CN101433229A - 一种提高中脂类淡水鱼休闲制品货架期综合品质的方法 - Google Patents

Abstract

一种提高中脂类淡水鱼休闲制品货架期综合品质的方法，属于水产品加工领域。淡水鱼休闲食品鱼粒的加工工艺主要分两个步骤：(1)将新鲜鱼进行剖洗、腌制、漂洗、干燥、发酵、切块分解、制成鱼料原料、冷库保藏；(2)将鱼粒原料脱盐、干燥、切粒、烤制、调味及防腐、真空包装、杀菌、检验、入空调室。本发明通过控制脱盐过程中降低脱盐温度，延长脱盐时间，产品品质保持良好；采用低温热泵干燥，节约能耗，并使用新型防腐剂：尼泊金甲酯与尼泊金丁酯复配及采用常压蒸煮杀菌方法，达到控制大肠菌群、菌落总数的目的，同时营养成分损失小，产品总体感官品质保持良好的特点，最终获得延长鱼粒产品货架期的目的，货架期达12个月以上。

Description

一种提高中脂类淡水鱼休闲制品货架期综合品质的方法

技术领域

一种提高中脂类淡水鱼休闲制品货架期综合品质的方法，本发明属于水产品加工领域。

背景技术

淡水鱼类指能生活在盐度为千分之三的淡水中之鱼类。在我国的淡水鱼中，有些种类分布很广，几乎到处可见。如以水草为主要食料的草鱼、鳊鱼、三角鲂、赤眼鳟等；淡水鱼富含动物蛋白、钙、维生素A、D、B1、B2营养物质。它易被人体消化吸收，吸收率高达96％。淡水鱼类的蛋白质易于消化吸收，含有极低的结缔组织(只占蛋白质总量3％-5％)，且其肌肉蛋白质的肌纤维构造较短，有大量可溶性成胶物质，结构柔软，所以显得较嫩滑爽口而容易消化，特别对于幼儿来说是很好的营养食品。这些蛋白质是生物体的组成成分，能促进细胞成长、推动各功能的运转及供给能量等。淡水鱼类所含的脂肪量较少，所含的卡路里也较少；它含有大量的高度不饱和脂肪酸，以EPA、DHA含量最多，这2种脂肪酸能降低血脂质，可减缓血管中血液的凝固，预防心脏血管疾病的发生等作用。另外，脂质本身也是生物体各种组织的成分之一，它能供应能量，让食物更可口，还具携带脂溶性维生素等功能。因为食用鱼富含优质的蛋白质，脂肪含量少，矿物质丰富，维生素多，所以它是营养价值非常高的食物。

中脂淡水鱼指脂肪含量在3.0％-8.0％的淡水鱼，将中脂淡水鱼加工成鱼粒产品不仅扩大了淡水鱼产品的种类，而且保存了淡水鱼的原有的营养物质，但鱼粒产品因其营养物质丰富，加工过程中易染菌，造成保藏过程中微生物易大量繁殖，产品胀袋变质。因此为了延长鱼粒产品货架期应在原料预处理中严格控制微生物，在加工过程中添加防腐剂，在杀菌过程中采用杀菌技术，同时最大限度的保存鱼粒的营养物质，使其感官品质较优。

鱼粒原料营养物质丰富，极易感染微生物，若脱盐温度较高，则微生物大量繁殖，终产品微生物数量难以控制，因此提高了产品杀菌过程的技术要求，鱼粒终产品易产生胀袋，脂肪哈败等现象，产品在贮藏过程中货架期变短。

微生物的生长与温度直接相关，温度对微生物的影响是广泛的，改变温度必然会影响微生物体内所进行的多种生物化学反应。适宜的温度能刺激生长，不适的温度会改变微生物的形态、代谢、毒力等，甚至导致死亡。大多数微生物都有其最适生长温度，在最适生长温度下微生物生长最快。淡水鱼类在加工过程中主要的微生物为细菌，鱼粒原料在腌制过程中由于含盐量的原因，水分活度Aw降低，抑制细菌的生长，但在脱盐过程中由于盐含量降低，如果温度适宜细菌大量繁殖，因此通过控制脱盐温度、脱盐时间能有效的抑制微生物的生长。

微生物的生长与水分活度Aw有关。Aw不仅影响微生物抱子萌发，而且对细菌的生长、繁殖都有影响。大多数与食品有关的微生物在Aw值较高的情况下生长较好，只有少数需在较低值下生长。因此，如果降低食品中Aw值，可繁殖的微生物种类就会减少。各类微生物对Aw值要求不同，细菌对水分活度的要求最高，Aw>0.9时才能生长繁殖；其次是酵母菌，要求Aw>0.87；再次是霉菌Aw>0.8。另外，同属而不同种的微生物对Aw的要求也不完全相同。因此将鱼粒生产中的微生物控制在0.9以下就能抑制生产过程中的细菌的繁殖。

