CN114468236A - 一种快速制备风干肉的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品制造技术领域，具体涉及一种快速制备风干肉的方法。所述方法包括如下步骤：S1.先将膨润土与盐混合，加热使膨润土完全干燥，然后将膨润土降至室温、密封后备用；S2.将新鲜肉类切成条状，浸泡于盐水中，晾干；S3.向预处理好的晾干肉中加入腌制料，腌制12‑24h；S4.将腌好的肉放入步骤S1中的膨润土中，肉土混合，第一次室温放置12‑18h后，换置干燥的膨润土，第二次在室温下再放置18‑24h，重复以上第二次膨润土干燥过程3‑5次，取出后即可。本发明制备的风干肉不仅无需额外添加防腐剂，同时低盐低糖，营养健康；制备方法不受地域、季节等限制，膨润土可以重复利用，成本低，可大规模使用。
Description
技术领域
本发明涉及食品制造技术领域，具体涉及一种快速制备风干肉的方法。
背景技术
传统风干肉的制作最佳季节是从立冬开始，立春后停止，制作周期一般需要4-8个月，成品易于储存，携带方便可以随时蒸煮后食用。为了防腐和延长保质期，通常会在腌制肉时加入大量的食盐、糖和化学防腐剂亚硝酸盐等，或使风干水分降至极低，这样不仅严重危害人们健康，口感上也存在质地坚韧，硬度大的问题。
关于风干肉技术的专利，专利申请号为200810121806.0的“一种风干肉的制作工艺”中公开：将切成条状的新鲜五花肉悬挂于干燥的风干房内，在室温不超过10℃风干3-5天，再在室温不超过15℃风干5-8天，再在保持15℃风干10-13天，接下来25-30天进行白天风干、晚上关窗的操作，使其自然发酵，下架剔除赘肉制成风干肉。上述工艺要求需在冬至时分的前后十天内，对季节温度有限制要求，不能常年规模化加工，且加工时间长。目前还有采用高温的烘烤烟熏技术，则由于自然风干发酵进程的缺失，导致微生物等作用丧失，使产品特有的风味、质感和口感大大降低，且在烘烤烟熏过程中易生成致癌物质苯并芘，更不利于人体健康。
针对现有技术存在的缺陷，亟需一种能快速制备风干肉的方法，能够不受地域、时间和季节因素的影响，缩短加工时间，降低生产成本，适合大规模加工；同时制备的风干肉能够低盐低糖，无添加化学防腐剂也能提高保质期，满足消费者追求健康饮食的要求。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明提供了一种快速制备风干肉的方法。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种快速制备风干肉的方法，包括如下步骤：
S1.将膨润土与盐混合，加热使膨润土完全干燥，然后将膨润土降至室温、密封后备用；
S2.将新鲜肉类切成条状，浸泡于盐水中，晾干；
S3.向预处理好的晾干肉中加入腌制料，腌制12-24h；
S4.将腌好的肉放入步骤S1中的膨润土中，肉土混合，第一次在室温下放置12-18h后，换置干燥的膨润土，第二次在室温下再放置18-24h，重复以上第二次膨润土干燥过程3-5次，取出后，灭菌，真空封装即可。
其中，步骤S1中加热至100-120℃。
优选地，步骤S1所述膨润土的尺寸为100～200目，膨润土与盐混合质量比9-12:1。
传统的肉类在腌制过程中会添加大量的食用盐用于防霉和杀菌，本发明中新鲜肉类在腌制之前先用含盐量低的盐水浸泡，腌制后利用膨润土的吸水作用，既能排除水汽影响，含盐的膨润土中盐分也起到了良好的防霉抑菌作用，因此，无需添加大量的食用盐，减少了在腌制肉中食盐加入量，并能达到杀菌防霉的目的，减少肉制品食盐大量摄入带来的不良影响。
优选地，步骤S2中所述盐水为饱和食盐水，浸泡时间为6-8h。
