CN109452575A - 一种以金枪鱼鱼肉为原料的鱼糕加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及鱼糕制备技术领域，为开发针对以金枪鱼鱼肉为原料制作鱼糕的工艺技术，本发明公开了一种以金枪鱼鱼肉为原料的鱼糕加工方法，将金枪鱼处理去皮后采集鱼肉，先漂洗脱酸，去除鱼肉的腥味和酸味，然后经过空擂、盐擂和加入调味料后的调味擂处理，再制备成型后加热蒸熟即可，其中使用煅烧花蛤壳粉、EDTA、维生素E和玉米油的小苏打溶液漂洗脱酸，空擂时向金枪鱼鱼肉中加入鱼肉质量2～5wt%的酸性离子水，在结束时加入碱性离子水漂洗。本发明方法所得金枪鱼鱼糕色泽均匀鲜亮，质地柔软而具有弹性，滑嫩而鲜美，细腻易咀嚼，最大限度保留了金枪鱼肉的丰富的营养价值同时又消除了金枪鱼的酸涩味和腥味，填补了金枪鱼深加工产品的空白。
Description
技术领域
本发明涉及鱼糕制备技术领域，具体涉及一种以金枪鱼鱼肉为原料的鱼糕加工方法。
背景技术
鱼糕是多以淡水鱼如鲢鱼等的鱼糜为主原料，经加工蒸制而成的食品，营养丰富，含蛋白质较高，易于被人体吸收利用，而且由于鱼糕是蒸制成熟的，没有经过旺火烈油煎炸，营养素损失较少，是符合现代饮食要求的一种营养食品。但是鱼糕的制作工艺处理不适会造成鱼腥味较重，而且鱼糕弹性较弱，口感不佳。
金枪鱼是一种大型远洋性重要商品食用鱼。由于金枪鱼必须时常保持快速游动，才能维持身体的供给，加上只在海域深处活动，金枪鱼的鱼肉似牛肉，血红素含量很高，低脂而高强蛋白，肉质柔嫩鲜美，鱼肉蛋白质含量高达20％，所含氨基酸齐全，脂肪含量很低，脂肪酸大多为不饱和脂肪酸，还含有维生素、丰富的铁、钾、钙、镁、碘等多种矿物质和微量元素，营养价值高，且不受环境污染，是现代人不可多得的健康美食。但目前还尚未出现以金枪鱼鱼肉为原料制备鱼糕的研究。
中国专利CN201410287226.4，专利名称一种莲子鱼糕的制作工艺，公开了以低值淡水鱼为鱼糜原料，配以莲子熟粉等制备莲子鱼糕的方法。但是该专利所用鱼糜为淡水鱼，而金枪鱼为海鱼，与淡水鱼相比腥味和酸味更重。并且金枪鱼保持快速游动状态，使金枪鱼鱼肉中的肌蛋白含量高，不仅含较多的肌球蛋白，还含有丰富的原肌球蛋白和肌浆蛋白等，后者造成直接采用该专利的制作工艺制备的金枪鱼鱼糕的凝胶性能差，弹性低。因此如何针对性的开发以金枪鱼鱼肉为原料制作鱼糕工艺需要进一步的研究。
发明内容
为开发针对以金枪鱼鱼肉为原料制作鱼糕的工艺技术，本发明的目的在于提供一种以金枪鱼鱼肉为原料的鱼糕加工方法，消除金枪鱼鱼肉制备的鱼糕的腥味和酸味，鱼糕质地柔软而有弹性，滑嫩而鲜美。
本发明提供如下的技术方案：
一种以金枪鱼鱼肉为原料的鱼糕加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)取金枪鱼去除鳞片、内脏、头部和鱼皮后采鱼肉、绞碎，然后漂洗脱酸、沥干；
(2)将沥干的金枪鱼鱼肉擂溃；
(3)向步骤(2)擂溃后的金枪鱼鱼肉中加食盐进行盐擂；
(4)向步骤(3)所得的金枪鱼鱼肉中加入调味料，继续擂溃；
(5)将步骤(4)擂溃后的金枪鱼鱼肉加工成型，然后加热蒸熟即可。
