CN103284182B - 一种低亚硝酸盐腌制老鹅的制作方法 - Google Patents

一种低亚硝酸盐腌制老鹅的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供的一种低亚硝酸盐腌制老鹅的制作方法，包括以下步骤：清洗：鲜活的经检疫合格的生鹅宰杀后，弃其肠肚，在的盐水中浸泡后清洗干净；腌制：将腌制液置于超声波腌制装置中，将洗净的生鹅置于其中超声波腌制；煮制：将煮制原料加入水中煮沸后，加入腌制好的老鹅，继续煮制；冷却至室温，加入抗氧化剂浸泡；淋干冷却：捞出老鹅，淋干，即得。该制作方法工艺简单、成本低廉，通过加入抑菌剂与采用超声波腌制方法配合，能够促进食盐更快渗入鹅肉内，大大减少了腌制时间，提高了老鹅腌制的效率，在保证腌制效果的同时，大大降低了产亚硝酸盐菌的滋生，同时加入抗氧化剂，能够有效防止腌制老鹅变质。

Description

一种低亚硝酸盐腌制老鹅的制作方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种低亚硝酸盐的腌制老鹅的制作方法。
背景技术
鹅肉是一种高蛋白、低脂肪的食品。据分析，其蛋白质含量为22.3%，而，鸭肉为21.4％，鸡肉为20.6％，猪肉仅为14.8％，比牛羊肉都高很多；赖氨酸含量比鸡肉高30%；鹅肉脂肪含量较低，仅为11%左右，且多为有益健康的不饱和脂肪酸(瘦肉型猪的脂肪含量为28.8%左右，瘦羊肉的脂肪含量也在13%左右)，其中胆固醇含量很低，具有很好的保健功能。
我国传统腌制老鹅的制作方法通常是包括腌制、漂洗、晾晒、整形、自然成熟等繁杂的工序，往往需要大量的体力劳动，不适应工业化生产。近年来，传统腌制老鹅一般都添加亚硝酸盐，尽管我国对亚硝酸盐的使用量和残留量有明确规定。但1997年的一份调查资料表明，我国大约有10%的传统腌制老鹅的亚硝酸盐含量超标，这表明传统腌制老鹅的硝残留问题仍是一个应当引起重视的问题。亚硝酸盐在肉制品中可能会形成亚硝基酰胺和亚硝胺等致癌物质，国外有关调查资料也表明一些癌症的发病率与传统腌制老鹅的消费量有一定的相关关系。因此，如何控制亚硝酸盐的数量及如何降低亚硝酸盐的危害性，是我们必须解决的问题。
发明内容
发明目的：本发明的目的是提供一种低亚硝酸盐的腌制老鹅的制作方法。
技术方案：本发明提供的一种低亚硝酸盐腌制老鹅的制作方法，包括以下步骤：
（1）清洗：鲜活的经检疫合格的生鹅宰杀后，弃其肠肚，在5-10%的盐水中浸泡0.5-1h后清洗干净；
（2）腌制：将腌制液置于超声波腌制装置中，将洗净的生鹅置于其中0-4℃超声波腌制1-3h，所述腌制液包括以下重量份的组份：100份水、食盐6-8份、白酒1-3份和抑菌剂0.5-1.5份；
（3）煮制：将煮制原料加入50-100倍水中煮沸后，加入将步骤（2）中腌制好的老鹅，继续90-100℃煮制0.5-1.5h；冷却至室温，加入抗氧化剂0.5-1.5份浸泡0.5-1h；
（4）淋干冷却：捞出老鹅，淋干，即得。
步骤（2）中，所述抑菌剂为柠檬酸、抗坏血酸、红区色素、山梨酸盐、延胡索酸酯中的一种或几种。
步骤（2）中，超声波功率为1.0-1.5w/cm。
步骤（3）中，所述煮制原料至少包括香料，所述香料包括以下重量份的组份：丁香0.1-0.3份、桂皮0.2-0.4份、大茴0.2-0.4份、小茴0.1-0.3份、八角0.2-0.4份、花椒0.1-0.3份、草果0.1-0.3份、豆蔻0.1-0.3份和良姜0.1-0.3份。
步骤（3）中，所述煮制原料还包括药膳原料，药膳原料包括以下重量份的组份：黄芪1-3份、枸杞1-3份、茯苓0.5-1.5份、白首乌0.5-1.5份、人参0.5-1.5份、马齿苋0.5-1.5份、零余子0.5-1.5份、甘草0.5-1.5份。
步骤（3）中，所述抗氧化剂为维生素C、维生素E、番茄红素或虾青素。
有益效果：本发明提供的腌制老鹅的制作方法工艺简单、成本低廉，通过加入抑菌剂与采用超声波腌制方法配合，能够促进食盐更快渗入鹅肉内，大大减少了腌制时间，提高了老鹅腌制的效率，在保证腌制效果的同时，大大降低了产亚硝酸盐菌的滋生，同时加入抗氧化剂，能够有效防止腌制老鹅变质。此外，本发明提供的腌制方法，还可以加入各种中药药膳，不仅能够有效防治老鹅变质产生有害物质，而且能够大大提高腌制老鹅的营养。
具体实施方式
根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的具体的物料配比、工艺条件及其结果仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。
