CN102960418A - 一种美国红鱼冰温保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种美国红鱼冰温保鲜方法，由以下步骤组成：宰杀、洗净、切片、干腌、保鲜剂浸泡、冰温保存；其中保鲜剂由甘草提取液、乌梅提取液、苦参提取液、石榴皮提取液、生姜粉提取液、洋葱提取液和水组成。该保鲜剂中的生姜粉和洋葱提取液起到去腥、抑菌的作用，甘草和乌梅提取液可抑制鱼片中微生物的生长，并能有效的保持鱼片的营养和风味，石榴皮提取液可以起到凝固蛋白质的作用，苦参提取液起到消毒杀菌的作用，该方法将脱除腥味与储藏保鲜同步进行，且效果显著，有效延长生鱼片的保鲜期限。
Description
技术领域
本发明属于水产品保鲜和加工技术领域，具体涉及一种美国红鱼冰温保鲜方法。
背景技术
美国红鱼（Sciaenops ocellatus）学名眼斑拟石首鱼，又称红（鼓）鱼、斑尾鲈、海峡鲈等，属鲈形目、石首鱼科，拟石首鱼属。美国红鱼适盐性强，生长速度快，存活率高，又耐低氧，适合高密度养殖，是世界上养殖产量最高的鱼种之一，也是我国重要的养殖鱼类。此鱼营养丰富，肉质极佳，色白味甜，蒸熏烤炸，俱合其宜，深受广大消费者喜爱。目前美国红鱼主要以鲜活销售为主，少量制成生鱼片出口，加工几乎未形成产业化，而随着美国红鱼养殖产量的不断上升，美国红鱼的保鲜和加工问题急需解决，因此如何通过保鲜技术有效的延长美国红鱼的保鲜期限成为美国红鱼鱼片保鲜加工中的重要课题。
发明内容
针对现有技术中存在的问题，本发明目的在于在提供一种美国红鱼冰温保鲜方法。
本发明通过以下技术方案加以实现：
所述的一种美国红鱼冰温保鲜方法，其特征在于由以下步骤组成：
（1）将美国红鱼经宰杀、去头、尾、皮、内脏，洗净后将鱼切成厚度为0.7-1.5cm的鱼片，将鱼片用无菌水冲洗干净；
（2）将处理后的鱼片用食盐、大蒜粉干腌制，腌制8-12min后用无菌水清洗；
（3）将经过腌制的鱼片放入含有中草药的保鲜剂中浸泡，浸泡时间为10-15min,该含有中草药的保鲜剂由甘草提取液、乌梅提取液、苦参提取液、石榴皮提取液、生姜粉提取液、洋葱提取液和水组成，其中甘草提取液在保鲜剂中占的质量分数为6-9%，乌梅提取液在保鲜剂中占的质量分数为5-8%，苦参提取液在保鲜剂中占的质量分数为3-5%，石榴皮提取液在保鲜剂中占的质量分数为3-5%，生姜粉提取液在保鲜剂中占的质量分数为1-2%，洋葱提取液在保鲜剂中占的质量分数为1-2%；
（4）将上述浸泡过的鱼片捞出，以层冰层鱼的方式放入包装袋中，将包装后的鱼片放入冰箱或冰柜中冰温保存，冰温保存温度为-2～-5℃。鱼片可以冷藏20天左右。
所述的一种美国红鱼冰温保鲜方法，其特征在于所述步骤（2）中食盐占鱼片质量的2-2.5%，大蒜粉占鱼片质量的0.5-1%。
所述的一种美国红鱼冰温保鲜方法，其特征在于所述步骤（3）中美国红鱼片的浸泡比例为50公斤保鲜剂溶液中放入35-45公斤美国红鱼片。
所述的一种美国红鱼冰温保鲜方法，其特征在于所述步骤（3）中甘草提取液在保鲜剂中占的质量分数为6-8%，乌梅提取液在保鲜剂中占的质量分数为6-8%，苦参提取液在保鲜剂中占的质量分数为3-4%，石榴皮提取液在保鲜剂中占的质量分数为3-4%，生姜粉提取液在保鲜剂中占的质量分数为1-2%，洋葱提取液在保鲜剂中占的质量分数为1-2%。
