CN113881743A - 一种大黄鱼干增鲜肽粉的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种大黄鱼干增鲜肽粉的制备方法。该方法包括以下步骤：1)将大黄鱼干进行预处理，然后添加蛋白酶进行酶解；2)将所述酶解液离心过滤后进行分离、纯化；3)将纯化液进行冷冻干燥，经过检验得到大黄鱼干增鲜肽粉。本发明的增鲜肽粉具有较好的增鲜特性，可有效提高肉汤的鲜味、浓厚味，提升整体口感，降低腥味、苦味等不良风味，可以作为休闲食品的调味基料或增鲜剂使用。

Description

一种大黄鱼干增鲜肽粉的制备方法
技术领域
本发明涉及一种制备增鲜肽粉的方法，特别是关于一种大黄鱼干增鲜肽粉的制备方法。
背景技术
大黄鱼是我国四大经济鱼类之一，味道鲜美，富含蛋白质、不饱和脂肪酸等营养物质，但由于其脂肪含量高，特别是养殖大黄鱼中，脂肪含量高达14％，导致鲜活的大黄鱼不易贮存，且鱼的捕获具有一定的季节性，因此，经过较长时间的努力，现阶段大黄鱼的主要加工制品分为冻品、腌制品、半干制品等种类。
一般食品中存在许多呈味物质(例如甜味物质、鲜味物质、咸味物质、酸味物质等)，大黄鱼也不例外，这些呈味物质具有复杂的呈味功能，能同时参与并影响食品的滋味的形成，能提高食品的总体风味，改进食品的质构，使食品的总体味感协调、细腻、醇厚浓郁。目前食品工业普遍认可的鲜味物质为谷氨酸衍生物谷氨酸钠。但近年来科学研究报道认为谷氨酸钠可能对人体带来一些负面影响，受此影响消费者也开始倾向于减少甚至不选择谷氨酸钠作为美味增加剂，以期减少对其依赖性。基于此，食品工业者寻找到可以替代谷氨酸钠的物质，目前已发现的食物中存在的鲜味或美味肽主要有：源于面筋水解蛋白的pGlu-Pro-Ser、pGlu-Pro、pGlu-Pro-Glu和pGlu-Pro-Gln，源于花生水解蛋白的Ser-Ser-Arg-Asn-Glu-Gln-Ser-Arg和Glu-Gly-Ser-Glu-Ala-Pro-Asp-Gly-Ser-Ser-Arg以及源于河豚肉的Tyr-Gly-Gly-Glu-Thr-Pro-Pro-Phe-Val。这些鲜味多肽的分离鉴定说明可以通过合成鲜味呈味多肽替代食品工业应用中大量存在的鲜味化合物。比如CN201410261558.5一种海鲜呈味肽的制备方法选择低值的选择鱼虾在枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等复合菌发酵下制备鲜味肽；CN201810475511.7从河豚鱼提取呈味肽的方法在河豚鱼中加入重蒸水、莽草酸和对羟基肉桂酸制备水溶性多肽；另外还有利用豆类、海藻类植物植被植源性鲜味肽的方法被公开，但是这些鲜味肽制备方法都是借助合成或者菌种发酵等方法，而且由于植源性鲜味肽制备过程中要筛除的物质和鱼类提取鲜味肽筛除的物质截然不同，因此，如果将大黄鱼加工获得鲜味肽还没有被报道。
目前，呈味肽的制备方法有合成法和水解法，其中，水解法中又包含化学水解法和酶水解法。酶水解法由于其生产条件温和，水解的过程不会引入化学成分对所提取的肽造成化学污染，且水解制备的肽安全性更高，过程可控，因此，酶解法在这些多肽制备方法中脱颖而出，成为大家首选的制备呈味肽的手段。
生姜在日常的烹饪过程中被用来祛除禽肉、畜肉中的腥味，特别是处理海鲜的腥味。目前，很多水产制品利用生姜的除腥特性作为调味基料。近年来的研究发现，生姜特别地含有蛋白酶，即生姜蛋白酶，是继木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶之后出现的第三种植物蛋白酶，与另外两种酶一样，都属于木瓜蛋白酶体系，并且与两种酶的酶切机理相似，都是巯基蛋白酶，具有一定的特异性。这种植物蛋白酶最为大众所知的特性是凝乳功能，即生姜蛋白酶会与牛乳、羊乳反应形成网状凝胶体，利用这个性质能制得奶酪、酸奶等奶制品，其中最出名的便是“姜撞奶”。比如CN202110365163.X一种鲟鱼软骨拌饭酱料的制作方法就用木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、菠萝蛋白酶和生姜蛋白酶处理鲟鱼鱼头，从而消除腥味。如果能利用木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、菠萝蛋白酶和生姜蛋白酶分解制备呈味肽将极大的改善鲜味肽的制备过程，提高效率，降低成本，增加安全性。
