CN103621609A - 一种鲐鱼的保鲜方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鲐鱼的保鲜方法，步骤为：（1）将鲐鱼鱼体在0-4℃的中性电解水中浸泡2-4min；（2）将中性电解水保鲜液通过制冰机制得颗粒状的碎冰，在容器底部铺一层3-6cm厚的碎冰，然后将步骤（1）处理完成后的鲐鱼鱼体在碎冰上平铺一层，再在平铺好的鲐鱼鱼体上覆盖一层3-6cm厚的碎冰，这样依次从下往上一层冰一层鱼一层冰的方式进行排布；最后置于0±1℃的环境中存放。本发明以中性电解水为主要的保鲜成分，采用浸泡和冰覆盖结合的方式，具有操作简单，保鲜成本低，稳定性好，保鲜效果佳的优点，且所使用的保鲜成分杀菌效果好，绿色环保，安全性高。

Description

一种鲐鱼的保鲜方法

技术领域

本发明涉及一种鱼类的保鲜方法，特别涉及一种鲐鱼的保鲜方法。

背景技术

鲐鱼(Pneumatophorus Japonicus)，鲈形目、鲭科、鲐属。报道称已经成为欧洲主要的捕捞鱼种之一，我国近海均产，也是我国重要的经济鱼种。鲐鱼营养价值较高，蛋白质、脂肪、维生素和钙、铁、磷含量丰富，可鲜食，并可加工成罐头等食品以及提取鱼肝油。鲐鱼的不饱和脂肪酸含量高，体内酶活性高，肌肉结缔组织含量低，导致鲐鱼容易变质，在加工贮藏中，鲐鱼保鲜方式一般为冷冻贮藏，低温下表现较好保鲜效果，许婷婷等报道中指出鲐鱼在-55℃效果优于-20℃下贮藏保鲜效果（许婷婷等，不同贮藏条件下东海鲐鱼鱼肉质构变化研究[J]. 食品工业, 2012, 33(7): 100-103）。现有鲐鱼的保鲜，往往只是简单的放入碎冰中，然后运转至其它各地售卖，这样的保鲜方法简单，但是保鲜效果不理想。现有有关鲐鱼品质保鲜方面研究报道甚少，因此有关鲐鱼保鲜方面工作有待进一步开展。

中性电解水由无膜电解装置生成，pH值在6-7.5，接近中性，含有较高的次氯酸分子，是一种新型的食品保鲜剂，不仅具有强酸性电解水的绿色环保、高效杀菌同样的优点外，还有生产成本低、稳定等优点。

发明内容

本发明的目的在于提供一种适用于鲐鱼的保鲜方法，以中性电解水为主要的保鲜成分，采用浸泡和冰覆盖结合的方式，具有操作简单，保鲜成本低，稳定性好，保鲜效果佳的优点，且所使用的保鲜成分杀菌效果好，绿色环保，安全性高。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是： 

一种鲐鱼的保鲜方法，包括以下步骤：

（1）将鲐鱼鱼体在0-4℃的中性电解水中浸泡2-4min；

（2）将中性电解水保鲜液通过制冰机制得颗粒状的碎冰，在容器底部铺一层3-6cm厚的碎冰，然后将步骤（1）处理完成后的鲐鱼鱼体在碎冰上平铺一层，再在平铺好的鲐鱼鱼体上覆盖一层3-6cm厚的碎冰，这样依次从下往上一层冰一层鱼一层冰的方式进行排布；最后置于0±1℃的环境中存放。

本发明先用低温度的中性电解水浸泡鲐鱼鱼体，这样鲐鱼鱼体表面能充分接触中性电解水，有效发挥中性电解水的保鲜效果，还能保湿，保证鱼体的肉质弹性及硬度等不会下降过多，同时，本发明将中性电解水保鲜液制成冰后包覆浸泡过中性电解水的鲐鱼鱼体，保持低温和缺氧的环境，细菌和微生物及鱼体内的酶活性低，抑制效果好，保鲜效果佳，这样可以有效延长鱼体的保鲜期。这样布置后，只需要放置在一个相对低温的环境中（0±1℃）保存或运输即可，不需要-55℃、-20℃等低温来保证保鲜效果，有效节能。

作为优选，所述中性电解水保鲜液按重量份计由以下组分混合组成：中性电解水100份，大蒜汁1-2份，柠檬酸1-2份，乳酸2-4份。

中性电解水与大蒜汁、柠檬酸和乳酸复配形成复合保鲜剂，保鲜效果优异，杀菌的谱较单纯的中性电解水大很多，且采用柠檬酸和乳酸等成分，也利于保证鱼体的肉质弹性及硬度等不会下降过多。此外，大蒜汁、柠檬酸和乳酸几个成分无毒性，天然，安全性好，绿色环保。大蒜汁、柠檬酸和乳酸等直接用于浸泡鱼体，会在一定程度上较大遗留在鱼体上，影响鱼体的口味、气味等，然而将它们与中性电解水复配并制成冰后，这种影响会大大降低，但对保鲜效果影响不大，避免了蒜汁、柠檬酸和乳酸等易遗留在鱼体上，影响鱼体的口味、气味等的缺陷。