所述的一种美国红鱼冰温保鲜方法，其特征在于所述步骤（3）中甘草提取液在保鲜剂中占的质量分数为7%，乌梅提取液在保鲜剂中占的质量分数为7%，苦参提取液在保鲜剂中占的质量分数为3.5%，石榴皮提取液在保鲜剂中占的质量分数为3.5%，生姜粉提取液在保鲜剂中占的质量分数为1.5%，洋葱提取液在保鲜剂中占的质量分数为1.5%。
本发明美国红鱼冰温保鲜方法，保鲜剂中的生姜粉和洋葱提取液起到去腥、抑菌的作用，甘草和乌梅提取液可抑制鱼片中微生物的生长，并能有效的保持鱼片的营养和风味，石榴皮提取液可以起到凝固蛋白质的作用，苦参提取液起到消毒杀菌的作用，该方法将脱除腥味与储藏保鲜同步进行，且效果显著，有效延长生鱼片的保鲜期限。
具体实施方式
通过以下具体实施例对本发明作进一步详述。
实施例1
（1）将鲜活的美国红鱼宰杀、去头、尾、皮、内脏，除去鱼肚内层腹膜，洗净后将鱼切成厚度为0.7-1.5cm的鱼片，将鱼片用无菌水冲洗干净；
（2）将处理后的鱼片40kg用0.8kg食盐和0.4kg大蒜粉干腌， 腌制10min后用无菌水清洗；
（3）将经过腌制的鱼片放入50kg含有中草药的保鲜剂中浸泡，浸泡时间为15min,该含有中草药的保鲜剂由甘草提取液、乌梅提取液、苦参提取液、石榴皮提取液、生姜粉提取液、洋葱提取液和水组成，其中甘草提取液在保鲜剂中占的质量分数为6%，乌梅提取液在保鲜剂中占的质量分数为7%，苦参提取液在保鲜剂中占的质量分数为4%，石榴皮提取液在保鲜剂中占的质量分数为4%，生姜粉提取液在保鲜剂中占的质量分数为1%，洋葱提取液在保鲜剂中占的质量分数为1%；
（4）将上述浸泡过的鱼片捞出，以层冰层鱼的方式放入包装袋中，将包装后的鱼片放入冰箱或冰柜中冰温保存，冰温保存温度为-2～-5℃。
其中，甘草提取液、乌梅提取液、苦参提取液、石榴皮提取液、洋葱提取液均为水提液，生姜粉提取液为醇体液。
甘草提取液的制备：称取过80目筛的甘草粗粉，用蒸馏水在75℃水浴条件下浸泡提取2.5h，提取液过滤后用蒸馏水稀释，即制得甘草提取液。
乌梅提取液的制备：将乌梅洗净，放入容器中加水煮沸60min，过滤，滤渣加二次水煮沸40min，过滤，合并两次滤液，用高速离心机离心10min，取上清液，制得浓度为0.05g/ml的乌梅提取液。
苦参提取液的制备：称取过20目筛的苦参粗粉，常压下加热回流提取，提取液过滤，离心，收取上清液，即得苦参提取液。
石榴皮提取液的制备：称取经粉碎过40目筛的石榴皮果皮于容器中，加入蒸馏水在60℃下浸提2h，提取液过滤即得石榴皮提取液。
生姜粉提取液的制备：选择新鲜生姜，清洗后切成5mm厚的姜片，在60-65℃下烘10-12h，至水分含量为12%一下，用粉碎机粉碎过60目筛。称取一定量的生姜粉，按料液比1：30（g:ml）加入70%的乙醇，于80℃下90 Hz超声波清洗器中提取60 min，分离上清液；加热浓缩乙醇挥发即制得生姜粉提取液。
洋葱提取液的制备：取鲜洋葱剥皮，经组织捣碎机捣碎，加水在45℃下浸提10min，过滤，渣弃去，离心，得上清液备用。
实施例2
（1）将鲜活的美国红鱼宰杀、去头、尾、皮、内脏，除去鱼肚内层腹膜，洗净后将鱼切成厚度为0.7-1.5cm的鱼片，将鱼片用无菌水冲洗干净；
（2）将处理后的鱼片40kg用0.8kg食盐和0.4kg大蒜粉干腌， 腌制8min后用无菌水清洗；