发明内容
本发明的目的是提供一种大黄鱼干制备鲜味肽粉的制备方法，利用风味蛋白酶和生姜蛋白酶构成的复合植物蛋白酶酶解大黄鱼干获得鲜味肽粉，实现了背景技术中要实现的技术效果。
为达到上述目的，本发明包括以下步骤：
1)往大黄鱼干预处理成的鱼浆中添加蛋白酶进行分步酶解，离心收集上清液；
2)上清液经超滤后，进一步分离纯化得到纯化液；
3)对纯化液进行检验，冷冻干燥后得到成品大黄鱼干增鲜肽粉。
进一步地，预处理的步骤为将冷冻大黄鱼干在流水中解冻1.5-2h后，取鱼的胴体肌肉，加入质量为鱼肉2-4倍的蒸馏水绞碎，均质。
进一步地，酶解过程为：往混匀的鱼浆中加入蛋白酶，分别酶解2-3h，酶解温度为50-60℃，酶解结束进行灭酶，过80-100目筛，离心收集滤液。
进一步地，灭酶是在95-100℃水浴锅中进行的，灭酶时间为10-15min，所述离心转速为8000-10000r/min，离心时间为10-15min，离心时的温度为3-6℃。
进一步地，蛋白酶的总用量为0.6％-1.8％，其中生姜蛋白酶用量占酶总用量的25％-50％。
进一步地，加入的蛋白酶选自风味蛋白酶和生姜蛋白酶两种，酶添加的顺序为风味蛋白酶、生姜蛋白酶，酶解体系初始pH值为5.5-7.5，风味蛋白酶酶解后，在95-100℃水浴锅中进行灭酶，灭酶时间为10-15min。
进一步地，分离纯化的步骤为：经过超滤后滤液经葡聚糖凝胶层析分离，鲜味程度更高的层析组分再经反相高效液相色谱洗脱，收集鲜味程度最高的洗脱液成为纯化液。
进一步地，MW<5000Da的组分葡聚糖凝胶层析柱所选用填料为SephadexG15，所述洗脱液为蒸馏水，洗脱速度为1mL/min。
进一步地，反相高效液相色谱为JupiterC18柱，进样量50-100μL，流速为0.5-2.0mL/min，流动相A为含体积百分数0.05-0.15％三氟乙酸的超纯水，流动相B为含体积百分数0.05-0.15％三氟乙酸的乙腈，洗脱波长为210-220nm；冷冻干燥温度为-65～-80℃，冷冻时间为24-48h。
本发明的大黄鱼干增鲜肽可以作为一种食品增鲜添加剂使用，添加量为食品质量的0.05-1.50％，根据具体的食品类型和食品工艺的要求确定。
本发明中利用生姜蛋白酶分解肌动球蛋白的能力，能够将大分子肌动球蛋白分解成小分子的多肽和氨基酸，起到澄清酒类、提高肉类嫩度等作用。同时，风味蛋白酶中含有内切酶和外切酶，能在分解蛋白质的同时降低苦肽的产生，而生姜蛋白酶是一种内切酶，且有特定的酶切的位点，将两种酶相结合，有利于提高酶解的效率，同时抑制不良风味的产生。因此，利用风味蛋白酶复合生姜蛋白酶酶解大黄鱼干制备鲜味肽粉，为解决水产品制得的鲜味肽容易附带腥味、苦味等令人不愉快滋味的问题提供新的思路。
本发明研究了大黄鱼干酶解制备鲜味肽的分离纯化技术，采用风味蛋白酶联合生姜蛋白酶分步酶解方法，将大黄鱼干中丰富的蛋白质分解成小分子多肽，并通过对其分离纯化以实现大黄鱼干鲜味肽粉的制取。本发明使用的工艺设备简单，所制得的鲜味肽粉品质高，鲜味强，且腥味、苦味等不良风味少，同时能做到天然安全无污染。
具体实施方式
实施例1大黄鱼干鲜味肽粉的制备方法，包括以下步骤：
1、将冷冻大黄鱼干在流水中解冻1.5h后，取鱼的胴体肌肉，加入质量为鱼肉2倍的蒸馏水绞碎，均质。
