CN117223829A - 一种具有芳香族风味物质的风鸭及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种具有芳香族风味物质的风鸭及其加工方法，所述加工方法包括以下步骤：S1：将原料鸭清洗之后通过脉冲电场处理；S2：将所述步骤S1处理后的原料鸭浸入到腌制液中腌制，腌制结束后沥干；S3：将所述步骤S2处理后的原料鸭采用注射接菌的方法接种发酵，其中，所述注射接菌的菌种包括木糖葡萄球菌、小牛肉葡萄球菌以及植物乳杆菌，所述发酵的条件为两段式风干。本发明中特定设置的脉冲电场处理结合低钠盐接菌发酵能够促进风鸭芳香族风味物质形成，具备较强的协同效应，解决了传统生产工艺脂肪氧化严重、风味形成不稳定、芳香化合物种类较少的问题，提供了一种具有芳香族风味物质的风鸭的加工方法。

Description

一种具有芳香族风味物质的风鸭及其加工方法

技术领域

本发明涉及于肉品加工领域，具体而言，涉及一种具有芳香族风味物质的风鸭及其加工方法。

背景技术

风鸭是我国传统风干腌腊肉制品，其历史悠久，风味独特，深受消费者喜欢。但是以传统加工工艺生产的干腌肉制品含盐量普遍偏高，甚至一些肉制品的含盐量达3％-8％。世界卫生组织建议成年人每天最多摄入5g盐(NaCl，相当于2g钠)。然而，我国和一些发达国家每天的食盐摄入量远远超过推荐值，食盐摄入过多会引起高血压、高血脂等疾病，还可能导致中风、肾病(如肾结石)甚至引起老年人的认知障碍。相对于传统的腌制品，低盐腌肉制品作为一种新型肉制品更有发展前景。但是，钠盐添加量的降低会导致风鸭风味下降并引起产品的贮藏性能、质构特性和感官品质特性变差等一系列问题,目前提出的减盐方法还存在一定的不足。因此，传统风鸭的减盐及风味等调控技术改造迫在眉睫。此外，在干腌肉制品加工过程存在芳香化合物种类较少，风味形成不稳定，脂肪氧化严重，存在害微生物生长等问题，严重制约其产业发展。

因此，利用特殊加工工艺改善风鸭风味并促进芳香族风味物质的形成具有战略性意义。

发明内容

本发明要解决的技术问题是针对传统风鸭含盐量偏高，传统生产工艺脂肪氧化严重、风味形成不稳定、芳香化合物种类较少的问题，提供了一种具有芳香族风味物质的风鸭的加工方法。

为解决上述问题，本发明提供了一种具有芳香族风味物质的风鸭的加工方法，包括以下步骤：

S1：将原料鸭清洗之后通过脉冲电场处理；

S2：将所述步骤S1处理后的原料鸭浸入到腌制液中腌制，腌制结束后沥干；

S3：将所述步骤S2处理后的原料鸭采用注射接菌的方法接种发酵，其中，所述注射接菌的菌种包括木糖葡萄球菌、小牛肉葡萄球菌以及植物乳杆菌，所述发酵的条件为两段式风干。

作为优选的方案，所述步骤S1中，所述脉冲电场处理的条件为：5-15kV、20-30Hz，处理的时间为5-10min。

作为优选的方案，所述步骤S2中，所述腌制液的含盐量为10％。

作为优选的方案，所述腌制液中添加的盐为低钠盐，且所述低钠盐包括KCl、CaCl₂以及NaCl。

作为优选的方案，所述KCl、CaCl₂以及NaCl的质量配比为4:1:5。

作为优选的方案，所述步骤S3中，所述注射接菌的条件为：在所述原料鸭上选取10-15个点进行注射菌种。

作为优选的方案，所述步骤S3中，所述木糖葡萄球菌、小牛肉葡萄球菌与植物乳杆菌的接种量均为1×10⁷CFU/g，且所述木糖葡萄球菌、小牛肉葡萄球菌与植物乳杆菌的质量配比为1:1:1。