（3）将经过腌制的鱼片放入50kg含有中草药的保鲜剂中浸泡，浸泡时间为10min,该含有中草药的保鲜剂由甘草提取液、乌梅提取液、苦参提取液、石榴皮提取液、生姜粉提取液、洋葱提取液和水组成，其中甘草提取液在保鲜剂中占的质量分数为8%，乌梅提取液在保鲜剂中占的质量分数为8%，苦参提取液在保鲜剂中占的质量分数为3%，石榴皮提取液在保鲜剂中占的质量分数为3%，生姜粉提取液在保鲜剂中占的质量分数为2%，洋葱提取液在保鲜剂中占的质量分数为2%；
（4）将上述浸泡过的鱼片捞出，以层冰层鱼的方式放入包装袋中，将包装后的鱼片放入冰箱或冰柜中冰温保存，冰温保存温度为-2～-5℃。
各提取液的制备同实施例1。
实施例3
（1）将鲜活的美国红鱼宰杀、去头、尾、皮、内脏，除去鱼肚内层腹膜，洗净后将鱼切成厚度为0.7-1.5cm的鱼片，将鱼片用无菌水冲洗干净；
（2）将处理后的鱼片40kg用0.8kg食盐和0.4kg大蒜粉干腌， 腌制12min后用无菌水清洗；
（3）将经过腌制的鱼片放入50kg含有中草药的保鲜剂中浸泡，浸泡时间为13min,该含有中草药的保鲜剂由甘草提取液、乌梅提取液、苦参提取液、石榴皮提取液、生姜粉提取液、洋葱提取液和水组成，其中甘草提取液在保鲜剂中占的质量分数为7%，乌梅提取液在保鲜剂中占的质量分数为7%，苦参提取液在保鲜剂中占的质量分数为3.5%，石榴皮提取液在保鲜剂中占的质量分数为3.5%，生姜粉提取液在保鲜剂中占的质量分数为1.5%，洋葱提取液在保鲜剂中占的质量分数为1.5%；
（4）将上述浸泡过的鱼片捞出，以层冰层鱼的方式放入包装袋中，将包装后的鱼片放入冰箱或冰柜中冰温保存，冰温保存温度为-2～-5℃。
各提取液的准备同实施例1。
效果检验
感官评价效果检验：以低温储藏的第20天进行测定，本发明保鲜方法处理后的生鱼片以色泽、气味、肌肉弹性为检验项目，与两组对照组对比，两组对照组采用一般保鲜方法，采用“五分制”，各检验项目分别为好、较好、一般、较差和差五个级别，分值分别为5、4、3、2、1，评定人员由5人组成，感官评定评分标准和具体评分结果见表1和表2。
表1：美国红鱼生鱼片感官评定评分标准
| 分值 | 色泽 | 气味 | 肌肉弹性 |
| 5 | 色泽正常，肌肉切面富有光泽 | 本种类固有的香味，清新 | 坚实富有弹性，手指压后凹陷立即消失 |
| 4 | 色泽正常，肌肉切面富有光泽 | 固有香味，较清新 | 坚实有弹性，手指压后凹陷较快消失 |
| 3 | 色泽稍暗淡，肌肉切面稍有光泽 | 固有香味，清淡，略有异味 | 较有弹性，食指压后，凹陷消失较慢 |
| 2 | 色泽较暗淡，肌肉切面无光泽 | 固有香味消失，有腥臭味或氨臭味 | 稍有弹性，食指压后，凹陷消失很慢 |
| 1 | 色泽暗淡，肌肉切面无光泽 | 有强烈腥臭味或氨味 | 无弹性，食指压后，凹陷不消失 |
表2：美国红鱼感官评定结果
| 检验项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对照组1 | 对照组2 |
| 色泽 | 5 | 4 | 4 | 3 | 2 |
| 气味 | 4 | 4 | 5 | 2 | 1 |
| 肌肉弹性 | 5 | 5 | 5 | 2 | 1 |
从表2可以看出，采用本发明保鲜方法对美国红鱼进行保鲜，可以达到较好的保鲜效果，对照组为采用常规冷冻方法。
菌落总数的测定：测定方法参考GB/T4789.2-2010操作，无菌条件下取25g鱼肉，放于225ml含玻璃珠的无菌生理盐水中，充分混匀，制成1：10的稀释液，根据样品腐败程度，选择合适稀释度，每个稀释度做三次平行，采用倒平板法测定菌落总数，三个实施例的平均测定结果为2.11×105CFU/g，对照组的平均测定结果为4.58×105CFU/g。
