CN108157907A - 一种鲣鱼调味料 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及水产品技术领域，具体涉及一种鲣鱼调味料。由以下步骤制备而成：(1)蒸煮液：将鲣鱼肉或下脚料蒸煮得到蒸煮液，并升温至80℃；(2)酶处理：在蒸煮液中加入蛋白酶、酵母菌和米曲霉，在45‑50℃下反应30‑40min；并将温度升高到90℃灭酶；(3)离心分离：采用离心机将油脂和残渣去除；(4)第一次浓缩：降压条件下浓缩，除去油脂和凝聚物；(5)脱臭；(6)脱色；(7)过滤；(8)第二次浓缩，将水分浓缩至15‑20％，得到成品。能够将鲣鱼的腥味去除，味道香醇，甜中夹带一种特有的海鲜肉香味，口感独特，味道鲜美。

Description

一种鲣鱼调味料
技术领域
本发明涉及水产品技术领域，具体涉及一种鲣鱼调味料。
背景技术
我国是世界渔业大国，渔业资源丰富。在我国沿海和近海海域中，底层和近底层鱼类是最大的渔业资源类群，产量较高的鱼种有带鱼、马面蝇、大黄鱼、小黄鱼等o其次是中上层鱼类，广泛分布于黄海、东海和南海。产量较高的鱼种有太平洋鳝、日本鳝、蓝圆鳝、蝴、银娼、蓝点马鼓、竹爽鱼等。在甲壳类动物中，有经济价值并构成捕捞对象的有四五十种，主要为对虾类、虾类和梭子蟹科。其主要品种有中国对虾、中国毛虾、三疵梭子蟹等。头足类是软体动物中经济价值较高的种类。我国近海约有90种，捕捞对象主要是乌贼科、枪乌贼科及柔鱼科。此外，还有很多种既可来捕又能进行人工养殖的贝类，如双壳类的牡蜘、贻贝、蛙、酣等，其中鲍、干贝(扇贝的闭亮肌)等都是珍贵的海产食品。
天然海鲜调味料产品来源于各种水产(鱼、虾、蟹等)，能直接体现相应(鱼、虾、蟹等)的天然风味。经抽出、分解、加热、浓缩、干燥等工艺，产生并超出了一般烹调的效果，天然美昧、口昧浓厚。水产品中主要的鲜味物质有:谷氨酸锅、谷氨酸联氨、次黄瞟岭核昔酸、就跑酸、尿昔酸、L-短脯氨酸等，除了这几种核心呈味物质外，还有许多增强副成分，如Gly、Ala、pro、甜菜碱等；无机的有硫化氢、甲硫醇、三甲胶等。因其副成分组成不同，所引起的昧道变化也不同，这才有了丰富多彩的各种风味。
天然海鲜调味料产品营养丰富。因其以天然水产品为原料，含有丰富的氨基酸、肤类、有机酸等，其中包括多种人体必需氨基酸，而其中的肤类(如二肤、三肤)等更容易为人体所吸收，提高了人体对营养物质的有效利用。另外，某些低肤不仅能提供人体生长发育所需要的营养物质，且同时具有防病治病、调节人体生理机能的功效。
海鲜调味料在制备过程中，会由于海产品的自身肉质影响，导致海鲜调味料的腥味较重，鲜味不足，氨基酸种类单一，最终是调味料的口感不能够满足人们的需求。
发明内容
本发明的目的是为了解决上述问题，提供一种鲣鱼调味料。
为了达到上述发明目的，本发明采用以下技术方案：
一种鲣鱼调味料，由以下步骤制备而成：
(1)蒸煮液：将鲣鱼肉或下脚料蒸煮得到蒸煮液，并升温至80℃；
(2)酶处理：在蒸煮液中加入蛋白酶、酵母菌和米曲霉，在45-50℃下反应30-40min；并将温度升高到90℃灭酶；
(3)离心分离：采用离心机将油脂和残渣去除；
(4)第一次浓缩：降压条件下浓缩，除去油脂和凝聚物；
(5)脱臭；
(6)脱色；
(7)过滤；
(8)第二次浓缩，将水分浓缩至15-20％，得到成品。
优选的，所述蛋白酶为复合蛋白酶，具体为菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶，三者比为1-3:2:0.5-1。对于酶解过程，目前通常酶解后的杂味较多，香味不足，因此，本发明特地采用了复合蛋白酶，并配合酵母菌和米曲霉，不仅将杂菌进行了抑制，避免产生异味，同时将腥味去除，生成多种氨基酸，以丰富产品的味道。
优选的，步骤(2)蛋白酶的加入量为蒸煮液的2-3％。
