JP2003104997A - 旨味を有する新規ペプチド、及びそれを旨味成分とする調味料 - Google Patents
旨味を有する新規ペプチド、及びそれを旨味成分とする調味料Info
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Abstract
(57)【要約】
本発明は、魚醤中から単離される特定のトリペプチドお
よびテトラペプチドであって、塩が存在しないときは顕
著な旨味を呈しないが、塩存在下で旨味を有する旨味成
分を提供する。特に、トリペプチドがＴｙｒ−Ｐｒｏ−
Ｏｒｎ、Ｖａｌ−Ｐｒｏ−Ｏｒｎ、Ｖａｌ−Ｐｒｏ−Ｇ
ｌｕ、Ｇｌｕ−Ｍｅｔ−Ｐｒｏ、Ａｓｐ−Ｍｅｔ−Ｐｒ
ｏであり、テトラペプチドがＧｌｙ−Ｐｒｏ−Ｏｒｎ−
Ｇｌｙであって、塩が存在しないときは顕著な旨味を呈
しないが、塩存在下で旨味を有する旨味成分を提供す
る。また、それらのペプチドを旨味成分として含有する
調味料を提供する。
よびテトラペプチドであって、塩が存在しないときは顕
著な旨味を呈しないが、塩存在下で旨味を有する旨味成
分を提供する。特に、トリペプチドがＴｙｒ−Ｐｒｏ−
Ｏｒｎ、Ｖａｌ−Ｐｒｏ−Ｏｒｎ、Ｖａｌ−Ｐｒｏ−Ｇ
ｌｕ、Ｇｌｕ−Ｍｅｔ−Ｐｒｏ、Ａｓｐ−Ｍｅｔ−Ｐｒ
ｏであり、テトラペプチドがＧｌｙ−Ｐｒｏ−Ｏｒｎ−
Ｇｌｙであって、塩が存在しないときは顕著な旨味を呈
しないが、塩存在下で旨味を有する旨味成分を提供す
る。また、それらのペプチドを旨味成分として含有する
調味料を提供する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、魚醤中に存在し、
旨味を有するトリペプチドおよびテトラペプチド、及び
それらを旨味成分とする調味料に関する。
旨味を有するトリペプチドおよびテトラペプチド、及び
それらを旨味成分とする調味料に関する。
【０００２】
【従来の技術】ペプチドがいろいろな食物の味に好まし
い作用を有するということは周知である。日本酒（sak
e）から単離されるＶａｌ−ＧｌｎおよびＩｌｅ−Ｇｌ
ｎジペプチドは、合成酒の完全さを向上させる（Kirimu
ra, J., Shimuzu, A., Kimizuka,A., Ninomiya, 1, and
Katsuya, N. (1969) The contribution of peptides a
nd amino acids to the taste of foodstuffs. J Agri
c. Food Chem., 17, 689〜695）。グルタチオン（γ−
Ｇｌｕ−Ｃｙｓ−Ｇｌｙ，ＧＳＨ）は、牛肉エキス中の
こく味（kokumi flavor）（持続性、こくおよび厚み）
を増加させると報告されている（Ueda, Y, Yonemitsu,
M, Tsubuku, 1, Sakaguchi, M, and Miyajima, R. (199
7) Flavor characteristics of glutathione in raw an
d cooked foodstuffs. Biosci. Biotech. Biochem., 6
1, 1977〜1980）。Ishii ら（Ishii, K, Tsuchida, M.,
Nishimura, 1, Okitani, A., Nakagawa, A., Hatae,
K, and Shimada, A. (1995) Changes in the taste and
taste components of beef during heating at a low
temperature for a long time. J Home Econ. Jpn., 4
6,229〜234）も、高ペプチド含量の牛肉エキスは、低ペ
プチド含量のものより柔らかい味を与えると報告してい
る。Mojarro-Guerra ら（Mojarro-Guerra, S. H.,Amad
o, R., Arrigoni, R, and Solms, J. (1991) Isolation
of low-molecular-weight taste peptide from vacher
in mont d'Or cheese. J Food Sci., 56, 943〜947）
は、チーズから単離される７種類のペプチドが、チーズ
の味全体を増加させることを報告している。これら食物
中のペプチドは、若干の風味特性または味全体を高める
と考えられる。Fujimaki ら（Fujimaki, M., Arai, S.,
Yamashita, M., Kato, H., and Noguchi M. (1973) Ta
ste peptide fractionation froma fish protein hydro
lysate. Agric. Biol. Chem., 37, 2891〜2898）は、魚
タンパク質加水分解物中において、酸性オリゴペプチド
画分が、顕著なだし味および好ましい後味を与えること
を報告している。αキモトリプシンを用いたダイズタン
パク質加水分解物は、だし味と僅かな苦味を有している
（Arai, S., Yamashita, M., and Fujimaki, M. (1972)
Glutamy]. oligopeptides as factors responsible fo
r tastes of a proteinase-modified soybean protein.
Agric. Biol. Chem., 36, 1253〜1256）。
い作用を有するということは周知である。日本酒（sak
e）から単離されるＶａｌ−ＧｌｎおよびＩｌｅ−Ｇｌ
ｎジペプチドは、合成酒の完全さを向上させる（Kirimu
ra, J., Shimuzu, A., Kimizuka,A., Ninomiya, 1, and
Katsuya, N. (1969) The contribution of peptides a
nd amino acids to the taste of foodstuffs. J Agri
c. Food Chem., 17, 689〜695）。グルタチオン（γ−
Ｇｌｕ−Ｃｙｓ−Ｇｌｙ，ＧＳＨ）は、牛肉エキス中の
こく味（kokumi flavor）（持続性、こくおよび厚み）
を増加させると報告されている（Ueda, Y, Yonemitsu,
M, Tsubuku, 1, Sakaguchi, M, and Miyajima, R. (199
7) Flavor characteristics of glutathione in raw an
d cooked foodstuffs. Biosci. Biotech. Biochem., 6
1, 1977〜1980）。Ishii ら（Ishii, K, Tsuchida, M.,
Nishimura, 1, Okitani, A., Nakagawa, A., Hatae,
K, and Shimada, A. (1995) Changes in the taste and
taste components of beef during heating at a low
temperature for a long time. J Home Econ. Jpn., 4
6,229〜234）も、高ペプチド含量の牛肉エキスは、低ペ
プチド含量のものより柔らかい味を与えると報告してい
る。Mojarro-Guerra ら（Mojarro-Guerra, S. H.,Amad
o, R., Arrigoni, R, and Solms, J. (1991) Isolation
of low-molecular-weight taste peptide from vacher
in mont d'Or cheese. J Food Sci., 56, 943〜947）
は、チーズから単離される７種類のペプチドが、チーズ
の味全体を増加させることを報告している。これら食物
中のペプチドは、若干の風味特性または味全体を高める
と考えられる。Fujimaki ら（Fujimaki, M., Arai, S.,
Yamashita, M., Kato, H., and Noguchi M. (1973) Ta
ste peptide fractionation froma fish protein hydro
lysate. Agric. Biol. Chem., 37, 2891〜2898）は、魚
タンパク質加水分解物中において、酸性オリゴペプチド
画分が、顕著なだし味および好ましい後味を与えること
を報告している。αキモトリプシンを用いたダイズタン
パク質加水分解物は、だし味と僅かな苦味を有している
（Arai, S., Yamashita, M., and Fujimaki, M. (1972)
Glutamy]. oligopeptides as factors responsible fo
r tastes of a proteinase-modified soybean protein.
Agric. Biol. Chem., 36, 1253〜1256）。
【０００３】更に、いくつかのペプチドは、それら自体
味を有すると報告されている。Ohyama ら（Ohyama, S.,
Ishibashi, N., Tamura, M., Nishizaki, H., and Oka
i, H. (1988) Synthesis of bitter peptides composed
of aspartic acid and glutamic acid. Agric. Biol.
Chem., 52, 871〜872）は、Ｇｌｙ−Ａｓｐ、Ａｓｐ−
ＬｅｕおよびＧｌｕ−Ｌｅｕのようないくつかのペプチ
ドが旨味（umami taste）を示すことを報告している。
Ｎ末端にグルタミン酸およびＣ末端にアスパラギン酸、
グルタミン酸、セリンまたはトレオニンのような親水性
アミノ酸を有する若干の合成ジペプチドも、旨味を有す
ることが報告されている（Arai, S., Yamashita, M., N
oguchi, M., and Fujimaki, M. (1973) Tastes of L-gl
utamyl oligopeptides in relation to their chromato
graphic properties. Agric. Biol. Chem., 37, 151〜1
56）。チロシン、フェニルアラニン、ロイシンまたはイ
ソロイシンのような疎水性アミノ酸をＣ末端に有する同
様のペプチドは、苦い味を有することも報告されてい
る。
味を有すると報告されている。Ohyama ら（Ohyama, S.,
Ishibashi, N., Tamura, M., Nishizaki, H., and Oka
i, H. (1988) Synthesis of bitter peptides composed
of aspartic acid and glutamic acid. Agric. Biol.
Chem., 52, 871〜872）は、Ｇｌｙ−Ａｓｐ、Ａｓｐ−
ＬｅｕおよびＧｌｕ−Ｌｅｕのようないくつかのペプチ
ドが旨味（umami taste）を示すことを報告している。
Ｎ末端にグルタミン酸およびＣ末端にアスパラギン酸、
グルタミン酸、セリンまたはトレオニンのような親水性
アミノ酸を有する若干の合成ジペプチドも、旨味を有す
ることが報告されている（Arai, S., Yamashita, M., N
oguchi, M., and Fujimaki, M. (1973) Tastes of L-gl