近年来，日本已研制出鱼粒休闲食品，产品很受市场欢迎。目前，我国市场上鱼粒休闲食品较少，生产过程中脱水一般采用晾晒，自然风干，防腐剂一般采用传统防腐剂苯甲酸钠，山梨酸钾，杀菌方式为常压杀菌。

杨闲庆等(2000)在鱼粒休闲食品生产工艺的探讨中采用高温梯度烘干法干燥鱼粒原料，但应用后可能产生由于水分渗透不均匀而出现的表面过硬的现象，及由于温度过高产生的不饱和脂肪酸氧化，降低鱼粒产品的营养价值。浙江工商大学的戴志远等申请了一种半干调味鱼食品的制备方法(专利申请号200810060317.9)，对高脂鱼采用低温干燥的方法，但研究发现对于中脂鱼类干燥温度过低，干燥时间较长，干燥能耗大。本发明采用较低温热泵干燥方式，并采用回潮方法，因此克服了水分渗透速度慢，表面发硬，干燥不均匀及产品色泽变差现象，并采用热泵干燥节约干燥过程能耗。

使用对羟基苯甲酸甲酯和对羟基苯甲酸丁酯复配作为鱼粒产品的防腐剂，与传统的苯甲酸钠、山梨酸钾相比，扩大了防腐剂的抑菌pH范围，拓宽了防腐剂的抑菌谱，达到更优的抑菌效果，并且降低了防腐剂的毒性，防腐剂成本，提高了鱼粒休闲食品的安全性，经济性。

单独使用尼泊金酯类产品做为防腐剂的例子很多，但采用尼泊金酯类产品复配作为食品防腐剂的研究较少。刘岩等(2001)对酱油和大酱的防腐进行了研究，在较优的复配比下，尼泊金乙酯和尼泊金丙酯的复配可以有效的达到抑制大肠菌群及控制细菌总数的目的。雷剑等(2003)采用尼泊金复合酯应用于啤酒的生产中，在一定的复配比下达到了很好的抑菌效果。尼泊金酯类主要应用于液体及半固体食品类的防腐，但应用于固体鱼粒的研究和生产还是空白。

发明内容

本发明的目的是提供一种提高中脂类淡水鱼休闲制品货架期综合品质的方法，采用淡水鱼粒降低脱盐温度、缩短脱盐时间、终产品中加入防腐剂、采用100℃蒸煮杀菌方法，达到了延长鱼粒产品的货架期及提高产品综合品质的目的，涉及到水产品的加工，防腐，可用于各种淡水鱼产品的防腐保藏。

本发明的技术方案：

鱼粒的加工过程：

(一)将新鲜鱼进行剖洗、腌制、漂洗、干燥、发酵、切块分解、制成鱼料原料、冷库保藏；

(二)将鱼料原料脱盐、干燥、切粒、烤制、调味及防腐、真空包装、杀菌、检验、入空调室。

本发明采用降低脱盐温度，延长脱盐时间，将鱼料原料在15℃的自来水中进行脱盐12h，有少量流动水注入，鱼料原料与自来水比例为：4∶25。然后采用热泵干燥，温度调到30-37℃干燥4-5h，4℃回潮5-6h，再在30-37℃温度不变，继续干燥1.5-3h，干燥完毕取出，水分活度Aw控制在0.90以下，水分含量在40％-50％。将鱼料原料切成8mm×8mm×8mm的颗粒。鱼粒与色拉油的比为5∶2，在250℃，油炸30分钟，冷却。将对羟基苯甲酸甲酯和对羟基苯甲酸丁酯(溶于无水乙醇)作为复配防腐剂，均匀添加到调味料中，对羟基苯甲酸甲酯和对羟基苯甲酸丁酯的质量比例为1∶1。鱼粒与复配防腐剂的质量比例为1000∶0.2，鱼粒进行调味和防腐。按每袋8-10颗鱼粒装袋，真空封口。100℃蒸煮2-2.5h，然后迅速冷却，烘干水分，含菌数检验合格后，23-28℃空调室保藏，即得中脂类淡水鱼休闲制品。

