CN101254001A - 风鸭风干高温成熟工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种风鸭风干高温成熟新工艺，属于畜产品深加工技术领域。包括：原料鸭在腌制液(10－13％NaCl)中湿腌(3－8℃，18－24h)，然后在湿度55－63％RH，温度13－28℃范围梯度升温风干成熟3－4天即为风鸭成品。本发明采用的风干成熟温度显著高于目前风鸭工业化生产成熟温度8－10℃，通过调控风干成熟过程温度和湿度来调控风鸭肌肉中内源酶活力和微生物生长，能加快产品中蛋白质和脂质分解氧化和风味形成速度，有效降低脂肪氧化指标，在保持“风鸭”传统特色风味的基础上有效提高风鸭产品的风味品质。

Description

风鸭风干高温成熟工艺
一、技术领域：
本发明涉及一种风鸭风干高温成熟工艺，属于畜产品深加工技术领域，尤其用于传统特色畜产品的加工方法，具体地说一种风鸭风干高温成熟新工艺。
二、背景技术：
风鸭是我国传统腌腊肉制品，在江苏、浙江、安徽和四川等地均有生产，由于风味独特深受广大消费者的喜爱。风鸭传统生产方式原始落后，只能在冬季生产，目前已有工业化生产，由于工艺设备的限制，一般采用16～18℃的风干工艺，较低的风干成熟温度影响了风鸭的风味品质。
蛋白质、脂质分解氧化是风鸭风干成熟过程中形成风味的主要的生化反应过程，受加工过程中盐分、水分和温湿度条件的影响；研究表明在一定范围内温度升高能提高肌肉内部脂肪酶和蛋白酶的活性，加速蛋白质和脂质分解氧化和风味的形成，并降低TBA值和过氧化值，但是温度和湿度控制不适当会加快微生物的繁殖造成腐败变质，或对风鸭产品风味品质造成不良影响。因此，目前的研究开发和工业化生产工艺一般采用16～18℃的风干成熟工艺。采用控温控湿的现代风干成熟工艺装备技术，通过提高风干成熟温度来充分利用鸭肉原料特性，研究开发风鸭风干成熟新工艺，开发具有传统特色“风鸭”新产品，是本领域的技术创新和发展方向。
三、发明内容：
技术问题本发明的目的在于，针对风鸭传统生产方式设备简陋、风干成熟温度低、影响产品风味品质的问题，提供一种新的风干成熟工艺。
技术方案本发明的目的是这样实现的：
一种风鸭风干高温成熟新工艺，其特征在于：将腌制好的整鸭沥干表面水分，放入风干成熟设备，在湿度55-63％RH，从高到低剃度下降；温度13-28℃范围梯度升温风干成熟3-4天即为风鸭成品。具体地说，是将腌制好的整鸭沥干表面水分，放入风干成熟房或现代风干成熟工艺装备，在风速3-6米/秒、温度控制在13-18℃，湿度控制在58-63％RH进行低温脱水20-28小时；然后在风速2-5米/秒，温度18-23℃、湿度控制在58-60％RH中温发酵24-30小时；再在风速1-4米/秒、温度23-28℃、湿度控制在55-58％RH高温成熟24-30小时。即成“风鸭”产品。其中温度在25℃以上的高温成熟应保持在20小时以上。
腌制的方法为：将解冻或屠宰预冷的鸭清洗干净，在NaCl含量为10-13％的腌制液中湿腌20-24小时，腌制温度控制在3-8℃。
有益效果本发明的优点在于：
(1)本发明采用控温控湿的现代风干成熟工艺装备，通过提高风干成熟房的风干气流温度和调控湿度来充分利用鸭肉原料特性，有效提高鸭肌肉蛋白酶和脂肪酶的活性，加快产品中蛋白质和脂质分解氧化和风味形成速度，有效降低脂肪氧化指标，提高风鸭产品的风味品质并保证质量安全。
(2)通过风干成熟工艺蛋白质、脂质分解氧化研究和工艺技术条件优化，使风鸭风干成熟成新工艺更适用于规模化生产，实现传统特色“风鸭”产品生产工艺的现代化。
(3)本发明温度比现有技术低温风干成熟工艺(16-18℃)提高了8-10℃，高温成熟使脂肪一级氧化产物进一步氧化成风味物质，在有效降低脂质氧化指标的同时，显著提高“风鸭”产品的风味品质和安全质量。有效提高蛋白酶的活性，加快产品中蛋白质和脂质分解氧化速度：蛋白质水解指数(P.I.％)比原料提高了58.8％，NPN含量增加58.3％(表1)。风鸭脂肪氧合酶的活力在腌制后有显著提高，有效加快脂质分解氧化速度，并降低脂质氧化指标：风鸭肌肉中TBARs和过氧化值POV在风干成熟后3天保持稳定；成熟产品肌肉中TBARs(0.60±0.18g/kg)与16℃-3天低温成熟产品相比显著降低60.8％，低于国际规定的脂质氧化指标上限1.0mg/kg，工艺过程中的POV值(最低0.03g/100g，最高值0.09g/100g)远低于国家限量标准0.50g/100g。
四、具体实施方式：
本发明风鸭风干成熟新工艺：将解冻或屠宰预冷的鸭清洗干净，在NaCl含量为12％的腌制液中湿腌24小时，腌制温度控制在3-8℃；将腌制好的整鸭在通风处沥干表面水分，放入控温控湿的现代风干成熟工艺装备或风干成熟房，在风速4米/秒、温度控制在18℃，湿度控制在58％RH进行低温脱水24小时；然后在风速3米/秒，温度21℃、湿度控制在58％RH中温发酵24小时；再在风速3米/秒、温度24℃、湿度控制在58％RH成熟24小时，再在风速2米/秒、温度26℃、湿度控制在58％RH高温成熟24小时，即成“风鸭”产品。
表1为风鸭风干成熟新工艺过程肌肉中蛋白质分解指标和水分、氯化钠含量的变化。表2为风鸭肌肉和皮下脂肪中脂质氧化指标、脂肪氧合酶活力分析结果。
结果表明：
风鸭风干成熟新工艺风干成熟温度从18℃剃度升温到26℃4天；湿度控制在55％-63％RH，从高到低剃度下降，温度比低温风干成熟工艺(16-18℃)提高了8-10℃，工艺温度的显著提高，有效提高蛋白酶的活性，加快产品中蛋白质和脂质分解氧化速度：蛋白质水解指数(P.I.％)随着温度的升高显著增加，NPN含量也有显著增加；高温成熟结束蛋白质水解指数(P.I.％)比原料提高了58.8％，NPN含量增加58.3％。
风干成熟温度的显著提高也能使风鸭脂肪酶和脂肪氧合酶的活力在腌制后有显著提高，能有效加快脂质分解氧化速度，并降低脂质氧化指标：风干成熟新工艺风鸭肌肉中TBARs和过氧化值POV在风干成熟后3天保持稳定；成熟产品肌肉中TBARs(0.60±0.18mg/kg)与16℃-3天低温成熟产品相比显著降低60.8％，低于国际规定的脂质氧化指标上限1.0mg/kg，工艺过程中的POV值(最低0.03g/100g，最高值0.09g/100g)远低于国家限量标准0.50g/100g。其原因是高温成熟使脂肪一级氧化产物进一步氧化成风味物质，在有效降低脂质氧化指标的同时，显著提高“风鸭”产品的风味品质和安全质量。
表1风鸭风干成熟新工艺过程肌肉中蛋白质分解指标和水分、氯化钠含量的变化
Figure A20081002330600061
注：同列中不同字母(A，B，C)表示不同工艺点的差异显著性(p＜0.05＝；
表2风鸭肌肉和皮下脂肪中脂质氧化指标、脂肪氧合酶活力分析结果
Figure A20081002330600071
注：同列中不同字母(A，B，C)表示不同工艺点的差异显著性(p＜0.05)