utamyl oligopeptides in relation to their chromato
graphic properties. Agric. Biol. Chem., 37, 151〜1
56）。チロシン、フェニルアラニン、ロイシンまたはイ
ソロイシンのような疎水性アミノ酸をＣ末端に有する同
様のペプチドは、苦い味を有することも報告されてい
る。
【０００４】Kirimura ら（1969、前出）は、いろいろ
な食品中で見出される６０種類のオリゴペプチドの味を
報告している。それらは、三群、すなわち、酸味、苦味
およびほとんど味のない群に分類された。Ａｌａ−Ａｓ
ｐ、γ−Ｇｌｕ−ＧｌｕおよびＧｌｙ−Ａｓｐ−Ｓｅｒ
−Ｇｌｙのようなペプチドは、酸味があり、Ｌｅｕ−Ｌ
ｅｕ、Ａｒｇ−ＰｒｏおよびＶａｌ−Ｖａｌのようなペ
プチドは苦く、Ｌｙｓ−Ｇｌｕ、Ｐｈｅ−Ｐｈｅおよび
Ｇｌｙ−Ｇｌｙ−Ｇｌｙ−Ｇｌｙのようなペプチドはほ
とんど味がなかった。これらデータから、彼らは、酸味
および苦味ジペプチドについての法則を発見した。彼ら
の法則によれば、酸味ジペプチドは、２個の酸性アミノ
酸、酸性および中性のアミノ酸、または酸性および芳香
族のアミノ酸から成った。もう一方で、苦味ジペプチド
は、大きなアルキル基を持つ中性アミノ酸または大きい
および小さいアルキル基の組合せを含む中性アミノ酸、
中性および芳香族のアミノ酸、または中性および塩基性
のアミノ酸の組合わせから成った。味のないジペプチド
は、小さいアルキル基を含む２個のアミノ酸、酸性およ
び塩基性アミノ酸、または２個の芳香族アミノ酸から構
成された。彼らは、甘味アミノ酸から成るジペプチドＧ
ｌｙ−Ｇｌｙ、Ｇｌｙ−ＡｌａおよびＧｌｙ−Ｐｒｏ、
およびＬｙｓ−ＧｌｕおよびＡｒｇ−Ｇｌｕのような酸
性および塩基性のアミノ酸からなるものが、ほとんど味
がないことを報告している。
な食品中で見出される６０種類のオリゴペプチドの味を
報告している。それらは、三群、すなわち、酸味、苦味
およびほとんど味のない群に分類された。Ａｌａ−Ａｓ
ｐ、γ−Ｇｌｕ−ＧｌｕおよびＧｌｙ−Ａｓｐ−Ｓｅｒ
−Ｇｌｙのようなペプチドは、酸味があり、Ｌｅｕ−Ｌ
ｅｕ、Ａｒｇ−ＰｒｏおよびＶａｌ−Ｖａｌのようなペ
プチドは苦く、Ｌｙｓ−Ｇｌｕ、Ｐｈｅ−Ｐｈｅおよび
Ｇｌｙ−Ｇｌｙ−Ｇｌｙ−Ｇｌｙのようなペプチドはほ
とんど味がなかった。これらデータから、彼らは、酸味
および苦味ジペプチドについての法則を発見した。彼ら
の法則によれば、酸味ジペプチドは、２個の酸性アミノ
酸、酸性および中性のアミノ酸、または酸性および芳香
族のアミノ酸から成った。もう一方で、苦味ジペプチド
は、大きなアルキル基を持つ中性アミノ酸または大きい
および小さいアルキル基の組合せを含む中性アミノ酸、
中性および芳香族のアミノ酸、または中性および塩基性
のアミノ酸の組合わせから成った。味のないジペプチド
は、小さいアルキル基を含む２個のアミノ酸、酸性およ
び塩基性アミノ酸、または２個の芳香族アミノ酸から構
成された。彼らは、甘味アミノ酸から成るジペプチドＧ
ｌｙ−Ｇｌｙ、Ｇｌｙ−ＡｌａおよびＧｌｙ−Ｐｒｏ、
およびＬｙｓ−ＧｌｕおよびＡｒｇ−Ｇｌｕのような酸
性および塩基性のアミノ酸からなるものが、ほとんど味
がないことを報告している。
【０００５】Arai ら（1973、前出)は、Ｎ末端にグルタ
ミル残基を含有する１２種類のジペプチドの味を、Ｃ末
端アミノ酸に依って三群、すなわち、旨味群（Ｇｌｕ−
Ａｓｐ、Ｇｌｕ−Ｔｈｒ、Ｇｌｕ−Ｓｅｒ、Ｇｌｕ−Ｇ
ｌｕ）、無味群（Ｇｌｕ−Ｇｌｙ、Ｇｌｕ−Ａｌａ、Ｇ
ｌｕ−Ｐｒｏ、Ｇｌｕ−Ｖａｌ）および苦味群（Ｇｌｕ
−Ｉｌｅ、Ｇｌｕ−Ｌｅｕ、Ｇｌｕ−Ｔｙｒ、Ｇｌｕ−
Ｐｈｅ）に分類した。この分類は、Ｃ末端アミノ酸の性
状および疎水性に依る。
ミル残基を含有する１２種類のジペプチドの味を、Ｃ末
端アミノ酸に依って三群、すなわち、旨味群（Ｇｌｕ−
Ａｓｐ、Ｇｌｕ−Ｔｈｒ、Ｇｌｕ−Ｓｅｒ、Ｇｌｕ−Ｇ
ｌｕ）、無味群（Ｇｌｕ−Ｇｌｙ、Ｇｌｕ−Ａｌａ、Ｇ
ｌｕ−Ｐｒｏ、Ｇｌｕ−Ｖａｌ）および苦味群（Ｇｌｕ
−Ｉｌｅ、Ｇｌｕ−Ｌｅｕ、Ｇｌｕ−Ｔｙｒ、Ｇｌｕ−
Ｐｈｅ）に分類した。この分類は、Ｃ末端アミノ酸の性
状および疎水性に依る。
【０００６】Ney（Ney, K. H. (1971) Prediction of b
itterness of peptides from theiramino acid composi
tion. Z. Lebensm. Unters. Torsch., 147, 64〜68）に
よって報告された法則によれば、１．４ｋｃａｌ／ｍｏ
ｌより高いＱ値を有するペプチドは味が苦く、１．３ｋ
ｃａｌ／ｍｏｌより低いＱ値を有するものは苦くないと
報告している。
itterness of peptides from theiramino acid composi
tion. Z. Lebensm. Unters. Torsch., 147, 64〜68）に
よって報告された法則によれば、１．４ｋｃａｌ／ｍｏ
ｌより高いＱ値を有するペプチドは味が苦く、１．３ｋ
ｃａｌ／ｍｏｌより低いＱ値を有するものは苦くないと
報告している。
【０００７】一方、Wang ら（Wang, K, Maga, J. A, an
d Bechtel, P. J. (1996) Taste properties and syner
gisms of beefy meaty peptide. J Food Science, 61,
837〜839）は、牛肉から得られた美味ペプチド（ＢＭ
Ｐ、beefy meaty peptide）と、グルタミン酸一ナトリ
ウム（ＭＳＧ）および／または塩との間の相乗作用を報
告している。Konosu（Konosu, S. (1993) Fish paste p
roducts. Tech. Res. J,18, 450〜462 (in Japanese)）
も、塩がグリシン、アラニンおよびセリンの甘味を増加
させたことを報告している。Arai ら（1973、前出）
は、塩がペプチドＧｌｕ−ｇｌｙ−Ｓｅｒの旨味を増加
させたことを示した。ペプチドの旨味は、ＭＳＧおよび
／またはＩＭＰの添加によって更に増加することも報告
されている。
d Bechtel, P. J. (1996) Taste properties and syner
gisms of beefy meaty peptide. J Food Science, 61,
837〜839）は、牛肉から得られた美味ペプチド（ＢＭ
Ｐ、beefy meaty peptide）と、グルタミン酸一ナトリ
ウム（ＭＳＧ）および／または塩との間の相乗作用を報
告している。Konosu（Konosu, S. (1993) Fish paste p
roducts. Tech. Res. J,18, 450〜462 (in Japanese)）
も、塩がグリシン、アラニンおよびセリンの甘味を増加
させたことを報告している。Arai ら（1973、前出）
は、塩がペプチドＧｌｕ−ｇｌｙ−Ｓｅｒの旨味を増加
させたことを示した。ペプチドの旨味は、ＭＳＧおよび
／またはＩＭＰの添加によって更に増加することも報告
されている。
【０００８】これまでに、タンパク質加水分解物、また
はチーズのような多数の発酵食品から、いろいろな苦味
ペプチドが単離された（Shiba, T. and Nunami, K. (19
74)Structure of a bitter peptide in casein hyrolyz
ate by bacterial proteinase. Tetrahedron letters,
6, 509〜512）。もう一方において、カゼイン加水分解
物から単離されるジ−またはトリペプチドを含有するい
くつかのグルタミン酸は、苦味を隠すことが報告された
（Arai, S. (1981) Science of Taste, Asakura, Toky
o, pp. 185 (in Japanese)）。これら上述のデータは、
いろいろな種類のペプチドが、タンパク質加水分解物ま
たは発酵食品に極めて複雑な呈味作用を与えるというこ
とを明示している。
はチーズのような多数の発酵食品から、いろいろな苦味
ペプチドが単離された（Shiba, T. and Nunami, K. (19
74)Structure of a bitter peptide in casein hyrolyz
ate by bacterial proteinase. Tetrahedron letters,
6, 509〜512）。もう一方において、カゼイン加水分解
物から単離されるジ−またはトリペプチドを含有するい
くつかのグルタミン酸は、苦味を隠すことが報告された
（Arai, S. (1981) Science of Taste, Asakura, Toky
o, pp. 185 (in Japanese)）。これら上述のデータは、
いろいろな種類のペプチドが、タンパク質加水分解物ま
たは発酵食品に極めて複雑な呈味作用を与えるというこ
とを明示している。
【０００９】一般に魚醤（フィッシュソース）と呼ばれ
ている、魚介類を原料とした調味料は、東南アジアでは
ニョクマム、ナン・プラー、パティス、日本ではいし
る、しょっつる、いかなご醤油等が著名である。これら
は、小魚やエビ等魚介類原料に食塩を２０〜３０％添加
し樽に漬け込み、１〜２年間放置することにより、内臓
に含まれる自己消化酵素によってタンパク質が分解さ
れ、液化したものを採取して製品としている。この方法
によって作られる魚醤は、独特の旨みに富んでいる。
ている、魚介類を原料とした調味料は、東南アジアでは
ニョクマム、ナン・プラー、パティス、日本ではいし
る、しょっつる、いかなご醤油等が著名である。これら
は、小魚やエビ等魚介類原料に食塩を２０〜３０％添加
し樽に漬け込み、１〜２年間放置することにより、内臓
に含まれる自己消化酵素によってタンパク質が分解さ
れ、液化したものを採取して製品としている。この方法
によって作られる魚醤は、独特の旨みに富んでいる。
【００１０】魚醤は、長い発酵期間中に生じた多量のペ
プチドを含有している。Miyazawaら（Miyazawa, K, Le,
C, Ito, K, and Matsumoto, R (1979) Studies on Fis
hSauce. J Fac. Appl. Biol. Sci., Hiroshima Univ.,
18, 55〜63）は、魚醤から３種類のペプチドを精製し
た。これらペプチドは、Ｇｌｙ−Ｐｒｏ、Ａｌａ−Ｇｌ
ｙおよびＧｌｙ−Ｇｌｙであったが、それらの味は記載
されておらず、魚醤の味に関与するペプチドについては
解明されていない。
プチドを含有している。Miyazawaら（Miyazawa, K, Le,
C, Ito, K, and Matsumoto, R (1979) Studies on Fis
hSauce. J Fac. Appl. Biol. Sci., Hiroshima Univ.,
18, 55〜63）は、魚醤から３種類のペプチドを精製し
た。これらペプチドは、Ｇｌｙ−Ｐｒｏ、Ａｌａ−Ｇｌ
ｙおよびＧｌｙ−Ｇｌｙであったが、それらの味は記載
されておらず、魚醤の味に関与するペプチドについては
解明されていない。
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、魚醤の深い
且つ複雑な味に関与しているペプチドを単離・同定し、
それらを旨味成分とする、魚醤の旨味を有しかつ魚醤特
有の臭気が改善された調味料を提供することを目的とす
る。
且つ複雑な味に関与しているペプチドを単離・同定し、
それらを旨味成分とする、魚醤の旨味を有しかつ魚醤特
