CN112293687A - 一种水产品腌制料和即食水产品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种水产品腌制料和即食水产品的制备方法，属于水产品加工技术领域，该水产品腌制料包括大黄鱼干浓缩增鲜液60‑90份，姜粉1‑2份，料酒4‑6份，葡萄糖1‑5份，食盐1‑2份，花椒1‑2份。本发明利用大黄鱼干调制成浓缩增鲜液用于腌制水产品，能够提高水产品制品的鲜味，在腌制的过程中，进一步掩盖水产品的腥味。本发明制备得到的即使水产品口感良好，多肽含量高，不额外加入油盐，极大地保留了水产品营养价值，同时，本发明还进一步丰富了大黄鱼的产品类型，具有广泛的工业推广价值。
Description
技术领域
本发明涉及水产品加工技术领域，特别是涉及一种水产品腌制料和即食水产品的制备方法。
背景技术
随着生活节奏的加快，即食食品由于其所具有的打开包装即可直接食用的特点，已经逐步成为最受消费者青睐的食品种类之一。但是，在水产品方面，即食的产品还不够具有多样性，亟待发掘，其主要原因是，水产品中存在着不同程度的腥味，且有些产品鲜味不足，整体口感偏淡，类型单一、风味单一；并且，已有的加工方式较为传统，对其营养品质、风味等都有较大破坏，造成鲜味不足、口感偏硬、腥味浓烈的问题。
大黄鱼是我国“四大海产”之一，是我国重要的经济鱼类。东海优越水质和海水中丰富饵料培育出的具有鲜美味道的大黄鱼，其含有丰富的蛋白质、谷氨酸、维生素等，是营养价值很高的食物原材料，同时，脂肪含量较低，具有降低胆固醇的功效，含有的微量元素硒能够有效清除人体内代谢生成的自由基，受到消费者广泛喜爱。目前，除了新鲜的大黄鱼外，主要会加工成黄鱼鲞，是以新鲜大黄鱼为原料，通过腌渍、晾晒等工序处理制成的能够长期保存的产品。
空气炸锅是在一个密闭的容器中通过循环的热空气流对食物进行油炸，并且最终成品的感官特性与传统油锅非常相似，但是与传统的油炸过程相比，空气炸锅的油脂用量少很多，且传统油炸过程，食物直接浸入食用油，油炸介质和食物表面都会发生一些物理和化学变化。从健康角度来说，加入的食用油过多也可能引发肥胖病、脂肪肝、心脑血管疾病等慢性疾病，对人体健康造成危害。因此，空气炸锅可以成为传统油炸食品的一种替代工艺。
基于上述现状，如何提升即食水产品的鲜味及口感，遮盖或降低其腥味，保证其营养不受破坏，从而提高水产品的利用价值，同时丰富大黄鱼的产品形式，是目前水产品加工业亟待解决的问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种水产品腌制料和即食水产品的制备方法，以解决上述现有技术存在的问题，使即食水产品的营养价值得到保留，口感得到提升，同时丰富大黄鱼的产品形式。
为实现上述目的，本发明提供了如下方案：
本发明提供一种水产品腌制料，包括以下组分：
大黄鱼干浓缩增鲜液60-90份，姜粉1-2份，料酒4-6份，葡萄糖1-5份，食盐1-2份，花椒1-2份。
进一步地，所述大黄鱼干浓缩增鲜液的制备方法包括以下步骤：
(1)取大黄鱼干，将鱼肉割下，加水将鱼肉搅碎匀浆，得匀浆液；
(2)将匀浆液在100℃条件下煮0.8-1h，过筛，分别收集滤液和滤渣；
(3)对收集的滤渣进行酶解处理，酶解完成后灭酶，过滤得酶解液；
(4)将所得酶解液与步骤(2)收集的滤液混合，离心，浓缩得到大黄鱼干浓缩增鲜液。
进一步地，所述大黄鱼干浓缩增鲜液的制备方法包括以下步骤：
(1)取大黄鱼干，将鱼肉割下，加水将鱼肉搅碎匀浆，得匀浆液；
(2)将匀浆液进行酶解处理，酶解完成后灭酶，过滤得酶解液；
(3)将酶解液离心，浓缩得到大黄鱼干浓缩增鲜液。
进一步地，所述匀浆液的料液质量比为1:(2-4)。