本发明腌制料中以海藻糖代替白砂糖，海藻糖是一种安全、可靠的天然糖类，含有大量的维生素b2和不饱和脂肪酸，可以起到软化血管，降低血压等作用，还可抑制脂质氧化变质，同时海藻糖还具有低吸湿特性，与膨润土超强吸水作用协同，可以提高肉制品干燥速度，降低肉质吸湿性，有效延长产品的质保期。
作为本发明优选地技术方案，以重量100份晾干后的肉计算，步骤S3中所述腌制料包括以下成分：食用盐0.8-1.2份，海藻糖2.0-4.0份、姜汁0.01-0.03份、五香粉(花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽)1.0-3.0份、白酒1.0-2.5份、抗氧化剂0.04-0.10份，所述抗氧化剂为维生素E、抗坏血酸棕榈酸酯和甘草提取物中的一种或多种。
更优选地，所述抗氧化剂为维生素E、抗坏血酸棕榈酸酯和甘草提取物，质量比依次为1.5-4：1：1-3。
更优选地，以重量100份晾干后的肉计算，步骤S3中所述腌制料包括以下成分：食用盐1.0份，海藻糖3.5份、姜汁0.02份、五香粉(花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽)2.5份、白酒1.8份、抗氧化剂0.09份，所述抗氧化剂中维生素E：抗坏血酸棕榈酸酯：甘草提取物质量比为3：1：2。
抗氧化剂可分为水溶性和脂溶性，在本申请中，由于膨润土超强的吸水作用，在干燥肉的过程中，水溶性抗氧化剂易溶于肉体所含的水随之渗出而被膨润土吸附，可能会导致抗氧化剂量的逐渐减少，从而抗氧化作用大大折扣。为了改进这一缺陷，本发明选择使用包括脂溶性抗氧化剂，在筛选抗氧化剂组合的过程中，申请人发现维生素E和抗坏血酸棕榈酸酯、甘草提取物复合使用具有明显的协同作用，而与其他抗氧化剂进行复合使用时，无法达到以上较好的抗氧化效果。
优选地，步骤S4中所述肉土混合时两层肉之间为10-15cm膨润土。
进一步地，步骤S2中将新鲜肉类切割成3-5cm宽条状，重为800-1000g。
优选地，步骤S4中多次混合干燥后，肉水分含量为20-30％。
本发明制备风干肉不经过熏烤，利用膨润土具有极强吸水性和遇水膨胀形成凝胶体有效阻隔而密封的性质，减低了肉质原材料营养物质流失，极大保留了原始风味与色泽，而且在吸水干燥的过程中，肉质中亚硝酸盐也会有部分溶于水随之渗出而被膨润土吸附，有效降低了肉中亚硝酸盐含量；同时干燥过程不受天气、环境因素的限制，制备时间短；而且膨润土可以重复干燥使用，生产成本低，所用设备及材料简单、无毒、安全性高，可大批量生产。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
(1)本发明采用膨润土超强的吸水性，作为肉制品干燥剂，干燥过程可以不受地域、时间、季节的影响，在干燥肉类的过程中，减低了肉质原材料营养物质流失，极大保留了原始风味与色泽，而且在吸水干燥的过程中，肉质中亚硝酸盐也会有部分溶于水随之渗出而被膨润土吸附，有效降低了肉中亚硝酸盐含量；膨润土可以重复干燥使用，生产成本低，安全性高，可大规模使用。
(2)本发明采用肉质浸泡盐水的预处理，膨润土中添加食盐的干燥过程，可以降低腌制肉中食盐的添加量，在减少肉制品食盐摄入量同时起到杀菌防霉的目的。
(3)本发明肉制品低盐低糖，无添加化学防腐剂，腌制料中选用的抗氧化剂组合之间可以起到协同的作用，抑制脂肪氧化，提高了肉制品的品质；组分海藻糖具有低吸湿特性，可以提高肉制品干燥速度，降低肉质吸湿性，有效延长肉制品的货架期。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。本发明实施例中所使用的试验方法如无特殊说明，均为常规方法；所使用的材料、试剂等，如无特殊说明，均为可从商业途径得到的试剂和材料。
实施例1
一种快速制备风干肉的方法，包括如下步骤：
S1.膨润土准备：将200目的膨润土与盐以质量比10：1混合，共同加热至100℃，使膨润土完全干燥，将膨润土密封、降至室温后放入密封盒备用；