有の臭気が改善された調味料を提供することを目的とす
る。
【００１２】
【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題を
解決するため、魚醤中の旨味成分を詳細に検討した結
果、特定のペプチドが魚醤の深い且つ複雑な味に関与し
ていることを見いだした。また、それらのペプチドを調
味料の旨味成分として利用しうることが見いだされ、本
発明を完成するに至った。
解決するため、魚醤中の旨味成分を詳細に検討した結
果、特定のペプチドが魚醤の深い且つ複雑な味に関与し
ていることを見いだした。また、それらのペプチドを調
味料の旨味成分として利用しうることが見いだされ、本
発明を完成するに至った。
【００１３】すなわち、本発明は、魚醤中から単離され
る特定のトリペプチドおよびテトラペプチドからなる旨
味成分を提供する。魚醤中の旨味成分は、適当な分離カ
ラムを用いて魚醤から分離することができる。魚醤試料
を、塩酸溶液等を添加することにより希釈し、ｐＨ５以
下の酸性溶液とし、イオン交換樹脂、例えばDowex ５０
Ｗｘ４（２００〜４００メッシュ，Ｈ+型）のカラムに
充填し、脱イオン水を用いて、流出液が中性域（ｐＨ６
〜８）に達するまで洗浄する。魚醤中に存在する食塩お
よび有機酸はカラムに吸着されず、アミノ酸およびペプ
チドと分離することができる。吸着したアミノ酸および
ペプチドを、アルカリ溶液、例えば３Ｎ ＮＨ4ＯＨを
用いてカラムから溶離する。溶離液を、真空中で蒸発乾
固させ、残留物を脱イオン水中に溶解させる。この溶液
を、イオン交換樹脂、例えばDowex １ｘ８（１００〜２
００メッシュ，酢酸型）カラム（５ｘ３０ｃｍ）に加
え、脱イオン水を用いて洗浄する。水を用いて溶離した
画分を、真空中で蒸発乾固させ、脱イオン水中に溶解さ
せる。吸着した物質を、酸性溶液、例えば２Ｎ酢酸を用
いて溶離させる。酢酸塩を除去するために、その溶離液
を真空中で蒸発乾固させた後、脱イオン水に溶解させ
る。こららの操作により、アミノ酸およびペプチドから
なる二つの画分を得ることができる。
る特定のトリペプチドおよびテトラペプチドからなる旨
味成分を提供する。魚醤中の旨味成分は、適当な分離カ
ラムを用いて魚醤から分離することができる。魚醤試料
を、塩酸溶液等を添加することにより希釈し、ｐＨ５以
下の酸性溶液とし、イオン交換樹脂、例えばDowex ５０
Ｗｘ４（２００〜４００メッシュ，Ｈ+型）のカラムに
充填し、脱イオン水を用いて、流出液が中性域（ｐＨ６
〜８）に達するまで洗浄する。魚醤中に存在する食塩お
よび有機酸はカラムに吸着されず、アミノ酸およびペプ
チドと分離することができる。吸着したアミノ酸および
ペプチドを、アルカリ溶液、例えば３Ｎ ＮＨ4ＯＨを
用いてカラムから溶離する。溶離液を、真空中で蒸発乾
固させ、残留物を脱イオン水中に溶解させる。この溶液
を、イオン交換樹脂、例えばDowex １ｘ８（１００〜２
００メッシュ，酢酸型）カラム（５ｘ３０ｃｍ）に加
え、脱イオン水を用いて洗浄する。水を用いて溶離した
画分を、真空中で蒸発乾固させ、脱イオン水中に溶解さ
せる。吸着した物質を、酸性溶液、例えば２Ｎ酢酸を用
いて溶離させる。酢酸塩を除去するために、その溶離液
を真空中で蒸発乾固させた後、脱イオン水に溶解させ
る。こららの操作により、アミノ酸およびペプチドから
なる二つの画分を得ることができる。
【００１４】更にそれぞれの画分を、限外濾過膜を用い
て分子量により複数の画分に分けることができる。例え
ば、用いる限外濾過膜のカットオフ値を３００〜７００
Ｄａとすれば、アミノ酸及びジペプチドを主に含む画分
とトリペプチド以上を主に含む画分とに分離することが
できる。濾過に際しては、加圧下、例えば２〜５ｋｇ／
ｃｍ2の条件下にて行うのが好ましい。
て分子量により複数の画分に分けることができる。例え
ば、用いる限外濾過膜のカットオフ値を３００〜７００
Ｄａとすれば、アミノ酸及びジペプチドを主に含む画分
とトリペプチド以上を主に含む画分とに分離することが
できる。濾過に際しては、加圧下、例えば２〜５ｋｇ／
ｃｍ2の条件下にて行うのが好ましい。
【００１５】上記画分から更に、適当な分離カラム、例
えばオクタデシルシリカ（ＯＤＳ）カラムを用いてペプ
チドおよびアミノ酸を単離することができる。ペプチド
およびアミノ酸の溶出は、ＵＶ検出器によって検出する
ことができる。溶離されるピークをフラクション毎に集
めることにより、目的とするペプチドを回収することが
できる。
えばオクタデシルシリカ（ＯＤＳ）カラムを用いてペプ
チドおよびアミノ酸を単離することができる。ペプチド
およびアミノ酸の溶出は、ＵＶ検出器によって検出する
ことができる。溶離されるピークをフラクション毎に集
めることにより、目的とするペプチドを回収することが
できる。
【００１６】精製されたペプチドのアミノ酸配列は、プ
ロテインシークエンサー（例えば、４７６Ａ，Applied
Biosystems Inc., フォスター）を用いて分析すること
ができる。
ロテインシークエンサー（例えば、４７６Ａ，Applied
Biosystems Inc., フォスター）を用いて分析すること
ができる。
【００１７】分子質量測定は、質量分析計（例えば、Ｊ
ＥＯＬ ＳＸ−１０２質量分析計（ＪＥＯＬ，Ltd.，東
京））を用いて行うことができる。得られたペプチドが
本発明のペプチドであることを確認するために行う官能
評価は、合成または分離されたペプチドを、脱イオン水
（５ｍＭ）中に溶解させ、数滴の希ＮａＯＨまたはＨＣ
ｌを用いて、ｐＨを５〜７に調整し、任意に選出したパ
ネルメンバーによって行うことができる。また、評価は
塩存在下および塩不存在下で味が異なることも考えられ
るため、塩存在下および塩不存在下で実施する。塩存在
下の評価は、例えば、食塩 ０．１〜０．６％溶液中で
行うのが好ましい。
ＥＯＬ ＳＸ−１０２質量分析計（ＪＥＯＬ，Ltd.，東
京））を用いて行うことができる。得られたペプチドが
本発明のペプチドであることを確認するために行う官能
評価は、合成または分離されたペプチドを、脱イオン水
（５ｍＭ）中に溶解させ、数滴の希ＮａＯＨまたはＨＣ
ｌを用いて、ｐＨを５〜７に調整し、任意に選出したパ
ネルメンバーによって行うことができる。また、評価は
塩存在下および塩不存在下で味が異なることも考えられ
るため、塩存在下および塩不存在下で実施する。塩存在
下の評価は、例えば、食塩 ０．１〜０．６％溶液中で
行うのが好ましい。
【００１８】本発明の特に好ましい旨味成分であるトリ
ペプチドおよびテトラペプチドは、Ｔｙｒ−Ｐｒｏ−Ｏ
ｒｎ、Ｖａｌ−Ｐｒｏ−Ｏｒｎ、Ｇｌｙ−Ｐｒｏ−Ｏｒ
ｎ−Ｇｌｙ、Ｖａｌ−Ｐｒｏ−Ｇｌｕ、Ｇｌｕ−Ｍｅｔ
−Ｐｒｏ、及びＡｓｐ−Ｍｅｔ−Ｐｒｏから選ばれる一
種又は二種以上の混合物である。
ペプチドおよびテトラペプチドは、Ｔｙｒ−Ｐｒｏ−Ｏ
ｒｎ、Ｖａｌ−Ｐｒｏ−Ｏｒｎ、Ｇｌｙ−Ｐｒｏ−Ｏｒ
ｎ−Ｇｌｙ、Ｖａｌ−Ｐｒｏ−Ｇｌｕ、Ｇｌｕ−Ｍｅｔ
−Ｐｒｏ、及びＡｓｐ−Ｍｅｔ−Ｐｒｏから選ばれる一
種又は二種以上の混合物である。
【００１９】一方、上記のようにして魚醤中の旨味成分
として特定されたペプチドは、ペプチド合成機を用いた
固相法、または液相法によって合成することができる。
合成されたペプチドの精製は、公知の方法、例えば液体
クロマトグラフを用いて、カラム分離することにより行
うことができる。
として特定されたペプチドは、ペプチド合成機を用いた
固相法、または液相法によって合成することができる。
合成されたペプチドの精製は、公知の方法、例えば液体
クロマトグラフを用いて、カラム分離することにより行
うことができる。
【００２０】本発明の特徴の一つは、魚醤中に発見され
た旨味成分であるトリペプチドおよびテトラペプチド
が、食塩が存在しないときは顕著な旨味を呈しないが、
塩存在下で旨味性を有することである。そのような旨味
成分は、上記６種以外にも種々存在すると思われる。
た旨味成分であるトリペプチドおよびテトラペプチド
が、食塩が存在しないときは顕著な旨味を呈しないが、
塩存在下で旨味性を有することである。そのような旨味
成分は、上記６種以外にも種々存在すると思われる。
【００２１】これらの旨味ペプチドを単離するために用
いる魚醤原料としては、例えば、これらに限定するわけ
ではないが、東南アジアではニョクマム、ナン・プラ
ー、パティス、日本ではいしり、しょっつる、いかなご
醤油等が使用できる。上記魚醤の他、いかなる魚醤であ
っても原料として用いることができるが、ペプチド含量
の高い魚醤を用いるのが好ましい。
いる魚醤原料としては、例えば、これらに限定するわけ
ではないが、東南アジアではニョクマム、ナン・プラ
ー、パティス、日本ではいしり、しょっつる、いかなご
醤油等が使用できる。上記魚醤の他、いかなる魚醤であ
っても原料として用いることができるが、ペプチド含量
の高い魚醤を用いるのが好ましい。
【００２２】本発明における調味料とは、ニョクマム、
ナン・プラー、パティス、いしる、しょっつる、又はい
かなご醤油等の魚醤をはじめとする魚介エキス、だし、
畜肉エキス、ブイヨン等の蛋白分解エキス、抽出エキ
ス、みそ、醤油等であり、これらの調味料に旨味成分と
して本発明の旨味成分であるトリペプチドおよびテトラ
ペプチドを添加することもできる。また、本発明の旨味
成分であるトリペプチドおよびテトラペプチドを、グル
タミン酸ナトリウムのように調味料として用いることも
できる。
ナン・プラー、パティス、いしる、しょっつる、又はい
かなご醤油等の魚醤をはじめとする魚介エキス、だし、
畜肉エキス、ブイヨン等の蛋白分解エキス、抽出エキ
ス、みそ、醤油等であり、これらの調味料に旨味成分と
して本発明の旨味成分であるトリペプチドおよびテトラ
ペプチドを添加することもできる。また、本発明の旨味
成分であるトリペプチドおよびテトラペプチドを、グル
タミン酸ナトリウムのように調味料として用いることも
できる。
【００２３】本発明において調味料とは、粉末状または
液体状の何れであってもよい。本発明の旨味成分である
トリペプチドおよびテトラペプチドを旨味成分として調
味料中に添加する場合の添加濃度は、１ｍｇ〜１０ｇ／
１００ｍｌの範囲が好ましい。具体的には、調味料を添
加する食品を考慮して定められる。
液体状の何れであってもよい。本発明の旨味成分である
トリペプチドおよびテトラペプチドを旨味成分として調
味料中に添加する場合の添加濃度は、１ｍｇ〜１０ｇ／
１００ｍｌの範囲が好ましい。具体的には、調味料を添
加する食品を考慮して定められる。
【００２４】本発明の旨味成分であるトリペプチドおよ
びテトラペプチドを旨味成分とする調味料を用いること
ができる食品は、特に制限されないが、おでんつゆの
他、はんぺん、蒲鉾、ちくわ等の水産練製品；ハム、ソ
ーセージ、ベーコンなど畜肉加工品；肉団子、ハンバー
グ、ミートボールなどの肉製品；キムチ、浅漬け、らっ
きょう等の漬物類；肉まん、餃子、シュウマイ、春巻
き、焼きそば、焼きめし、ふりかけ、珍味、佃煮、せん
べい、あられ、スナック菓子、ソース、インスタントラ
ーメンスープ、カップ麺スープ、ブイヨン、ルー、麺類
つゆ、たれ等がある。
びテトラペプチドを旨味成分とする調味料を用いること
ができる食品は、特に制限されないが、おでんつゆの
他、はんぺん、蒲鉾、ちくわ等の水産練製品；ハム、ソ
ーセージ、ベーコンなど畜肉加工品；肉団子、ハンバー
グ、ミートボールなどの肉製品；キムチ、浅漬け、らっ
きょう等の漬物類；肉まん、餃子、シュウマイ、春巻
き、焼きそば、焼きめし、ふりかけ、珍味、佃煮、せん
べい、あられ、スナック菓子、ソース、インスタントラ
ーメンスープ、カップ麺スープ、ブイヨン、ルー、麺類
