CN104489757A - 一种鲶鱼鱼糜漂洗脱腥处理方法 - Google Patents

一种鲶鱼鱼糜漂洗脱腥处理方法 Download PDF

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Abstract

本发明属改善鱼肉品质技术领域，为解决现有鲶鱼鱼糜不能彻底除去鱼的腥味，脱腥处理后严重影响鱼糜质量的问题，提供一种鲶鱼鱼糜漂洗脱腥处理方法。包括原料处理漂洗液配制：漂洗液中含有0.5%碳酸氢钠和0.25%焦磷酸四钠，磷酸调pH至6.5；首次漂洗：处理好的鱼糜于漂洗液中静置90s后搅拌30s，重复静置搅拌一次，再静置6min；二次漂洗：首次漂洗好的鱼糜用2层纱布过滤，用0.3%氯化钠作为漂洗液进行二次漂洗，二次漂洗方法同首次漂洗方法，最后2层纱布过滤脱水；保存。漂洗后的碎肉肌原纤维蛋白含量，水分含量均较高，脂肪含量明显减少，有效提高了鱼肉的品质。漂洗处理能够完全去除三甲胺，有效地达到脱腥的效果。

Description

一种鲶鱼鱼糜漂洗脱腥处理方法
技术领域
本发明属于改善鱼肉品质技术领域，具体涉及一种鲶鱼鱼糜漂洗脱腥处理方法。
背景技术
我国是世界上淡水水产养殖水面最多的国家之一，淡水水产品产量居世界首位。近年来，由于海洋捕捞零增长政策和禁鱼期的执行，我国海水鱼类产量趋于稳定，而淡水鱼类产量呈现持续、快速增长趋势。对于淡水鱼的加工利用，加工鱼糜制品是一条极好的途径。鲶鱼刺少肉多，是作为淡水鱼糜生产的极佳原料。鲶鱼因其富含蛋白质、多不饱和脂肪酸和维生素等营养成分而倍受人们的青睐，但鲶鱼肉的土腥味比较严重，从而阻碍了其作为水产品加工原料的利用。在世界范围内，无论是自然捕捞的鱼类还是人工养殖的鱼类，都不同程度地存在着土腥味问题。目前，国外对鱼类土腥味的问题报道主要集中于养殖水体中的土腥味成分变化。我国学者对于鱼糜脱腥的研究主要通过改善鱼类养殖饲养环境、漂洗过程和在鱼糜中添加脱腥剂等方法。
鲶鱼刚宰杀后pH呈中性（7.0-7.2），在冷藏过程中，由于糖原进行无氧酵解生成乳酸，致使鱼肉的pH值逐渐下降，当pH下降到糖酵解酶活性被阻止为止，即达到pH值最低点（极限pH值），随后pH又慢慢回升，当pH升高到7.0以上时，多数细菌最适于繁殖，最终导致鱼肉的腐败。
文献《鲶鱼肉的脱腥工艺研究》（王浩田，马俪珍，付翠萍，安徽农业科学，2011，39(10)：6063-6066）公开了鱼的脱腥方法有物理脱腥方法(包括盐溶法、吸附法、掩盖法和微胶囊法)、化学脱腥方法(包括β-CD包埋法、酸碱处理法、萃取法和抗氧化剂法)和生物脱腥方法3种。用物理和化学脱腥方法很难彻底脱除鱼腥味，但它们可以对所有的鱼制品进行使用，应用范围广。用生物脱腥方法基本上能够彻底脱除鲶鱼的腥味，但其应用范围受到限制，只能对液体鱼制品或发酵鱼制品使用，且其脱腥机理有待进一步研究。
发明内容
本发明为了解决现有鲶鱼鱼糜不能彻底除去鱼的腥味，脱腥处理后严重影响鱼糜质量的问题，提供了一种鲶鱼鱼糜漂洗脱腥处理方法。
本发明由如下技术方案实现的；一种鲶鱼鱼糜漂洗脱腥处理方法，包括如下步骤；
（1） 原料处理：将活鲶鱼置于5~7℃水中保持15-25min使鲶鱼休眠，然后立即宰杀去杂、洗净，取鲶鱼肉绞碎成鱼糜；
（2） 漂洗：采用含有0.5%碳酸氢钠和0.25%焦磷酸四钠的混合溶液作为首次漂洗液，磷酸调pH至6.5；将处理好的鱼糜静置于首次漂洗液中80-100s后搅拌25-35s，重复静置、搅拌过程一次，然后再静置5-8min；二次漂洗：首次漂洗好的鱼糜过滤，沉淀鱼糜用0.3%氯化钠进行二次漂洗，二次漂洗方法同首次漂洗方法，最后过滤脱水；
（3） 保存：脱水后的鱼糜肉用托盘保鲜膜包装，4±1℃冰箱中冷藏贮存。
所述漂洗、脱水过程在4~10℃的冷藏间进行，漂洗液温度为4±1℃。所述鱼糜肉与漂洗液按体积比为1:3混合进行漂洗。所述鱼糜肉在漂洗液中静置90s后搅拌30s，再重复静置、搅拌一次后再静置6min。所述过滤脱水采用2层纱布过滤脱水。
采用本发明所述方法对鲶鱼鱼糜肉进行漂洗处理，所得到的鱼糜肉经检测显示：漂洗后的碎肉肌原纤维蛋白含量，水分含量均较高，而脂肪含量明显减少，有效提高了鱼肉的品质。