实施例1
低亚硝酸盐腌制老鹅的制作方法，包括以下步骤：
（1）清洗：鲜活的经检疫合格的生鹅宰杀后，弃其肠肚，在8%的盐水中浸泡1h后，清洗干净；
（2）腌制：将腌制液置于超声波腌制装置中，将洗净的生鹅置于其中2℃超声波1.2w/cm腌制2h，所述腌制液包括100份水、食盐7份、白酒2份和柠檬酸1份；
（3）煮制：将煮制原料加入80倍水中煮沸后，加入将步骤（2）中腌制好的老鹅，继续95℃煮制1h后，冷却至室温，加入维生素C1份浸泡1h；其中，所述煮制原料至少包括香料，所述香料包括丁香0.2份、桂皮0.3份、大茴0.3份、小茴0.2份、八角0.3份、花椒0.2份、草果0.2份、豆蔻0.2份和良姜0.2份；
（4）淋干冷却：捞出老鹅，淋干冷却，即得。
实施例2
低亚硝酸盐腌制老鹅的制作方法，包括以下步骤：
（1）清洗：鲜活的经检疫合格的生鹅宰杀后，弃其肠肚，在7%的盐水中浸泡1h后，清洗干净；
（2）腌制：将腌制液置于超声波腌制装置中，将洗净的生鹅置于其中2℃超声波1.3w/cm腌制2h，所述腌制液包括100份水、食盐7份、白酒2份和抑菌剂1份；所述抑菌剂为质量比为1:1的抗坏血酸、红区色素；
（3）煮制：将煮制原料加入80倍水中煮沸后，加入将步骤（2）中腌制好的老鹅，继续95℃煮制1h后，冷却至室温，加入维生素E1.5份浸泡1.5h；其中，所述煮制原料包括香料和药膳原料，所述香料包括丁香0.2份、桂皮0.3份、大茴0.3份、小茴0.2份、八角0.3份、花椒0.2份、草果0.2份、豆蔻0.2份和良姜0.2份；所述药膳原料包括黄芪2份、枸杞2份、茯苓1份、白首乌1份、人参1份、马齿苋1份、零余子1份、甘草1份；
（4）淋干冷却：捞出老鹅，淋干冷却，即得。
实施例3
低亚硝酸盐腌制老鹅的制作方法，包括以下步骤：
（1）清洗：鲜活的经检疫合格的生鹅宰杀后，弃其肠肚，在10%的盐水中浸泡0.5h后，清洗干净；
（2）腌制：将腌制液置于超声波腌制装置中，将洗净的生鹅置于其中4℃超声波1.0w/cm腌制3h，所述腌制液包括100份水、食盐6份、白酒1份和山梨酸盐0.5份；
（3）煮制：将煮制原料加入50倍水中煮沸后，加入将步骤（2）中腌制好的老鹅，继续100℃煮制0.5h后，冷却至室温，加入番茄红素1份浸泡0.5h；其中，所述煮制原料至少包括香料，所述香料包括丁香0.1份、桂皮0.4份、大茴0.2份、小茴0.3份、八角0.2份、花椒0.1份、草果0.3份、豆蔻0.3份和良姜0.1份。
（4）淋干冷却：捞出老鹅，淋干冷却，即得。
实施例4
低亚硝酸盐腌制老鹅的制作方法，包括以下步骤：
（1）清洗：鲜活的经检疫合格的生鹅宰杀后，弃其肠肚，在5%的盐水中浸泡1h后，清洗干净；
（2）腌制：将腌制液置于超声波腌制装置中，将洗净的生鹅置于其中0℃超声波1.5w/cm腌制1h，所述腌制液包括100份水、食盐8份、白酒3份和延胡索酸酯1.5份；
（3）煮制：将煮制原料加入100倍水中煮沸后，加入将步骤（2）中腌制好的老鹅，继续90℃煮制1.5h，冷却至室温，加入虾青素0.5份浸泡0.5h；其中，所述煮制原料包括香料和药膳原料，所述香料包括丁香0.3份、桂皮0.2份、大茴0.4份、小茴0.1份、八角0.4份、花椒0.3份、草果0.1份、豆蔻0.1份和良姜0.3份；药膳原料包括以下重量份的组份：黄芪2份、枸杞2份、茯苓1份、白首乌1份、人参1份、马齿苋1份、零余子1份、甘草1份。
（4）淋干冷却：捞出老鹅，淋干冷却，即得。
实施例5
检验实施例1至4制得的腌制老鹅理化指标。
检验方法为：
水分含量检测采用国家标准GB/5009.3的方法。
食盐含量检测采用国家标准GB/5009.42的方法。
脂肪含量检测采用国家标准GB/5009.6的方法。
细菌指标检测采用国家标准GB/4789的方法。
亚硝酸盐含量检测采用中国药典的方法。
检验结果如下：
表1实施例1至4腌制老鹅理化指标检测结果
选择食品专业人员50人（男女各25人，年龄在25-50岁之间），对实施例1至4制得的老鹅色泽、风味、组织状态、滋气味和总体可接受性进行评价打分，并以市售腌制老鹅作为对照。各项总分均为100分。
表2实施例1至4腌制老鹅评分表
来源 色泽 风味 组织状态 滋气味 总体可接受性
实施例1 80 85 85 85 85
实施例2 80 80 80 80 80
实施例3 80 80 80 80 80
实施例4 85 80 80 85 80
市售 80 75 80 75 75