S2.肉类预处理：选用标准的新鲜肉类(猪的五花肉)，剔除表面筋膜，切割成3-5cm宽，长约25cm的条状，重为800-1000g，浸泡于饱和食盐水中，浸泡8h后悬挂晾干表面水分；
S3.腌制：向预处理好的肉类中加入腌制料，以重量100g肉计，所述腌制料包括以下成分：食用盐1.0g，海藻糖3.5g、姜汁0.02g、五香粉(花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽)2.5g、白酒1.8ml、维生素E 0.09g，均匀地涂抹在肉条表面，腌制18h；
S4.干燥：将腌制好的肉放入备有膨润土的密封容器中(密封盒)，肉土混合，两层肉之间放置12cm膨润土，以上下两层堆置，室温放置16h后换置干燥的膨润土，将取出的膨润土高温干燥脱水、消毒，重复利用，再放置24h后换置干燥的膨润土，如此循环操作4次，取出后即为成品，灭菌后真空封装。
实施例2
一种快速制备风干肉的方法，包括如下步骤：
S1.膨润土准备：将200目的膨润土与盐以质量比12：1混合，共同加热至120℃，使膨润土完全干燥，将膨润土降至室温，放入密封盒备用；
S2.肉类预处理：选用标准的新鲜肉类(猪的五花肉)，剔除表面筋膜，切割成3-5cm宽，长约25cm的条状，重为800-1000g，浸泡于饱和食盐水中，浸泡6h后悬挂晾干表面水分；
S3.腌制：向预处理好的肉类中加入腌制料，以重量100g肉计，所述腌制料包括以下成分：食用盐1.0g，海藻糖3.5g、姜汁0.02g、五香g(花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽)2.5份、白酒1.8ml、抗坏血酸棕榈酸酯0.09g，均匀地涂抹在肉条表面，腌制18h；
S4.干燥：将腌制好的肉放入备有膨润土的密封容器中(密封盒)，肉土混合，两层肉之间放置10cm膨润土，以上下两层堆置，室温放置16h后换置干燥的膨润土，将取出的膨润土高温干燥脱水、消毒，重复利用，再放置24h后换置干燥的膨润土，如此循环操作4次，取出后即为成品，灭菌后真空封装。
实施例3
一种快速制备风干肉的方法，包括如下步骤：
S1.膨润土准备：将200目的膨润土与盐以质量比9：1混合，共同加热至120℃，使膨润土完全干燥，将膨润土降温室温，放入密封盒备用；
S2.肉类预处理：选用标准的新鲜肉类(猪的五花肉)，剔除表面筋膜，切割成3-5cm宽，长约25cm的条状，重为800-1000g，浸泡于饱和食盐水中，浸泡7h后悬挂晾干表面水分；
S3.腌制：向预处理好的肉类中加入腌制料，以重量100g肉计，所述腌制料包括以下成分：食用盐1.0g，海藻糖3.5g、姜汁0.02g、五香粉(花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽)2.5g、白酒1.8ml、甘草提取物0.09g，均匀地涂抹在肉条表面，腌制18h；
S4.干燥：将腌制好的肉放入备有膨润土的密封容器中(密封盒)，肉土混合，两层肉之间放置15cm膨润土，以上下两层堆置，室温放置16h后换置干燥的膨润土，将取出的膨润土高温干燥脱水、消毒，重复利用，在放置24h后换置干燥的膨润土，如此循环操作5次，取出后即为成品，灭菌后真空封装。
实施例4
一种快速制备风干肉的方法，包括如下步骤：
S1.膨润土准备：将200目的膨润土与盐以质量比10：1混合，共同加热至110℃，使膨润土完全干燥，将膨润土降温室温，放入密封盒备用；
S2.肉类预处理：选用标准的新鲜肉类(猪的五花肉)，剔除表面筋膜，切割成3-5cm宽，长约25cm的条状，重为800-1000g，浸泡于饱和食盐水中，浸泡6h后悬挂晾干表面水分；