作为本发明方法的优选，步骤(1)的漂洗脱酸过程如下：向浓度为1～2wt％的小苏打溶液中加入煅烧花蛤壳粉、EDTA、维生素E和壳寡糖分散均匀，然后加入金枪鱼鱼肉浸泡，金枪鱼鱼肉与小苏打溶液的质量体积比g:mL为1:1～2，浸泡温度2～8℃、时间60～90min，浸泡后用水冲洗至鱼肉表面无煅烧花蛤壳粉，所用煅烧花蛤壳粉经干净的花蛤壳900～1000℃煅烧4～6小时后粉碎至80～100目得到。
作为本发明方法的优选，煅烧花蛤壳粉、EDTA、维生素E和壳寡糖在小苏丹溶液中的分散浓度分别为2～4wt％、0.1～0.2wt％、0.3～0.6wt％和0.5～0.8wt％。
作为本发明方法的优选，步骤(2)的擂溃如下：分两次擂溃，每次擂溃3～5min，静置8～12min，每次擂溃时向金枪鱼鱼肉中加入鱼肉质量2～5wt％的酸性离子水，水温为2～5℃，两次擂溃后沥干水，然后加入鱼肉质量8～10wt％的碱性离子水混匀后静置，然后沥干。
作为本发明方法的优选，酸性离子水pH值为6.3～6.8。
作为本发明方法的优选，酸性离子水和碱性离子水经以下过程制成：将氯化钠浓度0.005～0.006wt％的高纯水溶液作为水源加入到电解制水机中电解处理，从电解制水机的阴极收集得到碱性离子水，从阳极收集得到初酸性离子水，向初酸性离子水中加入小苏打调节pH值为6.3～6.8得到酸性离子水。
作为本发明方法的优选，步骤(3)中盐擂8～10min，分两次进行，每次擂溃4～5min，间隔1～2min，食盐加入量为0.1～0.2wt％。
作为本发明方法的优选，以金枪鱼鱼肉重量份150份计，步骤(4)中调味料由玉米淀粉30～40份、黄酒6～8份、复合磷酸盐1.5～2份、糖3～5份、生姜粉1.5～2份、I+G 0.3～0.5份、大豆分离蛋白10～12份、TG酶0.6～0.8份、水35～40份和鸡蛋清1～5份组成。
作为本发明方法的优选，其特征在于，步骤(4)擂溃18～21min，分三次擂溃，每次擂溃时间6～7min，间隔1～2min。
本发明的以金枪鱼鱼肉为原料的鱼糕加工方法中，将金枪鱼处理去皮后采集鱼肉，先漂洗脱酸，去除鱼肉的腥味和酸味，然后经过空擂、盐擂和加入调味料后的调味擂处理，再制备成型后加热蒸熟即可。
漂洗时以煅烧花蛤壳粉、EDTA、维生素E和玉米油的小苏打溶液进行鱼肉脱酸。煅烧花蛤壳粉的孔隙丰富，高温煅烧分解的主成分为氧化钙，在煅烧花蛤壳粉附近形成碱性吸附区域，能够有效吸收酸味物质，较碱性的pH环境还起到抑制产酸微生物的生长繁殖。同时花蛤壳中含有的碱金属化合物在煅烧过程中形成低熔点液相共熔物，进一步丰富了花蛤壳的孔隙、增加孔径，强化了煅烧花蛤壳粉的吸收酸味物质的性能。EDTA能够络合金属离子，使鱼肉蛋白保持充足的水分，同时维生素E与玉米油在鱼肉表面形成具有抗氧化性的油膜，防止鱼肉在漂洗过程中的腐败酸化，而小苏打则提供漂洗的弱碱性环境，维持鱼肉细胞的酸碱平衡和保水，并脱除酸味物质。经过漂洗脱酸处理后的金枪鱼鱼肉基本无酸味，而且腥味淡化，同时肉色保持紫红色。
擂溃漂洗后的鱼肉使金枪鱼鱼肉的肌原纤维得到破坏，并为盐擂过程中的肌球蛋白的溶出做准备。但是金枪鱼肉中不仅含有盐溶性的肌球蛋白，还含有原肌球蛋白和大量的水溶性的肌浆蛋白。鱼糕有弹性、滑嫩的原因在于溶出的肌球蛋白在盐擂、调味擂以及加热过程中的凝胶网络的形成。但是金枪鱼鱼肉中的原肌球蛋高度带电，不仅不参与肌球蛋白的凝胶网络形成，还会降低肌球蛋白凝胶网络的硬度和弹性；肌浆蛋白也不参与凝胶形成，并通过影响肌球蛋白的聚集来降低肌球蛋白的凝胶能力以及凝胶网络的强度和保水性。