KR100763626B1 - 녹차굴비의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 녹차굴비의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 굴비를 저농도의 소금용액에 유기산과 주정을 혼합한 잡균방지제에 염지하여 잡균의 오염을 방지시켜 1차건조하는 단계와, 굴비의 저장 유통 중에 일어날 수 있는 비린내와 지방산패를 녹차 추출물로 억제시키고 유통중에 과도한 건조를 막기 위하여 보습제로 솔비톨, 말티톨, 환원물엿 등의 당알콜로 수분을 유지시켜 2차건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 녹차굴비의 제조방법이다.

본 발명의 녹차굴비는 저장유통 중에 산패나 비린내 및 이취가 없으며, 장기간 보존하여도 굴비의 염농도와 수분함량이 일정하여 딱딱하지 않아 섭식감이 좋으며, 잡균오염이 적기 때문에 상품성이 좋고 기호성과 보존성이 우수하다. 특히 본 발명은 저염도 소금용액으로 염장후 보존하더라도 수분활성도(Aw 0.65∼0.85)가 적절히 유지되어 조리시 단백질의 복원을 좋게 하므로 맛 좋은 녹차굴비를 제공할 수 있다.

Description

녹차굴비의 제조방법{Process for Salted-dried Corbina flavoring with Green Tea Extracts}

도 1은 본 발명의 제조공정도를 나타낸다.

본 발명은 굴비를 저농도의 소금용액에 유기산과 주정을 혼합한 잡균방지제에 염지하여 잡균의 오염을 방지시켜 1차 건조하는 단계와, 굴비의 저장 유통 중에 일어날 수 있는 비린내와 지방산패의 억제제로 녹차 추출물로 억제시키고 유통중에 과도한 건조를 막기 위하여 보습제로 솔비톨, 말티톨, 환원물엿 등의 당알콜로 수분을 유지시켜 2차 건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 녹차굴비의 제조방법이다.

굴비(Corvina)는 생조기를 소금으로 물간 또는 마른간으로 염지하여 말린 것으로 건석어(乾石魚) 또는 머리에 돌이 들어 있다고 해서 석두어(石頭漁)라고도 한다. 조기에 소금을 염지한 후 해풍에 1∼2주일간 건조시킨 것을 섭간(얼간)굴비 라 하는 데, 보통 굴비 1마리(100g기준시)당 수분 50∼53중량％, 단백질 28∼30중량％, 회분 14∼16중량％, 지방 5∼8중량％, 총당 0.3∼0.5중량％, 염분 14∼16중량％, 불포화지방산 360∼380mg/g％, EPA 25∼27mg/g％, 포화지방산 170∼190mg/g％ 를 함유하고 있는 영양이 풍부하고 맛있는 어족자원이다.

근래에는 원양어업으로 조기를 잡기 때문에 생조기와 같은 저염분과 고수분의 상태로 염지하는 경우는 많지 않고, 어획 즉시 냉동시켰다가 창고에 반입하여 해동시키면서 염지하는 경우가 많은 데, 염지기간은 어체의 크기에 따라 1주일 이내 또는 그 이상 염지하는 경우도 있다. 물간의 경우에는 포화식염수로 염지하고, 마른간을 할 경우에는 식염을 뿌려 용기에 담아 염장한 후 10마리 또는 20마리씩 엮는다. 염장을 끝낸 굴비는 소금의 삼투현상으로 굴비의 수분이 drip되면서 지나치게 건조되어 굴비육의 염농도가 건물기준으로 20％정도로 되어 중량이 감소하고 굴비의 조직이 딱딱해지게 된다. 이러한 현상을 방지하기 위하여 수분함량이 아주 높은 굴비를 냉장고에 저장하였다가, 출고시 하루 이틀 정도 해풍의 음지에서 건조하거나 열풍으로 건조하여 출고한다. 또한 굴비는 저장 및 건조과정에서 공기에 노출될 수 있으므로 유해미생물이나 해충의 번식으로 부패를 촉진시킬 우려도 있다.