采用Heracles II型快速气相色谱电子鼻（Flash E-Nose）检测显示，将漂洗处理的鱼肉样品中的挥发性气味物质很好地分离开来，未漂洗的鲶鱼肉检出醛类、烃类、醇类、呋喃类、三甲胺等成分，它们的协同作用构成了鲶鱼肉的土腥味，而经过漂洗处理能够完全去除三甲胺，有效地达到脱腥的效果。
附图说明
图1为鲶鱼鱼糜M1、M2和M3在冷藏过程中pH的变化图。
具体实施方式
实施例1：一种鲶鱼鱼糜漂洗脱腥处理方法，包括如下步骤；
（1） 原料处理：将活鲶鱼置于5℃水中保持15min使鲶鱼休眠，立即进行宰杀去杂、洗净，然后取鲶鱼肉绞碎成鱼糜；
（2） 漂洗：采用含有0.5%碳酸氢钠和0.25%焦磷酸四钠的混合溶液作为首次漂洗液，磷酸调pH至6.5；将处理好的鱼糜静置于首次漂洗液中80-100s后搅拌25-35s，重复静置、搅拌过程一次，然后再静置5-8min；二次漂洗：首次漂洗好的鱼糜过滤，沉淀鱼糜用0.3%氯化钠进行二次漂洗，二次漂洗方法同首次漂洗方法，最后过滤脱水；
（3） 保存：脱水后的鱼糜肉用托盘保鲜膜包装，4±1℃冰箱中冷藏贮存。
所述漂洗、脱水过程在4℃的冷藏间进行，漂洗液温度为4±1℃。所述鱼糜肉与漂洗液按体积比为1:3混合。
实施例2：一种鲶鱼鱼糜漂洗脱腥处理方法，将活鲶鱼置于6℃水中保持20min，漂洗过程为静置90s后搅拌30s，重复静置搅拌过程一次，然后再静置6min，采用2层纱布过滤，其余方法同实施例1所述处理方法。
实施例3：一种鲶鱼鱼糜漂洗脱腥处理方法，将活鲶鱼置于7℃水中保持25min，漂洗过程为静置100s后搅拌25s，重复静置搅拌过程一次，然后再静置8min，采用3层纱布过滤，其余方法同实施例1所述处理方法。
实验例1：按照实施例2的方法处理鲶鱼，将其分成与实施例2相同量的两份，一份不进行漂洗，所得的鲶鱼鱼糜用托盘保鲜膜包装后作为空白对照；另一份用4℃蒸馏水漂洗2次，漂洗方法同实施例2所述漂洗方法，脱水后用托盘保鲜膜包装作为阳性对照，实施例2所得鱼糜记为M2，空白对照鱼糜记为M1，阳性对照鱼糜记为M3，空白对照、阳性对照以及实施例2所制备的鱼糜，每托盘肉重均为100g。
将所得到的3组鱼糜分别在三个关键时间点：刚宰杀时起始点、pH最低点（极限pH）、pH>7.0鱼肉腐败点取样，用快速气相色谱电子鼻（Flash E-Nose）测定鲶鱼鱼糜碎肉的风味成分变化。M1的三个时间点取样的鲶鱼碎肉分别用w1、w2和w3表示；M2分别用m1、m2和m3表示；M3分别用h1、h2和h3表示。鱼肉样品在Heracles II型快速气相色谱电子鼻(Flash E-Nose)上进行测定分析，采用表1中显示的优化后的实验条件对样品进行分析，每个样品重复4次。分别测定M1、M2和M3鲶鱼碎肉的营养指标：水分、蛋白质、脂肪、总糖和灰分，然后4±1℃冰箱中冷藏贮存。利用分析软件进行主成分分析，采用正构烷标准溶液进行校准，将保留时间转化为保留指数，然后用化学物质数据库对化合物进行定性分析。
表1：Flash E-Nose的实验条件
检测指标1：pH值：将待测鱼肉样品按照水:鱼肉=5:1的比例添加蒸馏水，用高速乳化分散机（B档）匀浆，用pH计进行测定，在冷藏过程中，每隔2h检测一次鲶鱼碎肉的pH值。三组鲶鱼碎肉样品冷藏过程中的pH值变化规律见图1所示。由图1可以看出，三组鲶鱼碎肉在冷藏过程中，pH均呈现先下降后上升的趋势，与其他研究报道有相似的变化规律，出现这种现象的原因是因为水产动物停止呼吸后，肌肉中的糖原无氧酵解产生乳酸，使肌肉的pH值下降，当糖酵解酶的活性被抑制时，鱼肉的pH值达到最低点，之后鱼肉内的蛋白质等物质在微生物的作用下分解产生含氮化合物，使pH值上升。因此pH值从最低点开始上升可视为鱼糜开始腐败的标志。由图1可知，起始点M1、M2、M3的pH值分别是6.35、6.97、6.7，随后pH显著下降（P >0.05），在冷藏第84h、86h和88h的时间点，三组的pH值分别达到极限pH（5.98、6.31和6.25）。随后pH明显上升（P >0.05），在冷藏时间达到第103h、109h和109h时，三组的pH值分别达到6.9、7.04和7.25，从感官评定（外观发黏、色泽灰暗、有轻度酸味）上判断已接近腐败。试验结果表明，不同漂洗处理的鲶鱼碎肉，在冷藏过程中，极限pH值出现时间的先后顺序为M1（84h）-M2（86h）-M3（88h）。同时试验发现，鲶鱼碎肉托盘保鲜膜包装，4±1℃冷藏，保鲜期为84~86h。