进一步地，所述酶解处理所用的酶为风味蛋白酶或木瓜蛋白酶，添加量为滤渣质量的0.4-0.6％。
进一步地，所述酶解处理所用的酶为风味蛋白酶或木瓜蛋白酶，添加量为匀浆液质量的0.4-0.6％。
进一步地，所述酶解处理的温度为50-60℃，酶解时间为4-6h；
所述灭酶在100℃水浴锅中进行，灭酶时间为14-16min；
所述离心转速为8000-10000r/min，离心时间为10-20min，离心时的温度为3-5℃。
本发明还提供一种即食水产品的制备方法，包括以下步骤：
(1)腌制水产品：在4-10℃条件下，用上述水产品腌制料腌制水产品4-12小时，所述水产品与水产品腌制料的质量份配比为100:(10-15)，得腌制后的水产品；
(2)炸制：将腌制后的水产品放入空气炸锅炸制。
进一步地，步骤(2)中包括两次炸制步骤，第一次炸制温度为150℃-180℃，炸制时间为15-20分钟，第二次炸制温度为100℃-120℃，炸制时间为3-5分钟。
进一步地，所述水产品经过预处理；步骤(2)之后还包括真空包装后进行灭菌的步骤。
本发明公开了以下技术效果：
为了提高水产品的利用价值，本发明利用营养价值高、有鲜美风味的大黄鱼干调制成调味料腌制水产品，提高水产品制品的鲜味、又保留水产品本身独特的海鲜风味，腌制的过程中，进一步掩盖了水产品的腥味。
本发明使用空气炸锅处理水产品，不额外加入油盐，极大地保留了水产品营养价值，更好的体现其柔软质地和鲜美的风味，不添加任何防腐剂，保证制品的健康性，从而开发出高血压患者、冠心病患者以及健身人士等特殊人群也可食用的健康即食水产品，同时，本发明还进一步丰富了大黄鱼的产品类型，具有广泛的工业推广价值。
具体实施方式
现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。
应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。另外，对于本发明中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。
除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。
在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本发明的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见的。本申请说明书和实施例仅是示例性的。
关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。
本发明中所述的“份”如无特别说明，均按质量份计。
实施例1
1、将冰冻大黄鱼干置于流水中进行解冻，直至其胴体变软，沿鱼骨将鱼肉割下并切块，加水进行搅碎匀浆，得到料液质量比为1:2匀浆液；
2、将匀浆液置于锅中，在100℃温度下，煮0.8h后过70目筛子，分别收集滤液和滤渣，在滤渣中加入滤渣质量0.6％的风味蛋白酶作进一步酶解，在50℃条件下酶解4h后，在100℃水浴锅中灭酶14min，将灭酶后过滤得到的酶解液与收集的滤液混合，在转速为8000r/min，温度3℃条件下，离心10min，再进行浓缩得到大黄鱼干浓缩增鲜液；
3、按照以下重量份数配制增鲜腌制料：大黄鱼干浓缩增鲜液60份，姜粉1份，料酒4份，葡萄糖2，食盐2，花椒2，混匀备用；
4、取新鲜鱿鱼，去头、去内脏、撕皮后用清水冲洗干净，沥干切成4cm的块状，得到预处理后的鱿鱼；
5、按预处理后的鱿鱼与增鲜腌制料质量份配比为100:10腌制，翻动搅拌均匀放入4冰箱中冷藏12h；
6、将调味腌制完成的鱿鱼置于锡纸盒中放入空气炸锅，设置温度为150℃炸制15分钟，取出撒上芝麻葱花，再放入空气炸锅中，温度设定为100℃，炸制时间3分钟；
