CN113940376B - 一种复合微生物菌液及其应用 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种复合微生物菌液及其应用。通过分别从毛霉腐乳和霉菌发酵奶酪中提取腐乳毛霉和白地青霉，增菌培养并混合制成复合微生物菌液，并将其应用于火腿和腌腊肉等发酵风干肉制品的制备过程中，使其既能以竞争性优势菌群有效阻止其他不利微生物的污染与生长，以延长火腿保质期，同时促进火腿风味氨基酸、脂肪酸的形成，以改善产品的风味品质。与传统产品比较，本专利产品风味物提升25‑35%，且保质期有了显著提升，特别是在发酵风干火腿制备过程中，结合风干发酵工艺，能将产品保质期从1年延长到3年以上。

Description

一种复合微生物菌液及其应用

技术领域

本发明涉及食品领域，涉及一种复合微生物菌液及其应用。

背景技术

火腿和腌腊制品是我国传统经典发酵风干肉制品，其加工时间一般为当年9月份至来年4月份，以整只猪后腿、猪肉块或整只羊后腿、鹅、鸭、兔等畜禽肉为原料，经修整、上盐腌制、浸泡洗刷、整形等工序后，发酵风干数月或数十天，随后置于储藏室存放后熟。整个过程中，火腿或畜禽肉中的蛋白质、脂肪在盐的作用下生成多种风味物质，使得到的成品色泽金黄，香味浓烈，享誉国内外，其中，火腿以浙江金华火腿、云南宣威火腿、四川冕宁火腿最为出名，腌腊肉制品如湖南腊肉、四川风鹅、成都缠丝兔、重庆板鸭等。

但是，传统方法制得的火腿的保质期一般在一年左右，腌腊制品半年左右，随着存放时间的增加，一方面，火腿或腌腊肉本身的油脂会发生氧化酸败，造成产品品质的下降，另一方面，产品表面会滋生大量可产生霉菌毒素的不利霉菌，对火腿或腌腊肉的色泽、风味、口感造成不同程度的影响。

现有国内外学者针对延长火腿和腌腊制品保质期的问题主要做了如下研究：

（1）控制发酵条件：例如通过低温发酵来抑制油脂的氧化酸败和微生物的生长；或者采用石蜡、油脂封闭等方法，阻断油脂和微生物与外界空气接触，达到延长保质期的目的。但这种方法受制于场地、外界条件的影响，作用有限。

（2）微生物发酵：例如通过富集腌制肉制品本身的有益微生物菌群，涂抹于肉制品表面，或者定向分离纯化腌制肉制品表面某一有益微生物（例如钠地青霉菌），扩大培养后接种于肉制品表面，使其形成优势菌群，阻止其他不利微生物的生长，以稳定产品品质并尽可能延长保质期。但是，以上方法主要是通过在肉制品表面形成竞争性优势菌群来抑制有害微生物的生长，且使用的菌种多来自肉制品本身，因此，对抑制油脂氧化酸败的作用有限，因此，其虽然可以一定程度延长保质期，但效果有限，且对于肉制品风味几乎没有促进作用，也有研究通过接种酵母菌等微生物来促进风味的形成，但对于延长腌制肉制品保质期，作用甚微，效果不佳。

（3）添加防腐剂或者冻结贮藏：肉料腌制时在腌制辅料中添加山梨酸钾等防霉剂，或在火腿或腌腊制品表面涂抹山梨酸钾等防霉剂，可达到有效防腐和防霉作用，但消费者更希望肉制品向不添加化学添加剂的绿色、有机产品发展；而冻结贮藏虽然可使火腿或腌腊制品长期防腐，但冻结显然对产品质地、风味等有不利影响，特别是解冻后期感官质量将显著下降。

发明内容

基于以上原因，本发明的目的在于提供一种源自天然发酵食品的复合微生物菌液，将其涂抹于发酵风干肉制品表面，一方面，其可以在肉表形成一层微生物“保护膜”，以其竞争性优势菌群有效阻止其他不利微生物的生长，另一方面，可以利用其良好的解脂解酶功能，抑制脂肪的氧化酸败，两者的结合可以有效延长发酵风干肉制品的保质期；同时，还能促进肉制品在发酵风干或者发酵腌腊过程中风味氨基酸、脂肪酸的形成，提高产品的风味品质。

