KR20140003026A - 막걸리를 포함하는 명란 조미액 조성물 및 이를 이용한 명란젓 제조방법 - Google Patents

막걸리를 포함하는 명란 조미액 조성물 및 이를 이용한 명란젓 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 명란 조미액에 관한 것으로, 본 발명의 막걸리를 포함하는 명란 조미액을 이용하여 명란젓을 제조하는 경우 명란의 요리 시 문제가 되었던 명란 특유 비린 향내를 최대한 제거할 수 있고, 조미액이 명란의 감칠맛을 더욱 가중시켜 우수한 명란젓을 제조할 수 있는 명란 조미액 조성물에 관한 발명 및 상기 명란 조성물을 이용해서 명란젓을 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

막걸리를 포함하는 명란 조미액 조성물 및 이를 이용한 명란젓 제조방법{COMPOSITION OF SEASON FOR SPAWN OF POLLACK WITH RAW RICE-WINE AND METHOD FOR PREPARING SALTED POLLACK ROE USING THEREOF}
본 발명은 막걸리를 포함하는 명란 조미액 조성물 및 이를 이용한 명란젓의 제조방법에 관한 것이다.
명란은 명태(Walleye Pollock)의 알을 의미하는 것으로 기능성이 탁월하면서도 맛이 좋아 전통적으로 명란 젓갈의 형태로 식재료로 이용하고 있다. 명란은 비타민 A, 비타민 B군, 비타민 E 및 무기질 함량이 높고, 단백질의 함량이 풍부하며 특히 불포화 지방산인 리놀렌산(linolenic acid)의 함량이 높다고 알려져 있다.
명란은 자체가 가지고 있는 비린풍취가 있어서 식재료로 활용하는데 어려움이 있고, 최근 명태를 포함한 대구과에 속하는 어류 즉, 명태류의 어획량의 감소와 함께 가격이 급등하고 있기도 하다.
막걸리는 전통주의 하나로 소주와 같은 일반주류와 달리 저도주에 속하며, 감칠맛과 청량감이 뛰어난 자연발효 식품이다. 최근 한류 열풍과 웰빙 열풍에 편승하여 국내 및 해외에서 소비량이 증가하고 있으며, 단백질, 비타민 B군, 식이섬유 및 유산균 등이 많아 다양한 가능성에 대한 연구가 활발히 이루어지고 있다.
젓갈류는 지역적인 특성을 가진 식품으로 고부가가치 창출이 가능한바 조리방법이 다양하고 쉽게 접할 수 있는 명란 조미액을 통해 맛과 품질이 우수하면서도 기능성 및 지역 경제에 도움이 되는 경제성이 높은 명란에 대한 연구가 필요하다.
KR10046481B
본 발명의 목적은 맛과 향이 우수한 명란을 이용한 식품의 제조를 위한 명란 조미액 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 맛과 향이 우수한 명란젓을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 명란 조미액 조성물은 막걸리, 다시마 분말, 당, 가수분해 단백질, 주정, 트레할로스 및 고추가루를 포함하는 것이다.
상기 명란 조미액 조성물은 고추가루 10 중량부에 대하여 막걸리 40 내지 60 중량부, 다시마 분말 20 내지 40 중량부, 올리고당 10 내지 20 중량부, 가수분해 단백질 10 내지 20 중량부, 감초 추출물 3 내지 7 중량부, 주정 5 내지 15 중량부 및 트레할로스 20 내지 40 중량부를 포함하는 것 일 수 있다.