7、炸制后的鱿鱼采用食品级包装袋进行真空包装，并对包装好的产品用微波功率750W进行微波灭菌100s得到增鲜即食鱿鱼，放入冷库中进行贮存。
实施例2
1、将冰冻大黄鱼干置于流水中进行解冻，直至其胴体变软，沿鱼骨将鱼肉割下并切块，加水进行搅碎匀浆，得到料液质量比为1:3匀浆液；
2、将匀浆液置于锅中，在100℃温度下，煮1.2h后过80目筛子，分别收集滤液和滤渣，在滤渣中加入滤渣质量0.4％的木瓜蛋白酶作进一步酶解，在60℃条件下酶解5h后，在100℃水浴锅中灭酶16min，将灭酶后过滤得到的酶解液与收集的滤液混合，在转速为10000r/min，温度4℃条件下，离心20min，再进行浓缩得到大黄鱼干浓缩增鲜液；
3、按照以下重量份数配制增鲜腌制料：大黄鱼干浓缩增鲜液90份，姜粉2份，料酒5份，葡萄糖3份，食盐1份，花椒1份，混匀备用；
4、取新鲜鱿鱼，去头、去内脏、撕皮后用清水冲洗干净，沥干切成5cm的块状，得到预处理后的鱿鱼；
5、按预处理后的鱿鱼与增鲜腌制料质量份配比为100:15进行腌制，翻动搅拌均匀放入10℃冰箱中冷藏4h；
6、将调味腌制完成的鱿鱼置于锡纸盒中放入空气炸锅，设置温度为180℃，炸制20分钟，取出撒上芝麻葱花，再放入空气炸锅中，温度设定为120℃，炸制时间4分钟；
7、炸制后的鱿鱼采用食品级包装袋进行真空包装，并对包装好的产品用微波功率750W进行微波灭菌100s得到增鲜即食鱿鱼，放入冷库中进行贮存。
实施例3
1、将冰冻大黄鱼干置于流水中进行解冻，直至其胴体变软，沿鱼骨将鱼肉割下并切块，加水进行搅碎匀浆，得到料液质量比为1:4的匀浆液；
2、加入匀浆液质量0.5％的风味蛋白酶作进一步酶解，在55℃条件下酶解6h后，在100℃水浴锅中灭酶15min，将灭酶后的溶液在转速为9000r/min，温度5℃条件下，离心15min，再进行浓缩得到大黄鱼干浓缩增鲜液；
3、按照以下重量份数配制增鲜腌制料：大黄鱼干浓缩增鲜液80份，姜粉2份，料酒6份，葡萄糖4份，食盐1份，花椒1份，混匀备用；
4、取新鲜鱿鱼，去头、去内脏、撕皮后用清水冲洗干净，沥干切成6cm的块状，得到预处理后的鱿鱼；
5、按预处理后的鱿鱼与增鲜腌制料质量份配比为100:12进行腌制，翻动搅拌均匀放入8℃冰箱中冷藏8h；
6、将调味腌制完成的鱿鱼置于锡纸盒中放入空气炸锅，设置温度为160℃，炸制18分钟，取出撒上芝麻葱花，再放入空气炸锅中，温度设定为110℃，炸制时间5分钟；
7、炸制后的鱿鱼采用食品级包装袋进行真空包装，并对包装好的产品用微波功率750W进行微波灭菌100s得到增鲜即食鱿鱼，放入冷库中进行贮存。
实施例4
1、将冰冻大黄鱼干置于流水中进行解冻，直至其胴体变软，沿鱼骨将鱼肉割下并切块，加水进行搅碎匀浆，得到料液质量比为1:4的匀浆液；
2、将匀浆液置于锅中，在100℃温度下，煮0.9h后过80目筛子，分别收集滤液和滤渣，在滤渣中加入滤渣质量0.6％的风味蛋白酶作进一步酶解，在58℃条件下酶解5h后，在100℃水浴锅中灭酶14min，将灭酶后过滤得到的酶解液与收集的滤液混合，在转速为8000r/min，温度4℃条件下，离心18min，再进行浓缩得到大黄鱼干浓缩增鲜液；
3、按照以下重量份数配制增鲜腌制料：大黄鱼干浓缩增鲜液70份，姜粉1份，料酒6份，葡萄糖5份，食盐2份，花椒2份，混匀备用；
4、取新鲜带鱼，去头、去内脏用清水冲洗干净，沥干切成5cm的块状，得到预处理后的带鱼；
5、按预处理后的带鱼与增鲜腌制料质量份配比为100:13进行腌制，翻动搅拌均匀放入6℃冰箱中冷藏5h；