S3.腌制：向预处理好的肉类中加入腌制料，以重量100g肉计，所述腌制料包括以下成分：食用盐0.8g，海藻糖3.0g、姜汁0.01g、五香粉(花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽)3.0g、白酒2.0m、抗氧化剂0.06g(维生素E：抗坏血酸棕榈酸酯：甘草提取物质量比为2：1：2)，均匀地涂抹在肉条表面，腌制18h；
S4.干燥：将腌制好的肉放入备有膨润土的密封容器中(密封盒)，肉土混合，两层肉之间放置12cm膨润土，以上下两层堆置，室温放置12h后换置干燥的膨润土，将取出的膨润土高温干燥脱水、消毒，重复利用，在放置18h后换置干燥的膨润土，如此循环操作5次，取出后即为成品，灭菌后真空封装。
实施例5
一种快速制备风干肉的方法，包括如下步骤：
S1.膨润土准备：将200目的膨润土与盐以质量比11：1混合，共同加热至120℃，使膨润土完全干燥，将膨润土降温室温，放入密封盒备用；
S2.肉类预处理：选用标准的新鲜肉类(猪的五花肉)，剔除表面筋膜，切割成3-5cm宽，长约25cm的条状，重为800-1000g，浸泡于饱和食盐水中，浸泡7h后悬挂晾干表面水分；
S3.腌制：向预处理好的肉类中加入腌制料，以重量100g肉计，所述腌制料包括以下成分：食用盐1.0g，海藻糖3.5g、姜汁0.02g、五香粉(花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽)2.5g、白酒1.8m、抗氧化剂0.09g(维生素E：抗坏血酸棕榈酸酯：甘草提取物质量比为3：1：2)，均匀地涂抹在肉条表面，腌制18h；
S4.干燥：将腌制好的肉放入备有膨润土的密封容器中(密封盒)，肉土混合，两层肉之间放置15cm膨润土，以上下两层堆置，室温放置16h后换置干燥的膨润土，将取出的膨润土高温干燥脱水、消毒，重复利用，在密封盒中放置24h后换置干燥的膨润土，如此循环操作4次，取出后即为成品，灭菌后真空封装。
实施例6
一种快速制备风干肉的方法，包括如下步骤：
S1.膨润土准备：将200目的膨润土与盐以质量比11：1混合，共同加热至120℃，使膨润土完全干燥，将膨润土降温室温，放入密封盒备用；
S2.肉类预处理：选用标准的新鲜肉类(猪的五花肉)，剔除表面筋膜，切割成3-5cm宽，长约25cm的条状，重为800-1000g，浸泡于饱和食盐水中，浸泡7h后悬挂晾干表面水分；
S3.腌制：向预处理好的肉类中加入腌制料，以重量100g肉计，所述腌制料包括以下成分：食用盐1.2g，海藻糖4.0g、姜汁0.02g、五香粉(花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽)2.5g、白酒2.0ml、抗氧化剂0.10g(维生素E：抗坏血酸棕榈酸酯：甘草提取物质量比为4：1：3)，均匀地涂抹在肉条表面，腌制18h；
S4.干燥：将腌制好的肉放入备有膨润土的密封容器中(密封盒)，肉土混合，两层肉之间放置10cm膨润土，以上下两层堆置，室温放置16h后换置干燥的膨润土，将取出的膨润土高温干燥脱水、消毒，重复利用，在密封盒中放置24h后换置干燥的膨润土，如此循环操作4次，取出后即为成品，灭菌后真空封装。
实施例7
一种快速制备风干肉的方法，包括如下步骤：
S1.膨润土准备：将200目的膨润土与盐以质量比12：1混合，共同加热至120℃，使膨润土完全干燥，将膨润土降温室温，放入密封盒备用；
S2.肉类预处理：选用标准的新鲜肉类(猪的五花肉)，剔除表面筋膜，切割成3-5cm宽，长约25cm的条状，重为800-1000g，浸泡于饱和食盐水中，浸泡8h后悬挂晾干表面水分；
S3.腌制：向预处理好的肉类中加入腌制料，以重量100g肉计，所述腌制料包括以下成分：食用盐0.9g，海藻糖2.5g、姜汁0.02g、五香粉(花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽)2.5g、白酒2.5ml、抗氧化剂0.04g(维生素E：抗坏血酸棕榈酸酯：甘草提取物质量比为1.5：1：3)，均匀地涂抹在肉条表面，腌制24h；