つゆ、たれ等がある。
【００２５】
【実施例】以下、本発明に関して、実施例を示して説明
する。 実施例１分画 分画スキームを図１に示す。ベトナム製魚醤試料（１０
０ｍＬ）を、９００ｍＬの０．５Ｍ ＨＣｌを用いて希
釈し、Dowex ５０Ｗｘ４（２００〜４００メッシュ，Ｈ
+型）のカラム（５ｘ３０ｃｍ）に充填し、脱イオン水
を用いて、流出液が中性のｐＨに達するまで洗浄した。
吸着したアミノ酸およびペプチドを、３Ｎ ＮＨ4ＯＨ
を用いて溶離した。溶離液を、アンモニアを除去するた
めに真空中で蒸発乾固させ、残留物を脱イオン水中に溶
解させた。この溶液を、Dowex １ｘ８（１００〜２００
メッシュ，酢酸型）カラム（５ｘ３０ｃｍ）に加え、脱
イオン水を用いて洗浄した。水を用いて溶離した画分
を、真空中で蒸発乾固させ、脱イオン水中に溶解させて
１００ｍＬとした（フラクションＢ，中・塩基性画
分）。吸着した物質を、２Ｎ酢酸を用いて溶離させた。
酢酸塩を除去するために、その溶離液を真空中で蒸発乾
固させた後、脱イオン水を用いて元の容量（１００ｍ
Ｌ，フラクションＣ，酸性画分）にし、ｐＨ５．６２に
調整した。
する。 実施例１分画 分画スキームを図１に示す。ベトナム製魚醤試料（１０
０ｍＬ）を、９００ｍＬの０．５Ｍ ＨＣｌを用いて希
釈し、Dowex ５０Ｗｘ４（２００〜４００メッシュ，Ｈ
+型）のカラム（５ｘ３０ｃｍ）に充填し、脱イオン水
を用いて、流出液が中性のｐＨに達するまで洗浄した。
吸着したアミノ酸およびペプチドを、３Ｎ ＮＨ4ＯＨ
を用いて溶離した。溶離液を、アンモニアを除去するた
めに真空中で蒸発乾固させ、残留物を脱イオン水中に溶
解させた。この溶液を、Dowex １ｘ８（１００〜２００
メッシュ，酢酸型）カラム（５ｘ３０ｃｍ）に加え、脱
イオン水を用いて洗浄した。水を用いて溶離した画分
を、真空中で蒸発乾固させ、脱イオン水中に溶解させて
１００ｍＬとした（フラクションＢ，中・塩基性画
分）。吸着した物質を、２Ｎ酢酸を用いて溶離させた。
酢酸塩を除去するために、その溶離液を真空中で蒸発乾
固させた後、脱イオン水を用いて元の容量（１００ｍ
Ｌ，フラクションＣ，酸性画分）にし、ｐＨ５．６２に
調整した。
【００２６】それぞれの画分（フラクションＢおよび
Ｃ）を、図２に示されるように、限外濾過膜（ＹＣ０
５，Amicon,Inc.，ビバリー）を用いて濾過した。用い
られる膜の分子排除限界は、５００Ｄａであった。窒素
圧を３．５ｋｇ／ｃｍ2で調節した。限外濾過後、４つ
の画分を得た。フラクションＢ（中・塩基性画分）から
得られたのは、低分子（フラクションＢＬ）および高分
子（フラクションＢＨ）重量画分であった。フラクショ
ンＣ（酸性画分）からの低分子（フラクションＣＬ）お
よび高分子（フラクションＣＨ）重量画分も得られた。
それら画分を全て、真空中で蒸発乾固させ、脱イオン水
を用いて元の魚醤容量（１００ｍＬ）とし、希ＨＣｌま
たはＮａＯＨを用いてそれらのｐＨを５．６２に調整
後、官能評価に用いた。
Ｃ）を、図２に示されるように、限外濾過膜（ＹＣ０
５，Amicon,Inc.，ビバリー）を用いて濾過した。用い
られる膜の分子排除限界は、５００Ｄａであった。窒素
圧を３．５ｋｇ／ｃｍ2で調節した。限外濾過後、４つ
の画分を得た。フラクションＢ（中・塩基性画分）から
得られたのは、低分子（フラクションＢＬ）および高分
子（フラクションＢＨ）重量画分であった。フラクショ
ンＣ（酸性画分）からの低分子（フラクションＣＬ）お
よび高分子（フラクションＣＨ）重量画分も得られた。
それら画分を全て、真空中で蒸発乾固させ、脱イオン水
を用いて元の魚醤容量（１００ｍＬ）とし、希ＨＣｌま
たはＮａＯＨを用いてそれらのｐＨを５．６２に調整
後、官能評価に用いた。
【００２７】各画分のアミノ酸分布
ベトナム製魚醤は、結合アミノ酸、特に、アスパラギン
酸、グルタミン酸、プロリン、グリシン、リシンおよび
ヒスチジンが多かった。それら含量の合計は、全結合ア
ミノ酸の７６％（４，２９６ｍｇ／１００ｍＬ）であっ
た。表１は、５００Ｄａより小さい（フラクションＢ
Ｌ）および大きい（フラクションＢＨ）分子量を有する
中・塩基性画分、および５００Ｄａより小さい（フラク
ションＣＬ）および大きい（フラクションＣＨ）分子量
を有する酸性画分のそれぞれの加水分解前後のアミノ酸
組成を示す。加水分解は常法に準じ、６Ｎ ＨＣｌ、１
１０℃１６時間の条件にて実施した。
酸、グルタミン酸、プロリン、グリシン、リシンおよび
ヒスチジンが多かった。それら含量の合計は、全結合ア
ミノ酸の７６％（４，２９６ｍｇ／１００ｍＬ）であっ
た。表１は、５００Ｄａより小さい（フラクションＢ
Ｌ）および大きい（フラクションＢＨ）分子量を有する
中・塩基性画分、および５００Ｄａより小さい（フラク
ションＣＬ）および大きい（フラクションＣＨ）分子量
を有する酸性画分のそれぞれの加水分解前後のアミノ酸
組成を示す。加水分解は常法に準じ、６Ｎ ＨＣｌ、１
１０℃１６時間の条件にて実施した。
【００２８】加水分解前の高分子画分、フラクションＢ
ＨおよびＣＨにおいて、残留する全アミノ酸は、加水分
解前の低分子画分それぞれの場合の僅か１０％未満であ
り、限外濾過の結果として、アミノ酸がほぼ充分に分離
されたことが示唆された。フラクションＢＨおよびＢＬ
の加水分解後、増加した全アミノ酸含量は、それぞれ７
４０および５８６ｍｇ／１００ｍＬであった。酸性画分
のフラクションＣＨおよびＣＬについて、その値はそれ
ぞれ５１２および１９５ｍｇ／１００ｍＬであった。し
たがって、高分子画分、フラクションＢＨおよびＣＨ
は、低分子画分、フラクションＢＬおよびＣＬよりも多
くのペプチドを含有していた。
ＨおよびＣＨにおいて、残留する全アミノ酸は、加水分
解前の低分子画分それぞれの場合の僅か１０％未満であ
り、限外濾過の結果として、アミノ酸がほぼ充分に分離
されたことが示唆された。フラクションＢＨおよびＢＬ
の加水分解後、増加した全アミノ酸含量は、それぞれ７
４０および５８６ｍｇ／１００ｍＬであった。酸性画分
のフラクションＣＨおよびＣＬについて、その値はそれ
ぞれ５１２および１９５ｍｇ／１００ｍＬであった。し
たがって、高分子画分、フラクションＢＨおよびＣＨ
は、低分子画分、フラクションＢＬおよびＣＬよりも多
くのペプチドを含有していた。
【００２９】
【表１】
【００３０】図３および４は、高分子画分、フラクショ
ンＢＨおよびＣＨの加水分解前後の主な増加アミノ酸含
量を示す。中・塩基性高分子画分（フラクションＢＨ）
の場合、増加したアスパラギン酸、グルタミン酸、グリ
シン、リシンおよびヒスチジンは、全増加アミノ酸の８
０％であった。アスパラギン酸、グルタミン酸、グリシ
ン、リシンおよびヒスチジンの増加は、それぞれ、７
２、１３６、８２、２２６および７０ｍｇ／１００ｍＬ
となり、それぞれ、加水分解後の全増加アミノ酸の１
０、１８、１１、３０および９％に相当した（図３）。
ンＢＨおよびＣＨの加水分解前後の主な増加アミノ酸含
量を示す。中・塩基性高分子画分（フラクションＢＨ）
の場合、増加したアスパラギン酸、グルタミン酸、グリ
シン、リシンおよびヒスチジンは、全増加アミノ酸の８
０％であった。アスパラギン酸、グルタミン酸、グリシ
ン、リシンおよびヒスチジンの増加は、それぞれ、７
２、１３６、８２、２２６および７０ｍｇ／１００ｍＬ
となり、それぞれ、加水分解後の全増加アミノ酸の１
０、１８、１１、３０および９％に相当した（図３）。
【００３１】酸性高分子画分（フラクションＣＨ）の場
合、増加したアスパラギン酸、グルタミン酸、グリシン
およびヒスチジンは、全増加アミノ酸の７０％であっ
た。アスパラギン酸、グルタミン酸、グリシンおよびヒ
スチジンの増加は、それぞれ、１３１、１４８、４２お
よび３８ｍｇ／１００ｍＬとなり、それぞれ、加水分解
後の全増加アミノ酸の２６、２９、８および７％に相当
した（図４）。
合、増加したアスパラギン酸、グルタミン酸、グリシン
およびヒスチジンは、全増加アミノ酸の７０％であっ
た。アスパラギン酸、グルタミン酸、グリシンおよびヒ
スチジンの増加は、それぞれ、１３１、１４８、４２お
よび３８ｍｇ／１００ｍＬとなり、それぞれ、加水分解
後の全増加アミノ酸の２６、２９、８および７％に相当
した（図４）。
【００３２】実施例２ペプチド画分の官能評価
表２は、単純合成エキスの組成を示す。
【００３３】単純合成エキスは、魚醤の呈味有効成分で
あると確認された１１種の化合物（グルタミン酸、アス
パラギン酸、アラニン、プロリン、トレオニン、バリ
ン、ヒスチジン、チロシン、シスチン、メチオニン、お
よびピログルタミン酸）を魚醤中の濃度になるように混
合したもので、魚醤の味を良く再現している。グルタミ
ン酸含量が極めて高いため、高および低グルタミン酸合
成エキスの両方について官能試験を行い、グルタミン酸
含量の影響を見た。
あると確認された１１種の化合物（グルタミン酸、アス
パラギン酸、アラニン、プロリン、トレオニン、バリ
ン、ヒスチジン、チロシン、シスチン、メチオニン、お
よびピログルタミン酸）を魚醤中の濃度になるように混
合したもので、魚醤の味を良く再現している。グルタミ
ン酸含量が極めて高いため、高および低グルタミン酸合
成エキスの両方について官能試験を行い、グルタミン酸
含量の影響を見た。
【００３４】表３は、単純合成エキスに加えられるペプ
チド画分の寄与に関する官能評価の結果を示す。中・塩
基性高分子画分（フラクションＢＨ）および酸性高分子
画分（フラクションＣＨ）を、低および高グルタミン酸
１１成分単純合成エキスに加えた。数値は、味および風
味特性それぞれの項目についてのｔ値である。それら値
は、その値が０より大きいほど、味は強くなり、その値
が０より小さいほど、味は弱くなることを意味してい
る。
チド画分の寄与に関する官能評価の結果を示す。中・塩
基性高分子画分（フラクションＢＨ）および酸性高分子
画分（フラクションＣＨ）を、低および高グルタミン酸
１１成分単純合成エキスに加えた。数値は、味および風
味特性それぞれの項目についてのｔ値である。それら値
は、その値が０より大きいほど、味は強くなり、その値
が０より小さいほど、味は弱くなることを意味してい
る。
【００３５】
【表２】
【００３６】
【表３】
【００３７】低および高グルタミン酸単純合成エキスへ
の中・塩基性高分子画分（フラクションＢＨ）の添加
は、甘味を大きく増加させたが、それは、低グルタミン
酸エキスの場合、高グルタミン酸エキスの場合より大き
かった。酸性高分子画分（フラクションＣＨ）の添加に
より、甘味は僅かに減少したが、酸味は、まろらかさの
減少と共に著しく増加した。両方の画分とも、苦味、高
グルタミン酸エキスのフラクションＣＨの場合を除く旨
味、持続性、先味および後味を有意に増加させた。渋
み、こくおよび伸びも、フラクションＣＨの添加によっ
て増大した。これら結果から、高分子画分（フラクショ
ンＢＨおよびＣＨ）中のペプチドは、魚醤の味および風
味特性に大きく貢献したということが明らかである。
の中・塩基性高分子画分（フラクションＢＨ）の添加
は、甘味を大きく増加させたが、それは、低グルタミン
酸エキスの場合、高グルタミン酸エキスの場合より大き
かった。酸性高分子画分（フラクションＣＨ）の添加に
より、甘味は僅かに減少したが、酸味は、まろらかさの
減少と共に著しく増加した。両方の画分とも、苦味、高
グルタミン酸エキスのフラクションＣＨの場合を除く旨
味、持続性、先味および後味を有意に増加させた。渋
み、こくおよび伸びも、フラクションＣＨの添加によっ
て増大した。これら結果から、高分子画分（フラクショ
ンＢＨおよびＣＨ）中のペプチドは、魚醤の味および風