为达到上述目的，本发明采用的第一个技术方案为：

一种复合微生物菌液，含有30%-40%腐乳毛霉培养液和70%-60%白地青霉培养液；

进一步的，所述腐乳毛霉培养液由从毛霉腐乳中提取的腐乳毛霉增菌培养制得；所述白地青霉培养液由从霉菌发酵奶酪中提取的白地青霉增菌培养制得。

本发明采用的第二个技术方案为：

一种复合微生物菌液在火腿和腌腊肉等发酵风干肉制品制备中的应用，包括：

原料肉清洗，整形，得物料一；

前处理：物料一经前处理得物料二；

涂菌发酵：将物料二置于接种室涂菌发酵得物料三；

挂晾后熟：将物料三挂晾后熟得成品；

进一步的，当所述发酵风干肉制品为发酵风干火腿时，所述前处理包括：

腌制：利用食盐对物料一进行二阶段腌制；

风干：腌制完成后进行风干得到物料二；

进一步的，当所述发酵风干肉制品为发酵风干火腿时，所述二阶段腌制为：

第一阶段：腌制时间为25-30d，腌制温度为4-8℃，相对湿度为80%-85%；

第二阶段：腌制时间为25-30d，腌制温度为13-15℃，相对湿度为75-80%；

进一步的，当所述发酵风干肉制品为其他腌腊肉制品时，所述二阶段腌制为：

第一阶段：腌制时间为1-3d，腌制温度为4-8℃，相对湿度为80%-85%；

第二阶段：腌制时间为4-6d，腌制温度为13-15℃，相对湿度为75-80%；

进一步的，当所述发酵风干肉制品为发酵风干火腿时，所述发酵风干时间为70-80d；当所述发酵风干肉制品为其他腌腊肉制品时，所述发酵风干时间为20-25d；

进一步的，所述涂菌发酵风干温度为8-18℃，发酵湿度为65-75%；

进一步的，所述挂晾后熟温度为4-15℃，相对湿度为60-75%。

本发明具有如下有益效果：

1.本申请提供了一种复合微生物菌液，通过从天然霉菌发酵食品中获取发酵微生物，即从毛霉腐乳和霉菌发酵奶酪中筛选出腐乳毛霉和白地青霉，并将其混合菌应用于火腿和腌腊肉等发酵风干肉制品中，一方面，使其在表面形成一层微生物“保护膜”，以其竞争性优势菌群有效阻止其他不利微生物的污染与生长，以延长发酵风干肉制品的保质期；另一方面，利用其良好的解脂解酶功能，抑制脂肪的氧化酸败，同时促进肉制品在发酵风干或者发酵腌腊过程中风味氨基酸、脂肪酸的形成，提高产品的风味品质。

2.本申请提供的复合微生物菌液特别是在应用于以猪肉后腿为原料的风干火腿制品，或者用于风羊腿、风鹅、缠丝兔、板鸭等腌腊发酵制品生产时，本申请复合微生物菌液结合对腌制工艺进行的改进，控制其腌制温度和相对湿度，以及腌料的涂抹方式，可使产品的保质期数月至一年延长到一年至三年以上，效果显著。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中为注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以用过市购获得的常规产品。

本申请所述白地青霉（Penicilliumcandidum）为卡地奶酪青霉（P.camembeiti）的白色变种。

本申请所述分别从毛霉腐乳和霉菌发酵奶酪表面层中分离腐乳毛霉和白地青霉，所述腐乳和奶酪可以为任意厂家生产的毛霉腐乳和霉菌发酵奶酪，均采用虎红培养基分离纯化，再进行16s RNA测序，通过测定序列与Gen Bank中所发布的序列进行比对，最终鉴定得到腐乳毛霉和白地青霉。