优选的，酵母菌为蒸煮液的1-1.5％。
优选的，米曲霉为蒸煮液的0.5-1％。
优选的，脱臭为加入浓缩液的2-5％的β-环糊精，在30-35℃下反应5-10min。对于酶解后产生的一些臭味，加入环糊精以将臭味进行掩盖去除。
优选的，在步骤(2)后在酶处理液中加入D-阿拉伯糖、谷氨酸、络氨酸和维生素C，调整温度为108-110℃，调节pH为6.2-6.5，反应25-30min，D-阿拉伯糖为酶解液的5.6-6.4％，谷氨酸、络氨酸的比为3:1，谷氨酸、络氨酸总量为酶解液的2-3％，维生素C为酶解液的1-2％。
在酶处理后的酶处理液的味道还不够香醇，因此，本发明利用美拉德反应，加入糖和氨基酸，并配合维生素C对酶解液中的物质进行反应，从而丰富其口味，得到口味香醇带有特有香味的产品。
本发明与现有技术相比，有益效果是：能够将鲣鱼的腥味去除，味道香醇，甜中夹带一种特有的海鲜肉香味，口感独特，味道鲜美。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的技术方案作进一步描述说明。
如果无特殊说明，本发明的实施例中所采用的原料均为本领域常用的原料，实施例中所采用的方法，均为本领域的常规方法。
实施例1：
一种鲣鱼调味料，由以下步骤制备而成：
(1)蒸煮液：将鲣鱼肉或下脚料蒸煮得到蒸煮液，并升温至80℃；
(2)酶处理：在蒸煮液中加入蛋白酶、酵母菌和米曲霉，在45-50℃下反应30-40min；并将温度升高到90℃灭酶；所述蛋白酶为复合蛋白酶，具体为菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶，三者比为1:2:1；蛋白酶的加入量为蒸煮液的2％，酵母菌为蒸煮液的1.5％，米曲霉为蒸煮液的0.5％。
(3)离心分离：采用离心机将油脂和残渣去除；
(4)第一次浓缩：降压条件下浓缩，除去油脂和凝聚物；
(5)脱臭；加入浓缩液的5％的β-环糊精，在30-35℃下反应5-10min。
(6)脱色；
(7)过滤；
(8)第二次浓缩，将水分浓缩至15％，得到成品。
实施例2：
一种鲣鱼调味料，由以下步骤制备而成：
(1)蒸煮液：将鲣鱼肉或下脚料蒸煮得到蒸煮液，并升温至80℃；
(2)酶处理：在蒸煮液中加入蛋白酶、酵母菌和米曲霉，在45-50℃下反应30-40min；并将温度升高到90℃灭酶；所述蛋白酶为复合蛋白酶，具体为菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶，三者比为3:2:0.5，蛋白酶的加入量为蒸煮液的3％，酵母菌为蒸煮液的1％，米曲霉为蒸煮液的1％。
(3)离心分离：采用离心机将油脂和残渣去除；
(4)第一次浓缩：降压条件下浓缩，除去油脂和凝聚物；
(5)脱臭；加入浓缩液的2％的β-环糊精，在30-35℃下反应5-10min。
(6)脱色；
(7)过滤；
(8)第二次浓缩，将水分浓缩至20％，得到成品。
实施例3：
一种鲣鱼调味料，由以下步骤制备而成：
(1)蒸煮液：将鲣鱼肉或下脚料蒸煮得到蒸煮液，并升温至80℃；
(2)酶处理：在蒸煮液中加入蛋白酶、酵母菌和米曲霉，在45-50℃下反应30-40min；并将温度升高到90℃灭酶；所述蛋白酶为复合蛋白酶，具体为菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶，三者比为2:2:1；蛋白酶的加入量为蒸煮液的2％，酵母菌为蒸煮液的1％，米曲霉为蒸煮液的0.5％；酶解后得到的酶处理液中加入D-阿拉伯糖、谷氨酸、络氨酸和维生素C，调整温度为108-110℃，调节pH为6.5，反应25-30min，D-阿拉伯糖为酶解液的6.4％，谷氨酸、络氨酸的比为3:1，谷氨酸、络氨酸总量为酶解液的2％，维生素C为酶解液的2％；
(3)离心分离：采用离心机将油脂和残渣去除；