굴비를 포함한 바다 생선은 선도가 좋을 때는 휘발성성분이 적으나, 선도 저하에 따라 휘발성염기(암모니아, Trimethylamine, Dimethylamine 등)의 아민류가 생성되고, 여기에 Piperidine, Acetaldehyde 등이 섞여서 비린내를 내게 된다. 그 밖에 휘발성산(초산, 부틸산, 불포화지방산 등)의 산화에 따라 생성되는 휘발성카보닐화합물, 알콜류, 탄화수소 등이 관여하여 어취를 형성하게 된다. 심하게 선도 가 저하되면 부패취를 내는 데, 휘발성알데히드(프로판올, 부탄올, 펜타날, 헥사날 등)와 휘발성황화합물(유화수소, Methanethiol, Dimethyl sulfide 등)에서 나는 냄새이다.

일반적으로 생선을 소금의 포화용액(25％이하)으로 염지하게 되면 미생물의 억제에는 효과가 있지만, 과도한 삼투압에 의하여 수분활성 Aw (water activity)이 1.0에서 0.85 이하로 떨어지게 되어 식염이온의 길항작용 또는 2가 이온이 생선 단백질 분자간의 교차결합을 형성하여 단백질 구조가 강고하게 되어 보수성이 감소하게 된다. 더구나 염장후 굴비를 장기간 보존하게 되면 지나치게 건조되면 수분활성도가 Aw 0.2∼0.6로 되어 조리시 수분을 공급하여 복원시켜도 조직의 변화와 단백질의 변성 및 짠맛이 강하여 상품성을 떨어 뜨리게 된다. 따라서 조리시 굴비의 맛을 좋게하고 단백질의 복원을 좋게 하기 위해서는 수분함량 20∼50％(Aw 0.65∼0.85)으로 유지하는 것이 좋으나, 굴비는 비교적 장기간 저장하면서 조리에 쓰는 염장품으로서 미생물이 쉽게 발육하고 저장중에 지방의 산패로 인하여 비린내와 이취가 생성되므로 저농도의 소금으로 염지하면서 잡균의 오염을 억제시켜 저장성을 높일 수 있는 방안이 절실히 요구되고 있다.

본 발명은 조기를 저염도로 물간하면서 저장성과 굴비 고유의 맛을 유지시키기 위하여 유기산, 주정, 녹차추출물을 첨가하여 이러한 문제점을 해결하고 자 한다.

유기산은 천연에 존재하는 카르복신산으로서 초산, 구연산, 주석산, 안식향산 등이 있으며 수용액 상태에서 산성을 띄게 되어 청량음료, 산미료, 보존료 등으 로 많이 쓰이고 있다. 식용이 가능한 주정은 주로 에탄올로서 살균제, 소독제 등으로 많이 쓰이고 있다.

녹차(綠茶, Theasinensis)는 어린 잎을 따서 증기나 화열로 가열하여 효소 활동을 중지시켜 산화하지 않도록 하여 녹색을 유지시킨 것으로 동의보감에서 부작용이 없고 소화를 도우며 이뇨작용, 항암작용, 고혈압예방, 숙취제거, 혈액순환, 노화억제, 충치예방 등에 효과가 있다고 한다. 녹차의 성분은 카페인을 주로 하는 푸린염기, 탄닌산, 단백질, 아미노산, 아마이드와, 탄수화물로서 당, 덱스트린, 녹말, 셀룰로오스, 펙틴과, 식물색소로서 엽록소, 카로티노이드, 플라보놀유도체, 안토시안과, 정유, 수지류, 유기산, 효소, 비타민, 무기성분등으로 되어 있다. 탄닌산은 차의 쓴 맛, 떫은 맛의 원인이 되는 성분으로 수렴작용과 지혈작용을 한다. 아미노산은 차의 단맛과 관계가 있으며 정유의 향기성분과, 엽록소, 비타민 C와 미네랄류, 칼륨, 칼슘, 망간, 불소 등이 함유되어 있다.