6、将调味腌制完成的带鱼置于锡纸盒中放入空气炸锅，设置温度为170℃，炸制16分钟，取出撒上芝麻葱花，再放入空气炸锅中，温度设定为100℃，炸制时间5分钟；
7、炸制后的带鱼采用食品级包装袋进行真空包装，并对包装好的产品用微波功率750W进行微波灭菌100s得到增鲜即食带鱼，放入冷库中进行贮存。
实施例5
1、将冰冻大黄鱼干置于流水中进行解冻，直至其胴体变软，沿鱼骨将鱼肉割下并切块，加水进行搅碎匀浆，得到料液质量比为1:2的匀浆液；
2、将匀浆液置于锅中，在100℃温度下，煮1.1h后过70目筛子，分别收集滤液和滤渣，在滤渣中加入滤渣质量0.5％的木瓜蛋白酶作进一步酶解，在53℃条件下酶解6h后，在100℃水浴锅中灭酶15min，将灭酶后过滤得到的酶解液与收集的滤液混合，在转速为10000r/min，温度3℃条件下，离心14min，再进行浓缩得到大黄鱼干浓缩增鲜液；
3、按照以下重量份数配制增鲜腌制料：大黄鱼干浓缩增鲜液80份，姜粉1份，料酒5份，葡萄糖4份，食盐1份，花椒1份，混匀备用；
4、取新鲜小黄鱼，去头、去内脏，用清水冲洗干净，沥干切成4cm的块状，得到预处理后的小黄鱼；
5、按预处理后的小黄鱼与增鲜腌制料质量份配比为100:14进行腌制，翻动搅拌均匀放入9℃冰箱中冷藏6h；
6、将调味腌制完成的小黄鱼置于锡纸盒中放入空气炸锅，设置温度为150℃炸制17分钟，取出撒上芝麻葱花，再放入空气炸锅中，温度设定为110℃，炸制时间4分钟；
7、炸制后的小黄鱼采用食品级包装袋进行真空包装，并对包装好的产品用微波功率750W进行微波灭菌100s得到增鲜即食小黄鱼，放入冷库中进行贮存。
实施例6
1、将冰冻大黄鱼干置于流水中进行解冻，直至其胴体变软，沿鱼骨将鱼肉割下并切块，加水进行搅碎匀浆，得到料液质量比为1:3的匀浆液；
2、加入匀浆液质量0.4％的风味蛋白酶作进一步酶解，在54℃条件下酶解4h后，在100℃水浴锅中灭酶16min，将灭酶后的溶液在转速为9000r/min，温度5℃条件下，离心16min，再进行浓缩得到大黄鱼干浓缩增鲜液；
3、按照以下重量份数配制增鲜腌制料：大黄鱼干浓缩增鲜液90份，姜粉2份，料酒4份，葡萄糖3份，食盐2份，花椒1份，混匀备用；
4、取新鲜小黄鱼冲洗干净，沥干切成3cm的块状，得到预处理后的小黄鱼；
5、按预处理后的小黄鱼与增鲜腌制料质量份配比为100:15进行腌制，翻动搅拌均匀放入7℃冰箱中冷藏7h；
6、将调味腌制完成的小黄鱼置于锡纸盒中放入空气炸锅，设置温度为170℃，炸制15分钟，取出撒上芝麻葱花，再放入空气炸锅中，温度设定为120℃，炸制时间3分钟；
7、炸制后的小黄鱼采用食品级包装袋进行真空包装，并对包装好的产品用微波功率750W进行微波灭菌100s得到增鲜即食小黄鱼，放入冷库中进行贮存。
对比例1
与实施例1不同之处在于，步骤2不进行进一步酶解，步骤如下：
1、将冰冻大黄鱼干置于流水中进行解冻，直至其胴体变软，沿鱼骨将鱼肉割下并切块，加水进行搅碎匀浆，得到料液质量比为1:2匀浆液；
2.将匀浆液置于锅中，在100℃温度下，煮0.8h后过70目筛子后得到水煮粗提液，在转速为8000r/min，温度3℃条件下，离心10min，再进行浓缩得到大黄鱼干浓缩增鲜液；
3、按照以下重量份数配制增鲜腌制料：大黄鱼干浓缩增鲜液60份，姜粉1份，料酒4份，葡萄糖2，食盐2，花椒2，混匀备用；
4、取新鲜鱿鱼，去头、去内脏、撕皮后用清水冲洗干净，沥干切成4cm的块状，得到预处理后的鱿鱼；
5、按预处理后的鱿鱼与增鲜腌制料质量份配比为100:10腌制，翻动搅拌均匀放入4℃冰箱中冷藏12h；
6、将调味腌制完成的鱿鱼置于锡纸盒中放入空气炸锅，设置温度为150℃炸制15分钟，取出撒上芝麻葱花，再放入空气炸锅中，温度设定为100℃，炸制时间3分钟；