本申请所述发酵风干肉制品包括发酵风干火腿（以猪后腿、羊后腿等为原料），以及发酵腌腊制品（如缠丝兔、风鹅、板鸭等）。

在将本申请微生物菌液应用于以猪后腿为原料的发酵风干火腿时，其腌制过程采用二阶段腌制，所述第一阶段腌制温度为5-8℃中任一温度，例如可以为5℃、6℃、7℃、8℃，相对湿度为80-85%中任一湿度，例如可以为80%、81%、82%、83%、84%、85%；所述第二阶段腌制温度为13-15℃中任一温度，例如可以为13℃、14℃、15℃，相对湿度为75-80%中任一湿度，例如可以为75%、76%、77%、78%、79%、80%；其风干过程温度为16-18℃中任一温度，例如可以为16℃、17℃、18℃，相对湿度为65-70%，例如可以为65%、66%、67%、68%、69%、70%；其涂菌发酵温度为10-12℃中任一温度，例如可以为10℃、11℃、12℃，相对湿度为70-75%，例如可以为70%、71%、72%、73%、74%、75%；其挂晾后熟温度为6-10℃中任一温度，例如还可以为6℃、7℃、8℃、9℃、10℃，相对湿度为70-75%，例如还可以为70%、71%、72%、73%、74%、75%；其发酵风干时间根据火腿大小可以为60-90天中任一时间，例如60、70、80或90天。通过对以上各阶段温度、湿度和时间的限制，结合复合微生物菌液发酵，其延长保质期的效果更加明显，可以是风干猪肉火腿保质期延长至3年以上。需要说明的是，以上温度和湿度的范围用于本领域技术人员理解技术方案，本公开的实施例对此不作限制。

在将本申请微生物菌液应用于于羊后腿为原料的发酵风干火腿时，其风干温度为8-12℃中任一温度，例如可以为8℃、9℃、10℃、11℃、12℃，相对湿度为50-65%，例如可以为50%、51%、52%、53%、54%、55%、65%；其涂菌发酵温度为8-12℃中任一温度，例如可以为8℃、9℃、10℃、11℃、12℃，相对湿度为50-65%，例如可以为50%、52%、54%、56%、58%、60%、62%、64%、65%；其发酵风干时间可以根据羊腿大小为60、70或80天；其挂晾后熟温度为6-8℃中任一温度，例如可以为6℃、7℃、8℃，相对湿度为70-75%，例如还可以为70%、71%、72%、73%、74%、75%。需要说明的是，以上温度、湿度和时间的范围用于本领域技术人员理解技术方案，本公开的实施例对此不作限制。

在将本申请微生物菌液应用于以整鹅原料的发酵腌腊制品（风鹅）时，其挂晾后熟温度为8-12℃中任一温度，例如可以为8℃、9℃、10℃、11℃、12℃，继续挂晾脱水率为28-30%的任一数值，例如可以为28%、29%、30%，发酵风干时间可以为20、21、22、23、24或25天，以上温度、湿度和时间的范围用于本领域技术人员理解技术方案，本公开的实施例对此不作限制。

在将本申请微生物菌液应用于以整兔原料的发酵腌腊制品（缠丝兔）时，其挂晾后熟温度为4-15℃中任一温度，例如还可以为4℃、6℃、8℃、10℃、12℃、14℃、15℃，相对湿度为60%-70%中任一湿度，例如还可以为60%、62%、64%、66%、68%、70%，发酵风干时间可以为20,21、22、23或24天，以上温度、湿度和时间的范围用于本领域技术人员理解技术方案，本公开的实施例对此不作限制。

本申请复合微生物菌液制备方法为：

分离提取得到腐乳毛霉和白地青霉：分别刮取毛霉腐乳和霉菌发酵奶酪表面层采用蛋白胨培养基（蛋白胨5g，葡萄糖 10g，磷酸二氢钾 1g，硫酸镁0.5g，氯霉素0.1g）培养得到腐乳毛霉和白地青霉。

增菌培养制得腐乳毛霉培养液和白地青霉培养液：将分离得到的腐乳毛霉和白地青霉分别接种至腐乳毛霉培养液和白地青霉培养液中，37℃增菌培养至两种培养液中霉菌含量达到10⁷-10⁸cfu/ml，加入100ml生理盐水，得到增菌培养后的腐乳毛霉培养液和白地青霉培养液；