因此发明人通过研究和探索，在金枪鱼鱼肉的擂溃过程中加入酸性离子水，酸性离子水的溶解能力强，能够促进肌浆蛋白的溶出，降低金枪鱼鱼肉中肌浆蛋白的含量。将酸性离子水的pH调节至6.3～6.8的弱酸性范围，pH值高于原肌球蛋白和肌浆蛋白的等电点，使原肌球蛋白和肌浆蛋白带负电，而酸性离子水带有正电，通过电性中和一方面强化对肌浆蛋白的溶解，另一方面降低原肌球蛋白的带电能力，降低原肌球蛋白对肌球蛋白凝胶网络的形成、硬度和弹性的消极影响。同时酸性离子水由氯化钠溶液电解得到，有效氯含量高，具有强烈的杀菌和抑菌效果，能够抑制金枪鱼鱼肉擂溃中的腐败变质。将酸性离子水沥干后再经碱性离子水处理，使金枪鱼鱼肉恢复弱碱性，从而保持充足的水分，并且碱性离子水也具有较强的杀菌效果，这样经过擂溃的金枪鱼鱼肉再经盐擂使肌球蛋白完全溶出，并且肌浆蛋白和原肌球蛋白含量降低，肌球蛋白的凝胶性能得到提升。
向盐擂后的鱼肉中加入特定组合的调味料进行擂溃，调味料充分溶入鱼肉，提升鱼糕的风味。其中TG酶诱导肌球蛋白的肽段之间形成ε-(γ-谷氨酸)-赖氨酸键，催化肌球蛋白分子之间交联网络的形成。大豆分离蛋白在TG酶的作用下也能够形成大豆分离蛋白凝胶网络，增强鱼糕的弹性和保水性。同时大豆分离蛋白在TG酶的作用下能够交联到肌球蛋白上，使大豆分离蛋白凝胶网络与肌球蛋白凝胶网络相交联互穿，使鱼糕内的蛋白凝胶网络结构的硬度和弹性增强。而黄酒不仅能够进一步去除鱼腥味，赋予鱼糕醇厚风味，同时黄酒中富含的赖氨酸能够在TG酶的作用下连接到肌球蛋白和大豆分离蛋白上，增强凝胶性能，同时黄酒中的低浓度乙醇能够增强大豆分离蛋白凝胶网络的强度和弹性。经过调味擂后的金枪鱼鱼肉成型加热蒸熟即可得到鱼糕。
本发明的有益效果如下：
本发明提供了针对金枪鱼鱼肉为原料制备鱼糕的方法，制备方法简洁，所得金枪鱼鱼糕色泽均匀鲜亮，质地柔软而具有弹性，滑嫩而鲜美，细腻易咀嚼，不添加任何食品防腐剂，最大限度保留了金枪鱼肉的丰富的营养价值同时又消除了金枪鱼的酸涩味和腥味，填补了金枪鱼深加工产品的空白，蒸制即可食用，更加符合现代化快节奏、营养健康的生活方式。
具体实施方式
下面就本发明的具体实施方式作进一步说明。
如无特别说明，本发明中所采用的原料均可从市场上购得或是本领域常用的，如无特别说明，下述实施例中的方法均为本领域的常规方法，所述质量体积比的单位为：g:mL。
实施例1
一种以金枪鱼鱼肉为原料的鱼糕加工方法，包括以下步骤：
(1)取金枪鱼去除鳞片、内脏、头部和鱼皮后采鱼肉、绞碎，然后漂洗脱酸、沥干；漂洗脱酸过程如下：向浓度1wt％的小苏打溶液中加入煅烧花蛤壳粉、EDTA、维生素E和壳寡糖分散均匀，分散浓度分别为4wt％、0.1wt％、0.3wt％和0.5wt％，加入金枪鱼鱼肉浸泡，金枪鱼鱼肉与小苏打溶液质量体积比为1:1，浸泡温度2℃、时间60min，浸泡后用水冲洗至鱼肉表面无煅烧花蛤壳粉，所用煅烧花蛤壳粉经干净的花蛤壳900℃煅烧4小时后粉碎至80目得到；(2)将沥干的金枪鱼鱼肉擂溃两次，每次擂溃3min，静置8min，每次擂溃时向金枪鱼鱼肉中加入鱼肉质量2wt％的酸性离子水，酸性离子水pH值为6.3，水温为5℃，两次擂溃后沥干水，然后加入鱼肉质量8wt％的碱性离子水混匀后静置，然后沥干；
(3)向步骤(2)擂溃后的金枪鱼鱼肉中加食盐盐擂10min，分两次，每次擂溃5min，间隔2min，食盐加入量为0.1wt％；
