CN104082393A

CN104082393A - 一种鳜鱼鱼肉冰低温保鲜加工方法

Info

Publication number: CN104082393A
Application number: CN201410260349.9A
Authority: CN
Inventors: 胡宏处
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2014-06-12
Filing date: 2014-06-12
Publication date: 2014-10-08

Abstract

一种鳜鱼鱼肉冰低温保鲜加工方法，包括鳜鱼肉的前处理，保鲜混合液制备，保鲜混合液主要由大蒜、生姜、甘草、八角、茴香及桂皮的提取液按比例混合而成，鳜鱼肉块保鲜混合液浸泡和冰低温储存；本发明的有益效果：本发明采用含有天然中草药的保鲜混合液，可以有效抑制鳜鱼肉块中微生物生长，利用物理方法进行保鲜加工，操作简单，成本低，能够延长保存期，并有效保持鱼肉的营养和风味。

Description

一种鳜鱼鱼肉冰低温保鲜加工方法

技术领域

本发明是涉及水产品保鲜和加工技术领域，特别涉及一种鳜鱼鱼肉冰低温保鲜加工方法。

背景技术

鳜鱼，又名桂鱼、鲈桂，在鱼类分类学上属鲈形目。其肉质丰厚坚实，味道鲜美，富含蛋白质，肉刺少，可补五脏、益脾胃、充气胃、疗虚损。鳜鱼是世界上一种名贵淡水鱼类。鳜鱼肉质细嫩丰满，肥厚鲜美，少刺，故为鱼种之上品。明代医学家李时珍将鳜鱼(鳌花鱼)誉为“水豚”，意指其味鲜美如河豚。鳜鱼与黄河鲤鱼、松江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼齐名，同被誉为中国“四大淡水名鱼”。它肉多刺少，肉洁白细嫩，呈蒜瓣状，肉实而昧鲜美，是淡水鱼中的上等食用鱼。富含蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极适宜体质衰弱，虚劳赢瘦，脾胃气虚，饮食不香，营养不良之人食用，食用方式以红烧、清蒸、炸、炖、熘均可。近年来，随着鳜鱼养殖发展迅速，产量迅速增长，目前，鳜鱼销售通常为活体和简单的冰冻整体，此种生产销售方式很难满足鳜鱼产量凶猛发展要求，因此，鳜鱼的保鲜与加工将成为人们日益关注的问题，如何通过保鲜技术有效的延长保存期也成为鳜鱼保鲜与加工中的重要课题。

发明内容

针对上述情况，本发明目的就是提供一种鳜鱼鱼肉冰低温保鲜加工方法。

为实现上述目的，本发明所采取的技术方案是：其特征在于是由以下步骤组成：

(1)鳜鱼肉的前处理

选择条头均匀，个体重量在500克以上鳜鱼，经宰杀、去头、去尾、内脏以及将鱼肉沿背鳍方向取下，去除脊椎骨刺，将取下的鱼肉洗净，切成2×3cm鱼块，再用无菌水淋洗干净，于无菌环境下风吹干。

(2)保鲜混合液浸泡，将处理好的鳜鱼鱼肉块放入含有天然中草药的保鲜混合液中浸泡，浸泡时间为30分钟，鳜鱼鱼肉块的浸泡比例为50千克保鲜混合液中放入35千克左右的鳜鱼鱼肉块，该中草药保鲜混合液由大蒜、生姜、甘草、八角、茴香及桂皮提取液和纯净水组成，其中大蒜、生姜、甘草、八角、茴香及桂皮提取液在保鲜混合液中占的质量分别是2％、2％、5-10％、3-5％、3-5％、1-1.5％，余量为纯净水，约占的质量74.5-84％。

(3)冰低温储存，将上述浸泡过的鳜鱼鱼肉块捞出，以少量的层冰层鱼的方式放入包装袋中包装，再放入-2--12℃的冰箱或冰柜中储存。

所述的保鲜混合液主要由大蒜、生姜、甘草、八角、茴香及桂皮的提取液组成：

A、大蒜提取液的制备：取成熟大蒜去皮，放入捣碎机中进行捣碎，取蒜泥置容器中，加水在45℃下浸泡15分钟，过滤去渣，离心，得上清液备用；

B、生姜提取液的制备：取成熟生姜洗净，放入磨机中进行磨浆，取生姜浆汁置容器中，加水在40℃下浸泡45分钟，过滤去渣，离心，得上清液备用；

C、甘草提取液的制备：称取过80目筛的甘草粗粉，用蒸馏水在75℃下浸泡3小时，提取液过滤后用蒸馏水稀释，即得甘草液备用；

D、八角提取液的制备：将八角置于60℃烘箱中烘干，粉碎，过60目筛，用95％的酒精浸泡2.5小时，过滤浓缩至酒精完全挥发，即得八角提取液备用；

E、茴香提取液的制备：将茴香置于60℃烘箱中烘干，粉碎，过60目筛，加蒸馏水恒温60℃水浴加热回流30分钟，过滤即得茴香提取液备用；

F、桂皮提取液的制备：将桂皮置于60℃烘箱中烘干，粉碎，过80目筛，加蒸馏水恒温70℃水浴加热回流30分钟，过滤即得桂皮提取液备用。

本发明的有益效果：本发明一种鳜鱼鱼肉冰低温保鲜加工方法，整个加工保鲜过程操作简单，成本低，同时采用含有天然中草药的保鲜混合液可有效抑制鳜鱼肉块中微生物生长。生姜、大蒜提取液起到消毒杀菌作用，甘草提取液可以抑制鳜鱼肉块中微生物生长，并有效保持鱼肉的营养和风味，八角、茴香及桂皮提取液起到抑菌作用，采用该方法对鳜鱼肉进行保鲜比常规下冷藏能延长保存期达10个月，并能够有效保持鱼肉的营养和风味。其配方科学合理，生产方法简单，鳜鱼肉具有较强的保健功效，为鳜鱼的保鲜加工开辟了新的途径，不但满足现代人饮食需求，而且具有显著的经济和社会效益。