作为优选的方案，所述步骤S3中，所述两段式风干包括第一阶段发酵阶段以及第二阶段风干成熟阶段，条件为：

第一阶段发酵阶段：温度24-26℃，相对湿度75-85％，发酵风干2d；

第二阶段风干成熟阶段：温度17-19℃，相对湿度70-75％，发酵风干6-7d。

本发明要解决的另一个技术问题是，提供一种具有芳香族风味物质的风鸭，以解决传统生产的风鸭工艺脂肪氧化严重、风味形成不稳定、芳香化合物种类较少的问题。

为了解决上述问题，本发明提供了一种具有芳香族风味物质的风鸭，所述风鸭上述加工方法加工得到。

与现有技术相比，本发明具有以下的技术优点：

(1)本发明的加工方法使用脉冲电场处理，使肉的部分肌钙蛋白-T和肌原纤维破裂及Z线断裂，使得肌肉组织具有更多的多孔组织；提高组织蛋白酶、中性脂肪酶活和磷脂酶的活性，促进脂质及蛋白质分解，产生更多风味物质；

(2)本发明的加工方法采用的低钠盐替代工艺，较少了钠盐的使用量，更加健康安全，且感官评价整体可接受度好，有利于形成醛醇酮类芳香族物质；

(3)本发明的加工方法使用的脉冲电场处理结合低钠盐接菌发酵工艺能够抑制风鸭脂质自氧化，降低TBARS值，提高中性脂肪酶活和磷脂酶活并促进脂质分解，增加游离脂肪酸尤其是亚油酸的含量，产生更多种类的挥发性风味物质，促进风鸭挥发性特征风味物质己醛、壬醛等的积累；

(4)本发明的加工方法脉冲电场与低钠盐发酵处理在抑制风鸭脂质自氧化，降低TBARS值，提高中性脂肪酶活和磷脂酶活并促进脂质分解，促进风鸭芳香族风味物质形成方面具有协同效应。

附图说明

图1为电子鼻测定不同盐替代组合风鸭气味差异性；

图1中，(1)为不同盐组合风鸭雷达图；(2)为不同盐组合风鸭主成分(PCA)二维图；

图2为电子舌评估不同盐组合风鸭滋味差异性；

图3为不同盐组合风鸭感官评价图；

图1-图3中，CK为100％NaCl；

E1为40％KCl、60％NaCl；

E2为40％KCl、10％CaCl₂、50％NaCl；

E3为40％KCl、10％CaCl₂、40％NaCl、10％(CH₃CHOHCOO)₂Ca·5H₂O；

图4为风鸭在风干过程中TBARS(1)、酸性脂肪酶(2)、中性脂肪酶(3)和磷脂酶(4)活性变化图；

图5为风干过程中饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)含量变化图；

图6为风干7天后醛类含量图；

图7为风干7天后醇类含量图；

图8为风干7天后酯类含量图；

图9为风干7天后酯类含量图；

图10为风干7天后乙酸含量图。

具体实施方式

下面将对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明提供了一种具有芳香族风味物质的风鸭的加工方法，包括以下步骤：

S1：将原料鸭清洗之后通过脉冲电场处理；

S2：将所述步骤S1处理后的原料鸭浸入到腌制液中腌制，腌制结束后沥干；

S3：将所述步骤S2处理后的原料鸭采用注射接菌的方法接种发酵，其中，所述注射接菌的菌种包括木糖葡萄球菌、小牛肉葡萄球菌以及植物乳杆菌，所述发酵的条件为两段式风干。