味特性に大きく貢献したということが明らかである。
【００３８】実施例３ペプチドの単離
実施例１の魚醤画分それぞれを、オクタデシルシリカ
（ＯＤＳ）カラム（Inertsil ＯＤＳ−３，４．６ｘ２
５０ｍｍ，ＧＬ Sciences Inc., 東京）クロマトグラフ
ィーに付した。溶離は、０．０５％ＴＦＡ含有アセトニ
トリルで１５０分以内に０〜２０％の直線勾配によって
０．７ｍＬ／分の流量で行った。ペプチドおよびアミノ
酸を、ＵＶ検出器によって２１５ｎｍで検出した。溶離
される主要ピークをフラクションコレクターによって集
めた。注入量は２０μＬであったが、更に別の分析用に
実質的な量を得るために、注入を５回繰り返した。これ
らプールされたピークを凍結乾燥させ、３００μＬの脱
イオン水中に溶解させた。
（ＯＤＳ）カラム（Inertsil ＯＤＳ−３，４．６ｘ２
５０ｍｍ，ＧＬ Sciences Inc., 東京）クロマトグラフ
ィーに付した。溶離は、０．０５％ＴＦＡ含有アセトニ
トリルで１５０分以内に０〜２０％の直線勾配によって
０．７ｍＬ／分の流量で行った。ペプチドおよびアミノ
酸を、ＵＶ検出器によって２１５ｎｍで検出した。溶離
される主要ピークをフラクションコレクターによって集
めた。注入量は２０μＬであったが、更に別の分析用に
実質的な量を得るために、注入を５回繰り返した。これ
らプールされたピークを凍結乾燥させ、３００μＬの脱
イオン水中に溶解させた。
【００３９】３種類のペプチドを、図５に示される中・
塩基性高分子画分（フラクションＢＨ）から単離した。
これらペプチドは、プロテインシークエンサー（４７６
Ａ，Applied Biosystems Inc., フォスター）によっ
て、Ｔｙｒ−Ｐｒｏ−Ｏｒｎ、Ｖａｌ−Ｐｒｏ−Ｏｒｎ
およびＧｌｙ−Ｐｒｏ−Ｏｒｎ−Ｇｌｙと確認された。
オルニチンが、これらトリペプチドの共通成分であると
いうことは興味深い。オルニチンは、タンパク質中には
取り込まれないということは周知である。したがって、
これらペプチドは、抗生物質のような細菌生産物に由来
しうる。中・塩基性低分子画分（フラクションＢＬ）か
らは、一つのペプチドだけが単離され、プロテインシー
クエンサー（４７６Ａ，Applied Biosystems Inc., フ
ォスター）によってＡｌａ−Ｐｒｏと確認された（図
６）。図７に示される酸性高分子画分（フラクションＣ
Ｈ）から単離されたペプチドはなかったが、図８に示さ
れる酸性低分子画分（フラクションＣＬ）からは、１３
種類のペプチドが単離された。これらピークからの１０
種類のジペプチドは、プロテインシークエンサー（４７
６Ａ，Applied Biosystems Inc., フォスター）によっ
てＡｓｐ−Ｇｌｕ、Ａｓｐ−Ｐｒｏ、Ａｓｐ−Ｐｈｅ、
Ｇｌｕ−Ｐｒｏ、Ｇｌｕ−Ｐｈｅ、Ｇｌｙ−Ｐｈｅ、Ｇ
ｌｙ−Ｔｙｒ、Ｖａｌ−Ｐｒｏ、Ｔｙｒ−Ｐｒｏおよび
Ｐｈｅ−Ｐｒｏと確認された。３種類のトリペプチド
も、プロテインシークエンサー（４７６Ａ，Applied Bi
osystems Inc., フォスター）によってＡｓｐ−Ｍｅｔ
−Ｐｒｏ、Ｇｌｕ−Ｍｅｔ−ＰｒｏおよびＶａｌ−Ｐｒ
ｏ−Ｇｌｕと確認された。
塩基性高分子画分（フラクションＢＨ）から単離した。
これらペプチドは、プロテインシークエンサー（４７６
Ａ，Applied Biosystems Inc., フォスター）によっ
て、Ｔｙｒ−Ｐｒｏ−Ｏｒｎ、Ｖａｌ−Ｐｒｏ−Ｏｒｎ
およびＧｌｙ−Ｐｒｏ−Ｏｒｎ−Ｇｌｙと確認された。
オルニチンが、これらトリペプチドの共通成分であると
いうことは興味深い。オルニチンは、タンパク質中には
取り込まれないということは周知である。したがって、
これらペプチドは、抗生物質のような細菌生産物に由来
しうる。中・塩基性低分子画分（フラクションＢＬ）か
らは、一つのペプチドだけが単離され、プロテインシー
クエンサー（４７６Ａ，Applied Biosystems Inc., フ
ォスター）によってＡｌａ−Ｐｒｏと確認された（図
６）。図７に示される酸性高分子画分（フラクションＣ
Ｈ）から単離されたペプチドはなかったが、図８に示さ
れる酸性低分子画分（フラクションＣＬ）からは、１３
種類のペプチドが単離された。これらピークからの１０
種類のジペプチドは、プロテインシークエンサー（４７
６Ａ，Applied Biosystems Inc., フォスター）によっ
てＡｓｐ−Ｇｌｕ、Ａｓｐ−Ｐｒｏ、Ａｓｐ−Ｐｈｅ、
Ｇｌｕ−Ｐｒｏ、Ｇｌｕ−Ｐｈｅ、Ｇｌｙ−Ｐｈｅ、Ｇ
ｌｙ−Ｔｙｒ、Ｖａｌ−Ｐｒｏ、Ｔｙｒ−Ｐｒｏおよび
Ｐｈｅ−Ｐｒｏと確認された。３種類のトリペプチド
も、プロテインシークエンサー（４７６Ａ，Applied Bi
osystems Inc., フォスター）によってＡｓｐ−Ｍｅｔ
−Ｐｒｏ、Ｇｌｕ−Ｍｅｔ−ＰｒｏおよびＶａｌ−Ｐｒ
ｏ−Ｇｌｕと確認された。
【００４０】上記のように、魚醤画分から１７種類のペ
プチドが単離され且つ確認された。これらジペプチドの
多くが、トリペプチドのＣ末端または中心にプロリンを
含有していたことは興味深い。魚あるいは微生物由来の
プロテイナーゼおよびペプチダーゼは、プロリンのＮ末
端ペプチド結合をほとんど加水分解できないということ
が示唆されうる。
プチドが単離され且つ確認された。これらジペプチドの
多くが、トリペプチドのＣ末端または中心にプロリンを
含有していたことは興味深い。魚あるいは微生物由来の
プロテイナーゼおよびペプチダーゼは、プロリンのＮ末
端ペプチド結合をほとんど加水分解できないということ
が示唆されうる。
【００４１】初期保持時間成分の検討
図５〜８に示されるクロマトグラムにおいて、より初期
の保持時間の領域（先端ピーク）には、多数の小さいピ
ークが存在した。したがって、他のペプチドの存在を確
かめるために、その先端ピークを集め、加水分解前後の
アミノ酸分析に用いた。図９は、加水分解前後の中・塩
基性高分子画分（フラクションＢＨ）からの先端ピーク
中の結合アミノ酸を示す。アスパラギン酸、グルタミン
酸、プロリン、グリシンおよびリシンの５種類のアミノ
酸が、その画分の先端ピーク中の主要成分として確認さ
れた。アスパラギン酸およびグルタミン酸は、加水分解
後に、それぞれ１３倍および１９倍まで増加した。グリ
シンおよびリシンも、加水分解後に、それぞれ１１倍お
よび１５倍まで増加した。図１０は、中・塩基性低分子
画分（フラクションＢＬ）からの先端ピークに関するデ
ータを示す。この場合、プロリン、グリシン、アラニ
ン、バリン、リシンおよびヒスチジンの多数のアミノ酸
が、加水分解後に増加した。最大の増加は、プロリンお
よびグリシンで見られ、それぞれ、３４倍および１４倍
まで増加した。
の保持時間の領域（先端ピーク）には、多数の小さいピ
ークが存在した。したがって、他のペプチドの存在を確
かめるために、その先端ピークを集め、加水分解前後の
アミノ酸分析に用いた。図９は、加水分解前後の中・塩
基性高分子画分（フラクションＢＨ）からの先端ピーク
中の結合アミノ酸を示す。アスパラギン酸、グルタミン
酸、プロリン、グリシンおよびリシンの５種類のアミノ
酸が、その画分の先端ピーク中の主要成分として確認さ
れた。アスパラギン酸およびグルタミン酸は、加水分解
後に、それぞれ１３倍および１９倍まで増加した。グリ
シンおよびリシンも、加水分解後に、それぞれ１１倍お
よび１５倍まで増加した。図１０は、中・塩基性低分子
画分（フラクションＢＬ）からの先端ピークに関するデ
ータを示す。この場合、プロリン、グリシン、アラニ
ン、バリン、リシンおよびヒスチジンの多数のアミノ酸
が、加水分解後に増加した。最大の増加は、プロリンお
よびグリシンで見られ、それぞれ、３４倍および１４倍
まで増加した。
【００４２】図１１は、酸性高分子画分（フラクション
ＣＨ）からの先端ピークに関するデータを示す。加水分
解後に増加したアミノ酸の量はかなり多く、アスパラギ
ン酸、グルタミン酸、グリシン、リシンおよびヒスチジ
ンは、加水分解後に多量に見出された。これらの結果か
ら、これら画分中には、上述のように単離され且つ確認
されたもの以外にも多数の他の種類のペプチドが存在す
るということが明らかである。
ＣＨ）からの先端ピークに関するデータを示す。加水分
解後に増加したアミノ酸の量はかなり多く、アスパラギ
ン酸、グルタミン酸、グリシン、リシンおよびヒスチジ
ンは、加水分解後に多量に見出された。これらの結果か
ら、これら画分中には、上述のように単離され且つ確認
されたもの以外にも多数の他の種類のペプチドが存在す
るということが明らかである。
【００４３】先端ピークの分析は、初めの１５分以内の
ピーク分離がほぼ充分であったので、酸性低分子画分
（フラクションＣＬ）（図８）の場合は行わなかった。
ピーク分離がほぼ充分であったので、酸性低分子画分
（フラクションＣＬ）（図８）の場合は行わなかった。
【００４４】実施例４ペプチドの合成
試薬
ジペプチド、トリペプチドおよびテトラペプチドの合成
には、９−フルオレニルメトキシカルボニル（Ｆｍｏ
ｃ）アミノ酸、Ｆｍｏｃ−Ｇｌｕ（ＯtＢｕ）・Ｈ2Ｏ、
Ｆｍｏｃ−Ｇｌｙ、Ｆｍｏｃ−Ｐｒｏ、Ｆｍｏｃ−Ｔｙ
ｒ（tＢｕ）、Ｆｍｏｃ−Ｖａｌ、Ｆｍｏｃ−Ｍｅｔお
よびＦｍｏｃ−Ａｓｐ（ＯtＢｕ）を、Peptide Institu
te,Inc., 大阪から購入した。Ｆｍｏｃ−Ｏｒｎ（Ｂｏ
ｃ）−ＯＨ、Ｈ−Ｐｒｏ−ＯtＢｕ・ＨＣｌおよびＨ−
Ｇｌｕ（ＯtＢｕ）−ＯtＢｕ・ＨＣｌは、Noba Biochem
Co., シュヴァルバッハから入手した。Ｆｍｏｃ−アミ
ノ酸樹脂として、ＴｅｎｔａＧｅｌ Ｓ Ｔｒｔ−Ｏｒ
ｎ（Ｂｏｃ）Ｆｍｏｃを、Fluka Chemika Co., ブフス
から入手した。Ｆｍｏｃ−Ｇｌｙ−ＣＬＥＡＲ酸および
Ｆｍｏｃ−Ｐｈｅ−ＣＬＥＡＲ酸樹脂は両方とも、Pept
ide Institute,Inc., 大阪から購入した。
には、９−フルオレニルメトキシカルボニル（Ｆｍｏ
ｃ）アミノ酸、Ｆｍｏｃ−Ｇｌｕ（ＯtＢｕ）・Ｈ2Ｏ、
Ｆｍｏｃ−Ｇｌｙ、Ｆｍｏｃ−Ｐｒｏ、Ｆｍｏｃ−Ｔｙ
ｒ（tＢｕ）、Ｆｍｏｃ−Ｖａｌ、Ｆｍｏｃ−Ｍｅｔお
よびＦｍｏｃ−Ａｓｐ（ＯtＢｕ）を、Peptide Institu
te,Inc., 大阪から購入した。Ｆｍｏｃ−Ｏｒｎ（Ｂｏ
ｃ）−ＯＨ、Ｈ−Ｐｒｏ−ＯtＢｕ・ＨＣｌおよびＨ−
Ｇｌｕ（ＯtＢｕ）−ＯtＢｕ・ＨＣｌは、Noba Biochem
Co., シュヴァルバッハから入手した。Ｆｍｏｃ−アミ
ノ酸樹脂として、ＴｅｎｔａＧｅｌ Ｓ Ｔｒｔ−Ｏｒ
ｎ（Ｂｏｃ）Ｆｍｏｃを、Fluka Chemika Co., ブフス
から入手した。Ｆｍｏｃ−Ｇｌｙ−ＣＬＥＡＲ酸および
Ｆｍｏｃ−Ｐｈｅ−ＣＬＥＡＲ酸樹脂は両方とも、Pept
ide Institute,Inc., 大阪から購入した。
【００４５】カップリングおよび脱保護剤用の試薬とし
て、２−（１Ｈ−ベンゾトリアゾール−１−イル）−
１，１，３，３−テトラメチルウロニウムヘキサフルオ
ロリン酸（ＨＢＴＵ）、Ｎ−ヒドロキシベンゾトリアゾ
ール・Ｈ2Ｏ（ＨＯＢｔ）およびベンゾトリアゾール−
１−イルオキシトリス（ジメチルアミノ）ホスホニウム
ヘキサフルオロリン酸（ＢＯＰ）は、Noba Biochem C
o., シュヴァルバッハから入手した。ジイソプロピルエ
チルアミン（ＤＩＥＡ）、ピペリジン、脱水Ｎ，Ｎ−ジ
メチルホルムアミド（ＤＭＦ）およびＮ−メチルモルホ
リン（ＮＭＭ）は、Kanto Chemical Co.,Inc., 東京か
ら購入した。トリフルオロ酢酸（ＴＦＡ）は、Wako Pur
e Chemical Industries,Ltd., 大阪から購入した。他の
試薬は、分析用等級のものであり、Wako から入手し