상기 명란 조미액 조성물은 가다랑어 엑기스, 무 엑기스, 새우 엑기스, 효모 추출물, 감초 추출물 및 이들의 조합으로 이루어지는 군에서 선택된 어느 하나를 더 포함하는 것 일 수 있다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 명란젓 제조방법은 명란을 소금물에 세척하여 준비하는 단계, 상기 명란을 소금, 아스코르빈산나트륨 및 아질산나트륨을 포함하는 1차 조미액에 18 시간 내지 24 시간 동안 침지시킨 상태로 교반하여 조미하는 명란 1차 조미 단계 및 상기 1차 조미된 명란을 고추가루 10 중량부에 대하여 막걸리 40 내지 60 중량부, 다시마 분말 20 내지 40 중량부, 올리고당 10 내지 20 중량부, 가수분해 단백질 10 내지 20 중량부, 주정 5 내지 15 중량부 및 트레할로스 20 내지 40 중량부를 혼합하여 제조한 2차 조미액에 0 ℃ 내지 10 ℃에서 48 시간 내지 72 시간 동안 침지하여 조미하는 명란 2차 조미 단계를 포함하는 것이다.
상기 명란젓 제조방법에서 명란 2차 조미액은 고추가루 10 중량부에 대하여 가다랑어 엑기스 58 내지 62 중량부, 무 엑기스 18 내지 22 중량부, 새우 엑기스 8 내지 12 중량부, 효모 추출물 13 내지 17 중량부 및 감초 추출물 4 내지 6 중량부를 더 포함하여 혼합하여 제조한 것 일 수 있다.
본 발명의 발명자들은 맛과 향이 우수한 명란의 제조에 대하여 연구 하던 중, 막걸리를 포함하는 명란 조미액을 이용해서 명란젓을 제조하는 경우 맛이 우수하고, 비린내가 적은 맛과 풍미가 우수한 명란젓의 제조가 가능한 것을 확인하여 본 발명을 완성하게 되었다. 또한 막걸리의 경우 종래 사용되던 청주보다 가격이 저렴하여 생산비 절감이라는 면에서 경제적 효과도 우수할 것으로 확인되었다.
이하, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.
본 발명은 명란 조미액 조성물에 관한 것이다.
상기 명란 조미액 조성물은 막걸리, 다시마 분말, 올리고당, 가수분해 단백질, 주정, 트레할로스 및 고추가루를 포함하는 것 일 수 있다.
상기 조미액은 조미료를 넣어 섞은 양념으로, 식품의 맛을 돋우기 위해 첨가되는 액체를 의미하는 것이다. 일 예로 명란젓을 제조하는데 사용하는 액체 형태의 양념일 수 있다.
상기 명란이란 명태류의 알을 의미하는 것으로 기능성이 탁월하면서도 맛이 좋아 전통적으로 명란 젓갈의 형태로 식재료로 이용하고 있다. 상기 명란은 비타민 A, 비타민 B군, 비타민 E 및 무기질 함량이 높고, 단백질의 함량이 풍부하며 특히 불포화 지방산인 리놀렌산(lonolenic acid)의 함량이 높다고 알려져 있다.
명란은 특유의 비린 향미가 있어 명란젓을 제조하는 경우 이러한 비린 향미를 효과적으로 제어하는 것이 요구되는데, 막걸리를 포함한 조미액을 이용하여 명란젓을 제조하는 경우 상기의 비린 향미를 효과적으로 제어할 수 있다.
상기 막걸리는 곡물을 쪄서 누룩과 물을 섞어 발효시킨 전통주를 모두 포함하는 의미이고, 일 예로 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 및 이들의 조합으로 이루어지는 군에서 선택된 어느 하나를 쪄서 누룩 및 물과 섞어 발효시켜 제조할 수 있다. 상기 막걸리는 감칠맛과 청량감이 뛰어난 자연발효 식품으로, 단백질, 비타민 B군, 식이섬유 및 유산균 등의 함량이 높아 영양학적으로도 우수한 것으로 알려져 있다.
상기 막걸리는 고춧가루 10 중량부에 대하여 40 내지 60 중량부로 포함되는 것 일 수 있고, 바람직하게는 48 내지 52 중량부로 포함될 수 있다. 상기 막걸리가 40 중량부 미만으로 포함되는 경우 막걸리가 포함됨에 따른 비린 향내의 제어 효과가 미미하고, 상기 막거리를 60 중량부 초과하여 포함하는 경우 막걸리의 맛이 너무 강하여 오히려 명란젓 자체의 풍미를 해치는 것을 확인하였다.