PH值的测定：测定方法为取绞碎均匀的鱼肉10g鱼锥形瓶中，加60ml蒸馏水，浸渍30min，过滤，取滤液用酸度计直接测定，三次平行，取平均值为6.43。
挥发性盐基氮的测定：采用康维皿法测定，称取10g鱼肉，绞碎混匀，转移至锥形瓶中，加入100ml蒸馏水，振摇充分，30min后过滤，用微量移液器取1ml滤液加到扩散皿外室，另一侧加入1ml饱和碳酸钾溶液，两液勿直接接触，将经过水溶性胶涂布均匀的扩散皿上盖改好旋紧。将扩散皿在桌面上分别按顺时针方向和逆时针方向转动，使样液与碱液充分混合，置于37℃恒温箱内2h,揭去盖子，用盐酸标准液（0.01mol/L）滴定，终点呈蓝紫色。同时做试验空白实验。测定结果见表3。
表3 美国红鱼生鱼片贮藏期的挥发性盐基氮的的检测结果
注：“-”表示超过了水产冰鲜品、冻品行业标准的规定
由表3结果可见，采用本方法中所用的含有中草药的保鲜剂可以有效抑制美国红鱼贮藏过程中挥发性盐基氮的产生，具有显著的杀菌效果，抑制细菌的滋生，延长其保质期，保持鱼片良好的感官品质。对照组为采用常规的冷冻方法的生鱼片。
Claims (5)
1.一种美国红鱼冰温保鲜方法，其特征在于由以下步骤组成：
（1）将美国红鱼经宰杀、去头、尾、皮、内脏，洗净后将鱼切成厚度为0.7-1.5cm的鱼片，将鱼片用无菌水冲洗干净；
（2）将处理后的鱼片用食盐、大蒜粉干腌制，腌制8-12min后用无菌水清洗；
（3）将经过腌制的鱼片放入含有中草药的保鲜剂中浸泡，浸泡时间为10-15min,该含有中草药的保鲜剂由甘草提取液、乌梅提取液、苦参提取液、石榴皮提取液、生姜粉提取液、洋葱提取液和水组成，其中甘草提取液在保鲜剂中占的质量分数为6-9%，乌梅提取液在保鲜剂中占的质量分数为5-8%，苦参提取液在保鲜剂中占的质量分数为3-5%，石榴皮提取液在保鲜剂中占的质量分数为3-5%，生姜粉提取液在保鲜剂中占的质量分数为1-2%，洋葱提取液在保鲜剂中占的质量分数为1-2%；
（4）将上述浸泡过的鱼片捞出，以层冰层鱼的方式放入包装袋中，将包装后的鱼片放入冰箱或冰柜中冰温保存，冰温保存温度为-2～-5℃。
2.根据权利要求1所述的一种美国红鱼冰温保鲜方法，其特征在于所述步骤（2）中食盐占鱼片质量的2-2.5%，大蒜粉占鱼片质量的0.5-1%。
3.根据权利要求1所述的一种美国红鱼冰温保鲜方法，其特征在于所述步骤（3）中美国红鱼片的浸泡比例为50公斤保鲜剂溶液中放入35-45公斤美国红鱼片。
4.根据权利要求1所述的一种美国红鱼冰温保鲜方法，其特征在于所述步骤（3）中甘草提取液在保鲜剂中占的质量分数为6-8%，乌梅提取液在保鲜剂中占的质量分数为6-8%，苦参提取液在保鲜剂中占的质量分数为3-4%，石榴皮提取液在保鲜剂中占的质量分数为3-4%，生姜粉提取液在保鲜剂中占的质量分数为1-2%，洋葱提取液在保鲜剂中占的质量分数为1-2%。
5.根据权利要求1所述的一种美国红鱼冰温保鲜方法，其特征在于所述步骤（3）中甘草提取液在保鲜剂中占的质量分数为7%，乌梅提取液在保鲜剂中占的质量分数为7%，苦参提取液在保鲜剂中占的质量分数为3.5%，石榴皮提取液在保鲜剂中占的质量分数为3.5%，生姜粉提取液在保鲜剂中占的质量分数为1.5%，洋葱提取液在保鲜剂中占的质量分数为1.5%。
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