(4)向步骤(3)所得金枪鱼鱼肉中加入调味料，继续擂溃18min，分三次擂溃，每次擂溃6min，间隔1min，以金枪鱼鱼肉150g计，调味料由玉米淀粉30g、黄酒6g、复合磷酸盐1.5g、糖3g、生姜粉1.5g、I+G 0.3g、大豆分离蛋白10g、TG酶0.6g、水35g和鸡蛋清1g组成；(5)将步骤(4)擂溃后的金枪鱼鱼肉加工成型，然后加热蒸熟即可。
所用酸性离子水和碱性离子水经以下过程制成：将氯化钠浓度0.005wt％的高纯水溶液作为水源加入到电解制水机中电解处理，从电解制水机的阴极收集得到碱性离子水，从阳极收集得到初酸性离子水，向初酸性离子水中加小苏打调节pH值为6.3得到酸性离子水。
实施例2
一种以金枪鱼鱼肉为原料的鱼糕加工方法，包括以下步骤：
(1)取金枪鱼去除鳞片、内脏、头部和鱼皮后采鱼肉、绞碎，然后漂洗脱酸、沥干；漂洗脱酸如下：向浓度2wt％的小苏打溶液中加入煅烧花蛤壳粉、EDTA、维生素E和壳寡糖分散均匀，分散浓度分别为2wt％、0.2wt％、0.4wt％和0.6wt％，加入金枪鱼鱼肉浸泡，金枪鱼鱼肉与小苏打溶液质量体积比为1:1.5，浸泡温度5℃、时间75min，浸泡后用水冲洗至鱼肉表面无煅烧花蛤壳粉，所用煅烧花蛤壳粉经干净的花蛤壳950℃煅烧5小时后粉碎至100目得到；
(2)将沥干的金枪鱼鱼肉擂溃两次，每次擂溃5min，静置12min，每次擂溃时向金枪鱼鱼肉中加入鱼肉质量4wt％的酸性离子水，酸性离子水pH值为6.5，水温为4℃，两次擂溃后沥干水，然后加入鱼肉质量9wt％的碱性离子水混匀后静置，然后沥干；
(3)向步骤(2)擂溃后的金枪鱼鱼肉中加食盐盐擂8min，分两次，每次擂溃4min，间隔1min，食盐加入量为0.2wt％；
(4)向步骤(3)所得的金枪鱼鱼肉中加入调味料，继续擂溃21min，分三次擂溃，每次擂溃7min，间隔2min，以金枪鱼鱼肉150g计，调味料由玉米淀粉40g、黄酒8g、复合磷酸盐2g、糖4g、生姜粉2g、I+G 0.4g、大豆分离蛋白12g、TG酶0.7g、水40g和鸡蛋清5g组成；
(5)将步骤(4)擂溃后的金枪鱼鱼肉加工成型，然后加热蒸熟即可。
所用酸性离子水和碱性离子水经以下过程制成：将氯化钠浓度0.006wt％的高纯水溶液作为水源加入到电解制水机中电解处理，从电解制水机的阴极收集得到碱性离子水，从阳极收集得到初酸性离子水，向初酸性离子水中加入小苏打调节pH值为6.5得到酸性离子水。
实施例3
一种以金枪鱼鱼肉为原料的鱼糕加工方法，包括以下步骤：
(1)取金枪鱼去除鳞片、内脏、头部和鱼皮后采鱼肉、绞碎，漂洗脱酸、沥干；漂洗脱酸如下：向浓度为1.5wt％的小苏打溶液中加入煅烧花蛤壳粉、EDTA、维生素E和壳寡糖分散均匀，分散浓度分别为3wt％、0.15wt％、0.6wt％和0.8wt％，加入金枪鱼鱼肉浸泡，金枪鱼鱼肉与小苏打溶液质量体积比为1:2，浸泡温度8℃、时间90min，浸泡后用水冲洗至鱼肉表面无煅烧花蛤壳粉，所用煅烧花蛤壳粉经干净的花蛤壳1000℃煅烧6小时后粉碎至100目得到；
(2)将沥干的金枪鱼鱼肉擂溃两次，每次擂溃4min，静置10min，每次擂溃时向金枪鱼鱼肉中加入鱼肉质量5wt％的酸性离子水，酸性离子水pH值为6.8，水温为2℃，两次擂溃后沥干水，然后加入鱼肉质量10wt％的碱性离子水混匀后静置，然后沥干；