한편 본 발명과 관련된 종래기술은 한국특허공개 10-2003-3681(천연재료를 함유한 굴비 가공방법)은 녹차, 뽕잎, 솔잎, 은행잎, 인삼, 홍차외 한약재 중에서 선택된 천연재료에 추출물 또는 분말을 함유시키고, 맥반석 또는 게르마늄을 적용한 굴비의 가공방법에 관한 것이다. 한국특허등록 10-454705(냄새가 제거된 건어물의 제조방법)은 솔잎분쇄액을 어류에 정치시킨후 건조하여 비린내를 제거하는 방법이다. 한국특허공개 10-2004-36854 (천연 폴리페놀을 함유한 굴비)는 포도, 사과, 녹차, 방아, 모과, 감, 솔잎등으로부터 폴리페놀 추출액을 얻어 염장된 굴비에 폴리페놀을 주사하고, 동 10-2004- 67921(폴리페놀을 가미한 고추장굴비)은 녹차추출 물로부터 폴리페놀을 용출하여 굴비에 침투시켜 조기살을 분리하고 에탄올에 침지한 후 마늘즙을 혼합한 굴비이다. 한국특허공개 10-2004-10984(녹차 참굴비)는 녹차분말을 소금에 혼합하여 조기에 염장하는 방법이고, 동 10-2003-89380(약초굴비 제조방법)는 독성분이 제거된 해수로 각종 약초를 제독시킨후 약초굴비를 제조하는 방법이고, 동 10-2002-32502(허브굴비의 제조방법)는 천연허브 민트, 레몬, 밤, 그라스, 바질등을 염장한 조기와 혼합하여 비린내를 제거하는 방법이다. 동 10-2003-26186(천연황토와 참대나무통을 이용한 생선 가공방법)은 조기를 염장한 후 소성한 황토로부터 지장수를 얻고, 한약재추출물을 지장수에 첨가하여 대나무통의 조기에 첨가하여 비린내를 제거등의 기술이 공개되어 있으나, 본 발명과는 기술적 구성이 다른 것 들이다.

본 발명은 조기를 소금에 유기산과 주정을 혼합한 잡균방지제에 염지하여 미생물의 오염방지와, 굴비의 저장 유통 중에 일어날 수 있는 비린내와 지방산패를 녹차추출물로 억제시키고, 유통중에 과도한 건조를 막기 위하여 보습제로 당알콜을 첨가하여 적정한 수분을 유지시키는 데 있다.

특히 본 발명은 저염도 소금용액으로 염장한후 보존하더라도 수분활성도(Aw 0.65∼0.85)가 적절히 유지되어 조리시 단백질의 복원을 좋게 하고, 비린내와 이취가 생성되지 않으므로 맛 좋은 굴비를 제공할 수 있다.

본 발명은 굴비를 저농도의 소금용액에 유기산과 주정을 혼합한 잡균방지제에 염지하여 잡균의 오염을 방지시킨 후 건조하는 단계와, 굴비의 저장 유통 중에 우려되는 비린내와 지방산패의 억제제로 녹차추출물로 억제시키고 유통중에 과도한 건조를 막기 위하여 보습제로 솔비톨, 말티톨, 환원물엿 등의 당알콜로 수분을 유지시키고 건조하는 단계를 포함한다.

상기 본 발명에서 잡균방지제를 구성하는 성분인 소금용액은 8∼15％ 이며, 유기산과 주정이 각각 3∼5중량％ 잡균방지제의 성분으로 첨가된다.

상기 본 발명에서 바람직하게는 유기산은 초산, 구연산, 주석산, 사과산, 호박산 또는 안식향산 중에서 적어도 하나 이상 선택된다.

상기 본 발명에서 보습제로 사용하는 당알콜은 바람직하게는 솔비톨, 말티톨, 만니톨, 글리시톨, 에리스리톨, 리비톨, 자일리톨, 갈락티톨 또는 환원물엿 중에서 선택된 어느 하나 이상이 1∼3중량％ 포함된다.

상기 본 발명에서 녹차 추출물은 녹차를 세절하여 용매로 추출하고 여과한 것을 1∼3중량％ 포함된다. 이때 녹차 추출물 제조시 용매는 열수 또는 에탄올을 사용할 수 있다.

한편 본 발명은 녹차 추출물 및 당알콜이 혼합된 혼합물에 알로에 분말을 0.5∼3중량％ 추가로 더 첨가하여 본 발명의 목적에 부합하는 녹차굴비을 얻을 수 있다.

상기 본 발명에서 바람직하게는 굴비의 수분활성도(Aw)는 0.65∼0.85인 것으 로 한다.

조기의 염지는 식염으로 마른간을 할 경우와, 식염수로 물간을 할 경우에 염분농도와 염장시간에 따라 조기의 어육에 침투된 염농도는 크게 차이를 나타내지만, 조리시 먹기에 적합한 굴비의 적정한 염농도를 4∼10％(건물기준)로 함에 있어서 20∼35℃에서 1∼5일간 침지시키는 것이 좋다는 것을 실험을 통해 확인하였다.

이하, 본 발명의 내용을 단계별로 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.