作为优选的方案，所述步骤S1中，所述脉冲电场处理的条件为：5-15kV、20-30Hz，处理的时间为5-10min。

作为优选的方案，所述步骤S2中，所述腌制液的含盐量为10％。

作为优选的方案，所述腌制液中添加的盐为低钠盐，且所述低钠盐包括KCl、CaCl₂以及NaCl。

作为优选的方案，所述KCl、CaCl₂以及NaCl的质量配比为4:1:5。

作为优选的方案，所述步骤S3中，所述注射接菌的条件为：在所述原料鸭上选取10-15个点进行注射菌种。

作为优选的方案，所述步骤S3中，所述木糖葡萄球菌、小牛肉葡萄球菌与植物乳杆菌的接种量均为1×10⁷CFU/g，且所述木糖葡萄球菌、小牛肉葡萄球菌与植物乳杆菌的质量配比为1:1:1。

作为优选的方案，所述步骤S3中，所述两段式风干包括第一阶段发酵阶段以及第二阶段风干成熟阶段，条件为：

第一阶段发酵阶段：温度24-26℃，相对湿度75-85％，发酵风干2d；

第二阶段风干成熟阶段：温度17-19℃，相对湿度70-75％，发酵风干6-7d。

本发明还提供了一种具有芳香族风味物质的风鸭，所述风鸭上述加工方法加工得到。

以下结合具体的数据对本发明上述的技术方案进行展开描述：

本发明下述实施例中，采用的木糖葡萄球菌为木糖葡萄球菌CICCNo.21445，采用的小牛肉葡萄球菌为小牛肉葡萄球菌CICC No.10850，采用的植物乳杆菌为植物乳杆菌CGMCC No.1.5953。

实施例1：

S1：将原料鸭清洗3次，原料鸭使用(5-8kV/cm、26-30Hz、8-10min)脉冲电场处理；

S2：再在配制含盐量为10.0％腌制液于4℃冷库中腌制24h，腌制液中添加的低钠盐组合为40.0％KCl、10.0％CaCl₂、50.0％NaCl，将腌制结束后的鸭沥干；

S3：采用注射接菌的方法接种发酵，在风鸭上取10个点，按照木糖葡萄球菌CICC21445：小牛肉葡萄球菌CICC10850：植物乳杆菌CGMCC1.5953比例为1:1:1，每种细菌接种量为1×10⁷CFU/g。采用两段式发酵风干，第一发酵阶段温度24℃，相对湿度75％，发酵风干2d；第二阶段风干成熟阶段：温度17℃，相对湿度70-75％，发酵风干7d，即成风鸭成品。

实施例2：

S1：将原料鸭清洗3次，原料鸭使用(9-10kV/cm、26-30Hz、6-7min)脉冲电场处理；

S2：在配制含盐量为10.0％腌制液于5℃冷库中腌制23h，腌制液中添加的低钠盐组合为40.0％KCl、10.0％CaCl₂、50.0％NaCl，将腌制结束后的鸭沥干；

S3：采用注射接菌的方法接种发酵，在风鸭上取10个点，按照木糖葡萄球菌CICC21445：小牛肉葡萄球菌CICC10850：植物乳杆菌CGMCC1.5953比例为1:1:1，每种细菌接种量为1×10⁷CFU/g。采用两段式发酵风干，第一发酵阶段温度24℃，相对湿度75％，发酵风干2d；第二阶段风干成熟阶段：温度17℃，相对湿度70-75％，发酵风干7d，即成风鸭成品。

实施例3：

S1：将原料鸭清洗2次，原料鸭使用(11-12kV/cm、23-25Hz、9-10min)脉冲电场处理；

S2：在配制含盐量为10.0％腌制液于6℃冷库中腌制22h，腌制液中添加的低钠盐组合为40.0％KCl、10.0％CaCl₂、50.0％NaCl，将腌制结束后的鸭沥干；

S3：采用注射接菌的方法接种发酵，在风鸭上取10个点，按照木糖葡萄球菌CICC21445：小牛肉葡萄球菌CICC10850：植物乳杆菌CGMCC1.5953比例为1:1:1，每种细菌接种量为1×10⁷CFU/g。采用两段式发酵风干，第一发酵阶段温度23℃，相对湿度75％，发酵风干2d；第二阶段风干成熟阶段：温度17℃，相对湿度70％，发酵风干7d，即成风鸭成品。

