CN102986826A

CN102986826A - 一种鲈鱼冰温保鲜方法

Info

Publication number: CN102986826A
Application number: CN2012105310467A
Authority: CN
Inventors: 罗红宇; 徐梅英; 李洋钢
Original assignee: Zhejiang Ocean University ZJOU
Current assignee: Zhejiang Ocean University ZJOU
Priority date: 2012-12-11
Filing date: 2012-12-11
Publication date: 2013-03-27
Anticipated expiration: 2032-12-11
Also published as: CN102986826B

Abstract

本发明公开了一种鲈鱼冰温保鲜方法，由以下步骤组成：宰杀、洗净、切片、保鲜剂浸泡、冰温保存；保鲜剂由甘草提取液、八角茴香提取液、小茴香根皮提取液、石榴皮提取液、生姜提取液、大蒜提取液和水组成。本发明鲈鱼冰温保鲜方法，整个保鲜过程操作简单，成本较低。甘草提取液可抑制鱼丁中微生物的生长，并能有效的保持鱼丁的营养和风味，八角茴香及小茴香根皮提取液起到抑菌的作用，生姜和大蒜提取液提取液起到消毒杀菌的作用，石榴皮提取液可以起到凝固蛋白质的作用，采用该方法对鱼丁进行保鲜比常规冷藏下的鱼肉的保存期延长10左右，并能够有效地保持鱼肉的营养和风味。

Description

一种鲈鱼冰温保鲜方法

技术领域

本发明属于水产品保鲜和加工技术领域，具体涉及一种鲈鱼冰温保鲜方法。

背景技术

鲈鱼（Lateolabrax japonicus）。又称花鲈、寨花、鲈板、四肋鱼等，俗称鲈鲛，与长江鲥鱼、太湖银鱼并称为“四大名鱼”之一。鲈鱼肉质白嫩、清香，没有腥味，肉为蒜瓣形，最宜清蒸、红烧或炖汤。鲈鱼分布于太平洋西部、中国沿海及通海的淡水水体中均产之，黄海，渤海较多。为常见的经济鱼类之一，也是发展海水养殖的品种。近年来，鲈鱼养殖业发展迅速，产量逐年递增，目前，鲈鱼通常为活体销售，单一的活鱼销售方式很难满足鲈鱼产量快速增长的要求，而鲈鱼的保鲜技术少有报道，因此，鲈鱼的保鲜和加工将成为人们日益关注的问题，如何通过保鲜技术有效的延长鲈鱼保存期限成为鲈鱼保鲜加工中的重要课题。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明目的在于在提供一种鲈鱼冰温保鲜方法。

本发明通过以下技术方案加以实现：

所述的一种鲈鱼冰温保鲜方法，其特征在于由以下步骤组成：

（1）前处理：鲈鱼经宰杀、去头、尾、皮、内脏，洗净后将鱼肉沿脊椎取下，切成1-2cm的鱼丁，将鱼丁用无菌水冲洗干净，无菌风吹干；

（2）保鲜液浸泡：将处理好的鱼丁放入含有中草药的保鲜剂中浸泡，浸泡时间为10-15min,该含有中草药的保鲜剂由甘草提取液、八角茴香提取液、小茴香根皮提取液、石榴皮提取液、生姜提取液、大蒜提取液和水组成，其中甘草提取液在保鲜剂中占的质量分数为5-10%，八角茴香提取液在保鲜剂中占的质量分数为3-8%，小茴香根皮提取液在保鲜剂中占的质量分数为3-8%，石榴皮提取液在保鲜剂中占的质量分数为2-5%，生姜粉提取液在保鲜剂中占的质量分数为1-3%，大蒜提取液在保鲜剂中占的质量分数为1-2%；

（3）冰温保存：将上述浸泡过的鱼丁捞出，以层冰层鱼的方式放入包装袋中，将包装后的鱼丁放入冰箱或冰柜中冰温保存，冰温保存温度为-2～-10℃。

所述的一种鲈鱼冰温保鲜方法，其特征在于所述鱼丁的浸泡比例为50公斤保鲜剂溶液中放入30-45公斤鲈鱼鱼丁。

所述的一种鲈鱼冰温保鲜方法，其特征在于所述步骤（2）中甘草提取液在保鲜剂中占的质量分数为6-8%，八角茴香提取液在保鲜剂中占的质量分数为5-8%，小茴香根皮提取液在保鲜剂中占的质量分数为5-8%，石榴皮提取液在保鲜剂中占的质量分数为3-4%，生姜提取液在保鲜剂中占的质量分数为2-3%，大蒜提取液在保鲜剂中占的质量分数为1-2%。

所述的一种鲈鱼冰温保鲜方法，其特征在于所述步骤（2）中甘草提取液在保鲜剂中占的质量分数为7%，八角茴香提取液在保鲜剂中占的质量分数为6%，小茴香根皮提取液在保鲜剂中占的质量分数为6%，石榴皮提取液在保鲜剂中占的质量分数为3%，生姜提取液在保鲜剂中占的质量分数为2.5%，大蒜提取液在保鲜剂中占的质量分数为1.5%。