混合腐乳毛霉培养液和白地青霉培养液得到复合微生物菌液，其中，腐乳毛霉培养液的添加量为30%-40%，白地青霉培养液的添加量为60%-70%。

实施例1 制备复合微生物菌液

（1）分离提取得到腐乳毛霉和白地青霉：分别刮取毛霉腐乳和霉菌发酵奶酪表面层采用蛋白胨培养基（蛋白胨5g，葡萄糖 10g，磷酸二氢钾 1g，硫酸镁0.5g，氯霉素0.1g）培养得到腐乳毛霉和白地青霉。

（2）增菌培养制得腐乳毛霉培养液和白地青霉培养液：将分离得到的腐乳毛霉和白地青霉分别接种至腐乳毛霉培养液和白地青霉培养液中，37℃增菌培养至两种培养液中霉菌含量达到10⁷-10⁸cfu/ml，加入100ml生理盐水，得到增菌培养后的腐乳毛霉培养液和白地青霉培养液；

（3）混合腐乳毛霉培养液和白地青霉培养液得到复合微生物菌液，其中，腐乳毛霉培养液的添加量为30%-40%，白地青霉培养液的添加量为60%-70%。

例如，根据上述制备方法，选择增菌培养霉菌含量达到10⁷cfu/ml的腐乳毛霉和白地青霉培养液，按腐乳毛霉培养液添加量40%，白地青霉培养液添加量60%配制，得到最佳复合微生物菌液。

实施例2 制备发酵风干肉制品（发酵风干火腿，以猪后腿为原料）

（1）选料：选用带皮猪后腿7kg。

（2）前处理：用刀削去过于隆起的骨节，修割腿上的疏松结缔组织，割去肉面上油筋、油膜，把两边多余的肥肉和腿皮削平，使腿呈椭圆形。

腌制：

第一阶段：将7%的盐，在腌制的第1天、第10天和第20天将食盐的各三分之一均匀涂抹揉擦在猪腿上进行，腌制温度7℃，相对湿度80%。

第二阶段：上盐后火腿堆叠于腌制室内的腌制槽内腌制30天，腌制间温度14℃，相对湿度78%。腌制完成后然后按照常规方法进行翻腿、整形和洗腿。

风干：将猪腿悬挂于风干发酵室，17℃，70%相对湿度，风干70d。

（4）涂菌发酵：风干70天后的火腿逐只修割整形，然后将增菌培养后含腐乳毛霉和白地青霉菌的培养液混合，用毛刷将培养液均匀涂抹在火腿的肉面上。培养液用量为含腐乳毛霉的培养液40%，含白地青霉的培养液60%，涂抹量每只火腿50ml。然后入发酵室，在11℃，72%相对湿度下发酵。涂抹了霉菌液的火腿继续风干发酵4个月。在风干发酵进程中按照火腿常规方法进行皮面的清洁和肉面的修割整形，皮面的霉菌及时清除，肉面修割后的新创面可再涂抹少量霉菌液。

（5）挂晾后熟：涂菌发酵结束后将火腿移入储藏室，在8℃，72%相对湿度下后发酵成熟和贮藏。

实施例3 制备发酵风干肉制品（发酵风干火腿，以羊后腿为原料）

（1）选料：选重量在5kg的羊后腿。

（2）前处理：用刀削去过于隆起的骨节，修割腿上的疏松结缔组织，割去肉面上油筋、油膜，把两边多余的肥肉和腿皮削平。

（3）腌制：

第一阶段：将辅料混合，辅料的70%均匀涂抹羊腿上，入缸腌制，4℃，25天，其间上下翻动2次。辅料包括食盐7%（0.35kg）、亚硝酸钠0.01%（5g）、D-异抗坏血酸钠0.08 %（4g）、葡萄糖0.5%(25g)、八角0.2%（10g）、花椒0.4%（17.5g）。

第二阶段：将剩余的30%辅料涂抹在第一阶段腌制的羊腿上，13℃，再腌制25天，其间上下翻动1-2次。腌制完后常规清洗。

风干：将羊腿悬挂于风干发酵室，17℃，75%相对湿度，风干。

（4）涂菌发酵：风干后的羊腿逐只修割整形，然后将增菌培养后含腐乳毛霉和白地青霉菌的培养液混合，用毛刷将培养液均匀涂抹在羊腿的肉面上。培养液为40%腐乳毛霉的培养液，60%白地青霉的培养液，涂抹量每只火腿40ml。然后入发酵室，在10℃，60%相对湿度下继续风干60天。在风干发酵进程中按照羊腿常规方法进行皮面的清洁和肉面的修割整形，皮面的霉菌及时清除，肉面修割后的新创面可再涂抹少量霉菌液。