S4.干燥：将腌制好的肉放入备有膨润土的密封容器中(密封盒)，肉土混合，两层肉之间放置10cm膨润土，以上下两层堆置，室温放置16h后换置干燥的膨润土，将取出的膨润土高温干燥脱水、消毒，重复利用，在密封盒中放置24h后换置干燥的膨润土，如此循环操作4次，取出后即为成品，灭菌后真空封装。
对比例1
一种快速制备风干肉的方法，对比例1与实施例5的主要区别在于，步骤S3腌制料中海藻糖替换为白砂糖，步骤和其他条件均与实施例5相同，此处不再重述。
对比例2
对比例2与实施例5的主要区别在于，改变了步骤S3腌制料中抗氧化剂组分，抗氧化剂0.09份，为维生素E：植酸：甘草提取物质量比为3：1：2，制备步骤和其他条件均与实施例5相同，此处不再重述。
对比例3
对比例3与实施例5的主要区别在于，步骤S2中将新鲜肉类切割成5cm宽条状；步骤S4中肉土混合时两层肉之间放置8cm膨润土，制备方法和其他条件均与实施例5相同，此处不再重述。
对比例4
对比例4与实施例5的主要区别在于，步骤S2中将新鲜肉类切割成3cm宽条状；步骤S4中肉土混合时两层肉之间放置20cm膨润土，制备方法和其他条件均与实施例5相同，此处不再重述。
测试例
1、感官评价测试：
分别按照实施例及对比例制备方法制备风干肉，将各组所得肉制品进行感官性能指标进行评比，请40位评价员进行客观打分，每项指标取平均分，各组结果如下表1所示。
1.1检验方法：取适量样品置于白色瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味。感官要求：色泽，具有产品应有的色泽，无粘液、无霉点；气味，具有产品应有的气味，无异味、无酸败味；状态，具有产品应有的组织性状，无正常视力可见外来异物。
1.2具体评分标准：
色泽：色泽均匀光亮25-30分，色泽发暗15-25分，黯淡无光，色泽发黑＜15分；
气味：腊香味浓郁并带有清香25-30分，腊香味稍淡15-25分，无明显腊香味或略有腥味＜15分；
肉质：肉质硬度适中且富有弹性30-40分，肉质偏硬并略有弹性20-30分，肉质较硬，弹性较差＜20分。
表1各实施例及对比例样品的感官评价结果
由表1可以看出，本发明的制备方法所得肉制品感官评价综合得分均在85分以上，在保持色泽、气味和肉质上，都较对比例有很大的改善。
2、理化指标测定
2.1水分：按照GB/T5009.3-2016规定的《直接干燥法》进行测定，标准要求≤35。
2.2酸价和过氧化值的测定：称取用绞肉机搅碎的100g样品于500mL具塞三角瓶中，加入200-300mL石油醚，并用磁力搅拌器虫粪搅拌30-60min，使样品充分分散于石油醚中，然后在常温下静置过夜，用快速滤纸过滤后，减压回收溶剂，得到腊肉油脂进行酸价和过氧化值的测定。
过氧化值：按照GB/T5009.227-2016中规定的方法测定和计算，标准要求≤0.5。
酸价：按照GB/T5009.229-2016中规定的方法测定和计算，标准要求≤4.0。
2.3亚硝酸盐的测定：按GB/T5009.33-2016规定方法测定，标准残留量≤30mg/kg。
以上理化指标检测结果如表2所示。
表2各实施例及对比例样品的理化指标检测结果
由表2检测结果可知，对比例1中采用白砂糖代替海藻糖制备的肉制品含水量较高，这样会相应地增加干燥时间，而且亚硝酸盐残留量明显增加；当对比例2改变抗氧化剂组合时，所制备肉制品的酸价和过氧化值最大，分析原因可能是抗氧化剂组分不匹配，三种抗氧化剂之间存在拮抗作用，共同使用时抗氧化的效果较差；对比例3减少了使用膨润土的厚度，肉质含水量较大，可能会引发肉质细菌的滋生，导致肉质变粘伴有不好的气味产生；对比例4增加膨润土的干燥厚度，干燥速度加快，肉质含水量骤减，影响发酵风味物质的生成，肉质偏硬，口感差。本发明实施例中的制备方法及腌制料的科学配比，制备的肉制品检测均符合国家标准中的理化指标要求，能有效抑制肉质氧化腐败，显著降低亚硝酸残留量，综合效果更好。