实施例4：

S1：将原料鸭清洗2次，原料鸭使用(13-15kV/cm、23-25Hz、9-10min)脉冲电场处理；

S2：在配制含盐量为10.0％腌制液于7℃冷库中腌制23h，腌制液中添加的低钠盐组合为40.0％KCl、10.0％CaCl₂、50.0％NaCl，将腌制结束后的鸭沥干；

S3：采用注射接菌的方法接种发酵，在风鸭上取10个点，按照木糖葡萄球菌CICC21445：小牛肉葡萄球菌CICC10850：植物乳杆菌CGMCC1.5953比例为1:1:1，每种细菌接种量为1×10⁷CFU/g。采用两段式发酵风干，第一发酵阶段温度22℃，相对湿度85％，发酵风干2d；第二阶段风干成熟阶段：温度19℃，相对湿度70％，发酵风干6d，即成风鸭成品。

实施例5：

S1：将原料鸭清洗2次，把原料鸭使用(14-15kV/cm、29-30Hz、5-6min)脉冲电场处理后；

S2：在配制含盐量为10％腌制液于8℃冷库中腌制22h，腌制液中添加的低钠盐组合为40.0％KCl、10.0％CaCl₂、50.0％NaCl，将腌制结束后的鸭沥干；

S3：采用注射接菌的方法接种发酵，在风鸭上取10个点，按照木糖葡萄球菌CICC21445：小牛肉葡萄球菌CICC10850：植物乳杆菌CGMCC1.5953比例为1:1:1，每种细菌接种量为1×10⁷CFU/g。采用两段式发酵风干，第一发酵阶段温度26℃，相对湿度75-76％，发酵风干2d；第二阶段风干成熟阶段：温度18-19℃，相对湿度71-73％，发酵风干7d，即成风鸭成品。

相对于现有技术而言，本发明上述技术方案以及实施例的加工方法加工得到的风鸭具有以下的优点：

本发明对腌制液进行多组对照例设置：

图1-图3中，CK为100％NaCl；

E1为40％KCl、60％NaCl；

E2为40％KCl、10％CaCl₂、50％NaCl；即本发明实施例的技术方案；

E3为40％KCl、10％CaCl₂、40％NaCl、10％(CH₃CHOHCOO)₂Ca·5H₂O；

低钠盐替代工艺开发：

电子鼻是区分气味剖面的有效工具，它可以获得与样品中挥发性化合物相关的全面信息。不同盐替代组合风鸭的电子鼻响应值如图1(1)所示，W2W、W1W、W5S传感器对样品中挥发性化合物的响应值较强，不同盐替代组合风鸭对W1C(对苯芳香成分敏感)、W1S(对甲基敏感)、W1W(对硫化物敏感)、W2S(对醇、醛、酮敏感)、W2W(芳香成分、有机硫化物)、W3S(长链烷烃)传感器的响应值显著增加(P<0.05)。这表明盐替代风鸭可能含有较高丰度的醇醛酮类化合物、硫化物和苯类芳香族化合物等。而E2组的W2S、W3S强于其他组别，说明E2组含有更多的醛、酮、醇类及烷烃类化合物。

采用主成分分析(PCA)对不同盐组合风鸭香气的空间分布和距离进行分析：PC1和PC2对总方差的贡献率分别为62.7％和28.1％，说明主成分可以反映不同盐组合风鸭挥发性气味的全部特征(图1(2))。不同组别风鸭之间的差异主要集中在PC1上，4个样本组的数据点明显不同，说明电子鼻可以完全将样本组分开。对照组和三组盐替代组的风鸭都有各自的香气区。E1、E2、E3组，即三组盐替代组风鸭聚在PC1的正轴上，与W1S、W2S、W3S、W6S、W1W、W2W、W1C、W3C、W5C传感器相关，而对照组在PC1的负轴上，这与W5S传感器相关。这些分布表明盐替代改变了风鸭的挥发性香气，E2组效果更佳。