附图说明

图1为本发明生产工艺流程图。

具体实施方式

以下结合具体情况和生产工艺流程图对本发明的具体实施方式作详细说明。

实施例1

(1)鳜鱼肉的前处理

(2)保鲜混合液浸泡，将处理好的鳜鱼鱼肉块放入含有天然中草药的保鲜混合液中浸泡，浸泡时间为30分钟，鳜鱼鱼肉块的浸泡比例为50千克保鲜混合液中放入35千克左右的鳜鱼鱼肉块，该中草药保鲜混合液由大蒜、生姜、甘草、八角、茴香及桂皮提取液和纯净水组成，其中大蒜、生姜、甘草、八角、茴香及桂皮提取液在保鲜混合液中占的质量分别是2％、2％、5％、3％、3％、1％，余量为纯净水约为84％。

(3)冰低温储存，将上述浸泡过的鳜鱼鱼肉块捞出，以少量的层冰层鱼的方式放入包装袋中包装，再放入-2℃的冰箱或冰柜中储存。

实施例2

(1)鳜鱼肉的前处理

(2)保鲜混合液浸泡，将处理好的鳜鱼鱼肉块放入含有天然中草药的保鲜混合液中浸泡，浸泡时间为30分钟，鳜鱼鱼肉块的浸泡比例为50千克保鲜混合液中放入35千克左右的鳜鱼鱼肉块，该中草药保鲜混合液由大蒜、生姜、甘草、八角、茴香及桂皮提取液和纯净水组成，其中大蒜、生姜、甘草、八角、茴香及桂皮提取液在保鲜混合液中占的质量分别是2％、2％、10％、5％、5％、1.5％，余量为纯净水约为74.5％。

(3)冰低温储存，将上述浸泡过的鳜鱼鱼肉块捞出，以少量的层冰层鱼的方式放入包装袋中包装，再放入-12℃的冰箱或冰柜中储存。

所述的保鲜混合液主要由大蒜、生姜、甘草、八角、茴香及桂皮的提取液组成，其各提取液的制备同实施例1。

本发明通过效果检验，①感官检验，以本发明低温冷藏的第30天测定，采用本发明保鲜方法处理后的鳜鱼鱼肉色泽正常、肌肉切面富有光泽，气味为该品种固有的香味，肌肉组织致密完整、文理清晰；②菌落总数测定，测定方法参考GB/T4789.2-2010操作，无菌条件下取鱼肉100克进行实验，所得结果均符合卫生要求；③采用含有天然中草药的保鲜混合液可以有效抑制鳜鱼肉块中微生物生长。生姜、大蒜提取液起到消毒杀菌作用，甘草提取液可以抑制鳜鱼肉块中微生物生长，并有效保持鱼肉的营养和风味，八角、茴香及桂皮提取液起到抑菌作用，采用该方法对鱼肉进行保鲜比常规下冷藏能延长保存期达10个月，并能够有效保持鱼肉的营养和风味。

总而言之，本发明方法是对鳜鱼鱼肉加工保鲜生产方法的一大创新，特别是采用含有天然中草药的保鲜混合液，可有效抑制鳜鱼肉块中微生物生长，延长保存期达10个月，并能够有效保持鱼肉的营养和风味。

Claims

1.一种鳜鱼鱼肉冰低温保鲜加工方法，其特征在于是由以下步骤组成：

(1)鳜鱼肉的前处理

选择条头均匀，个体重量在500克以上鳜鱼，经宰杀、去头、去尾、内脏以及将鱼肉沿背鳍方向取下，去除脊椎骨刺，将取下的鱼肉洗净，切成2×3cm鱼块，再用无菌水淋洗干净，于无菌环境下风吹干；

(2)保鲜混合液制备，保鲜混合液主要由大蒜、生姜、甘草、八角、茴香及桂皮的提取液组成

F、桂皮提取液的制备：将桂皮置于60℃烘箱中烘干，粉碎，过80目筛，加蒸馏水恒温70℃水浴加热回流30分钟，过滤即得桂皮提取液备用；

(3)保鲜混合液浸泡，将处理好的鳜鱼鱼肉块放入含有天然中草药的保鲜混合液中浸泡，浸泡时间为30分钟，鳜鱼鱼肉块的浸泡比例为50千克保鲜混合液中放入35千克左右的鳜鱼鱼肉块，该中草药保鲜混合液由大蒜、生姜、甘草、八角、茴香及桂皮提取液和纯净水组成，其中大蒜、生姜、甘草、八角、茴香及桂皮提取液在保鲜混合液中占的质量分别是2％、2％、5-10％、3-5％、3-5％、1-1.5％，剩下的为纯净水；

(4)冰低温储存，将上述浸泡过的鳜鱼鱼肉块捞出，以少量的层冰层鱼的方式放入包装袋中包装，再放入-2--12℃的冰箱或冰柜中储存。

2.根据权利要求1所述的一种鳜鱼鱼肉冰温保鲜方法，其特征在于所述步骤(3)中大蒜、生姜、甘草、八角、茴香及桂皮提取液在保鲜混合液中占的质量分别是2％、2％、5-10％、3-5％、3-5％和1-1.5％。

3.根据权利要求1所述的一种鳜鱼鱼肉冰低温保鲜加工方法，其特征在于所述步骤(4)中冰温保存-2--12℃。