상기 다시마 분말은 다시마를 건조 후 분쇄하여 가루 형태로 만든 것을 의미하고, 상기 다시마는 식용으로 이용되는 해조로 갈조류에 속한다. 황갈색 또는 흑갈색의 띠 모양을 이루고, 앞바탕이 두껍고 거죽이 미끄러우며 약간 쭈글쭈글한 무늬가 있다. 다시마에는 칼슘(Ca), 요오드(I) 등의 무기질이 풍부한 것으로 알려져 있다.
상기 올리고당은 물에 녹으면 단맛이 나는 특성이 있는 당의 일 종으로 단당의 몇 분자가 서로 글리코시드 결합하여 형성된 당류를 의미한다.
상기 가수분해 단백질은 물이 첨가되는 조건에서 분해되는 단백질을 의미하고, 본 발명이 속하는 분야에서 사용되는 통상의 것을 이용할 수 있다.
상기 주정은 에틸알코올이라고도 하며, 사전적으로 전분이 함유된 물료 또는 당분이 함유된 물료를 발효시켜 알코올분 85도 이상으로 증류한 것을 의미한다. 술의 주성분으로 사용되며 식품제조 시 첨가물로 사용된다.
상기 트레할로스(trehalose)는 C12H22O11의 일반식을 가지며 효모나 균류에서 얻어지는 이당류로 백색의 결정상을 갖는 특성이 있다. 식품에 첨가되어 단맛을 내는 용도로 사용될 수 있다.
상기 고추가루는 고추를 건조시켜 씨를 제거한 후 분쇄하여 제조한 것으로 한국음식의 양념으로 쓰이는 향신료 중의 하나를 의미한다.
상기 조미액 조성물은 바람직하게는 고추가루 10 중량부에 대하여 막걸리 40 내지 60 중량부, 다시마 분말 20 내지 40 중량부, 올리고당 10 내지 20 중량, 가수분해 단백질 10 내지 20 중량부, 주정 5 내지 15 중량부 및 트레할로스 20 내지 40 중량부를 포함할 수 있고, 더욱 바람직하게는 고추가루 10 중량부에 대하여 막걸리 48 내지 52 중량부, 다시마 분말 28 내지 32 중량부, 올리고당 12 내지 18 중량부, 가수분해 단백질 13 내지 17 중량부, 주정 8 내지 12 중량부 및 트레할로스 28 내지 32 중량부를 포함할 수 있다.
상기 조미액 조성물이 상기 수치범위를 만족하는 경우 명란의 비린 향내를 효과적으로 잡을 수 있으면서도 감칠맛 및 전체적인 기호도가 뛰어난 명란젓을 제조할 수 있다.
상기 조미액 조성물은 가다랑어 엑기스, 무 엑기스, 새우 엑기스, 효모 추출물, 감초 추출물 및 이들의 조합으로 이루어지는 군에서 선택된 어느 하나를 더 포함하는 것 일 수 있다.
상기 조미액 조성물은 고추가루 10 중량부에 대하여 가다랑어 엑기스 58 내지 62 중량부, 무 엑기스 18 내지 22 중량부, 새우 엑기스 8 내지 12 중량부, 효모 추출물 13 내지 17 중량부 및 감초 추출물 4 내지 6 중량부를 더 포함하는 것 일 수 있다.
상기 가다랑어 엑기스는 가쓰오 엑기스 라고도 하며, 가다랑어를 추출한 추출물 또는 상기 추출물을 농축한 농축물 일 수 있다. 상기 가다랑어 엑기스는 본 발명이 속하는 분야에서 통상적으로 사용되는 것을 모두 포함하는 의미이고, 상기 가다랑어의 추출 및 농축 방법은 본 발명이 속하는 분야에서 통상적으로 사용되는 추출 및 농축 방법에 의할 수 있다.