电子舌可以将电信号转换为味觉信号，以区分食物的味道，并且具有较小的感觉阈值，可以排除感官评价的主观性，图2显示了不同盐组合风鸭酸味、咸味、苦味、涩味、后味-a、后味-b、丰富度和鲜味的响应值。

随着盐替代比例变化，与食盐对照组相比，E1、E2、E3组风鸭的酸味、苦味、涩味、后味-涩味(后味-a)、后味-苦味(后味-b)、丰富度、咸味显著降低(P<0.05)。可能是由于水分含量减少、咸味增加，导致对照组苦味等其他不良风味增强。由此可知，盐替代可以改善风鸭的不良风味，降低风鸭的酸味、苦味、涩味及后味，表明适量的KCl替代NaCl之后不会增强苦味，反而还会使风鸭的咸味降低，在起到降钠盐的作用的同时不影响风鸭产品的滋味。此外，钠盐替代组的甜味响应值显著高于对照组(P<0.05),各组风鸭的鲜味响应值接近。这也进一步说明了E2组盐替代不会使风鸭产品滋味受影响。

不同盐组合风鸭主成分(PCA)二维图，如图2(2)所示，PC1和PC2的贡献率分别为85.30％和14.30％，累积贡献率为99.60％(>85％)，说明PC1和PC2基本反映了风鸭样本整体特征的全部信息。

风鸭样品的差异主要聚集在PC1轴上，E1、E2、E3聚集在PC1负轴上，这主要与后味-涩味、鲜味、甜味、咸味有关，而对照组在PC1正轴上，与酸味、苦味、涩味、后味-苦味有关。E2组与E3数据接近，这可能是由于甜味的结果相似所致。这些结果表明，电子舌可以较好区分对照组与替代组的差异。

不同盐组合对风鸭的感官评定在不同指标上，影响有所差异，不同盐组合在质地、气味和色泽方面差异显著(P<0.05)，而E3组的色泽评价显著低于其他组(P<0.05)，这可能是过多的氯化钠被替代导致E3组的色泽处于不稳定状态(图3)，因为降低食盐含量会抑制肉中的肌红及血红蛋白的氧化，不利于形成高铁肌红及高铁血红蛋白。而肌红蛋白是风干肉制品的基础物质，而盐替代组的气味评价显著高于对照组(P<0.05)，可能是由于随着食盐含量降低，促进脂肪氧化。适当地脂肪氧化对良好风味的产生有着重要的意义。侧面说明了降低食盐含量在一定程度上可以促进更多风味物质的生成。由感官评价雷达图可知，综合来看，E2组风鸭气味、滋味、质地、风味评分均高于其它组别(P<0.05)，整体可接受度最高，达到了8.05,是低盐风鸭的最优配方。这也进一步地说明了本发明解决了本发明旨在解决的技术问题。

其次，对于脉冲处理的设置，不同的脉冲处理会影响特征风味物质的形成，本发明的脉冲处理设置具有以下的优点：

脉冲电场处理结合低钠盐接菌发酵可促进特征风味物质快速形成：

本发明设置了仅单盐发酵以及单盐发酵+脉冲电场的实例作为对比例，如图4-10所示：

1、TBARS是用于评价发酵过程中脂质氧化程度的指标，主要用于评价次级氧化产物(如丙二醛、醛类、酮类等)的形成。图4(1)表明在风干过程中风鸭的TBARS值持续增加(P<0.05)，脂质初级氧化产物的分解氧化速率大于其生成速率，二级氧化产物增加迅速。对照组在风干第4天和第7天保持较高TBARS含量，在风干结束时，脉冲电场处理结合低盐发酵风鸭中的TBARS含量比对照组及低盐发酵组分别低46.79％和16.14％(P<0.01)。