(3)向步骤(2)擂溃后的金枪鱼鱼肉中加食盐盐擂9min，分两次，每次擂溃4.5min，间隔1min，食盐加入量为0.15wt％；
(4)向步骤(3)所得的金枪鱼鱼肉中加入调味料，继续擂溃18min，分三次擂溃，每次擂溃6min，间隔2min，以金枪鱼鱼肉150g计，调味料由玉米淀粉35g、黄酒7g、复合磷酸盐2g、糖5g、生姜粉1.5g、I+G 0.5g、大豆分离蛋白11g、TG酶0.8g、水38和鸡蛋清3g组成；
(5)将步骤(4)擂溃后的金枪鱼鱼肉加工成型，然后加热蒸熟即可。
所用酸性离子水和碱性离子水经以下过程制成：将氯化钠浓度0.006wt％的高纯水溶液作为水源加入到电解制水机中电解处理，从电解制水机的阴极收集得到碱性离子水，从阳极收集得到初酸性离子水，向初酸性离子水中加入小苏打调节pH值为6.8得到酸性离子水。
对比例1
按照实施例1的方法制备鱼糕，与实施例1的不同之处在于：步骤(1)漂洗脱酸时直接使用浓度为1wt％的小苏打溶液浸泡金枪鱼鱼肉，金枪鱼鱼肉与小苏打溶液的质量体积比为1:1，小苏打溶的温度为4℃，浸泡时间60min。
对比例2
按照实施例1的方法制备鱼糕，与实施例1的不同之处在于：步骤(2)沥干金枪鱼鱼肉后直接擂溃两次，每次擂溃3min，静置8min。
对比例3
按照实施例1的方法制备鱼糕，与实施例1的不同之处在于：步骤(2)沥干金枪鱼鱼肉后直接擂溃两次，每次擂溃3min，擂溃时向金枪鱼鱼肉中加入鱼肉质量2wt％的纯净水静置8min。
对比例4
按照实施例1的方法制备鱼糕，与实施例1的不同之处在于：步骤(2)沥干金枪鱼鱼肉后直接擂溃两次，每次擂溃3min，擂溃时向金枪鱼鱼肉中加入鱼肉质量2wt％的碱性去离子水静置8min。
对比例5
按照专利CN201410287226.4中实施例1的过程制备以金枪鱼鱼肉为原料的鱼糕。
性能指标
(1)实施例1～3所得鱼糕中各成分含量。
表1.实施例1～3所得鱼糕中各成分含量平均值
| 项目 | 水分/％ | 蛋白质/％ | 脂肪/％ | 灰分/％ | 汞/(μg/kg) |
| 鱼糕 | 72.87±0.10 | 15.95±0.21 | 0.72±0.01 | 3.15±0.07 | 18.36±1.36 |
。
(2)实施例1～3所得鱼糕中氨基酸含量。
氨基酸是食品中重要的营养物质，也是重要的滋味成分和气味前体物质，同时还能与食品体系中的其他成分协同，影响其整体风味。
氨基酸检测方法如下：称取一定量样品加入到水解管中，加入6mol/L HCl浸没样品，真空密封水解管，置于110℃水解22h，然后干燥水解液，去离子水冲洗干燥后的粉末，然后定容至25mL，用0.45μm滤膜过滤，滤液采用SYKAMS-433D全自动氨基酸分析仪测量氨基酸，检测结果见表2所示。
表2.实施例1～3所得鱼糕中各氨基酸平均含量
| 氨基酸 | 味道特征 | 含量/(g/100g干物质) |
| 天冬氨酸 | 鲜/酸(+) | 0.945 |
| 谷氨酸 | 鲜/酸(+) | 1.486 |
| 丝氨酸 | 甜(+) | 0.399 |
| 组氨酸 | 苦(-) | 0.512 |
| 甘氨酸 | 甜(+) | 0.398 |
| 苏氨酸 | 甜(+) | 0.417 |
| 精氨酸 | 苦/甜(+) | 0.523 |
| 丙氨酸 | 甜(+) | 0.535 |
