CN107455720A - 一种鲣鱼精及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品调味料技术领域，一种鲣鱼精，其各组分的质量份数如下：鲣鱼粉18份、鲣鱼蛋白粉8份、食盐34份、谷氨酸钠12份、白砂糖15份、淀粉10份、呈味核苷酸二钠3份。本发明包括鲣鱼精的生产工艺，将鲣鱼鱼肉原料分离成白肉和红肉，增加了去除浮油的操作，成品中的固态鱼油含量极少，不易产生酸腐味。本发明鲣鱼精的烟熏风味浓厚纯正且无酸腐味。

Description

一种鲣鱼精及其生产工艺

技术领域

本发明属于食品调味料技术领域。

背景技术

鲣鱼又称柴鱼、木鱼，是一种属于清花鱼科的海鱼，适应19～23℃的暖流水浴，主要生活日本海域，每年春季和盛夏在鹿儿岛、关东沿岸和三陆等地大量捕获，该鱼的蛋白质含量很高，脂肪量少于金枪鱼，鲣鱼提取物在日报调味料中占有及其重要的地位，被称为“风味调味料”之首，20世纪80年代日本已经开有鲣鱼精的生产和消费，它是以鲣鱼为原料，采用热水提取法，后经调配和浓缩支撑的液态或膏状调味料，也可经过喷雾干燥或者造粒方法制成的粉末和颗粒状产品。目前我国在鲣鱼精方面的配方和工艺的研究比较落后，目前能够查到的相关研究资料记录较少。

专利一种烟熏风味鲣鱼精的制备方法（申请号201410508932.7），是采用新鲜鱼料和熏制后的鱼料混合，再发酵后再进行酶解，再加入脱色剂和混合配料，最终再与熏制后的鱼料再次混合后造粒。这种鲣鱼精的缺点在于：1、没有进行表面处理，鱼肉原料内含有红肉和白色，而红色脂肪含量高，在打浆时会形成大量的鱼油，鱼油易发生酸败，最终影响成品，导致成品出现酸腐味；2、将熏制后鱼肉与新鲜鱼肉混合打浆后后，进行了发酵，但是在实际的操作过程中，发酵对温度、原料、微生物等条件要求较高，控制不佳，发酵后产生的代谢物就容易影响原本的烟熏风味，烟熏风味不再纯正。

发明内容

本发明意在提供一种烟熏风味纯正、无酸腐味的鲣鱼精。

技术方案：一种鲣鱼精，其各组分的质量份数如下：鲣鱼粉18份、鲣鱼蛋白粉8份、食盐34份、谷氨酸钠12份、白砂糖15份、淀粉10份、呈味核苷酸二钠3份。

有益效果：1、本发明中鲣鱼的鱼肉原料经过了表面处理，分为了脂肪含量较少的白肉和脂肪含量较高的红肉，一方面利用白肉饱和脂肪酸含量低、蛋白质含量高的特点，将其经过烘烤和烟熏，过程中出油少，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸类等可快速地凝结沉积在白肉表面和渗入白肉的内层，形成特有的烟熏风味；另一方面，红肉饱和脂肪酸含量高、蛋白质含量低于白肉，将红肉经过蛋白酶的水解后，去除浮油，制成鲣鱼蛋白粉。通过这样红肉和白肉分别坐在主要原料制成的鲣鱼蛋白粉、鲣鱼粉，既可以保证烟熏的浓厚纯正，也避免了鱼油导致的成品异味（主要呈现为酸腐味）的问题。

2、酶水解后制成的鲣鱼蛋白粉中含有多种天然的鲜味成分：如末端带谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸的小分子肽，游离的呈味氨基酸和呈味核苷酸等，相比于鸡精，无需添加更多的谷氨酸钠，使得鲣鱼精中谷氨酸钠的添加量减少到12%。

综上，本发明鲣鱼精的烟熏风味浓厚纯正且无酸腐味。

本发明还提供了一种可防止出现酸腐味且成品烟熏风味浓厚纯正的鲣鱼精的生产工艺。

本发明一种鲣鱼精的生产工艺，包括如下步骤：

a）原料准备

准备新鲜鲣鱼，去除内脏后在蒸煮机98-100℃下蒸煮40 ～60分钟；

再去除头、尾，再将鱼肉、鱼骨、鱼皮分离；再将鱼肉中红肉和白肉分离，将白肉切成2cm×10cm的方条状的鲣节，将鲣节铺摊放在不锈钢筛网备用；

b）鲣鱼粉制备

将步骤a）中的鲣节经过烤箱烘焙和烟熏；依次经过超微粉碎一次，粉末80%通过60目20%通过40目，得到鲣鱼粉在干燥环境下保存备用；

c）鲣鱼蛋白粉制备

将步骤a)中的鱼骨、鱼皮与步骤a）中的红肉混合打浆，再加入蛋白酶进行水解，再经过粗过滤将骨渣分离，再将上浮的鱼油捞出，将去除鱼油后的浆液经过精细过滤，再经过真空压缩机进行恒温浓缩，最后再经过离心式喷雾干燥机喷雾形成鲣鱼蛋白粉；

d）配料

取质量份数为18份的鲣鱼粉、8份鲣鱼蛋白粉、34份食盐、12份谷氨酸钠、15份白砂糖、10份淀粉、3份呈味核苷酸二钠，混合后再进行粉碎，再加入10份水进行搅拌成粘稠料，再通过挤压机造型成鲣鱼精颗粒。