た。
て、２−（１Ｈ−ベンゾトリアゾール−１−イル）−
１，１，３，３−テトラメチルウロニウムヘキサフルオ
ロリン酸（ＨＢＴＵ）、Ｎ−ヒドロキシベンゾトリアゾ
ール・Ｈ2Ｏ（ＨＯＢｔ）およびベンゾトリアゾール−
１−イルオキシトリス（ジメチルアミノ）ホスホニウム
ヘキサフルオロリン酸（ＢＯＰ）は、Noba Biochem C
o., シュヴァルバッハから入手した。ジイソプロピルエ
チルアミン（ＤＩＥＡ）、ピペリジン、脱水Ｎ，Ｎ−ジ
メチルホルムアミド（ＤＭＦ）およびＮ−メチルモルホ
リン（ＮＭＭ）は、Kanto Chemical Co.,Inc., 東京か
ら購入した。トリフルオロ酢酸（ＴＦＡ）は、Wako Pur
e Chemical Industries,Ltd., 大阪から購入した。他の
試薬は、分析用等級のものであり、Wako から入手し
た。
【００４６】固相法
ペプチドを、ペプチド合成機（ＰＳＳＭ−８システム，
Shimadzu，京都）を用いた固相法によって合成した。Ｆ
ｍｏｃ−アミノ酸樹脂は、ＤＭＦを用いて予め洗浄し
た。Ｆｍｏｃ−アミノ酸を、次のカップリングサイクル
を用いて逐次的にカップリングさせた。１．ＤＭＦ洗浄
（２ｘ２分）；２．３０％（ｖ／ｖ）ピペリジン／ＤＭ
Ｆ洗浄（５分）；３．ＤＭＦ洗浄（５ｘ２分）；４．カ
ップリング工程（３０分）；５．ＤＭＦ洗浄（２ｘ２
分）。アミノ酸のカップリングには、Ｆｍｏｃ−アミノ
酸それぞれをＤＭＦ中に溶解させた後、ＨＢＴＵ、ＨＯ
ＢｔおよびＤＩＥＡの試薬混合物を用いて活性化させ、
そして反応容器中に移した。カップリング反応は３０分
間続けた。反応後ピペリジンを用いた末端Ｆｍｏｃの切
断し、その樹脂を、ＤＭＦ（２回）、メタノール（５
回）およびtert−ブチルメチルエーテル（２回）を用い
て洗浄後、真空中で注意深く１時間乾燥させた。ペプチ
ド樹脂を、９４％ＴＦＡ、５％アニソールおよび１％エ
タンジオールの混合物と一緒に３時間撹拌することによ
って、ペプチドを切断し且つ保護基をはずした。その混
合物を濾過し、ＴＦＡを用いて樹脂を２回洗浄した。合
わせた濾液を冷エーテルと直接混合した。ペプチドを−
２０℃で２時間完全に沈澱させ、遠心分離によって集め
た。その生成物を、冷エーテルを用いて２回洗浄し、遠
心分離によって集めた後、真空中で充分に乾燥させた。
Shimadzu，京都）を用いた固相法によって合成した。Ｆ
ｍｏｃ−アミノ酸樹脂は、ＤＭＦを用いて予め洗浄し
た。Ｆｍｏｃ−アミノ酸を、次のカップリングサイクル
を用いて逐次的にカップリングさせた。１．ＤＭＦ洗浄
（２ｘ２分）；２．３０％（ｖ／ｖ）ピペリジン／ＤＭ
Ｆ洗浄（５分）；３．ＤＭＦ洗浄（５ｘ２分）；４．カ
ップリング工程（３０分）；５．ＤＭＦ洗浄（２ｘ２
分）。アミノ酸のカップリングには、Ｆｍｏｃ−アミノ
酸それぞれをＤＭＦ中に溶解させた後、ＨＢＴＵ、ＨＯ
ＢｔおよびＤＩＥＡの試薬混合物を用いて活性化させ、
そして反応容器中に移した。カップリング反応は３０分
間続けた。反応後ピペリジンを用いた末端Ｆｍｏｃの切
断し、その樹脂を、ＤＭＦ（２回）、メタノール（５
回）およびtert−ブチルメチルエーテル（２回）を用い
て洗浄後、真空中で注意深く１時間乾燥させた。ペプチ
ド樹脂を、９４％ＴＦＡ、５％アニソールおよび１％エ
タンジオールの混合物と一緒に３時間撹拌することによ
って、ペプチドを切断し且つ保護基をはずした。その混
合物を濾過し、ＴＦＡを用いて樹脂を２回洗浄した。合
わせた濾液を冷エーテルと直接混合した。ペプチドを−
２０℃で２時間完全に沈澱させ、遠心分離によって集め
た。その生成物を、冷エーテルを用いて２回洗浄し、遠
心分離によって集めた後、真空中で充分に乾燥させた。
【００４７】上記の方法により、Ｔｙｒ−Ｐｒｏ−Ｏｒ
ｎ（１９．５ｍｇ）、Ｖａｌ−Ｐｒｏ−Ｏｒｎ（１６．
７ｍｇ）、Ｇｌｙ−Ｐｒｏ−Ｏｒｎ−Ｇｌｙ（２２．９
ｍｇ）およびＧｌｕ−Ｐｈｅ（１３．０ｍｇ）を合成し
た。
ｎ（１９．５ｍｇ）、Ｖａｌ−Ｐｒｏ−Ｏｒｎ（１６．
７ｍｇ）、Ｇｌｙ−Ｐｒｏ−Ｏｒｎ−Ｇｌｙ（２２．９
ｍｇ）およびＧｌｕ−Ｐｈｅ（１３．０ｍｇ）を合成し
た。
【００４８】液相法
下記の３種類のトリペプチドは、上記固相法では正しく
合成されなかった。したがって、これらペプチドを液相
法によって合成した。
合成されなかった。したがって、これらペプチドを液相
法によって合成した。
【００４９】Ｖａｌ−Ｐｒｏ−Ｇｌｕ．
Ｆｍｏｃ−Ｖａｌ（３３９ｍｇ）およびＰｒｏ−ＯtＢ
ｕ・ＨＣｌ（１７１ｍｇ）のＤＭＦ（３ｍＬ）溶液に、
３種類の試薬ＢＯＰ（６６３ｍｇ）、ＨＯＢｔ（２００
ｍｇ）およびＮＭＭ（０．１ｍＬ）を０℃で加え、その
混合物を室温で２０時間撹拌した。溶媒を凍結乾燥によ
って除去後、その反応混合物を、ＥｔＯＡｃを用いて希
釈し、１０％クエン酸、Ｈ2Ｏ、飽和ＮａＨＣＯ3、Ｈ2
Ｏおよび飽和ＮａＣｌを用いて逐次的に洗浄し、ＭｇＳ
Ｏ4上で乾燥させ、真空中で濃縮した。その残査をシリ
カゲルクロマトグラフィー（Kieselgel ６０，３．５ｘ
１０ｃｍ，ヘキサン−ＥｔＯＡｃ）に付して、Ｆｍｏｃ
−Ｖａｌ−Ｐｒｏ−ＯtＢｕ（１９０ｍｇ；３７％収
率）を得た。
ｕ・ＨＣｌ（１７１ｍｇ）のＤＭＦ（３ｍＬ）溶液に、
３種類の試薬ＢＯＰ（６６３ｍｇ）、ＨＯＢｔ（２００
ｍｇ）およびＮＭＭ（０．１ｍＬ）を０℃で加え、その
混合物を室温で２０時間撹拌した。溶媒を凍結乾燥によ
って除去後、その反応混合物を、ＥｔＯＡｃを用いて希
釈し、１０％クエン酸、Ｈ2Ｏ、飽和ＮａＨＣＯ3、Ｈ2
Ｏおよび飽和ＮａＣｌを用いて逐次的に洗浄し、ＭｇＳ
Ｏ4上で乾燥させ、真空中で濃縮した。その残査をシリ
カゲルクロマトグラフィー（Kieselgel ６０，３．５ｘ
１０ｃｍ，ヘキサン−ＥｔＯＡｃ）に付して、Ｆｍｏｃ
−Ｖａｌ−Ｐｒｏ−ＯtＢｕ（１９０ｍｇ；３７％収
率）を得た。
【００５０】このＦｍｏｃ−Ｖａｌ−Ｐｒｏ−ＯtＢｕ
（１００ｍｇ）を、ＴＦＡ（２ｍＬ）中に室温で溶解さ
せ、１時間撹拌した。溶媒を凍結乾燥によって除去後、
その反応混合物をシリカゲルクロマトグラフィー（Kies
elgel ６０，３．５ｘ１０ｃｍ，ヘキサン−ＥｔＯＡ
ｃ，ＥｔＯＡｃ−ＭｅＯＨ）に付して、Ｆｍｏｃ−Ｖａ
ｌ−Ｐｒｏ・ＯＨ（８８ｍｇ；９９％収率）を得た。
（１００ｍｇ）を、ＴＦＡ（２ｍＬ）中に室温で溶解さ
せ、１時間撹拌した。溶媒を凍結乾燥によって除去後、
その反応混合物をシリカゲルクロマトグラフィー（Kies
elgel ６０，３．５ｘ１０ｃｍ，ヘキサン−ＥｔＯＡ
ｃ，ＥｔＯＡｃ−ＭｅＯＨ）に付して、Ｆｍｏｃ−Ｖａ
ｌ−Ｐｒｏ・ＯＨ（８８ｍｇ；９９％収率）を得た。
【００５１】上のジペプチド（８８ｍｇ）およびＧｌｕ
（ＯtＢｕ）ＯtＢｕ・ＨＣｌ（５１．８ｍｇ）のＤＭＦ
（２ｍＬ）中溶液に、ＢＯＰ（１３３ｍｇ）、ＨＯＢｔ
（４１ｍｇ）およびＮＭＭ（０．１ｍＬ）を０℃で加
え、その混合物を上述のように反応させ且つ処理して、
Ｆｍｏｃ−Ｖａｌ−Ｐｒｏ−Ｇｌｕ（ＯtＢｕ）ＯtＢｕ
（８２．８ｍｇ；５９％収率）を得た。
（ＯtＢｕ）ＯtＢｕ・ＨＣｌ（５１．８ｍｇ）のＤＭＦ
（２ｍＬ）中溶液に、ＢＯＰ（１３３ｍｇ）、ＨＯＢｔ
（４１ｍｇ）およびＮＭＭ（０．１ｍＬ）を０℃で加
え、その混合物を上述のように反応させ且つ処理して、
Ｆｍｏｃ−Ｖａｌ−Ｐｒｏ−Ｇｌｕ（ＯtＢｕ）ＯtＢｕ
（８２．８ｍｇ；５９％収率）を得た。
【００５２】保護されたトリペプチドをＴＭＦ（２ｍ
Ｌ）中に室温で溶解させ、２時間撹拌した。溶媒を凍結
乾燥によって除去後、残査をピペリジン（３ｍＬ）中に
溶解させ、室温で３時間撹拌した。溶媒を凍結乾燥によ
って除去後、その反応混合物を逆相ＨＰＬＣに付して、
Ｖａｌ−Ｐｒｏ−Ｇｌｕ（３９．６ｍｇ；９５％収率）
を得た。
Ｌ）中に室温で溶解させ、２時間撹拌した。溶媒を凍結
乾燥によって除去後、残査をピペリジン（３ｍＬ）中に
溶解させ、室温で３時間撹拌した。溶媒を凍結乾燥によ
って除去後、その反応混合物を逆相ＨＰＬＣに付して、
Ｖａｌ−Ｐｒｏ−Ｇｌｕ（３９．６ｍｇ；９５％収率）
を得た。
【００５３】Ｇｌｕ−Ｍｅｔ−Ｐｒｏ．
Ｆｍｏｃ−Ｍｅｔ（３７１ｍｇ）およびＰｒｏ−ＯtＢ
ｕ・ＨＣｌ（１７１ｍｇ）のＤＭＦ（３ｍＬ）中溶液
に、ＢＯＰ（６６３ｍｇ）、ＨＯＢｔ（２７０ｍｇ）お
よびＮＭＭ（０．１ｍＬ）を０℃で加え、その混合物を
上のように反応させ且つ処理して、Ｆｍｏｃ−Ｍｅｔ−
Ｐｒｏ−ＯtＢｕ（２３０ｍｇ；４４％収率）を生じ
た。このようにして得られたＦｍｏｃ−Ｍｅｔ−Ｐｒｏ
−ＯtＢｕ（１２０ｍｇ）を、ＤＭＦ（１ｍＬ）および
ピペリジン（１ｍＬ）中に溶解させ、上のように反応さ
せて、Ｈ−Ｍｅｔ−Ｐｒｏ−ＯtＢｕ（６５ｍｇ；９４
％収率）を生じた。上のジペプチド（６５ｍｇ）および
Ｆｍｏｃ−Ｇｌｕ（ＯtＢｕ）・ＯＨ（１９４ｍｇ）を
ＤＭＦ（２ｍＬ）中に溶解させ、上のように反応させ
て、Ｆｍｏｃ−Ｇｌｕ（ＯtＢｕ）−Ｍｅｔ−Ｐｒｏ−
ＯtＢｕ（１８１．９ｍｇ；７０％収率）を得た。
ｕ・ＨＣｌ（１７１ｍｇ）のＤＭＦ（３ｍＬ）中溶液
に、ＢＯＰ（６６３ｍｇ）、ＨＯＢｔ（２７０ｍｇ）お
よびＮＭＭ（０．１ｍＬ）を０℃で加え、その混合物を
上のように反応させ且つ処理して、Ｆｍｏｃ−Ｍｅｔ−
Ｐｒｏ−ＯtＢｕ（２３０ｍｇ；４４％収率）を生じ
た。このようにして得られたＦｍｏｃ−Ｍｅｔ−Ｐｒｏ
−ＯtＢｕ（１２０ｍｇ）を、ＤＭＦ（１ｍＬ）および
ピペリジン（１ｍＬ）中に溶解させ、上のように反応さ
せて、Ｈ−Ｍｅｔ−Ｐｒｏ−ＯtＢｕ（６５ｍｇ；９４
％収率）を生じた。上のジペプチド（６５ｍｇ）および
Ｆｍｏｃ−Ｇｌｕ（ＯtＢｕ）・ＯＨ（１９４ｍｇ）を
ＤＭＦ（２ｍＬ）中に溶解させ、上のように反応させ
て、Ｆｍｏｃ−Ｇｌｕ（ＯtＢｕ）−Ｍｅｔ−Ｐｒｏ−
ＯtＢｕ（１８１．９ｍｇ；７０％収率）を得た。
【００５４】この保護されたトリペプチドを、ＴＦＡ
（２．７ｍＬ）および０．３ｍＬの硫化エチルメチル
（Guttmann & Boissonnas，1959年）中に溶解させ、上
のように処理して、Ｇｌｕ−Ｍｅｔ−Ｐｒｏ（５７．６
ｍｇ；６０％収率）を得た。
（２．７ｍＬ）および０．３ｍＬの硫化エチルメチル
（Guttmann & Boissonnas，1959年）中に溶解させ、上
のように処理して、Ｇｌｕ−Ｍｅｔ−Ｐｒｏ（５７．６
ｍｇ；６０％収率）を得た。
【００５５】Ａｓｐ−Ｍｅｔ−Ｐｒｏ．
上記のように合成されたＦｍｏｃ−Ｍｅｔ−Ｐｒｏ−Ｏ
tＢｕ（１１０ｍｇ）を、基本的に上述の記載手順にし
たがって、Ａｓｐ−Ｍｅｔ−Ｐｒｏ（２８．６ｍｇ；６
５％収率）の合成に用いた。
tＢｕ（１１０ｍｇ）を、基本的に上述の記載手順にし
たがって、Ａｓｐ−Ｍｅｔ−Ｐｒｏ（２８．６ｍｇ；６
５％収率）の合成に用いた。
【００５６】実施例５合成されたペプチドの精製
合成されたペプチドの精製は、Shimadzu ＬＣ−６ＡＤ
液体クロマトグラフ（Shimadzu，京都）を用いて、Iner
tsil ＯＤＳ−３カラム（１０ｘ２５０ｍｍ，ＧＬ Scie
nces Inc., 東京）により、室温において、４０分間で
０．０５％ＴＦＡ含有アセトニトリルの０〜２０％の直
線勾配により２ｍＬ／分の流量で行った。ペプチドを２
１５ｎｍで検出した。主要画分を集め、凍結乾燥させ
た。
液体クロマトグラフ（Shimadzu，京都）を用いて、Iner
tsil ＯＤＳ−３カラム（１０ｘ２５０ｍｍ，ＧＬ Scie
nces Inc., 東京）により、室温において、４０分間で
０．０５％ＴＦＡ含有アセトニトリルの０〜２０％の直
線勾配により２ｍＬ／分の流量で行った。ペプチドを２
１５ｎｍで検出した。主要画分を集め、凍結乾燥させ
た。
【００５７】分析用ＨＰＬＣに関して、用いられるシス