（5）挂晾后熟：涂菌发酵后将羊腿移入储藏室，在8℃，70%相对湿度下后发酵成熟和贮藏。

实施例4 制备发酵风干肉制品（发酵腌腊制品，以整鹅为原料，制备风鹅）

（1）选料：选重量在1.5kg左右的去皮整鹅。

（2）前处理：清理血污、去除内脏及腔油，肉厚部位扎孔，修整去掉疏松的结缔组织和淋巴结，放入滚揉机，加入辅料，辅料包括盐5.5%、白糖1.5%、亚硝0.01%、D异抗坏血酸钠0.08%、白酒1%、葡萄糖0.5%，混合香料2.5%，4℃滚揉2h。

（3）腌制：

第一阶段：滚揉后肉鹅转置于4℃冷库中腌制2d，其间上下翻动1-2次。

第二阶段：将冷库中鹅挂晾于通风阴晾处，室温挂晾腌制4天。

（4）涂菌发酵：腌制后的鹅整形，然后将增菌培养后含腐乳毛霉40%和白地青霉菌60%的培养液混合60mL，用毛刷将培养液均匀涂抹在鹅的正反两面上。

（5）晾挂后熟：涂菌完毕的鹅，整形挂晾，12℃挂晾至脱水率15%，一次整形，继续挂晾风干发酵至脱水率达到30%，得到成品。

实施例5 制备发酵风干肉制品（发酵腌腊制品，以整兔为原料，制备缠丝兔）

（1）选料：选重量在2.0kg左右的整兔。

（2）前处理：清理血污、去除内脏及腔油，肉厚部位扎孔，修整去掉疏松的结缔组织和淋巴结，放入滚揉机，加入辅料1。辅料1包括食盐30g/kg，葡萄糖5g/kg，异维生素C钠2g/kg，亚硝酸钠0.10g/kg，白酒10g/kg，发酵剂0.25g/kg（S组）,4℃滚揉1.5h。

（3）腌制：

第一阶段：滚揉后兔只转置于4℃冷库中腌制1d，其间上下翻动1次。

第二阶段：冷库中兔只取出，将辅料2填充在兔的腹内，用约3m长的麻绳从兔的后腿根部开始缠绕，至前腿根部，使整只兔呈条状，挂晾于通风阴晾处，室温挂晾腌制4天。辅料2为每kg兔填充豆豉20g、豆瓣20g、酱油10g、白砂糖10g。