检测指标2：水分测定参照GB/T5009.3-2010常压干燥法；粗蛋白质测定参照GB/T5009.5-2010 凯氏定氮法；粗脂肪测定参照GB/T14772-2008索氏抽提法；灰分测定参照GB/T5009.4-2010灰化法；总碳水化合物参照GB/T9695.31-2008总糖测定法。
数据统计分析：试验采用两次重复，每次至少一式三份进行分析。数据采用Statistix 8.1软件包中Linear Models程序进行分析，差异显著性（P＜0.05）分析使用Tukey HSD程序。绘图软件采用SigmaPlot 12.5。测得营养成分结果见表2。
表2：鲶鱼碎肉样品的营养成分
由表2可以看出，不同漂洗处理的鲶鱼碎肉中各成分含量均发生了明显的变化。M2和M3的水分含量分别升高到75%和72%。M2组由于漂洗液中含有保水性物质焦磷酸四钠，因此M2组水分含量高于M1组，但均符合鱼糜生产中水分含量一般在72~78%的要求范围。在实际生产中，漂洗处理可以除去微生物产生的酶、色素、腥味物质、血红素蛋白和含氮化合物等，从而有效提高了鱼糜的白度同时肌原纤维蛋白被浓缩，最终得到高品质的鱼糜。本试验通过漂洗处理，相比较空白对照组（M1）而言，M2组的蛋白质、脂肪和碳水化合物含量比M1组明显降低（P<0.05），说明M2组的漂洗效果好，尽管M2组蛋白质总量降低了，但漂洗过程主要除去的是水溶性蛋白（例如肌浆蛋白和血红蛋白），所以相对提高了肌原纤维蛋白的含量，鱼糜的弹性是鱼糜品质的重要指标，而鱼糜弹性的高低主要取决于肌原纤维蛋白含量的多少，漂洗可以提高肌原纤维蛋白的凝胶形成能力，故M2有效提高了鱼糜的品质。（BAXTER S R, SKONBERG D I. Gelation properties of previously cooked minced meat from Jonah crab ( Cancer borealis) as affected by washing treatment and salt concentration[J]. Food chemistry, 2008, 109(2): 332-339.）文献报道，研究表明用3倍体积的清洗液每次搅动5min漂洗2次就可达到清洗的目的，清洗次数超过3次肉中的营养物质将损失38%，因此采用本发明所述漂洗液漂洗两次效果最佳。
检测指标3：样品色谱结果分析及化合物定性：采用化学物质数据库对样品中的挥发性化合物进行定性，各组鱼肉样品中可能含有的化合物见表3所示。本发明所得研究结果与前人研究的鱼肉中气味成分组成种类基本一致。从表3中可以看出，新鲜鱼肉样品中检测到的气味成分主要包括醛类中的2-甲基戊醛、醇类中的3-甲基-3-磺酰基-1-羟基丁醇和呋喃类物质。在醛类中，低级醛具有刺激性气味，一般被认为是鱼腥味的组成物质之一，在本试验中检出的含量较多。除此之外还检测到了许多其它物质，包括三甲胺、噻吩、吡啶、2,3-二甲基吡嗪，这些物质应与鱼腥味有关，可能这些挥发性物质的共同作用构成了淡水鱼肉特有的土腥味。利用电子鼻还检测出三甲胺成分，当三甲胺与不新鲜鱼的六氢吡啶等成分共同存在时则会增强鱼的腥臭感，一般淡水鱼指标不高于6ppm。本试验发现，空白对照处理的鲶鱼碎肉（M1）中检测出腥味的主要成分为三甲胺，而经过漂洗后的M2和M3组，均未检测出三甲胺，试验充分说明漂洗处理可以明显降低鱼肉的土腥味。而M2和M3之间比较，M2的色谱峰数量明显少于M3的色谱峰；说明采用本发明所制备的漂洗液能有效地除去有机化合物，脱腥效果更好。
表3：不同处理不同时间点的挥发性化合物
所测结果显示：漂洗后的碎肉肌原纤维蛋白含量，水分含量均较高，而脂肪含量明显减少，有效提高了鱼肉的品质。采用Heracles II型快速气相色谱电子鼻（Flash E-Nose）检测显示，将漂洗处理的鱼肉样品中的挥发性气味物质很好地分离开来，未漂洗的鲶鱼肉检出醛类、烃类、醇类、呋喃类、三甲胺等成分，它们的协同作用构成了鲶鱼肉的土腥味，而经过漂洗处理能够完全去除三甲胺，有效地达到脱腥的效果。