テムは、２個の Shimadzu ポンプ（ＬＣ−６ＡＤ）、Ｕ
Ｖ分光光度計検出器（ＳＰＤ−６Ａ）およびシステムコ
ントローラー（ＳＣＬ−６Ｂ）から成る。
テムは、２個の Shimadzu ポンプ（ＬＣ−６ＡＤ）、Ｕ
Ｖ分光光度計検出器（ＳＰＤ−６Ａ）およびシステムコ
ントローラー（ＳＣＬ−６Ｂ）から成る。
【００５８】実施例６官能評価
合成されたペプチドを、脱イオン水（５ｍＭ）中に溶解
させ、数滴の希ＮａＯＨまたはＨＣｌを用いて、ｐＨを
６．０２に調整した。これらペプチドの官能評価は、女
性２人、男性１人の３人のパネルメンバーによって行っ
た。
させ、数滴の希ＮａＯＨまたはＨＣｌを用いて、ｐＨを
６．０２に調整した。これらペプチドの官能評価は、女
性２人、男性１人の３人のパネルメンバーによって行っ
た。
【００５９】単離された１７種類のペプチドの内、８種
類のペプチドは商業的に入手可能であった。Ａｌａ−Ｐ
ｒｏ、Ａｓｐ−Ｇｌｕ、Ａｓｐ−Ｐｈｅ、Ｇｌｙ−Ｐｈ
ｅ、Ｇｌｙ−Ｔｙｒ、Ｖａｌ−Ｐｒｏ、Ｔｙｒ−Ｐｒｏ
およびＰｈｅ−Ｐｒｏのような商業的に入手可能なジペ
プチドは、Bachem Co., ブベンドルフから入手し、官能
評価に用いた。一つのジペプチドＧｌｕ−Ｐｈｅ、二つ
のトリペプチドおよび一つのテトラペプチドを、ペプチ
ド合成機で合成した。３種類の他のトリペプチドは、液
相法によって合成した。これら合成されたペプチド、Ｔ
ｙｒ−Ｐｒｏ−Ｏｒｎ（ＭＷ，３９２）、Ｖａｌ−Ｐｒ
ｏ−Ｏｒｎ（ＭＷ，３２８）、Ｇｌｙ−Ｐｒｏ−Ｏｒｎ
−Ｇｌｙ（ＭＷ，３４３）、Ｇｌｕ−Ｐｈｅ（ＭＷ，２
９４）、Ｖａｌ−Ｐｒｏ−Ｇｌｕ（ＭＷ，３４３）、Ｇ
ｌｕ−Ｍｅｔ−Ｐｒｏ（ＭＷ，３７５）およびＡｓｐ−
Ｍｅｔ−Ｐｒｏ（ＭＷ，３６１）を、図１２〜１８に示
される質量分析によって更に確認した。質量スペクトル
はいずれも、これらペプチドの推定構造を充分に支持し
た。次に、これらペプチドを、食塩の存在下および非存
在下において官能評価に用いた。
類のペプチドは商業的に入手可能であった。Ａｌａ−Ｐ
ｒｏ、Ａｓｐ−Ｇｌｕ、Ａｓｐ−Ｐｈｅ、Ｇｌｙ−Ｐｈ
ｅ、Ｇｌｙ−Ｔｙｒ、Ｖａｌ−Ｐｒｏ、Ｔｙｒ−Ｐｒｏ
およびＰｈｅ−Ｐｒｏのような商業的に入手可能なジペ
プチドは、Bachem Co., ブベンドルフから入手し、官能
評価に用いた。一つのジペプチドＧｌｕ−Ｐｈｅ、二つ
のトリペプチドおよび一つのテトラペプチドを、ペプチ
ド合成機で合成した。３種類の他のトリペプチドは、液
相法によって合成した。これら合成されたペプチド、Ｔ
ｙｒ−Ｐｒｏ−Ｏｒｎ（ＭＷ，３９２）、Ｖａｌ−Ｐｒ
ｏ−Ｏｒｎ（ＭＷ，３２８）、Ｇｌｙ−Ｐｒｏ−Ｏｒｎ
−Ｇｌｙ（ＭＷ，３４３）、Ｇｌｕ−Ｐｈｅ（ＭＷ，２
９４）、Ｖａｌ−Ｐｒｏ−Ｇｌｕ（ＭＷ，３４３）、Ｇ
ｌｕ−Ｍｅｔ−Ｐｒｏ（ＭＷ，３７５）およびＡｓｐ−
Ｍｅｔ−Ｐｒｏ（ＭＷ，３６１）を、図１２〜１８に示
される質量分析によって更に確認した。質量スペクトル
はいずれも、これらペプチドの推定構造を充分に支持し
た。次に、これらペプチドを、食塩の存在下および非存
在下において官能評価に用いた。
【００６０】合成されたいくつかのペプチドは量が少な
かったので、これらペプチドを５ｍＭ水溶液として調べ
た。Ａｓｐ−ＰｒｏおよびＧｌｕ−Ｐｒｏについての官
能評価は、それらの得られた量が不充分なために行わな
かった。
かったので、これらペプチドを５ｍＭ水溶液として調べ
た。Ａｓｐ−ＰｒｏおよびＧｌｕ−Ｐｒｏについての官
能評価は、それらの得られた量が不充分なために行わな
かった。
【００６１】塩非存在下での評価
塩の非存在下において、苦味または酸味、旨味、または
ほとんど無味を示した。魚醤中のプロリン含有ジペプチ
ドの内、Ｐｈｅ−Ｐｒｏだけは苦味を与えた（表４）。
プロリンを含有する５種類のトリペプチドの内、Ｔｙｒ
−Ｐｒｏ−ＯｒｎおよびＶａｌ−Ｐｒｏ−Ｏｒｎは苦味
を有した。
ほとんど無味を示した。魚醤中のプロリン含有ジペプチ
ドの内、Ｐｈｅ−Ｐｒｏだけは苦味を与えた（表４）。
プロリンを含有する５種類のトリペプチドの内、Ｔｙｒ
−Ｐｒｏ−ＯｒｎおよびＶａｌ−Ｐｒｏ−Ｏｒｎは苦味
を有した。
【００６２】塩存在下での評価
これらペプチドの味への塩の作用は、０．３％食塩の存
在下で決定した（表４）。ほとんど全てのペプチドが、
先味に甘みを示し、そしてＶａｌ−Ｐｒｏ−Ｏｒｎ、Ｇ
ｌｕ−Ｍｅｔ−ＰｒｏおよびＧｌｙ−Ｔｙｒを除いて、
後味として旨味を有した。前者二つは先味に旨味を、後
味に甘味を与えたが、最後の一つは、甘味だけを与え
た。興味深いことに、塩の存在下におけるこれら甘味お
よび旨味は、塩の非存在下の味とはほとんど無関係であ
った。つまり、食塩非存在下では甘みおよび旨味をほと
んど示さなかったが、食塩存在下では甘みおよび旨味を
示した。魚醤は高濃度の塩を含有しているので、これら
ペプチドは、魚醤の甘味および旨味の原因となっている
といえる。これらデータは、ペプチド画分が合成エキス
の甘味、旨味または酸味、更には、他の風味特性を増加
させた前のデータ（表３）と充分に一致していた。
在下で決定した（表４）。ほとんど全てのペプチドが、
先味に甘みを示し、そしてＶａｌ−Ｐｒｏ−Ｏｒｎ、Ｇ
ｌｕ−Ｍｅｔ−ＰｒｏおよびＧｌｙ−Ｔｙｒを除いて、
後味として旨味を有した。前者二つは先味に旨味を、後
味に甘味を与えたが、最後の一つは、甘味だけを与え
た。興味深いことに、塩の存在下におけるこれら甘味お
よび旨味は、塩の非存在下の味とはほとんど無関係であ
った。つまり、食塩非存在下では甘みおよび旨味をほと
んど示さなかったが、食塩存在下では甘みおよび旨味を
示した。魚醤は高濃度の塩を含有しているので、これら
ペプチドは、魚醤の甘味および旨味の原因となっている
といえる。これらデータは、ペプチド画分が合成エキス
の甘味、旨味または酸味、更には、他の風味特性を増加
させた前のデータ（表３）と充分に一致していた。
【００６３】
【表４】
【００６４】官能評価結果の考察
いくつかのペプチドについては、表４に示されるよう
に、呈味作用が既に報告されている（Kirimuraら(196
9、前出)； Araiら(1973、前出)； Noguchi, M., Arai,
S., Yamashita, M., Kato, H., and Fujimaki M. (197
5) Isolation and identification of acidic oligopep
tides occurring in a flavor potentiatingfraction f
rom a fish protein hydrolysate. J Agric. Food Che
m., 23, 49〜53.； Hessel, P. (1999) Amino acids, p
eptides, proteins. In Food Chemistry, (Belitz, H.-
D. and Grosch, W, Ed.) 2nd ed. Springer, New York,
pp. 8〜91）。これらペプチドの呈味特性は、食塩の非
存在下において、酸味／旨味、旨味、無味（ほとんど味
のない）、甘味および苦味に分類された。酸味ペプチド
には、Ａｓｐ−Ｇｌｕ、Ｔｙｒ−ＰｒｏおよびＶａｌ−
Ｐｒｏ−Ｇｌｕが含まれた。ほとんど無味なペプチド
は、Ｇｌｙ−Ｐｒｏ−Ｏｒｎ−Ｇｌｙ、Ａｓｐ−Ｐｈ
ｅ、Ｇｌｕ−ＰｈｅおよびＧｌｕ−Ｍｅｔ−Ｐｒｏであ
った。甘味を有するペプチドは、Ｖａｌ−Ｐｒｏだけで
あり、旨味を有するものにも、Ａｓｐ−Ｍｅｔ−Ｐｒｏ
だけが含まれた。苦味ペプチドには、Ｔｙｒ−Ｐｒｏ−
Ｏｒｎ、Ｖａｌ−Ｐｒｏ−Ｏｒｎ、Ａｌａ−Ｐｒｏ、Ｇ
ｌｙ−Ｐｈｅ、Ｇｌｙ−ＴｙｒおよびＰｈｅ−Ｐｒｏが
含まれた。
に、呈味作用が既に報告されている（Kirimuraら(196
9、前出)； Araiら(1973、前出)； Noguchi, M., Arai,
S., Yamashita, M., Kato, H., and Fujimaki M. (197
5) Isolation and identification of acidic oligopep
tides occurring in a flavor potentiatingfraction f
rom a fish protein hydrolysate. J Agric. Food Che
m., 23, 49〜53.； Hessel, P. (1999) Amino acids, p
eptides, proteins. In Food Chemistry, (Belitz, H.-
D. and Grosch, W, Ed.) 2nd ed. Springer, New York,
pp. 8〜91）。これらペプチドの呈味特性は、食塩の非
存在下において、酸味／旨味、旨味、無味（ほとんど味
のない）、甘味および苦味に分類された。酸味ペプチド
には、Ａｓｐ−Ｇｌｕ、Ｔｙｒ−ＰｒｏおよびＶａｌ−
Ｐｒｏ−Ｇｌｕが含まれた。ほとんど無味なペプチド
は、Ｇｌｙ−Ｐｒｏ−Ｏｒｎ−Ｇｌｙ、Ａｓｐ−Ｐｈ
ｅ、Ｇｌｕ−ＰｈｅおよびＧｌｕ−Ｍｅｔ−Ｐｒｏであ
った。甘味を有するペプチドは、Ｖａｌ−Ｐｒｏだけで
あり、旨味を有するものにも、Ａｓｐ−Ｍｅｔ−Ｐｒｏ
だけが含まれた。苦味ペプチドには、Ｔｙｒ−Ｐｒｏ−
Ｏｒｎ、Ｖａｌ−Ｐｒｏ−Ｏｒｎ、Ａｌａ−Ｐｒｏ、Ｇ
ｌｙ−Ｐｈｅ、Ｇｌｙ−ＴｙｒおよびＰｈｅ−Ｐｒｏが
含まれた。
【００６５】Ishibashi ら（Ishibashi, N., Kubo, M,
Chino, M., Fukui, E, Shinoda, L,Kikuchi, E., Okai,
R, and Fukui, S. (1988) Taste of proline-containi
ngpepties. Agric. Biol. Chem., 52, 95〜98）は、プ
ロリン含有ジペプチドが苦味を示したことを報告してい
る。同じＱ値を有するＰｒｏ−ＧｌｙおよびＧｌｙ−Ｐ
ｒｏの味は、互いに異なっていた。前者は無味であった
が、後者は苦味を有していた。彼らは、ペプチドの苦さ
におけるプロリン残基の最も有意の役割が、プロリン分
子のピロリジン環のためにペプチド骨格を折りたたむこ
とによるペプチド分子の立体配座変更に依存していると
報告している。したがって、本発明のトリペプチドの苦
さは、このαイミノ酸によるそれらの分子の立体配座に
由来しうる。
Chino, M., Fukui, E, Shinoda, L,Kikuchi, E., Okai,
R, and Fukui, S. (1988) Taste of proline-containi
ngpepties. Agric. Biol. Chem., 52, 95〜98）は、プ
ロリン含有ジペプチドが苦味を示したことを報告してい
る。同じＱ値を有するＰｒｏ−ＧｌｙおよびＧｌｙ−Ｐ
ｒｏの味は、互いに異なっていた。前者は無味であった
が、後者は苦味を有していた。彼らは、ペプチドの苦さ
におけるプロリン残基の最も有意の役割が、プロリン分
子のピロリジン環のためにペプチド骨格を折りたたむこ
とによるペプチド分子の立体配座変更に依存していると
報告している。したがって、本発明のトリペプチドの苦
さは、このαイミノ酸によるそれらの分子の立体配座に
由来しうる。
【００６６】若干のペプチドは、Ａｓｐ−Ｐｈｅ、Ｇｌ
ｕ−Ｐｈｅ、Ｖａｌ−ＰｒｏおよびＴｙｒ−Ｐｒｏの味
に見られるように、報告された味とはかなり異なった味
を示した（表４）。その違いは、ペプチドの濃度または
試験液のｐＨの違いに由来しうる。本実施例において、
ペプチド溶液のｐＨは、官能評価の前に６．０２に調整
したが、報告されたジペプチド官能試験には、ｐＨに関