2、往混匀的鱼浆中加入其质量0.6％的蛋白酶，其中生姜蛋白酶用量占酶总用量的50％，酶解2.5h，酶解温度为，酶解结束在100℃水浴锅灭酶15min，再加入质量为风味蛋白酶质量50％的生姜蛋白酶，酶解2.5h，在50℃的水浴锅中酶解2.5h；加入的蛋白酶选自风味蛋白酶和生姜蛋白酶两种，酶添加的顺序为风味蛋白酶、生姜蛋白酶，酶解体系初始pH值为5.5，酶解结束在95℃水浴锅灭酶15min，灭酶后的酶解液过80目筛，滤液再经8000r/min，3℃离心10min，收集上清液。
3、上清液经5000Da超滤膜过滤后，MW<5000Da的组分经葡聚糖凝胶Sephadex G15过柱分离，洗脱液为蒸馏水，洗脱速度为1mL/min。
4、洗脱峰经反相高效液相色谱C18柱分离，进样量50-100μL，流速为0.5-2.0mL/min，流动相A为含体积百分数0.15％三氟乙酸的超纯水，流动相B为含体积百分数0.15％三氟乙酸的乙腈，洗脱波长为220nm，将出现的洗脱峰所得到的纯化液进行感官实验，收集鲜味强、腥味弱的组分。
5、冷冻干燥机设定温度为-80℃，冷冻干燥36h，收集的粉末即为鲜味肽粉。
实施例2大黄鱼干鲜味肽粉的制备方法，包括以下步骤：
1、将冷冻大黄鱼干在流水中解冻2h后，取鱼的胴体肌肉，加入质量为鱼肉2倍的蒸馏水绞碎，均质。
2、往混匀的鱼浆中加入其质量0.6％的蛋白酶，酶解3h，酶解温度为60℃，酶解结束在100℃水浴锅灭酶10min，灭酶后的酶解液过100目筛，滤液再经10000r/min，4℃离心15min，收集上清液。
3、上清液经5000Da超滤膜过滤后，MW<5000Da的组分经葡聚糖凝胶Sephadex G15过柱分离，洗脱液为蒸馏水，洗脱速度为1mL/min。
4、洗脱峰经反相高效液相色谱C18柱分离，进样量50-100μL，流速为0.5-2.0mL/min，流动相A为含体积百分数0.15％三氟乙酸的超纯水，流动相B为含体积百分数0.15％三氟乙酸的乙腈，洗脱波长为220nm，将出现的洗脱峰所得到的纯化液进行感官实验，收集鲜味强、腥味弱的组分。
5、冷冻干燥机设定温度为-80℃，冷冻干燥36h，收集的粉末即为鲜味肽粉。
实施例3大黄鱼干鲜味肽粉的制备方法，包括以下步骤：
1、将冷冻大黄鱼干在流水中解冻4h后，取鱼的胴体肌肉，加入质量为鱼肉4倍的蒸馏水绞碎，均质。
2、往混匀的鱼浆中加入其质量1.8％的蛋白酶，其中其中生姜蛋白酶用量占酶总用量的25％，酶解2h，酶解温度为60℃，加入的蛋白酶选自风味蛋白酶和生姜蛋白酶两种，酶添加的顺序为风味蛋白酶、生姜蛋白酶；酶解体系初始pH值为7.5，酶解结束在100℃水浴锅灭酶10min，灭酶后的酶解液过80目筛，滤液再经10000r/min，6℃离心15min，收集上清液。
3、上清液经5000Da超滤膜过滤后，MW<5000Da的组分经葡聚糖凝胶Sephadex G15过柱分离，洗脱液为蒸馏水，洗脱速度为1mL/min。
4、洗脱峰经反相高效液相色谱C18柱分离，进样量50-100μL，流速为0.5-2.0mL/min，流动相A为含体积百分数0.15％三氟乙酸的超纯水，流动相B为含体积百分数0.15％三氟乙酸的乙腈，洗脱波长为220nm，将出现的洗脱峰所得到的纯化液进行感官实验，收集鲜味强、腥味弱的组分。
5、冷冻干燥机设定温度为-80℃，冷冻干燥36h，收集的粉末即为鲜味肽粉。
实施例4大黄鱼干鲜味肽粉的感官评价
取实施例1和实施例2中制得的多肽粉，加蒸馏水溶解成浓度为10mg/mL的溶液，由10人(5男5女)组成的感官评价小组，采用10点评分法对酶解液的鲜味、苦味、腥味进行评分，每评价完一个样品，需漱口清洁后并休息1min再对下一个样品进行品尝。
表1鲜味肽粉的感官评定标准
Figure BDA0003286403990000051
表2本发明实施例1、2酶解效果对比
Figure BDA0003286403990000061