本发明使用的脉冲电场处理结合低盐发酵工艺可以显著降低TBARS值，抑制脂质氧化。经脂酶水解脂质形成的游离脂肪酸在氧化酶等分解氧化下，可赋予发酵肉制品独特的醛类、酮类、酯类及菇类等风味物质，脂质中的中性脂肪和磷脂的水解和氧化是脂质形成游离脂肪酸及风味物质的基础。酸性脂肪酶和中性脂肪酶主要对中性脂质进行水解，形成水解产物甘油二酯、单甘脂及游离脂肪酸。脂肪酶活性的差异致使脂质分解程度各异，使其产物不同。如图4(2-4)所示，脉冲电场处理结合低盐发酵风鸭的酸性脂肪酶活显著高于对照组，提高了中性脂肪酶活和磷脂酶活性。本发明的脉冲电场处理结合低盐发酵工艺能够通过提高酯酶活性从而产生更多风味前体物质。

2、在肉类中，游离脂肪酸是从甘油三酯和磷脂的水解物中释放出来的，同时游离脂肪酸可以通过各种途径有助于生成丰富的芳香化合物或其前体物质。如图5所示，经过7天风干后，脉冲电场处理结合低钠盐发酵组风鸭肉的饱和脂肪酸(SFA)含量由12.79g/100g增加到34.12g/100g，显著大于对照组及低盐发酵组的增加量，表明脉冲电场处理结合低盐发酵组促进了SFA的释放；棕榈酸(C16:0)与SFA的变化趋势一致，增加量达到了9.97g/100g。这表明，脉冲电场结合低钠盐发酵处理在促进风鸭脂肪降解方面具有协同效应。

3、对照组中共鉴定出23种挥发性风味物质，低盐发酵组及脉冲电场处理结合低盐发酵组中分别鉴定出39与40种，分别增加了16和17种芳香族化合物。这些化合物主要来源于脂类水解氧化、碳水化合物代谢以及蛋白质水解等。低钠盐发酵组及脉冲电场处理结合低钠盐发酵组的风鸭中醛类物质显著增加，比对照组分别增加了200.50μg/kg和233.32μg/kg，挥发性风味物质总含量提升(图6)。醛类物质通常具有较低阈值，但其能呈现良好的香气，是肉制品中重要的挥发性风味物质。醛类物质的形成大多与脂肪氧化相关，是由不饱和脂肪酸双键氧化并通过氢过氧化物分解后的产物。一般来说C₆-C₁₂长度饱和醛类的风味阈值较低，在微量条件下就可对风味产生积极作用，多数可以出呈现较好的香气。脉冲电场处理结合低钠盐发酵的风鸭中的己醛、庚醛、壬醛的含量显著高于对照组及低钠盐发酵(P<0.05)。己醛、庚醛和壬醛分别具有青草香、土豆香味、油脂香味。他们分别来源于亚油酸、n-6和n-9多不饱和脂肪酸的氧化。苯乙醛具有蜜香、甜香的风味，是发酵肉典型的风味成分之一。此外，脉冲电场处理结合低盐发酵组醇类(22.78μg/kg)和酯类(116.82μg/kg)物质含量显著高于对照组(醇类19.16μg/kg、酯类22.60μg/kg)及低钠盐发酵组(醇类20.45μg/kg、酯类101.89μg/kg)(图7、8)，表面脉冲电场处理结合低盐发酵可促进风鸭中醇类和酯类物质生成。醇类物质是由风鸭蛋白质、脂肪及碳水化合物的降解形成的。1-辛烯-3醇，它具有蘑菇香味，是花生四烯酸的脂质氧化的产物。酯类呈甜味和水果香味，阈值低，其可使发酵肉因短链酸类带来的尖刺感的风味变得更加柔和。酯类中的辛酸甲酯等对低盐风鸭的风味贡献较大，这些酯类可能源于醛类物质氧化后形成的酸类及醇类物质酯化而成。