* 잡균방지제 처리 및 1차건조

종래의 냉동 또는 생조기를 염지함에 있어서 소금 농도가 높으면 강한 삼투현상으로 인하여 단백질 분자간의 교차결합을 형성하여 단백질 구조가 강고하게 되어 보수성이 감소하게 되며, 짠맛이 강하여 상품성을 떨어 뜨리게 되는 요인이 되므로 소금물 농도를 바닷물(2∼3％) 보다 4∼5배 높은 8∼15％로 하여 상기와 같은 문제점을 해결할 수 있다. 소금물은 바닷물을 농축하여 정제하거나 정제염을 정제수에 용해하여 사용할 수 있다.

그러나 잡균오염을 완전하게 방지하고 육질의 보존을 위하여 상기의 소금물에 유기산과 주정을 각각 3∼5％ 첨가하여 잡균방지제를 제조한다.

생조기 또는 해동시킨 조기를 상기의 잡균방지제 용액에 25∼35℃에서 2∼5일 정도 침지시키고 건져낸 조기를 통풍이 잘 되는 곳에 방치하거나 열풍으로 쪼여서 수분과 불순물을 drip시키며 건조한다.

* 녹차추출물과 보습제의 처리

굴비의 저장 유통 중에 일어날 수 있는 비린내와 지방산패를 억제시키기 위하여 시중에서 판매하고 있는 정선된 녹차를 10mm 이하로 잘게 분쇄하여 녹차 1중량부에 대하여 정제수 또는 에탄올 3중량부를 넣고 50℃ 이하의 온수조에서 교반하면서 5-6시간 동안 추출하여 여과한 후 각각의 녹차추출물을 얻는다. 또한 유통중에 굴비의 과도한 건조를 막기 위한 보습제로 당알콜 중에서 1∼3％의 솔비톨, 말티톨, 환원물엿 등을 녹차추출물에 첨가한다.

* 굴비의 침지 및 2차 건조

녹차추출물에 보습제가 혼합된 용액에 1차건조된 굴비를 20∼35℃에서 1∼5일간 침지시켜 건져낸 굴비를 통풍이 잘 되는 음지에서 2∼3일 동안 또는 열풍으로 건조시켜 수분과 불순물을 drip시킨다. 적당한 수분함량이 되면 굴비를 크기별로 고른 후 10마리 또는 20마리씩 줄에 엮어서 냉장고에 저장한다.

이하 본 발명을 다음의 실시예, 비교예 및 시험예에 의해 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나 이들은 본 발명의 일예로서 이들에 의해 본 발명의 권리범위가 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

정제염을 정제수에 녹여 8％ 소금용액을 만들고, 상기의 소금물에 구연산과 주정을 각각 5중량％ 첨가하여 잡균방지제를 얻었다. 해동시킨 조기를 상기의 잡균방지제 용액에 침지시키고 건져낸 조기를 통풍이 잘 되는 곳에 방치하여 수분과 불순물을 drip시키며 건조하였다.

온수에서 추출한 녹차 추출물 1중량부에 솔비톨 3％를 녹차추출물에 첨가하였다.

1차건조된 굴비를 녹차추출물에 보습제가 혼합된 용액에 침지시키고 건져낸 굴비를 통풍이 잘 되는 음지에서 2일간 건조시켰다. 적당한 건조된 굴비를 크기별로 선별하여 10∼20마리씩 줄에 엮어서 냉장고에 저장하였다.

<실시예 2>

10％의 소금용액에 구연산과 주정을 각각 4％ 첨가하고, 녹차추출물에 솔비톨 2중량％를 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 녹차굴비를 제조하였다.

<실시예 3>

12％의 소금용액에 구연산과 주정을 각각 3％ 첨가하고, 녹차추출물에 솔비톨 1중량％를 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 녹차굴비를 제조하였다.

<실시예 4>

15％의 소금용액에 구연산과 주정을 각각 3％ 첨가하고, 녹차추출물에 솔비톨 1중량％를 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 녹차굴비를 제조하였다.

<실시예 5>

보습제로 말티톨을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 녹차굴비를 제조하였다.

<실시예 6>

보습제로 환원물엿을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 녹차굴비를 제조하였다.

<비교예>

조기를 포화식염수에 3일간 염지하여 건져낸 후, 음지에서 3일간 건조하여 냉장고에 저장하였다.