| 酪氨酸 | 苦(-) | 0.072 |
| 半胱氨酸 | 苦/甜/硫(-) | 0.036 |
| 缬氨酸 | 甜/苦(+) | 0.480 |
| 甲硫氨酸 | 苦/甜/硫(-) | 0.254 |
| 苯丙氨酸 | 苦(-) | 0.396 |
| 异亮氨酸 | 苦(-) | 0.394 |
| 亮氨酸 | 苦(-) | 0.761 |
| 赖氨酸 | 甜/苦(-) | 0.833 |
| 脯氨酸 | 甜/苦(+) | 0.334 |
| ΣAA | — | 8.775 |
鱼糕中氨基酸总量为8.775g/100g干物质，共检出17种游离氨基酸，其中谷氨酸、天冬氨酸两种鲜味氨基酸的含量分别为16.93％、10.77％；精氨酸、半胱氨酸、甲硫氨酸、赖氨酸和脯氨酸既带有苦味，又带有甜味，约占氨基酸总量的22.56％。
(3)脂肪酸含量测定。
测定方法如下：
样品前处理：取金枪鱼鱼糕5克，加入焦性没食子酸0.1g，95％乙醇2mL，蒸馏水4mL，8.3mol/L盐酸10mL，于80℃水浴40min，水解完成后，取出冷却至室温；
脂肪酸测定依据GB 5009.168-2016《食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》；
色谱条件：DB-WAX柱(30m×0.32mm，0.5μm)；检测器温度：240℃；进样体积1μL；分流比20:1；流速1.5mL/min；升温程序：80℃保持3min，然后以5℃/min的速度升至120℃，保持5min，接着以2℃/min的速度升至180℃，保持50min，再以1℃/min的速度升至240℃，保持60min，各脂肪酸平均含量如表3所示。
由表3可知，金枪鱼鱼糕中鉴定出8种脂肪酸，脂肪酸总量为473.16mg/100g，其中含饱和脂肪酸108.21mg/100g，占总量的22.87％，且以C16:0为主；还富含多不饱和脂肪酸C20:5n3和C22:6n3(EPA和DHA)34.02mg/100g，占总量的7.19％，其中以C22:6n3含量较高。
表3.实施例1～3所得鱼糕中各脂肪酸平均含量
| 脂肪酸 | C<sub>16:0</sub> | C<sub>18:0</sub> | C<sub>18:1n9c</sub> | C<sub>18:2n6c</sub> | C<sub>18:3n3</sub> | C<sub>20:4n6</sub> | C<sub>20:5n3</sub> | C<sub>22:6n3</sub> |
| 含量/(mg/100g) | 70.31 | 37.9 | 114.73 | 188.42 | 22.6 | 5.18 | 2.73 | 31.29 |
。
(4)金枪鱼鱼肉中肌球蛋白、肌浆蛋白以及原肌球蛋白相对含量。
对实施例1～3及对比例1～5所得的盐擂后、加入调味料前的金枪鱼鱼肉中肌球蛋白、肌浆蛋白和原肌球蛋白的相对含量进行测定，结果见表4所示。
一、肌球蛋白的提取