상기 무 엑기스는 무를 추출한 추출물 또는 상기 추출물을 농축한 농축물 일 수 있다. 상기 무 엑기스는 본 발명이 속하는 분야에서 통상적으로 사용되는 것을 모두 포함하는 의미이고, 상기 무의 추출 및 농축 방법은 본 발명이 속하는 분야에서 통상적으로 사용되는 추출 및 농축 방법에 의할 수 있다.
상기 새우 엑기스는 새우를 추출한 액체 또는 상기 액체에서 용매를 제거하여 농도를 높인 것을 의미한다. 상기 새우 엑기스는 본 발명이 속하는 분야에서 통상적으로 사용되는 것을 모두 포함하는 의미이고, 상기 새우의 추출 및 농축 방법은 본 발명이 속하는 분야에서 통상적으로 사용되는 추출 및 농축 방법에 의할 수 있다.
상기 효모 추출물은 효모의 추출물로 액체, 분말, 과립 또는 페이스트 상의 물질을 모두 포함하는 것이다. 상기 효모추출물은 아미노산, 펩티드, 탄화수소 및 염류로 이루어져 있어 물에 잘 녹는 성질이 있다.
상기 감초 추출물은 감초를 추출한 것을 의미하고, 바람직하게는 감초 열수 추출물 일 수 있다.
상기 감초는 한약재의 원료로서 콩과의 다년생 약용식품으로서, 주근 및 지근을 건조하여 한약재 또는 조미료로 사용된다. 이러한 감초는 사포닌계의 구조식을 가진 배당체의 글리시리친이 주성분으로 감미 효과가 설탕의 몇 백배 이상인 것으로 알려져 있고, 간의 해독작용, 거담작용, 항염작용 및 항알레르기 작용을 한다고 보고되고 있다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 명란젓 제조방법은 명란 준비 단계, 명란 1차 조미 단계 그리고 명란 2차 조미 단계를 포함한다.
상기 명란 준비 단계는 명란젓을 제조하기 위한 명란을 준비하는 것으로, 난막이 터지지 않은 명란, 즉 난막 안에 존재하는 명란을 바람직하게 사용할 수 있고, 상기 명란 중에서도 조미 단계 이전의 명란을 명란 원란 이라고도 한다.
상기 난막 안에 존재하는 명란을 소금물에 세척하는 방법으로 상기 명란을 준비할 수 있다.
상기 명란 이란 명태류의 알을 의미하는 것으로 기능성이 탁월하면서도 맛이 좋아 전통적으로 명란 젓갈의 형태로 식재료로 이용하고 있다. 상기 명란은 비타민 A, 비타민 B군, 비타민 E 및 무기질 함량이 높고, 단백질의 함량이 풍부하며 특히 불포화 지방산인 리놀렌산(lonolenic acid)의 함량이 높다고 알려져 있다.
명란은 특유의 비린 향미가 있어 명란젓을 제조하는 경우 이러한 비린 향미를 효과적으로 제어하는 것이 요구된다. 본 발명의 막걸리를 포함하는 조미액 조성물을 이용하여 명란의 비린 향미를 효과적으로 제거할 수 있는 명란젓 제조방법 발명하여 이를 관능평가를 통해서 확인하였다.
상기 명란 1차 조미 단계는 상기 세척하여 준비한 명란을 1차 조미액에 침지시키는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 명란 1차 조미 단계는 상기 세척하여 준비한 명란을 1차 조미액에 침지시킨 상태에서 교반하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 명란을 조미액에 침지시킨 상태에서 교반시키는 경우 명란을 균등하게 조미할 수 있다.
상기 명란 1차 명란 조미 단계는 18 시간 내지 24 시간 동안 수행할 수 있고, 바람직하게는 19 시간 내지 21 시간 동안 수행할 수 있다. 상기 명란 1차 조미 시간이 18 시간 미만인 경우 비린 맛이 남게 되는 문제가 있고, 24 시간을 초과하는 경우 명란젓의 풍미를 오히려 해칠 수 있다.
