CN101380119B - 一种风干肉的制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种风干肉的制作工艺，即选取标准的新鲜五花肉，切成条状，并悬挂于干燥的风干房内，在室温不超过10℃的温度下，风干3～5天；然后，在室温不超过15℃的温度下，风干5～8天；接下来，在室温保持在15℃的温度下，风干10～13天；在接下来的25～30天里，进行白天通风风干、晚上关窗的操作，使其保持自然发酵；最后下架剔除赘肉制成风干肉。本发明具有的有益效果是：本发明风干肉的制作是在较低的空气湿度和温度下进行自然风干，所以不须添加盐及任何添加剂，从而保持了其自然色泽及口味，使其肉质精细，色泽透亮晶莹，且风干后的猪肉中脂肪含量大大降低，符合健康饮食的标准。

Description

一种风干肉的制作工艺

技术领域

本发明涉及肉制品的制作工艺，特别是涉及一种风干肉的制作工艺。

背景技术

中国发明专利公开了专利申请号为：200410023169.5的“一种低温风干猪肉的制作工艺”，特别适于以家养或野生动物的新鲜精瘦肉为主料，以食盐、酱油、天然色素、味精、料酒、大葱、酱和其它调料为辅料的风干肉食品，其工艺流程为选料→加工肉坯→配料→搅拌腌渍→消毒灭菌→晾干→成型→熟制→晾晒→真空包装→杀菌→成品，上述的风干肉并不能称之为真正意义上的风干肉，因其加入了大量的辅料及添加剂，且加工工艺较为复杂，最后制成的肉制品脂肪含量较高，难以保持原有的营养成分。

再者，另一发明专利公开了专利申请号为：200510124474.8的“风干肉食品及其制法”，其包括选料、制肉条或腌渍肉条、风干和消毒、真空包装等工艺，即：选择肥瘦相宜的猪肉(最好为五花肉)，切成宽4-10厘米、厚2-5厘米、长度不限的肉条(可根据需要制成腌渍肉条)，悬挂在8℃以下的自然低温风干房内或者工业化低温风干房内风干(最好采用链条式悬挂)，利用8℃以下的流动冷风对其进行低温去湿，待肉条含水量在8-10％时即成风干猪肉。上述工艺与其它加工方法相比，虽然简化了加工工艺，减少了辅料，但猪肉仍然是需要腌渍，因此失去了自然的色泽其口味，不能达到健康食用的标准。

发明内容

本发明针对上述现有技术的不足，提供了一种在天然低温条件下的、不加任何添加剂及辅料的风干肉的制作工艺。

本发明的技术方案是这样实现的：一种风干肉的制作工艺，选取标准的新鲜五花肉，切成条状，并悬挂于干燥的风干房内，在室温不超过10℃的温度下，风干3～5天；然后，在室温不超过15℃的温度下，风干5～8天；接下来，在室温保持在15℃的温度下，风干10～13天；在接下来的25～30天里，进行白天通风风干、晚上关窗的操作，使其保持自然发酵；最后下架剔除赘肉制成风干肉。

作为优选，五花肉中肥肉的厚度为1～2cm。

作为优选，所述的风干肉制作是在冬至前后10天内开始进行。

作为优选，在室温不超过10℃的温度下，风干3天。

作为优选，在室温不超过15℃的温度下，风干7天。

在室温保持在15℃的温度下，风干12天。

作为优选，风干房内的空气相对湿度为20％。

采用了上述技术方案的本发明具有的有益效果是：本发明风干肉的制作是在较低的空气湿度和温度下进行自然风干，所以不须添加盐及任何添加剂，从而保持了其自然色泽及口味，使其肉质精细，色泽透亮晶莹，且风干后的猪肉中脂肪含量大大降低，符合健康饮食的标准。

具体实施方式

本发明的具体实施方式如下：

实施例：本发明的具体制作工艺是：在冬至时分的前后十天内，早晨五、六点钟，选取经过检疫检验的优质活猪，宰杀后取精量的五花肉，五花肉中肥肉的厚度要保持在2cm以内，并切成长肉条。

将切好的长肉条悬挂于空气相对湿度为20％的风干房内，风干房内需保持清洁卫生。首先，在室温不超过10℃的温度下，风干3天，这时，猪肉中的水分大大挥发；随后，在室温不超过15℃的温度下，风干7天，即对猪肉进行进一步去湿以利于脂肪的挥发；接下来，在室温保持在15℃的温度下，风干12天，这个阶段内猪肉中水分大大减少，大部分脂肪得到了有效的挥发；最后在接下来的25天里，进行白天通风风干、晚上关窗的操作，使其保持自然发酵，这阶段进行完后，猪肉已经被风干至三成，最后下架剔除赘肉，便制成风干肉。然后再进行真空封装上市。

最后制得的风干肉样品的检验结果为：

 

序号	检验项目	标准要求	检验结果
				1	水分(％)	≦35	15
2	酸价(以脂肪计)mg/g	≦4.0	3.8
				3	过氧化值(以脂肪计)g/100g	≦0.50	0.1
4	亚硝酸盐mg/kg	≦20	3
				5	无机砷mg/kg	≦0.05	<0.05
6	铅(pb)mg/kg	≦0.2	<0.1
				7	镉(Cd)mg/kg	≦0.1	0.01
8	总贡mg/kg	≦0.05	0.01

由上述结果可以看出，采用本发明工艺制成的风干肉脂肪含量及其它组份的含量大大低于标准的要求。食用起来肥而不腻，为真正的绿色保健食品。

本发明工艺还可适用于鱼肉、羊肉、牛肉、驴肉等其它肉制品的加工，加工出来的风干肉可获得同样的效果。

Claims (6)

1.一种风干肉的制作工艺，其特征是：选取标准的新鲜五花肉，所述的五花肉中肥肉的厚度为1～2cm，切成条状，并悬挂于空气相对湿度为15％～25％的风干房内，在室温不超过10℃的温度下，风干3～5天；然后，在室温不超过15℃的温度下，风干5～8天；接下来，在室温保持在15℃的温度下，风干10～13天；在接下来的25～30天里，进行白天通风风干、晚上关窗的操作，使其保持自然发酵；最后下架剔除赘肉制成风干肉。

2.根据权利要求1所述的一种风干肉的制作工艺，其特征是：所述的风干肉制作是在冬至前后10天内开始进行。

3.根据权利要求1所述的一种风干肉的制作工艺，其特征是：在室温不超过10℃的温度下，风干3天。

4.根据权利要求1所述的一种风干肉的制作工艺，其特征是：在室温不超过15℃的温度下，风干7天。

5.根据权利要求1所述的一种风干肉的制作工艺，其特征是：在室温保持在15℃的温度下，风干12天。

6.根据权利要求1所述的一种风干肉的制作工艺，其特征是：风干房内的空气相对湿度为20％。