3、贮藏期间理化指标的变化
将本发明实施例制备的肉制品真空封装120天后再次进行指标检测，结果见表3。
表3 120天后过氧化值和酸价的检测结果
结合表3可知，室温真空保存6个月后，实施例组酸价、过氧化值变化不明显，说明本发明制备方法可以控制风干肉制品的脂肪氧化，远低于国标规定限值，随着贮藏时间的延长，说明抗氧化剂等的使用在风干肉贮藏期间也起到了很好的抗氧化效果风干肉的贮存稳定性强。
本发明的上述实施例仅仅是为了清楚地说明本发明技术方案的所作的举例，而并非是对本发明的具体实施方式的限定。凡在本发明权利要求书的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明权利要求的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种快速制备风干肉的方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.将膨润土与盐混合，加热使膨润土完全干燥，然后将膨润土降至室温、密封后备用；
S2.将新鲜肉类切成条状，浸泡于盐水中，晾干；
S3.向预处理好的晾干肉中加入腌制料，腌制12-24h；
S4.将腌好的肉放入步骤S1中的膨润土中，肉土混合，第一次在室温放置12-18h后，换置干燥的膨润土，第二次在室温下再放置18-24h，重复以上第二次膨润土干燥过程3-5次，取出后即可。
2.根据权利要求1所述的一种快速制备风干肉的方法，其特征在于，步骤S1中所述膨润土的尺寸为100～200目，膨润土与盐混合质量比9-12:1。
3.根据权利要求1所述的一种快速制备风干肉的方法，其特征在于，步骤S2中所述的盐水为饱和食盐水，浸泡时间为6-8h。
4.根据权利要求1所述的一种快速制备风干肉的方法，其特征在于，以重量100份晾干后的肉计算，步骤S3中所述的腌制料包括以下成分：食用盐0.8-1.2份，海藻糖2.0-4.0份、姜汁0.01-0.03份、五香粉1.0-3.0份、白酒1.0-2.5份、抗氧化剂0.04-0.10份，所述抗氧化剂为维生素E、抗坏血酸棕榈酸酯和甘草提取物中的一种或多种。
5.根据权利要求4所述的一种快速制备风干肉的方法，其特征在于，所述腌制料包括包括以下成分：食用盐1.0份，海藻糖3.5份、姜汁0.02份、五香粉2.5份、白酒1.8份、抗氧化剂0.09份。
6.根据权利要求4所述的一种快速制备风干肉的方法，其特征在于，所述抗氧化剂为维生素E、抗坏血酸棕榈酸酯和甘草提取物，质量比依次为1.5-4：1：1-3。
7.根据权利要求4所述的一种快速制备风干肉的方法，其特征在于，所述抗氧化剂中维生素E：抗坏血酸棕榈酸酯：甘草提取物的质量比依次为3：1：2。
8.根据权利要求1所述的一种快速制备风干肉的方法，其特征在于，步骤S4中所述肉土混合时两层肉之间为10-15cm膨润土。
9.根据权利要求1或8所述的一种快速制备风干肉的方法，其特征在于，步骤S2中将新鲜肉类切割成3-5cm宽条状，重为800-1000g。
10.根据权利要求1所述的一种快速制备风干肉的方法，其特征在于，步骤S4中多次混合干燥后，肉水分含量为20-30％。
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2021
- 2021-12-23 CN CN202111591036.8A patent/CN114468236A/zh active Pending
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