7、炸制后的鱿鱼采用食品级包装袋进行真空包装，并对包装好的产品用微波功率750W进行微波灭菌100s得到增鲜即食鱿鱼，放入冷库中进行贮存。
对比例2
与实施例1不同之处在于，不添加大黄鱼干浓缩增鲜液，其余步骤同实施例1。
对比例3
与实施例1不同之处在于，不添加增鲜腌制料进行腌制，直接进行炸制，步骤如下：
1、取新鲜鱿鱼，去头、去内脏、撕皮后用清水冲洗干净，沥干切成4cm的块状，得到预处理后的鱿鱼；
2、将预处理后的鱿鱼置于锡纸盒中放入空气炸锅，设置温度为150℃炸制15分钟，取出撒上芝麻葱花，再放入空气炸锅中，温度设定为100℃，炸制时间3分钟；
3、炸制后的鱿鱼采用食品级包装袋进行真空包装，并对包装好的产品用微波功率750W进行微波灭菌100s得到增鲜即食鱿鱼，放入冷库中进行贮存。
本发明实施例1-6及对比例1-3制备得到的即食水产品的性能指标检测结果如表1所示：
表1
以上所述的实施例仅是对本发明的优选方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。
Claims (10)
1.一种水产品腌制料，其特征在于，包括以下组分：
大黄鱼干浓缩增鲜液60-90份，姜粉1-2份，料酒4-6份，葡萄糖1-5份，食盐1-2份，花椒1-2份。
2.根据权利要求1所述的水产品腌制料，其特征在于，所述大黄鱼干浓缩增鲜液的制备方法包括以下步骤：
(1)取大黄鱼干，将鱼肉割下，加水将鱼肉搅碎匀浆，得匀浆液；
(2)将匀浆液在100℃条件下煮0.8-1h，过筛，分别收集滤液和滤渣；
(3)对收集的滤渣进行酶解处理，酶解完成后灭酶，过滤得酶解液；
(4)将所得酶解液与步骤(2)收集的滤液混合，离心，浓缩得到大黄鱼干浓缩增鲜液。
3.根据权利要求1所述的水产品腌制料，其特征在于，所述大黄鱼干浓缩增鲜液的制备方法包括以下步骤：
(1)取大黄鱼干，将鱼肉割下，加水将鱼肉搅碎匀浆，得匀浆液；
(2)将匀浆液进行酶解处理，酶解完成后灭酶，过滤得酶解液；
(3)将酶解液离心，浓缩得到大黄鱼干浓缩增鲜液。
4.根据权利要求2或3任一项所述的水产品腌制料，其特征在于，所述匀浆液的料液质量比为1:(2-4)。
5.根据权利要求2所述的水产品腌制料，其特征在于，所述酶解处理所用的酶为风味蛋白酶或木瓜蛋白酶，添加量为滤渣质量的0.4-0.6％。
6.根据权利要求3所述的水产品腌制料，其特征在于，所述酶解处理所用的酶为风味蛋白酶或木瓜蛋白酶，添加量为匀浆液质量的0.4-0.6％。
7.根据权利要求2或3任一项所述的水产品腌-制料，其特征在于，所述酶解处理的温度为50-60℃，酶解时间为4-6h；
所述灭酶在100℃水浴锅中进行，灭酶时间为14-16min；
所述离心转速为8000-10000r/min，离心时间为10-20min，离心时的温度为3-5℃。
8.一种即食水产品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)腌制水产品：在4-10℃条件下，用权利要求1-7任一项所述的水产品腌制料腌制水产品4-12小时，所述水产品与水产品腌制料的质量份配比为100:(10-15)，得腌制后的水产品；
(2)炸制：将腌制后的水产品放入空气炸锅炸制。
9.根据权利要求8所述的即食水产品的制备方法，其特征在于，步骤(2)中包括两次炸制步骤，第一次炸制温度为150℃-180℃，炸制时间为15-20分钟，第二次炸制温度为100℃-120℃，炸制时间为3-5分钟。
10.根据权利要求8所述的即食水产品的制备方法，其特征在于，所述水产品经过预处理；步骤(2)之后还包括真空包装后进行灭菌的步骤。
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