所述的一种鲈鱼冰温保鲜方法，其特征在于所述步骤（3）中冰温保存的温度为-8～-10℃。

本发明鲈鱼冰温保鲜方法，整个保鲜过程操作简单，成本较低，同时采用含有中草药的保鲜剂可以有效的抑制鱼丁中微生物的生长。甘草提取液可抑制鱼丁中微生物的生长，并能有效的保持鱼丁的营养和风味，八角茴香及小茴香根皮提取液起到抑菌的作用，生姜和大蒜提取液提取液起到消毒杀菌的作用，石榴皮提取液可以起到凝固蛋白质的作用，采用该方法对鱼丁进行保鲜比常规冷藏下的鱼肉的保存期延长10左右，并能够有效地保持鱼肉的营养和风味。

具体实施方式

通过以下具体实施例对本发明作进一步详述。

实施例1

（1）前处理：将鲜活的鲈鱼宰杀、去头、尾、皮、内脏，除去鱼肚内层腹膜，洗净后；将鱼肉沿脊椎取下，切成1-2cm的鱼丁，用无菌水冲洗干净后无菌风吹干；

（2）保鲜液浸泡：将处理好的鱼丁放入含有中草药的保鲜剂中浸泡，浸泡时间为10-15min,该含有中草药的保鲜剂由甘草提取液、八角回香提取液、小茴香根皮提取液、石榴皮提取液、生姜提取液、大蒜提取液和水组成，其中甘草提取液在保鲜剂中占的质量分数为5%，八角茴香提取液在保鲜剂中占的质量分数为5%，小茴香根皮提取液在保鲜剂中占的质量分数为5%，石榴皮提取液在保鲜剂中占的质量分数为3%，生姜粉提取液在保鲜剂中占的质量分数为2%，大蒜提取液在保鲜剂中占的质量分数为2%；

（3）冰温保存：将上述浸泡过的鱼丁捞出，以层冰层鱼的方式放入包装袋中，将包装后的鱼丁放入冰箱或冰柜中冰温保存，冰温保存温度为-2℃。

其中，甘草提取液、小茴香提取液、石榴皮提取液、生姜提取液、大蒜提取液均为水提液，八角茴香提取液为醇体液。

甘草提取液的制备：称取过80目筛的甘草粗粉，用蒸馏水在75℃水浴条件下浸泡提取2.5h，提取液过滤后用蒸馏水稀释，即制得甘草提取液。

八角茴香提取液的制备：八角茴香置于60℃烘箱中烘干，粉碎，过60目筛，用95%乙醇浸泡提取2-2.5h，浸泡液过滤浓缩至乙醇挥发完即制得八角茴香提取液。

小茴香根皮提取液的制备：取一定量的小茴香根皮粉碎，加入蒸馏水恒温60℃水浴上加热回流30min，过滤液即为小茴香根皮提取液。

石榴皮提取液的制备：称取经粉碎过40目筛的石榴皮果皮于容器中，加入蒸馏水在60℃下浸提2h，提取液过滤即得石榴皮提取液。

生姜提取液的制备：选择新鲜生姜200g，磨碎匀浆，加水1000ml混合，将混合物于40℃下超声波提取30min，过滤即得生姜提取液。

大蒜提取液的制备：取鲜大蒜剥皮，经组织捣碎机捣碎，加水在45℃下浸提10min，过滤，渣弃去，离心，得上清液备用。

实施例2

（2）保鲜液浸泡：将处理好的鱼丁放入含有中草药的保鲜剂中浸泡，浸泡时间为10-15min,该含有中草药的保鲜剂由甘草提取液、八角回香提取液、小茴香根皮提取液、石榴皮提取液、生姜提取液、大蒜提取液和水组成，其中甘草提取液在保鲜剂中占的质量分数为8%，八角茴香提取液在保鲜剂中占的质量分数为7%，小茴香根皮提取液在保鲜剂中占的质量分数为8%，石榴皮提取液在保鲜剂中占的质量分数为4%，生姜粉提取液在保鲜剂中占的质量分数为3%，大蒜提取液在保鲜剂中占的质量分数为1%；

（3）将上述浸泡过的鱼丁捞出，以层冰层鱼的方式放入包装袋中，将包装后的鱼丁放入冰箱或冰柜中冰温保存，冰温保存温度为-8℃。

各提取液的制备同实施例1。

实施例3

（2）保鲜液浸泡：将处理好的鱼丁放入含有中草药的保鲜剂中浸泡，浸泡时间为10-15min,该含有中草药的保鲜剂由甘草提取液、八角回香提取液、小茴香根皮提取液、石榴皮提取液、生姜提取液、大蒜提取液和水组成，其中甘草提取液在保鲜剂中占的质量分数为7%，八角茴香提取液在保鲜剂中占的质量分数为6%，小茴香根皮提取液在保鲜剂中占的质量分数为6%，石榴皮提取液在保鲜剂中占的质量分数为3%，生姜粉提取液在保鲜剂中占的质量分数为2.5%，大蒜提取液在保鲜剂中占的质量分数为1.5%；