向金枪鱼鱼肉中加入10倍体积含0.1mol/L KCl，0.02％NaN3和20mmol/L Tris-HCl的缓冲液(pH 7.5)，高速分散均质机9000r/min均质1～2min。均质液4℃放置15min，8000r/min离心5min后去除上清液，将沉淀于5倍体积的0.45mol/L KCl-20mmol/L Tris-HCl缓冲液(pH6.8，含5mmol/Lβ-ME,0.2mol/L Mg2CO3，1mmol/L EGTA)中悬浮，同时加入ATP-Na2使肌球蛋白与肌动蛋白解离，ATP-Na2的终浓度控制5mmol/L。4℃放置60min后10000r/min离心10min，上清液用6倍体积1mmol/L KHCO3稀释，4℃放置60min，然后12000r/min离心10min。沉淀重新用2.5倍体积含0.5mol/L KCl、5mmol/Lβ-ME的20mmol/L Tris-HCl缓冲液(pH7.5)悬浮，4℃放置15min，再用2.5倍体积的1mmol/L KHCO3稀释并加MgCl2至终浓度为10mmol/L，4℃下放置过夜，然后12000r/min离心15min收集沉淀，干燥得到纯化的肌球蛋白。
二、肌浆蛋白提取
取金枪鱼鱼肉(鱼糜)10g于离心管中，按质量体积比(w/v)1:2加入0.03M、pH 6.5的磷酸盐缓冲液，12000rpm匀浆15s。匀浆液在4℃，5 000rpm离心15min，收集上清液，重复此步骤2次，上清液即为肌浆蛋白溶液，采用双缩脲法测定肌浆蛋白的含量。
三、原肌球蛋白提取
将100g金枪鱼鱼肉在10倍体积的Buffer A[含50mmol/L KCl、2mmol/L Na HCO3、5mmol/L MgCl2、1mmol/L二硫苏糖醇(DTT)和1mmol/L苯甲基磺酰氟(PMSF)]中以15000r/min的速度均质1min，然后9230r/min离心10min。取沉淀重悬于Buffer A，重复3次以去除杂蛋白。最终的沉淀在10倍体积的冷丙酮中静置30min，4层纱布过滤，在室温下放置2h，得到的粉在Buffer B[1:10，W/V，pH 7.5，含有20mmol/L三羟甲基氨基甲烷-盐酸(Tris-HCl)、1mol/L KCl、5mmol/L Mg Cl2、1mmol/L DTT和1mmol/L PSMF]中隔夜，然后10320r/min离心20min。上清液用1mol/L HCl调pH至4.6，等电点沉淀。以10320r/min离心10min后，用1mol/LNaOH调pH至7.6，然后用20mmol/L Tris-HCl(pH 7.5)重悬沉淀。40％～60％硫酸铵沉淀，用20mmol/L Tris-HCl(pH 7.5)重悬沉淀，然后将溶液透析(以上操作除特殊要求外,均在4℃进行)，得到原肌球蛋白溶液，然后凯氏定氮法测定原肌球蛋白含量。
表4盐擂后鱼肉中肌球蛋白、肌浆蛋白和原肌球蛋白的相对含量
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | 对比例4 | 对比例5 |
| 肌球蛋白 | 5.12％ | 5.04％ | 5.24％ | 5.08％ | 5.82％ | 5.58％ | 5.74％ | 5.86％ |
| 肌浆蛋白 | 3.06％ | 3.22％ | 3.12％ | 3.14％ | 4.26％ | 3.92％ | 3.74％ | 4.34％ |
| 原肌球蛋白 | 1.28％ | 1.12％ | 1.07％ | 1.22％ | 1.64％ | 1.60％ | 1.56％ | 1.70％ |
。
(5)感官评价