作为优选，所述大蒜汁为新鲜大蒜经榨汁机榨汁，过滤后而得。

作为优选，所述中性电解水的pH为6-6.5，氧化还原电位为720-730 mv，有效氯含量为30-31 mg/L。采用这样的中性电解水，对鲐鱼的保鲜效果好。

本发明的有益效果是：以中性电解水为主要的保鲜成分，采用浸泡和冰覆盖结合的方式，具有操作简单，保鲜成本低，稳定性好，保鲜效果佳的优点，且所使用的保鲜成分杀菌效果好，绿色环保，安全性高。

具体实施方式

下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。

本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。

中性电解水制取为：采用方心牌无膜电解水处理器（烟台方心水处理设备有限公司）制取。

新鲜鲐鱼，选择大小均一，肌肉组织紧密有弹性，角膜清晰明亮，鳃丝清晰鲜红的鱼体为原料。

实施例1：

一种鲐鱼的保鲜方法，包括以下步骤：

（1）将鲐鱼鱼体在0℃的中性电解水中浸泡2min，中性电解水的pH为6，氧化还原电位为720 mv，有效氯含量为31 mg/L。

（2）将中性电解水保鲜液通过制冰机制得颗粒状的碎冰，中性电解水保鲜液按重量份计由以下组分混合组成：中性电解水100份，大蒜汁1份，柠檬酸1份，乳酸2份，大蒜汁为新鲜大蒜经榨汁机榨汁，过滤后而得。在保藏箱底部铺一层约6cm厚的碎冰，然后将步骤（1）处理完成后的鲐鱼鱼体在碎冰上平铺一层，再在平铺好的鲐鱼鱼体上覆盖一层6cm厚的碎冰，这样依次从下往上一层冰一层鱼一层冰的方式进行排布；最后在环境温度控制在0±1℃保存。

 

实施例2：

一种鲐鱼的保鲜方法，包括以下步骤：

（1）将鲐鱼鱼体在4℃的中性电解水中浸泡4min；中性电解水的pH为6.5,氧化还原电位为730 mv，有效氯含量为30mg/L。

（2）将中性电解水保鲜液通过制冰机制得颗粒状的碎冰，中性电解水保鲜液按重量份计由以下组分混合组成：中性电解水100份，大蒜汁2份，柠檬酸2份，乳酸4份，大蒜汁为新鲜大蒜经榨汁机榨汁，过滤后而得。在保藏箱底部铺一层3cm厚的碎冰，然后将步骤（1）处理完成后的鲐鱼鱼体在碎冰上平铺一层，再在平铺好的鲐鱼鱼体上覆盖一层3cm厚的碎冰，这样依次从下往上一层冰一层鱼一层冰的方式进行排布；最后在环境温度控制在0±1℃保存。

 

实施例3：

一种鲐鱼的保鲜方法，包括以下步骤：

（1）将鲐鱼鱼体在2℃的中性电解水中浸泡3min；中性电解水的pH为6.2,氧化还原电位为725 mv，有效氯含量为30.5 mg/L。

（2）将中性电解水保鲜液通过制冰机制得颗粒状的碎冰，中性电解水保鲜液按重量份计由以下组分混合组成：中性电解水100份，大蒜汁1.5份，柠檬酸1.5份，乳酸3份，大蒜汁为新鲜大蒜经榨汁机榨汁，过滤后而得。在保藏箱底部铺一层4cm厚的碎冰，然后将步骤（1）处理完成后的鲐鱼鱼体在碎冰上平铺一层，再在平铺好的鲐鱼鱼体上覆盖一层4cm厚的碎冰，这样依次从下往上一层冰一层鱼一层冰的方式进行排布；最后在环境温度控制在0±1℃保存。

 

对比例1

鲐鱼鱼体浸没在自来水制成的碎冰中保鲜，并在环境温度控制在0±1℃保存。

 

对比例2

鲐鱼鱼体物任何处理，并在环境温度控制在0±1℃保存。

当天测试新鲜鱼测定挥发性盐基氮（TVB-N）值、菌落总数、色度等各项物理化学指标。以后每隔1天随机抽样测定各项指标。

1、TVB-N 测定  参照SC/T3032-2007方法测定。

购买当天鲐鱼鱼肉TVB-N含量为7.25 mg/100g，为新鲜鱼。第7天对比例2的鱼肉TVB-N含量达到33.8mg/100g(国家卫生标准限量≤30mg/100g，GB/T18108）。第9 天对比例1的鱼肉TVB-N含量达30.4mg/100g，比对比例2的鱼肉保鲜期延长2天，可能是鲐鱼在贮藏期间，冰包围鱼体，能够很快的降低鱼体温度，抑制微生物繁殖速度。15天本发明实施例处理的鲐鱼TVB-N含量均低于30mg/100g，贮藏保鲜效果显著（P<0.05），可能是一方面中性电解水、大蒜、柠檬酸、乳酸等协同作用对鱼体微生物及周围环境的灭菌效果，另外一方面是鱼体温度降低快，减缓了鱼体内酶活性和抑制微生物繁殖有关，此外，冰覆盖造成的缺氧环境也有一定贡献。

