CN105639507A - 一种鱿鱼丝产品的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种低酵母菌霉菌鱿鱼丝产品的加工方法，特点是主要采用栅栏技术，通过调节鱿鱼肉的pH、环境温度、水分含量以及添加抑菌剂达到控制霉菌和酵母菌污染数量的目的，该加工方法从霉菌和酵母菌污染的主要源头入手，最大限度地控制它们的繁殖，解决了产品质量问题，对于实现水产品出口贸易增长具有重大经济和社会效益。

Description

一种鱿鱼丝产品的加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种酵母菌和霉菌污染数量极低的鱿鱼丝产品的加工方法。

背景技术

酵母菌和霉菌广泛分布在自然界中，在适宜条件下会引起食品的发霉变质，甚至产生有毒的代谢产物，危害人们身体健康。霉菌生长所需的水分活度较细菌低，所以在水分活度较低的食品中霉菌比细菌更容易引起食品的腐败。霉菌分解和利用有机物的能力较强，无论是蛋白质、脂肪、还是糖类，都有很多种霉菌能将其分解利用，如根霉菌、毛霉菌、曲霉菌、青霉菌等。酵母一般喜欢生活在含糖量较高或含一定盐分的食品上，但也有少数酵母能分解利用蛋白质、脂肪的能力较强，能够生长在水分活度较低的食品中，例如解脂假丝酵母、红酵母等可在水分较低的干腌肉类食品生长。鱿鱼丝属于即食类水产品加工食品，一般适合室温放置，因此对鱿鱼丝品质及微生物检测提出了日益严格的要求。鱿鱼丝除了不可检出致病菌外，微生物的菌落总数也不可超标；尤其是近年来增加了对产品霉菌和酵母菌数量的要求，致使鱿鱼丝加工企业产品质量时常出现超标等问题，严重影响中国鱿鱼丝生产企业的声誉，导致经济的巨大损失与影响水产加工业的可持续发展。

现有的鱿鱼丝产品加工方法，主要是现将鱿鱼肉片送入烘烤机中120℃烘5～6min，具体以鱿鱼肉片烤熟而不黄为度；接着用拉丝机进行拉丝，拉丝不均匀的再用手工分丝，使丝的宽度达到规定要求；然后将拉丝好的鱿鱼丝选择适当调味料进行调味，并加入复合保鲜剂，用搅拌机搅拌均匀；调味后将鱿鱼丝放在低温库渗透过夜，一般渗透时间为16～24h；最后将渗透完的鱿鱼丝用40℃左右热风烘干至规定水分要求，一般为25％左右，冷却后包装进冷库。该加工方法现在应用较为普遍，但是在加工过程中会使鱿鱼丝产品污染霉菌和酵母菌，尤其是6、7、8月份真菌污染严重，容易导致食用者发生中毒事件。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种能够降低产品中霉菌和酵母菌数量的鱿鱼丝产品的加工方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种鱿鱼丝产品的加工方法，包括以下步骤：

(1)原料肉pH处理：将鱿鱼肉浸泡在pH为5的醋酸溶液里；以鱿鱼片稍软为宜；采用pH＝5的醋酸，主要作用是调节pH后的鱿鱼肉可缓减真菌的繁殖速度，降低真菌的污染；

(2)烘烤：将预处理后的鱿鱼丝置于烘箱中，控制温度为120℃，处理6～8min；具体以鱿鱼片烤熟而不黄为度；烘烤温度为120℃，在此温度下霉菌和酵母菌都可达到杀灭的程度；

(3)压延：烘烤后的鱿鱼片置于滚筒中乘热压延，控制滚筒间隙为2～5cm；以鱼片能压开而不断为度；

(4)拉丝：将压延得到的鱿鱼用拉丝机进行拉丝，拉丝长度控制为3～16cm，宽度控制为2～5mm；

(5)调味：将拉丝后得到的鱿鱼丝置于调味液中，液料比为15∶1，所述调味液的配方为脱氢醋酸钠0.0160g/100mL，尼泊金复合酯钠0.0160g/100mL，纳他霉素0.0009g/100mL，用搅拌机搅拌均匀后，放在4℃冷库渗透过夜；

(6)烘干：控制室内温度为18～20℃，空气相对湿度为60～70％，将调味后的鱿鱼置于烘干机器中，将烘干机器热风温度控制为45～50℃，烘干至鱿鱼水分含量为25～27％；

(7)称量、包装：按规定要求称量、包装、进库、检验、出厂。

所述的原料鱼为秘鲁鱿鱼。

步骤(5)中所述的冷库空气相对湿度为0～60％。

步骤(6)中第一次进入烘干机器通道温度为40℃，烘烤4小时后直至鱿鱼片表面水分已干，推出冷却一小时，第二次推入后温度控制在35～40℃，烘至鱿鱼片水分含量为25～27％。