상기 1차 조미액은 명란젓을 제조하는데 사용되는 통상적인 조미액 일 수 있고, 일 예로 조미액 전체에 대하여 소금 18 내지 20 중량%, 아스코르빈산나트륨 0.9 내지 1.1 중량%, 아질산나트륨 0.001 내지 0.007 중량% 및 물을 혼합하여 제조할 수 있다.
상기 명란 2차 조미 단계는 상기 명란 1차 조미 단계를 마친 명란을 2차 조미액에 침지하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 2차 조미액은 막걸리, 다시마 분말, 올리고당, 가수분해 단백질, 주정, 트레할로스 및 고추가루를 혼합하여 제조한 것 일 수 있고, 바람직하게는 고추가루 10 중량부에 대하여 막걸리 40 내지 60 중량부, 다시마 분말 20 내지 40 중량부, 올리고당 10 내지 20 중량, 가수분해 단백질 10 내지 20 중량부, 주정 5 내지 15 중량부 및 트레할로스 20 내지 40 중량부를 혼합하여 제조한 것 일 수 있고, 더욱 바람직하게는 고추가루 10 중량부에 대하여 막걸리 48 내지 52 중량부, 다시마 분말 28 내지 32 중량부, 올리고당 12 내지 18 중량부, 가수분해 단백질 13 내지 17 중량부, 주정 8 내지 12 중량부 및 트레할로스 28 내지 32 중량부를 혼합하여 제조한 것 일 수 있다.
상기 2차 조미액은 가다랑어 엑기스, 무 엑기스, 새우 엑기스, 효모 추출물, 감초 추출물 및 이들의 조합으로 이루어지는 군에서 선택된 어느 하나를 더 포함하는 것 일 수 있다.
상기 2차 조미액은 고추가루 10 중량부에 대하여 가다랑어 엑기스 58 내지 62 중량부, 무 엑기스 18 내지 22 중량부, 새우 엑기스 8 내지 12 중량부, 효모 추출물 13 내지 17 중량부 및 감초 추출물 4 내지 6 중량부를 더 포함하는 것 일 수 있다.
상기 명란 2차 조미 단계는 상기 명란 100 중량부에 대하여 상기 명란 2차 조미액을 20 중량부 내지 30 중량부로 하여 상기 명란을 침지시키는 방법으로 수행할 수 있고, 바람직하게는 25 내지 28 중량부로 하여 수행할 수 있다.
상기 명란 2차 조미 단계는 상기 명란을 2차 조미액에 침지시킨 상태로 48 시간 내지 72 시간 동안 0 ℃ 내지 10 ℃에서 조미하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 조미 시간이 48시간 미만인 경우 명란에 양념이 골고루 들어가지 않아 맛이 고르지 않고, 비린 맛이 남는 문제점이 있고, 상기 조미 시간이 72 시간을 초과하는 경우 명란 표면에 얇은 수분층이 형성되어 세균 증식 등의 안전성과 관련된 문제가 발생 될 수 있어 부적절하다.
상기 조미 온도는 명란의 변형을 최소화하면서 충분한 시간 동안 침지시켜 비린 맛을 제거하고, 세균 증식 등의 문제도 발생하지 않게 하기 위하여 0 ℃ 내지 10 ℃인 것이 바람직하다.
명란젓의 경우 특유의 비린 향내 및 비린 맛을 제거하는 것이 제품의 품질에 결정적인 영향을 미치므로, 명란 특유의 비린 맛을 제거하는 것이 요구된다. 본 발명의 발명자는 명란 특유의 비린 맛을 제거하기 위하여 상기 조미액에 막걸리를 포함하도록 하였고, 상기 막걸리를 포함하는 조미액에 침지한 상태로 조미하는 방법으로 명란젓을 제조하였다. 상기 막걸리를 포함하는 조미액을 이용하여 명란젓을 제조하는 경우 명란 특유의 비릿한 풍미가 느껴지지 않고, 풍미가 향상된 것을 확인하였다.