所得中脂类淡水鱼休闲制品为脂肪含量1.0％-3.0％的鱼粒。

本发明的有益效果：降低了脱盐温度，缩短了脱盐时间，达到抑制了微生物生长的效果，脱盐效果好，对鱼粒原料品质较小影响，且脱盐温度适中，大大减少了由于降低水温的能量消耗，达到节能效果，更经济。干燥温度适中，回潮过程使水分渗透较均匀，不影响鱼粒原料的组织结构、营养物质、及鱼粒原料的色泽。采用对羟基苯甲酸甲酯与对羟基苯甲酸丁酯复配，拓宽了防腐剂的pH应用范围，扩大了抑菌谱，与传统的防腐剂相比抑菌效果更明显，且毒性更小，成本更低。采用100℃、2-2.5h蒸煮杀菌，保存了鱼粒产品的营养价值，并使得鱼刺充分软化，食用更安全，同时达到杀菌效果，最终达到延长产品货架期及产品综合品质的目的，货架期达12个月以上。

具体实施方式

实施例1：草鱼(脂肪2.8％)鱼粒生产

草鱼料原料放15℃的自来水中，通入少量流动水，鱼料原料与自来水的比例为：4∶25，进行脱盐12h。然后热泵干燥，热泵温度31-36℃干燥4.5h，4℃回潮6h，31-36℃温度不变，继续干燥2小时，干燥完毕取出，Aw控制在0.90以下，水分含量在40％-50％，将鱼料原料切成8mm×8mm×8mm的颗粒，将配制好的调味料中均匀加入复配防腐剂对羟基苯甲酸甲酯和对羟基苯甲酸丁酯，对羟基苯甲酸甲酯和对羟基苯甲酸丁酯的比例为1∶1，复配防腐剂的添加量为鱼粒：复配防腐剂质量比1000∶0.2，鱼粒进行调味和防腐。再按每袋8-10颗鱼粒装袋，真空封口，100℃蒸煮2h，迅速冷却，烘干水分，23-28℃空调室平衡温度，室温保藏，货架期达12个月以上。

实施例2：青鱼(脂肪1.2％)鱼粒生产

青鱼料原料放15℃的自来水中进行脱盐12h，鱼料原料与自来水的比例为4∶25。然后热泵干燥，温度为32-37℃干燥4h，4℃回潮5h，32-37℃温度不变，继续干燥1.5小时，干燥完毕取出，Aw控制在0.90以下，水分含量在40％-50％。将鱼料原料切成8mm×8mm×8mm的颗粒，将配制好的调味料中均匀加入复配防腐剂对羟基苯甲酸甲酯和对羟基苯甲酸丁酯，对羟基苯甲酸甲酯和对羟基苯甲酸丁酯的比例为1∶1，复配防腐剂的添加量为鱼粒∶复配防腐剂质量比1000∶0.2，鱼粒进行调味和防腐。再按每袋8-10颗鱼粒装袋，真空封口，100℃蒸煮2.5h，迅速冷却，烘干水分，23-28℃空调室平衡温度，室温保藏，货架期达12个月以上。

Claims (2)

1.一种提高中脂类淡水鱼休闲制品货架期综合品质的方法，以将新鲜鱼进行剖洗、腌制、漂洗、干燥、发酵、切块分解、制成的鱼料为原料，将鱼料原料脱盐、干燥、切粒、烤制、调味及防腐、真空包装、杀菌和检验，其特征是

脱盐：采用降低脱盐温度，延长脱盐时间，将鱼料原料在15℃的自来水中进行脱盐12h，有少量流动水注入，鱼料原料与自来水比例为：4∶25；

干燥：然后采用热泵干燥，温度调到30-37℃干燥4-5h，4℃回潮5-6h，再在30-37℃温度不变，继续干燥1.5-3h，干燥完毕取出，水分活度Aw控制在0.90以下，水分含量在40％-50％；

切粒：将鱼料原料切成8mm×8mm×8mm的颗粒；

烤制：鱼粒与色拉油的比为5∶2，在250℃，油炸30分钟，冷却；

调味及防腐：将对羟基苯甲酸甲酯和对羟基苯甲酸丁酯作为复配防腐剂，均匀添加到调味料中，对羟基苯甲酸甲酯和对羟基苯甲酸丁酯的质量比例为1∶1；鱼粒与复配防腐剂的质量比例为1000∶0.2，鱼粒进行调味和防腐；

真空包装：按每袋8-10颗鱼粒装袋，真空封口；

杀菌：100℃蒸煮2-2.5h，然后迅速冷却，烘干水分，含菌数检验合格后，23-28℃空调室保藏，即得中脂类淡水鱼休闲制品。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征是所得中脂类淡水鱼休闲制品为脂肪含量1.0％-3.0％的鱼粒。