（4）涂菌发酵：待兔肉表面水分挥发无流动后，将含腐乳毛霉40%和白地青霉菌60%的培养液混合30mL，用毛刷将培养液均匀涂抹在兔的肉表面。

（5）晾挂后熟：涂菌完毕的缠丝兔，整形挂晾，4-15℃，相对湿度60%-75%，风干发酵20天左右，再挂晾后熟8-10天，修整后真空包装。

对比例1

以猪后腿为原料制备发酵风干火腿，与实施例2相比，无涂菌步骤。

对比例2

以猪后腿为原料制备发酵风干火腿，与实施例2相比，无涂菌步骤，且前处理、涂菌发酵、挂晾后熟均在自然条件下进行，不进行控温控湿。

对比例3

以猪后腿为原料制备发酵风干火腿，与实施例2相比，仅利用腐乳毛霉培养液进行涂菌发酵。

对比例4

以猪后腿为原料制备发酵风干火腿，与实施例2相比，仅利用白地青霉培养液进行涂菌发酵。

对比例5

以羊后腿为原料制备发酵风干火腿，与实施例3相比，不控温控湿，采用挂晾自然风吹干燥。

对比例6

以整鹅为原料制备风鹅（发酵腌腊鹅），与实施例4相比，无涂菌步骤。

对比例7

以整兔为原料制备缠丝兔（发酵腌腊兔），与实施例6相比，只控制温度，湿度采用自然升降不调控方式。

试验例1：品质特性比较

将实施例2-5、对比例1-7制得的发酵风干肉制品在贮藏过程中的品质变化进行比较。其中，通过色泽、气味、组织状态评价其感官指标并对感官特性进行打分，得分越高，品质越高；菌落总数可以评价发酵风干肉制品在贮藏过程中微生物的生长情况，相同储藏时间内，菌落总数越高，说明发酵微生物持续生长情况好，其得分越高；丙二醛和过氧化值可以评价油脂酸败和氧化情况，相同储藏时间内，含量越低品质越好；水分含量和水分活度可以评价其水分情况，水分含量越低，产品保值期越长，水分活度越高，微生物生长能利用的水分越多；挥发性风味物质含量、游离氨基酸含量、游离脂肪酸含量可以评价其风味物质情况，含量越高品质越高。

（1）试验方法：

①感官评价：通过观察色泽、闻气味及品尝，对产品进行感官评价。感官评价标准如表1，最终得分为三项的平均分。

表1 感官评价标准

。

②菌落总数测定：参照GB 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》。

③丙二醛测定：参照GB 5009.181-2016 《食品安全国家标准食品中丙二醛的测定》。

④过氧化值测定：参照GB 5009. 227-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》。

⑤水分含量测定：参照GB 5009.3-2016 《食品安全国家标准食品中水分的测定》。

⑥水分活度测定：参照GB 5009.238-2016 《食品安全国家标准食品水分活度的测定》。

⑦挥发性风味物质及游离脂肪酸测定：利用GC-MS进行测定。将样品置于顶空瓶中，设置CTC自动进样器参数条件：加热箱温度75 ℃，加热时间30 min，样品抽取时间30min，解析时间5 min。GC条件：HP-5MS UI 色谱柱，(30 m×0.25 mm，0.25 μm) ，氦气( 99.999%) ，流速1 mL·min^-1，进样温度 260℃ ，不分流模式进样。色谱柱初始温度为 40℃ 保持 5 min，以 5℃·min^-1升至 250℃，保持 5min。MS条件：电轰击离子源( EI) ，电子能量70 ev，离子源温度230℃，四级杆温度150℃，采用全扫描模式采集信号，质量扫描范围 20～500 aum。根据化合物的保留时间，通过NIST 2011 数据库进行检索比对，配合手动检索筛选正、反匹配度均大于 800 的化合物，利用内标法计算样品中各挥发物质的相对含量。

⑧游离氨基酸测定：将样品进行水解后，利用氨基酸自动分析仪进行测定。

（2）实验结果见表2。

（3）结果分析

由实验结果可知：①实施例2与对比例1相比，涂菌的火腿随着时间增加，感官评分、丙二醛、过氧化值、挥发性风味物质、游离氨基酸和游离脂肪酸在不断增加，菌落总数、水分活度和水分含量在下降。传统火腿除了感官评分在缓慢下降，其他指标有相同的趋势。与传统火腿相比，菌液的涂抹在3年内能保持火腿的色泽，提升气味和组织状态，能延缓蛋白质被氧化的速度，保持火腿中水分，使火腿中微生物数量下降缓慢，进而发挥微生物发酵作用，使火腿中产生更丰富的挥发性风味物质，游离氨基酸与游离脂肪酸；

②实施例2与对比例2相比，感官评分下降显著，菌落总数显著降低，丙二醛和过氧化值都显著更高，而挥发性风味物质、游离氨基酸、游离脂肪酸含量都更低。说明了在自然条件下，无涂菌的样品，受到环境影响较大，产品容易被氧化，从而使其品质下降较快，贮存后反而变得越来越差。

③实施例2与对比例3相比，感官评分也呈上升趋势，但较缓慢，相同制作时期相对比菌落总数含量低于涂菌组，丙二醛和过氧化值高于涂菌组，挥发性风味物质、游离氨基酸、游离脂肪酸含量低于涂菌组。。说明了单菌的使用起到了一定的抗氧化和风味提升的效果，但混合菌株更有利于产品的品质与风味提升。