<시험예 1> ; 총균수의 측정

실시예 1 내지 6과 같이 제조된 굴비에 대하여 대조군(비교예)의 굴비와 총균수를 다음과 같이 비교하였다. 총균수는 검체 25g에 225mL의 펩톤수를 가한 후 균질기로 균질화한 것을 검액으로 사용하였다. 검액의 1mL로 희석한 후 각 단계별로 1mL를 멸균된 페트리디시 3매에 무균적으로 분주하고 약 45∼48℃로 유지한 PCA(plate count agar) 약 15∼17mL를 무균적으로 가하여 검액과 혼합 하였다. 고형화 후 배지를 37℃에서 24시간동안 배양하고 평판당 30∼300개의 집락을 생성한 평판을 선택하여 집락수를 계수 시료 g 당 cfu를 구하였다. 총균수를 측정한 결과를 다음의 표 1로부터 알 수 있듯이 저농도 소금용액에 잡균방지제로 유기산과 주정을 첨가함으로써 우수한 염지효과를 나타냈다.

표 1. 총균수

sample	총균수 (Log cfu/g)
대조군	6.56 ± 0.06
실시예 1	5.50 ± 0.08
실시예 2	5.94 ± 0.04
실시예 3	5.47 ± 0.07
실시예 4	5.89 ± 0.26
실시예 5	6.13 ± 0.00
실시예 6	6.26 ± 0.04

<시험예 2>

관능검사는 훈련된 20명의 관능검사 요원을 대상으로 그릴에서 구운 굴비의 염도, 씹힘성, 맛, 기호도를 조사하였다. 5점 척도법으로 점수를 기록하였으며 본 실험에서 실시된 관능검사의 측정 결과는 모두 SAS(Statistical Analysis System)프로그램으로 이용하여 분산 분석으로 분석하였다. 그 결과를 다음의 표 2에서 알 수 있듯이 염도(적당한 짠맛의 정도), 씹힘성, 비린내유무, 맛, 기호도 등 여러 가지 면에서 본 발명이 우수함을 알 수 있다.

표 2. 관능검사 결과

구 분	염 도	씹힘성	비린내	맛	기호도
대조구	2.98	3.12	3.08	3.09	3.07
실시예 1	4.24	4.25	4.23	4.28	4.26
실시예 2	4.19	4.20	4.21	4.22	4.20
실시예 3	4.31	4.33	4.37	4.35	4.34
실시예 4	4.12	4.14	4.16	4.18	4.15
실시예 5	4.15	4.15	4.17	4.14	4.15
실시예 6	3.98	3.88	3.96	3.97	3.98

본 발명의 녹차굴비는 저장유통 중에 산패나 비린내가 없으며, 건조시켜 장기간 보존하여도 염분과 수분함량이 일정하여 딱딱하지 않아 섭식감이 좋으며, 잡균오염이 적기 때문에 상품성이 좋고 기호성과 보존성이 우수한 녹차굴비를 제공한다.

Claims (7)

1. 조기를 소금용액에 유기산과 주정을 혼합한 잡균방지제에 염지시킨 후 1차 건조하는 단계,

   녹차추출물, 당알콜, 알로에분말을 혼합하여 조기에 침지시킨 후 2차 건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 녹차굴비의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 잡균방지제는 8∼15％ 소금용액에 유기산과 주정이 각각 3∼5％ 첨가된 것을 특징으로 하는 녹차굴비의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 녹차 추출물은 녹차를 세절하여 열수 또는 에탄올로 추출하여 1∼3중량％ 포함되는 것을 특징으로 하는 녹차굴비의 제조방법
4. 제 1항에 있어서, 보습제인 당알콜은 솔비톨, 말티톨 또는 환원물엿 중에서 선택된 어느하나 또는 둘 이상이 1∼3중량％ 포함되는 것을 특징으로 하는 녹차굴비의 제조방법
5. 제 1항에 있어서, 유기산은 초산, 구연산, 주석산 또는 안식향산 중에서 선택된 어느 하나가 3∼5중량％ 포함되는 것을 특징으로 하는 녹차굴비의 제조방법
6. 제1항에 있어서, 2차 건조된 굴비의 염농도는 4∼10％이고, 수분활성도는 Aw 0.65∼0.85인 것을 특징으로 하는 녹차굴비의 제조방법.
7. 제 1항에 있어서, 조기의 염지 및 침지는 20∼35℃에서 1∼5일간 처리한 후 건조하는 것을 특징으로 하는 녹차굴비의 제조방법

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