和包含盐的食物基础物。
15.根据权利要求14所述的可食用制品，其中所述盐选自由以下组成的组：氯化钠、氯化钾、氯化钙及其任何组合。
16.根据权利要求15所述的可食用制品，其中所述可食用制品包含等于或小于0.120g盐/100mg或100mL所述可食用制品的盐含量。
17.根据权利要求14至16中任一项所述的可食用制品，其中所述可食用制品选自由以下组成的组：调料品或调味品、乳制品或脂肪产品、肉汤、汤汁、咸鲜味产品、肉制品、基于海鲜的产品、基于鱼的产品、蛋制品、基于碳水化合物的产品、烘焙产品、模拟食品；预制食品；宠物或动物食品或饮料。
18.一种增强包含盐的可食用制品的盐味的方法，其中所述方法包括将如权利要求1至10中任一项所定义的盐味增强剂二肽或根据权利要求11至13中任一项所述的组合物添加到所述可食用制品中。
19.根据权利要求18所述的增强盐味的方法，其中所述方法包括在制作所述可食用制品期间、或可替代地在制作所述可食用制品之后添加如权利要求1至10中任一项所定义的二肽或根据权利要求11至13中任一项所述的组合物。
20.根据权利要求18或19中任一项所述的增强盐味的方法，其中所述方法包括：
a.提供如权利要求1至10中任一项所定义的盐味增强剂二肽或如权利要求11至13中任一项所定义的组合物；
b.选择至少一种食品材料；以及
c.以维持盐味所需的量将步骤(a)的所述盐味增强剂二肽、或可替代地所述可食用组合物添加到步骤(b)的所述食品材料中，以产生低盐或低钠的盐味可食用制品；以及
d.任选地制作所述可食用制品。
21.根据权利要求20所述的增强盐味的方法，其中所述盐味增强剂二肽是脯氨酸-丙氨酸。
22.一种可食用产品，其可通过如权利要求18至21中任一项所定义的方法获得。
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