Claims (2)

1.一种低亚硝酸盐腌制老鹅的制作方法，其特征在于：由以下步骤制得：
(1)清洗：鲜活的经检疫合格的生鹅宰杀后，弃其肠肚，在5-10％的盐水中浸泡0.5-1h后清洗干净；
(2)腌制：将腌制液置于超声波腌制装置中，将洗净的生鹅置于其中0-4℃超声波腌制1-3h，所述腌制液由以下重量份的组分组成：100份水、食盐6-8份、白酒1-3份和抑菌剂0.5-1.5份；所述抑菌剂为柠檬酸、抗坏血酸、红曲色素、山梨酸盐、延胡索酸酯中的一种或几种；
(3)煮制：将煮制原料加入50-100倍水中煮沸后，加入将步骤(2)中腌制好的老鹅，继续90-100℃煮制0.5-1.5h；冷却至室温，加入抗氧化剂0.5-1.5份浸泡0.5-1h；所述煮制原料由香料和药膳原料制成；所述香料由以下重量份的组份制成：丁香0.1-0.3份、桂皮0.2-0.4份、大茴0.2-0.4份、小茴0.1-0.3份、八角0.2-0.4份、花椒0.1-0.3份、草果0.1-0.3份、豆蔻0.1-0.3份和良姜0.1-0.3份；所述药膳原料由以下重量份的组分组成：黄芪1-3份、枸杞1-3份、茯苓0.5-1.5份、白首乌0.5-1.5份、人参0.5-1.5份、马齿苋0.5-1.5份、零余子0.5-1.5份、甘草0.5-1.5份；所述抗氧化剂为维生素C、维生素E、番茄红素或虾青素；
(4)淋干冷却：捞出老鹅，淋干，即得。
2.根据权利要求1所述的一种低亚硝酸盐腌制老鹅的制作方法，其特征在于：步骤(2)中，超声波功率为1.0-1.5w/cm。
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