与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明主要采用栅栏技术，通过调节鱿鱼肉的pH、环境温度、水分含量、环境湿度以及添加保鲜剂达到控制霉菌和酵母菌污染数量。采用同一鱿鱼肉原材料本发明方法加工生产的成品，其霉菌总菌落数小于20cfu/g，酵母菌总菌落数小于100cfu/g，而利用背景技术中提到的现有的鱼肉产品加工方法制备得到的成品，其霉菌总菌落数大于50cfu/g，酵母菌总菌落数大于300cfu/g。该加工方法从霉菌和酵母菌污染的主要源头入手，最大限度地控制它们的繁殖。生产加工过程使用的保鲜抑菌剂严格根据《食品添加剂使用卫生标准GB-2760-2011》中规定的剂量，通过单因素实验及响应面法优化后，这种复合保鲜剂具有高效抑菌效果且对人类健康无影响。不仅解决了由于产品质量指标问题带来的出口增长瓶颈问题，实现出口水产品贸易增长，同时能显著提高水产品的加工技术水平，具有重大的经济和社会效益。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

以下结合附图实施例对本发明作进一步详细描述。

具体实施例1

本发明一种低酵母菌霉菌的鱿鱼丝产品加工方法，如图1所示，具体步骤如下：

(1)原料肉pH处理：把鱿鱼肉浸泡在pH＝5的醋酸液里，以鱿鱼片稍软为宜；

(2)烘烤：温度为120℃，6～8min，具体以鱿鱼片烤熟而不黄为度；

(3)压延：烘烤后的鱿鱼片趁热压延，压延时应调节好滚筒间隙，以鱼片能压开而不断为度；

(4)拉丝：用拉丝机进行，拉丝不均匀的再用手工分丝，使丝的宽度达到规定要求；

(5)调味：按客户需要选择适当调味料进行调味，并添加适量的抑菌剂，使用浓度分别为：脱氢醋酸钠0.0160g/100mL，尼泊金复合酯钠0.0160g/100mL，纳他霉素0.0009g/100mL，用搅拌机搅拌均匀；

(6)渗透：放在4℃冷库渗透过夜；

(7)烘干：烘干车间温度控制在18～20℃，烘干机器热风温度45～50℃，烘干至水分含量为25～27％；

(8)称量、包装：按规定要求称量、包装、进库、检验、出厂。

所述的原料鱼为鲐鱼或鲣鱼。

在此具体实施例中，步骤(1)中所述的pH＝5；步骤(2)中所述的烘烤温度为120℃；步骤(5)中所述的抑菌剂浓度为：脱氢醋酸钠0.0160g/100mL，尼泊金复合酯钠0.0160g/100mL，纳他霉素0.0009g/100mL；使用量各15mL；步骤(6)中所述的冷库空气相对湿度控制在70％以下；步骤(7)中所述的烘干车间温度控制在20℃以下，空气相对湿度控制在70％以下；热风烘干时间控制比较关键，影响鱿鱼丝的水分含量，间接影响鱿鱼丝的口感。

在此具体实施例中，原料鱿鱼可选择为秘鲁鱿鱼。

实施例2

同实施例1，其区别在于：将鱿鱼烘烤温度在120℃条件下处理时间6min，烘干车间温度控制在18℃，烘干机器热风温度控制在50℃。

实施例3

同实施例1，其区别在于：将鱿鱼烘烤温度在120℃条件下处理时间为8min，烘干车间温度控制在20℃，烘干机器热风温度控制在45℃。

上述实施例是对本发明做出的详细说明，但本发明的保护范围不仅限于上述实施例，而以权利要求书的内容为准。

Claims (4)

1.一种鱿鱼丝产品的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)原料肉pH处理：将鱿鱼肉浸泡在pH为5的醋酸溶液里；以鱿鱼片稍软为宜；

(2)烘烤：将预处理后的鱿鱼丝置于烘箱中，控制温度为120℃，处理6～8min；

(3)压延：烘烤后的鱿鱼片置于滚筒中趁热压延，控制滚筒间隙为2～5cm；

(4)拉丝：将压延得到的鱿鱼用拉丝机进行拉丝，拉丝长度控制为3～16cm，宽度控制为2～5mm；

(5)调味：将拉丝后得到的鱿鱼丝置于调味液中，液料比为15∶1，所述调味液的配方为脱氢醋酸钠0.0160g/100mL，尼泊金复合酯钠0.0160g/100mL，纳他霉素0.0009g/100mL，用搅拌机搅拌均匀后，放在4℃冷库渗透过夜；

(6)烘干：控制室内温度为18～20℃，空气相对湿度为60～70％，将调味后的鱿鱼置于烘干机器中，将烘干机器热风温度控制为45～50℃，烘干至鱿鱼水分含量为25～27％；

(7)称量、包装：按规定要求称量、包装、进库、检验、出厂。

2.根据权利要求1所述的一种鱿鱼丝产品的加工方法，其特征在于：步骤(5)中所述的冷库空气相对湿度为0～60％。

3.根据权利要求1所述的一种鱿鱼丝产品的加工方法，其特征在于：步骤(6)中第一次进入烘干机器通道温度为40℃，烘烤4小时后直至鱿鱼片表面水分干燥，推出冷却1小时，第二次推入后，温度控制在35～40℃，烘至鱿鱼片水分含量为25～27％。

4.根据权利要求1-3中任一项所述的一种鱿鱼丝产品的加工方法，其特征在于：所述的原料鱼为秘鲁鱿鱼。