（3）冰温保存：将上述浸泡过的鱼丁捞出，以层冰层鱼的方式放入包装袋中，将包装后的鱼丁放入冰箱或冰柜中冰温保存，冰温保存温度为-10℃。

各提取液的准备同实施例1。

效果检验

感官评价效果检验：以低温储藏的第30天进行测定，本发明保鲜方法处理后的生鱼丁以色泽、气味、组织形态为检验项目，与两组对照组对比，两组对照组采用一般保鲜方法，采用“五分制”，各检验项目分别为好、较好、一般、较差和差五个级别，分值分别为5、4、3、2、1，评定人员由5人组成，感官评定评分标准和具体评定结果见表1和表2。

表1：鲈鱼生鱼丁感官评定评分标准

分值	色泽	气味	组织形态
				5	色泽正常，肌肉切面富有光泽	本种类固有的香味，清新	肌肉组织致密完整，纹理很清晰
4	色泽正常，肌肉切面富有光泽	固有香味，较清新	肌肉组织紧密，纹理较清晰
				3	色泽稍暗淡，肌肉切面稍有光泽	固有香味，清淡，略有异味	肌肉组织不紧密，但不松散
2	色泽较暗淡，肌肉切面无光泽	固有香味消失，有腥臭味或氨臭味	肌肉组织不紧密，局部松散
				1	色泽暗淡，肌肉切面无光泽	有强烈腥臭味或氨味	肌肉组织不紧密，松散

表2：鲈鱼鱼丁感官评定结果

检验项目	实施例1	实施例2	实施例3	对照组1	对照组2
						色泽	4	4	4	3	2
气味	5	5	5	2	1
						组织形态	4	4	5	1	1

从表2可以看出，采用本发明保鲜方法对鲈鱼进行保鲜，可以达到较好的保鲜效果，对照组为采用常规冷冻方法。

菌落总数的测定：测定方法参考GB/T4789.2-2010操作，无菌条件下取25g鱼肉，放于225ml含玻璃珠的无菌生理盐水中，充分混匀，制成1：10的稀释液，根据样品腐败程度，选择合适稀释度，每个稀释度做三次平行，采用倒平板法测定菌落总数，三个实施例的平均测定结果为2.08×10⁵CFU/g，对照组的平均测定结果为4.62×10⁵CFU/g。

PH值的测定：测定方法为取绞碎均匀的鱼肉10g鱼锥形瓶中，加60ml蒸馏水，浸渍30min，过滤，取滤液用酸度计直接测定，三次平行，取平均值为6.03。

挥发性盐基氮的测定：采用康维皿法测定，称取10g鱼肉，绞碎混匀，转移至锥形瓶中，加入100ml蒸馏水，振摇充分，30min后过滤，用微量移液器取1ml滤液加到扩散皿外室，另一侧加入1ml饱和碳酸钾溶液，两液勿直接接触，将经过水溶性胶涂布均匀的扩散皿上盖改好旋紧。将扩散皿在桌面上分别按顺时针方向和逆时针方向转动，使样液与碱液充分混合，置于37℃恒温箱内2h,揭去盖子，用盐酸标准液（0.01mol/L）滴定，终点呈蓝紫色。同时做试验空白实验。测定结果见表3。

表3 鲈鱼生鱼丁贮藏期的挥发性盐基氮的的检测结果

注：“-”表示超过了水产冰鲜品、冻品行业标准的规定

对照组为采用常规的冷冻方法的生鱼丁

由表3结果可见，采用本方法中所用的含有中草药的保鲜剂可以有效抑制鲈鱼贮藏过程中挥发性盐基氮的产生，具有显著的杀菌效果，有效抑制细菌的滋生，延长其保质期，保持鱼丁良好的感官品质。

Claims

1.一种鲈鱼冰温保鲜方法，其特征在于由以下步骤组成：

2.根据权利要求1所述的一种鲈鱼冰温保鲜方法，其特征在于所述鱼丁的浸泡比例为50公斤保鲜剂溶液中放入30-45公斤鲈鱼鱼丁。

3.根据权利要求1所述的一种鲈鱼冰温保鲜方法，其特征在于所述步骤（2）中甘草提取液在保鲜剂中占的质量分数为6-8%，八角茴香提取液在保鲜剂中占的质量分数为5-8%，小茴香根皮提取液在保鲜剂中占的质量分数为5-8%，石榴皮提取液在保鲜剂中占的质量分数为3-4%，生姜提取液在保鲜剂中占的质量分数为2-3%，大蒜提取液在保鲜剂中占的质量分数为1-2%。

4.根据权利要求1所述的一种鲈鱼冰温保鲜方法，其特征在于所述步骤（2）中甘草提取液在保鲜剂中占的质量分数为7%，八角茴香提取液在保鲜剂中占的质量分数为6%，小茴香根皮提取液在保鲜剂中占的质量分数为6%，石榴皮提取液在保鲜剂中占的质量分数为3%，生姜提取液在保鲜剂中占的质量分数为2.5%，大蒜提取液在保鲜剂中占的质量分数为1.5%。

5.根据权利要求1所述的一种鲈鱼冰温保鲜方法，其特征在于所述步骤（3）中冰温保存的温度为-8～-10℃。