④实施例2与对比例4相比，感官评分也呈感官评分也呈上升趋势，但较缓慢，相同制作时期相对比菌落总数含量低于涂菌组，丙二醛和过氧化值高于涂菌组，挥发性风味物质、游离氨基酸、游离脂肪酸含量低于涂菌组。说明了单菌的使用起到了一定的抗氧化和风味提升的效果，但混合菌株更有利于产品的品质与风味提升。

⑤实施例3与对比例5相比，涂菌的风羊腿在2年内能保持感官不下降，评分远高于未涂菌的风羊腿，能够降低丙二醛、过氧化值的增加，保持羊腿中的水分，提高挥发性风味物质、游离氨基酸和游离脂肪酸的含量；

⑥实施例4与对比例6相比，随着时间增加，风干鹅的感官评分、丙二醛、过氧化值、挥发性风味物质、游离氨基酸和游离脂肪酸在缓慢增加，菌落总数、水分含量、水分活度在下降。与传统风干鹅相比，涂菌能使风干鹅1.5年内的感官持续保持，并有所提升，降低丙二醛和过氧化值增长速度，维持鹅肉中水分含量，并促进挥发性风味物质、游离氨基酸和游离脂肪酸的产生，从而使风干鹅保值期更长，品质也更好；

⑥实施例5与对比例7相比，缠丝兔能在1.5年内保持产品的感官评分不下降，与传统缠丝兔相比能降低丙二醛和过氧化物的生成，且对水分的保持比传统缠丝兔效果更好，挥发性风味物质、游离氨基酸和游离脂肪酸的含量高于同期传统缠丝兔。综上，通过本申请公布的复合微生物菌液在延长发酵风干肉制品的保质期和提高品质的作用十分明显，同时，本申请复合微生物菌液结合腌制发酵工艺，显著提升风干火腿的保质期。

表2 实验结果对比

。

Claims (2)

1.一种复合微生物菌液在火腿制备中的应用，其特征在于，包括：

原料肉清洗，整形，得物料一；

前处理：物料一经前处理得物料二；

涂菌发酵：将物料二置于接种室涂菌发酵得物料三；

挂晾后熟：将物料三挂晾后熟得成品；

所述前处理包括：

腌制：利用食盐对物料一进行二阶段腌制；

风干：腌制完成后进行风干得到物料二;

所述二阶段腌制为：

第一阶段：腌制的时间为25-30d，腌制的温度为4-8℃，相对湿度为80%-85%；

第二阶段：腌制的时间为25-30d，腌制的温度为13-15℃，相对湿度为75-80%；

所述风干的时间为70-80d；

所述涂菌发酵的温度为8-18℃，相对湿度为65-75%；

所述挂晾后熟的温度为4-15℃，相对湿度为60-75%；

所述复合微生物菌液含有30%-40%腐乳毛霉培养液和70%-60%白地青霉培养液；所述腐乳毛霉培养液由从毛霉腐乳中提取的腐乳毛霉增菌培养制得；所述白地青霉培养液由从霉菌发酵奶酪中提取的白地青霉增菌培养制得。

2.一种复合微生物菌液在腌腊肉制备中的应用，其特征在于，包括：

原料肉清洗，整形，得物料一；

前处理：物料一经前处理得物料二；

涂菌发酵：将物料二置于接种室涂菌发酵得物料三；

挂晾后熟：将物料三挂晾后熟得成品；

所述前处理包括：

腌制：利用食盐对物料一进行二阶段腌制；

风干：腌制完成后进行风干得到物料二;

所述二阶段腌制为：

第一阶段：腌制时间为1-3d，腌制温度为4-8℃，相对湿度为80%-85%；

第二阶段：腌制时间为4-6d，腌制温度为13-15℃，相对湿度为75-80%；

所述风干的时间为20-25d；

所述涂菌发酵的温度为8-18℃，相对湿度为65-75%；

所述挂晾后熟的温度为4-15℃，相对湿度为60-75%；

所述复合微生物菌液含有30%-40%腐乳毛霉培养液和70%-60%白地青霉培养液；所述腐乳毛霉培养液由从毛霉腐乳中提取的腐乳毛霉增菌培养制得；所述白地青霉培养液由从霉菌发酵奶酪中提取的白地青霉增菌培养制得。