본 발명의 명란 조미액 조성물은 명란 특유의 비린 향미를 최대한 제거하고, 감칠맛을 더하여 미감을 포함한 전체적인 기호도가 우수한 명란젓을 제조할 수 있게 하면서도, 제조 비용의 감소로 인하여 지역 특산물로서 고부가 가치 창출이 가능하여 산업적인 효과도 매우 크다고 할 수 있다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
[ 제조예1 : 조미액 조성물의 제조]
< 실시예1 >
조미액 조성물의 제조를 위한 막걸리는 이스트(중국, HARBIN MAURI YEAST)와 산성누룩(한국, 산성누룩)을 구입하여 상온에서 7 일간 발효 후 걸러내는 방법으로 제조하여 사용 하였다.
상기 직접 제조한 막걸리 400g, 다시마 분말 300g, 올리고당(썬올리고 M500, 삼양제넥스) 150g, 가수분해 단백질(아미플렉스, KIRIN KYOWA FOOD) 150g, 주정(발효주정, 우리주정㈜) 100g, 트레할로스(트레하, HAYASHIBARA) 300g 및 고추가루 100g을 혼합하여 명란 조미액을 제조 하였다.
< 실시예2 >
상기 실시예1에서 막걸리를 500g 넣는 것 외에는 실시예1과 동일한 방법으로 명란 조미액을 제조 하였다.
< 실시예3 >
상기 실시예1에서 막걸리를 600g 넣는 것 외에는 실시예1과 동일한 방법으로 명란 조미액을 제조 하였다.
< 실시예4 >
상기 실시예2에 대하여 효모추출물(아로마일드, KOHJIN) 150g, 가다랑어 엑기스(가쯔오농축액, ㈜씨즈닝테크) 600g, 무 엑기스(무농축액S, ㈜씨즈닝테크) 200g, 새우 엑기스(새우농축액엔엠, ㈜씨즈닝테크) 100g, 감초 추출물(리코-에스10, DAEPYUNG) 50g을 더 첨가하여 명란 조미액을 제조 하였다.
< 비교예1 >
상기 실시예1에서 막걸리 대신 청주 1000g을 넣는 것 외에는 실시예1과 동일한 방법으로 명란 조미액을 제조 하였다.
< 비교예2 >
상기 실시예1에서 막걸리 200g을 넣는 것 외에는 실시예1과 동일한 방법으로 명란 조미액을 제조 하였다.
< 비교예3 >
상기 실시예1에서 막걸리 800g을 넣는 것 외에는 실시예1과 동일한 방법으로 명란 조미액을 제조 하였다.
[ 제조예2 : 명란젓의 제조]
명란은 러시아 오호츠크연안에서 수입한 것을 구입하여, 선도 유지를 위하여 -30℃ 동결고에 저장하여 두었다가, 실험하기 전 해동고(15℃)에서 20시간 해동한 후 사용하였다.
물 9 L에 소금 2.1 kg, 아스코르빈산나트륨 120g 및 아질산나트륨 0.06g을 넣어서 혼합하여 1차 조미액을 제조하였다.
상기 해동한 명란 원란 30 kg을 소금물에 세척하고, 상기 명란 원란 30 kg과 상기에서 제조한 1차 조미액을 명란 전용 자동조미혼합기에 투입하여 명란을 상기 조미액에 침지한 상태로 교반하는 방법으로 20시간 동안 조미하였다.
상기 1차 조미된 명란을 상기 실시예 및 비교예에서 제조한 2차 조미액에 각각 독립적으로 침지시킨 상태로 4℃를 유지하면서 48 시간 동안 냉장 저온 숙성 하는 방법으로 명란젓을 제조하였다.
[ 실험예 ]
상기에의 제조예1의 실시예 및 비교예에서 제조한 조미액 조성물로 제조한 명란젓의 비린 맛 제거 여부 및 맛, 냄새 그리고 전체적인 기도호를 확인하기 위하여, 73명의 패널요원에게 한 사람당 검체 약 20g과 동반식품으로 흰쌀밥을 제공하여 관능검사를 5점 척도법으로 수행하였다. 상기 조사에서 5는 '극도로 좋다'. 4는 '보통으로 좋다', 3은 '좋지도 실히도 않다', 2는 '보통으로 싫다' 및 1은 '극도로 싫다'를 나타낸다. 상기 5점 척도법에 의한 관능검사의 결과는 SPSS를 이용하여 통계분석 하였고, 그 평가 결과를 평균값으로 하기 표 1에 나타내었다.