酮类物质主要由不饱和脂肪酸氧化和氨基酸降解形成。脉冲电场处理结合低盐发酵风鸭中2-丁酮(42.97μg/kg)和2-壬酮(1.43μg/kg)的含量显著高于对照组(2-丁酮33.86μg/kg、2-壬酮0.71μg/kg)及低钠盐发酵组(2-丁酮38.89μg/kg、2-壬酮1.14μg/kg)增加(P<0.05)(图9)，其中2-壬酮常呈现果香及花香，对肉制品的风味有很大贡献。

风鸭成品中检出一种酸类即乙酸，其主要赋予产品酸醋味，与对照组(52.95μg/kg)及低钠盐发酵组(18.95μg/kg)相比，脉冲电场处理结合低盐发酵的风鸭中的乙酸含量(16.16μg/kg)显著降低(P<0.05)(图10)，这有助于改善风鸭成品的整体风味。

综合上述可知，脉冲电场处理结合低钠盐接菌发酵能够促进风鸭芳香族风味物质形成，并改善成品风鸭整体风味，脉冲电场与低钠盐发酵处理在促进风鸭芳香族风味物质形成方面具有协同效应。

通过上述分析以及实施例与对比例的对比，也是进一步地说明了，本发明中特定设置的脉冲电场处理结合低钠盐接菌发酵能够促进风鸭芳香族风味物质形成，具备较强的协同效应，解决了传统生产工艺脂肪氧化严重、风味形成不稳定、芳香化合物种类较少的问题，提供了一种具有芳香族风味物质的风鸭的加工方法。

虽然本公开披露如上，但本公开的保护范围并非仅限于此。本领域技术人员，在不脱离本公开的精神和范围的前提下，可进行各种变更与修改，这些变更与修改均将落入本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种具有芳香族风味物质的风鸭的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：

S1：将原料鸭清洗之后通过脉冲电场处理；

S2：将所述步骤S1处理后的原料鸭浸入到腌制液中腌制，腌制结束后沥干；

S3：将所述步骤S2处理后的原料鸭采用注射接菌的方法接种发酵，其中，所述注射接菌的菌种包括木糖葡萄球菌、小牛肉葡萄球菌以及植物乳杆菌，所述发酵的条件为两段式风干。

2.根据权利要求1所述的具有芳香族风味物质的风鸭的加工方法，其特征在于：所述步骤S1中，所述脉冲电场处理的条件为：5-15kV、20-30Hz，处理的时间为5-10min。

3.根据权利要求1所述的具有芳香族风味物质的风鸭的加工方法，其特征在于：所述步骤S2中，所述腌制液的含盐量为10％。

4.根据权利要求3所述的具有芳香族风味物质的风鸭的加工方法，其特征在于：所述腌制液中添加的盐为低钠盐，且所述低钠盐包括KCl、CaCl₂以及NaCl。

5.根据权利要求4所述的具有芳香族风味物质的风鸭的加工方法，其特征在于：所述KCl、CaCl₂以及NaCl的质量配比为4:1:5。

6.根据权利要求1所述的具有芳香族风味物质的风鸭的加工方法，其特征在于：所述步骤S3中，所述注射接菌的条件为：在所述原料鸭上选取10-15个点进行注射菌种。

7.根据权利要求1所述的具有芳香族风味物质的风鸭的加工方法，其特征在于：所述步骤S3中，所述木糖葡萄球菌、小牛肉葡萄球菌与植物乳杆菌的接种量均为1×10⁷CFU/g，且所述木糖葡萄球菌、小牛肉葡萄球菌与植物乳杆菌的质量配比为1:1:1。

8.根据权利要求1所述的具有芳香族风味物质的风鸭的加工方法，其特征在于：所述步骤S3中，所述两段式风干包括第一阶段发酵阶段以及第二阶段风干成熟阶段，条件为：

第一阶段发酵阶段：温度24-26℃，相对湿度75-85％，发酵风干2d；

第二阶段风干成熟阶段：温度17-19℃，相对湿度70-75％，发酵风干6-7d。

9.一种具有芳香族风味物质的风鸭，其特征在于：所述风鸭通过权利要求1-8任一项加工方法加工得到。