对实施例1～3及对比例1～5所得鱼糕进行感官评价，感官评价标准见表5所示，感官评价结果见表6所示。
表5.感官评价标准
。
表6.感官评价结果
Claims (9)
1.一种以金枪鱼鱼肉为原料的鱼糕加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）取金枪鱼去除鳞片、内脏、头部和鱼皮后采鱼肉、绞碎，然后漂洗脱酸、沥干；
（2）将沥干的金枪鱼鱼肉擂溃；
（3）向步骤（2）擂溃后的金枪鱼鱼肉中加食盐进行盐擂；
（4）向步骤（3）所得的金枪鱼鱼肉中加入调味料，继续擂溃；
（5）将步骤（4）擂溃后的金枪鱼鱼肉加工成型，然后加热蒸熟即可。
2.根据权利要求1所述的以金枪鱼鱼肉为原料的鱼糕加工方法，其特征在于，步骤（1）的漂洗脱酸过程如下：向浓度为1～2wt%的小苏打溶液中加入煅烧花蛤壳粉、EDTA、维生素E和壳寡糖分散均匀，然后加入金枪鱼鱼肉浸泡，金枪鱼鱼肉与小苏打溶液的质量体积比g:mL为1:1～2，浸泡温度2～8℃、时间60～90min，浸泡后用水冲洗至鱼肉表面无煅烧花蛤壳粉，所用煅烧花蛤壳粉经干净的花蛤壳900～1000℃煅烧4～6小时后粉碎至80～100目得到。
3.根据权利要求2所述的以金枪鱼鱼肉为原料的鱼糕加工方法，其特征在于，煅烧花蛤壳粉、EDTA、维生素E和壳寡糖在小苏打溶液中的分散浓度分别为2～4wt%、0.1～0.2wt%、0.3～0.6wt%和0.5～0.8wt%。
4.根据权利要求1所述的以金枪鱼鱼肉为原料的鱼糕加工方法，其特征在于，步骤（2）的擂溃如下：分两次擂溃，每次擂溃3～5min，静置8～12min，每次擂溃时向金枪鱼鱼肉中加入鱼肉质量2～5wt%的酸性离子水，水温为2～5℃，两次擂溃后沥干水，然后加入鱼肉质量8～10wt%的碱性离子水混匀后静置，然后沥干。
5.根据权利要求4所述的以金枪鱼鱼肉为原料的鱼糕加工方法，其特征在于，酸性离子水pH值为6.3～6.8。
6.根据权利要求4或5所述的以金枪鱼鱼肉为原料的鱼糕加工方法，其特征在于，酸性离子水和碱性离子水经以下过程制成：将氯化钠浓度0.005～0.006wt%的高纯水溶液作为水源加入到电解制水机中电解处理，从电解制水机的阴极收集得到碱性离子水，从阳极收集得到初酸性离子水，向初酸性离子水中加入小苏打调节pH值为6.3～6.8得到酸性离子水。
7.根据权利要求1至4任一所述的以金枪鱼鱼肉为原料的鱼糕加工方法，其特征在于，步骤（3）中盐擂8～10min，分两次，每次擂溃4～5min，间隔1～2min，食盐加入量为0.1～0.2wt%。
8.根据权利要求1所述的以金枪鱼鱼肉为原料的鱼糕加工方法，其特征在于，以金枪鱼鱼肉重量份150份计，步骤（4）中调味料由玉米淀粉30～40份、黄酒6～8份、复合磷酸盐1.5～2份、糖3～5份、生姜粉1.5～2份、I+G 0.3～0.5份、大豆分离蛋白10～12份、TG酶0.6～0.8份、水35～40份和鸡蛋清1～5份组成。
9.根据权利要求1或8所述的以金枪鱼鱼肉为原料的鱼糕加工方法，其特征在于，步骤（4）擂溃18～21min，分三次擂溃，每次擂溃时间6～7min，间隔1～2min。
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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