실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 비교예1 비교예2 비교예3
색깔 4.0 4.0 4.0 4.1 4.0 3.9 3.8
냄새 4.0 4.1 3.9 4.1 3.9 3.5 3.6
질감 4.0 4.1 4.0 4.0 3.9 3.9 4.0
맛 4.0 4.2 4.1 4.4 3.8 3.4 3.5
비린맛의 제거여부 4.0 4.2 4.2 4.3 3.9 3.7 4.0
전체적인 기호도 4.0 4.3 4.1 4.5 3.8 3.6 3.9
상기 표1에 나타낸 바와 같이, 막걸리를 포함하는 조미액으로 제조한 명란젓의 경우 전반적으로 청주를 포함하는 조미액에 의한 경우보다 전체적인 기호도가 우수하다. 또한 본원 발명에서 청구하는 함량을 벗어나 막걸리를 적게 포함하거나(비교예2) 또는 많이 포함(비교예3)하는 경우 오히려 전체적인 기호도가 저하되고, 막걸리함량이 10 중량부 이하인 경우 특히 기호도가 더욱 낮은 것을 알 수 있다. 또한 본원발명의 실시예의 경우 전체적인 기호도뿐만 아니라, 색깔, 냄새, 질감 및 맛에서도 전반적으로 우수하고 비린 맛을 효과적으로 제거하는 것을 확인할 수 있다. 특히 본원발명에 효모 추출물 등을 더욱 포함하여 제조한 조미액으로 명란젓을 제조하는 경우 맛이 현저하게 우수한 것을 확인하였고, 비린 맛도 효과적으로 제어하는 것을 확인하였다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.

Claims (4)

  1. 고추가루 10 중량부에 대하여 막걸리 40 내지 60 중량부, 다시마 분말 20 내지 40 중량부, 올리고당 10 내지 20 중량부, 가수분해 단백질 10 내지 20 중량부, 주정 5 내지 15 중량부 및 트레할로스 20 내지 40 중량부를 포함하는 명란 조미액 조성물.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 조미액 조성물은 가다랑어 엑기스, 무 엑기스, 새우 엑기스, 효모 추출물, 감초 추출물 및 이들의 조합으로 이루어지는 군에서 선택된 어느 하나를 더 포함하는 것인 명란 조미액 조성물.
  3. 명란을 소금물에 세척하는 명란 준비 단계;
    상기 명란을 소금, 아스코르빈산나트륨, 아질산나트륨 및 물로 이루어진 1차 조미액에 18 시간 내지 24 시간 동안 침지시킨 상태로 교반하여 조미하는 명란 1차 조미 단계 및
    상기 1차 조미된 명란을 고추가루 10 중량부에 대하여 막걸리 40 내지 60 중량부, 다시마 분말 20 내지 40 중량부, 올리고당 10 내지 20 중량부, 가수분해 단백질 10 내지 20 중량부, 주정 5 내지 15 중량부 및 트레할로스 20 내지 40 중량부를 혼합하여 제조한 2차 조미액에 0 ℃ 내지 10 ℃에서 48 시간 내지 72 시간 동안 침지하여 조미하는 명란 2차 조미 단계
    를 포함하는 명란젓 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 명란 2차 조미액은 고추가루 10 중량부에 대하여 가다랑어 엑기스 58 내지 62 중량부, 무 엑기스 18 내지 22 중량부, 새우 엑기스 8 내지 12 중량부, 효모 추출물 13 내지 17 중량부 및 감초 추출물 4 내지 6 중량부를 더 포함하여 혼합하여 제조하는 것인 명란젓 제조방법.
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