(4)第一次浓缩：降压条件下浓缩，除去油脂和凝聚物；
(5)脱臭；加入浓缩液的2％的β-环糊精，在30-35℃下反应5-10min。
(6)脱色；
(7)过滤；
(8)第二次浓缩，将水分浓缩至15-20％，得到成品。
实施例4：
一种鲣鱼调味料，由以下步骤制备而成：
(1)蒸煮液：将鲣鱼肉或下脚料蒸煮得到蒸煮液，并升温至80℃；
(2)酶处理：在蒸煮液中加入蛋白酶、酵母菌和米曲霉，在45-50℃下反应30-40min；并将温度升高到90℃灭酶；所述蛋白酶为复合蛋白酶，具体为菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶，三者比为3:2:1；蛋白酶的加入量为蒸煮液的3％，酵母菌为蒸煮液的1.5％，米曲霉为蒸煮液的0.5％；酶解后得到的酶处理液中加入D-阿拉伯糖、谷氨酸、络氨酸和维生素C，调整温度为108-110℃，调节pH为6.2，反应25-30min，D-阿拉伯糖为酶解液的5.6％，谷氨酸、络氨酸的比为3:1，谷氨酸、络氨酸总量为酶解液的3％，维生素C为酶解液的1％；
(3)离心分离：采用离心机将油脂和残渣去除；
(4)第一次浓缩：降压条件下浓缩，除去油脂和凝聚物；
(5)脱臭；加入浓缩液的3％的β-环糊精，在30-35℃下反应5-10min。
(6)脱色；
(7)过滤；
(8)第二次浓缩，将水分浓缩至15-20％，得到成品。
对比例1
采用单一普通蛋白酶对蒸煮液进行酶解，然后经过离心等工序得到成品。
实施例1-4的产品，没有腥味和臭味，具有鲜味和浓厚的美味，能够掩盖猪肉牛肉等的一位，缓解酸味，入口留香持久，想起四溢，具有鱼虾等水产品的香气；
同时，实施例3-4的香气更加浓郁，与实施例1-2相比，具有更加复杂的厚味和后味，使人的味觉产生满足感，且味道更加自然，香味得到进一步强化、复杂化。
而对比例1，除了具备基础的味道之外，其他在实施例1-2和3-4表现出的特有香气，在对比例中均未体现。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims (7)

1.一种鲣鱼调味料，其特征在于，由以下步骤制备而成：
(1)蒸煮液：将鲣鱼肉或下脚料蒸煮得到蒸煮液，并升温至80℃；
(2)酶处理：在蒸煮液中加入蛋白酶、酵母菌和米曲霉，在45-50℃下反应30-40min；并将温度升高到90℃灭酶；
(3)离心分离：采用离心机将油脂和残渣去除；
(4)第一次浓缩：降压条件下浓缩，除去油脂和凝聚物；
(5)脱臭；
(6)脱色；
(7)过滤；
(8)第二次浓缩，将水分浓缩至15-20％，得到成品。
2.根据权利要求1所述的一种鲣鱼调味料，其特征在于，所述蛋白酶为复合蛋白酶，具体为菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶，三者比为1-3:2:0.5-1。
3.根据权利要求1所述的一种鲣鱼调味料，其特征在于，步骤(2)蛋白酶的加入量为蒸煮液的2-3％。
4.根据权利要求1所述的一种鲣鱼调味料，其特征在于，酵母菌为蒸煮液的1-1.5％。
5.根据权利要求1所述的一种鲣鱼调味料，其特征在于，米曲霉为蒸煮液的0.5-1％。
6.根据权利要求1所述的一种鲣鱼调味料，其特征在于，脱臭为加入浓缩液的2-5％的β-环糊精，在30-35℃下反应5-10min。
7.根据权利要求1所述的一种鲣鱼调味料，其特征在于，在步骤(2)后在酶处理液中加入D-阿拉伯糖、谷氨酸、络氨酸和维生素C，调整温度为108-110℃，调节pH为6.2-6.5，反应25-30min，D-阿拉伯糖为酶解液的5.6-6.4％，谷氨酸、络氨酸的比为3:1，谷氨酸、络氨酸总量为酶解液的2-3％，维生素C为酶解液的1-2％。
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