实施例5大黄鱼干鲜味肽粉在食品中的应用
取实施例1和实施例2中制得的多肽粉，加蒸馏水溶解成浓度为10mg/mL的溶液，取95mL鸡肉汤加入5mL配置好的多肽溶液作为实验组，取95mL鸡肉汤加入5mL配置好的市场采购获得的鸡肉鲜味肽溶液作为对照组，10人(5男5女，年龄18-28岁)组成的感官评价小组采用10点评分法对酶解液的鲜味、厚味(滋味丰富度)、苦味、腥味对每个样品进行评分，每评价完一个样品，需漱口清洁后并休息1min再对下一个样品进行品尝。
表3本发明实施例1、2增味特点对比
Figure BDA0003286403990000062
从实施例可以看出本发明制备的鲜味肽被其他鲜味肽具有更好的鲜味调节能力，比如本实施例应用的鸡肉鲜味肽就能清楚说明其对鲜味改进效果有限，而且本发明采用风味蛋白酶和生姜蛋白酶复合蛋白酶效率高，而且相比发酵等方法成本有效降低，天然安全无污染。

Claims (10)

1.一种大黄鱼干增鲜肽粉的制备方法，包括以下步骤：
1)将大黄鱼干预处理成鱼浆，然后往鱼浆中添加蛋白酶进行酶解，离心收集滤液；
2)滤液经超滤后，进行进一步分离纯化得到纯化液；
3)对纯化液进行检验，冷冻干燥后得到成品大黄鱼干增鲜肽粉。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的预处理为：将冷冻大黄鱼干在流水中解冻1.5-2h后，取鱼的胴体肌肉，加入质量为鱼肉2-4倍的蒸馏水绞碎，均质。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的酶解过程为：往混匀的鱼浆中加入蛋白酶，分别酶解2-3h，酶解温度为50-60℃，酶解结束进行灭酶，过80-100目筛，离心收集滤液。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述灭酶在95-100℃水浴锅中进行，灭酶时间为10-15min，所述离心转速为8000-10000r/min，离心时间为10-15min，离心时的温度为3-6℃。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，蛋白酶的总用量为0.6％-1.8％，其中生姜蛋白酶用量占酶总用量的25％-50％。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，加入的蛋白酶选自风味蛋白酶和生姜蛋白酶两种，酶添加的顺序为风味蛋白酶、生姜蛋白酶，酶解体系初始pH值为5.5-7.5，风味蛋白酶酶解后，在95-100℃水浴锅中进行灭酶，灭酶时间为10-15min。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：分离纯化的步骤为：所述滤液经葡聚糖凝胶层析分离，鲜味程度更高的层析组分再经反相高效液相色谱洗脱，收集鲜味程度最高的洗脱液成为纯化液。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于：所述的葡聚糖凝胶层析柱所选用填料为Sephadex G15，所述洗脱液为蒸馏水，洗脱速度为1mL/min。
9.根据权利要求7所述的方法，其特征在于：所述反相高效液相色谱为Jupiter C18柱，进样量50-100μL，流速为0.5-2.0mL/min，流动相A为含体积百分数0.05-0.15％三氟乙酸的超纯水，流动相B为含体积百分数0.05-0.15％三氟乙酸的乙腈，洗脱波长为210-220nm；冷冻干燥温度为-65～-80℃，冷冻时间为24-48h。
10.如权利要求1-9任一项所述的制备方法制备的大黄鱼干增鲜肽作为增鲜类食品添加剂的应用。
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