Claims (5)

1.一种鲶鱼鱼糜漂洗脱腥处理方法，其特征在于：包括如下步骤；
（1）原料处理：将活鲶鱼置于5~7℃水中保持15-25min使鲶鱼休眠，然后立即宰杀去杂、洗净，取鲶鱼肉绞碎成鱼糜；
（2）漂洗：采用含有0.5%碳酸氢钠和0.25%焦磷酸四钠的混合溶液作为首次漂洗液，磷酸调pH至6.5；将处理好的鱼糜静置于首次漂洗液中80-100s后搅拌25-35s，重复静置、搅拌过程一次，然后再静置5-8min；二次漂洗：首次漂洗好的鱼糜过滤，沉淀鱼糜用0.3%氯化钠进行二次漂洗，二次漂洗方法同首次漂洗方法，最后过滤脱水；
（3）保存：脱水后的鱼糜肉用托盘保鲜膜包装，4±1℃冰箱中冷藏贮存。
2.根据权利要求1所述的一种鲶鱼鱼糜漂洗脱腥处理方法，其特征在于：所述漂洗、脱水过程在4~10℃的冷藏间进行，漂洗液温度为4±1℃。
3.根据权利要求1所述的一种鲶鱼鱼糜漂洗脱腥处理方法，其特征在于：所述鱼糜肉与漂洗液按体积比为1:3混合进行漂洗。
4.根据权利要求1所述的一种鲶鱼鱼糜漂洗脱腥处理方法，其特征在于：所述鱼糜肉在漂洗液中静置90s后搅拌30s，再重复静置、搅拌一次后再静置6min。
5.根据权利要求1所述的一种鲶鱼鱼糜漂洗脱腥处理方法，其特征在于：所述过滤脱水采用2-3层纱布过滤脱水。
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