有益效果：1、步骤a)中将鱼肉中红肉和白肉分离，白肉脂肪含量较少，红肉脂肪含量较高，步骤b)中将白肉制成的鲣节进行烘烤和烟熏，过程中出油少，而且白肉对熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸类等吸附效果比较好，这些物质可快速地凝结沉积在白肉表面和渗入白肉的内层，形成特有的烟熏风味；步骤c)中采用红肉和鱼骨鱼皮混合作为蛋白质粉的主料，直接进行酶解，酶水解后制成的鲣鱼蛋白粉中含有多种天然的鲜味成分：如末端带谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸的小分子肽，游离的呈味氨基酸和呈味核苷酸等，使得成品的鲜味更加丰富、醇厚，而且由于省去了发酵步骤，避免了成品因发酵导致最后的风味变化；2、在步骤c)中增加了去除浮油（即上浮的鱼油）的操作，成品中的固态鱼油含量极少，不易产生酸腐味。

进一步地，将步骤d)中的鲣鱼精颗粒依次通过流化床干燥、筛网传输带筛分，最后再进行金属探测，合格后进行包装出厂。

具体实施方式

（一）实施例

一种鲣鱼精的生产工艺，包括如下步骤：

a)原料准备

准备新鲜鲣鱼，去除内脏后在蒸煮机98-100℃下蒸煮40 ～60分钟；

再去除头、尾，再将鱼肉、鱼骨、鱼皮分离；再将鱼肉中红肉和白肉分离，将白肉切成2cm×10cm的方条状的鲣节，将鲣节铺摊放在不锈钢筛网备用；

b)鲣鱼粉制备

将步骤a）中的鲣节经过烤箱烘焙，70℃烘干6小时；再将烘干后的鲣节放入烟熏室，55℃烟熏24小时，烟熏采用桂圆木烟熏；再依次经过超微粉碎一次，粉末80%通过60目20%通过40目，得到鲣鱼粉在干燥环境下保存备用；

c)鲣鱼蛋白粉制备

将步骤a)中的鱼骨、鱼皮与步骤a）中的红肉混合打浆，再加入蛋白酶进行水解，再经过粗过滤将骨渣分离，再将上浮的鱼油捞出，将去除鱼油后的浆液经过精细过滤，再经过真空压缩机进行恒温浓缩，最后再经过离心式喷雾干燥机喷雾形成鲣鱼蛋白粉；

d)配料

准备食盐、份谷氨酸钠、白砂糖、淀粉、呈味核苷酸二钠。

取18kg的鲣鱼粉、8kg鲣鱼蛋白粉、34kg食盐、12kg谷氨酸钠、15kg白砂糖、10kg淀粉、3kg呈味核苷酸二钠，混合后再进行粉碎，再加入10kg水进行搅拌成粘稠料，再通过挤压机造型成鲣鱼精颗粒。鲣鱼精颗粒依次通过流化床干燥、筛网传输带筛分，最后再进行金属探测，合格后进行包装出厂。

（二）鲜度测试：

将实施例鲣鱼精作为试验组，购买市面上的“太太乐”鸡精作为对照组。

分别添加鲣鱼精和鸡精至两碗100ml的纯净水中，同一人分别品尝两碗水的鲜度，直至 鲜度感觉相同时停止添加，记录下添加量，测试的结果如下：

测试结论：在鲜度感觉相同的情况下，本实施例的添加量相比鸡精减少了30％。说明在达到相同鲜度的情况下，本发明鲣鱼精的使用量更少。

（三）异味测试

将实施例鲣鱼精作为试验组，购买市面上的鲣鱼精作为对照组。

将试验组和对照组放置在同一房间内储存，3个月后拆开包装试闻，对照组鲣鱼精还未超到保质期但已经有轻微异味（酸腐味），试验组鲣鱼精尚无异味（酸腐味）产生。

测试结果：在相同的储藏条件下，本实施例鲣鱼精不会产生异味（酸腐味）。

本发明中所指的红肉是指鱼肉中呈现为红色的部分，白肉是指鱼肉中呈现为白色的部分。

本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (3)

1.一种鲣鱼精，其特征在于，其各组分的质量份数如下：鲣鱼粉18份、鲣鱼蛋白粉8份、食盐34份、谷氨酸钠12份、白砂糖15份、淀粉10份、呈味核苷酸二钠3份。

2.根据权利要求1所述的一种鲣鱼精的生产工艺，其特征在于包括如下步骤：

a）原料准备

准备新鲜鲣鱼，去除内脏后在蒸煮机98-100℃下蒸煮40 ～60分钟；

再去除头、尾，再将鱼肉、鱼骨、鱼皮分离；

再将鱼肉中红肉和白肉分离，将白肉切成2cm×10cm的方条状的鲣节，将鲣节铺摊放在不锈钢筛网备用；

b）鲣鱼粉制备

将步骤a）中的鲣节经过烤箱烘焙和烟熏；依次经过超微粉碎一次，粉末80%通过60目20%通过40目，得到鲣鱼粉在干燥环境下保存备用；

c）鲣鱼蛋白粉制备

将步骤a)中的鱼骨、鱼皮，与步骤a）中的红肉混合打浆，再加入蛋白酶进行水解，再经过粗过滤将骨渣分离，再将上浮的鱼油捞出，将去除鱼油后的浆液经过精细过滤，再经过真空压缩机进行恒温浓缩，最后再经过离心式喷雾干燥机喷雾形成鲣鱼蛋白粉；

d）配料

取质量份数为18份的鲣鱼粉、8份鲣鱼蛋白粉、34份食盐、12份谷氨酸钠、15份白砂糖、10份淀粉、3份呈味核苷酸二钠，混合后再进行粉碎，再加入10份水进行搅拌成粘稠料，再通过挤压机造型成鲣鱼精颗粒。

3.根据权利要求2所述的一种鲣鱼精的生产工艺，其特征在于：将步骤d)中的鲣鱼精颗粒依次通过流化床干燥、筛网传输带筛分，最后再进行金属探测，合格后进行包装出厂。