Claims (5)

1、一种风鸭风干高温成熟工艺，其特征在于：将腌制好的整鸭沥干表面水分，放入风干成熟设备，在湿度55-63％RH，从高到低剃度下降；温度13-28℃范围梯度升温风干成熟3-4天即为风鸭成品。
2、根据权利要求1所述的风鸭风干高温成熟工艺，其特征在于：风干成熟过程中在风速3-6米/秒、温度控制在13-18℃，湿度控制在58-63％RH条件下进行低温脱水20-28小时；然后在风速2-5米/秒，温度18-23℃、湿度控制在58-60％RH条件下温发酵24-30小时；再在风速1-4米/秒、温度23-28℃、湿度控制在55-58％RH条件下高温成熟24-30小时，即成“风鸭”产品。
3、根据权利要求1或2所述的风鸭风干高温成熟工艺，其特征在于：温度在25℃以上的高温成熟保持在20小时以上。
4、根据权利要求1或2所述的风鸭风干高温成熟工艺，其特征在于：所述的腌制是指将原料鸭在质量比10-13％NaCl的腌制液中浸腌20-24小时，腌制液温度控制在3-8℃。
5、根据权利要求3所述的风鸭风干高温成熟工艺，其特征在于：所述的腌制是指将原料鸭在质量比10-13％NaCl的腌制液中浸腌18-24小时，腌制液温度控制在3-8℃。
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