する記載はなかった。Wangら（Wang, K, Maga, J. A, a
nd Bechtel, P. J. (1996) Taste propertiesand syner
gisms of beefy meaty peptide. J Food Science, 61,
837〜839）は、牛肉ペプチド（ＢＭＰ）へのｐＨの作用
を報告している。ｐＨ３．５での味は酸味であるが、ｐ
Ｈ６．５ではそれが旨味に変わり、そしてｐＨ９．５で
は、旨味と共に甘味および塩辛味が現れた。濃度の異な
るペプチド溶液についての官能評価は、合成されたペプ
チドの量が不充分であったので、行うことができなかっ
た。
ｕ−Ｐｈｅ、Ｖａｌ−ＰｒｏおよびＴｙｒ−Ｐｒｏの味
に見られるように、報告された味とはかなり異なった味
を示した（表４）。その違いは、ペプチドの濃度または
試験液のｐＨの違いに由来しうる。本実施例において、
ペプチド溶液のｐＨは、官能評価の前に６．０２に調整
したが、報告されたジペプチド官能試験には、ｐＨに関
する記載はなかった。Wangら（Wang, K, Maga, J. A, a
nd Bechtel, P. J. (1996) Taste propertiesand syner
gisms of beefy meaty peptide. J Food Science, 61,
837〜839）は、牛肉ペプチド（ＢＭＰ）へのｐＨの作用
を報告している。ｐＨ３．５での味は酸味であるが、ｐ
Ｈ６．５ではそれが旨味に変わり、そしてｐＨ９．５で
は、旨味と共に甘味および塩辛味が現れた。濃度の異な
るペプチド溶液についての官能評価は、合成されたペプ
チドの量が不充分であったので、行うことができなかっ
た。
【００６７】Ney（1971、前出)によって報告された法則
によれば、１．４ｋｃａｌ／ｍｏｌより高いＱ値を有す
るペプチドは味が苦く、１．３ｋｃａｌ／ｍｏｌより低
いＱ値を有するものは苦くない。Ｑ値の計算を、表３に
示されるペプチドについて行った場合、１．４ｋｃａｌ
／ｍｏｌより高いＱ値を有するペプチドには、Ａｌａ−
Ｐｒｏ、Ａｓｐ−Ｐｒｏ、Ａｓｐ−Ｐｈｅ、Ｇｌｕ−Ｐ
ｒｏ、Ｇｌｕ−Ｐｈｅ、Ｇｌｙ−Ｔｙｒ、Ｖａｌ−Ｐｒ
ｏ、Ｔｙｒ−Ｐｒｏ、Ｐｈｅ−Ｐｒｏ、Ａｓｐ−Ｍｅｔ
−Ｐｒｏ、Ｇｌｕ−Ｍｅｔ−ＰｒｏおよびＶａｌ−Ｐｒ
ｏ−Ｇｌｕが含まれた。これらのペプチドの内、Ａｌａ
−Ｐｒｏ、Ｇｌｙ−ＴｙｒおよびＰｈｅ−Ｐｒｏだけが
苦味を示した。したがって、上述のNeyによって報告さ
れた法則は、全てのペプチドに当てはまらないかもしれ
ないが、呈味は、濃度依存性でありうる。
によれば、１．４ｋｃａｌ／ｍｏｌより高いＱ値を有す
るペプチドは味が苦く、１．３ｋｃａｌ／ｍｏｌより低
いＱ値を有するものは苦くない。Ｑ値の計算を、表３に
示されるペプチドについて行った場合、１．４ｋｃａｌ
／ｍｏｌより高いＱ値を有するペプチドには、Ａｌａ−
Ｐｒｏ、Ａｓｐ−Ｐｒｏ、Ａｓｐ−Ｐｈｅ、Ｇｌｕ−Ｐ
ｒｏ、Ｇｌｕ−Ｐｈｅ、Ｇｌｙ−Ｔｙｒ、Ｖａｌ−Ｐｒ
ｏ、Ｔｙｒ−Ｐｒｏ、Ｐｈｅ−Ｐｒｏ、Ａｓｐ−Ｍｅｔ
−Ｐｒｏ、Ｇｌｕ−Ｍｅｔ−ＰｒｏおよびＶａｌ−Ｐｒ
ｏ−Ｇｌｕが含まれた。これらのペプチドの内、Ａｌａ
−Ｐｒｏ、Ｇｌｙ−ＴｙｒおよびＰｈｅ−Ｐｒｏだけが
苦味を示した。したがって、上述のNeyによって報告さ
れた法則は、全てのペプチドに当てはまらないかもしれ
ないが、呈味は、濃度依存性でありうる。
【００６８】前出のKirimura ら（1969年）の法則に関
しては、魚醤中で見出される若干のジペプチドは、この
法則に従う。例えば、Ａｓｐ−Ｇｌｕは酸味を示し、Ｇ
ｌｙ−ＰｈｅおよびＧｌｙ−Ｔｙｒは苦味を示した（表
４）。
しては、魚醤中で見出される若干のジペプチドは、この
法則に従う。例えば、Ａｓｐ−Ｇｌｕは酸味を示し、Ｇ
ｌｙ−ＰｈｅおよびＧｌｙ−Ｔｙｒは苦味を示した（表
４）。
【００６９】前出のArai ら（1973年）の分類に関して
は、Ｇｌｕ−Ｐｈｅは苦味ジペプチドに分類されるが、
それは、本評価ではほとんど味がないと判定されており
（表４）、５ｍＭ濃度のＧｌｕ−Ｐｈｅは、このジペプ
チドの閾値未満であったことが示唆される。
は、Ｇｌｕ−Ｐｈｅは苦味ジペプチドに分類されるが、
それは、本評価ではほとんど味がないと判定されており
（表４）、５ｍＭ濃度のＧｌｕ−Ｐｈｅは、このジペプ
チドの閾値未満であったことが示唆される。
【００７０】
【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
魚醤の深い且つ複雑な味に関与しているペプチドを旨味
成分とする、魚醤の旨味を有しかつ魚醤特有の臭気が改
善された調味料を提供することができる。
魚醤の深い且つ複雑な味に関与しているペプチドを旨味
成分とする、魚醤の旨味を有しかつ魚醤特有の臭気が改
善された調味料を提供することができる。
【図１】 図１は、Dowexイオン交換体による魚醤試料
の分画フローを示す。
の分画フローを示す。
【図２】 図２は、限外濾過による魚醤画分の分別フロ
ーを示す。
ーを示す。
【図３】 図３は、５００Ｄａより大きい分子量を有す
る中・塩基性画分（フラクションＢＨ）の加水分解前後
のアミノ酸含量を示す。
る中・塩基性画分（フラクションＢＨ）の加水分解前後
のアミノ酸含量を示す。
【図４】 図４は、５００Ｄａより大きい分子量を有す
る酸性画分（フラクションＣＨ）の加水分解前後のアミ
ノ酸含量を示す。
る酸性画分（フラクションＣＨ）の加水分解前後のアミ
ノ酸含量を示す。
【図５】 図５は、５００Ｄａより大きい分子量を有す
る中・塩基性画分（ＢＨ）のＨＰＬＣプロフィールを示
す。
る中・塩基性画分（ＢＨ）のＨＰＬＣプロフィールを示
す。
【図６】 図６は、５００Ｄａより小さい分子量を有す
る中・塩基性画分（ＢＬ）のＨＰＬＣプロフィールを示
す。
る中・塩基性画分（ＢＬ）のＨＰＬＣプロフィールを示
す。
【図７】 図７は、５００Ｄａより大きい分子量を有す
る酸性画分（ＣＨ）のＨＰＬＣプロフィールを示す。
る酸性画分（ＣＨ）のＨＰＬＣプロフィールを示す。
【図８】 図８は、５００Ｄａより小さい分子量を有す
る酸性画分（ＣＬ）のＨＰＬＣプロフィールを示す。
る酸性画分（ＣＬ）のＨＰＬＣプロフィールを示す。
【図９】 図９は、中・塩基性高分子画分（フラクショ
ンＢＨ）からの先端ピークの加水分解前後のアミノ酸含
量を示す。
ンＢＨ）からの先端ピークの加水分解前後のアミノ酸含
量を示す。
【図１０】 図１０は、中・塩基性低分子画分（フラク
ションＢＬ）からの先端ピークの加水分解前後のアミノ
酸含量を示す。
ションＢＬ）からの先端ピークの加水分解前後のアミノ
酸含量を示す。
【図１１】 図１１は、酸性高分子画分（フラクション
ＣＨ）からの先端ピークの加水分解前後のアミノ酸含量
を示す。
ＣＨ）からの先端ピークの加水分解前後のアミノ酸含量
を示す。
【図１２】 図１２は、合成されたＴｙｒ−Ｐｒｏ−Ｏ
ｒｎのポジティブマススペクトルを示す。
ｒｎのポジティブマススペクトルを示す。
【図１３】 図１３は、合成されたＶａｌ−Ｐｒｏ−Ｏ
ｒｎのポジティブマススペクトルを示す。
ｒｎのポジティブマススペクトルを示す。
【図１４】 図１４は、合成されたＧｌｙ−Ｐｒｏ−Ｏ
ｒｎ−Ｇｌｙのポジティブマススペクトルを示す。
ｒｎ−Ｇｌｙのポジティブマススペクトルを示す。
【図１５】 図１５は、合成されたＧｌｕ−Ｐｈｅのポ
ジティブマススペクトルを示す。
ジティブマススペクトルを示す。
【図１６】 図１６は、合成されたＶａｌ−Ｐｒｏ−Ｇ
ｌｕのポジティブマススペクトルを示す。
ｌｕのポジティブマススペクトルを示す。
【図１７】 図１７は、合成されたＧｌｕ−Ｍｅｔ−Ｐ
ｒｏのポジティブマススペクトルを示す。
ｒｏのポジティブマススペクトルを示す。
【図１８】 図１８は、合成されたＡｓｐ−Ｍｅｔ−Ｐ
ｒｏのポジティブマススペクトルを示す。
ｒｏのポジティブマススペクトルを示す。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考）
Ｃ０７Ｋ 5/093 Ｃ０７Ｋ 5/093
5/103 ＺＮＡ 5/103 ＺＮＡ
(72)発明者 渡辺 毅彦
茨城県猿島郡境町西泉田1437−２ 日本た
ばこ産業株式会社食品事業部内
Ｆターム(参考） 4B047 LB02 LB09 LE01 LG16 LG54
LP01
4H045 AA10 AA30 BA12 BA13 CA52
EA01 FA31 FA71 GA10 GA23
HA02 HA31
Claims (10)
- 【請求項１】 魚醤中から分離でき、旨味を有するトリ
ペプチド及びテトラペプチド。 - 【請求項２】 食塩存在下で旨味を有する、請求項１記
載のトリペプチドおよびテトラペプチド。 - 【請求項３】 Ｔｙｒ−Ｐｒｏ−Ｏｒｎである、請求項
１又は２記載のトリペプチド。 - 【請求項４】 Ｖａｌ−Ｐｒｏ−Ｏｒｎである、請求項
１又は２記載のトリペプチド。 - 【請求項５】 Ｇｌｙ−Ｐｒｏ−Ｏｒｎ−Ｇｌｙであ
る、請求項１又は２記載のテトラペプチド。 - 【請求項６】 Ｖａｌ−Ｐｒｏ−Ｇｌｕである、請求項
１又は２記載のトリペプチド。 - 【請求項７】 Ｇｌｕ−Ｍｅｔ−Ｐｒｏである、請求項
１又は２記載のトリペプチド。 - 【請求項８】 Ａｓｐ−Ｍｅｔ−Ｐｒｏである、請求項
１又は２記載のトリペプチド - 【請求項９】 請求項１乃至８に記載のトリペプチド及
びテトラペプチドの少なくとも一種を旨味成分として有
する調味料。 - 【請求項１０】 調味料が魚介エキス、だし、畜肉エキ
ス、ブイヨン等の蛋白分解エキス、又は抽出エキスであ
る、請求項９記載の調味料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001301965A JP4840837B2 (ja) | 2001-09-28 | 2001-09-28 | 旨味を有する新規ペプチド、及びそれを旨味成分とする調味料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001301965A JP4840837B2 (ja) | 2001-09-28 | 2001-09-28 | 旨味を有する新規ペプチド、及びそれを旨味成分とする調味料 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003104997A true JP2003104997A (ja) | 2003-04-09 |
| JP4840837B2 JP4840837B2 (ja) | 2011-12-21 |
Family
ID=19122293
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001301965A Expired - Lifetime JP4840837B2 (ja) | 2001-09-28 | 2001-09-28 | 旨味を有する新規ペプチド、及びそれを旨味成分とする調味料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP4840837B2 (ja) |
Cited By (15)
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-
2001
- 2001-09-28 JP JP2001301965A patent/JP4840837B2/ja not_active Expired - Lifetime
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