2、鲐鱼贮藏过程中菌落总数的变化（菌落总数测定  按照GB/T4789.2-2008方法进行平板计数）。

根据第5天结果显示，对比例1、2的菌落总数分别达到4.68 lg（CFU/g）、5.11 lg(CFU/g），本发明实施例菌落总数都在4 lg(CFU/g)以下（国家卫生标准限量≤4 lg(CFU/g )，GB/T18108）。第15天结果显示，本发明实施例菌落总数平均值在3.89 lg(CFU/g)。因此得知在中性电解水保鲜液制成的冰的冷藏、杀菌效果和中性电解水杀菌的共同作用下，鲐鱼的保鲜期比对比例可以延长10天左右，保鲜效果显著。

3、色度测定 取鱼背部鱼肉切成约1.5 cm×1.5cm×1 cm的规格，选用直径30 mm的透镜，用色差计测定L*（亮度）值、a*（红度）值和b*（黄度）值，其中，L*值越大表明样品越亮；a*为正值时表明样品红色增加；b*为正值时表明样品黄色增加。

本发明和对比例的鱼肉的L*值和a*值随着时间的变化而缓慢下降，鱼肉b^*值随着时间变化而增加，说明鱼肉发生了黄变现象。初期（0~3d）的对比例黄度值升高幅度大，可能是鱼体脂肪游离与空气中氧气结合发生氧化反应原因以及微生物繁殖共同作用。本发明变化趋势缓慢，鲐鱼为多脂鱼类，随着贮藏的时间延长，容易由脂肪氧化引起一系列的反应，导致鱼肉颜色改变。

4、质构分析 采用美国TMS-PRO物性分析系统（TMS-Pro物质分析仪，美国F.T.C.公司），利用TPA模式，测定不同贮藏条件下鲐鱼样品的硬度、弹性。设定参数为：①测试速度1.0 mm/s，样品压缩形变量为30%。②选用直径50 mm平底柱形探头P/50；③测定部位为距离头部5.0 cm处的鲐鱼背部肌肉组织；相同贮藏条件样品进行4次重复测定，取平均值为该样品质构特性值。TPA特征参数依据Bouren定义方法。

4.1 鲐鱼贮藏过程中硬度和弹性的变化

硬度作为评定鱼肉新鲜程度的指标之一，是鱼死后僵硬期表现出抵抗塑性变形或者弹性变形的能力。随着贮藏时间增加，鱼肉的硬度逐渐下降，表明鱼体逐渐变软，主要是鱼体内部各种酶和微生物共同作用导致肌原纤维蛋白变化引起的。经过15天的贮藏，对比例1、对比例2、本发明实施例硬度分别下降了19.2、25.7、14.2（平均值），其中对比例1硬度下降程度低于对比例2，说明冰吸收热量使鱼体内部温度降低，降低酶的活性，减缓了鱼肉内部ATP 分解。与新鲜鱼相比较，本发明处理的鲐鱼硬度下降最小，保鲜效果最为显著。

4.2鲐鱼储藏过程中弹性变化

各组初期（0~3d）弹性变化不大，后期(7~15d)随着贮藏时间增加，弹性下降幅度增加。可能是后期微生物繁殖数量增加，造成外源性蛋白酶增加。经过15天贮藏对比例1、对比例2分别下降了1.32和1.51，本发明实施例平均下降了0.46。可见本发明可以减缓各种酶的作用，减少了肌原分子结构改变，加大肌肉之间结合力，肌肉变软程度降低，从而造成鱼肉弹性增大。

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims (4)

1.一种鲐鱼的保鲜方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）将鲐鱼鱼体在0-4℃的中性电解水中浸泡2-4min；

（2）将中性电解水保鲜液通过制冰机制得颗粒状的碎冰，在容器底部铺一层3-6cm厚的碎冰，然后将步骤（1）处理完成后的鲐鱼鱼体在碎冰上平铺一层，再在平铺好的鲐鱼鱼体上覆盖一层3-6cm厚的碎冰，这样依次从下往上一层冰一层鱼一层冰的方式进行排布；最后置于0±1℃的环境中存放。

2.根据权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于：所述中性电解水保鲜液按重量份计由以下组分混合组成：中性电解水100份，大蒜汁1-2份，柠檬酸1-2份，乳酸2-4份。

3.根据权利要求2所述的保鲜方法，其特征在于：所述大蒜汁为新鲜大蒜经榨汁机榨汁，过滤后而得。

4.根据权利要求1或2或3所述的保鲜方法，其特征在于：所述中性电解水的pH为6-6.5,氧化还原电位为720-730 mv，有效氯含量为30-31 mg/L。